BEURRE DE CACAO

ment ceux de Maragnon, en fournissent la plus forte proportion.

Le beurre de cacao bien pur et récemment préparé est d'une couleur jaunâtre, il acquiert une couleur presque blanche en vieillissant. Ce beurre, possède une odeur et une saveur analogues à celles du cacao torréfié. Quand il est pur, il blanchit et se rancit lentement ; on peut le conserver frais pendant plusieurs années, en le mettant dans un lieu frais et sec, et renfermé dans des pots, des bouteilles ou des cols droits bouchés hermétiquement pour éviter le contact de l'air. Le beurre de cacao est complètement soluble dans l'éther, l'essence de térébenthine, très-peu soluble dans l'alcool. Le beurre de cacao pur fond de 24 à 25oc ; sa densité est 0,91.

Usages.— Le beurre de cacao est indiqué comme adoucissant, pectoral, expectorant, etc. En pharmacie, on l'administre en émulsion ou sous forme de crème, de pilules, de bols, de tablettes, de loochs, de pommades pour guérir les fissures et gerçures de la peau, etc. En parfumerie, il entre dans la préparation de quelques cosmétiques. On l'emploie aussi dans l'art du confiseur.

Falsifications. — Le beurre de cacao est très-souvent sophistiqué dans le commerce ; on le mélange avec du suif de veau, de la moelle de bœuf ou d'autres graisses animales, avec de Yhuile d'amandes douces, de la cire. Le suif de mouton est plus rarement employé en raison de l'odeur assez prononcée qu'il communique au mélange.

Ce beurre falsifié ne se dissout pas complètement à froid dans l'éther, comme le beurre pur ; la solution est trouble ; mais, ainsi que l'a observé M. Éuraut, il y a des mélanges de beurre de cacao et de graisses, même dans la proportion de 4/4, qui donnent avec l'éther une solution parfaitement claire.

La cassure du beurre de cacao falsifié n'est pas uniforme, elle présente des nuances marbrées et plus ou moins opaques dans certains endroits. 11 a une saveur et une odeur moins agréables, une couleur plutôt grisâtre que jaunâtre; il offre moins de consistance.

Suivant M. Delcher et M. Huraut, le point de fusion

est le meilleur moyen pour reconnaître si le beurre a été ou non falsifié. Le beurre altéré par un mélange de suifs ou de graisses fond de 26 à 28°* ; le beurre fraudé avec J'huile d'amandes douces fond à 23°°. M. Delcher suppose toutefois que la proportion de la matière étrangère au beurre ne s'élève pas à plus de 10 °/o ; car au delà de ce terme, les caractères extérieurs du beurre falsifié seraient trop évidents, même pour les personnes les moins expérimentées.

Un beurre de cacao falsifié par l'huile d'amandes douces pourrait se reconnaître par le moyen suivant fondé sur l'expérience que Demachy fit en 1797 : Si Ton prépare un Uniment avec le beurre de cacao et l'huile d'amandes douces, il faudra, pour avoir la consistance voulue, moins d'huile d'amandes douces en employant un beurre de cacao déjà allongé de cette substance que si Ton fait usage de beurre pur. Demachy remarqua que pour avoir un Uniment de consistance molle il fallait employer 5 p. d'huile d'amandes douces et 1 p. de beurre de cacao pur ; tandis qu'il suffisait de 3 p. d'huile pour 1 p. de beurre de cacao du commerce que ce pharmacien s'était procuré auprès d'un certain . juif qui se faisait un devoir de ne laisser dans leur pureté aucun objet de son commerce. Demachy reconnut ainsi que ce dernier beurre avait été allongé d'huile d'amandes douces ou de moelle de bœuf.

BSUBJUE DS BI17SCADS. — ▼. Bjatmb DB MVSOA0B.

Biiu.

La bière, dont la fabrication remonte à une très-haute antiquité et qu'on appelait autrefois cervoise, est une boisson fermentée faite avec le houblon (Humulus lupulus), de la famille des Urticées, et les graines des céréales, principalement Forge.

On distingue plusieurs sortes de bières : la bière double ou bière de table, la bière blanche, la bière simple ou petite bière, faite avec les liquides de la troisième trempe du malt et passée sur du houblon ayant servi à faire la bière forte; la bière dite de Strasbourg ou bière de garde, intermédiaire entre l'aie et la

bière de Paris ou bière de luxe qui se consomme quelques jours après sa fabrication; Y aie, le porter; la bière de Louvain ou bière blanche, faite avec de l'orge, du genièvre et de l'avoine non germes ; le Peeterman ou bière de Louvcrin forte.

Ces diverses variétés de bière proviennent du degré de concentration du moût, du degré de torréfaction et des proportions de malt (orge germée et touraillée) et de houblon.

La bière double donne à la distillation 6 à 8 °/0 d'alcool ; la bière forte, 3 à 6 °/o; l'aie, 8, 3 % ; le porter, 4 %— D'après les analyses de H. Bley, les différentes espèces de bières allemandes renferment 0, 95 %> à 9, 5 % d'alcool ; le plus grand nombre en contiennent 5 à 8%.

Usages. — La bière est une boisson dont l'usage tend à se répandre de plus en plus en France. A Paris, on consomme annuellement 140,000 hectolitres de bière ; à Londres, la consommation est vingt-cinq fois plus considérable. En médecine, on fait usage de bières dites médicinoles dans lesquelles on ajoute, avant ou après la fermentation, des substances médicamenteuses. C'est ainsi qu'on fait une bière antiscorbutique ou de sapin composée, dite bière de sapinette, avec de la bière nouvellement brassée à laquelle on ajoute des feuilles de cochléaria, des feuilles ou des bourgeons de sapin, delà racine de raifort sauvage.

On a aussi fait usage, comme tonique, de la bière de quinquina ou bière dans laquelle on fait macérer, pendant 4 jours, de l'écorce de quinquina gris réduite en poudre grossière.

Dans les voyages de long cours, les Anglais emploient une bière que l'on peut fabriquer à bord et dans laquelle il n'entre ni orge, ni houblon. On emploie de la mélasse de cannes étendue d'eau de manière à marquer 6 à 7* à l'aréomètre de Baume ; et on y ajoute des bourgeons de sapin pour donner au liquide un goût analogue à celui de la bière, puis on met en fermentation avec du levain ou de la levure sèche. Cette boisson est, à ce qu'il paraît, salubre et assez agréable à boire.

Altérations. — La bière peut, accidentellement et par négligence, contenir des sels de cuivre provenant soit d'un

mauvais entretien des chaudières dans lesquelles on opère le houblonnage, soit du sirop de fécule que Ton substitue en totalité ou en partie à Forge maltée. Elle peut contenir aussi du plomb provenant de l'emploi de bacs k repos doublés de plomb; on a eu à signaler quelques exemples de cette négligence dans la. fabrication de la bière. Ces altérations se constateront en évaporant la bière en consistance d'extrait et soumettant à l'incinération ; les cendres reprises par l'acide nitrique étendu donneront un liquide bleuâtre, dont la couleur se foncera par l'ammoniaque, et qui donnera un précipité brun rougeâtre avec le cyanure jaune. La même liqueur, si elle contient du plomb, précipitera en blanc par le sulfate de soude, en jaune par ï'iodurç de potassium, le chromate de potasse. La bière peut aussi contenir des sels calcaires, si elle a été fabriquée avec des eaux de puits, des eaux très-séléniteuses. Une telle bière donnera un précipité blanc abondant avec le chlorure de baryum, l'oxalate d'ammoniaque.

Une autre altération est causée par de Y acide tartrique dont la présence a été constatée dans de la bière de Louvain, vendue à Paris. Cet acide provenait de la colle de poisson employée à la clarification et qui avait été préalablement traitée par un mélange de vinaigre et d'acide tartrique. Pour s'assurer de la présence de ce dernier, on évaporerait à siccité une certaine quantité de bière; ce résidu repris par l'eau donnera une solution qui formera un précipité grenu avec la potasse.

Falsifications. — La substance chère qui entre dans la composition de la bière étant le houblon, les fraudeurs ont surtout cherché à le remplacer par des substances végétales amères, telles que les feuilles et Yécorce de buis, les feuilles de ménianthe, les fleurs de tilleul, la gentiane, les têtes de pavots, le bois de gaïac, et le jus de réglisse, pour donner de la couleur; \& jusquiame, les graines de paradis, la coque du Levant, le poivre d'Espagne. Les têtes de pavots, les fleurs de tilleul ont été, dit-on, ajoutées dans le but de rendre la bière plus enivrante. En tous cas, l'analyse chimique est impuissante à déceler de pareilles fraudes, peut-être pourrait-on les reconnaître, avec beaucoup d'habitude, par la dégustation.

Les feuilles et l'écorce de buis, par exemple, rendent la bière très-amère et purgative.

On a aussi prétendu que certains brasseurs, en Angleterre et en France, avaient cherché à remplacer le houblon par de la poudre de noix vomique ou la fève de saint Ignace (qui contiennent delà strychnine et de la brucine)et par la coloquinte. L'existence de ces. poisons se constaterait en faisant évaporer une grande quantité de bière au bain-marie en consistance d'extrait, reprenant le résidu par l'alcool et recherchant dans la solution alcoolique, au moyen de réactifs appropriés, la strychnine ou la brucine (1).

Enfin, on a cherché, dit-on, à vendre aux brasseurs, pour augmenter la spirituosité de la bière et diminuer la dose des ingrédients naturels de cette boisson*, une poudre qui, a été trouvée composée de sulfate de cuivre, de persulfate de fer, d'une matière extractive végétale astringente très-amère et de fécule. Hâtons-nous de dire que cette sophistication, comme la précédente, est loin de reposer sur des faits positifs; cependant des hommes dignes de foi ont publiquement annoncé ces falsificatiohs. Le mélange que nous venons d'indiquer se reconnaîtrait en évaporant la bière en consistance d'extrait $ l'extrait serait repris par l'eau bouillante, et la liqueur filtrée précipitera en blanc avec le chlorure de baryum et donnera avec l'eau tiède une coloration bleue s'il y a de la fécule; l'extrait sera ensuite incinéré et la dissolution nitrique des cendres virera au bleu foncé par l'ammoniaque, et donnera en même temps un précipité jaunâtre d'oxyde de fer.

(1) La strychnine est soluble dans l'eau, les huiles fixes et l'éther, soluble dans l'alcool bouillant et les huiles volatiles , elle possède une amertume insupportable et colore en rouge vineux une dissolution d'acide iodique. Sa solution alcoolique donne avec le percblorure d'or un précipité jaune-serin.

La brucine a une saveur très-amère, est très-soluble dans l'alcool, peu soluble dans les builes volatiles, insoluble dans l'eau, l'éther et les huiles grasses. Cet alcaloïde rougit par l'acide nitrique et la couleur rouge devient d'un beau violet par l'addition de protochlorure cPétain. Sa solution alcoolique donne avec le perchlorure d'or un précipité de couleur café au lait, puis brun-chocolat.