I.AIT

Le lait est un liquide opaque, d'un blanc mat légèrement jaunâtre, sécrété par les glandes mammaires des mammifères femelles, vers la fin de la gestation et après la naissance du petit.

C'est un liquide émulsif, composé d'une dissolution mucilagineuse de matières azotées (caséum ou caséine, albumine) j de matière sucrée appelée sucre de lait [lactine ou lactose) ^ d'une matière coloranie jaune, d'une substance colorable en ^tige, de substances aromatiques et de selssolubles (alcalins) et insolubles (calcaires et magnésiens), en quantité variable dans beaucoup de circonstances. Cette dissolution tient suspendue une matière grasse, constituant le beurre, divisée sous forme de très-petits globules isolés et sphériques, parfaitement homogènes, transparents, brillants, à contours très-nets ( Voy. Pj-I,0g. 1).

Le lait est une sécrétion alcaline, mais qui devient acide à lair, en très-peu de temps. Cette acidité est due à la forma-

lion spontanée d'une petite quantité d'adde lactique (*). Le lait de vache^ dont nous nous occupons ici exclusivement, a une densité qui varie entre 1^029 et 1,033 [Quevenne), entre 1,028 et 1,042 ( Vemois et A, Becquerel).

Le lait a une saveur douce et légèrement sucrée, une faible odeur aromatique, qui se dissipe par la chaleur.

Si on le filtre, la matière caséeuse insoluble, et les globules de matière grasse restent sur le filtre ; il passe une dissolution claire^ qui se trouble ou se coagule par la chaleur^ suivant les proportions d'albumine qu'elle contient, et qui est ensuite précipitable par Tacide acétique ; ce dernier sépare la matière caséeuse soluble. Ce lait filtré a une densité qui ne varie pas d'une manière sensible, quelle que soit la différence que présentent les laits eux-mêmes avant la filtration ; Q% qui prouve que l'élément gras^ suspendu sous forme de globules, et séparé ici par le filtre, fait seul varier la pesanteur spécifique de ce liquide.

Soumis à rébullition, le lait de bonne qualité ne change pas d'aspect : en s'évaporant, il se recouvre de pellicules membraneuses qui se forment au fur et à mesure qu'on les enlève; on nomme frangipane celte sorte de lait solidifié. Si, après la traite, on abandonne le lait à lui-même, il se sépare bientôt en deux couches distinctes : la première est onctueuse, jaunâtre : c'est la Cfème, formée des plus gros globules de la matière butyreuse mêlée avec du lait; au-dessous est un liquide d'un blanc mat^ qui a reçu le nom de lait écrémé; il relient encore une portion assez considérable de matière butyreuse.

La densité de la crème est peu différente de celle du lait ; c'est pourquoi elle se sépare avec lenteur.

Le lait écrémé a pour densité moyenne 1,033 ; si on Tabandonnei lui-même, sous Tinfluence de la matière caséeuse agissant cooune ferment, il s'y développe des acides acétique et lactique qui se combinent à la matière caséeuse et la coa-

(') Oo rencoDire des laits de vache alcalins el «Jes laiis acides. L acidiié du lait est altribaée au s<*jour plus ou moins prolongé des vaches dans les élables; cependant t)eaucoup de ces animaux, soumis aux niènies habitudes el i la même noarritnre, ont donné, les uns du lait arMe, les aativs di lait alcalin.

gnlefit. Il s'en sépare un liquide d'un jaune clair^ d'une sa^ veur sucrée : c'est le sérum ou petit-lait.

Les acides irès-étendus, comme les acides acétique^ tartri* que, lactique^ cblorhydrique, sulfurique, etc.; coagulent le lait chauffé à 75^ environ ; la caséine est précipitée et en<tratne avec elle la matière grasse. Quelques gouttes d'à* cide suffisent souvent pour coaguler une quantité considé* Table de lait.

L'alcool, Tesprit de hois, le tanin, un grand nombre df sels coagulent aussi le lait.

Beaucoup de plantes jouissent de cette propriété, et agis^ sent ordinairement par les acides qu' elles renferment. Lf jpinguicula vulgaris aigrit le lait et le rend visqueux au point qu'on peut le tirer en fils.

Mais de tous les corps qui coagulent le lait, Ih présure, ou membrane muqueuse de Testomac [caillette) des jeunes veaux, exerce l'action la plus énergique ; 1 p. de présure coagule, en effet, 30000 p. de lait.

Uo litre de lait fournit 100 grammes de cailU ou fromage.

Les alcalis ne coagulent pas le lait ; bien plus, ils rendent au lait caillé ses propriétés premières.

Le tableau dressé à la page suivante donne les résultats danalyses du lait de vache^ obtenus par divers diimistes.

Petel et Labiche ('*).

Blaoqnhiqae (*).

•k lA «O

Catentou et Réreil (•).

ft

Eng. Marchand (')•

Temoia et A. Becquerel.

LelunaiiD.

Payen.

Regnanlt.

•» ft

/ Play&ir.

S ft

Poggiale (').

Herberger.

Ok r>

F.Simon.

Baidlen(«).

Lecana (').

Querenne (•).

lA

Boossingault et Ubel (•)

A. CbeTallier et 0. Henry.

•rt^

BerzéliuB C).

Tan Stiptrian L Laiaclas et Bondt.

Cafléum, albumine et sels insolubles.. .

o sa

Sucre do lait

L laetine ou Close) Sels sol ubies..!

Matière sèche pour 100 de lait -.

(^ I/analyse de Beriélius a été faite sur du lait écrémé.

(*) Lait de Becbelhronn (Bas-Rbin).

(») Lail de P.iris.

(^) l^ir de Giessen (ducbé de Hesse-Dannstadt).

(•) La proportion très-faible d'albumine que renferme le lait de

Il résulte de ces analyses que 100 grammes de lait de bonne qualité renferment, en moyenne, 12^,92 ou 12»',79 (Marchand), soit 12 à li% de matières solides ; 3Vo>^^ 3 %, 6 de beurre, ou 35 à 36 grammes par litre ; 3 <^/o, 9 de caséum; 5 à6 % de sucre de lait, et 0 %, 31 de sels.

Les sels contenus dans le lait varient suivant la nature des aliments. Berzilius trouva les sels suivants pour 100 de lait :

El mil alcoolique el laciate 0^600

Chlorure de potassium 0,170

Phosphate de chaux, chaux combinée au caséum,

magnésie et traces d'oxyde de fer 0,S30

Suivant Quevenne , le lait renferme les matières salines suivantes : • .

Lactates alcalins, et souvent acide lactique libre.

Sels à base d*ammoniaque.

Phosphates de potasse et de soude.

Cbioruresde potassium et de sodium.

Phosphate de magnésie.

Phosphate et carbonate de chaux.

Fluorure de calcium.

Phosphate de fer.

Silicate de fer (?).

Soufre (?).

Alcali libre ou combiné avec les matières organiques du lait.

D'après M. Haidlen^ les sels contenus dans le lait de vache sont ceux que nous indiquons à la page suivante :

▼acbe diminue d*autaiil la quantité de sucre contenue dans ce liquide, quand on Papprécie au polarimèire. Obtenu par la coagulation lente du lait, le sérum contient, en moyenne, 0^^,367 d'albumine sur 100 grammes; par la coagulation rapide (à 30<x' ou i^Q^), cette quantité n'est plus que de 0««^,î5i (Vemois el A, Becquerel).

(*) Dans les recherches analytiques auxquelles MM. VernoisQiA, BecquêrH&ewiïki livrés sur le lait provenant de divers quartiers et hôpitaux de Paris; la quantité d'eau a varié de 8i,9 à 97,2 pour 100; le |K>ids du beurre a diminué sensiblement avec Taugmentaiion de Teau et est tombé de 6 à 1,6 pour 100; il en a été de même pour la quanlité de sucre.

('} Laits de communes de Tarrondissement du Havre.

(*) Lait de vaches nourries à la campagne.

(*) Lait du département de TAIsne.

('*) Lait des environs de Louviers (Eure).

iO LAIT*

PiMspfaaie de cfaaai 0,t3f f;>U

— de magnésie 0.0»i i>,W4

— de f'-T O.OOT O.MT

Cblorare de pola<slitB f.f U •.!«

— de ladiaM %jÊÈi 0,/Êlli

Soflde f,a4i O^ii

•,<M •.en

MM. Pfaffei Schurortz ont trouréqne 1000 p. de lail fournissaient 3.597 de cendres, qui consistaient en :

Pbusphaiede cbaqi. .

. de magnésie.

— de fer . . .

— de sonde. .

Chlorure do calcium. .

Lactate de sonde. . . .