VOIS

Vin de Rauyul8«sur-iner (Pyrén.-Orient.), 1838. 15,90

— d*Alba-Flora. 15.88

— de Zante. 15,68 ^ blanc de TErmiiage

(Drôme). 15^50

Vin de Baho(Pyr.-Or.), 1837. 15,40 ^ blanc de Jurançon

(Béarn). 15,90

VindeCépet(Pyr.-Or.),1837. 15,«0

Malvoisie de Madère. 15,08

Vin de Malaga. 15,00

— blanc de Saiitemc (Gironde). 15,00

Vin de Saint-Georges (Côle-

d*Or). 15.00

Vin de Chypre. 15,00

— d'Arles (Pyrén.-Orien- Ules), 1837. 15,00

Vin de Trouillas (Pyrénées- Orientales), 1837. 15,00

Vin de Perpignan ( Pyrénécs-Orieniales), 1837. 15,00

Vin de Corneille de-la-Rivière (Pyr.-Orienl.;,1837. 14,93

Vin de Tresserre (Pyrénées-Orientales), 1837. 14,80

Vin blanc de Barsac, premier cru (Gironde) 14,75

Vin de Maiiry (Pyrénées- Orientales), 1837. 14,70

Vin de Rivesaltes (Pyrénées-OrienUles), 1837. 14,60

Vin de Millas (Pyrénées- Orientales), 1837. 14,60

Vin de Bages (Pyrénées- OrienUles), 1837. 14,57

Vin de Rodés (Pyrénées- Orientales), 1837. 14,53

Vin de Baixas (Pyrénées- Orienuies), 1837. 14,50

Vin de Finestret (Pyrénées- OrienUles), 1837. 14,i3

Vin de Ghiraz. 14^

Vin de Vinça (Pyrénées- OrienUles), 1837. 14,97

Vin de Torreilles (Pyrénées-Orientales), 1837. 14,93

Vin de Caice (Pyrénées- Orientales), 1837. 14,90

Vin d*Bspini-de-la-Gly (Pyrénées-Orientales), 1837. 14,90

Vin de Syracuse. 14,06

— de Tavel, pelure d'oignon (Haute-Garonne). 14,00

Vin de Corliére (Pvrénées- Orieniaies), 1837. 13,90

Vin de Praues ( Pyrénées- Orientales, 1637. 13,87

Vin blanc de PoudensaCjpremior cru (Gironde). 18,75

Vin rouge de Jurançon

(Béarn). 13.70

Vin de Lunel (Hérault). 13,70

— de Saint-Paul (Pyrénées-Or iepta les), 1837. 13.70

Vin d'Argelès ( Pyrénées- Orientales). 1837. 13,70 V i n blanc de' Bergerac. 1 3,65

— de Villerrancbe (Pyrénées-Orientales), 1837. 13,60

Vin de Palla (Pyrénées- Orientales), 1837. 13,60 Vin de Nice. 13,46

— de Vauvert. 13,30

— d'Olette (Pyrén.-Orîentales), 1837. 1S,16

Vin blanc de Carbonnieux (Gironde). 13,15

Vin blanc de Poudensac, Hfi cru (Gironde). 13,05

Vin de Clarei (l^ordeaux exporté à Londres). 13,00

Vin de Salces (Pvrénées- Oricnlalos). 183?'. 13,00

Vin (le Narbonne ;Pyrénées-Orientales), 1837. 13,00

Vin de^ coieaux d*Angers. 19,90

— de Saint-Martin (Pyrénées-Orientales), 1837. 19,90

Vin de Champagne non

mousseux. 19,77

Vin d'Alicante. 19,69

— blanc de Barsac, 9^ cru (Gironde). 19,65

Vin de Viilandrie (Haute- Garonne), 1849. 19,56

Vin blanc de Pineau-Girolles (Tonne). 19,54

Vin blanc de Nanchèvre (Tonne), 1849. 19,50

Vin de Villerour (Uaate- Garonne), 18U. 19^33

Vin de Gra\e (Gironde). 19,39

— de Tinto. 19,94

— blanc de Beaune (GAted'Or). 19,99

Vin blanc de Sainte-Croixdu-Mont (Gironde). 19,15

Vin blanc de Bommes (Gironde). 19,15

Vin blanc de Poudensac, troisième cru (Gironde). 19,15

Vin rouge de Fronton (Hauie-Garonne), 1849. 19,93

VinsdeGuisenheimetd'Audeshelm (Rhin). 19,00

Vin de Frontignan (Hérault) 11,80 ^ de Cliaropague mousseux. 11,77

Vin de Vanmofitlon (Tonne), 1949, ^ 11,66

Vin blanc de Preignac (Gironde). 11,50

Vin blanc de Saint* Pierredu-Mont (Gironde). 11,50

Vin de Cahors, terrain cal* catre(Lot). 11,36

Vin de Ciiarloals (Yonne)^

Vin rouge de l*Brnii(age (Drôme). 11,33

Vin de Côte-R6tie (Lyonnais) 11,30

Vin de Fitou ( Pyrénées* Orientales), 1837. 11,30

Vin blanc de Barsac. troisième cru (Gironde) . 1 1 ,25

Vin blanc de Fronton (Haute- Garonne )>18ii. 11,95

Vin de Martres- ( Haule- Garonne). 1843. 11,16

Vin blanc de Martillac (Gironde). 11,15

Vin rouge d'Avallon, premier cru (Yonne), 1834. 11,14

Vin de Markobrunn (Rhin). 11,14

Vin de Villaudhe (Haute- Garonne). 1844. 11,10

Vin blanc de MAcon (Saôneet-Loirc). 11,00

Vin de Volnay (C6le-d'0r). 11,00

— de Weittijtrim (Rhin). 11,00

— d'Eisler (Rhin). 11,00

— rouge de Ton uerre,c6te Pitois (Yonne), 1840. 11,00

Vin rouge de. Saf nt-Ctiristol. 1 1,00

Vin blanc de Casliilon (Gironde). 11,04

Vin blanc de Laugon (Gironde). 11,00

Vin blanc de Sainte-Foy, (Gironde). il, 00

Vin de Queyrias (Gironde), 18ii. 10.15-10.50 et 11,00

Vin de groseilles à maquereau. 10,89

Vin rouge de Cadillac (Gi^ ronde), 18il. 10,85

Vin blanc de Froosac (Gironde). 10,75

Vin blanc de Paillet (Gironde). 10,75

Vin de Hohenbeim (Rhin). 10^71

Vin Goosèberrywme (vin cle grusoilles , eau-de-vie et sucre). 10,70

Vîn de Queyrias (Gironde),

1841. 9.75-10 et 10,70

Vin d*Orléans (Loirei). 10,66

— rouge de Gaillac (Tarnet Garonne). 10,66

Vin (Je teguevin (Haote- Qaronne), 1844, 10,66

Vin de Saint-Martlii (Gironde), 1843. 10.66

Vin de Mer?ille (Hante- Garonne), 1844. 10,65

Vin rouge de Saint-Martin (Gironde), 1841. 10,62

Vin rouge deCot (Tarn-et«* G;trunne), 1837. 10,60

Vin rouge de Nérac( Lot-et- Garonne). 1841. 10,60

Vin de Merville (Haute- Garonne). 1841. 10,60

Vin blanc de Contras (Gironde). 10,50

Vin rouge de Blaye (Gironde), 184S. 10,50

Vin de Grenade (Haute- Garonne), 1844. 10,37

Vin d'oranges, fait à Londres. 10^36

Vin d'Avignonet (Haute- Garonne), 1833. 10,34

Vin rouge de Vautiercelins (Yonne), 1840. 10,33

Vin de Grenade (Hante- Garonne), 18U; 10,8S

Vin de Lévignac (Haute- Garonne), 1844. 10.38

Vin de Bourg (Gironde)^ 1641. 10,89

Vin de Bayon (Gironde),

1841. 10,30 Vin de Saiot-Paul (Haule-

Garanne). 18U. 10,30

Vin rouge de Palus-St-Vinceitl (Gironde), 1843. 10,30

Vin de Pia (Pyrénées-Orientales), 1837. 10,S7

Vin rouge de Blaye (Gironde), 1841. 10,S5

Vin blanc de Langoirao (Gironde). 10,i5

Vin de Cars (Gironde),

1842. 10,Sd Vin d'Ambarès (Gironde),

Vin de Gauriac (Gironde),

1841. IO,i»

Vin de Sleinberg (Rhin),

première qualité. 10,17

Vin de Cars (Gironde),

1841. 10,15 Vin de SaintSeurln (Gironde). 18il. 10,25 et 10,15

Vin de Bourg (Gironde),

1842. 10,18 et 10,15 Vin dUvrac (Gironde), 1841. 10,15 Vin de Cursac (Gironde),

Vin de Toillac (Gironde), 1811 cl 1812. 10,15

Vin de Tturisc (9iHmd6), 1841. "

Vin rouge d«i la Mission (Gironde), 18il.

Vin de Gauriac (Gironde).

Vin rouge de Bordeaui (Gironde), 1841.

Vin blarfc de Col (Tarnei-Garonne), 1840.

Vin de Montasiruc (Haute- Garonne), 1844.

Vin de Sainle-Bulalfe (Gironde), 1841.

Vin de fauriac (Gironde),

Vin de Sieinbêrg (Rhin).

•^ de Civrac (Gironde),

▼in de la Mission (Gironde).

Vin de Beauliran (Gironde).

Vin de Cenon (Gironde).

▼In de Labastide (Gironde),

Vin de Sainte-Euialte (Gironde;, 18ii.

▼In d Ivrac (Gironde), 1848. lo!oo

Vm de Carbonieux (Gironde) 1841. 10,00

Vin de fiegadan (Gironde),

Viû j^e Bayon (Gironde), '

▼tus.

Vin roug« de Ltbmmie (Qi-

. ronde), 1841.

Vin de Grand -Larose-KIrwan (Gironde), 1840.

Vin de CUran (Gironde).

Vin de Carboonieux (Gironde), 1819.

Vin blanc de Cadillac (Gironde).

Vin de Saint-Trelody (Gironde), de 1841.

Vin blanc de Bran nés (Gi-* ronde).

Vhi blanc de Sa llebeuf (Gironde).

Vin rou}<e de Saint-Es(èph# (Gironde)i 18il.

Vin d'Izon (Gironde), 1641.

Vin de Talence (Gironde),

Vin de Marganx (Gironde), 1849. '

Vin d'Ambarës (Gironde) ,

Vin deSaint-Andr^ deCub- 7.ac (Gironde), 1841.

Vin rouge de Pauîllac (Gironde), 1841.

Vin de Castres (Gironde),

Vin de Montferrand (Gironde), 1841.

Vin de Cenon (Gironde).

Vin de Pioirac (Gironde),

v; i* *>. MO et 10,00

Vïn de Bègles (Gironde), '

v- uî* . •»«*«! 10,00

Vin blanc de PIcardan. lo oo

— de la côie Piiois (Yonne), ' 1839 10 00

Vin rouge de Cot (Tarn-et- ' Garonne), 1840. lo.oo

Vin de Poriei (Haute-Garonne), 1S4:I. 10,00

Vin de Cornebarieu (Haute- Garonne), 1844. iooo

Vin de Cahors, terrain anrf- '

Jeux (Lot). ,0,00

Vin blanc de Nanchè?re (Yonne), 1841. 9,99

Vin rouge de Tronquoy- Ufond (Gironde). 1840. 9,90

Vin de Troni|uoy-uiande (Gironde), 1840.

▼iDdeSauinor.

10,00 Vin de Lesparre (Gironde),

'^xm. ^^^"^ (^'«•onrfe),

Vin de Civrac (Gironde),

1841 et 1849.

Vin blanc de Vouvray.

— ronge de Goux (Tarn-

el-Garunne), 1849.

Vin de Soussan^ (Gironde).

Vin de Margaux (Gironde), 1841. • '

Vin de Fargnes (Gironde), 1849. ^'

Vin de Castres (Gironde), 1841. "

Vin de Capian (Gironde).

Vin de Valeyrac (Gironde).

Vin de La Trdne (Gironde), 1841. 9,95 et

Vin de St-Gaudens (Haute- Garonne), 1849.

Vin de Biagiiac ( Hatite- Garonne), 18U.

Tin de LéofiiM (GinMide), Mil.

Vin de Montrerrand (Gironde)^ 18i1.

Tin de Beauliran (Gironde).

Vin de Lesparre (Gironde),

Vin blanc de Guitraa (Gl«

ronde).

Vin de Cartonne (Haute*

Garonne), 1844.

Vin de Portei (Uauttt-«a»

ronne). 1844.

Vin rouge de Barsac (Gi'^

ronde). 1841.

Vin de Brannes (Gironde),

Viu <Je Carignan (Gironde)^

Vin de Talence (Giiondo), i84i.

Vio de Monlbrié (Gironde),

Vin de Cadaojac (Gironde).

Vin de Montbrié (Gironde),

Vin rouge de Pailiet (Gironde), 1841.

Vin de Bassons (Gironde),

Vin de Bouliac (Gironde),

Viu de Saint-Christoly (Gironde), 1841.

Vin de Saint-Médard (Gi«

ronde), 18iS.

Vin rouge de Châleau-La-

lour (Gironde)* 1840.

Vin blanc de Gaillardel

(Lol-ci-Gfi ronne), 1840.

V in rouge de Ré vei I le (Tarn-

et-Garonne), 181S.

Vin de Cambei (Gironde),

Vin de Lalagune (Gironde).

Vin de CasiiUoo (Gironde),

Vin de Saint Nicolas (Gironde), 1848.

Vin de Carbon-Blanc (Gironde), 1841.

Vin de Ganlenac (Gironde), tS40.

Vin de Pbelan (Gironde),

Vin de Saint-Cliristoly (Gi«- . ronde), 1848.

9,50 9,50 9,50 9,50 9,50 9,47 9,46 9,45 9,45 9,45 9,45 9,iS 9,40 9,87 9,35 9,86 9^ 9,86 9^ 9,33 9,33 9,33 9,30 9,30 9,87 9,85 9,85 9,95 9,95 9,85

n de 88in9-TreM; (Gi« ronde), 1849.

n de Valeyrac (Gironde),

n de Cambei (Gironde), 18i9.

n rouge de Paillel (Gironde)^ 1849.

n de Capian (Gironde),

n de Bouliac (Gironde), n de Farguei (Gironde),

n de Brannes (Gironde),

n d*Avensan (Gironde).

n rouge des Bridaines (Tonne), 1839.

n rougo de Salnt-Médard 1841 (Gironde), n blanc de Lnssac (Gironde).

n de Sainl-Emilion (Gironde), 1848.

n de Gontenge.

^ de Carignan (Gironde),

n de Bisiens (Gironde),

n de Soussans (Gironde).

n de Rions (Gironde),

n de Beanrecli (Gironde).

n de Gadauiac (Gironde),

n de Begadan (Gironde),

n rouge de Saint-Bmilion (Gironde), 1841.

n do Saint -Ciers (Gironde), 1841.

n de Léognan (Gironde),

u de Carbon-Blanc (Gl' ronde), 1848.

n de Barsao (Gironde),

n de Rions (Gironde),

n de Laogoirtn (Gironde),

n rouge de Sallebœuf (Gironde), 1841.

n de Tberme-Cantennc (Gironde), 1840.

n de Léoviile (Giroiide),

Vin de Verfeil (Haute- Garonne), 18U.

Vin de Pessac rGironde),

Vin de Lormont (Gironde),

Vin de Ungoiran (Gironde),

Vin de Quinsac (Gironde!,

Vin de Pompignac (Gironde). 18il.

Vin de Martillac (Gironde).

Vin de Gréon (Gironde),

Vin rouge de Sainte- Foy (Gironde)^ 1848.

Vin d*Aillas (Gironde),

Vin rouge de Bariherac (Tuni-el-Garonne), 1841.

Vin rouge de Blanquefort (Gironde). 1841.

Vin rouge de Saint-Savin (Gironde)^ 1841.

Vin de Giscours (Gironde),

Vin de Tokay (Hongrie).

Cidre, le plus spiritueux.

Vin rouge de Génissac (Gironde), 1841.

Vinblauc de La Réole (Gir.).

— rougedeBazas (Gironde)^ 1841.

Vin ruuge de Saint-Laurent (Gironde), 1841.

Vin rouge de Pessac (Gironde), 1842.

Vin blanc de Baron (Gironde).

Vin de Haut-Brion (Gironde), 1841 el 1848.

Vin de Cbftteau-Haul*Brion (Gironde), 1840.

Vin de G. Desiournei (Gironde), 1840.

Vin de Bran nés- Mouton (Gironde), 1840^

Vin rouge de Sainte-Foy (Gironde), 1841.

Vin de Camarsac (Gironde),

Vin rouge de Lussac (Gironde), 1841.

Vin de Bruges (Gironde), 1841. o V ^ /.

Vin de Candéran (Gironde),

i8ia.

Vin de Blanquefort (Gironde), 18i8.

VHB.

Vin de LudoD (Gironde),

Vin de Macau (Gironde),

Vin d'Arbanats (Gironde).

Vin de Quinsac (Gironde),

Vin de Beaurech (Gironde),

Vin de Loraiont (Gironde),

Vin de Pompignac (Gironde), 1848.

Vin de Génissac (Gironde),

Vin de Saint- Safin (Gironde), 1813.

Vin blanc de Pouilly.

— de Dirnbeim et de Wieslocb (Rhin), de 5 à

Vin de Lalande ( Gironde).

Vin de Bazas (Gironde),

Vin de Caudrot (Gironde),

Vin de Caudéran (Gironde),

Vin d'fiysine (Gironde),

Vin de Macau (Gironde).

Vin de Camarsac (Gironde),

Vin de Gradignan (Gironde), 1848.

Vin d*Izon (Gironde), 1848.

Vin de Rauzan (Gironde),

Vin de Sainte-Terre (Gironde), 1841.

Vin rouge de Saint-Sulpice (Gironde), 1841.

Vin d*Arbanals (Gironde),

Vin de Rausan (Gironde),

Vin de Caudrot (Gironde),

Vins vendus en détail à Paris.

Vin de Saint-Sulpice (Gironde), 1848.

Vin de Martillac (Gironde),

Vin de Gradignan (Gironde), 1811.

Vin de La Sauve (Gironde),

ViD de Sailebœiif (Gîroode), 18ii.

YiD de BoQScat (Gironde),

Via d'Eysine (Gironde),

Vin roQge de Saint-Andréde-Cubzac (Gironde), 18ii.

Vin rouge deSatni-Maixent (Gironde). 1841.

Vin rouge de Chftleau-Margaux (Gironde), 1840.

Vin blanc de Sauveierre (Gironde).

Vins du Lot-et-Garonne, en moyenne.

Vin de Lardène (Haute- Garonne). 1844.

Vin de Sainte-Terre (Gironde), 1842.

Vin de Gestas (Gironde),

Vin de Bonscat (Gironde),

Vin de Ludon (Gironde), 184i.

Vin rouge de Cliâteau-Laftitte (Gironde), 1840.

Vin du Cber.

— bianc de Sologne.

Vin de Bruges (Gironde), l84i.

Vin de La Réole (Gironde),

Vin de Saint-Laurent (Gironde), 184i.

Vîn de Gestas (Gironde), 184i.

Vin btanc de Créon (Gironde).

Vin de St Gandens (Haule- Garonne), 1844.

Vin de Saiiit-l.oubès (Gironde), 18 ii.

Vin de Sainl-Lonbès (Gironde), 1841.

Vin de Créon (Gironde),

Vin do La Sauve (Gironde),

Vin de Mérignac (Gironde),

Vin blanc de Daubèze (Gironde).

Vin rouge de La Eéoie (Gironde), 1841.

Vin de Caraman (Haute- Garonne), 1844.

Vin de Saint-Maixent (Gifonde), 1843.

Vin de Beychac (Gironde),

Vin de Revel (Haute-Garonne), 1844. 8,41

Vin blanc de Sadirac (Gironde). 8,33

Vin rouge de Sancerre. 8,33

— rouge de Chinon. 8,33 Vin de Beycbac (Gironde),

Vin de Coutras (Gironde), 1841. 8,80

Vin blanc de Caudrot (Gironde). 8,S5

Vin de Gootras (Gironde),

Vin rouge de Sadirac (Gironde), 1841. 8,85

Vin roii',;e de iMérignac (Gironde), 1841. 8,35

Aie de Borlon. 8,80

Vin blanc de Saint-Macaire (Gironde). 8,15

VindeSaint-Pinrrc d'Aurillac (Gironde), 1841. 8,15

Vin de Sauveierre (Gironde), 1841. 8,15

Vin de Vieille -Toulouse (Haute-Garonne), 1844. 8,14

Vin de sureau. 8,08

— rouge de Ducliiliiel-St- Julien (Gironde), 1838. 8,00

Vin de Targon (Gironde),

Vin de Sadirac (Gironde), 1843. 8,00

Vind^Villas (Gironde), 1843. 8^00

Vin de Baron (Gironde), 1841. 8,00

Vin de Sauveierre (Gironde), 18i2. 7,90

Vin de Saini-Macaire (Gironde), 1848. 7.90

Vin lie Baron (Gironde), 1848). 7,80

Vin de Saini-Macaire rouge (Gironde), 1841. 7,80

Vin deBlonségur (Gironde), 18U. 7.80

Vin (le Targon (Gironde), 1841. 7,75

Vin de Saint-Pierre dWuriliac (Girondej. 1842. 7,70

Vin de Monségur (Gironde), 18i9. 7,66

Vin ronge de Mùcon. 7,66

— de Villefrau^he (Hante- Garonne), 1844. 7,60

Vin de lie. 7,60

S63 vms.

Vin rouge de Bloist. 7,33

— blanc (le Chablis. 7,33

— rouge d*Orlétns. 7,00 Hydromel. 0,73 Poiré. 6,70 Vin rouge de Sainl-Aignan. 6,66 Aled'Edimbonrg. 5,70 Cidre le muins spiritueux. 4,00

Porter de Londres (Imum

itOUt). 3,90âi«â0

Blt^re de Strasbourg. 3,50 à i,M Bière de Lille (rouge et

blanche). 9,90 à 3,00

Bière de Paris (petite et

double). 1 à 9,S«

Petite bière de Londres. 1,S0

M. Fauré est porté à croire, d'après ses expériences faites en 1844, que Tarome ou bouquet des vins est produit par une huile essentielle particulière, qui ne se forme que sous certaines influences, et dont les éléments variables résident dans les pellicules du raisin, comme Tarome des fleurs dans leurs pétales.

M. Stickel pense que ce qu'on appelle principalement le bouquet des vins est dû à une huile grasse, devenue libre par la fermentation (Buchn., Répert. de chimie, 1837, p. 66).

Quelques années avant M. Fauré, en 1837, M. Zenneck, dans des recherches faites sur Farome des vins, y trouva aussi une huile odorante dont il admit la préexistence, et à laquelle il attribua la propriété de communiquer au vin son bouquet. M. Zenneck extrayait cet arôme à Taide de la congélation du vin; le liquide spiritueux, séparé, était distillé avec de Teau; le résidu de cette distillation, doué d'une odeur aromatique, étant mis en contact par Téther, laissait par Tévaporation une huile dont Todeur avait beaucoup de ressemblance avec celle du vin sur lequel on avait opéré ; cette huile était grasse ; elle développait sur le papier non coUé, et sur la peau, une tache grasse que la chaleur ne faisait pas disparaître.

Quoi qu'il en soit, que Tarome du vin préexiste dans les raisins, ou qu'il soit une conséquence de la fermentation, nous devons reconnaître deux espèces de bouquets : Tim provenant de l'éther œnanlhique de MM. Pe/ouze et Liebig, commun à tous les vins ; et l'autre, particulier à chaque espèce, celui de MM. Stickely Zenneck et Fauré. Probablement que, par la suite, on isolera certains principes spéciaux qui caractérisent les diverses espèces de vins, et qui ont jusqu'à présent échappé aux recherches, sans doute à cause de leur minime proportion (•).

(*) Suivant les recherches tiUéricares de M. Winckier^ le bottfvet ^s

vim. 563

UsAoeg. ~ La vin Mt de toutes \m boiMom naturelles I9 plu6 employée dans notre pays (^). Il sert à la préparation des eaux-de-vie et alcools. En médecine, il sert à la préparation des vins médicinaux. On emploie, à cet effet, les vins blancs ou rouges, secs ou sucrés, de bonne qualité. Pris par doses modérées, le vin est un fortifiant ; il a une action excitante, stimulante, qui est utile au plus grand nombre.

Altérations. — Le vin peut contenir des sels de plomb qui ne sont dus ni à Temploi de la litharge ni à celui de la céruse ou de Tacétate de plomb» mais l"" à ce que des vins

tins serait une base, énergique comme VûmmotiHque , très-odorante , formani des sels neutres avec les aeides (?).

(t) A Paris, la consommation annuelle des rins^ tant en cercles qu*efl bouteilles, dépasse 1 million d'hectolitres.

Pour donner une idée de l'importance delà culture de la vfgnc, et de Part œnologique en France, qu'il suffise de savoir qu'on n'estime pas h moins de 5 millions le nombre des propriétaires ou cultivateurs de vîgnc ; que près de deux millions d'hectares ( I m 000 ) y sont plantés en Tfgne, prodiil5anc, année commune, 40 millions d'beciolltres des Tins les plus variés, la plupart recherchés deç consommateurs de tous les pays; qu*!l s'y vend, année moyenne, pour plus de 1 milliard de francs de vins de toute espèce; que flmpOt indirect que produit cette boisson s'élève Si MO millions.

Sur le f 97S OOe hectares consacrés en France h la culture de la vigne, le Midi en compte 1 509 oeo. Ils sont repartis, par rang d'importance, dans les trente départements suivants : Hérault , CharenU-infértêure ^ Gironde, Gers, CHetrentey DordogrWt Lot-et-Garonne, Gard, Var, Loi, Aude y Hatite^Gûronne , Yonne, Tarn» et ^ Garonne^ Loiret, Pyrénées» Orientales, Indre-et-Loire, Saône-et- Loire, Rhône, Maine-et-Loire, Tarn, Vienne, Puy-de-Dôme, Loire-Inférieure, Vauctuse, Aube, Côte-d'Or, Loiret-Cher, Bouehes-dth'RMne, Basses-Pyrénées.

Les vins, comme les sprrituetix , sont, pour la France, le principal objet d'exportation après les tissus de soie, do coton et de laine, et •près les céréales. Cn 185t, le chilTre d'exportation des vins et spiritueux a dépassé ISO millions de Trônes (90 pour les vins et 40 pour les sptritneux ).

Les exportatknis se font principalement : en Angleterre, dans les poseowians anglaises des Indes^ aux Élals-flnis, en Belgique, en Russie.

Vieaneni ensuite, xnopr des qnanliléfi insigniftantcs : la Suède, la Nor- -wége, le Danemark, le Hanovre , le Mecklemhonrg, l'Association ailemaiNia (Zollvereln), rAutriebe, la Hotfande, la Suisse, la Sardaigne.

Notre exportation vinicole est à peu près nnlle en Kspagne, Portugal, Ortee, Turquie, Naples, Toscane, Éuts-Romalns, Egypte et Étals iMirbareHqiies { le taox moyen est de t à 90e 000 ft, pour chaque pays.

ont coulé sur des comptoirs dont la table est formée d'alliages d'étaiu contenant 10 à 18 7o de plomb (^) ; S'' à ce que, lois

(*] T^s débilanls de vins qui exercenl leur profession dans Vlntérleur et à IVxiérieur de Paris, ne pouvant, à cause de Timmense qu.iniité qu*iis en déiaillent, le lenir renfermé dans des bouleilles, se conlenient de le laisser en n'i^e, cl de le monter de la cave dans de grands vases en bois d*une forme particulière , connus sous le nom de brocf. Cest avec ces brocs qu*ils remplissent les mesures servant aux buveurs qui se rendent chez eux, ainsi que les bouteilles et autres vases qui leur sont pri^seniés par tous les consommateurs du dehors.

La rupidiié avec laquelle ce service doit souvent s*exéciitcr et la difficulté que présentent quelquefois les vases pour l'introduction du liquide font qu^il s*en répand toujours une certaine quantité. Or, comme la valeur de cette boisson donne du prix à ses moindres parties, il était naturel que les marchands cherchassent à les recueillir ; pour cela, ils ont donné une forme particulière à leurs comptoirs^ qu'ils ont soin de recouvrir d'une laifte de plomb. Par ce moyen, ce qui tombe sur le comptoir e.st entratué dans un récipient placé au-dessous. Comme le plub ordinairement ce récipient n^est autre chose qu'uu baquet, on a donné aux mélanges des différents vins qui s*y réunissent le nom de baquetures. L^usage de ce comptoir est général, et Tépoque de son adoption par les débiiants de vins n*csl pas bien connue.

Cependant une ordonnance royale rendue eu 1777, sur la proposition d^une Commission composée des deux premiers médecins du roi, Um^ taud et de Lassone, de Macquer, médecin de la Faculté de médecine de Paris, et de Cadet jeune, maître en pharmacie, proscrivit Pusage des comptoir.s en plomb, se fondant sur ce que Pexpérience de tous les jours a prodvé que les dissolutions de plomb ont sur la santé les plus dangereux eifels. On lit dans les considérants de Pordonnance, que le vinqai .séjourne plus ou moins longlem|)s sur ces comptoirs de plomb en dissout nécessairement une partie ; et comme ce vin est recueilli et distribué aux consommateurs, il en résulte des maladies d*auUnt plus ftcheuscs, qu^on en ignore presque toujours la véritable cause. On ajoute ensuite qu'il en est de même de Pélain du commerce, qn*0Q ne peut employer sans danger pour revêtir les comptoirs^ âi cause des particules arsenicales qu1l cuniient et de son alliage avec le plomb, et que par celte raison on doit en proscrire Pusage.

L'ordonnance dont sont extraits ces détails contient deux articles : dans le premier, il est dit que les coniploirsde marchands devins recouverts de plomb seront et demeureront supprimés, et qu'on ne pourra substituer Pélain au plomb, à peine de conliscatioa et de acolivies d'amende ; et dans le second article, on trouve que les marchanda devins substitueront des cuvettes de fer-blanc ou de fer battu aoz lames de plomb dont leurs comptoirs sont recouverts.

Une ordonnance du 11 juin IftIS vint encore défendre aax marchands de vins de revêtir leurs comptoirs de plomb; elle leur prescrifil d*avoir

du rinçage des bouteilles, des grains de plomb ont pu s'engager dans le fond de ces dernières (*) ; 3"» à ce que le vin, dans quelques maisons, est monté à Faide de pompes dont les tuyaux en plomb restent en contact avec ce liquide.

Les vins altérés par les composés plombiques sont sucrés, styptiques, e\ peu chargés eu couleur ; ceux, au contraire, qui ne contiennent qu'une petite quantité de plomb ne peuvent produire aucune sensation particulière.

On peut aisément démontrer la présence du plomb dans les vins> en y ajoutant une solution d'acide sulfhydrique, qui y produit une coloration noire ou un précipité noir floconneux de sulfure de plomb {^). On recueille ce précipité

des comptoirs couverts en étain au litre, c'est-à-dire sans alliage de plomb. Cette ordonnance fut rendue par suite d'accidents qui survinrent chez les débilanls de vins qui avaient conservé leurs comptoirs de plomb malgré Tordonnance de 1777. Malheureusement, cette infraction à la loi subsiste encore chez un grand nombre de marchands de vins (9nreni' DuchSkieleL^Annales cPhygiéne et de médecine légale, t. VI.)

Pour éviter les inconvénients qui peuvent même résulter de l'emploi de rétain du commerce^ souvent plombifère ou arsenical, on pourrait faire usage, suivant Tavis du Conseil de salubrité, de comptoirs en marbre revêtus d'un mastic hydrofuge, composé d*une dissolution de cire blanche dans de l'essence de térébenthine, qtii n'altère aucunement le vin avec lequel il est mis en contact. (Annales d'hygiène et de médecine légale, t. VI.)

(Voy., à la fin du vol., Vordonn, de police du 98 février 1858, titre III, art. 18, ao, sa^ i3, ii et 25.)

0) Nous avons fait connaître^ par plusieurs exemples publiés dans le Journal de chmie médicale y combien est dangereux T usage du vin qui a séjourné dans des bouteilles rincées avec le plomb, et dans lesquelles des grains de ce métal sont restés attachés.

fin 1840, un accident épouvantable est encore arrivé dans la maison des jésuites de Dêle. Une douzaine d'élèves, ayant quiué la ville sous la conduite d'un supérieur, se dirigèrent en promenade vers leur maison de campagne du mont Boland. Là, pour rafraîchir ces jeunes gens, un domestique apporta une bouteille de vin; huit d'entre ceux qui en burent avec le supérieur no lardèrent pas à être pris d'affreuses coliques; trois heures après, le supérieur lui-même succombait. Cet empoisonnement a été attiibué à la dccompositioii de quelques grains de plomb restés au fond de la iton teille.

Neserait'il pas préférable de substituer à l^emploi du plomb granulé celui des grains de fonte, qui peuvent, sans danger, servir au même usage ?

^ (*) On ne doit pas décolorer le vin par le charlion animal; car nous

sur ua filtre , et , après l'avoir laré et fait aéoher, on le hrûle avec le filtre dans une capsule de porcelaine ; la œa* dre qui en provient, traitée par l'acide nitrique faible et bouillant, donne une dissolution incolore, qui^ évaporée à siccitét laime un résidu blanc d'une saveur sucrée et astringente ; ce résidu, dissous dans de Peau distillée^ fournit un liquide qui précipite en blanc par l'acide dulfurlquo la potasse et Tarnmoniaque; Tiodure de potassium y produit un précipité jautie doré; le chromate de potasse» un précipité jaune orangé, et les hydrosulfates un précipité noir ; enfin , une lame de zinc en précipite le plomb à Tétat métallique, sous forme de petites lames brillantes*

Un bon procédé pour rechercher le plomb renfermé dans Un vin consiste à en évaporer à sec une quantité donnée, à calciner le résidu et à Tincinérer. La cendre est ensuite traitée par Facide nitrique, et la solution acide filtrée est évaporée à siccilé. Le résidu, repris par Teau distillée, est alors soumis aux réactife appropriés à la recherche du plomb.

Le vin contient aussi quelquefois du cutv7*e. Ce métal provient 1® de ce que les baquetures s' écoulent à travers un tuyau de ce métal ; S"* de ce que le vin est additionné d'eau* de-vie contenant un sel de cuivre en dissolution (*), On sait.

avéns démotitré qiie ce dentier pouvait retenir ane ceriaioe quanlilé de sels niéialliques.

(*) Le tribunal de police correctionnel de S... t condamné, en 18i5, à 13 mois de prison et à 500 francs d'amende le ndmmé B..., marchand de vins, pour s'être livré à la falEiOcaiion des vins qu*il livrait au commerce, en se servant de subslaoces nnlslbleaà la santé; le tribaual a, en outre, ordonné que les SOO pièces de vin, qui avalenl été saisie:», fussent répandues sur la voie publique.

Voici les conclusions d'un rapport que noosavona fait avec MM. Borav et Lassaigne, et d'après lequel le tribunal a prononcé le jugement :

« Il résulte des expériences qui font Tobjet de ce rapport :

« 1* Que parmi les vins saisis ehec le aleur B...» luarcband de vins, plusieurs de ceux-ci se rapprochent, par les quantités d'alcool qu'ils Iburnissent à la distillation, des vins types, numéros 1 et S, qui noua ont été adressés, comme terme de comparaison (

« S» Que le vin numéro l contient cependant i centièmes environ de plus d'alcool absolu que les autres, et moins d'extrait ai de lartre qne les vins types numéros 1, 2, 3 et 4 ;

«3* Que celte différence doit taire «apposer^ dans ce vin, l'addition

vm». 567

m effet, <tue Ton rencontre sourem dans reâu-de-vie du cuivre^ qtii provient soit de la conservation du liquide alcoolique dans des estagnons de cuivre étamés anciennement, ou atta»quéfl par Tacide acétique qui s'est formé au sein du liquide; soit de la négligence avec laquelle on entretient les vases distillaloiws (•).

Quoi qu^il en soit, si Ton avait à faire l'analyse d'un vin soupçonné contenir du cuivre, il faudrait en évaporer un volume déterminé, et incinérer le résidu. La cendre, traitée par Tacide nitrique ou ;l*eau régale, fournirait un liquide que

d^ane certaine quanltté d*éau et d'alcool, si, toutefois, le vin type ntiméro 1 est tel qu'on Vk déclaré, Ideatiqae avec oeiul fourni au sieur M. par la dame F*..;

tt io Que les vins types, numéros 3 et l, diffèrent tout à fait des vins trouvés chez le sieur B..., en ce qu'ils contiennent seulement de 3^30 i 3^50 pour cent d*alcool absolu, au lieu du 5,50 à 6,60 que renferment les vins du sieur B...;

« ifi Que les liquides trouvés eu fermenution dans des cuvei placèëi dans la grange et la cellier du sieur B... sont formés d'eau tenant eu solution de 0,70 à 1,16 d'alcool absolu, et des matières extractives et astringentes, comme on en rencontre dans le produit de la fermentation d*un grand nombre de fruits au milieu de Peau;

« e« Que les petites eaux-de-vie, désignées sous le numâto 6 dans le procès-verbal, contenaient une quantité notable de eimm en dissO'^ iution, et que ce métal s'y trouvait à la dose de 30 centigrammes par litre ;

c 7* Que les vins saisis, numéros 1, 3, 5, 8, 9, 10^ contenaient également du euhfn en quantité parfaitement appréciable et reconnaissable à loua ses caractères chimiques;

a 99 Que les vinstypea ne contenaient pas de cuivre.

c Si Ton raisonne sur les inductions qui.ressortent de ces conclusions, on voit qu'il est présumable que les petites eaux-de-vie saisies et contenant du cuivre, ont pu servir à rehausser le degré de vinosité des vins saisis chez B... Cette circonstance, jointe à ce que l'un des échantillons saisis chea B... contient plus d'alcool que le meilleur vin type, semble prouver que le meilleur vin de B... a été réellement additionne d'alcool et d'eau, puisque, d'ailleurs, il contient moins d'extrait.

«En conséquence, nous croyons que tous ces liquides^ quelle que soit rorl^ine du cuivre et la minime proportion qu'ils en cuntiennent, lie peuvent être livrés comme viu naturel à la consommation ; et nous pensons, enfin, qu'il ne serait pas impossible que^ dans certains cas, ces liquides donnassent lien h des accidents^ suivant les quantités consommées ou les usagés qu'où eu pourrait faire. »

(») Voy. t. I,p.65.

d68 VINS.

l'on filtrerait, que Pon éyaporerait, et dans lequel on rechercherait le cuiTre par les méthodes ordinaires. Le cyanofer^ rure de potassium y produirait un précipité lu'un-marron ; le carbonate de potasse , un précipité bleu pâle ; la potasse caustique, un précipité floconneux bleu-ciel ; l^ammoniaque, un précipité bleu pâle, soluble dans un excès d'alcali, et le colorant en bleu-indigo magnifique ; Tacide sulfhydrique et les sulfures alcalins, un précipité noir; Tarsénite dépotasse, un précipité vert d'herbe. Le zinc et le fer sépareraient du liquide essayé le cuivre à Tétat métallique.

Le vin qui a été en contact avec des vases ou usteilsiles de ztnc, peut contenir une certaine quantité de ce métal. M. Payen a constaté que le séjour, pendant deux heures, de deux litres d'un vin blanc ordinaire dans un vase en zinc avait suffi pour faire dissoudre 2*%22 d'oxyde de zinc dans ce liquide. Or, Tingestion d'un vin zincifère peut causer une indisposition plus ou moins grave (•}. Pour retrouver le zinc dans un vin , on Tincinère ; les cendres de ce vin sont traitées par l'acide nitrique faible, la solution acide est évaporée à siccilé. Le résidu, repris par l'eau distillée, est filtré et soumis à l'action des réactifs appropriés. Dans le cas oh l'on soupçonnerait la présence d'autres métaux, tels que le plomb, le fer, le cuivre, on verse un excès d'ammoniaque qui dissout les oxydes de zinc et de cuivre ; on verse un excès diacide chlorhydrique dans cette dissolution ammoniacale, et on y fait passer un courant d'hydrogène sulfuré qui précipite le cuivre et laisse le zinc en dissolution ; on le sépare ultérieurement à l'aide du sulfhydrate d'anmioniaque, on redissout le sulfure de zinc dans l'acide chlorhydrique, et on précipite à

\}) Uii propriétaire agriculleur, ayanl voulu récompenser ie zèle de SCS ouvriers dans raccomplisseinenl de travaux d'amélioration sur son oxpIoiluUuD rurale, mit à leur disposition une pièce de vin. Ceax-ci s'occupt^rcnt aussitôt d'eu répartir entre eux le contenu, et à défaut de brocs ou d'autres vases en bois, ils se servirent, pour soutirer et transporter le vin, de seaux en zinc habituellement employés au iransporide Tean. Tous les ouvriers qui burent une certaine quantité du vin ainsi distribué éprouvèrent bientôt des indispositions plus ou moins gnves, dont on devina heureusement la cause, et qu> purent être combattues à temps par le médecin (Paym).

chaud par le carbonate de soude. Le précipité de carbonate de zinc est converti en oxyde par la calcination et pesé.

Lorsqu'un vin est dépourvu de qualité, qu'il est dégénéré, ou qu'il a un goût désagréable, on le mêle avec d'autre vin pour le bonifier ; et si Ton veut faire voyager des vins trop faibles ou trop délicats pour supporter le transport, on y ajoute des vins plus corsés, qui leur donnent la force dont ils manquent. Cette opération se pratique dans les vignobles comme chez les marchands, mais plus souvent chez ces derniers, soit pour établir des vins d'une qualité convenable à des prix modérés, soit pour satisfaire le goût des consommateurs. En général, les vins les plus communs sont coupés avec des vins du Midi. Les vins qui sont toujours soumis à ce coupagcy surtout dans les années où la qualité est très-médiocre, proviennent de l'Orléanais, de la basse Bourgogne, de Sancerre et des pays riverains de la Loire. On améliore aussi, et dans la môme circonstance, les vins ordinaires du Maçonnais, et même de la haute Bourgogne.

La connaissance parfaite des caractères de sapidité qui appartiennent aux différents vins (^) ne pouvant s'obtenir que par suite d'une longue expérience, il en résulte que les personnes étrangères à la dégustation des vins sont souvent trompées sur cet objet. Il faut un palais très-exercé pour pouvoir distinguer les différentes espèces de vins qui composent un mé-

(I) Quelques persoanes s'imaginent connaître les vius, parce qu'elles ont dégusté les liquides qui portent le nom de telle ou telle localité; mais parmi ces vins, il en est de première, de deuxième, de troisième qualité ; aussi un expert doit-il toujours demander un type du vin qu*il a k examiner, pour en faire un objet de comparaison. En 1853, nous avons eu, MM. Lassaignê^ Gcum et moi, du viu du Jura à examiner ; ce vin était tellement mauvais, que nous ne voulions pa$ le reconnaître pourduvm; mais comparé à des types pris dans la locaUté, nous dûmes reconnaître qne le liquide sonmis h nolru examen était de très-mauvais Mn, et encore, pour admettre que ce fût du vin, nous nmes venir des raisins avec lesquels il avait élé pr<^p:iré.

Dans Texpertise des vins, il faut une extrême prudence, car dTiifie r^ponse d'expert dépend quelquefois, pQur un homme, la ruine et, ce qui est plus grave, la perte de son honneur. Eh bien, nous avons vu de Jeunes chimistes se prononcer affirmativement, avec une promptitude et uue légèreté qui nous faisaient trembler pour Tinculpé. Il est vrai qu'en appel, les jugements prononcés, d'après certains rapports, sont infirmés.

570 TIPTR.

lange ; car mAlheureusemeiit la ohimia ne peut fournir au** cune donnée précise pour résoudre ce problème (^).

Un vin qui résulte du mélange de plusieurs autres, auxquels on n'a pas ajouté d'eau, ni d'autres substances que du mn, ne peut étreréputé comme falsifié (*).

Mais si le mélange des vins est quelquefois indispensable, nous devons dire ici que Ton ne doit pas ajouter aux vins> et en général aux autres boissons, des produits destinés à masquer leurs défauts ; car c'est en appliquant en partie ce principe que Ton est arrivé à introduire dans les boissons, P de la potasse^ pour atténuer ou enlever leur acidité ^ 2* de lacide tartrique pour leur en donner, etc.

Les vins sont sujets à quelques défauts naturels, à des altérations spontanées ou maiadies, qui les dénaturent au point de les rendre impropres à servir de boisson (^), et qu'il importé de bien connaître : d'abord, pour ne pas confondre un vin altéré avec un vin frelaté ; et ensuite, afin de découvrir si un vin qui a été livré à la consommation n'était pas, dans le principe, altéré, et si l'on n'a pas cherché à hii donner un goût agréable ou à lui corriger quelque défaut.

Vins astringents. — Quelquefois les vins sont trop astringents, surtout dans les années où les fruits ont avorté en partie, et lorsque l'on cuve longtemps avec la totalité de la

(0 Cependant tout nous porte à croire que la science fera quelques pas dans ce sens; car Ton sait que le bouquet des vins n'est pas le même liour tous, et que Ton a trouvé dans les viuê de Bordeaux et de la Eaute- Garonne un sel végétait le tartratê de fér, dont la présence n*a jasqu*à présent été indiquée dans aucun vin des autres départements vinicoles» de la Franoe.

(*) Gtftte opinion se trouve corroborée par le passage suivant extrait d*un rapport de Bmpmt, lu dans une des séances de la Société de médedecine, en 1776 t « Je regarde comme une correcUon utile le nélang« « d*un vin généreui avec un vin faible, d*un vin trop léger avec un vin « qui a plus de corps et qui nourrit davantage, d'un vin Uriartiux avec « un vin qui graisse, ei dont Taliération est très-procbaine ; pmiaque, « dans ces cas» Tavaniage est égal pour les deux vins mélangési qui, M pris séparément, seraient tous deux de médiocre qualité, etc. >

(') Il résulte des recherches de MM. CottiiMt et J/aiaper<,dâ Poiaers, que le vin préparé avec des raisins altérés par V&idimn tucksri^ ne produit pas d'effets nuisibles à la santé.

vifis. 571

rafle. On peut facilement amoindrir ce défaut en collant (*) plusieurs fois le vin avec de la gélatine, qui élimine en partie le tannin, ou principe astringent, en formant avec lui un composé insoluble. Une longue fermentation dans les fûts ou des voyages sur mer amoindrissent l'astringence en changeant une partie du tannin en acide gaUique ; c'est ce qui a lieu principalement pour les crus du Bordelais*

Excès ou défaut de couleur. -— Lorsque les vins contien* nent un excès de matière colorante, les collages la diminuent beaucoup. Quand, au contraire, les vins ne sont pas assez colorés, on y ajoute des vins très-foncés en couleur; et même, dans certaines localités^ on cultive une variété de rai* sin, dite teinturier, contenant de la matière colorante dans tout son tissu, et destinée uniquement à donner de la couleur aux vins trop pâles.

'froMé* — Les vins se troublent souvent par une fermentation qui fait monter la levure dans le liquide. Pour corriger cette maladie, il faut se hâter d'éclaircir le liquide au moyen d'un soufrage qui arrête la fermentation, et d'un collage qui ëtitratnc les matières en suspension ; en outre, un abaisse* ment de température facilite le dépôt. On soutire au clair le plus promptement possible.

Vins brandéê. — Puisque nous venons de parler de sou^ frage, nous devons dire ici qu'après cette opération le vin prend quelquefois une Odeur de soufre très-désagréable et

(0 Le ehoix de Tagcfat clarificaleor est d*uiie très-grande importsmce. 11 y a quelques années, un marchand de vins de Paris, ayaui à clarifier le vin contenu dans neuf pièces, de la valeur de 160 à 180 francs chaque, crut pouvoir employer, par économie, des œufs cassés que Ton vend sous les piliers des halles; mais ces œufs, ayant déjh subi un commtMicernent de décomposition, donnèrent au vin clarifié une odeur et nue saveur qui ne permirent plus de le vendre : ce fut en vain qu*on cher* cba à lui enlever Todeur putride qu'il avait contractée.

Un procédé de collage assez fréquemment employé dans les vi(;nobles de Tout (Meurlhe) et do ses environ», consiste à ajouter au vin uhe certaine quantité de cerittB^ dans le but de lé cluriûcr, tont en rehaussant un peu sa couleur. Ce mode de collage n'influe en rien ni sur la qualité ni sur la valeur du vin. Aussi, en lS5i, un jugement du tribunal de première instance de Toul a-t-il rejeté la demande d'acheteurs qui refusaient de prend ré livraison de vins daiis lesquels ils avah^nt aperçu des Cerises, au moment de la livmlson.

susceptible même d'occasiomier des maux de tôte. M. BUchoff^ pharmacien, qui a étudié cette maladie d'une manière toute spéciale, a reconnu que Todeur désagréable qu'on remarque dans le vin brandé est produite par un gaz qui paraît être un sulfure de carbone particulier, gazeux, et qui se dégage pendant la combustion des mèches soufrées. Pour enlever la mauvaise odeur du vin soufré, il n'y a, suivant M. Bischoff^ qu'à adapter au bondon un tube de verre de 0™,14 àO"*,16 de longueur sur 0^,007 à 0",009 de diamètre, dont l'extra mité inférieure ne se prolonge pas au delà de l'épaisseur des douves, et de le tenir plein de vin pendant quelques semaines ; au bout de ce temps, la mauvaise odeur est entièrement expulsée.

Acidité. — Un excès d'acide acétique se développe parfois dans les vins, et à tel point même qu'ils ne sont plus potables. Berzélius a proposé le moyen suivant pour enlever l'acide au vin devenu aigre. Il consiste à appliquer un bon soufflet à long tuyau plqngeant presque au fond du vase, et à souffler avec force. L'acide acétique, étant volatil, est entraîné par l'air ; et si l'on opère assez longtemps, le vin s'en débarrasse complètement.

On peut aussi améliorer les vins aigres en y ajoutant une quantité convenable de tartrate neutre de potasse (2 à 400 grammes par pièce de 230 litres), qui^ avec l'acide en excès, forme de l'acétate et du bitartrate de potasse. Ce dernier sel se sépare spontanément, par le repos, à l'état cristallin.

L'emploi du carbonate de chaux, pour arriver au même résultat, aurait l'inconvénient d'introduire dans le vin un sel calcaire qui gâterait le liquide.

Graisse des vins, — Les vins qui manquent de tannin, comme les vins blancs, perdent quelquefois leur fluidité, deviennent visqueux et filants comme du blanc d'opuf. Lorsqu'ils éprouvent cette sorte de fermentation visqueuse, on dit qu'ils sont g7*as. Cette maladie est due, suivant M. Fran^ çoisy pharmacien à Nantes, à la présence d'une matière azotée, la glaïadine (ou gliadine)^ que l'on élimine en ajoutant une certaine quantité de tannin (environ 15 grammes pour 230 litres de vin), qui s'y combine et la rend insoluble.

On peut appliquer, au même usage, des sorbes (lorsqu'elles

ont acquis leur maximum de développement et d^astringence avant leur maturité) : à cet effet, on les concasse et on en met environ 500 grammes par barrique de vin de 230 litres (A. Dubois).

On se sert aussi quelquefois de noix de galle en poudre (50 grammes par pièce de â30 litres), ou de pépins de raisins réduits en poudre : toutes ces substances, insolubles ou précipitées, doivent être séparées au moyen d'un collage.

Goût de fût. — Cette saveur désagréable, qui provient de moisissures développées sur les parois des tonneaux, est difficile à enlever. Suivant M. Pomiery pharmacien à Salins, il faut transvaser le vin dans un tonneau bien propre, et atténuer le mauvais goût en agitant le vin avec de Thuile d'olive (1 litre d'huile par pièce de 230 litres). L'huilé essentielle à laquelle est due Todeur spéciale, caractéristique de la maladie en question, se dissout en partie dans l'huile grasse qui vient surnager.

Amertume. — En vieillissant, les vins perdent parfois toute leur matière sucrée ; on dit alors qu'ils passent à tamer : on les améliore en les mélangeant avec des vins nouveaux et contenant encore beaucoup de matière sucrée.

Vins tournés ou piqués. — Lorsque dans le vin^ surtout en tonneaux, il se forme des champignons blanchâtres nageant à la surface, on dit que les vins sont tournés on piqués. En arrosant Içs tonneaux avec de Peau froide, ou même, suivant M. Bézu, en introduisant de la glace dans chacun d'eux, on arrête cette altération, qu'on peut, du reste, éviter si Ton a soin de maintenir les fûts pleins et dans des caves aussi fraîches que possible ; car ce n'est que par des saisons trèschaudes que ce champignon se développe.

Vins bleus. — Quelquefois les vins acquièrent une coloration brune ou bleuâtre ; dans ce cas ils ont éprouvé une fermentation putride, par suite de laquelle une partie du tartrate de potasse s'est transformée en carbonate , dont la réaction alcaline altère la couleur du vin. On parvient à détruire cet effet en ajoutant au vin une quantité d'acide tartrique suffisante pour rétablir l'acidité et la nuance normales.

Pousse des vins. — Cette maladie est le ràsultat d'une fer-

mantation tumultueuse qui se déreloppe dans les tomietas et donne naissance à une grande quantité d'acide carbonique. Lorsque les tonneaux sont bien bouchés, la pression du gaz peut aller jusqu*à faire rompre les cercles et défoncer les tonneaux. On peut éviter cet accident en soutirant le vin dans des tonneaux soufrés, y ajoutant un peu d'eau-^le^vie, puis opérant un collage et tirant à clair ; en outre, si on le peut, il faut placer les tonneaux dans un lieu plus frais.

Inertie des vins. — 11 arrive souvent aux vins que l'on destine à devenir mousseux de ne pas fermenter; on parvient à déterminer un mouvement de fermentation en élevant par un poêle la température du lieu^ ou en remontant les fûts de la cave pour les placer dans un cellier exposé au midi.

Altérations des vins en voyage, — Les vins ne résistent pas tous également aux mouvements et aux variations de température que les voyages peuvent leur faire éprouver. Ils sont alors affectés de la plupart das maladies qui viennent d^étre décrites, surtout lorsqu'ils sont légers. Afin de prévenir ces altérations, pn ajoute ordinairement â à 3 centièmes d^eau*de*vie aux vins destinés à l'exportation.

j4 Itérations provenant des bouchons. — - Les vins s'altèrent moins lorsqu'ils sont en bouteilles ; mais ils peuvent encore contracter un mauvais goût, dû au bouchon, soit que celui-ci ait subi quelque altération, soit que, par suite de Thumidité de la cave, il s'y développe des moisissures qui commnni* quent au vin une odeur désagréable. Pour éviter cet inconvénient, on enduit Textrémité de la bouteille d'un mastic résineux ; ou bien l'on recouvre le bouchon avec des capsules en étain, qui le préservent encore mieux.

A Itérations provenant des bois employés à la construction des barriques, — Les bois avec lesquels on fabrique les barriques exercent une certaine influence sur les vins ; et cette influence varie selon Tessenc/e, Torigine et les principes particuliers à chaque espèce de bois.

L^observation a signalé depuis longtemps eet ineonvénient à la qualité des vins, et Tusage a fait préférer Tefiaence de chêne aux essences de chAtaignier et de sapin.

M. Fauré, qui a beaucoup étudié l'action des bois de chtee sur les vins, divise les merrain» (fragments de bo» dt ehéne

vms. 575

coupés, refendiM et disposés pour la fabrication des barriques) en quatre séries principales.

La première comprend les bois du nord : Dantzig, Lubeck, Riga, Memel et Stettin ; la deuxième, les bois d'Amérique : New-York, Philadelphie, Baltimore, Boston, Nourelle-Orléans; la troisième, les bois de Bosnie et tous les boisdemer*rain venant par l'Adriatique ; enfin, la quatrième comprend les bois dits de payê^ où se trouvent réunis ceux de la Dordogne, de l'Angoumois et du Bayonnais.

Les matières que M. Fauré a reconnues dans chacun de ces bois sont les suivantes : cérine^ quereine^ quercitrin (matière colorante jaune)^ tannin;, acide galiique, matière extrae^ tive et ambre, mucilage, albumine, ligneux, carbonate de chauxy sulfate de chaux, alumine, oxyde de fer et silice.

De tous ces principes constitutifs des bois de merrain, il en est qui sont d^une innocuité parfaite, soit par leur faible pro« portion, soit par leur insolubilité dans les Uquides spiritueux ; il en est d'autres, au contraire, qui, par leur quantité, leur coupleur, leur odeur, leur saveur et leur solubihté, peuvent exer-^ cet une influence sur ces liquides : de ce nombre sont la quercine, le tannin, les matières extractive, mucilagineust et colorante, enfin Tacide gallique. En étudiant l'action des divers bois sur dilTérents vins, M. Fauré a reconnu que les bois doivent être rangés dans Tordre suivant : Amérique^ sans action apparente ; Dantzig, Stettin, donnant une saveur agréable ; Lubeck, Riga, Memel, modifiant sensiblement la couleur et communiquant une légère àpreté; Angoulême, Dordogne, Rayonne, Bosnie, altérant également la couleur et le goût.

Du reste, selon Tauteur, l'action des principes solubles des bois sur les liquides spiritueux est plus appréciable sur les vins blancs que sur les vins rouges , et beaucoup plus aussi sur les vins légers et délicats que sur les vins colorés et corsés.

Production végétale élémentaire développée dans le vin de Bordeaux. — En 1848, M. Guibourt a fait connaître la formation d'une matière particulière dans du vin de Bordeaux, formation dont les causes sont tout à fait inconnues, mais qui, d'après ce chimiste, ne saurait être imputée à une falsiflca- Uon du vin.

Cette substance, qu'il a eu occasion d^examiner dans différents échantillons de vin (*), apparaît sous la forme de corps ovoïdes, moitié gros comme des baies de berberis, et ayant beaucoup de ressemblance avec elles : ils sont amincis en pointe aux deux extrémités, et quelquefois mamelonnés, comme un citron, à Tune d'elles ; enûn, ils sont liés entre eux par un prolongement partant de leurs extrémités, et qui paraît être la continuation de Fépiderme du corps ovoïde. De cette manière, ces corps ovoïdes forment des chapelets. Les grains ovoïdes sont rouges et transparents, avec indice d'un tissu fibreux. Il n'y a aucune apparence de semence à Tinté* rieur ; quelques grains présentent au centre une agglomération de matière plus compacte, opaque et noirâtre. Us offrent une certaine résistance à Fécrasement, et paraissent formés d'une masse glutineuse assez consistante. Cette masse, écrasée, délayée dans de Peau et examinée au microscope, présente une apparence un peu fibreuse, et parait composée d'une infinité de petites fibres courtes, soudées, à surface inégale, agglutinées ensemble. On aperçoit en outre un certain nombre de globules ronds, formés d'une enveloppe transparente, et de granules intérieurs qui ne paraissent pas différer de la substance de la masse.

Les parties opaques du centre de quelques-uns des corps ovoïdes n'offrent pas une autre composition ; seulement la matière parait- très-condensée, et comme formée en memr branes, mais l'organisation en est semblable, c'est-à-dire û-bro-gélatineuse, ainsi que celle des globules disséminés.

Enfin, Tenveloppe môme du corps ovoïde> ou son épiderme, est uniquement formée de la même matière fi bro-gélatineuse, très-condensée, sans aucun indice de cellules ou de fibres organisées.

Falsifications (^). — Parmi les substances alimentaires-, le vin est peut-être celle qui, malgré les répressions sévères de

(*) Nous avons renconlré dernièrement ceAe substance dans un Yin provenant du département de T Hérault.

(*} L'expert chimiste doit ap|torter le plus grand soin dans Texamen des échanlillons qui lui sont remis; des fraudeurs intéressés à tromper les experts ont trouvé les moyens de remplacer les vins saisis par des vins de lx)nne qualité ; nous afons vu des l)outâilles cicbelées par

la police (^), a éprouvé et éprouve encore le plus de falsifications. Au reste, les falsifications du vin sont trè&-anciennes (^), et se pratiquaient déjà au temps des Romains.

On falsifie le vin en y ajoutant de Veauy du cidre ou du poiré 9 de Y alcool y du sucre j de lame&me; Aes acides tar-

agents de Taotorité, débouchées sans qu'on se soit aperça de la fraude.

En janTier 1855, nous ayons eu entre les mains des bouteilles scellées par le commissaire de police de la ville de N...; elles contenaient un liquide autre que celui qui avait été saisi : on avait percé ces bouteilles par le fond, on les avait vidées, puis on les avait remplies d*un antre liquide^ on avait ensuite bouché l'ouverture du foad avec du liège, recouvert de cire noire.

{}) Résultats produits par le service de la dégustation des boissons, à Paris :

Vins saisis et répandus sur la voie publique depuis le 1«' Janvier ISiO jusqu'au !•' octobre 1854 ;

AnnéM. Hombredeprocé»- Hombrede Nombre de Nombre

verbaui de saisie, fûts saisis, bouteilles saisies. dliectoUlres.

14 ans 9 mois. 1909 5996 6790 19930

Dans le nombre des saisies opérées en 1849, se trouvent celles des produits de trois fabriques clandestines, dans Tune desquelles on a enlevé cent pièces de vin.

(*) Une ancienne ordonnance du prévôt de Paris, du 90 septembre 1371, portait que « pour empêcher les mixtions et les autres abus « que les taverniers commettent dans le débit de leurs vins, il est per^ a mis à toutes personnes qui prendront du vin chez eux , soit pour « boire sur le lieu, soit pour emporter, de descendre à la cave et aller « Jusqu'au tonneau pour le voir tirer en leur présence; et fait défense « au tavernier de Pempécher, à peine de quatre livres parisis d'amende « pour chaque contravention^ dont le dénonciateur aura le quart. »

trique f ueétiqite, iatmiqm; de la craie^ du plâtre^ de iWiiii [sulfate d'alumine et de potasse), du sulfate de fer; des car*bonates de potasse^ de soude ; du chlorure de sodium ( sel de cuisine) (^); des matières colorantes étrangères {^)j des amandes amères ou des feuilles de laurier-cerise pour fournir un goût de noisette {^) ; on fait aussi du vin avec des lies pressées {^), On débite aussi des vins fabriqués de toutes pièces; et Ton vend quelquefois dans le commerce, sous le nom de vin, un liquide qui n'en renferme pas une goutte, et dans lequel on a imité, par voie synthétique, le résultat de la fer* mentation du suc de raisins, avec des eaux fermentées sur

(1} On se demande quel est le but que voulaient aiteinJrc ectix qui onl ajoute au vin du chlorure de sodium?

Dans le déparieinenl do la Diôme, on a vendu du vin qui continuait une certaine proportion de ce sel; il préclpii^it ahondnmmcnC pnr je nitrate d*arg<'nt, et laissait^ après la catetnation, nn résidu qoi possédait une saveur salée caractéristique.

(*) Eu Portugal, on a é(é forcé d^onlouner do couper les pbytulacca avant la floraison, pour qu'ils ne pussent produire de fruits, et pour que Pou ne pût employer cos fruits dans la coloration des vins; ceui-ci, lorsqu'ils sont aiusi colorés, pouvant aciiuérir une action purj^alive.

(') Pendant ses campagnes, le baron Larrey eut à observer un fait très-curieux. Lors de rocoupalioii de Madrid (1811), plusieurs soldats français moururent pres(|ue subitement avec tout» les >yuipi6inesd*ua empoisonnement narcotique. Cet accident fut bientôt reconnu puur être dû à Tusage des vins débités dans les cabarets do Madrid, vins sophistiqués avec différents végétaux, parmi lesquels un remarqua le lauriercerise (laurus pruno-cerasus); mais on se convainquit eu même tenipi que la malveillance n'entrait pour rien dans la sophistication de ces vins, et que les Espagnols eu buvaient sans dauger.

(^) Les lies sont une base de falsiticatiouA, les vins de lies pressées qu'on en extrait procurent des bonélices à ceux qui exploitent ce genre d'industrie. Certains vinaigriers de Paris, et patentés comme lels^ a» lieu de faire servir les lies de toute espèce qu'ils acliètent, à la fabrication du vinaigre, se livrent, à Tabri de leur patente, au trafic des vins de lies pressées, sorte de boisson dont la lie est la base, mais où il eo^ tre, avec de larges additions d'eau (soutenue quelquefois par une certaine quantité de vin du Midi), toutes sortes de résidus, princi paiement des baquetures, ou égouuures des comptoirs de débitants, et jusqu'à la couche tartrique adhérente aux futailles, que l'on en détache au roeyen de la i)oias$e. L'étain des comptoirs n'étant pas toujours au titre, quoique les règlements de police le prescrivent, ces baquetures contiennent quelquefois des sels de plomb ; les lies, d'un autre côté, renferment les matières animales (blancs d'œuf, colle de poisson) qui ont servi au col-

im oofps suorés, tels (|ue êirops de fécule, fruité hcs^ eutre irut, eto.> ou sur des baies de genièvre, des semences de co« risindi^y du pain de seigle sortant du four et coupé par morceauXi Après la fermentation ou tire à clair } et, si la liqueur n'est pas suffisamment colorée, on y ajoute une infusion de betteraves rouges, ou du fruit de la myrtille.

On a vendu comme vin un liquide fabriqué avec de VeaUf du vinaigre, du bois de eampécke et du gros vin du Midi (1/9 OU 1/10), sous lequel se dissimule la sophistication (i).

lige dds Tins; ii en réduite que la consommaiioa des viAs de lies n'esi pas sans danger} ils peuvent subir un retour Ue feroientaiioui etaequé* rir un goût et une odeur putrides, très- sensibl(is, qui caractérisent sou'^ Vent l*alcool qu'on en retire par la distillation.

La fabrication du vin de lies, le mouillage et le vinage, constituent les procédés Uo falsification employés le plus ordinairement par an grand nombre de marchands de vins en gros et en détail^ de Parisi

(i) Bn 1844, les sieurs B..., marchand de vin«} T... ai L.«., musiciens et courtiers en vins, prévenus d'avoir vendu, sous ie nom de vin, cette détestable liqueur, furent condamné» paria 7« chambre : B... à trois mois de prison, T<..à deua mois, L. t» à quinze jours de la même peine, et tous trois solidalremenl en ISO f^. de restitution et aoo fr. de dommages-in«> térèts envers le sieur Ler..., plaignant. On a comparé Teffoldece breuvage sur le palais à celui que produira il une salade de betteraves dans laquelle on ne mettrait que du vinaigre.

En lg47, le sieur R..« actionnait, devant le tribunal de commerce^ une compagnie pour le payement d'un procédé par lui vendu, moyennant une rente mensuelle de 500 fr. pendant quinze ans, età Taîde duquel il faisait, d'une pièce de vin, deux pièces de ce liquide, sans en augmenter le prix et sans en altérer la qualité. Ce procédé étant une véritable chimère, le tribunal résista aux préleniions du sieur R...

Le 12 mars 1832, la police, dont les soupçons avaient été éveillés par des plaintes assez nombreuse^, fit une descente dans les magasins du sieur Cb..., commanditaire de la Société A..« et B..., formée pour Teiploilation du commerce des vins en gros. Elle constata la présence dans ces magasins de 7S fûts , dont Texamen prouva que le liquide qu'ils renrermaient n'était qu'iine mixtion d'eau, d'acide tartrique, de soufre , de potasse, d'essence do framboise et aussi d'une certaine dose de vin, le tout mélangé dans des proportions que nous n'indiquerons pas, aQn de ne pas nous rendre complice en divulguant un aussi déplorable secret de fabrication.

Traduits à raison de ce fait devant le tribunal correctionnel de la Seine, les sieurs A..., B... et Gh... avaient été condamnés, par application de Tart. 423 du Code pénal, savoir : A..., comme le principal agent 4le la fabrication, à cinq mois d'emprisonnement et 50 fr. d'amende;

On falsifie les vins , en général , dans presque toutes les villes où les tarifs d'octroi, par leur élévation , o&rent une prime considérable à la cupidité. Nos grandes cités populeuses et industrielles, comme centre de consommation, attirent sur-

B... à qnalrc mois, ei Cb... à trois mois de la même peine; et les deux derniers à 50 fr. d*amende et à la confiscation des marchandises saisies.

Sur rappel interjeté par les trois prévenus, M« Woliis chercha i éUiblir que les premiers juges, en faisant application de Tart. 4S3 do Code pénal, avaient mal interprété les termes de cet article, qui est, de sa nature, limitatif et ne saurait être étendu à toutes les espèces de marchandises. Le législateur n*a entendu placer sous le titre général d^escioquerie et punir de peine correctionnelle que celui qui aurait trompé sur la nature des marchandises qu*il vendait : celui qui aurait vendu , par exemple, une pierre fausse pour une pierre fine ; mais non celui qui aura débile une marchandise sur la qualité de laquelle tout acheteur peut s'éclairer, et qui sera plus ou moins bonne, plus ou moins agréable» selon le goût de chacun. Ce que vendaient les sieurs B... et consorts était bien du vin, altéré peut-être par des subsiances étrangères, mais cette simple altération ne saurait être considérée que comme une contravention du genre de celle définie par le $ 6 de Tari. 47S : ce sont donc les dispositions de ce paragraphe qui sont seules applicables. La Cour, sur les conclusions conformes de H. Tavoeat général Godon, rea» dit Tarrêt suivant :

« Considérant que les mots toutes marchandUes^ employés dans Tari. 4S3 du Code pénal, indiquent suffisamment qu'on doit entendre sans exception tout ce qui peut faire Tobjet d'un commerce, et qu*ainsî les vins doivent être nécessairement compris dans ces expressions;

« Considérant qu'en prononçant, par Tar. iiS du Code iténal, des peines contre quiconque aura trompé l'acheteur sur la nature de toutes marchandises, le législateur a voulu protéger la bonne foi de l'acheteur et réprimer l'atteinte portée à ce qui doit faire la base essentielle du commerce ;

« Considérant que si le S 0 de l'art. 475 du Code pénal a rangé parmi les contraventions de police la vente et le débit des boissons falsifiées, nn ne peut en induire que le commerçant en vin qui aurait trompé l'aclicieur sur la nature du vin qu'il lui aurait vendn ne peut être pas> sible des peines portées par l'art. 423 et ne doit être poursuivi que conformément à l'art. 475 ;

« Qu'on effet les dispositions de ce dernier article n'ont en pour but que de donner à la police le moyen de surveillance et de répression |)0ur une contravention dont la constatation pourrait échapper à t'aebetciir : adoptant au surplus les motifs des premiers juges, confirme, b

lin 1848, le tribunal criminel de Magdcboiirg condamna le marchand de vins H. . . à une amende de 200 tfaalcrs (800 fr.). à la privation dn droit de porter la cocarde nationale, et h servir jiisqn'ft rage de 60 ans

tout les spéculations de la fraude, et Paris, le marché régu* lateur de toute la France, est le lieu où la fabrication, s' exerçant sur une plus grande échelle, produit, par sa coupable concurrence, les résultats les plus funestes.

C'est surtout comme dans ces dernières années, où la maladie de la vigne prend les proportions d'un véritable désastre , dont la fraude peut seule se réjouir, parce qu'elle y entrevoit une occasion de bénéfices; c'est surtout alors, disonsnous, que l'on peut avancer, sans exagération, que Paris ne consomme pas une seule goutte de vin tel qu'il a été recueilli sur les lieux de production.

n ne se passe pas de semaines qu'on ne voie dans les journaux des listes de marchands de vins de Paris ou de la banlieue (Montmartre, Grenelle, BatignoUes, Belleville, Neuilly, etc. }, condamnés par les tribunaux correctionitfls pour falsifications de vins, ou pour tromperie sur la quantité de la marchandise vendue. L'effusion du vin, l'amende, l'emprisonnement même, n'ont point arrêté jusqu'ici le criminel trafic des fraudeurs. Pourquoi? Parce que ce système de répression ne cause qu'un faible dommage à leur industrie. L'autorité donnerait satisfaction h Thygiène comme à la morale, en ordonnant la fermeture des cabarets où vient se perdre la santé des consommateurs, comme elle le fait déjà

dans la deuxième classe de Tarmée, pour avoir fourni, au lieu de vins de Bordeaux et de Champagne, des vins fabriqués et mis dans des bouteilles étiquetées : Médoc, Cbàtean-Margaux, Laffllte^ Larose, Aï mousseux, Madère, etc.

En 185i, la Cour impériale de Paris a jugé que le fait d'avoir vendu comme vin d'un cru renommé, un vin d'une autre origine, constitue le délit de tromperie sur la nature de la marchandise vendue , prévu et puni par Tan. 4S3 du Code pénal. Elle a condamné aux dépens pour tous dommages-intérêts, le sieur Ch. . ., marchand de vins, pour avoir vendu aux sieurs B. . . et G*. ., comme vin de Châteatt-Laiour, récolte de 1848, un vin qui ne provenait pas de ce cru.

On a saisi, en avril 1854, des vins dits de Champagîwt fabriqués à Hambourg, par un sieur J..., qui les expédiait en Angleterre en les fai* sant passer par le Havre, où ils devaient être transbordés sur des navires anglais; chaque bouteille de ce vin était enrichie d'une fausse étiquette de la maison MontebeUoj de Mareuil-sur-AI.

Justice a été faite, les vins ont été confisqués et le sieur J... condamné à 5,000 fr. de dommages-intérêts.

à regard des cabarets réputés dangereux pour les mœurs.

Lorsque Ton croit boire les produits savoureux de vigno* blés étrangers, tels que ceux d^Alicante, de Malaga, de Syra* cuse ou de Chypre, de Madère, d*Oporto, on ne boit souvent que des vins fabriqués dans les départements du Midi, et notamment dans l'Hérault, le Gard, les Pyrénées-Orientales (*).

On vend aussi des quantités considérables de vins blanc» mousseux, fabriqués dans divers pays, sous le nom de ehampagne. C'est une concurrence illégale contre le vin de Cham* pagne véritable; e*est une fraude, parce qu'on trompe Tache* teur sur la nature de la marchandise. Ces liquides devraient être appelés façon de Champagne; ils seraient alors arhetés pour ce qu'ils valent.

Chez certains marchands de vins, aux environs des villas, on vend quelquefois comme vin de Champagne du ciérê de poires mousseux; le» consommateurs ne prendraient pas le change si, d'ailleurs, le bas prix de la vente ne devait à la ibis déceler, et jusqu'à un certain point excuser la fraude ( Payen ).

Quoi qu'il en soit, l'administration a raison de sévir sévèrement contre ces fabrications artificielles de boissons ()), qui ne peuvent, en général, que devenir la cause d'accidents graves ; et il serait à désirer que la France saivh l'exemple donné par la Russie (»).

(*) Ainsi, Inndls que nous ne recevons, d*apr^9 tes slaU^ilqne^ ofB«cielles, qu'environ 3 000 hectolitres de vins de liqueur, nonsen «>nM»nii« mens ou exportons, suivant des calculs approximativement exaets, près de 30 000 hectolitres, sur lesquels 27000 sortent des fabriques du Midi.

Mais les droits d'importation sur les vins de liqueur étrangers ont été réduits par docrets des 28 septembre et 5 octobre ISU, ei déjà, en octobre de la même année, il a èié importé d^Espa^çne SO 5M hectolitres de vins ordinaires et 112 hectolitres de vins de liqueurs. Tôt ou tard cette mesure aura , entre autres avantages^ celui de mettre k la disposition d*un plus grand nombre des vins qui jusqu'alors eiaieni i Tusage exclusiX des gourmets opulents.

(*) L'une des plus im portai n tes saisies devin fabriqué a eu Heu en 1836. Un sieur L... de L..., qui s'en était rendu coupable, fiiCeoft<* damné par les tribunaux. Le moyen qu*ll eniployalt était celai de la fermentation de raisins secs et de sucre.

[*) En 1848, Tempereur de Hussie a supprimé les febriqnes de tins factices.

Depuis une douzaine d'années il s'éuit établi en Raille de non*

Le vin était autrefois sophistiqué avec de la litharge pour corriger son acidité. Quelques personnes mettent en doute ce genre de falsiGcation, en se fondant sur ce que les préparations solubles de plomb, et notamment Tacétate, sont décomposés immédiatement par le vin, Toxyde de plomb précipitant la matière colorante de ce liquide. Ce fait est exact, car on décolore complètement le vin de cette manière ; mais cependant le vin qui contient du plomb peut ne pas perdre sa couleur d'une manière bien sensible, et renfermer assez de substance toxique pour empoisonner.

Dès le treizième siècle, la découverte des arts chimiques avait fait ajouter au vin, pour le falsifier, àxiplomb ('), du fer et de Valun,

hi'iHisM fabriques de vins étrangers, surtout de vins de France , qui jouisse; l do ia plus grande faveur dans ce |>.<ys ; et souxenl il est arrivé que la quantiii^ de vins français factices produits par ci*s établissements a ménii; dépassé celle des vins récoltés en France.

Dans le principe, celte fabrication se faisait avec des vins très-Inférieurs du midi de la Russie (Oiméc) ; mais plus lard on avait Hni par y subftllliier d*DUtres substances plus ou moins nuisibles à la santé. Le j^ouverntMnent, alîn de réprimer re dangereux abus, s*étalt d*abord va obligé de le pnoir de fortes amendes ei d'un emprisonnement plus ou moins ion^.

Mais ces pénalités, bien quelles aient été appliquées souvent et rigourensemenl, n'ayant pas atteint leur but, legonvcrnemenl russe aflnl |tar supprimer déttnitivement Kindostrie de la fabrication des vins. Un ukase interdit formellement la création de tout établissement de ce ^enre, sous peine (Pu ne amende de 200 à 500 roubles effectifs ( 800 à i 000 fr.). Les fabriques de vin qui, contrairement à cette ordonnance, seraient établies à Tavcnir, seraient détruites, c'est-à-dire que les b&li^ ments où elles existeraient seraient rasés, et que les Instruments et tislensiles servant à leur exploitation seraient brOlés ou anéantis d'une autre manière

Il est de rinlérét commun du gouvernement français et du gouvernement russe de mettre un terme à celte fiibricaiion frauduleuse ; aussi le cabinel de Saint- Péler>bourg eu a-i-il ivféro nu département des affaires étrangères, et, en 1850, le ministre de ragriculture et du commerce a adressé à la Chambre oonsultalive des arts et manufactures de Ghftlonssiir-Marne une demande d'avis relative à te eontre façon des v(n^ de Champagne en Russie^ et aux muMires 5 prendre pour y mettre un terme.

(') D'après Mœller, l'inventeur de celte altération est Martin le Bava^ roc9, eecléstastique dans la forêt Koire. Déjfk en 1698, à Esstingon. un empoisonnement de vin au moyen du plomb fnl puni de mort, et un

Mi VINS.

Les ordonnances anciennes en rapportent des exemples (^j; on y lit, entre autres, que quelques vignerons du bourg d'Ârgenteuil avaient mêlé dans leurs vins de la litharge pour leur donner une couleur plus vive, plus de feu, et pour en diminuer la verdeur; que plusieurs personnes qui burent de ces vins s^en trouvèrent fort mal; et que, d'après une expertise dressée par le doyen de la Faculté de médecine de Paris, les coupables furent condamnés à 30 livres d'amende envers le

siècle après, en 1798, on lit dans un ooYrage imprimé à Altona le passage suivant : Pour conserver au fHn sa savmr^ U faut y f/tetirt trois d quatre livres de plomb. (Extrait de la Police judiciaire phamaco-chU mique, de Remer.)

(*) D*autres travaux nous donnent encore la certitude de remploi qu^on a fait depuis longtemps de la litharge et des sels de plomb (carbooate et acétate) pow adoucir les vins trop Terts et leur donner nue saveur agréable. Noos citerons :

1* Le travail de WoUU sur la falsification du vin par la litharge, pu* blié en 1778 à Aitenburg;

i« L*avis publié par Kktproth sur un vin soupçonné contenir de la litharge. Mémoires du Pyl^ 3« collection, page iU;

30 L'ouvrage de Leonhardi : Diss, vênorum alborum metaUià oomiagn suspectorum cura repeiUœ novœ (Wurtemberg) ;

40 Les faits annoncés par Zéller^ qui, lors d*une colique violente observée dans un canton d'Allemagne, en rechercha la cause, et constata qu'elle était due au plomb avec lequel on avait adouci des vins trop verts;

5« Ceux dus à CiMs, qui rapporte que des moines furent malades pour avoir bu du vin qu'ils avaient adouci avec de la lithai^ge, sans eo prévoir les conséquences ;

6* En 1775, Bourdelin, appelé pour une colique épidémique qui s'était déclarée dans un des faubourgs de Paris, reconnut que cinquantequatre malades, auxquels il donna des soins, étaient atteints de coKques saturnines, par suite de Tusage qu'ils avaient fait d'un vin adouci par la litharge;

70 Eu 1787, Fourcroy lut à l'Académie des sciences un Mémoire sur b nature du vin litbargiré ou altéré par le plomb, et sur quelques moyens nouveaux d'y reconnaître la prince de ce métal;

8^ En 1800, Hfiinecke publia , dans les Annales de Chimie^ un travail dans lequel il est démontré que du vin qu'il avait fait prendre dans on cabaret contenait un sel de plomb;

9« On trouve aussi la litharge recommandée comme moyen d'adoodr le vin, dans l'ouvrage de Grehan, publié en 1773, et intitulé imJrtQf mahng urnes firom fhdts fk/wers and herbs, aU the nolttw grawtk if Great'BrikUn m tawsend màoenal cook. »

roi . Cette falsification dangereuse, qui était bien plus fréquente autrefois, est fort heureusement peu pratiquée aujourd'hui, car elle est facile à constater pour les chimistes, et nous ne nous en ooeuperions pas si les tribunaux français n'avaient eu, à des époques récentes, l'occasion d'appliquer des peines, sévères à des individus qui s'en étaient rendus coupables (i).

La situation dans laquelle se trouve le commerce de vins nécessite journellement P) des expertises judiciaires, dans

(i) En 1837, du vin fut adoad, à Ch&teau-Thlerry, à Taide de racétate du plomb; les soldats du camp de Gompiëgne qui burenl de ce vin, furent atlcints de coliques saturnines. Le vigneron, coupable de cette manipulation, fut traduit devant les tribunaux el condamné.

(') Diaprés les renseignements communiqués par l'autorité, en 184i, à une Commission de la chambre des Députés, les agents chargés de la surveillance du commerce des vins à Paris estiment les falsifications qui ft*y font annuellement à inooOO hectolitres. •— Les. droits perçus par le Trésor el par Toctroi se montent à iO fr. 35 c. par hectolitre.— Le total de la perte serait donc de 3 S56 000 fr., dont deux cinquièmes pour le Trésor, el les trois autres pour la ville.

Mais il est facile de prouver, dit H. de Lagrange dans son rapport à la chambre des Députés, que cette évaluation est bien au-dessous de la vérité. En 1809, où les droits sur le vin étaient de 30 fr. 10 c. par hectolitre, la consommation de chaque habitanta été de 165 litres; en tSiO, de 9i litres; en 18il, de 106 litres. Il est évident que Taisance a plutôt augmenté que diminué, et que le déficit apparent a été comblé par la fraude. 11 ne s'agirait donc plus d*nn chiffre de 160 000 hectolitres, mai« bien, suivant plusieurs autorités recommandables, de 4 à 500000 hectolitres; enfin, les calculs les plus modérés esUment la falsiUcalion dans Paris à 2 ou 300000 hectolitres, c'est-à-dire du quart au tiers de la quantité des vins introduits.

Une note adressée, en 184S, au Conseil municipal de Paris, par la Commission syndicale du commerce des vins, signale un fait digne de remarque : c'est que la caisse municipale éprouve, depuis treize ans, sur ses recettes pour l'article des vins, un déiicit de SO à 30 Vp» Eu récafriittlant le déficit éprouvé pendant les treize dernières années sur la perception du vin introduit dans Paris, d'après l'appréciation de la consommation à ISO litres seulement par habitant, il s'ensuivrait que la ville de Paris aurait perdu 90 OSl 104 fr., et le Trésor 15254 175 fr. Ces renseignements étaient donnés pour démontrer Tintérèt que l'Eut el la ville doivent avoir à la répression de la fraude.

Oui, sans doute, ce double but existe ; mais il en est uu autre d'un ordre supérieur, qui nous préoccupe bien plus vivement : c'est l'intérêt de la santé publique> et particulièrement des classes pauvres. La falsification a acquis une sorte de perfectionnement qui la rend d'autant plus

lesquelles le chimiste comme le d<^^ustateiir doivent jouer un grand rôle. Il est donc de la plus grande importance d'être fixé sur la série des opérations qu'il convient d'entreprendre lorsqu'on est appelé à faire Texamen d'un vin suspecté.

Jusqu'à présent, la dégustation seule a pu faire reconnaître la falsification du vin par Veau (*) ou le mouillage du vin. Mais, malgré toute l'habileté des personnes qui ont depuis longtemps exercé leur palais à ce genre de recherches,, on peut bien penser qu'un procédé d'analyse ainsi basé sur les indications fournies par les organes des sens n'est pas toujours d'une exactitude rigoureuse ; et cela avec d'autant plus de raison, que les vins ne sont jamais d'une force égale, et que, suivant l'année, ils sont plus ou moins faibles.

MM. Girardmet Preisser avaient annoncé, en 1844, qu*ils étaient arrivés à reconnaître les vins additionnés d'eau, en les soumettant à un essai chimique. Il est à regretter que ces chimistes n'aient pas publié leurs procédés.

Toutefois, la chimie peut intervenir utilement par une analyse des résidus de l'évaporation d'une quantité donnée de vin. Il est presque impossible, en effet, que les relatloDS entre

redoatable. Il y a non-seulement n $e tenir en garde contre les substances nuisibles qui portent une atteinte immédiate à la santé, comme les matières da règne minéral, mats encore contre celles qui exercent une action plus lente, mais non moins funeste. LVxpôrienoc démon ire, en effet, que les vins artificiels ou altérés par l«^s manipulations clandestines de la fraude, ne valent jamais, pour la santé, les vins da cru même le plus médiocre, Les boissons enivrantes, fabriquées avec des rspriu de mauvaise qualité, avec du vinaigre, avec des résidus de toute es«> pèce en fermentation, n^occasionuent pas toujours un mal instantané ; elles ont, avant tout, une action spéciale qui dérive de la composition du liquide, ainsi que de Pimpressionnabilité très-variable de ceux qui en font usage; mais lenr consommation habituelle ruine la santé du peuple, et elles jouent un grand rôle dans la produetiou de ces maladies iollam* matoires, si communtss dans la classe ouvrière, et qui encombrent cha* que année les hôpitaux de Paris.

(A) Eh 1858, un fournisseur de vin de THÔtel des Invalides a été cm* damné, par le tribunal de la Seine, pour mouillage du vin, à un an de prison et à 500 fr. d^amende ; deux de ses employés, qui Tavaient aidé dans cette opération, ont été condamnés chacun à six mois de prison et 900 fr. d'amende. L^HÔiel des Invalides s'étant porté partie civile, le fournisseur a été condamné, en oulre^ à 96 846 fr. 16 c. de dommagesfiiu*rêis.

les divers principes immédiats organiques et inorganiques du vin ne soient point troublés par une addition d'eau de ri** vière ou de puits, qui n'introduit pas une quantité sensible de principes organiques, tandis qu'elle ajoute des sels caloairea et autres, différant de ceux qui forment la matière minérale des vins.

Voici les données invoquées par M. Bouchardat pour dé^ celer le mouillage du vin :

l** Comparaison du résidu solide laissé par 100 grammes de vin normal avec celui que fournissent 100 grammes de vin suspect (un vin normal assez dépouillé, pour être potable, laisse en moyenne, suivant l'auteur, 22 pour 1000 de résidu sec) ;

2** Décoloration, par le chlore, d'uu échantillon de vin nor^imal et d'un échantillon de vin soupçonné ;

S** Addition, dans le vin normal et dans le vin frelaté, d^oxalate d'ammoniaque, et évaluation de Toxalate calcaire préci-* pité.

On constate aussi la quantité d'alcool contenue dans le vin, la proportion de crème de tartre, celle de carbonates alcalins, de sels solubles et insolubles que renferment les cendres de ce vin suspecté.

Les vins naturels potables conservés sans addition pendant deux ans au moins sont dépouillés, par les dépàts et les sou** tirages successife, de la plus grande partie de leurs sels caW oaires. Ils doivent donc fournir un précipité tr軫faible d'oxa* late d'ammoniaque. Dans Paris, les vins allongés d'eau donnent, au contraire, un précipité assez abondant, le fraudeiir, aimant à faire en secret ses manipulations, emploie ordinairement de l'eau de puits, parce qu'il craindrait d'éveiller les soupçons en faisant entrer chez lui de grandes quantités d'eau de Seine.

Toutefois, le chimiste est très-embarrassé aujourd'hui lorsqu'il est appelé à émettre une opinion sur l'origine du sulfate de chaux qu'il trouve dans les vins. En effet , dans certains départements de la France , particulièrement l'Hérault , on fait usage de la méthode Sérane, qui consiste à plâtrer les vins, et ^ pour but d'aviyer la couleur du vin, d'accroître le principe alcoolique, de réduire las lies et de prévenir diverses

altérations. Des discussions sur le plâtrage des vins se saat élevées au sein du congrès des vignerons français, tenu à Dijon. HM. Vergnette, Puvis, Sauzey ont été d'avis de plâtrer les vins; M. Delarue a émis une opinion contraire (*).

L'addition du cidre et dn poiré dans le vin blanc se pratique quelquefois. Il ne paraît pas que la boisson ainsi composée ait rien d'insalubre, mais elle est vendue souvent au delà de sa valeur réelle. La fraude peut être facilement reconnue : 1« par la dégustation ; le poiré, par exemple, coomiuniquant une saveur âpre toute spéciale ; 2° par Todeur particulière et prononcée' d'éther acétique que possède Talcool obtenu en distillant ce vin frelaté ; 3<> les vins additionnés avec ces produits fournissent de plus grandes quantités d'extraits; 4o ceux-ci ne se comportent pas avec l'alcool comme le font les extraits obtenus des vins non mêlés : en effet, ils se laissent très-difficilement diviser dans ce liquide; 5® l'extrait obtenu des vins mélangés de cidre ou de poiré, chauffé au bain d'huile, à une température ûxe de 200 à 210^ éprouve une sorte de caramélisation légère, et développe Todeur particulière à la poire légèrement torréfiée.

Plusieurs procédés ont été employés pour arriver à connaître la quantité réelle d'alcool que contiennent les vins :

1"* Œnomètre Tabarié. — Le premier instrument qui ait été proposé pour reconnaître la richesse alcoolique des vins est un aréomètre, dont les degrés très-étendus ont été divisés chacun en dix parties , et auquel on a appliqué le nom de

('] La présence du sulfate de chaux constatre dans le vin livré à la consommation de la troupe, a tiié l'attention de M. le ministre de la guerre, qui a demandé une réponse au& questions suivantes :

1« A quelle époque de la vinification a-t-on recours au plâtrage?

S» Dans quelle proportion ?

3» Quelle est la quantité approximative de sulfate de chaux que cette opération ajoute au vin ?

4« Quelle propriété lui communique-t-elle ?

5« Quelle en est Tinfluence sur la salubrité du vin ?

0^ Qnel serait, pour Texpertiso des réceptions, le moyen le plus expéditifde constater la proportion de sulfate de chaux dans le vin?

Nous ignorons quelles sont les réponses que Ton a faites; ce que noos avons appris, c'est que des iritu piâtrés ont été saisis dans plusieurs départements, et que beaucoup de personnes regardent le plâtrage eomme une O(»érat|oo illicite et passible des tfibunaax.