ABU

kvaé^i oa cypëre sur une 'grande quantité de pain, à cause du pe« de solubtUlé du boraK* La solution filtrée est mise dips une bassine d'argent avec un blanc d'œuf battu dam de Feaa distillée ; on porte à fébirilition, on passe, puis on ^rte dans la liqueur et 'peu à peu de Taoïdd suiliirique eoneenlréy ao ayant soin d*agiter avec un tube^de venre. On passe à trav^as un blanohet, on laisse reposer ^pendant M lîeuras> on d^ «aale Feau clsire. et on faîtiégavlter l'aokk borique»

L'ea^kHdela craie«4le TalbMpe, du pHtra, de la «ena de fife^ pow adulléfer le pan, ae panit avoir eu lieu fua dans ie bat d*aqgmeiiéer son poids et peut-étve sfi Maodteur. M reste, celte iiaude qoia'était pratiquée autroiéia sur une pe^ titeédielle, poivrait aujomdlnii se «eprodnirt diflïeieflMDl, lOKOQAïae de ia dMrlé esoessive des grains; attendu ^ue reipémence a fait veeonmÉirs que lefainprOTenantd'«De fiirine qui ne contiendrait que* <*/• de cas sofeatanoss teneossa, ppé8entesait,dairs8aoai}pa,4las paialsi>kNios «épuiliat de Tag- ^omération'dc petites quaisîtâsée ees daratàvas. DHin antve o6té, eenunedles m sublratèntaoevne trausCormatîon peu*» dantla fermentation de ia pile, eMeste dislbiguemeol fMâh^ ment à l'œil au en s'aggiométtuit^svrtool'étaatintMKiuiles en grande ^uantMé, comme cda sorail nécessaire pour influer sur le poids dopain. B^ailleursfinefaiérationde 100 à MOgr. de pain dans une capsule de platine suffirait pour (Isire aper^ cevoir ces sortes de fraudes par Texcès du poids des cendres, poids qui varie de 4 gr,,01 à 1 gr.^W pour 900 grammes de pain pur.

L'introduction de la fécule, des farines delégummeuses (I) dans le pain, provenant d'additions faites avant la panification, ces fraudes rentrent dans la catégorie de celles que nous avons indiquées à Tarticle Farine de blé (t. I., p. 505-396). Néanmoins, les procédés de M. Donny sont applicables à la recherobe directe de .ces substances dans le pain.

Ainsi, pour retrouver la fécule, on verse sur le porteK>fajat de la loupe montée 2 à 5 gouttes de solution de potasse dans lesquelles on écrase un très-petit fragment de mie de paip, et

(I) La âuriae de féf eroles éwm% au paia ans teinte rose vûmui i caUe de hariootB loi «omœuniqtte un goikl aaicr, déasgréstAe ; oelle^ê lui donne un goût spécifique très-prononcé.

on ajoute un peu d^eau iodée : quand le pain est bUié, on aperçoit à la loupe des grains de fécule fortement distendus, très-larges et colorés en bleu.

Pour reconnaître la farine de féveroles (l),de ftves ou de tescesdansle pain, on doit, autant que possible, isoler le prineipe colorant propre à ces légumineuses. A cet effet, on traite le pain par Peau froide, on passe ensuite la bouillie sur un tamis, et, parle repos, la liqueur passée se sépare lentement en deux couches. La couche supérieure décantée et évaporée en consistance d*extrait est épuisée par Falcod; la dissolution alcoolique, rapprochée à son tour, laisse sur les bords de la capsule une couche d'une substance ertractive que Ton traite successivement par les vapeurs d'acide nitrique et d'ammoniaque. Si le pain est frelaté, la matière extractive pr^d partiellement une belle coloration rouge ; dans le cas de pureté, cette coloration ne se manifeste pas.

. Il n'est pas jusqu'au pain db sbiolb qui n'ait été falsifié par la farine de graine de lin (9) et par les farines de féveroles et de vesces(Z). Voici le procédé de H. Donny pour reconnaître la première adultération. On écrase un très-petit fragment de mie de pain dans quelques gouttes de solution de potasse, sur le porte-objet d'une loupe montée ou d'un microcospe ; par un examen attentif, on aperçoit en grand nombre les petits corps anguleux doninous avons déjà parlé à l'art. Farine. de seigle (t. I, p. 548).

Enfin on emploie, dans l'art culinaire, la raclure de croûte de pain, dite chapelure, que certains boulangers ont quelquefois remplacée par une poudre faite avec de vieilles croûtes qu'ils avaient rachetées et fait sécher au four.

Telles sont les diverses falsifications que Ton a fait ou que l'on fait encore' subir à la première et principale nourriture

(I) La commission des subsistances de Nantes évalue approximativement à 642,000 kilog. la quantité de farine de fèves consommée annuellement par les boulangers de cette ville.

(S) Cette ftlsiûcation a eu lieu surtout en Belgique et dans quelques communes du Nord de la France, en 1846 et 1847.

(S) En 1847, le tribunal correctionnel de Bruxelles a condamné deux boulangers de Vilvorde, à 3 mois de prison et 60 fr. d*amende, pour avoir mêlé à du pain de seigle, cuit par eux, des farines de féveroles et de vesces.

de Vhomine> surtout pour une portion nombreuse et souffrante de la population qui n*a pour aliment que le pain et Teau. Il est donc du devoir de Tadministration d'exercer une surveillance rigoureuse sur la boulangerie en général. Il n'y a qu'une seule espèce de ban pain possible, celui qui est fait avec de bonne farine, extraite du bon blé.

On doit donc interdire d'une manière absolue l'introduction de quelque substance que ce soit dans le pain livré à la consommation; car la taxe est basée sur l'emploi de farines pures et non d'autres substances, fussent-elles, ce qui n'est pas, supérieures à la farine.

La uente à faux poids est une 'fraude malheureusement encore trop habituelle (d). En 4848, la commission des^ subsistances de Nantes a constaté que, chez quelques boulangers, les balances étaient très -sales ou mal placées, suspendues, à l'état de repos, à des clous, sur des planches, ou non ajustées, ou manquant des poids indispensables; il y en avait même qui fonctionnaient avec de faux poids.

Elle a aussi établi que tous les pains pesés au hasard, le {M*emJer jour de sa visite, principalement les pains fendus^ offraient un déficit considérable. Ainsi 5 et 800 gr. sur 5 et 6 kilogr. I II est donc très-important que l'administration oblige les vendeurs à donner un poids exact, sauf une tolérance raisonnable (^).

(1) Les Journaui quotidiens renferment souvent dans leurs colonnes des séries de condamnations (trop légères, il est "vrai), infligées à des boulangers reconnus coupables de cette tromperie.

(2) En janvier 1846, on découvrit à Valenciennes de graves abus commis par la manutention. On reconnut qu*il existait dans ia boulangerie militaires plusieurs plaques de plomb qui servaient à compenser le manque de poids habituel des pains. Avant la distribution, on Taisait une pesée d'essai pour connaître le manquant, s'il y en avait ; dans ce cas, on prenait une ou plusieurs plaques de plomb, que Ton introduisait, lors de la disiribotion, entre deux pains de la pile la moins en vue sur la balance. Il y avait, de plus, un poids à compartiments servant à peser la pAte, et qui permettait de tromper les ouvriers boulangers eux-n>ème«, en leur foisant croire que la quantité de pâte exigée existait, tandis qu'il y avait un manquant ôorrespondant à celui qu'on dissimulait ultérieurement avec les plaques de plomb. Le brigadier de la boulangerie prétendit qu'il ne se servait de ^lesH^i que lorsque le pain était plus cuit

170 PAPJSES.

9AXan A OA<nBTB&.

Quelques auteurs ont établi qu'on aiait fait usage de sub* etances torques pour coioner la pftte des pains à cacheter»

H. Malof^y de PoUier^f a fait connaître que dans cette ville on avait vendu des pains à cacbeter colnrés par ie v^ métii <araeuit6 de cuivre}» et que cfis pains à caobeter. du poids de OK%âO, conlenaiept envirm 30 à 3&o/^de ciçue aubstanoe vénéneuse. .

En i$45, on a trouvé des pains k cacheter ooliirte parle vert de Schwetnfurt (arsenite de çuiim) ; un seul die ces pains à ca<4keter wrait suffi pcdr ettpoisQiuier up enfwt {!).

Le# pans Àcacbeter an gélatine ont été ainsi c^loiés par des subslances mÉiéralfis. IsUes eue des mélaiiaaa de tulihtic de ciMure et de fer.

Cm substances lo^ques seraîentdéoalées : i'irseniCt encai^ bnnis^t )leafMM«sà>caobeteriraîde de Tacâda sultanque , traitant le cbarbon par ream, flltmunt le liquidaetfintr^duiaail dans' Tappareil de Marsh; le fer et le cuivre» en incinérant I0» pains. à caobete^ et ensonmettant les cenibas ans easaiS'qui peuvent p&meUreA'y nsconnaltre la présence de om mtéÊmi

Le papier est fabriqué avec des substances filamenteuses provenant du règne végétal, notamment avec les fibres textiles du chanvre, du Un, du ooton, et qui, après un long usage, arrivent dans les papeteries sous forme de débris appelés chiffom. On se sert aussi des chiffons de laine et de soie pour fabriquer les papiers communs, les papiers d'emballage. On a cherché

que d'ordinaire. L'ofiOcier oonptable, ainsi que TaiicieD brigadier, forent

également inculpés etrenvoyéa finalement devant le trilNma) coireetion* nel de Lille, qui condamna les deux brigadiers chacun à un enprisonncmt-ntde trois mois» et Tofiicier comptable à un empÀsonDemenide deui années, ei, par oovps, à une amende de 100 fr.| tous trois solidai»

jpement «ux dépens.

(i) Hy a quelques années, les Joutomix publièrent qu^me Jeune personne d'Arras, atteinte de la manie de manger des pains à caciieler,

flfétait empotaoïm^ en avalant le coasenu d*ane belle, maisqve des

secours adninisirés à tempsla ramenèrent à la vie.

PAnsBS. 171

auafti à remplacer, en fMiiiîe, les ebifièns, daqs la fabricatioD des papiers, par diverses matières (mol», wareckâ^ tourbe^ viei» tuirê, débtiê de eorroierie); plusieurs essais ont été tentés pour utiliser •lA/ftftV/^(/^éafiant«r, les/totist d'Amérique^ les étmi^ ces de mûrier , de tilletU et de peuplier^ le pkormiumienax* :.Ii est mutile d'insbter sur lès emplois bien connus des papiers» dont k oonsommatton annuelle, en France» est éraluée approximatîTement à 4 kilog. et demi par tête.

Le papier se fait soit à la mioin (ou à la forme), aoU à Ai méûmifuê,

Lea prinoipalM espèces de papier sont ;

1® Les coquMea ou pe^iers ileitte ; ce tant les papiera ks plus fins ; on en fait de toutes les nnances et de plusienre dagrài de finesse. Le papier coquille trèannisice pren4 ^ nom 4»peiure;

2* Le p€pier écolier;

3<» Le& roWeatts pour l'impremimide tmtmre;

4<* lA^fapàÊTê d^imprtuim, (sans ooUe) ;

9^ IsspapiirÊ d'emballage;

&>ljeB jM/nerspoup affichée; ee sont les papiers les pU» minces ;ils se colorent de diverses nuances (bleu, rose, jaune, nankin, vert, amrore, violet, ete.)^ à Taîde de matières colo-^ rentes minérales ou ori^aniques, interposées dans la pftte.

U y a encore les papien à filtre (sans coUe) ; les papiers pour dessins et lavis^ei ies papiers à reyts^r^, fabriqués i la forme avec le chanvre et le Un ; \epapier à calquer ou trans^ lucide^ dit végétal^ obtenu avec la filasse de chanvre ou de lin écrus, sans pourrissage ni blanchiment préalable (i).

Les papiers destinés à recevoir récriture sont co//^s (voy. t. I, p. 351, note S). Les papiers mécaniques sont collés à la fécule; aussi bleuissent^ils sur le ebomp lorsqu'on les touche avec Teau iodée ; phénomène que ne présentent jamais les papiers^ la forme, collés à la gélatine.

Les papiers blancs pour écriture sont presque toujours axurés, c'est-à-dire que, pour enlever la légère teinte jaunâtre que conserve toujours le chiffon même bien blanchi, on ajoute

(i) Les peetates interposés entre les IbreBoonsiituefit une sorte de cette nsturelle qui donne la trantparcnee requise.