O.O'.i •.»5 I.3M 0.1 IS

S,itT

La quantité de crème renfermée dans le lait est trèft-Tariable: nous verrons plus bas quelles sont les causes de ces ▼ariations.

Suivant les analyses de Berzéiius , la crème contient :

B^'vm; oblena (>.ir le barattage 4â

CarMriM obieaaepar la eoagnbikM dn bii de be«m(') . . Z,i Sérum on petiubil 9ifi

n résulte des analyses faites par MM. remoû et A, Becquerel^ que Tàge des vaches n*a pas d'influence sensible sur la composition de leur lait, mais que cette composition varie notablement selon les pavs où on l'étudié : que, pour être dans la vérité et pour donner des résultats précis, Tanalvste devait indiquer le pays où Ton a fait ses recherches.

Le lait des vaches pâturant dans les prairies basses, dan? lai prés et sur les pentes des coteaux, dans les plaines élevées, présente des différences minimes quant à la proportion de matières fixes, de beurre et de lactine {Peielei Labiche':

•') Luttait de beurrt eâl le bit dont oa a sepaK le bearre par l'operatioo dn barattage.

les vaches nourries à l'étable donneot un lait plus riche en lactine, mais contenant moins de beurre et de matières fixes (E. Marchand).

Le lait des vaches pleines, à fin de lait, est plus riche en matières fixes, en beurre et en lactine ; c'est Tinverse pour le lait des vaches qui ont récemment volé {Peiel et Labiche).

Les vaches qui ont passé l'hiver à Tétable donnent un lait plus pesant, plus riche en matières fixes, beurre et lactine, que celles qui ont passé Thiver au pré (^Petel et Labiche),

La composition du lait varie aux* différentes époques de la journée ; la quantité de beurre croit, du matin à midi, do 1/4 à 1/2, et même au double dans la soirée [Bœdeker).

Quant à Tinfluencc déterminée par la nature de Talimentation, c'est ceUa du régime d'été, de mai à novembre (trèfle et luzerne, mais, orge, gazon), au régime d'hiver, de novembre à mai (trèfle ou luzerne, paille d'avoine, betteraves). La densité du lait varie à peine de Tun à l'autre régime ; en hiver, Teau dimixiue; les matières fixes, le sucre de lait, le beurre augmentent; en été, le lait gagne de Teau et perd de ses parties solides (caséum, sucre et sels seulement).

Lorsque les vaches sont maintenues à .rétable pendant toute Tannée, la variété des aliments, à l'exclusion de ceux qui ont une odeur désagréable (choux, navets, poireaux , oignons), les soins relatifs à la propreté et à la tranquillité des animaux influent favorablement sur la bonne qualité du lait.

Enfin, le lait de$ vaches nourries à Paris contient plus d'eau, moins de parties solides que celui des vaches nourries à la campagne.

Usages. - Le lait est Tun des éléments les plus usuels de Talimentation; il fait la base d'une foule de produits alimentaires d'un usage général (^).

{}) On débile journellement, à Paris^ plus de 300,000 litres de lait; soit 9 mfiiîons de litres )>ar mois ou 108 millions de litres par année.

Ce lait est vendu à Paris par sept ou huit miJle déiaillaRts qui stationnent tous les matins sous les portes cochèrcs, et par un grand nombre de crémiers en boutique.

On évalue é 60,000 tonnes la quantité de lait iran<t>orlée en un an sur toute la ligne du réseau de chemins de fer français.

iM chemiA d« £er du lîord, qui est du beaucoup supérieur aux autrei»

Altérations. — Ainsi que nous Tavons déjà dit, le lait est sujet à s'altérer, soit qu'il reste exposé à Tair, soit qu'il provienne de vaches aiïectées de maladies.

L* altération spontanée du lait est favorisée par la température et Télectricité ; ainsi il s'altère plus promptement en été qulfin hiver, plus promptement aussi dans les temps d'orage, où l'atmosphère est plus chargée d'électricité. Une température de IS"* à 20** est une cause d'altération du lait ; au contraire, une température de 7® à 8® est très-favorable à sa conservation. C'est dans ce but que, après la traite, on plonge les vases à lait dans l'eau fraîche de puits ou de source.

Le lait n'est convenable à l'usage alimentaire que quelques jours après que la vache a mis bas; avant cette époque, le lait est fade, plus alcalin et légèrement purgatif; il contient plus d'albumine que de caséine, se coagule et tourne par l'ébuUition, c'est-à-dire qu'il se sépare en grumeaux, bu se caille en partie ; cette réaction se manifeste d'ailleurs toutes les fois que le lait n'est pas frais ou qu'il éprouve un commencement d'altération.

Ce lait particulier^ qui précède et qui suit le part, est impropre à la consommation ; on le désigne sous le nom de cohstrum; il ne contient généralement pas ou presque pas de sucre de lait, ce qui explique comment il se putréfle sans devenir acide. Cependant M. Afarchand a analysé un colostrum qui renfermait autant de sucre de lait que le lait ordinaire ; mais c'est là un fait qui nous parait exceptionnel.

Pour letarder Paltération (acidité) du lait, on a eu recours, d'après le conseil de (TArcet, à l'addition de 0 Vo>^^ ^^ ^' carbonate de soude (*), ou à VébuUition. Pour s'assurer que l'on a ajouté du bicarbonate de soude au lait, on traite ce liquide par son poids d*alcool à 40^^ distillé sur de la magnésie. L'alcool sépare le caséum du sérum, qui, seul, passe à travers le filtre. La liqueur filtrée, de même que le caséum, ramène au bleu le papier de tournesol rougi par un acide. Si Ton évapore le sérum, il laisse un résidu qui fait eiïerves-

lignes pour le (raDsport de ce liquide, en amène à Paris environ 75,000 litres par jour.

(*) Ce bicarbonate alcalin, saturant les acides acétique et lactique, au fur et i mesure qu'ils se forment, s'oppose à leur comMnaison avec le

cence avec les acides.- Le lait pur, traité de la même manière, ne manifeste rien de semblable. La petite quantité de bicarbonate de soude ajoutée au lait ne lui communique pas de saveur sensible, mais une proportion de ce sel dépassant 0 Vo'^0 1^ donnerait une saveur alcaline désagréable. Cette addition ne présente d^aiUeurs rien de nuisible à la santé des consommateurs.

Gay~LussQC a prouvé qu'en faisant bouillir le lait à plusieurs reprises, on pouvait le conserver pendant plusieurs jours, mais le lait bouilli est moins estimé que celui qui n'a pas subi Tébullition; il laisse monter une crème aussi riche en beurre, mais beaucoup moins volumineuse ; elle s'est seulement tassée davantage à la surface. On peut distinguer le lait bouilli soit par Todeur et le goût particulier qu'il possède, soit à l'aide de la présure. Ce dernier moyen, indiqué par Quevennej est fondé sur la différence d'action que la présure exerce sur le lait normal ou sur le lait bouilli. La présure ne coagule le lait bouilli ni aussi promptement ni aussi complètement que le lait normal placé dans les mêmes conditions. L'essai consiste à mettre une goutte de présure liquide (') dans 10 grammes de lait, et à exposer le mélange à une température de 18^ à 21*^% en opérant comparativement avec du lait pur. Si, au bout de douze heures, Téchantillon de lait pur est pris en gelée ferme, tandis que réchantillon suspect est resté liquide, on en conclura que ce dernier a bouilli ou qu'il est de mauvaise qualité et anormal; car rien ne prouve que des causes autres que l'ébullition ne puisent faire perdre au lait la propriété de se coaguler par la présure. S'il était très-

caséum, ei empêche le lail de caiUer, Un ftUUième de bicarbonate suffit pour produire cet effet (Payen).

Voici la formule d'un liquide, dit conservateur du lait, employé par les crémiers :

Eau 905 grammes.

Bicarbonate de soude.. . . 95 ~

On fait dissoudre, et on ajoute, dans les temps chauds, un décilitre de cette dissolution à 80 litres de lait.

(^) La présure liquide est de la présure macérée dans du peiit-lait aigre oo dans du vinaigre alcoolisé. Une cuillerée de présure liquide suffit pour faire cailler 15 litres de lait.

on les met en contact. Ils peuvent se multiplier et se conserver pendant longtemps dans une infusion de guimauve ; remploi du sel marin paraît obvier à Tétat particulier qui produit ces phénomènes de coloration. {F. Fuchs.)

M. Lepage^ de Gisors, a observé un lait d^un rose assez foncé, fourni par une vache qui ne paraissait atteinte d'aucune affection. Ce lait devait sa couleur à du sang qui s'y trouvait mélangé. La présence du sang dans le lait se découvre au moyen du microscope, qui permet de distinguer la couleur jaunÀtre de ses globules, leur forme aplatie en disque, leur noyau central.

Un grand nombre de substances minérales telles que le sel marin, l'iodure de potassium, etc., passent dans le lait et s'y retrouvent avec facilité.

Certains principes peuvent également passer dans le lait; ainsi l'anis lui communique son odeur ; l'absinthe, son amertume ; la gratiole, sa propriété purgative ; le tithymale, son Acreté ; etc.

MM. Péiel et Labiche ont eu à examiner un lait qui donnait une crème bleue, \jSl matière colorante ne tardait pas à pénétrer de couches en couches et à teindre d'une couleur bleu violacé la crème, le sérum et le caséum. Cette crème bleue rougissait au contact d'une solution de potasse ou de soude caustique ; mais, au bout de vingt-quatre heures, cette coloration était remplacée par une tache d'un jaune sale. L'ammoniaque, l'eau de chaux, les acides sulfurique et azotique étaient sans action sur cette matière colorante^ soluble dans l'eau. La solution filtrée était d'un beau bleu acide et rougissait par la potasse ou la soude ; l'exposition à l'air ou à une température de 50^ la décolorait, sans que la couleur reparût par le refroidissement.

Falsifications. — Le lait, passant par plusieurs mains avant d'arriver au consommateur, est souvent l'objet de fraudes dont la plus fréquente consiste à enlever une certaine proportion de crème et à ajouter de leau au lail ainsi écrémé (*) •

(') Le lait passe dans trois mains, avant d*arriver au consommateur : 1* Les fermiers qui le produisent;

9« Les marchands en gros qui ont un service établi pour le faire arriver en poste à Paris ;

(Test alors que^ pour dissimuler cette manipulation, le falsificateur introduit dans le lait des substances étrangères destinées, soit à augmenter la densité ou à relever la saveur fade

3* Les crémiers on les laitiers des raes.

Le lait qui se consomme joarneliemeat à Paris peut se diviser en trois classes ou qualités :

1« Le lait des nourrisseun^ vendu à iO centimes le litre ; il est fourni par les nourrissenrs, propriétaires de grandes vaclieriesdans Paris même, et qui le débitenl sur place aux heures de chaque traite. On p«ut le regarder comme formant la première qualité du lait consommé à Paris.

2* Le lait à 30 centimes le litres venant des environs de Paris ou des campagnes plus éloignées, à 48 ou 00 kilomèires (IS à 15 lieues). Le bit de ces grandes dislances arrive en poste dans des voilures suspendues et disposées exprés, ou par les chemins de fer. Il est fourni par des vacheries placées à peu près dans les mêmes conditions que celles de Paris, c*est-à-dire que les vaches sont nourries à Pétable et ne sortent pas ou à peine, genre de vie qui paraît plus favorable à la production dn lait, quant à sa quantité et à sa richesse, mais non quant à sa qualité. Ce lait peut être considéré comme formant la deuxième qualité du bit de Paris, qualité qui se rapproche beaucoup de la première. 3* îjd lait à SO centimes le Utre, qui n'est jamais pur, contient toujours une certaine quantité d*eau (S/iO, 8/10, i/10, quelquefois, mais raremeut, 5/10) ; de plus ce lait est privé de la moitié ou des S/8 de sa crème. C'est la qualité ordinaire qui est livrée aux consommateurs parisiens par les laitières établies momentanément tous les malins sous des portes cbarreiières, à Penlrée de quelques passages, etc. On a écrémé eu partie ce lail avant d'y mêler Peau, el Ton vend à part la crème délayée avec moitié de son volume de lait pur.

Caire ces divers prix, il y en a d^inlermédiaires qui varient plutôt bclon les marchands et les quartiers que suivant la qualité réelle du lait. Enfin, le lait vendu, par adjudication, à certains éiablissements. est fourni à un prix tellement bas qu*on ne peut pas ravoir pur.

Mais depuis Téublissement des chemins de fer, les choses se passent aatrement. L« rayon d'approvisionnement de Paris, qui ne dépassait pas autrefois 10 à 13 lieues (départements de la Seine, de Seine-et-Oise et Seine- el-Marne), embrasse maintenant plus de 80 lieues. Ainsi le lait vendu à Paris est apporté de plus de 140 kilomètres par les chemins do fer d'Orléans et du Centre, de 180 kilomètres par le chemin de fer du Nord, de plus de 80 kilomètres par le chemin de fer de Rouen, et de plus de U4 kilomètres par le chemin de fer de Lyon ; il en arrive trèspeu par le chemin de fer de TEst.

Le lail est d*abord recueilli dans les fermes et chez les cultivateurs

t>as des hommes désignés sous le nom de ramasseurs, qui le transportent

au centre de réception ; de là on le mène au chemin de fer, d'où il est

irausporié à Paris, puis distribué chez les crémiers.

La fraude sur le lait commence dans la vacherie et ne 8*arrête qu*au

on les met en contact. Ils peuvent se mul* server pendant longtemps dans une infoF' remploi du sel marin paraît obvier à V* produit ces phénomènes de coloration. (

M. Lepage, de Gisors, a observé un lai ^ fourni par une vache qui ne paraissait tion. Ce lait devait sa couleur à du s langé. La présence du sang dans le ' du microscope, qui permet de dis' de ses globules, leur forme ap' • central.

Un grand nombre de sub' sel marin, Tiodure de potasr ^ s'y retrouvent avec facilité . :

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»iitlamna, chaciu uii, des deux sexes > .\'xeuse de Pun d*eux, iiit; la morlatttédei maladei lit du lait sans êau.

I oodamoa à cinq Jours de pri- ■ bieur D..., condamné dtjà plii- .^il ; ce qn*il faisait, disail-il, dam

ainville (Selne-et-Oise), qui avail cnvoyt

luàlangé de 1/3 d*eau, a éié traduit dcvani

-d Gorbelli qoi le condamna à un mois de pri-

ans frais.

oomctionnei de Bordeaux a condamné la renimi

jOiiyde prifon et il fr. d*amende, pour vente Je

jOMUt correetionneis ont condamné ireixe fcnuiers t

i lit fr. ei auHiesioafi, et un autre cullivaieur à huii

4^ pour envol de lait mélangé d*eau. Le laii snï>pecié avuii

pératv ^^^ 1^ débitants de Paris, et surtout au départ et à l*ar-

I tféditlons par chemin de fer,

^ - if D*.«» eultivateur, traduit devant le tribunal de police cor-

' 4lle# conme prévenu de vente de lait allongé dVau, a été con-

Av À hait Jours de priiion, M fr. d*amende, et de plus, à (uiyer au

f #..., Barehand do lait en gros, auquel il voud depuis loogienipn,

.« i^éliit porté partie civile, la somme de 100 fr. à titre de domuia-

i-lntéréts.

(*) Ba tSii, uu commissaire de police de Rouen, M. L..., Ut ri'|>andn sur le pavé du Marché-Neuf la crème mise en veuie par la femme * P. D..., deCaudebec; crème que M. Girardin avait reconnue être falsifiée à Taide de la fécule.

(>) Bu ItM^ les sieurs B... et L..., marchands de lait, furent con-

^les teoondeSy 1m maiièret gommeuses {gomme

adragantê)y les jaunes dœufs^ les btanc$

Cùuonade (^), la gélatine, Yichthyocolk,

't brun de chicorée, la teinture de pé-

'fes au four.

55^ Tu'on a employé, pour frau-

v^ ■ '«^es, comme le sérum du

»^ ' ^ : liment celles de chevaux

V ' ment triturées et délayées ;

^- •ujineuses {chènevis , amandes

M tant est qu'elles aient eu lieu, ,^ .0 connaissance (*), nous paraissent

d cause de la facilité avec laquelle on ro. En tous cas, nous indiquons plus bas permettent de les constater.

c de la farine ou de toute autre matière féculente lit ou la crème est démontrée par la teinture d'iode. lUes gouttes de celle-ci, versées dans le liquide après son aUition préalable^ lui communiquent une teinte bleue d'autant plus foncée que les substances féculentes sont en plus grande quantité. Dans le cas où la proportion d'amidon serait très-petite (*), il faudrait recourir à l'emploi du microscope avec lequel on distingue, par la teinture d'iode, les globules d'amidon des globules laiteux, les premiers prenant une belle couleur bleue intense. On pourrait aussi coaguler le lait, et bire agir la teinture d^iode sur le petit-lait refroidi.

'tunésparle iribanal correciionnel (6« Chambre) à huit jours de prisooet 50 fr. d'amende, pour avoir vendu du lail falsiiic par la dcxlrine. 0} Il y a près de vingt ans, nous avons appris qu^un laitier des environs de Paris, qui avait quatorze vaches dans ses (tables, ajoutait à chaîne (roi/f : f an seau à'eau de la eontenaoce de 16 litres; S» 500 grammes de casionad0i S* plusieurs blancs (Vœufs battus avec du lait pour fornkîr une mousse i laquelle les coDsommaluurs donnaient le nom de

0 Les nombreuses recherches entrt*prises pur les nieml)res du Con- Mil d*hvg{ëtte publique et de salubrité du dépancmeni de la Seine, ifBsi que les eipériaoccs faites à Londres, n*onl pas conlirinc ce genre de sophistication.

«(*) Od ne peat ajouter dans le lait qu*nne faible proportion de fécule, à eiiide de la propriété qu'elle possède d*épaissir considérablement les liquides dans lesquels on la fait bouilUr.

el plate que possède ce liquide étendu d'eau, soit à dissimuler la crème qui a été enlevée en donnant la consistance el Topacité convenables, soit à masquer la teinte bleul^e que prend le lait allongé d'eau (^). Parmi les premières, on a trouvé : le sucre de canne ou de fécule j la farine^ Vamidon ou la fécule (*), la dextrine ('), les infusions de matières amylacées {riz, orge,

momenl où il entre chez le coosommaieur. Elle est commise par le producteur, par le marchand en gros, par le crcmier qui venu au détail.

En 1856, nous avons examiné trois échantillons de lait fourni par des producteurs aux expéditeurs à PariS{ ces trois» éctianlillons étaient écrémés en partie el avaient été allongés de SO à 26 Vq d'eau. Nous croyons qu'un ferait cesser les fraudes venant du producteur, en exigeant de lui qu'il fermât ses bottes à Taide d'un plomb portant sa marque.

(') En lS4i, le tribunal de simple police de Rouen condamna, chacun à 10 fr. d'amende et aux frais, des marchands de lait, des deux sexes, accusés d'avoir vendu du lait allongé d'eau. L'excuse de l'un d'eux, fournisseur des hospices, consistait à établir que la mortalité des malades élaU plus grande depuis qu*ùn leur fournissait du lait sans eau.

En 1845, le tribuual de la même ville condamna à cinq jours de prison, i 10 fr. d'amende el aux frais, le sieur D..., condamné déjà pinsieurs fois pour avoir baptisé son lait ; ce qu'il faisait, disait-il, dans (^intérêt de ses pratiques.

En 1853, un fermier de Cbeptainville (Seine-et-Oise), qui avait envoyé 4 un laitier de Paris du lait mélangé de 1/3 d'eau, a été traduit dcvanl le tribunal correctionnel de Corbeil, qui le condamna à un mois de prison, 100 fr. d'amende et aux frais.

En 1853, le tribunal correctionnel de Bordeaux a condamné la femme S,,., laitière, à cinq jours de prison el 11 fr. d'amende, pour vente Je lait mélangé d'eau.

En 1854, les tribunaux correctionnels ont condamné treize fermiers à des amenden de 100 fr. et au-dessous, et un autre cultivateur k huit jours de prison, pour envoi de lait mélangé d'eau. Le lait suspecté avait élé examiné cbex les débitants de Paris, el surtout au départ el à l'arrivée des expéditions par chemin de fer.

Un sieur D..., cultivateur, traduit devant le tribunal de police correctionnelle, comme prévenu de vente de lait allongé d'eau, a été condamné à huit jours de prison, 50 fr. d'amende, et de plus, à payer au sieur P..., marchand do lait en gros, auquel il vend depuis longiempu, et qui s'était porté partie civile, la somme de 100 fr. à titre de dommages-Intérêts.

(') En 1846, un commissaire de police de Rouen, M. L..., lit répandre sur le pavé du Marché*Neuf la crème mise en vente par la femme P. D..., deGaudebec; crème que M. Girerdin avait reconnue être falsiOée à l'aide de la fécule.

(•) Bu itiOv les sleurf B... et L.«., marchanda de lait, furent con-

Ml; etc.) ; parmi les secondes, les nmiièret gommeuses {gomme ÊfûUquey gomme adragante)^ les jaunes iTcsufs, les btanes fœufÊy le caramel, la eaaonade (^), la gélatine, Yichthyoeolk, le/tif de réglisie, Vextrait brun de chicorée, la teinture de pêkle$ de souci, les carottes cuites au four.

Qaelques auteurs prétendent qu'on a employé, pour frau^ der le lait, des matières albumineuses, comme le sérum éfti mng, Aes cervelles éC animaux, notamment celles de chevaux ihattns à Montfaucon, préalablement triturées et délayées ; des émulsions de graines oléagineuses {ckènevis , amandes àntees). Ces falsifications, si tant est qu'elles aient eu lieu, ee qui n'est pas à notre connaissance (*), nous paraissent Ms*peu probables, à cause de la facilité avec laquelle on peut les reconnaître. En tous cas, nous indiquons plus bas Im moyens qui permettent de les constater.

Ueiistence de la farine ou de toute autre matière féculente dans le lait ou la crème est démontrée par la teinture d'iode. Quelques gouttes de celle-ci, versées dans le liquide après son éboUition préalable^ lui communiquent une teinte bleue d'autant plus foncée que les substances féculentes sont en plus grande quantité. Dans le cas où la proportion d'amidon serait très-petite (*), il faudrait recourir à l'emploi du microscope avec lequel on distingue, par la teinture d'iode, les globules d'amidon des globules laiteux, les premiers prenant une belle coolenr bleue intense. On pourrait aussi coaguler le lait, et faire agir la teinture d'iode sur le petit-lait refroidi.

Planés par le tribunal correciioBnel (6« Chambre) à huit jours de priwoet 50 fr. d'amende, pour avoir vendu du lait falsifié par la dextrine.

0) Il y a près de vingt ans, nous avons appris qu'un laitier des environs de Paris, qui avait quatorze vaches dans ses étables, ajoutait à chaque (roi/e : fo on seau d'eau de la conlenaDce de 16 litres; 2» 500 gramnet de cassonade; S* plusieurs blancs d*osufs battus avec du lait pour former une mousse à laquelle les consomnialeurs donnaient le nom de crème.

(^ Les nombreuses recherches entreprises par les membres du Conseil d'hvgièue publique et de salubrité du département de la Seine, Hisi que les eipériences faites à Londres, n*onl pas confirmé ce genre de sophistication.

«(*) On ne peut ajouter dans le lait qu'une faible proportion de recule, i cause de la propriété qu'elle possède d'épaissir considérablement les liquides dans lesquels on la fait bouillir.

Le lait additionné d'amidon brûle facilement sur le fond du vase dans lequel on le fait bouillir ; mais le lait non falsiûé, et éprouvant un commencement d'altération^ peut aussi présenter ce caractère. Le signe le plus simple qui fasse soupçonner, de prime abord, la présence de l'amidon, est fourni par les petits grumeaux diaphanes que l'on aperçoit sur les parois d'un vase transparent.

Les décoctions de riz, de son, etc., sont signalées indirectement^ et en raison de la fécule qu'elles introduisent dans le lait.

Les matières gommeuses donnent de la viscosité au lait ; pour les découvrit, il faut avoir recours à l'analyse du lait, par Tun des procédés indiqués plus bas. 11 ne faut pas moins de 90 grammes de gomme arabique sur un litre d'eau, pour lui donner une densité de 1,030, poids du lait normal {Que^ venue) ; or, le prix, de la gomme arabique ne permet pas de pratiquer cette fraude avec avantage.

Quand on coagule du lait pur avec un peu d'acide acétique, et que l'on verse de l'alcool dans le sérum filtré, il se forme des flocons peu abondants, très-légers, diaphanes et d'un blanc bleuÀtre. Si Ton fait la même expérience avec un lait qui renferme de la gonune arabique, le précipité est plus abondant, d'un blanc mat et opaque.

La gomme adragante (^], signalée comme ayant été ajoutée au lait pour le rendre plus mousseux par l'agitation, n'en change pas, pour ainsi dire, la densité, du moins à la dose à laquelle on peut l'employer. Un lait additionné de gomme adragante, et traité comme précédemment, fournit un précipité peu abondant, sous forme de flocons légers, qui se réunissent en longues traînées filandreuses.

La dextrine ajoutée dans le lait peut se reconnaître en précipitant le caséum par l'acide acétique, puis le sérum filtré par l'alcool, et traitant le précipité par im peu d'eau qui dissout la dextrine, dont la présence est manifestée par la teinture d'iode, avec laquelle elle prend ime teinte rouge vineux. Cette falsification a été tentée avec une solution de dex-

(>) M. Lassaigne a eu i examiner divers échantillons de lail vendu soil à Paris, soit à Airorl, et sophistiqué avec un mucilage de gomme adragante.

trine marquant 5® Baume. L'eau iodée peut senrir à la reconnaitre. Nous avons constaté, en effets que cette solution de dextrine, mêlée par moitié en volume avec du lait, donnait une couleur bku violacé foncé avec l'eau iodée ; qu'un mélange de 10 % de dextrine avec le lait donnait, par le même réactif, une couleur lie de vin; qu'un mélange de 2 ou 4 % donne une couleur lilas plus ou moins claire ; qu'un mélange de 1 */• ne se colore pas sensiblement par l'eau iodée.

M. Ck. Lamy a répété ces expériences, dans le but de sa- Toir si cette falsiûcation ne pourrait pas être décelée à l'aide de l'appareil de polarisation (saccharimètre ou polarimètre) de M. Soleil (Voy. pi. IV, fig. 24-32), d'après la rotation d droite que la dextrine communiquerait au sérum provenant d'nn lait avec lequel on Taurait mélangée. Il a pris chez H. Poinsot^ nourrisseur, du lait de première qualité, et a fait des mélanges dans la proportion de 33 % en volume, de 10 ^/oi ^ Vo 0^ 1 Vo> ^^^^ ^^6 solution de dextrine marquant ^ Baume. Ces divers laits mélangés ont été coagulés à chaud par quelques gouttes d'acide acétique, puis filtrés. Les petitslaits, essayés d'abord avec l'eau iodée, ont donné les résultats suivants :

Séram a?ec 33 % de dextrine, coloration bleu foncé.

— tOVo — — bleu violacé.

— 5®/o — — bleu violacé clair.

— 1 Vo -" — rouge jaunâtre.

Sérum sans dextrine — jaune clair.

Ces liquides, bien limpides, introduits dans des tubes d'observation de 0",20 de longueur, et placés sur le saccharimètre de M. Soleil^ ont donné les rotations suivantes : *

Relation.

Peiil-lait pur + 2lo»^ (•) (moyenne de 3 observ.)

Soloiion de dexirine à 5^ Baume. .+ 153^»*^ —

Petit-lall contenant 33 % de dexir .-f 70° m* —

l^eiii-laii — 10% — + 350,5»- —

Peiii-lait — 5% — -H «90,5»- —

Peiit-lail — l o/^^ ^ 2^0 »,.

('} Rotation due au sucre de lait. D*après les expériences de M. Poggiakf 8t^ correspondent à 4Ss%i environ de sucro de lait par liire de petJUlait.

Ces expArienoes portent à croire que le saccharimètre peut aussi servir à reconnaître Taddition de la dextrine au lait.

Le sucre de canne ou de fécule {glucose)^ signalé, en premier lieu, par MM. Ratpail et Barruêl, comme agent de falsification du lait^ n'est ajouté qu'en très-faible proportion^ car 1/100 de sucre donne déjà au lait un goût sucré anormaly et 2/100 lui donnent une saveur sucrée très-prononcée. Le sucre de fécule, moins sucré, serait plus difficile à reconnaître au goût. Mais, dans les deux cas, on ajoute au lait suspecté 10 ^/« environ de levure de bière, et on expose le tout à une température de 25^ ou 30^; s'il y a eu addition de sucre de canne ou de fécule, la fermentation alcoolique s'établit au bout de deux ou trois heures , il j a un dégagement de gaz rapide et abondant. Le lait pur, au contraire, ne fermente ni aussi promptement, ni d'une manière aussi franche. Le résultat de la fermentation est encore rendu plus sensible en coagulant préalablement le lait pour opérer sur le sérum^ qui, en raison de sa limpidité, laisse mieux observer le phénomène.

Les blancs et les jaunes d'ositfs pourraient être manifastés, s'il y en avait une forte proportion, par les grumeaux et flocons^ plus ou moins abondants, fournis après l'ébullition du lait, que l'on a préalablement filtré sur un double filtre de papier serré, afin d'opérer sur le sérum normal. Mais comme des laits de très-bonne qualité contiennent de Talbumine, le caractère de coagulation par la chaleur serait insuffisant pour conclure à Taddition de substances albumineuses, à moins que le dépôt floconneux ne fût très-abondant.

. La présence de la gélatine, et celle de l'ichthyocolle, signalée par M. Morin dans du lait vendu à Rouen, pourrait être constatée par le précipité que l'infusion de noix de galle formerait avec le sérum du lait ainsi falsifié.

On reconnaît laddition des matières colorantes en faisant cailler et égoutter sur une toile le lait soupçonné ; le sérum limpide que l'on obtient renferme la matière colorante, et sa nuance jaune décèle la fraude {Payen),

La matière cérébrale, délayée en très-petite quantité dans le lait écrémé, peut y simuler la crème. L'observation microscopique, qui fait apercevoir un grand nombre de débris

LAit. M

de membranes de vais^aut ^nguins^ la manièfe ddftt êe fait Tascension de la crème, Paspecide celle-ci, seniraicml àfairé soupçonner la présence de la cerrelle dans le lait. Mais le meilleur mode consiste dans Fessai chimiqtie basé snr la réaction de Tacide phospborique produit par la graisse phospborée que renferme la matière cérébrale, ou de Tacide stll* forique provenant du soufire qu'elle contient également. On traite par Tétber pur le résidu de Tévaporation k siccité du lait, ou le eoagulum sec provenant de sa coagulation par un volume de solution saturée de sel marin ; le liquide étbéré ayant été évaporé, on fait bouillir la matière grasse isolée dans de Teau aiguisée d'acide sulfurique pur. La solution, refroidie et filtrée, donne, avec les réactifs, les caractères de Pacide phospborique^ c*est-^à-dire avec le nitrate d'argent on précipité blanc, soluble dans Tacide nitrique; préci- (Hté blanc avec Feau de cbaux^ Feau de baryte, les sels de magnésie et d'ammoniaque ; ou mieux, on cbarbonne directement la matière grasse isolée par Féther, et si elle contient delliuile phosphorée, elle donne un charbon acide, qui, lavé avec quelques gouttes d'eau distillée, fournit une solution rougissant le papier bleu de tournesol^ précipitant en blanc le nitrate d'argent.

Ce procédé, dû à MM. Soubeiran et 0. Henry ^ peut être remplacé par le suivant : la matière grasse, isolée par Féther, est mêlée avec du nitrate de potasse pur, et le mélange, chauffé dans un creuset, fournit uu résidu dont la solution donne, par agitation, avec le chlorure de baryum, un précipité blanc, insoluble dans Facide nitrique.

Les émulsions de graines oléagineuses, telles que les émulsioDs de graines de chènevis, d'amandes douces, que, selon Barruei, on aurait ajoutées au lait pour simuler la crème, sans en altérer la couleur et Fopacilé, seraient facilement constatées. Disons d'abord que cette falsification est d'autant moins probable qu'elle accélérerait Faltération du lait.

Les gouttes huileuses que présenterait la crème ou les pel* licules qui se forment à la surface du lait que 1 on fait bouillir n'offriraient pas un indice certain de falsification ; en effet, Quevenne a observé qu'^ été le lait qui a éprouvé un battage par suite de son transport contient des flocons ou gru-

meaux de beurre séparés, et laisse former, quand on le chauffe, des gouttes huileuses à sa surface.

Barruel a indiqué, comme moyen de reconnaître cette falsification, le caractère qui distingue le caséum obtenu du lait pur de celui du lait mélangé d'émulsion. Ce dernier, après son expression^ mis sur du papier blanc^ abandonne, au bout d'un ou deux jours, de Thuile qui en graisse toute la surface.

Pour reconnaître Témulsion d'amandes, en particulier, il suffirait d'ajouter, à 1 ou 2 grammes de lait soupçonné, quelques centigrammes d'amygdaline en poudre fine ; au bout de quelques instants, si le lait contient de Témulsion d'amandes, il se développe une odeur d'essence d'amandes amères très-prononcée.

En résumé, nous pensons que l'addition de substances étrangères au lait n'est pas aussi fréquente que plusieurs auteurs Tout prétendu. Il faut, en effet, que cette substance étrangère, pour procurer de l'avantage aux falsificateurs, réunisse les conditions suivantes : qu'elle soit à bas prix dans le commerce, qu'elle soit insipide et inodore, qu'elle ne puisse faire tourner le lait par l'ébullition, qu'elle augmente assez fortement la densité de Peau en s'y dissolvant.

La véritable falsification du lait consiste, comme nous l'avons déjà dit, dans la soustraction d'une partie de la crème, et dans l'addition d'une plus ou moins grande quantité d'eau (*). Pour arriver è la reconnaître, on détermine ap-

(<} l/aJdilion d*eau, plus encore que la souslraciion de la crème, diminue ia qualité du lait, détériore ses principes sapides.

En 1851, Tun des voKuriers de MM. H... et L..., marchands de lait à • Paris, rm arrêté, par des agents de police, rue Marivaux, au moment où il venait d'écrémer ses pots à lait, et en avait retiré dix-huit pintes qu*il devait vendre à son proGi, et qu'il avait remplacées par de Tean.

En I85i, la 6* Chambre de |)0lice correctionnelle a condamné, par défaut, le sieur Nicolas-Fcrdin.inJ L..., marchand de laii à Paris, à six mois de prison et vingt mille francs d'amende, pour vcnle de lait falsifié. Le sieur L..., qui fait un commerce de lait trés-côn.si^iérable, s*élevant de 80 à 90,000 fr. par an, addiiiounaii ce liquide de 17 à %i% d*eau, en moyenne, et pratiquait cette fraude depuis environ six ans; mais la prévention ne put rattein<lre que pendant, les trois dernières années, celles qui précédent étant couvertes par la prcscri|)tion.

On ne Unirait pas si Ton voulait rapporter toutes les condamnations qui interviennent sur celte matière. La faisilication du lait est, à Paris

proximativcment les proportions de crème, soit à l'aide du lactomètre ou crémomètre de MM. Dinocourt et Quevenne^ soit à raide du lactoseope ou galacloscope de M. Donné; on évalue la richesse butyrique du lait à Taide du lactobutyromètre de M. Eug. Marchand^ et on prend la densité du lait avec le galoetomètre centésimal de MM. Chevallier^ 0. Henry et Dinocourt^ ou avec le lactodensimètre de Quevénne.

Le lactomètre ou crémomètre [mesure du lait, de la crème) est une éprouvette à pied de Q^^Xh de hauteur et de 0<°,038 de diamètre intérieur, divisée en 100 parties depuis le trait supérieur, qui est le 0 de Téchelle, jusqu'au fond ( Voy, pi. I, fig. 2). On y laisse reposer le lait pendant vingt-quatre heures ; par Teffet du repos^ dans un lieu frais^ la crème monte i la surface ; on note alors le nombre de centièmes qu'elle occupe; cette détermination est facilitée parla différence de nuance caractéristique de la crème, qui est toujours d'un blanc jaunÀtre. Le bon lait ne doit pas donner au-dessous de 10% de crème (*). Mais le crémomètre présente le triple in-

Mirioat^ une des plaies de l'alimentaiion. On avait lieu d'espérer que rirrèi rendu, en t855, par la Cour de cassation sur la vente du lait falsilié, assurerait une répression salutaire contre cette fraudo. Cet arrêt élevait, en effet, les pénalités en jugeant que le lait était par sa nature nue denrée essentiellement alimentaire et que le fuit de lavoir falsilié De coDsiituait plus seulement une contravention aux art. 475 et 470 du Code pénal, punissable d*une amende de 6 à 10 fr. et de trois jours au plus de prison, mais rentrait sous Tapplication de la loi du S7 mars 1851 et constituait dès lors le délit de tromperie sur la nature de la niarchandise^ délit qui emporte une peine correctionnelle de trois mois à un an de prison, et une amende qui ne peut être moindre de 50 fr. Hais les nombreux procès qui se déroulent sans cosse sur cette matière devant les tribunaux correctionnels démontrent l'étendue du mal et la persistance des marchands de lait à falsitier cet aliment. Depuis Parrèt de la Cour de cassation, un grand nombre ont été condamnés à la prison (quinze jours à six mois), à l'amende (depuis 50 fr. jusqu'à 1,000 rr.)/et à Faffiche du jugement à la porte du domicile de Tinculpé et dans la commune ou le quartier qu'il habite, à Tinscrtion par extrait dans les journaux, pour avoir vendu du tait allongé d'eau (dans des proportions qui ont varié de 14 à 50 Vo)t ou dont on avait soustrait one partie de la crème. Ainsi, chaque année, les Parisiens payent pour du lait plusieurs millions de litres de liquide empruntés aux sources ei aux rivières.

(') D'après les expériences de Que\)mne^ le lait pur du commerce, à Paris, provenant toujours du mélange de celui de plusieurs vaches, doit

conTénienW^ne fournir que des résultats apfMroximatiCi, d« ne s'appliquer qu'à du lait non bouilli et de ne donner les indications qu'au bout de vingt-quatre heures.

Le lactoscope est destiné à donner la richesse du lait en beurre. Il est basé sur Topacité que les globules de matière grasse communiquent au lait^ et sur ce fait^ qu'il faut une couche de ce liquide d'autant plus épaisse pour produire le même degré d'opacité qu'il y a moins de globules en suspension, et vice ver$â. En d'autres termes, plus le lait esl opaque et plus^ en même temps, il est riche en partie grasse ou en crème ; le plus ou moins d'opacité du lait étant en rapport avec sa qualité principale (sa richesse en crème), la mesura de cette opacité peut donc donner indirectement la mesure de la qualité butyreuse de ce liquide*

Il est donc indispeasable de mêler avec soin toutes les par-

marquer de 10^ à li* aa crémomèire; el le laii profenant d'une seule vache â%\i marquer de 7*à S(F. G)mine on le voit, b qamtHè de crème renrermét; dans le lait est esirèmeroent variable ; aussi les rensAMgnements fournis par le crémomèlre ne peuvent-ils être considérés que comme très-approiimatifs.

Parmentier, Deytux^ et, depuis, MM. Donné, Quevenne, /. Aeisf f. Marchand, OUI ol)>tru' que le lait recueilli à la Tin de la (niic est toujours plus riche on cr>me que le lait rc* ueilli au commencement. Toutefois, cetie diffcrt^nce ne s'oliscne que quand le lail a s<»Journé plus de quatre heures dans son réservoir naturel ; la proportion de beurre qui s'accumule dans la dernière portion du lait est d^auiant plus grande qae le séjour esl plus prolongé. Ce qui semblerait prouver que ta matière gras>e, cause de ces différences, se sépare dans les mamelles de la Tache comme dans un vase inerte.

Ultérieurement, M. îrommer a couclu de ses expériences que le lait provenant de vaches traites trois fois par jour était plus riche en beurre que le lail des mêmes vaches traites deux fois ; ce dernier contient un peu plus d'eau, de sels et de sucre de lait.

M. Aeûel a vu, en outre, que le lait pris au milieu de la traite se rapproche généralement davantage^ par sa comi»osition, du lail rvçu an commencement de celte même traite.

La crème pure, désignée par les crémiers sons le nom de crème doublé, n*e&t vendue qu'en même quantité ; mais ce que l'on vend sous le nom de crèin^ on de crème à café (à 60 centimes le litre) n*est ordinairement que du lail pur ou ad<litionné d*nn peu de crème véritable; quelquefois même, c'est du lail légèreuient additionné d*eau.

La crèHie à calé doit naniiier de 18 à S5 degrés au crémomèlre.

im d'imo traite ayant do prélarer l'âehaBtillon que l'on doit essayer, et ensuite d'agiter ce dernier.

L'instrument (Voy. pi. I, fig. 5 et 6) consiste en une sorte de lorgnette eompoîée de deux tubes entrant Tun dans Vautre, et munis de deux glaces parallèles, pouvant s'éloigner et se rapprocher à volonté, ou être mises en contact Tune avec Tautre. Un petit godet, destiné à recevoir le lait, est placé à la partie supérieure ; au côté opposé est adapté un manche servant à tenir Tinstrument. Uune des glaces est fixe, l'autre est montée sur un pas de vis assez fin pour qu'un tour entier corresponde à une épaisseur d'un demi-millimètre. Le tube qui se visse dans l'autre, ou l'oculaire, porte un cercle divisé en 50 parties égales constituant les degrés; chaque degré équivaut donc à 1/100 de millimètre. On verse un peu du lait à essayer dans l'espace vide laissé entre les deux glaces, on place l'instrument entre l'œil et une bougie allumée, placée à un mètre en avant ; on opère dans Pobscurité. On éloigne ou l'on rapproche les glaces, de manière à augmenter ou à diminuer l'épaisseur de la couche de lait interposée, jusqu'à ce que Topacité soit telle que l'on cesse d'apercevoir la bougie. Si le lait est pauvre en globules gras, c'est-à-dire en crème, il faut, pour cesser de voir la bougie, éloigner les glaces, c'est-à-dire augmenter l'épaisseur de la couche de lait; s'il est riche, au contraire, on est obligé de rapprocher les glaces, c'est-à-dire d'amincir la couche de liquide. L'épaisseur de la couche de lait, ou sa richesse, est indiquée par le cercle divisé de l'oculaire, auquel répond un tableau marquant la proportion de crème pour chaque division de l'instrument. Un bon lait doit marquer environ 30" au lactoscope.

Voici un tableau qui indique la richesse de divers laits,

d'après le degré qu'ils marquent au lactoscope.

^MDlilé de Defrét inari|aé« au crème, idctoscope.

Lait de vache léger 5 ^ ordinaire 5 & 10

bonne qaalHé fO à 15 1res- riche 15 à 20

cxcess. bulyr. (dern. Iraile) très- faible (prem. traile)

20 à 15 UO (ou 3 lonrs de roculuire) .

Cet instrument donne rapidement^ dans la pratique^ des indications approximatives^ comme on peut le voir, d'après l'inspection du tableau suivant» dû à M. Reiset^ et qui renferme les résultats comparatiCs fournis par l'analyse et par le lactoscope :

fitlu tec

Indications fournies par le lactoscope

100 de Uit.

pour

le lait analysé.

109 degrés.

Mais le lactoscope présente un inconvénient qui en rend Futilité assez contestable dans certains cas; c'est que presque tous les corps que Ton introduit dans le lait pour le falsifier peuvent, aussi bien que les matières grasses, communiquer au liquide une opacité trompeuse et faire passer pour riche en beurre un lait qui aurait pu être en partie écrémé. Les indications du lactoscope ne sont donc pas toujours trèscomparables entre elles ; aussi cet instrument est-il à peu près abandonné aujourd'hui.

Le galactomètre centésimal (du grec ^xXa, -foXcucToc, lait, et {A^Tpcv, mesure ; mesure du lait) est un aréomètre de forme ordinaire ( Voy, pi. I, fig. 3), dont l'échelle est divisée en deux parties; l'une, coloriée partiellement en jaune (dix degrés sont alternativement blancs et jaunes), sert à peser le lait avec sa crème ; l'autre , partiellement coloriée en bleu (dix degrés sont alternativement blancs et bleus), sert à peser

(*) fjes cinq derniers nombres ont été recueillis par un autre observateur, dont la yue était différente.

le lait écrémé. Le premier degré, en haut de Téchelle, est marqué 50 (■) ; la division est poussée jusqu'à 136, pour le lait Don écrémé^ et jusqu'à 124 pour le lait écrémé. Chaque degré, à partir de 100> en remontant jusqu'à 50, représente 1/100 de lait pur ; ainsi 70« indiquent 70/100 de lait pur, et, par conséquent, une addition de 30/100 d'eau. U en résulte que le nombre complémentaire de 100, ajouté au nombre de centièmes indiqués par le galactomètre, indique la quantité d'eau ajoutée au lait éprouvé. Au delà de 100, les degrés donnent les différentes densilés du lait pur. L'évaluation des degrés est semblable pour Téchelle du lait écrémé. Ces degrés peuvent être comparés facilement avec la densité du lait, en se rappelant que 50 de l'échelle du galactomètre corres* pond juste à 1014 du densimètre deColardeanik Ih^^ ), et que chaque dixième de l'échelle du galactomètre vaut 3 degrés du densimètre; par cqjiséquent, chaque degré du galactomètre vaut 3/10 de degré du densimètre ; ainsi, 50 correspondant à 1014, 85 correspond à 1024 ; 100 à 1029 ; c'est-àdire qu'un litre de lait, marquant 50 au galactomètre, pèse 1014 grammes ; marquant 85, il pèse 1024 grammes ; marquant 100, il pèse 1029 grammes.

Les précautions à prendre, dans les déterminations faites aYec le galactomètre, sont les mômes qu'avec les autres espèces d'aréomètres. Le galactomètre étant gradué à 15o<^ , si le lait à éprouver est à cette température, le degré trouvé est le degré réel. Si la température est inférieure ou supérieure kl5^ y on fait la correction nécessaire, en se servant des tables construites par M. Dinocourt (*), ou, à défaut de ces dernières, en se rappelant que l'on doit retrancher ou ajouter au degré trouvé autant de centièmes qu'il y a de degrés de température au-dessous ou au-dessus de 15^^. Ainsi 106^ du galactomètre, à 18oc , correspondent à 109oc à 15^^ ; 106® du galactomètre, à 12oc, correspondent à 103® à 15oc. Après avoir pris avec le galactomètre le degré du lait non écrémé, 00 évalue la quantité de crème avec le lactomètre ou cré-

(') Le zéro correspond à Peau distillée; on a supprimé les 50 premiers degrés, qui auraient allongé sans utilité la tige de Tinslrument.

(*) Instruction pour Vusage du galactomètre centésimal et du lactomètre^ par H. Dinocourt, 1846.

30 LâlT.

momètre , puis on écréme lo lait, et on prend le degré du lait écrémé avec le galactomètre; les corrections à faire sont absolument les mêmes.

Ces trois essais successifs indiquent si le lait essayé est éerémé ou non, pur ou additionné d'eau.

En général, le lait pur, non écrémé, marque de 105^ à 115* au galactomètre.

Le lactodensimètre (mesure de la densité du lait) est aussi un aréomètre qui indique de suite la densité du lait essayé {Voy. pi. I, fig. 4). Celle de l'eau étant 1000, la densité moyenne du lait pur est 1031* ; celle du lait écrémé 1033®: c'est-à-dire qu'un litre d'eau pesant 1000 grammes, 1 litre de lait pur pèse 1031 grammes ; 1 litre de lait écrémé, 1033 grammes. Ce poids en grammes est indiqué sur la tige du lactodensimètre ; on a seulement, pour plus de facilité, sup« primé les deux chiffres de gauche (ou 10). Ainsi 35* ou 30® du lactodensimètre indiquent une densité de 1025, de 1030, ou indique qu'un litre de lait pèse 1025 grammes, 1030 grammes ; la tige de l'instrument porte une échelle de 28 divisions ; la première, marquée U (ou 1014), est à la partie supérieure, et la dernière, marquée 49 (ou 1042)^ est à la partie inférieure.

De chaque cdté de cette échelle, se trouTent placées des accolades ; celles do droite, coloriées en jaune, sont destinées aux pesées du lait non écrémé ; celles de gauche, coloriées en bleu^ aux pesées du lait écrémé. Dans chaque série d'accolades, la première indique si le lait est pur, et les suivantes s'il y a 1/10^ 2/10 d'eau ajoutée. Un dixième d'eiau ajouté à du lait pur fait tomber Tindication de 3*; la même addition à du lait écrémé ferait tomber le degré de 3 1/4. Toutes ces indications sont exprimées sur la tige du lactodensimètre, et se rapportent toutes à la température de Ib^^. Dans le cas où Ton opère à une température supérieure ou inférieure à \b^, on fait la correction qu'indiquent des tables dressées à cet effet par Quewnne (*) ; dans les cas ordinaires, on peut se dispenser de l'emploi de ces tables, il suffit alors de se rappeler que le lait augmente ou diminue de V environ au lacto-

(1) ifutructUm pour Cutage du lactodmuimètref ptr Qvevenne, 1S4S.

daonmètra, par chaque Tariation de ïfi de température.

Après avoir pesé le lait arec le lactodensimëtre^ on détermine la proportion de crème, à ]*aide du crémomètre, pour savoir si Ton a opéré si^r du lait écrémé ou non ; puis on procède à une troisième opération contrôlant en quelque sorte les deux premières, la pesée du lait écrémé. On remplit de lait une petite terrine, ou un vase de forme basse et évasée (comme uno tasse à chocolat, un pot à confitures)^ dans lequel la crème monte plus parfaitement et plus également ; après vingt-quatre heures de repos^ on enlève avec soin la crème rassemblée à la surface^ et l'on pèse le lait ainsi écrémé.

Exemple : un lait non écrémé pèse 30 à+ 15<><^ ; au crémomètre, il marque 10^ écrémé, il pèse 33 1/2 à + 15^ ; on •a conclut que le lait examiné est pur.

Un lait non écrémé pèse 29,5 à + 15**; au crémomè' tre, il marque 6® ; écrémé, il pèse 31 ; en examinant sur Téchelle de l'instrument la série d'accolades correspondant au lait écrémé, on voit que le lait contient 1/10 d'eau; dans ea cas, la troisième opération a changé en certitude le soupçon qu'inspiraient sur la qualité de ce lait les résultats des deux premières opérations.

Le degré minimum que le lait pur de Paris, pris dans le commerce, doit marquer à + 15** au lactodensimètre, est pour le lait non écrémé 30^, pour le lait écrémé 33^ 1/2. Le lait pur, provenant d'une seule vache, doit marquer au moins 29° avec sa crème, 32^ 1/2 après avoir été écrémé.

Mais les instruments basés sur la densité du lait sont en défaut tontes les fois qu'on a ajouté au lait, en même temps que l'eau, de la dextrine, du bicarbonate dé soude, de la fécule, de la farine, ou une autre substance analogue; le lactodensimètre ou galactomètre accuse alors une densité normale, sans déceler la nature des matières en solution ou en saspension dans le lait, qui contribuent elles-mêmes à cette densité (*].

(') MM. Vemois et A» Becqugrel ont fait construire, sous le nom à*hydrolac(omètrey un petit inslrumenl pour mesurer la quaniité (Peau que renrerme le peUt-lail et, par suite le lait. Mais ils ont reconnu que Ws indicatioiis Cournie» par cet aréomètre n'avalent plus de valenr lors-

Dans le but de connaître rapidement la quantité d'eau contenue dans le lait, sans être gênés par Taddition possible des »sels et de la dextrine, MM. Vemois et A. Becquerel emploient le polarimètre modifié de la manière suivante {Voy. pi. VI, fîg. 41) : l'instrument a au plus 0",30 de longueur et 0",02 de diamètre ; il se compose d'un tube creux, portant à chaque extrémité un prisme de Nicol, ou prisme biréfringent de spath d'Islande, taillé de manière qu'un seul des rayons réfractés traverse longitudinalement (*). Le faisceau de lumière, soit diffuse, soit provenant d'une lampe, arrive par le prisme antérieur ou polariseur ; le second prisme, ou analyseur y se trouve près de l'œil de l'observateur. Si Ton examine une lumière à travers les deux prismes, quand il n'y a rien dans le tube intermédiaire, et lorsque les sections principales (^) des deux prismes sont parallèles, on voit le faisceau de lumière avec son maximum d'intensité; mais si l'on tourne l'analyseur autour de l'axe du tube, le polariseur restant fixe, toute lumière cesse dès que les sections principales sont à angle droit. Un liquide placé dans le tube, et qui est sans action sur le plan de polarisation des rayons lumineux^ ne change pas les conditions de ^expérience, l'obscurité reste la même ; mais si le liquide a, au contraire^ un pouvoir rotatoire sur le plan de polarisation, la lumière se trouve rétablie, et, pour arriver de nouveau à l'obscurité, on est obligé de tourner l'analyseur d'une certaine quantité (exprimée en degrés, minutes], à droite ou à gauche, suivant la nature de la substance soumise à Texpérience : la quantité dont tourne l'analyseur est proportionnelle à la quantité de substance active placée dans le tube(»).

qiron avait iniroduU dans le lail des subslances élrangères (dextrine, bicarbonate, etc.), dans le but de masquer Taddilion de l'eau.

(1) On coupe un rhomboèdre de spath dislande par un plan perpendiculaire aux grandes diagonales des bases et passant par les sommets obtus les plus rapprochés l'un de Pautre, puis on rejoint les deux moitiés dans le même ordre avec du baume de Canada.

(*) La section principale des prismes est le plan perpendiculaire à la face antérieure et postérieure de chaque prisme, et qui contient Taxe de double réfraction.

(*) L'extinction de la seule imago yisible est plus facile à être saisie que rideotité de nuance des deux couleurs (comme dans le polarimètre

LAiT.

MH. Vemois et Becquerel ont ainsi mesuré les quantités de sacre de laif contenues dans un liquide^ quantités qui sont proportionnelles aux quantités d'eau, comme l'indique ce tableau :