IL

sulfhydrtque ou le gulfhydrate d^ammonîaque, qui foumircr un précipité brun de sulfure de cuivre.

Il y a encore d'autres procédés pour rechercher le sulfate de cuivre dans le pain ; ils ont été récemment soumis à un examen comparatif par HH. cTBauw et Fan de Vi^vere^ phar* naciens à Bruges. Il résulte de ieurs expériences :

io Que le procédé qui consiste à carboniser le pain et h trtiler le charbon obtenu par Tacide nitrique ne permet de déceler que la préaenee de 0s'.,iO85 de sulfote de cuivre par kJlograraiiie de pain \ ^' .

fto Que le procédé par lequel on traite les cendres do pain par Peau régale permet de reconnaître des atomes de cuivre; woLts que, dans le cas où Ton n'obtient que de très^aibles quantités de ce métal, on ne peut attribuer sa présekice qu'au cmvre normal contenu dans le blé^ et nullement à une eertaine quantité d'un sel de cuivre incorporé dans la pâte du pain pendant sa . confection ;

5* Que le procédé de M» Van den Broeck (4) et cekù de ll« Or fila (9) indiquent assez exaetemenl la proportion de euivre résultant d'un sel cuivreux introduit dans le pain^ à moins oepéndant que ce dernier ne contînt une grande quaatité deison ;

4^ Qmb le . proeédé proposé par H. Or fila en 1847 est cdsi qui donne les indications les plus précises. Il oonsiste à fiâre bouillir le pain dans de Teau acidulée par 1/10 de son poids d'acide acétique radical, à évaporer ensuite à siccrté la liqueur filtrée, à carboniser le résidu par Tacide nitrique et le chlo-

(1) Ce procédé consiste à traiter le liquide, provenantile la réaction de fitta réside sur les cendres du pain^ par on lé^er excès d'ammoniaqtie et linéiques gouttes d*une solution de carbonate d'aiminoniaque? on chasse ensuite par rôbulliiion Fezcès d'aleaii de la liqueur préalablement filtrée; puis ion acidulé cette dernière au moyen d'acide sulTuri^ue étendu, et on la verse dans une capsule de platine pesée et placée dans une auUe capsule de porcelaine renfermant de T acide sulfarique étendu, de manière q\i*en mettant. les liquides des deux capeules en commuaication au* moyen d*une lame de sine, le euivro se précipite sur la capsule ÙB platine et peut être apprécié par Taugmentation de poids de cette dernière.

(2) CaribonisatiOD du pain au moyen des acides nitriqne et' su)* furïque.

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raie de potasse» pois à faire bouillir le charbon pendant 90 minutes dans de Tacide acétique affaibli, et à traiter le liquide filtré par Tacide suif hydrique.

MM. d'Hauw et Van de Vyvere ont modifié ce procédé de la manière suivante. Le pain est mis en macération pendant deux jours dans de Veau distillée étendue du 1/10 de son poids d'acide acétique pur \ et le liquide exprimé de cette pâte est soumis à Taction d*un cylindre de fer, de la pile de Grove ou de la capsule de platine, afin d'opérer la réduction du cuivre. Suivant ces deux chimistes, ce moyen permet non-seulement de constater la présence du sel de cuivre introduit dans le pain, mais encore d'en déterminer la quantité (i).

.On ignore l'origine de remploi du sulfate de cuivre dans la boulangerie ; mais il parait que fes fraudeurs en ont retiré de

(t) liM.d*Haii«; et Vwi tfa Kyvfrt oot entrepris des eipérienpes pour i^assurer :

10 Si 1^ cuivre trouvé dans le pain pouvait provenir de la levure ;

2» Si cene-ci, déposée pendant quelque temps dans un vase de cuivre Ou de laifoo» poavaii contenir une plue ou moins grande Quantité H^t •el«uivftux;> . Z^ Si le sel marin contient du cuivre |

4« Si Teau contient un composé cuivreux »

&o Si remploi de fourneaux ou de bassines de cuivre pour cbauffer Teau dans les boolangeriea présente des Inconvénients et donne lieu i là fornation d^une certaine qnantité d'an composé çnivreux.

11 résiiHe de ces expériences : .

10 Qi|e le tioublOB ne renferme pas de cuivre;

2o Que la bière et la levure ne contiennent aucun composé de cuivre normal» ou provenant des vases employés à leur fabrication ;

3« Que la levure qui a séjourpé pendant vingt-quatre heures dans un vase de laiiou contient déjà une certaine quantité de cuivre, et que, dans une analyse de pain, il est de toute nécessité que Ton fasse préâlablement celle de la levure ;

4» Que plusieurs échantillons de chlorure de sodium provenant des différentes salines de Bruges et d'Ostende, soumis à Tanalyse, ont été trouvés exempts de cuivre; ^

50 Qu*en évaporant à siccité une grande quantité d*eau dans une bassine de laiton, le résidu contient une faible quantité de cuivrw appréciable, ce qui n*a pas lieu lorsqu'au lieu de pousser Tévaporation au bout y 00 se borne à laisser séjourner l'eau ou même à la faire bouillir dans le vase métallique ;

a*» Qu'il est de toute nécessité d'analyser chaque fois l'eau employée pour la confection du pain.

grands avantages par Faction incompréhensible que ce sel exerce sur le pain, surtout quand on considère combien sont minimes les quantités de sulfate de cuivre employées. Ainsi remploi de ce'sel permet d'employer des farines de qualité médiocre et mélangées ; la main-d'œuvre est moindre, la panification plus prompte, la mie et la croûte plus belles. On peut introduire une plus grande quantité d*eau (I ). Toutes ces propriétés, on pourrait dire magiques, du sulfate de cuivre, ont été une séduction dangereuse pour les boulangers.

L'alun et le sulfate de zinc paraissent exercer une action analogue (9).

M. Ku/Umann, dans le but d'éclairer la question, s'est livré à de nombreuses expériences pratiques. D'après ce diimiste, la présence du sulfate de cuivre, même dans la pHis petite proportion, s'est manifestée par un raffermissement de la pâte, une tendance à empêcher celle*ci de s'étendre ou depoimer plat et à la faire pousser gros (Z). On peut donc obtenir un pain bien levé avec des farines dites lâchantes ou humides. L'action très-énergique du sulfate de cuivre sur la fermentation ef la levée du pain est encore très^pparente, lors même qu*il n'entre dans la confection du pain que pour Vtqoqo environ, <^ qui fait à peu près 1 partie de cuivre métallique sur 300,000 parties de pain, ou 0 gr.,05 de sulfate par 3 kil.,75 de pain. La proportion qui donne la levée la plus grande est celle de Vmooo^ ViMoo»; ^" ^^^^ ^® ^ terme, le pain devient humide, il acquiert une couleur moins blanche, et en même temps il a une

(I) L'augmentation du poids du pain par ce moyen peut s'élever jusqu'à 1/16, ou 80 gr. par 500 gr., sans que l'apparence du pain en soit influencée.

(S) L'alun, suivant certains boulangers de Paris, possède au plus haut degré la propriété d'augmenter l'absorption de la pftie pour Tean ; il donne, en outre, à celle-ci du corps et de la viscosité, conditions qui lui assurent, après la fermentation, une belle apparence.

(3) Termes usités par les boulangers.

Cet effet est habituellement produit par remploi du levain et du sel marin. L'action du sulfate de cuivre correspond donc à celle de ces deux matières. Tout porte à croire que dans ie sulfate de cuivre c'est la base qui influe sur la panification en raffermissant le gluten altéré. Le solfiste de soude, le sultete de fer, l'acide sulfàrique, n'ont donné, dans des esnis comparatif, aucun résultat analogue.

odeur particulière désagréable, analogue à celle du levain. La quantité de sulfate la plus grande qui puisse être employée sans altérer la beauté du pain est celle de V«ooo ? P^^ ^^^ proportion^ le pain est très-aqueux et présente de grands yeux ; avec Vimo ^^ sulfate de cuivre, la pâte ne peut lever, la fermentation semble arrêtée, et le pain acquiert une couleur verte.

Pour obtenir un effet sensible avec Talun^ il faut, suivant H. Kuklmann, élever la quantité à ^'g^; à la dose de V^e , l'effet a été plus remarquable.

Ce chimiste a également étudié Taction des carbonates que l'on a introduits dans le pain»

Le carbonate d'ammoniaque ne peut être d'un grand secours pour faire lever le pain que lorsqu'il est employé à une dose très-forte. Il permet aussi de rendre la dessiccation du pain plus lente et d'augmenter sa blancheur, probablement à cause de sa volatilité et de sa décomposition en acide carbonique et en ammoniaque par l'action de la chaleur.

L'addition du carbonate de magnésie paraît améliorer la qualité du pain fait avec des farines de basse qualité (i). Dans la proportion de V44,, il communique au pain une couleur jaunfttre qui peut modifier d'une manière avantageuse la couleur sombre que ces farines lui donnent.

Les carbonates de potasse semblent avoir été employés pour rendre la dessiccation du pain plus lente, et pour augmenter sa légèreté par le dégagement de Tacide carbonique.

Le sel marin, que Ton a remplacé par les sels de morue et de charnier {% possède la propriété de raffermir la pâte; il fait aussi augmenter le poids du pain.

Pour reconnaître la présence du carbonate d'ammoniaque

(1) Il résulte des expériences de M. Edm, Davy que 1 ou S gr. de carbonate de magnésie améliorent la qualité de 450 gr. de fleur de farine de mauvaise qualité, auxquels ou lésa mélangés intimement.

Cette adultération peut, jusqu'à un tertain point, être pr^udiciable à la santé, car le carbonate de magnésie doit être couyerti en grande partie en lactate par l'acide lactique que développe la fermentation ; or, le lactate de magnésie est un sel très-purgatif.

(%) Il résulte de visites faites, en juin 1848, ches les boulangers de Nantes, que plusieurs d'entre eux faisaient entrer dana la confection du pain de méteil des sels de charnier, de sardine et de morue, dans les-

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dans le pain, on en prend une certatoe quantité sur laquelle on verse de la potasse ou de la soude caustique en solution concentrée : il se produit un dégagement d'ammoniaque sen* nble à Todorat et rendu manifeste par la vapeur Manche qui se développe au contact d'une tige de verre imprégnée d*aetde acétique.

Pour reconnattre la présence du carbonate de magnésie, on (ait macérer dans une suffisante quantité d'eau diadUée ^00 gr. de pain convenablement divisé ; au bout de S ou 5 heures, on jette le tout sur une toile et oh passe avec exprès» sfon ; le Kqufde filtré est ensuite évaporé jusqu'à sicoité au bain de sable ; on laisse refroidir; puis on traite par une oer»taine quantité d*alcool à 0,85, qui dissout Tacétate de inef^éne en lequel le carbonate s'est transfoméparsoits descéec*tions qui surviennent dans la panification. La solutioii ake^ Mque filtrée est évaporée à siccité, et le résidu repris par Teau et filtré est additionné de carbonate de potasse ou de seude qui denne lieu à un précipité blanc de carbonatede magnésie, insoluble dans un excès dn réactif.

Les carbonate et bicarbonate de potasse se découvrent de la manière suivante : on fait macérer dans VeaudisâUée, peo* dant environ 2 ou 5 heures, 3 à 300 gr. de pain coupé per tranches ; on passe la liqueur avec expression, pois on k SiÈre et on la fait évaporer à siccité. Le résidu, s'il y en a un, est traité par l'alcool; on filtre et on évapore à siccité. Si dans ee résidu, préalablement dissous dans une petite quantité d'eau distillée, une dissolution dechlprure de platine forme un précipité jaune-serin , on aura la certitude que le pain soumis à l'essai contenait de la potasse. On peut, en outre, incinérer le pain, et l'on obtiendra une cendre très-alcaline, infiniment plus riche en potasse que celle qui provient de la farine non additionnée de carbonate de potasse.

M. Duoilléy pharmacien à Hontdidier, a eu souvent l'occasion de constater dans le pain, surtout dans celui de deuxième qualité, la présence du borax (1). Pour reconnaître cette

quels on a trouiré mdme des téies d« sardine, des écaiUeâ de poisson et des marteaux de lard.

(I) Le borax qoeTon eonploie dans ce cas est rocfaédriqae.

Ce sel est fMu nuisible, U est yeai, mais Tusage doH en 6tre fiToscrit, puisqu'il facilite récoulement de farines de mauvaise qualité.