SUCCIN

ils se décolorent et laissent déposer, par le refroidissement, de Falbumine et de la chlorophylle. Les acides acétique, sulfurique et chlorhydrique les troublent. Si les jus d'herbes contiennent de Toseille, Teau de chaux y forme un précipité abondant d'oialate calcaire {Stanislas Marlin).

8UO B'HTPOOISTB.

Ce suc, fourni par le cytinus hypocistum, est en masses de 2 à 3 kilogrammes, formées par la réunion de petits p orbiculaires du poids de 30 grammes environ, qui sont devi nus diversement anguleux en se soudant les uns aux autres et qui se distinguent encore de la magse par leur surfa propre, qui est grisâtre; cet extrait a la cassure noire luisante; sa saveur est aigrelette et astringente.

Il est presque toujours falsifié par le suc de réglisse. Cet fraude se reconnaît en ce que la masse est homogène, au li de présenter les caractères indiqués, et que la saveur est pL ou moins douceâtre, suivant la proportion du mélange.

SVO DB aéOI.X88B. -^ V. a*«i.iit« (toc BS).

SOOOUf.

Le succin, appelé aussi ambre jaune, karabè, electrum^ un corps combustible qui abonde en Prusse, près de Kœa berg, sur les bords de la mer Baltique; on le trouve enf<c>iii dans le sein de la terre, ou en morceaux roulés, sur les bo*^s de la mer. Il en existe de très-beau en Sicile, près de Cutané ; on en a aussi trouvé, mais eu petite quantité, dans <^^ houillères, dans des dépôts pyriteux, dans des couches ar^leuses et sablonneuses de plusieurs contrées de la Franc© ®^ de r Allemagne.

Lesuccin est dur, cassant, non friable. Il est susceptiWe d'être taillé et poli. Le plus pur est transparent, d'une couleur jaune dorée, qui a quelque chose de particulier et 9°'

, succiN. 445

sert de terme de comparaison (^). Souvent le sfuccin est opaque et varie du blanc jaunâtre à Torangé. Celui de Sicile présente quelquefois, dans son intérieur, des insectes dont les formes sont parfaitement intactes. Le succin est insipide et inodore; son poids spécifique est de 1^078 ; il se ramollit par la chaleur, brûle avec flamme, en répandant des vapeurs qui ont une odeur pénétrante; par le frottement, il développe de l'électricité résineuse.

L'eau n'a pas d'action sensible sur le succin, l'alcool et l'étherne le dissolvent qu'imparfaitement, les acides faibles ne l'attaquent pas; mais il est décomposé par l'acide nitrique à Faide de la chaleur. Les solutions alcalines, les huiles fixes, leshmles volatiles ont une certaine action dissolvante sur le SQcdn. On a observé que sa dissolution est facilitée par la torïéiactiony la fusion, ou par l'addition du camphre.

Le succin chauffé dans une cornue fournit un acide parti-

colier, Vacide succinique; on obtient en même temps : V de

l'eau; 2« de l'acide acétique ; 3<* une huile très-odorante, de

couleur et de consistance variables, suivant Tépoque de l'o-

Aération; 4<^ une matière jaune, solide, dont la nature n'est

P^ encore bien déterminée, des gaz et un charbon volumi-

ïieux.

Suivant Drapiez, le succin est composé de : carbone, 80,59 ; hydrogène, 6,31; oxygène, 7,73; chaux, \,hh) alumine, 1,10; •«Vice, .0,63 5 perte, 2,10. D'après Bcrzélius, le succin consent: 1« une petite quantité d'une huile volatile d'odeur agréable; 2* une résine jaune, unie intimement à Thuile vo- *^lile, et qui est très-soluble dans l'alcool, Péther et les al- ^^^lis; 3^ une autre résine aussi combinée à l'huile volatile, ^oluble dans Palcool, Téther et les alcahs, peu soluble dans '^^^cool froid, plus soluble dans l'alcool bouillant, et se pré- ^pitant par le refroidissement sous forme d'une poudre blan- ^tae; 4* de Vacide succinique; 5" un principe jaune, insoluble ^^ns l'éther, les huiles fixes et volatiles, Talcool et les alcalis : Berzélius l'a appelé bitume de succin.

Usages. — Les beaux morceaux de succin servent dans la

(^) En effet, on dit d*unc maitùre jaune qui ressemble au succin Hu^ellc esijde couleur ambrée.

446 sucRP.s.

bijouterie et dans la tabletterie; les petits fragqients sont utilisés dans la fabrication des résines et pour la préparation 49 Facide succinique^ de Thuile empyreumatique, et d'une Vtf queur oléagineuse acide, anciennement connue sous le Qom d'esprit de succin. Le succin est aussi employé en phVfOtOÎ9« comme antispasmodique ; pour faire des fumigatiop^, unt teinture et un sirop.

Falsifications. — Ebermayer dit que, pour les ouvragée d'art, le succin a été imité avec du verre coloré; il e^t (risfacile de reconnaître une semblable substitution.

Il dit aussi qu'on a parfois mdé le succin avec U 89wmfi loochy résine qui a été décrite, sous ce nom, Pftt Murray^ et que M. Guiùourt considère comme étant le copetl Irmlrt A l*Inde. La gomme ou résine loooh, d'après ^^«rniuyerj tuot couleur jaune plus ou moins foncée; elle est plua Qtt IMÀm transparente, cassante, brillante dan^ sa oasaure^ ftUe p'à^ presque point d'odeur et seulomept une saveur r^s^uaui^ faible ; elle craque sous Ist dent e( XiG «o ramollit point pu mastication, {llle s'allume au contact de la flamme et w pand point d'odeur désagréable ; elle est peu solublfl Feau^ très-soluble dans Talcool.

Selon le même auteur, la râpure de succin est qnelqn^fc^te. falsifiée avec la colophane. Cette rftpure est ordinaireme' très-impure; elle est mêlée de petites pierres, de sable, d' clals de bois ; on en a vu qui contenait le quart de son poi de colophane divisée^ reconnaissable à la manière dont se comportait sur les charbons ardents et avec Talco 31 grammes d'un succin ainsi falsifié, mis en contact ft"%^^ 125 grammes d'alcool, pendant six heures, en ayant soin d ^4 giter souvent, ont fourni une solution alcoolique qui a lai^^Sf par révaporation, un résidu de colophane, représentais ^ Ji sixième du succin traité (environ 5 grammes).

suoass.

Le sucre est un des principes immédiats le plus répandus dans le règne végétal. Il abonde dans les tiges de graminées, comme la canne à sucre, le maïs, le sorgho ; on le trouve en

SUCREi. 447

forte proportion dans Iqs betteraves, les melons, les citrouilles, les patates doucas, les ananas^ les noix de coco, les chAtaignes, les navets, les carottes; dans la sève des palmiers, de Térable dit à sucre (^), du bouleau, etc.; d'après les redifflrches de If. Avequirij il existe dans nombre de fruits des tropiques (pomme de cannelle, cacbiment, mango, sapotille, orange douce, figue banane, pomme rose).

La plus grande partie du sucre s'extrait des cannes et des betteraves (*).

Le sucre à Tétat de pureté est en masses blanches, inodores, formées par Tagrégation de petits cristaux, et produi- UQtpar le choc, dans Fobscurité, des lueurs phosphorescentes; sa densité est de 1,563 à 1,606. Il est très-soluble dans rem, dans Talcool étendu ; insoluble à froid dans Talcool lohydre. Il cristall^e en prisipes rhomboïdaux, plus ou moins Tohunineux, terminés par des sommets dièdras : à cet état, ilcQi|9titue le sucre candi.

Le sucre fond à 180<>; vers 200^ ou 220^ il perd de Teau, 9e colore en jaune orangé, puis en brun rougeâtre ; en maintaïaat suffisamment cette température, il se transforme en

P) L*érablc à sucre {acer saccharinum) est très -commun dans roaest

^^dut la nord des Euis-Unis, ei on fait du sucru d'érable dans

f^i^qoe tous les Etats de TUnion. En 1S50^ la totalité i\o. ce sucre prp-

^*<itdaaslesEiats-Uniss'est«'levéeàplusde 15 millions de kilogrammes.

^r les trente et un Etais dont se compose TUnion amôric:tiue, quatre

utilement nVn ont pas produit, savoir : Delaware, Floride, Mississipi

^•^ Texas (iltTfgutn).

C*) Ou évalue la quantité totale du sucre fabriqué actuellen^ont dans ^ «noode entier, à S 3i2 72S 000 iLilo^^rammes, savoir :

Sucre de canne 1 S92S33 300 l^ilogrammcs.

» de betterave 389 6il700

^ de palmier lOOOOOQOO

~ d'érable 90 247 000

a34S7SS000

Hais la quantité versée sur les marchés de TEurope, des Etat<ï-Uiiis, *^^ contrées méditerranéennes ou autres, ne s'él(>ve qu'à environ la

de ce chiffre ; ce qui, pour une population de 300 millions ^^^oes repolie sur ce vaste ierritoiro, donne, par tête, environ i ki-

448 SUCRRS.

un nouvel acide fortement coloré en bran, insipide, trèssoluble dans Teau qu'il colore en brun-sépia très-foncé, insoluble dans Talcool : c'est le caramel ou acide caramélique qui, suivant M. Péligot, a la même composition que le sucre anhydre (c'est-à-dire tel qu'il existe à l'état de combinaison).

Quand on chauffe longtemps une dissolution de sucre, elle se colore : si la réaction a lieu au contact de l'air, le sirop brun qui s'est formé est acide ; il y a production d'acides formique et acétique.

Les acides étendus transforment le sucre de canne en sucre incristallisable ; Pacide ne se combine pas au sucre, mais il détermine une fixation des éléments de l'eau qui change constitution. L'action est plus lente ou plus rapide, selon que l'on opère à froid ou à chaud, avec les acides minéraux, qikJ^ sont beaucoup plus actifs, ou avec les acides végétaux, qulL sont moins ; Tacide acétique agit à peine ou n'agit pas d^^ tout.

Les alcalis se combinent au sucre de canne et donnent d combinaisons définies {sucrâtes ou saccharaies); dans li quelles une partie de l'eau du sucre est remplacée par oœ^e base.

Le sucre peut former avec certains sels, et particuli^p^ ment avec le chlorure de sodium, un composé très-crista.11.^sable.

Dans le commerce, les sucres sont estimés^ classés, d'apr leur aspect, sous trois rapports différents :

La richesse crhlalliney la nuance^ le degré d humidité on proportion d'eau interposée par diverses causes.

AOn de pouvoir comparer entre eux les divers sucres pandus dans le commerce, on a établi des types ou points comparaison invariables, échelonnés depuis les nuances U plus basses jusqu'aux plus élevée;;, et auquel on rapporte k échantillons qui s'en rapprochent le plus.

On divise les sucres en deux grandes classes : sucre indi^ (sucre de betteraves), et mcre exo/t^u^^ comprenant les suc étrangers (Jamaïque, Havane, Brésil, etc.) et les sucres colonies françaises (Martinique, Guadeloupe, Réunion, etc.]

Chacune de ces deux classes a ses types particuliers, poi

tant les mêmes noms, mais n'ayant pas d'autre analogie (^}.

Ds sont établis de la manière suivante : BasÊe quatrième : type inférieur ; Quatrième ordinaire:

Boime quatrième ordinaire; Bmme quatrième:

Bdk quatrième:

Fme quatrième : type supérieur.

Pour les provenances exotiques, la douane n'admet pas de «cres plus élevés que les types ; au-dessus de la fine quatrième, ils sont prohibés, ks sucres inférieurs à la basse quatrième sont dits en ■ Mon des typeSy et évalués suivant qu'ils s'éloignent plus ou I BKHns de c« type inférieur.

UsiGES. — Les usages du sucre sont trop connus pour que I nous y insistions ; les chiffres suivants donneront une idée de ^importance de cette denrée et de sa fabrication.

Voici d'abord un tableau qui indique la production annuelle ^ sacre dans le monde entier :

Bengale, Chine, Siam 100 millions de kllogr.

Colooiea anglaises S80 »

Colonies espagnoles S35 »

Colonies hollandaises .80 »

Colonies suédoises et danoises. ... 10 »

Colonies françaises 80 1

PranceC) 60}**^ **

Brésil 75 »

Louisiane 60 »

Ausaie, Allemagne, Ilalie et Belgique . 33 »

Total 953 D

l<e tableau suivant donne les chifires de la consommation ^U sucre en Europe et aux Etats-Unis, et démontre qu'en

0) Ces tjpes, qui font foi en matière de commerce, sont déposés à la ^^rse>à la disposition des commerçants et sous la responsabilité du ^^>Hllcal des courtiers. Comme ils sont susceptibles de s*altérer à la ^^^^^ue, on les renouvelle chaque année.

C) La fabrication du sucre de betteraves en France a élé^ en moyenne, ^iiuiiellement de 43 millions de kilogrammes depuis ISiS^ époque à Moelle il j avait 388 fabriques; les dernières campagnes ont produit

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On ioeinère une certaiiid quantité de sucre^ et on traite les cendres pirTacide nitrique étendit; la liqueur est évaporée à siccité, et le résidu repris par Teau distillée donne une liqaeur dans laquelle on recherche, au moyen des réactifs conrenables, les substances étrangères susnommées (*).

Nous arona trouvé 2 % de fécuie dans du sucre en pains. Probablement cette altération provenait de ce que les painiâ de sucre avaient été préparés par frappage, c'est-à-dire en Usstnt le sucre dans la formo^ pendant qu'il est encore humide. En tous cas^ l'insolubilité de la fécule dans Teau per^ met de reconnaître facilement sa présence dans le sucre.

VkLBmcAnoHB. -« Le sucre est l'objet de plusieurs falsifieitions ; la plus commune consiste à y mêler, en plus ou moins grande quantité, de la glucose ou sucre de fécule ('); ^ y a incorporé^ mais plus rarement, du sucre de lait y de la

de suivre ao cours régulier^ en rapport avec ramélioraiioii des cofldiUons hygiéniques de ces pays. Ainsi, en France, la moyenne de raccroissement de la consommation du sucre dans les trente dernières a&ttêes s été de 3 aoo 000 kilogrammes.

Nidani les années ISSl^ 1S22 et 1823, la consommation du sucre, en France, a été, en moyenne, de 4S millions de kilogrammes. Trente ans plus tard, pendant la période correspondante de 1851, 1852 et 18S3». ccile consommation s'est accrue de iO millions de kilogrammes.

I^us ralimenlalion d'un Anglais, le sucre repiésentc 40 jours de "^^^ttfHtare par année; en Hollande, la consommaiion du sucre reprc- ^ntti 70 jours de nourriture par année dans ralimentaiion de chaque '^^Uot. En France, il ne représente que 10 ou 12 jours de nourriture.

(') La consommation du sucre dépasse 10 millions de kilogrammes **î>"s Paris.

Cl Non compris la Russie orientale et diverses possessions eu Asie et ^fiâmérique, dont la consommation peut être évaluée à 28 millions.

n C'est ainsi que nous avons trouvé 0 %,28 de plomb dans du suore ^Q poudre destiné à la consommation des détenus de la prison pour «•«lies.

n II y a bail ans environ, la municipalité de Bordeaux, mise en de- ^^ par la CUambre de commerce de cetle vllle^ prit un arrêté sc- ^ent pour interdire le passage des barrières à la glucose, qu'on mélan-' ^'ten assez forte proportion aui bucros blonds des colonies.

^urnoe plainte formée par les négociants de la même ville, on saisit, ^«ez deux de leurs confrères, du sucre qui. d'aprës les analyses de *^* Uagonty et Ang. LattrenI, contenait 20 % ^^ glucose.

^ la même époque, ce genre de fraude s'exerça en grand sur la place ^e Nantes.

a^aiet du plâtre^ du sable ^ différentei farines; mais ces dernières adiûtérations ont été constatées rartoat dam le sucre blanc rftpé et dans les cassonades (^).

On découvrirait le sucre de lait par son insolubilité dans Talcool faible^ qui dissout, au contraire, le sucre de canne ou de betterave. Pour faire cet essai, il suf&t de réduire en poudre une 10 grammes de sucre suspect, de verser dessus 25 grammes d'alcool à 20^, d'agiter le mélange et de laisser déposer. Lorsque la matière employée est du sucre de canne ou de betterave, la liqubur est claire, tandis qu'elle louche et dépose une poudre blanche lorsqu'elle renferme d sucre do lait. On décante alors le liquide clair, que l'on rei place par do Teau qui dissout le sucre de lait et reste sans ai^ tion sur les portions du dépôt qui seraient formées, p exemple, d'amidon ; celui-ci^ traité par Teau bouillante et teinture d'iode, produit une couleur bleue (*). ^

Quant à la craie, au plâtre, aux farines, etc.,onl6sdé(^^^ dans le sucre, on en dissolvant une partie dans Feau firoLcfe; le sucre seul est dissous, les substances étrangères se préc^ip/. tent ; le dépôt se forme avec lenteur et le liquide sumasedfl/ est laiteux, dans le cas où on a affaire à des farines.

Si le sucre conlient de ces matières insolubles, on détermine leur quanlité en dissolvant tout le sucre dans de Talcool faible, à 60^, par exemple, filtrant et pesant le résidu sur le liltre.

Comme c'est la glucose qu'on ajoute ordinairement aa sucre, il est important de pouvoir, non-seulement en conslaler la nature, mais encore en déterminer la proportiou. Cette recherche a été l'objet des investigations de plusieurs chimistes, qui ont indiqué divers procédés que nous allons successivoment passer en revue.

D'abord, avaut de recourir aux essais chimiques, on peu» consulter avec avantage les caractères physiques : un suer rude au toucher, dur, sonore, à grains bien cristallisés

(M Voy. l. I, |). 21i.

(*/ Kii 1847, nous fûmes chargé d'examiner deux cchaDlitloiisdes en poudre saisi chez le sieur C..., épicier à Paris. Ce n*étaitqu*uD luiige de sucre avec 13 % de Técule.

hrillantSy est^très-probablement par; un sucre mou, onctueux au toocher, terne et s'égrenant sous les doigts, présentant quelque chose de pAteux et prenant, au contact de Tairi une couleur jaunfttre, peut être soupçonné de mélanga

Le procédé d'essai des sucres par la potasse caustique, basé sur la différence d'action des alcalis sur la glucose et le sucre de canne, a été mis en pratique par MM. Pester, Chevallier y Kuhlfnanfiy etc. On introduit dans une capsule de porcelaine, ou dans un tube fermé par un bout, ou dans un matras de verre, un mélange d'eau (20 grammes), de potasse (0^,5), et de sucre (10 grammes); on chauffe sur une lampe à alcool ou au bain-marie. Après une minute ou deux d'ébullition (*), le sucre mêlé de glucose prend une coloration brune, dont l'intensité est en raison de la proportion de glucose ajoutée ; si le sucre est pur, il ne prend qu'une couleur jaune, analogue à celle du petit-lait.

Au lieu de potasse on peut se servir do soude (*), de chaux, ou, d'après les observations de Cottereau fils, d'un carbonate alcalin^ qui produit aussi la même réaction.

Le mode d'essai de M. Krantz par le sulfate de cuivre et la potasse consiste à introduire dans un flacon 4 grammes do SQcre, 60 grammes d'eau, 0«'',4 do potasse à Talcool, et 08^2 de sulfate de cuivre cristallisé, on agite pour qu'il y ait dissolution , et on laisse reposer. Si le sucre est pur , on n'a Pas de précipité, même après huit jours de contact; si, au Contraire, le sucre est mélangé de glucose, on obtient, après Quelques heures, un précipité rouge de protoxydc de cui- ^e. Quand le mélange de glucose est considérable, la liqueur, qui était d'abord colorée en bleu, se trouve complètement décolorée au bout de vingt heures et ne contient plus aucune trace de cuivre en dissolution {^).

(*> M. Lassaigne a observé (|uc la polasse caustique donne, avec le Sucre de canne ou de bellerave plus ou moins chauffé, des réaclious ^nalogncs à celles qui se développent avec la glucose.

Dans i*essai des sucres et des sirops, il y a donc lieu de prendre on eonsidéralion Pinfluencc que la chaleur a pu exercer sur ces produits, ^1 les modifications qui ont dû en résulter.

{•) On prend une soluiion contenant de 2 à 5 o o de cet alcali.

P) On peut, par le procédé de M. Kranti, reconnaître jusqu'à 3% fie socre de fécule mélangé au sucre de canne.

454 sucRBa.

La procédé de M. Frommherz ne diffère du précédent qu'en oe que, au lieu d'opérer à la température ordinaire, on chauffe à une température voisine de rébulliiimi ; en peu d'instants la réduction de cuivre à Tétat de protoiyde est opérée par la glucose. Le sucre pur ne produit aucun effet semblable.

M. Frmimherz a reconnu que le tartrate de cuivre dissous dans une solution de potasse caustique est aussi facilement réduit à la température do 100^ par la glucose, et converti en protoxyde de cuivre.

M. Barreswil a rendu ce procédé plus pratique en exécutant Pessai avec des liqueurs titrées. La liqueur d'épreuve est une dissolution alcaline do bioxyde de cuivre, composée de sulfate de cuivre, do tartrate neutre de potasse et de potasse caustique. Elle se prépare de deux manières :

!<" On fait dissoudre à chaud dans 1/3 de litre d^eau distillée 50 grammes de crème de tartre et 40 grammes de carbonate de soude, puis on ajoute 30 grammes de sulfate de cuifre cristnllisé et pulvérisé; après avoir porté h Tébullition, en laisse refroidir, et on ajoute en dernier lieu 40 grammes de potasse à la chaux, dissoute dans 1/4 de litre d^eau; le volume d'un litre est complété et on fait bouillir de nouveau ;

i"" On fait dissoudre dans 200 grammes d'eau 10 grammes de sulfate de cuivre cristallisé, 10 grammes de bitartrate de potasse, et 30 grammes de potasse caustique (•).

Ces dissolutions sont transparentes et d'un bleu foncé; os doit les conserver à Pabri de la lumière.

On commence d'abord par fixer le titre de la liqueur d'épreuve, en recherchant combien il faut d'une solution ftût* avec un poids connu de sucre candi pur et sec, porté à IV bullition, après Taddition de quelques gouttes d'acide sulfti — riquo, pour décolorer exactement un volume déterminé del^ liqueur d'épreuve.

Lo litre obtenu, on en verse un volume déterminé di une capsule de verre ou dç porcelaine ; on y ajoute

'') Celle seconde manière de proparer la liqueur J*ôpi«iivca étcî diqiue par M. Poggiale j»oiir doser le sucre de lait. (|ui réduit, confc la glucosr, le Idoyde de cuivre {Voy. arl. Lait, p. Si).

I fiantité qneleonque d'une dissolution trèsrconcentrée do potasse caustique ('). Puis, au moyen d'une burette graduée, on bu tomber goutte à goutte^ dans la dissolution cuivrique chaude, le liquide sucré et aoide dont on recherche la compodtion, et qu'on a préalableipent additionné d'une quantité connue d'eau.

Lorsque les deux liqueurs sont en contact, il y a dépôt de piotoxyde de cuivre ; à mesure que l'opération avance, la couleur du liquide diminue d'intensité^ et elle est terminée quand celui-ci est entièrement décoloré : le nombre de degrés (je la burette qu'il a fallu employer donne, par une proportiûQ, le poids du sucre contenu dans la liqueur soumise à l'essai.

Lorsque le liquide sucré contient do la glucose, on détermine cette proportion en faisant un premier essai avec une portion du liquide amenée à un volume connu avant qu'il ait été soumis à l'action de l'acide sulfurique; la glucose réduit ^ule la dissolution cuivrique que le sucre ordinaire laisse intacte. On note cette quantité, puis ou fait bouillir une autre portion du liquide sucré avec Tacide sulfurique, de manière ^convertir tout le sucre en glucose. Au moyen d'un second essai fait avec la liqueur ainsi modifiée, on a le poids total de ^ glucose qu'elle contient ; la différence entre ce dernier et ie poids fourni par le premier essai donne la quantité de tf ucose et de sucre cristallisable.

Dans ce dernier cas, d'un mélange de glucose et de sucre ^ canne, le procédé de M. Barreswil est moins exact; de plus, M. Laêsaigne a constaté qu'il faut se prémunir^ dans ce genre d'essai, contre les erreurs causées par les modifications ^U^une température plus ou moins élevée fait éprouver au ^cre de canne, modifications telles, qu'elles peuvent rendre ^'^ction de ce dernier sur la dissolution alcaline de bioxyde do cuivre aussi prompte que celle de la glucose sur le môme >^ctif (2).

(^) CeUe addition ira lieu que pour anj^mentor la densité du liquide.

O Ainsi du sucre d'orge et de la pâle de gomme, préparés avec du ^^cre (l6 canne légërcmeni caramélisé par utio êlèvatioa de lempLTa- ^*>re des sutistances qui enlreul dans leur composition, onl réagi aussi ^*l« sur la dissolution cuivrique que la glucose pure.

456 8UCRB8.

La méthode saccharimétrique de M. Péligôt est fondée, d'une part, sur la différence d*action que la chaux exerce sur la glucose et le sucre de canne, et d'une autre part sur la dissolution de la chaux en proportion fixe par le sucre.

On fait dissoudre à froid 10 granunes de sucre à essayer dans 75 centimètres cubes d'eau; on ajoute à cette dissolution 10 grammes de chaux éteinte et tamisée ; on broie pen-* dant huit ou dix minutes, puis on jette le mélange sur un fi tre , pour séparer la chaux dissoute, cette base ayant é^^ employée en excès (•).

On prend avec une pipette graduée 10 centimètres cubes ^ la dissolution de saccharate de chaux ; on les étend de 2 o^^^ décilitres d'eau ; on y verse quelques gouttes de teinture ^^ tournesol ; puis on la sature exactement avec une dissolot^io^ titrée d'acido sulfurique, contenant, par litre, 21 gnmwes d'acide pur, à 1 équivalent d'eau. Un litre de cette liqneor sature la quantité de chaux qui est dissoute par 50 grammes de sucre. On en remplit la burette des essais alcalimétriques: la quantité d'acide sulfurique qu'il faut pour atteindre le point de saturation donne la quantité de chaux, et, par suite, de sucre, contenue dans la dissolution de saccharate de chaux.

Lorsque ce premier essai alcalimétrique est terminé, on introduit dans une fiole à médecine une partie du liquide alcalin, qu'on chauffe pendant quelques minutes jusqu'à 100* au bain-marie. Si cotte liqueur ne contient que le saccharate de chaux produit par le sucre ordinaire, elle se trouble par l'action do la chaleur, en vertu de la propriété que possède le saccharate do chaux de se coaguler, comme l'albumiDe, à la température de lOO'^ ; mais ce trouble disparaît par le refroidissement de la liqueur. Si le sucre contient de la glucose, la dissolution chauffée au bain-marie prend une teinte brune, et fournit un dépôt brun par son refroidissement ; si la proportion de glucose est forte, il se développe, en outre, une odeur do sucre brûlé. Un second essai alcalimétrique accflso

(1) Il esl bon de verser une seconde fois sur le fillre la liqueur qui ^ passé, afin d'arriver à dissoudre rapideinenl loule la chaux que \e^^^ peut prcmlre.

une quantité de chaux moins considérable que le premier; cette quantité appartient tout entière au sucre ordinaire, la chaux dissoute à firoid par la glucose ayant donné naissance à des sels neutres sur lesquels la liqueur normale d'acide sulfurique n'a pas d'action (^).

Le mode d'essai indiqué par M. Payen i^) repose sur Tinsolubilité du sucre cristallisé dans Talcool saturé de sucre pur, tandis que les substances étrangères sont solubles dans ce véhicule.

On prend 10 grammes de sucre à essayer sur mi échantillon moyen; on les introduit dans un tube de 0"",30 de longueur et de 0",015 de diamètre; puis on ajoute environ 10 centimètres cubes d'alcool anhydre pour enlever les 3 à 5 centièmes d'eau que les sucres bruts contiennent ; on agite, on laisse déposer et l'on décante ; puis on verse dans le tube environ 50 centimètres cubes d'une liqueur d'épreuve préparée en dissolvant 50 grammes de sucre blanc sec et pulvérisé (*) dans 1 litre d'alcool à 0,85 additionné de 50 centimètres cubes d'acide acétique à 8^; on agite, on laisse reposer; dès que le liquide est clair, on le décante, puis on ajoute une nouvelle quantité de liqueur d'épreuve égale à la première, on agite, on laisse reposer et on décante de nouveau : deux ou trois lavages suffisent ordinairement pour épurer le sucre

\}) Si Ton avait affaire à de la glucose pure, le premier essai alcalimétrique donnerait à peu près le môme litre alcalin qu'avec le sucre ordinaire; le second essai, fait avec une portion de la liqueur chauffée à \Wfi^ indiquerait la même quantité de chaui que celle qui aurait été dissoute par un égal volume d*eau pure : celte quantité très-petite sature 4 centimèlres cubes de la dissolution normale diacide suKurique par décilitre.

LVssal est le mémo pour les liqueurs sucrées^ seulement il faut n'opérer que sur des liquides marquant de 6<> à 8^ Baume. En employant des dissolutions plus étendues, on risquerait de ne point dissoudre rapidement toute la chaux qu'elles peuvent prendre; d'un autre c6té^ des dissolutions très-concentrées deviennent trop visqueuses pour bien filtrer.

(>) Ce procédé est as«ez généralement adopté dans les fabriques du Nord.

(*) Cette quantité de sucre est celle qui sature la liqueur à la lem})ératnre de 1i^; mais pour qu'elle reste saturée pendant les changements de température, on suspend dans toute la hauteur du vase qui la renferme des chapelets de cristaux de sucre candi blanc.

488 ftueRBS.

cristallisé ; on fait un dernier tarage aveo de Taleodl è 0,86 pour enlever tout le liquide saturé de sucre interposé entre les cristaux ! il ne reste plus alors qu'à recueillir le sucre sur un filtre, à le dessécher et à le peser. La différence entie le poids primitif de réchantillon et le dernier poids obtenu ior dique l'eau et les substances étrangères solubles qui accompagnaient le sucre brut ; car la liqueur d'épreuve peut dissoudre le sucre incristallisable, la mélasse, décompose? et dissoudre le sucrate de chaux, sans dissoudre du sucre onstallisable, puisqu'elle en est saturée (^).

M. Beich a proposé de mettre k profit ractiou de ïaf^ie sulfurique concentré sur le sirop de fécule, pour reconnaître si le sirop de sucre de canne est pur ou mélangé de sirop de fécule ou de glucose.

L'acide sulfurique concentré forme, en effet, avec le auere de fécule, un acide particulier, Vacide [sulfosaooharique ou sulfoglucique, découvert par M. Piligot^ et qui na précipite pas les sols de baryte. Le sucre de canne, au contraire, se charbonne par l'acide sulfurique concentré, en donnant d'au* très produits; il en est de môme du sirop de sucre do eanne, du sucre incristallisable (mélange de sucre cristallisable et de sucre de fruits), qui ne donnent pas non plus d'acide sulfosaccharique.

On ajoute par gouttes au sirop, concentré autant que possible au bain-marie, de Pacide sulfurique en léger excès, en refroidissant, pour éviter un trop grand échauffement du mélange. Au bout d'une demi-heure de repos, on dissout le sirop acide dans Peau distillée, on filtre et Ton triture le liquide jusqu'à saturation avec le carbonate do baryte. On sépare à

(') A Taide d'une formule cmpiriqiio, on peut ilélerminer approximalivemenl la qiiantilé do sucre existanl dans un sirop. S*il s*agii de sucre brut, on inulUplie par 9 le degré que la solution marque à raréomètre de Baume et Ton diminue lo produit du dixième; le chiffre qo*oi obtient indique les centièmes, en poids, du sucre contenu dans le sirop. Si un sirop marque 18° Baume, on dit : 18 x 2«36 — 3,6— 3).'de sucre, pour tûO du liquide. S'il s'agit d'une solution de sucre pu on retranche un douzième ; on aurait donc pour une solution marqua

180 l'équaiion suivante: 18 X 3— 36 — 33 pour 100 (Paym).

9UQRB«. 459

Tiûde du fîltf^ le «ulfjite ainsi fermé et VexcAdani de çaf bo* nate; si la liqueur filtrée et neutre précipite par Taoide sulr fiirique étendu, il s'est formé de Tacide sulfosaccharique, preuve de la présence du sucre de fécule.

Lu Hiéme chimiste a proposé l'emploi du bichromate de potassa. Si Ton ajoute une solution concentrée et chaude de ce sel à du sirop de sucre de canne, et que Ton porte à Tébullition, Taction est très-énergique et se continue, môme sans Tapplication de la chaleur, jusqu'à ce que le sirop soit coloré en vert. Avec le sirop de sucre de fécule, ou le sirop de deitrine, le bichromate ne produit aucun changement. Lorsqu'on mélange du sirop de sucre avec 1/3 ou môme 1/8 seu^ - iement de sirop de fécule, celui-ci empoche la réaction^ ot le mélange ne change pas de couleur par Tébullition; des additions plus faibles n' empochent pas entièrement la réaction ; toutefois, elles Tentravent on partie, et une nuance verte plus pAle annonce alors la présence du sirop de fécule ou de dextrine.

D'un autre o6té, le nitrate de cobalt serait, selon M- R^ich^ Un trëa-4>on moyen de reconnaître la falsification du sucre de Canne par le sucre de fécule. Lorsqu^on ajoute un peu de potasse pure et fondue à une solution concentrée de sucre de canne pur, qu'on porte à Fébullition, et qu'après avoir étendu il'eau on ajoute une solution de nitrate de cobalt, il se produit immédiatement un précipité d'un beau violet bleuâtre, ^t qui finit par prendre une teinte verdâtre. Par le môme traitaient, une solution concentrée de sucre de fécule no donne pas le même précipité. Si le liquide est suffisamment étendu, il reste limpide après l'addition du sel de cobalt; si la solution est concentrée, il se sépare un précipité d'un brun clair ^t sale.

La présence d'une très-petite quantité de sucre de fécule cians le sucre de canne empoche déjà la formation du préci* K>ité violacé. La combinaison potassique du sucre incristalli* cable se comporte, avec le nitrate de cobalt, comme le sucre «ie fécule.

Tous les modes d'essai que nous venons de décrire repo»

sent sur des réactions chimiques. Mais il y a aussi un ^utre

l>T()cédé fondé sur les propriétés optiques des dissolutions de

460 SUCRB8.

sucre, dont robservation première eèt due à H. Biot^ et qui constitue la saccharimitrie optique.

Un instrument particulier, inventé par M. SokU^ et appelé saccharimètre ou polarimèire (Voy, pi. IV et V, fig. 24-36), permet d'apprécier et de compenser, au moyen du mouvement donné à deux prismes de quartz, Tinfluence exercée sur les colorations d'un rayon de lumière polarisée par Tinterposition d'une colonne de liquide tenant le sucre en dissolution. On compare le pouvoir qu'exerce sur la lumière polarisée la dissolution titrée par volume du sucre à essayer, à celui d'une dissolution au même titre de sucre absolu dont le sucre candi, parfaitement sec et pur, est le type.

Le titre normal, adopté à cet effet, est de 16ki',471 de sucre réel par décilitre (ou 100 cent, cubes) de dissolution déterminant une déviation à droite de 100<^, lorsqu'on l'observe dans, un tube de 0°*,20 de longueur. L'action des dissolutions sucrées sur la lumière polarisée étant toujours proportionnell< à la quantité de sucre qu'elles contiennent, ou à Tépaisseui

sous laquelle la lumière les traverse, ce nombre 16,471, em ployé comme multiplicateur de celui des degrés constatés p l'observation, donne un produit qui exprime la quantité d sucre pour un volume déterminé de liqueur.

Pour devenir propres à Tobservation, les dissolutions su crées doivent être soumises à quelques manipulations préa labiés, indiquées par M. Clerget, On prépare 200 ou 300 centimètres cubes de dissolution sucrée, en se servant de matras-^Bs d'une capacité suffisante; si la dissolution est trouble et mu-^c:^' cilagineuse, on la maintient dans le matras au-dessous di^' Mu trait de jauge; alors on la défèque, soit avec de la colle d» M^^^ poisson et do l'alcool, soit avec du sous-acétate de plomb ^^ î on agite le tout et l'on jette sur un filtre.

Si, après cette opération, on reconnaît que la liqueur d'une teinte qui permet de juger des déviations du plan d M^ J^ polarisation, on la soumet immédiatement à l'observation-^'^' si, au contraire, elle est trop colorée, on la blanchit avec dr ^^iu noir animal, en faisant passer la liqueur à plusieurs reprise^^-6s sur le même noir.

Ainsi blanchie, la liqueur est soumise à Tobservation dr^ recte dans un tube de 0'°,20 de long ; puis, au moyen de V

dde chlorhydrique pur et concentré, on convertit la totalité du sacre en sucre incristallisable, ayant sur la lumière polarisée un pouvoir en sens contraire de celui qu^exerce le sucre cristallisable.

La liqueur est versée dans un matras particulier, portant deux traits de jauge indiquant des capacités de 50 et de 55 centimètres cubes. On élève la liqueur jusqu'au premier trait, et on ajoute ensuite Tacide chlorhydrique jusqu'au second, c'est-à-dire dans le rapport de 1/10 du volume principal ; on agite, et, après y avoir plongé un thermomètre^ on porte le matras dans un bain-marie ; on élève la température, au moyen d'une lampe à alcool, jusqu'à 68^, en disposant la mèche de manière à donner au chauffage la durée d'un quart d'heure environ, et l'on place aussitôt le matras dans un second vase rempli d'eau froide, afin de ramener la liqueur à la température ambiante ; on l'introduit alors dans un tube spécial d'observation. Celui-ci est muni, au milieu de sa lon^ gûeur, d'une tubulure verticale dans laquelle plonge un thermomètre disposé de telle sorte que, par un mouvement de /rottement, on fait pénétrer à volonté son réservoir jusqu'au Centre même du tube, ou on le soulève au-dessus du trajet du rayon, afin de laisser passer la lumière.

Le liquide acidulé est filtré sur un entonnoir dont la douille ^st introduite dans la tubulure verticale du tube d'observation (^). La liqueur filtrée^ limpide ot incolore, qui donnait ^vant Tacidulation une notation directe, c'est-à-dire une déviation à droite^ donne, après raciduiation (ou l'inversion), xme notation indirecte, c'est-à-dire une déviation d gauc/ie.

Le nombre de degrés à gaucho, augmenté do 1/10 pour

compenser la dilution qui résulte de l'addition de l'acide, est

oréuni à celui des degrés de droite constaté avant Tacidula-

tion. On cherche alors dans une table dressée par M. Clerget^

h la colonne de la température (*) à laquelle s'est faite Tob-

(•) Celle fiUration a pour but de retenir un chlorure de plomb iribasique auquel Texcès de sous-acétate de plomb, employé pour la déréca- UoD, a donné naissance par son action sur Tacide chlorhydrique.

(*) Celle table est construite pour un parcours de l'échelle thermométrique compris entre + 10^ et 35<^. Il est peu probable que Ton ail des ^rlalions de température en dehors de ces limites.

401 SUCRKS.

serration, le chifire le plus Rapproché de la somme ûm dent nombres de degrés (à droite et à gauche)j ob trouvé à Tettré* mité de la ligne horiiontale, dans la dernière colotlflë de cette table, le titre en centièmes du poids de la substances

Dans le cas où la notation avant et la notation apfte Tacidulation ne seraient pas de signes contraires, ce qui peut arriver si le sucre cristallisable est m61é aune fofte quantité d sucre incristallisable, on opère en prenant, non plus la Bomm de ces notations^ mais nécessairement leurs difKfenOes.

Bœempk: 1« Soit une liqueur donnant avani racidulatioB, une

lion directe de ••> €5 d

Et, après l'inversion, à la température d*obserYaUon

dé 15o<:, une nolation indirecte de <« 36

Somme M

t» doit une autre liqueur donnant, avant Tinvertlon, la notation directe de. «« 6&

Et, après l'inversion^ à la température de + iOo«y une nota tlon de même signe de ••> 80

Différence 85 def^s.

Pour la première dissolution, le titre se trouve en cherchant dans la table quel est le chiffre do la colonne afféreate à la température do 15** qui se rapproche le plus de lasomiï^® d'inversion 95^ : ce chiffre est 95,5, et correspond au titre ^® 70/100 en poids.

Pour la seconde dissolution, le chiffre 35 est représen.^® {)ar celui 34,8 de la colonne ouvei*le pour la température <^® 20^, qui correspond au titre de 26/100.

M6Rfi BU tsArt.

Le sucre de lait y appelé aussi sel de lait, lactine, laçto\ s'obtient par Tévaporation du petit-lait; Il est inodore, c tallisable en prismes réguliers à quatre pans, blancs, de transparents. Il craque sous la dent; il se dissout dans 5 o parties d'eau froide et 2 1/2 parties d'eau bouillante; il insoluble dans Talcool concentré. L'acide nitrique le oodto^

SULFATK D'aTROPINB. 463

aoide muoique ; et Tacide sùlfurique étendui en sucre de An. Au contact des membranes animales (membranes de itomac), il se transforme en acide lactique ; mais il n'est % susceptible d'éprouver directement la fermentation al- >lique.

Palsifigatiors. — Le lucre de lait est quelquefois falsifié )C l'a/ttn, le selmarmt Sa solution aqueuse précipite alors blanc par le chlorure de baryum; sous forme gélatineuse, * Tammoniaque ; en jaune-Berin, par le chlorure de pla- B ; on bien elle donne, avec le nitrate d'argent, un prédé blanc, caillebotté, soluble dans l'ammoniaque, insoluble nsTadde nitrique.

8UIF8. — V. OmAïf fsi awïïmalêm, SOUPATB D'A&mBIMa BT DB VOTAMB.- V. Aum.

SUUI^ATB B'ATROFIlfB.

Ce soi, facilement cristallisable, a une sareûr trës-amère, ot trèS'Soluble dans Tcau et Talcool. Il exerce une action ^rgique sur la pupille : une goutte d'une solution de 01^,20 ce sel dans 30 grammes d'eau distillée, mise en contact ^ la cornée et la cobjonctire, suffit pour amener, au bout iringt-cinq à trente minutes, une dilatation et une immobi-

complète de la pupille.

^^ suifale d'atropine, à solution concentrée, donne : ^vec la potasse, l'ammoniaque, un précipité blanc soluble as un excès de réactif;

kvec le tannin, un précipité blanc gélatineux, surtout en ^ence de l'acide chlorhydrique ; ^vec le chlorure d'or, un précipité blanc jaune clair; Vvec la teinture dïode, un abondant précipité brun, cou- :r de kermès ;

\vec l'acide picrique, im précipité jaune pâle; Et avec le chlorure de baryum, im précipité blanc, inse^ ^le dans l'acide nitrique.

Usages. — On l'emploie, en médecine, sous forme de Uyre.

SULFATB DR BARYTR.

FAiiOFiCàTiONS. — En 1857, M. E. Bauârimont a signalé rinirodoction frauduleuse d'une certaine quantité de morpkmt (sans doute à Tétat de sulfate) dans le sulfate d'atropine. Ce sel présentait toutes les réactions d'un sel d'atropine, telles que|nous les avons indiquées plus haut ; mais, en outre, au contact de l'acide azotique^ quelques cristaux se colorèrent en rouge, et prirent une coloration bleue avec le sesquichlomre de fer^ avec l'acide iodique et l'eau amidonnée.

Cet essai pouvant se pratiquer sur une très-petite quantité de matière (0sr,05 sufûsent et au delà), il est très-important^ pour les pharmaciens d'essayer ce sel, afin de se prémuni^ contre une fraude qui a été récemment très-préjudiciable ^ Tun d'eux.

SUUTATB BB BA»TTB.

Le sulfate de baryte ou spath pesant, pierre ou phospk de Bologne, est le résultat de la combinaison de la baryte a^^^ec l'acide sulfurique, dans les proportions de 65,63 de baryt^^ et de 34,37 d'acide sulfurique (Berzélius).

Ce sol se trouve dans la nature en très-grandes quant, mtés dans diverses localités : au Hartz, en Hongrie, en Anglete-srre, en Ecosse ; à Royat, près de Clermont-Ferrand ; en NornB.4Uidie ; à Thann ; à Bologne, au Monte Paterno.

Voici la composition du sulfate de baryte naturel de piusieurs localités :