MO

QSMTITl

100 gr.

K8IIÉ â

L'AcicTnrà

pour

LA SATCIITIOS.

6gr.T5

On voit, par Texamen de ce tableau, quels sont les défauts de l'acétimètre pour l'appréciation des vinaigres; «n^*^' !• des vinaigres marquant à Tacétimètre 2,10, 2,50, on exigé la même quantité de sous-carbonate de soude poarfeo^ saturation, quoiqu'il y ait une différence de 40 centièmes danà l'appréciation par l'instrument ; 2° des vinaigres marq»*" 2,40, 2,30, 2,20, ont exigé les mômea quantités deseXte

spude, 6,50 de ce sel pour 100 de Tinaigru; 3* trois Yumigres marquant tous les trois 2^70 à Vacétimètre, ont exigé pour leur saturation, le premier 7,15, le second 7,40, et le troittème 7>00.

Le carbonate de chaux (craie), ayant peu de cohésion, peut être employé pour reconnaître la quantité diacide contenue dans le vinaijgre ; mais, comime ce carbonate n'est pas toujours à rétat de pureté, et qu'il peut contenir des substances étran* gères, on conçoit que son emploi nécessiterait d'abord l'obtention d'un carbonate pur avec lequel on devrait opérer, pour ne pas tomber dans des erreurs résultant de Fusage de carbonate qui contiendrait de la silice ou d'autres produits étrangers en plus ou moins grande quantité.

Le carbonate de potasse pur a été aussi recommandé; mais nous ne conseillons pas son usage, par la raison que ce car* bonate desséché attire rapidement l'humidité de l'air, et qu'il acquiert alors un poids supérieur, dû à l'eau absorbée, qai| dans ce cas, est une cause d'erreur.

M. Soubeimn ayant établi que 100 parties de vinaigre exigent pour leur saturation 10 parties de carbonate de potasse pur et sec, on pourrait, d'après cette donnée, établir un tube acétimètre pour reconnaître la valeur des vinaigres \ mais^ par suite d'essais que nous avons faits, il nous semble que ce chiffre serait un peu trop faible pour Tessai des vinaigres forts d'Orléans.

Le carbonate de soude desséché peut Atre xsàs en usage; mais on doit lui faire subir quelques préparations avant de l'employer. Ainsi, on prend du carbonate de soude, on le fait dissoudre dans l'eau distillée, on filtre, on concentre, on fait cristalliser, on sépare les cristaux, on les lave à l'eau distillée, on les fait égoutter, puis on chauffe ce sel jusqu'à ce qu'il ait perdu ses 65 à 66 ''/• d'eau, et qu'il soit arrivé à l'état de poudre ; on le conserve alors dans un flacon fermé pour le faire servir à l'essai des vinaigres ; car il attire aussi l'humidité de l'air, mais d'une manière bien moins marquée que le carbonate de potasse.

D'après les essais que nous avons faits, à l'aide du carbonate de soude desséché, sur les vingt échantillons de vinaigre, prélevés dans les meilleures aouôsons d'Orléans^ 100 grasunes

53i TmAiaBES.

de ces vinaigres de bonne qualité ont saturé 6 à 7<r,4(ài

carbonate de soude sec et pur.

Nous pensons qu^on peut appliquer le résultat de cette situration pour établir en centièmes la valeur du vinaigre ;daQs ce but, on fait dissoudre 1»'*,48 de carbonate de soude sec et pur dans 50 grammes d'eau distillée. Lorsque la dissolution est faite, on place cette liqueur d'épreuve dans un tnbHicétimètre (V. planche V, fig, 37). Ce tube a une capacité asscr grande pour être rempli jusqu'au point marqué 100 parla liqueur préparée. Lorsqu'elle est à ce point, on pèse dans une capsule de porcelaine ou de verre 20 grammes de vinaigre à essayer, ensuite on verse, à l'aide du tube-acétimètre, deli liqueur alcaline, jusqu'à ce que le vinaigre soit saturé, de façon qu'il ne fasse plus virer au rouge le papier de tournesol. Cette opération n'est pas aussi simple à exécuter qu'on pourrait le croire au premier abord. Elle exige, pour être wen faite, certaines précautions et de l'habitude. Nous nous sommes bien trouvé d'avoir ajouté au vinaigre, avant de Tcrser la liqueur alcaline, quelques gouttes de teinture de tournesol ; elles ont servi de guide pour la saturation. Lorsque celle-fl approche de la fin, il faut avoir soin de chauffer le vinaigre; sans cette précaution, le papier bleu et la teinture de toomtf» seraient rougis, bien que Facide fût saturé. La coloratioo rouge serait due, dans ce cas, à l'acide carbonique qui resterait libre dans la liqueur, et qu'il est important de chasser p^ la chaleur, afin d'être bien sûr que la saturation est cmplète. Nous avons remarqué qu'à mesure que la saturation avançait, l'odeur du vinaigre disparaissait, et qu'enfin elle était remplacée, la saturation étant complète, par une odeur savonneuse particulière ; et, de plus, que le vinaigre, qw^^ légèrement coloré en rouge au commencement de 1 op«*' tion, acquérait à la fin une couleur violacée bleuâtre- La saturation étant terminée, on voit combien il a W^'^ ^ divisions de liquide pour saturer les 20 grammes d'acide ^ sayé. Si le vinaigre a eiigé les 100 divisions, on dit qu'il J à 100 degrés ; il est à 80, si l'on n'a employé que 80 des divisions de la liqueur contenue dans l'instrument, etc. ' Avec cet appareil, on pourrait arriver à ne pay«r un naigre que d'après sa valeur acide. En effet, suppo^"^ ^* ^

r VINAIGRES. 633

vinaigre qui marque 100 degrés ait coûté 30 cent, le litre ; I celui qui marquerait 75 degrés ne devrait valoir que 23 cent., I et celui qui marquerait 50 degrés, seulement 15 cent. ,

I On peut encore préparer à Tavance une liqueur dressai eii

faisant dissoudre dans l'eau du carbonate de soude desséché, de façon que 50 grammes de cette liqueur, qui doivent remplir le tube, contiennent 1,48 de sel, si Ton agit sur 20 grammes.

Ce mode d'essai acétimétrique ne présente pas cependant le degré d'exactitude qu'il semble comporter ; car les vinaigres de vin et d'autres espèces renferment toujours soit des sels addes^ soit des acides fixes, qui saturent pour leur part une certaine quantité de sel alcalin. Or, en déduisant de la proportion d'alcali employée à la saturation la quantité que sature réellement l'acide acétique contenu dans les vinaigres, on reconnaît que le chiffre représentant cet acide pur est un peu trop élevé. C'est pour arriver à un résultat plus rigoureux que M. Lassaigne a proposé d'opérer de la manière suivante :

Son moyen d'essai consiste à faire deux saturations successives par la même liqueur alcaline titrée, savoir : Fune sur un volume connu de vinaigre, Fautre sur le résidu de Févaporation d'un volume égal de vinaigre. On conçoit aisément que la proportion d'alcali exigée pour saturer ce résidu étant soustraite de celle qui est saturée par le vinaigre non évaporé, la différence représente exactement Falcali saturé par Vacide acétique pur.

M. Guibourt opère sur 50 gr. de vinaigre, avec une liqueur acétimétrique formée en dissolvant 50 gr. de carbonate de soude pur et bien desséché, dans un demi-litre ou 500 centim. cubes d'eau distillée. Il verse cette liqueur dans le vinaigre à Faide d'une burette divisée en 100 parties, égales chacune à 1/2 centim. cube. On fait ainsi deux ou trois essais, et on en prend la moyenne, afin d'avoir un résultat plus approché de la vérité.

Pour déterminer la force du vinaigre par la proportion d'alcali que Fon peut neutraliser avec un poids donné de cette substance, M. Ure donne la préférence à Fammoniaque liquide d'une pesanteur spécifique de 0,992, parce que 1000 grains (65 gr.) de cette solution neutralisent 60 grains (38i'.»90)

534 TIlifÂIGRES.

d*aeide acétique hydraté à un équivalent d'eau, ht mé^ de bonne qualité contient 5 ^/^ d'acide anhydre, ptramé quent 6 % d'acide hydraté, d'où il suit que 1000 gniai (65 gr.) de bon vinaigre doivent neutraliser 1000 graiiB(6&gr.l de la solution ammoniacale d'épreuve.

Les causes d'erreur (>) que présente Pessai des Tinaigres pu les procédés ordinaires de saturation ont donné l'idée i M. W, Grévilk de remplacer la liqueur normale, formée arac le carbonate de potasse ou de soude, par uno dissolution titrée de saccharate de chaux, oti le corps alcalin se troute combiné à un acide tellement faible> qu'il peut deFOoir liim sans que le tournesol en soit affecté. Cette dissolution eA étendue d'eau jusqu'à ce que 5 divisions de la burette correspondent à 1 d'acide acétique réel. On étend d'eau 50 graim (3sr,25) de l'acide acétique à essayer, on y introduit queiqaes morceaux de papier de tournesol, puis on y verse leSq[ni<i« de la burette, goutte à goutte et progressivement, jusqu'à « que le tournesol change tout à coup de couleur et derienne bleu. En ajoutant, sur la fin de l'opération, un petit moreeaQ de papier de curcuma, la transition est rendue pte ^^ sible.

M. Ed, Moride, qui emploie, depuis plusieurs années, te saccharate de chaux pour titrer les vinaigres, opère delà manière suivante : Un bon vinaigre d'Orléans, marquant M* Î7» nu pèse-vinaigre, est choisi comme terme de compa»'' son; 50 centim. cubes de ce vinaigre type sont placés dan» un verre à réactif et soumis à l'action d'une solution de saoeharate de chaux, contenue dans une burette graduée; on la verse, goutte à goutte, jusqu'à ce que la teinture ou te Papier de tournesol et de curcuma indiquent à l'opérateur la

(«) Ces causes d'erreur provienneot de rincertilude do poiald«»*j luralion résullant de Tacide carbonique dégagé; ce gax éiant libre jf^ en dissolulîon dans Teaii, au momeni même où la saturation a 1'^"'*^^ pour son propre compte sur le tournesol qui sert de fioide à l'<*F^J teur ; la nnanco vineuse de ce dernier, se mélanl au rouge qui »«"ï"^ l'excès d acide ou au bleu qui marque i'eicèa d'akali, cropécho (!«» sir la déraarcaiion réelle qui existe entre les deux. D'un autre c^^' on opérait la saturation à chaud, on perdrait «ne portion plus ou v0 noUble d'acide acétique, volatil, qui échapperait ainsi à ^'^^^^'^^ éviter une erreur, on é'etposemk éonoàeii oorameiireaiie pl»s««^ '

▼mAKHlES. t3&

présence d*im excès d*aloaIi. On noté la quantité de liqnetir acéiimétriqne employéSi on répète l'opération sur le Tinaigre à essayer, et le nombre des degrés de saccharate de chaux employés, soit en plus, soit en moins, indique le rapport entre les vinaigres comparés.

La falsification du vinaigre par l'acide sulfurique a éternise •n pratique non-seulement à Paris, mais encore dans les départements et à rétranger ; et si elle est moins fréquente de 006 jours, on doit Tattribuer aux poursuites exercées contre les fraudeurs. Le vinaigre additionné, même d'une très-petite quantité, d'acide sulfurique (2 gouttes sur 100 gr.], exerce sur rémail des dents une action qui fait paraître celles-ci âpres et rugueuses au toucher de la langue. Le vinaigre pur ne produit pas cet effet.

On peut encore évaporer à siccité une certaine quantité de ▼inaigre suspect : s'il ne contient paâ d'acide sulfurique, il fournit des vapeurs qui n'ont rien de désagréable et laisse un extrait coloré en brun ; si, au contraire, il contient de cet acide, l'extrait brûle sur les bords et se présente avec une couleur noire ; Févaporation sur la fin se fait avec émission de vapeurs blanches, très-denses, suffocantes et excitant la toux.

On a proposé, pour reconnaître la présence de Tacide sul* fixrique, l'emploi de l'eau de baryte, de Tacétate de baryte, du nitrate et enfin du chlorure de baryum. L'eau de baryte et les sels barytiques ont la propriété de former, avec Tacide sulfurique et avec les sulfates solubles, du sulfate de baryte insoluble dans l'eau et dans l'acide nitrique. Lorsqu'on emploie les sels barytiques et de préférence le chlorure, il faut avoir égard à ce que les vinaigres contiennent naturellement de petites quantités de sulfates qui donnent lieu & un léger trouble dans le vinaigre pur, additionné de chlorure de baryum; mais ce trouble ne peut être comparé au précipité iQ)ondant que l'on obtient en traitant par le même sel un vi-» naigre qui ne contiendrait qu'un cinquième d'acide sulfurique ajouté (*). Cependant, ce trouble a été pour quelques

{*) Dans tes essais que nous avons faits, les 30 écbantiUous de vinaigre que nous avions tirés d'Orléans ont donné, avecle chlorure de

experts un sajet d^erreur, et ils déclarèrent, à tort, qu'un vinaigre était allongé d'acide sulfurique, tandis qu'il ne Tétait pas.

Le moyen que Ton doit employer pour éviter toute chance d'erreur est le suivant : on prend une quantité donnée de vinaigre, un demi-litre, par exemple, que Ton fait évaporer à une douce chaleur au bain-marie, jusqu'à ce que le liquide restant ne représente plus que le huitième du liquide em* ployé ; on laisse refroidir, et on ajoute à l'extrait refroidi cinq à six fois son volume d'alcool pur à 40^; on agite avec une baguette de verre : l'alcool dissout l'acide et élimine les sels ; on filtre la liqueur alcoolique^ on jette le résidu insoluble sur un filtre, on lave le filtre avec de l'alcool ; puis on décompose la solution alcoolique, étendue d'eau, par du chlorure de baryum en excès; on lave ensuite le sulfate de baiyte précipité, avec de l'acide nitrique, puis avec de l'eau ; il est recueilli sur un filtre^' séché, pesé : le poids du sulfate de baryte indique la quantité d'acide sulfurique contenu dans le vinaigre (*).

Pour reconnaître l'addition de l'acide sulfurique dans le vinaigre, M. le professeur Bunge a indiqué l'emploi libre d'une dissolution de sucre. A cet effet, on prend un vase de porcelaine, on le recouvre d'une dissolution sucrée , on y fait couler du vinaigre et on chauffe le vase à une température inférieure à celle où le sucre se convertit en caramel. S l'acétique contient de l'acide sulfurique, le sucre sur le point touché est carbonisé^ et la tache charbonneuse est d'autant

baryum, des liqueurs légèrement troubles > mais Jamais de précipité sensible.

On trouve, dans le commerce, du vinaigre qui précipite abondamment par le chlorure de baryum, mais qui cependant ne contient pas diacide sulfurique libre : tel est le vinaigré de vin, mêlé de vinaigr$ préparé avec le «trop de fécule, avec lee eaux de bac (eaux qui ont senrl aa lavage des formes à sucre dans les raffineries), avec les baqueturee. Ces vinaigres contiennent beaucoup de sulfate de chaux provenant des eavx de puits, très-sélénileuses, employées pour préparer la glucose, pour laver les formes à sucre, etc. Les proportions anormales de sulfates proviennent aussi des vins employés à la préparation du vinaigre.

(*) Ce procédé a permis à M. Wislm de retrouver Osr.,oS d*tcide fnrique dans 1S8 gr. de vinaigre.

▼ufAious. 537

plus intense qne la quantité d'acide solfurique est plus grande.

M. Bœttger a proposé un autre mode d'essai. Partant da cette observation que tous les vinaigres, sans exception, vinaigres de vin, d'eau-de-vie, de cidre, de bière, sont, malgré la petite quantité de sulfates qu'ils peuvent contenir, complètement indifférents à l'action d'une dissolution concentrée de chlorure de calcium, il conseille d'ajouter à un vinaigre un petit nombre de gouttes d'une dissolution concentrée de ce sel. Si le vinaigre n'est pas falsifié, on ne remarque pas le moindre trouble, encore moins la formation d'un précipité, parce que la quantité de sulfates qui se trouvent dans le vinaigre ordinaire est très-faible, qu'elle ne décompose une dissolution saturée de chlorure de calcium ni à la chaleur de l'ébuUition ni aune température moyenne. Hais il n'en est plus du tout de même lorsqu'il y a de l'acide sulfurique libre dans le vinaigre. En effet, 8 grammes environ de vinaigre, auxquels on a ajouté 1/1000 d'acide sulfurique, donnent par leur ébullition avec un morceau, gros comme une noisette, de chlorure de calcium cristallisé, d'abord un trou* Me très-sensible^ et ensuite, après le refroidissement complet, un précipité abondant de sulfate de chaux. Ce fait ne se produit jamais lorsqu'on s'est servi > pour faire cette épreuve y d'un vinaigre ordinaire y non falsifié par l'acide sulfurique.

Si la proportion d'acide sulfurique dans le vinaigre dépasse 1/1000, et Ton sait qu'il en est toujours ainsi lorsque le vinaigre a été altéré à dessein par des fabricants ou débitants d'acides, on voit un précipité, ou, pour mieux dire, un trouble se produire dans le vinaigre, même avant son complet refroidissement.

Dans le cas où le vinaigre contiendrait de Y acide tartrique libre, ou du tartrate acide de potasse , ce même traitement par le chlorure de calcium ne fournirait aucune réaction semblable : on sait, en effet, que ni Tacide tartrique libre ni le tartrate acide de potasse ne peuvent décomposer le chlorure de calcium, même à la chaleur de l'ébullition. Ainsi la réaction indiquée ne serait ni moins manifeste ni moins sûre.

888 ▼ofAiOBSs.

Un autre niognsn a M pToposé par M« V. Legrip pourra*

chercher la présence de Tacide sulfurique libre dans le yinaigre. On prend 500 grammes de vinaigre à essayer ; on en fait évaporer l^% quatre cinquièmes ; on le traite alors par une dissolution d'acétate neutre de plomb, qu'on y ajoute goutté à goutte jusqu'à ce qu'il ne se forme plus de précipité : il y a formation de sulfate de plomb avec l'acide du sulfate naturel et avec Pacide libre, s'il y en a eu d'ajouté au vinaigre; on le soumet de nouveau à l'évaporation, jusqu'à siccité. On reprend le produit ^de oette évaporation par 100 grammes d'eau distillée^ dans laquelle on le délaye parfaitement, et on y fait arriver en excès un courant d'acide sulfhydrique bien lavé ; le dégagement doit se faire au fond de l'éprouvette qui contient le précipité dilué ; autrement le plomb sol* faté^ tendant par sa pesanteur à ocxniper le fond du vase, ne serait pas décomposé. Le liquide renferme alors du sulfuré de plomb, des sulfates alcalins recomposés par Funion des bases avec Taoide sulfurique qui leur a été rendu par la formation de sulfure de plomb, puis la portion d'adde sulfurique libre qui avait été ajoutée au vinaigre. On remet de nouveau le mélange à évaporer, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que quelques grammes de liqueur ; on jette sur un filtre, on lave le résidu à l'eau distillée, et l'on réunit les eaui de lavage à la première liqueur passée. On évapore encore trèslentement jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide, puis on traite par 10 grammes environ d'alcool à 4(M. Le produit de l'évaporation, réuni aux 10 grammes d'alcx)ol à Vf^ est introduit dans une cornue en même temps qu'une dizaine de petits fragments de papier blanc, ayant tout au plus chacun un millimètre carré; on allonge le col de la cornue avec un tube long et étroit, qu'on introduit jusqu'au fond d'un petit récipient plongeant, selon la saison, dans un liquide frigorifique ; on ne laisse qu'une toute petite issue à Torifice du récipient, puis on procède à la distillation. Si la quantité d'acide sulfurique ajoutée est un peu notable, on obtient bientôt un alcool éthéré, très-reconnaissable à l'odeur; si, au contraire, elle a été minime, en continuant la distillation, et lorsque tout Talcool aura passé, l'acide libre réagissant, les petits fragments de papier ajoutés se carbonisent. On a

▼niAiORES. 539

dois pour rendu quelques gouttes d'un liquide noir et près* que sirupeux.

Rêtner {Traité de la polke judiciaire ^ p. 02), en signalant la falsification dû vinaigre par Tacide chlorhydrique, indique, pour reconnaître cette falsification, remploi des nitrates d'argent et de mercure ; il conseille de rerser directement la solution de ces sels dans le vinaigre suspecté^ et de conclure à la présence de cet acide lorsqu'on obtient un précipité blanc, caillebotté, insoluble dans Tacide nitrique, soluble dans Tam^ moniaque. Ce procédé ne peut être employé directement, puisqu'on sait que certains vins peuvent contenir naturelle*ment assez de chlorures pour donner lieu à la décomposition du nitrate d'argent et à la formation d'un chlorure insoluble.

Il est indispensable d'opérer de la manière suivante ! on prend 500 grammes de vinaigre soupçonné contenir de l'acide chlorhydrique ; on les introduit dans une cornue tubulée, à laquelle on adapte une allonge et un récipient, et on distille en ayant soin de rafraîchir pour condenser le liquide qui passe à la distillation. On traite ensuite ce dernier par le nitrate d'argent, qui ne donne aucun précipité lorsqu'on agit sur le produit distillé du vinaigre non allongé d'acide chlorhydrique, et qui en fournit, au contraire, un plus ou moins abondant, dans le cas contraire. On réunit le précipité ; on le lave à l'eau aiguisée d'acide nitrique pur, puis à l'eau distillée pure ; on le fait sécher : alors, en prenant le poids de la quantité de chlorure obtenu, on peut établir la quantité de chlore^ et, par suite, celle de l'amde chlorhydrique.

L'addition de cet acide au vinaigre donne aussi lieu à une augmentation de densité et à un changement de proportion dans la saturation ; mais l'augmentation de densité est peu considérable, et elle pourrait passer inaperçue si l'on ne recherchait^ par des opérations chimiques, la présence de l'acide chlorhydrique. En effet, nous avons vu que du vinaigre qui marquait 2^15 au pèse-vinaigre donnait, lorsqu'il était allongé de 1, 2, 3, 4 et 5 pour 100 d'acide^ des liquides qui pesaient 2,50, 2,75,2,95, 3,15, 3,40.

La falnfieation du lioaigre par l'addd niinqua eit très-

rare ; elle a dû être faite par des individus ayant quelques connaissances des méthodes que les chimistes emploient pour reconnaître la nature des produits ajoutés au vinaigre, et qui avaient cru pouvoir employer sans inconvénient Facide nitrique, plus difficile à rechercher dans Tacide acétique que ne le sont les autres addes.

On reconnaitla présence de Tacide nitrique dans le vinaigre par le carbonate de potasse, en saturant le vinaigre par ce carbonate^ et faisant évaporer à siccité pour obtenir un sel. Lorsque celui-ci est obtenu à Tétat concret^ on Texamine pour savoir s'il contient un nitrate.

1® On en projette une partie sur des charbons ardents : si Tacétate contient du nitrate de potasse, il brûle en donnant lieu à des scintillations qui sont plus ou moins nombreuses, selon qu'il y a plus ou moins de nitrate.

i^ En traitant Tacétate mêlé de limaille de cuivre par Tacide sulfurique : s'il contient du nitrate, il y a dégagement de valeurs rutilantes, qui démontrent la présence de l'adde nitrique. Ce mélange frauduletix est reconnu également par une solution de sulfate dlndigo, qui se décolore à chaud et passe au jaune ; ou par une solution de protosulfate de fer dans Tacide sulfurique concentré, qui prend une couleur variant du pourpre foncé au rose tendre.

L'acide nitrique ajouté au vinaigre augmente la densité de ce liquide. Du vinaigre de vin, qui marquait 2«,20, pesait 2,60, 3 et 3,40 après addition de 1, 2 et 3 p. 100 d'adde nitrique à 36o.

Lorsqu'un vinaigre est additionné d'acide sulfurique, dilorhydrique ou nitrique, on découvre aisément la fraude en délayant, dans un décilitre du vinaigre soupçonné Osr-,5 de fécule de pommes de terre et faisant bouillir pendant 20 à 30 minutes. Si le vinaigre ne contient que de Tacide acétique, il n'aura pas désagrégé la fécule au point où elle cesse de bleuir par l'iode : Faddition de ce réactif dans le liquide refroidi donne une coloration bleue intense. Si cette couleur ne se manifeste pas, on doit en conclure que le vinaigre renferme un acide étranger. Or, il suffît de deux ou trois millièmes d'acide sulfurique pour produire la désagrégation de la fécule» et sa conversion en dextrine, puis en glucose, dé-

pourvues de la faculté de prendre la teinte bleue au contact de riode (Payen),

Le vinaigre a été falsifié par Tacide tartrique. On conçoit qu'une semblable falsification ait été mise en pratique, puisqu'on prépare un vinaigre factice, qui est vendu souvent comme étant du suc de verjus, en dissolvant, dans 24 parties d'eau, une partie d'acide tartrique cristallisé (*). La solution d'acide tartrique, préparée avec 24 parties d'eau et 1 partie d'acide, marque 2^^,10 au pèse-vinaigre; elle a la densité des vinaigres de bonne qualité.

On peut reconnaître la falsification de$ vinaigres par l'acide tartrique, d'abord par l'évaporation. A cet effet, on fait évaporer aux 3/4 le vinaigre suspect, on laisse refroidir, et on verse le liquide ainsi concentré et filtré, s'il est nécessaire, dans une solution concentrée de chlorure de potassium : si le vinaigre est pur, il n'y a pas formation de cristaux dus à de la crème de tartre ; s'il est mêlé d'acide tartrique, ces cristaux se déposent sur les parois du vase dans lequel on opère ; lorsqu'il y a peu d'acide tartrique, la formation de la crème de tartre est plus lente ; on l'active alors par l'agitation.

On décèle aussi la présence de l'acide tartrique dans le vinaigre, en saturant celui-ci par la potasse ; versant ensuite le liquide saturé dans la solution d'un chlorure, soit le chlorure de baryum, soit le chlorure de calcium : si le vinaigre contient de l'acide tartrique, on obtient un précipité de tartrate de chaud ou de baryte, précipité qu'on n'obtiendrait pas, si l'on agissait avec du vinaigre pur. ^ L'acide tartrique ajouté au vinaigre lui donne de la densité. Ainsi, un vinaigre qui pèse 2o,20, étant additionné de 1, 2, 3, 4 et 5 pour 100 d'acide tartrique cristallisé, marque 2«,80; 3,40; 4,60 et 5,20.

Le vinaigre allongé d'acide tartrique donne, par Tévapo^ ration, un résidu qui, s'il n'est pas trop évaporé, fournit des cristaux ou une pellicule cristalline. Unfmélange de vinaigre pur et d'eau, contenant 1/30 d'acide tartrique cristallisé et

(1) Cette falsification ne doit pas, sans doate, se reprodaire lorsque Tadde tartrique est à un prix éievé, comme cela a lieu dans les années où les ?lns eux-mêmes éprouvent une forte hausse.

Mt VOUIMIB.

marquABl au pèse^miigre S«,80, a été évaporé à wi« donc» chaleur jusqu'en consistance d'extrait. Cet extrait^ bi«li différent de celui que fournit le vinaigre pur, avait une couleur et une consistance de mélasse» une saveur Irès-acide, sans amertume. Traité par Talcool à 40^, Tacide tartrique a été entièrement dissous. La liqueur étendue d'eau et chauffée» pour en chasser Talcool» a été essayée par la» potasse caustique, qui a donné lieu à un abondant précipité grenu de crème de tartre.

La falsification du vinaigre par Tacide oxalique a été indiquée par quelques auteurs ; nous croyons qu'elle doit être très-rare, en raison du prix élevé de cet acide. En tout cas, on conçoit qu'il est très-facile de reconnaître si un vinaigre contient de Tacide oxalique : pour cela, il n'y a qu'à saturer ce vinaigre par l'ammoniaque et essayer la liqueur saturée par le chlorure de calcium, qui donnerait à Tinstant un précipité d'oxalatc de chaux, si le vinaigre était falsifié par Tecide oxalique.

On peut encore, comme pour Tacide tartrique, faire usage : 1* de révaporation ; i^ des sels de potasse ; 3*^ du traitement de l'extrait par l'alcool à 40<».

L'acide oxalique ajouté au vinaigre augmente aussi la densité de ce liquide : du vinaigre marquant 8^,80, étant addi-* tionné de 4 et de 2 pour 100 d'acide oxalique cristallisé, marquait 2,75 et 3,30.

On prépare avec l'acide oxalique et l'eau une solution acide qui a de l'analogie pour la densité avec celle du vinaigre : ainsi ime partie d'acide oxalique cristallisé, dissoute dans 19 parties d'eau, donne un liquide qui a une densité de 2«,40 au pèse-vinaigre.

On reconnaît la présence des substances Acres que Ton ajoute au vinaigre pour lui donner une force siomlée : 1® à la saveur Acre particulière, à l'irritation que laisse ce vinaigre lorsqu'on en a mis dans la bouche ou lorsqu'on en a moniHé les lèvres ; 2'' en faisant évaporer le vinaigre à une douce chaleur, de manière à obtenir un extrait non décomposé : l'extrait du vinaigre qui aurait été additionné de poivre, de pjrrèthre, etc., a une saveur Acre, piquante, caustique, que ne possède pas l'extrait fourni par le vinaigre ordinaire.

TINàlQHU». 141

Oo p^ttt «Qoore, si Ton veut, satmef h tinaigvf ^ «t atami-* ner ensuite la liqueur, immédiatement après la saturation, ou encore l'extrait qu'on peut en obtenir. Le yinaigre mêlé de substances acres sature une moins grande quantité de po<« tasse, surtout relativement à sa force apparente.

On reconnaît que le vinaigre a été additionné de chlorure de sodium : 1<» parce qu'il donne avee le nitrate d'argent un abondant précipité, caillebotté, soluble dans l'ammoniaque, insoluble dans l'acide nitrique ; S"^ parce qu'il ne fournit pas par la distillation, comme le vinaigre additionné d'acide chlor^ hydrique, de l'acide acétique susceptible de précipiter par le nitrate d'argent r 3<^ parce qu'il fournit un extrait plus abon** dant d'une saveur salée, extrait qui, décomposé par Taction de la chaleur, fournit un résidu alcalin, dans lequel on re* trouve le chlorure de sodium.

Le vinaigre additionné de chlorure de sodium augmente fortement de densité : ainsi un vinaigre pur marquant 2'',40, additionné de 1, 2 et 3 pour 100 de chlorure de sodium marque 3,80, 4,20 et 5,10.

On reconnaît qu'un vinaigre a été additionné d'acétate d# chaux (par décomposition du oarbonate)> à ce quHl précipite abondamment par l'oxalate d'ammoniaque ; tandis que vingt échantillons de vinaigre de vin n'ont fourni, aveo ce réactif, que des précipités à peine sensibles.

Le vinaigre de vin doit nécessairement renfermer du tartre* aussi les fraudeurs qui altèrent les vinaigres aJoutent*ila quelquefois ce sel à leur produit. Il est donc de la plus grande importance d'en rechercher la présence et la proportion. Pour cela, on évapore directement les vinaigres et on sépare le tartre par cristallisation.

On peut aussi chercher la quantité de tartre renfermée dans les vinaigres, en employant la méthode indiquée par Co/tereau fils, que nous avons fait connaître pour la recherche du tartre dans les vins (Y. art. Vins).

Les vinaigres, surtout ceux qui proviennent du vin, renfetw ment quelquefois de l'alun (*), dont la présence s'explique

(0 Eu 1838, M. WisUn a été à même de coi\slater la présence de l'alun dans des vioaîgres saisis à Oray (Haute-Saône), ei qu'on avaït, dans une espettte soléfleufey dm ftiMaés par l'acide solfariqve.

544 TnfAiORKS.

par la coupable habitade qu'ont certains propriétaires de vignobles, d'ajouter ce sel à leurs vins pour les empAcher de se gAter ; ou encore, lorsqu'ils le sont, pour leur rendre l'aspect du vin de bonne quaUté, et en tirer un parti plus avantageux. Ce sont presque toujours ces vins de qualité inférieure qu'achètent les vinaigriers. On arrive à constater la présence de l'alun dans le vinaigre, en opérant comme nous l'avons dit à l'art. Vins.

Le vinaigre de glucose, mêlé avec le double de son volume d'alcool à 0,90, laisse précipiter des flocons de dextrine.

On évapore au bain-marie jusqu'à consistance de sirop, et on reprend par l'alcool à 0,85, puis on passe sur le noir animal lavé : le liquide résultant, bouilli avec de la potasse, se colore en noir ; il donne du cuivre métallique avec la liqueur d'épreuve de M. Barreswil (Y. art. Sucres).

Les vinaigres de bière, de cidre, de poiré, ne contiennent pas de tartre, ce qui permet de les distinguer du vinaigre de vin ; en outre, le vinaigre de vin^ traité par le sous-^cétate de plomb, donne un précipité blanc ; les vinaigres de cidre et de bière donnent des précipités colorés en gris jaunAtre. Us exigent pour leur saturation : celui de cidre, S^'^SO de souscarbonate de soude ; celui de bière, 2''-, 50. On voit qu'il y a une différence notable dans l'acidité de ces vinaigres, corn* parés au vinaigre de vin. La densité du vinaigre de cidre est de 2,00^; celle du vinaigre de bière, 3,20. Le vinaigre de cidre donne 1,50 d'extrait pour 100; le vinaigre de bière, 6 pour 100.

L'extrait retiré du vinaigre de cidre a une saveur de pomme cuite, acide et astringente ; l'extrait de vinaigre de bièïe, une saveur acide légèrement amère.

Le vinaigre de cidre donne de légers précipités avec le nitrate d'argent, Foxalate d'ammoniaque et le chlorure de bAryum ; le vinaigre de bière , d'abondants précipités par le nitrate d'argent et par le chlorure de baryum, et un léger précipité par l'oxalate d'ammoniaque.

En recherchant la quantité d'extrait fourni par les vinaigres, on peut, en partie, reconnaître s'ils sont purs ou préparés avec des substances étrangères. En effet, les vinaigres de vin fournissent moins d'extrait que les vinaigres préparés

VINAIGllES. 545

avec divers produits. On peut, en outre, tirer parti de l^examen de ces extraits : car ceux que Ton obtient avec le vinaigre de vin, traités par Talcool, se divisent dans ce véhicule, s'y dissolvent en partie, en laissant le tartre pour résidu insoluble ; les vinaigres préparés avec le sirop de fécule, avec les eaux de bac, laissent un résidu qui, traité par Talcool, ne s'y dissout qu'en petite quantité, en laissant indissoute une matière glutineuse, de laquelle il est impossible de séparer le tartre.

Tout ce que nous avons signalé dans cet article démontre positivement que l'on devrait ne permettre de vendre, pour f usage alimentaire et condimentaire, que du vinaigre fait avec du vin y et portant cette dénomination : vinaigre ou vinaigre de vin. n serait vivement à désirer, dans l'intérêt de toutes les classes de la société, et particulièrement de la classe peu aisée, que tous les autres produits analogues fussent vendus avec des désignations où serait joint au mot vinaigre le nom de la substance qui a servi à le fabriquer ; par exemple : (;inaigre de sucre de fécule ou de glucose^ vinaigre d'eau de bac^ vinaigre de cidre, etc. Ces produits trouveraient aisément leur emploi dans les arts et dans l'industrie ; et l'acheteur, averti par cette seconde désignation, serait mis en garde contre des mélanges qu'il ne peut apprécier.

On nous a souvent reproché d'être trop absolu dans notre manière de voir, et on a essayé de nous démontrer qu'il était utile^ dans l'intérêt des classes pauvres, de laisser vendre, en concurrence avec le vinaigre de vin, des vinaigres de fabri^ gue, obtenus avec divers produits, parce qu'alors les vinaigres de vin seraient vendus à meilleur marché, et que cette baisse de prix allégerait les classes inférieures. Nous avons cru de* voir examiner cette objection, qui présentait quelque chose de plausible; mais il résulte de nos recherches que, depuis que l'on fabrique de mauvais vinaigres pour les vendre en concurrence avec les vinaigres de vin, les classes pauvres n'ont rien gagné à cette concurrence, et qu'au contraire elles y ont perdu. En effet, avant cette nouvelle fabrication, le vinaigre livré au public était de bon goût et très-acide ; aujourd'hui ce goût n'est plus le môme, et le plus souvent le vinaigre livré au commerce est très-faible; il ne contient plus

la mèmd quantité d'adde acétique. Nous àroos tu de liquides qui ne foumissaieiii en acide acétique que les deui tiers de leur ancienne eontenanee ; de telle façon que, le prit du vinaigre n'ayant pas diminué^ les consommateurs sont forcés (si on admet que le prix soit de 40 centimes le litre) de dépenser, pour acheter 3 litres de vinaigre de mauvaise que* lité, 1 fir. 20 c, au lieu de 80 centimes qu'ils auraient payés pour avoir 2 litres de très-bon vinaigre. Il est vrai de dire qu'ils ont pour ces 1 fr. 20 c. 2 litres de vinaigre, comme on le vendait anciennement, puis 1 litre d'un liquide aqueux qui n a aucune valeur. Par suite de ce mode de faire, le pauvre paye donc un tiers en plus de ce qu'il payait autre fait: encore risque-t-il de trouver dans ces vinaigres des sels métalliques^ nuisibles à la santé.

Nous admettons bien qu'on doit protéger l'industrie, aider au progrès ; mais nous ne pensons pas que cette protection doive tourner au détriment des classes pauvres^ et surtout nuire à l'hygiène publique.

Sous le nom générique de vin (•), l'on désigne Ofdinalïement la liqueur qui résulte de la fermentation du jus de raisin. Les Tins préparés avec les raisins sont rouges, blancs, ou rosés, selon leur mode de préparation.

L'Europe est la partie du monde qui produit la plus grande quantité de vin, et où l'art de cultiver la vigne et celui de fabriquer le vin sont portés au plus haut degré de perfection. Au premier rang, l'on doit placer les vins de France, le pays de l'univers le mieux partagé par la nature, sous le rapport de la production du raisin, et en même temps le plus habile dans l'art de la fabrication des vins.

(0 Par extension, on a donné le nom de vins aux liquides alcooliques provenant du jus de divers fruits ou même de certains liquides sucrés; ainsi on dit vt» 49 gros^OI/u, «in 4» cerise»^ vtn âitju» âê eormei on à€ M* «NiMM, fmêéemU^Ms^^ etc.

rtm. 64T

ytAd im miê \éê plm MBcmmé^ de vmM !

La Champagne, dont les vins blaûcâ des Crus de Slllety, Ay, Mareuil, Hautvillers, Dizy, Épernay, Cramant, Avîte, le Ménil, et quelques autres du département de la Marne, âôut recherchés dans tous les pays, tant pour leur mousse pétillante que pour leur goût agréable quand ils ne moussent pas, fournit aussi des vins rouges, non moins précieux, que l'on récolte à Verzy, VerEôuay, Mailly, Saint*Basle, Bôtt«y, Saint* Thierry, Cumières, dans le département de la Marne , et sur les côtes des Riceys, de Balnot^^sur-^Laigne, d'Avirey et de BagDeux-la-Fo8se, dans le département de l'Aube.

La Bourgogne produit dea vins rouges qui se diitifiguent par Téclat 9e leur couleur, par leur goût agréable et délicat) beaucoup de finesse, beaucoup de spiritueux et un parfum très-suave. Les principaux crus sont ceux de Romanée-ConUi de Richebourg, de la Tâche, du Glo^Vougeot, de Chamber* lin, de Nuits ou Clos-Saint-Greorges, de Corton, de Volnayi de Pommard, de Beaune, de Chambole, deMerourey, deSo* vigny, de Meursault, dans le département de la Côte-d'Or } le vin de Pitoy, des Préaux/de la Chaînette et de Migrennoi dans le département de TYonne ; enfin^ le vin de Thorinsi dans celui de Saône-et-Loire.

Les meilleurs rins blans de Bourgogne sont ceux de Mon» trachet, de Chevalier-Montrachet, de Lapeyrière, delà Goutte^ d'Or, des Charmes, et plusieurs autres du territoire de Meursault, dans le département de la Côte-d'Or ; les vins de Vaumorillon, des Grisées, de Chablis, dans le département de l'Yonne ; ceux de Pôuilly et de Fuisse, dans le département de Saône-et-Loire. La Bourgogne fournit, en outre, beaucoup de vins ordinaires pour la consonmiation journalière.

Les vins fins rouges du Bordelais se distinguent par un bouquet très-prononcé, agréable, et une légère âpreté; les plus renommés sont, dans le canton de Médoc, ceux de Château* Laflite', de Châteati-Latour , de Château-Margaux, de Château-Haut-Brion, de Saint-Julien, de Pauillac, de 9aint-Estèphe, de Saint-'Émilion, de Larose, des Palus, de Talence, de Léoville^ de Pessac et de Mérignac.

Parmi les vins blancs, on distingue ceux de Bomt&es, dé

Rions, de Blanqaefori, de Grave, de Sauterne, de Banac, de Preignac et de Langon. Le Bordelais fournit aussi, conune la Bourgogne, beaucoup de vins ordinaires. Dans les Landes, les vins de Messanges, de Sarliat et des rives de TAdour, dits vins de sable, rivalisent avec ceux de Bordeaux.

Dans le Périgord, on trouve les vins rouges de la Terrasse, de Pécharmont, de Campréal, de Bergerac, et les vins blancs de Monbazillac, de Saint-Messans et de Sancé.

Le Daupkiné produit les vins rouges de TErmitage, de Tain, de Croze, de Mercurol, de Reventin.

Le Lyonnais fournit les vins rouges de Moulin-à-Vent^ de Côte-Rôtie et de Sainte-Colombe, et le vin blanc de Gondrieu.

Dans le Languedoc, on récolte une très-grande quantité de vins rouges très-spiritueux et très-corsés ; nous citerons ceux de Tavel, de Lirac, de Saint-Oeniès, de Saint-Laurent, de Camols, de Cornas, de Saintr-Georges, de Saint-Christol et de Saint-Josepb. Los vins blancs de cette province sont, pour la plupart, liquoreux ; on recherche particulièrement les vins muscats de Frontignan et de Lunel, et les vins mousseux et non mousseux de Saint-Péray.

Dans le comtat d'Avignon et la principauté d^Orange, on distingue les vins rouges de Ch&teauneuf et les vins muscats de Baume.

La Provence fournit les vins rouges de la Gaude^ de Saini- Laurent, de Cagnes et de Saint-Paul.

Le Béam possède les excellents vignobles de Jurançon et de Gan, qui fournissent des vins blancs et des vins rouges également recherchés.

Le Boussillon produit des vins rouges d'une couleur foncée, très-corsés et très-spiritueux j ceux que Ton récolte à Collioure, à Bagnoles, à Cosprons, à Grenache, sont estimés pour Leur bon goût et leurs vertus toniques. Parmi les vins blancs, on remarque particulièrement ceux de Rivesaltes, de Cosprons, de Saint-André et de Prépouilie-de-Salles.

La Corse produit les vins rouges de Sari, très-estimés; ceux du Cap-Corse.

Enfin, parmi les autres proyinces de la France, plusieurs possèdent des vignobles dont on tire des vins d^excellentes qualités. Ainsi, pour les vins rouges, on trouve Chénas et Fleury dans le Beaujolais; le petit coteau de Chanturgues, près Clennont-Ferrand, en Auvergne. Pour les vins blancs, les coteaux A* Angers^ de Saumur et de Vouvray, et quelques vins d'Alsace connus sous le nom de vins de paiUe.

Parmi les vins étrangers, nous citerons :

Espagne. — Vins de Xérès, de Pakaret, de Sèches, de Valde-Pennas, de San-Lucar^ de Benicarlo, de Vinaroz, de Tinto ou d'Alicante, de Tintilla ou Rota, de Malaga^ de Rancio, de Malvasia.

Portugal. — Vins de Porto ou Oporto, de Carcavello et de Lamalonga.

Suisse. — Les vins rouges de Boudry et de Cortaillods^ et le vin blanc de Chiavenna.

Italie. — Les vins de Lacryma-Christi, de Malvoisie, d'Albano, d'Orvieto, de Monte-Fiascone, de Monte-Pulcino, de Montalicino, de Riminese, de Santo-Stephano, etc.

Naples et Sicile. — Les vins de Capri, de Marsala, de Catane, de Syracuse et de Girgenti.

Allemagne. — Les vins du Rhin , de la Moselle et de Tokay.

Turquie d'Europe et d*Asie. — Le vin de Cotnar en Moldavie, celui de Piatra en Valachie, celui de Vîle de Chypre et ceux des îles de Chio et de Candie^ ainsi que celui de Kersoan, en Syrie.

Asie. — On y distingue les vins de Chiraz (Perse), de Shamaki et de Tesed.

Afrique. — Les vignobles du cap de Bonne-Espérance se font remarquer par les deux clos de Constance.

Iles de r océan Atlantique. — Les vins de Madère, de Ténériffe, de Gomère, de Palme, des Açores, sont très-estimés.

Amérique. — Les provinces septentrionales de cette partie du monde sont très-riches en vignobles, et Ton trouve des vignes sauvages dans toutes les forêts des États-Unis et du

SSO VINS.

Canada» de|rais les bords du Misnssipi jusqu'aux rives du lac Érié. Le raisin de Médoo a été introduit à Philadelphie, et Ton en a retiré un yiu assez semblahle à celui des crus inférieurs du Bordelais.

Dans les contrées du Sud, quelques Français sont parrenue à extraire un Tin passable du raisin sauvage. La culture de la vigne a réussi à Mexico, et le cru de Passo^el^Norte y a même acquis une sorte de célébrité. Des missionnaires européeQS Qnt élevé dans la Californie quelques plants de Madère. Dans rAmérique méridionale , lima fait un commerce de vins indigènes qui n'est pas sans avantages. Les vins de Lucombat, de Pisco et de la vallée de Sicamba, dans la province d'Arequipa, sont fort estimés.

Le Chili possède un grand nombre de vignobles précieux dont les vins rouges, particulièrement ceux de Cuyo, sont transportés à Buenos* Ayres par les Cordillères, et sont fort recherchés dans tout le Paraguay.

La composition dea vins naturels est très-variable, à en juger par les dilTérenoes que Ton remarque dans leur goût et dans leur couleur. Les substances que Ton y peut rencontra sont les suivantes : em^ en plus ou moins grande quantité ; alcool; matière mticilagineuse extracii forme ; acides acétique^ tanniqtie , carbonique (^) ; matières colorantes jaune , bleue , rouge (la première existe seule dans le vin blanc); sucre; csnanthine; bitartrate de potasse: tartrates de chaux y d^ahin mine et de fer; chlorures de sodium^ de potassium, de calcium, et de magnésium ; sulfates de potasse et de chaux ; huik ets^ntielkj particulière et différente selon l'espèce de vin (•).

(*) M. WincMer a trouvé dans le vtn de certilns cins du PalaUnal un acide (adde yaracitrique) que M. Pasteur a reconnu n*êire autre que 4e Tacide maliqw,

(>] M. Chatin a reconnu que les vins (par le fait d'une concenU^tfoii qui s*opère dans la plante) sont, en moyenne, plus ri€bes en M» que les eaux douées» et que la proportion dMode j varie d'ailleurs, comme dans les eaux, suivant la nature du sol. Parmi ceux quMl a examinés, les plus iodurés appartenaient aux granits du Maçonnais et du Beaujolais, aux ba<aUes du Vivèrais et k la grande bande de craie verte qui s'étend de Cabors à La Rocbelle; venaient ensuite les vins du sol tertiaire de la basse Gironde, du diluvium de llsère, et enfin ceux de la craie blancbe de la Champagne.

D est difûdlo de donner des ràgles générales relatiTement à la saveur des vins ; définir un vin par sa saveur est une opération qui rentre plutôt dans les attributions du dégustateur que dans eelles du chimiste.

On divise tous les vins en trois grandes classes, qui sont :

1* Les vins généreux et secs, dans lesquels l'alcool prédomine (Espagne, Italie» Roussillon, etc.) ;

2* Les vins liçuoreua et douaf eu vins de liqueurs, dans lesquels une certaine quantité de matière sucrée a résisté à la fermentation ( Alicante, Rota, Malaga, Frontignan, Lu- »el, ete., etc. } ; ils sont plus ou moins spiritueux (^) ;

3^ Enfin les vins gazeux ou mousseux, dans lesquels la fermentation a été suspendue à dessein, et qui contiennent de Tacide earbonique en dissolution ( Champagne , Condrieu , Limoux, Nissan). En se dégageant, ce gaz donne naissance à une mousse blanche qui s'élève sur le vin et produit ime efîervescence que la viscosité du liquide rend lente à se dissiper. Les vins mousseux sont ordinairement blancs.

La densité des vins d'un même cru varie dans des limites assez étroites ; et quoiqu'elle ne soit pas toujours en rapport avec la quantité d'alcool, cependant l'alcoomètre centésimal peut servir, non à évaluer directement les proportions d'alcool contenues dans les vins, mais à fournir quelques données sur la densité comparative des vins que Pon doit soumettre à l'apalyse.

Un proeédé plus exact pour déterminer ces densités est celui que les physiciens emploient généralement : un flacon à densité étant pesé vide, on le pèse ensuite plein d'eau distillée, et enfin plein de vin; puis l'on détermine le rapport entre les deux poids» Il faut avoir soin d'opérer toujours à la même température.

En opérant ainsi, M. Filhol a trouvé pour les vins du département de la Haute-Garonne la densité 0,998 (maximum) et la densité 0,991 (minimum).

(*) Le vin de liqaeiir le plus célèbre ei le moins connu est celui de Tokay, recollé en Eongrie; il est réservé pour les caves de l'empereur d^Àutricbe.

De son côté, M. Fauré a trouvé pour les vins de la GinHide le chii&e 0,984 (vins rouges) et 0,996 (vins blancs).

Voici quelques-uns des résultats obtenus par Brisnn et Brandea, qui ont fait diverses expériences sur ce sujet :

vin de Porto commun.

Vin de Bordeaux.

— Madère sercial.

— Sauterne

— Madère commun.

— américain.

— Madère pur.

Qdre commun.

i/ai

— Bourgogne.

Hydromel.

M. Filhol a trouvé les densités suivantes pour les vins de la Haute-Garonne :

VfDS de Années de la réeoUe. Deaiité à -h IS**.

Villandrie ISil 0,999

Id. ISii 0,993

Villemur 18U 0,991

Fronton 1844 0,99S

Urdène 18U 0,993

Cornebarieu 1844 0^4

Leguevin.. 18U 0,999

Portât 18U 0,995

Saint-Gaudens . ISU 0,996

Id. 1849 0,993

Id. 1849 0,997

Martres 1843 0,991

Verfeil 18U 0,994

Grenade 1844 0>93

Lévignac. 16U 0,^99

Avîgnonet 18U 0^999

Revel 18U 0,994

Id. 1844 0,1

Merville 1844 0,i

Id. 1841 0,996

Les vins naturels renferment une matière colorante bleue et une matière colorante jaune; la nuance du liquide varie suivant que Tune ou Fautre de ces deux matières prédomine dans le mélange. Certains vins ont une teinte évidemment violette, ou d'un rouge violet foncé, comme les vins dits teinr

turiers {^) ; d'autres ont une teinte rouge or&ogée dttis laquelle on ne distingue rien de violet ; il y en a de roses, pelure d'oignon. Ces différences sont très-appréciables lorsqu'on se sert^ pour les reconnaître, du colorimètre à double lunette de Collardeau, Mais lorsqu'on veut mesurer l'intensité comparative des couleurs des vins, il est évident que la comparaison de deux vins provenant de localités différentes, ou dont Fun est plus vieux que l'autre, ne peut avoir aucune utilité, puisque le vin le plus vieux, par exemple, peut être le moins coloré, quoiqu'il l'ait été primitivement davantage que celui auquel on le compare.

On peut aussi, pour apprécier l'intensité de la couleur des vins, faire usage d'une solution titrée de chlorure de chaux, que Ton ajoute graduellement dans un volume du vin servant de type et dans un égal volume du vin à essayer, jusqu'à ce qu'ils soient décolorés. Hais ce procédé parait moins exact que l'examen fait à Taide du colorimètre.

M. Filhol s'est servi de cet instrument pour dresser le tableau suivant, qui représente l'intensité de la coloration des vins de la Haute-Garonne, en 1844 :

Villandrie (terme de comparaison) 1,00

Viliemur. 1,08

Lardëne 1,01

FrontOQ 1,00

Lévignac 0,87

Cugnaux 0,77

Grenade 0,71

Porlet 0,70

Montastruc 0.64

Blagnac 0,63

Leguevin. ... * 0,60

Revel 0,56

Id. 0,38

Verfeil 0,37

Carbonne. 0,31

Avignonet 0,S8

A^araman 0,23

Villefranche O.il

Vieille-Toulouse 0,S1

Saint-Gaudens * • 0,il

(*) Paris est, sans contredit, le lieu o(i se .fa^it lsi plu9 grande consommation dû ces derniers Ytqa.

S54 vu».

Pow appréder la quantité relative de matière bleue et de matière jaune contenue dans le vin, M. Fmtré a recommandA remploi d'une solution chlorurée à un degré tel, que 100 gr. de cette liqueur décolorent exactement 100 gr. de sulfata d'indigo préparé avec 18 gr. d'acide sulftirique à 66®, 2 gr. dlndigo Bengale réduit en poudre fine, et 80 gr. d'eau di»* tillée. La différence de poids donnée par le flacon de liqueur chlorurée, avant et après Tessai fait sur 100 gr. de chaque vin, jusqu*à ce que la couleur bleue ait disparu, indique la quantité de chlorure employée pour détruire cette dernière. En continuant ensuite à verser la solution chlorurée dans le même vin, jusqu'à ce qu'il soit tout à fait décoloré ou qu'il n'ait plus qu'une légère teinte paille, on trouve la proportion de matière jaune, et par conséquent les proportions relatives de matières jaune et bleue.

Ce mode d'essai n'est pas, il est vrai, très-rigoureux, puisque le chlore agit aussi sur le tannin; mais quand il ne s'agit que d'un examen comparatif de plusieurs vins, il suffit pour indiquer la différence de coloration de chacun d'eux.

La quantité d'eau contenue dans les vins ne peut être dé^ terniinée directement. On la trouve de la manière suivante : on fait évaporer au bain-marie une quantité c(mnue de vin, de manière à obtenir un extrait de consistance pilulaire, que Ton pèse. Alors, en déduisant du poids total du vin la somme das poids de l'extrait et de Talcool qu'on à trouvés, on a celui de l'eau.

Les chifUres suivants, trouvés par M. FilAol, indiquent la quantité d'extrait que renferment les vins du département de

la Haute-Garonne :

Qaaatiié 4*exiriit Viaf 4e Années de la récolte. fourni

par un litre de Tin.

Villandrie 1S4$ n%

là. ISU ii

FrOBtOD 184S S5

VilleiDur. , 18U M

Grenade . 18U ts,ao

Mertilla ISii i4,90

Id. 1841 «1,30

Saint-Pâid ISU as,M

Lévignac 1944

Vi09 de

AQDées de la récolte.

Monlastruc isw

Yieille-Tonlouse 1844

Portet ,.,.., 1844

Id. 1844

Cornebaridu 1844

Lardène , 1844

Cugnaiix 1844

BUgoao 1844

Leguevio 1843

Martres. . . . , 1844

CarboDne 1849

Saini-Gaudens 1849

Id. 1849

Id. 1844

Id. 1844

Caraman 1844

Viliefranche 1844

Avignonet 1844

Qontité 4*eiUtit

foarni par un litre de vin.

fl

Quoique la recherche de la quantité d'extrait que laissent les diftérents vins dût être répétée sur tous les autres, pour être consignée dans un seul tableau, cependant on peut, dès à présent, admettre qu'un litre de vin naturel laisse^ en moyenne, 22 gr. d'extrait (*).

Le tableau suivant donne les proportions, en volumes, d'alcool pur contenu dans 100 p. de vins de différents crus, et de quelques autres boissons :

49,07 T Vin de Lacryma-Chrisli. 18,19