CO

A défaut de cette table, la proportion suivante permet d'arriver au même résultat : lOO» : 201p^,90 :: dix. iOG» est la déviation produite par un litre d'eau pure contenant en dissolution 20i>^90 de sucre de lait; (/, le nombre de degrés ncarqués par le saccharimètre \ x^ la quantité de sucre de lait contenu dans dOOO gr. de petit-lait; si, par exemple, d = 25^, on a:a;= î^LfJç^ = 50^475 , c'est-à-dire que 4000 gr. de petit-lait marquant 25<> au saccharimètre, renferment 50^%47$ de sucre de lait.

. D'après les observations de H. Pogyiale^ le lait vendu dans le commerce ne marque au saccharimètre que 49 à 23o, ce qui fait de 38^,36 à 46^,44 de sucre de lait par litre de petitlait.

L'emploi de l'un ou de l'autre des instruments dont nous venons de parler, ou de tous concurremment, suivant les circonstances, permettra de constater si le lait est de bonne qualité. Comme complément, on fera entrer, la dégustation au nombre des moyens d'essai (i).

(1) A Bruxelles, à Anvers, des agents de police examinent, au moyen de Iwiiomélrei (pèse-lait), la naturedu lait, et requièrent la saisie de ce liquide altéré ou allongé d*eau.

Dans quelques villes d* Allemagne, on essaye, dit-on, le lait à Taided^un instrument en fer poli ayant la forme d'un pilon : on juge de la pureté de ce liquide, à la manière dont il humidifie l'instrument. Si le lait

Mais lorsqu'on yent avoir un degré rigoureux de certitude, il faut avoir recours à l'analyse chiroique proprement dite, qui fait connaître la proportion des éléments contenus dans le lait, savoir : le beurre, la caséine, le sucre de lait et les sels solobles.

Plusieurs méthodes ont successivement été indiquées : celle de M. Peiigot consiste à évaporer au bain-marie une certaine quantité de lait-, lorsque le résidu cesse de perdre de son poids, on le pèse, puis on le traite par un mélange d'alcool et d'éther qui enlève toute la matière grasse ; le résidu est desséché et pesé, la différence des deux poids fait connaître celui du beurre. Ce dernier résidu est soumis à des lavages à Teau froide qui laissent la caséine et dissolvent le sucre de lait et les sels solubles, que Ton peut séparer ensuite à Vaide de Valcool, dans lequel le sucre de lait est insoluble.

Suivant la méthode de H. Lecanu^ on coagule le lait par Falcool faible ; le caséum, ainsi séparé , est débarrassé de toute matière grasse au moyen de Véther. La liqueur évaporée (i) fournît le sucre de lait et les sels, que Ton sépare à Vaide de Teau froide et de Talcool. Pour doser le caséuro, ou peut sa* turer le lait de sel marin et le filtrer : la liqueur limpide, coagulée par Tacide acétique ou par l'alcool, fournit le caséum.

H. </. Haidlen a proposé, en dernier lieu, un procédé d'analyse qui repose sur l'emploi d'une quantité convenable de sulfate de chaux pour coaguler le lait. On agite ce liquide avec V^ de son poids de plâtre hydraté et réduit en poudre fine, et on chauife à iOO°-, le lait se coagule complètement. En évaporant à siccîté au bain-marie, on obtient une masse facile à réduire en poudre fine, dont le poids donne celui des matières solides, déduction faite du poids du plâtre employé. On épuise cette masse successivement par Véther pour extraire le beurre, et par Valcool à 0,85 pour enlever le sucre de lait et les sels solubles. Le résidu in-

«st recoDnu impur ou allongé, on laisse tomber cette sorte de pilon dant 4e vase eu terre qui renferme le liquide; justice est faite : le vase t-ss brisé et le lait répandu sur le sol.

(1) L'évaporation doit être faite dans le vide sec, afin d'avoir on ré. sidu tout à fait incolore (Dumas).

soluble renferme la caséine à Tétat de caséate de cfaaux, et Texcès de plâtre. En défalquant du poids de ce résidu celui du sulfate de chaux employé, on a la proportion de caséine. Par révaporation et la combustion du résidu d*une nouvelle portion du même lait, on obtient la somme des sels ; on les sépare, au moyen de Teau, en sels solubles et en sels insolubles.

On peut déterminer le beurre, en faisant bouillir le lait, fortement acidulé par Tacide acétique; après refroidissement, on Tagite deux ou trois fois avec son volume d^éther, qui lui , enlève le beurre.

Un procédé rapide et commode, qui détermine assez approximativement la quantité de beurre, et qui en fait con^ ; naître en même temps la qualité, consiste à battre le lait préalablement porté à Tébullition pendant cinq minutes ; on / rintroduit dans une petite baratte ou dans un flacon , ou le laisse refi*oidir jusqu'à 20"; on bouche le flacon, et on le se- / coue jusqu*à ce que le beurre soit bien séparé; on passe au / travers d'un linge fin ; on lave le beurre, on en fait sortir

Feau autant que possible par la pression, et on le pèse (i).

H. Quevenne a aussi extrait le beurre par la dessiccation de la crème sur le plâtre. La crème est placée sur un linge fin; le tout est étendu sur du plâtre en poudre ou nouvellement gâché, et on Ty laisse pendant vingt-quatre heures. Au bout de ce temps, on trouve à la place de la crème un gâteau dur, jaune, qu'on triture avec un peu d'eau ; celle-ci devient blanche, et le beurre, rassemblé en masse, est lavé à la manière ordinaire.

Petit-Lait. — Le sérum normal du lait, ou petit-lait, obtenu naturellement, marque en' moyenne 28 au lactodensimètre, c'est-à-dire à une densité de 4028.

Le petit-lait des pharmacies est obtenu par la coagulation à chaud, soit à l'aide du vinaigre, de l'acide acétique ou de la présure ; soit^ d'après le codex, à l'aide d'une solution étendue d'acide tartrique (eau 8, acide 1 ), puis on le clarifie au blanc d'oeuf ; il marque moyennement 26 au lactodensimètre, c'est-à-dire à une densité de 1026.

(1) Un litre de lait de bonne qualité fournit, en moyenne, 35 gr. de beurre.

Le petit-lait des pharmacies a une couleur légèrement ambrée, une saveur botyrense, une odeur finde ; sa fluidité est moindre que celle de Teau; il marque 5"* au pèse-sirop. Agité dans un flacon, il se perle et reste mousseux pendant longtemps; abandonné à lui-même, il s'aigrit, se trouble et contracte une odeur de fromage. Évaporé au bain-marie, il laisse un résidu jaune, glutineux, soluble dans Teau, faisant efiervescence avec les acides, et qui, projeté sur des charbons ardents, répand Todeur du lait brûlé, en même temps que beaucoup de fumée.

Le petit-lait clarifié n'éprouve aucun changement au contact des acides sulfurique, chlorhydrique , acétique. L'eau de chaux, la potasse caustique, Tammoniaque, le nitrate d'argent, lui donnent un aspect laiteux; Tinfusion de noix de galle le trouble, puis le précipite. Le nitrate acide de mercure y forme un abondant précipité.

Usages. — Le petit-lait est employé dans Véconomie domestique et dans les arts. En médecine, il est ordonné, comme boisson, dans les cas d'irritation, de fièvre bilieuse ou inflammatoire (i).

Altébations. — Quelques personnes ont reconnu que les vases servant à la préparation du petit-lait pouvaient influer sur sa pureté. Ainsi on a observé du petit-lait qui contenait des sels de cuivre^ provenant de Faction de ce liquide sur des vases de cuivre ou de plaqué défectueux. Le cyanure jaune, une lame de fer décapée, etc., feraient reconnaître cette alléralion.

FALSiFiCATioi<rs. — Sous le nom de petit-lait factice ou artificiel, on a quelquefois substitué au petit-lait une solution dans laquelle entraient du sucre de lait, quelques sels (sel ma^ ririj alun^ nitre) plus ou moins analogues à ceux du lait, du vinaigre pour Taciduler, et du sirop de nerprun pour la colorer.

Cette solution se reconnaît facilement en ce qu'elle n'est nullement troublée par l'infusion de noix de galle. Le résidu

(1) Quelques médecins ordonnent le petit-lait préparé avec Yalun. Ce liquide donne avec l'ammoniaque un précipité d'alumine, et avec le chlorure de baryum, un précipité blanc, insoluble dans Tacide nitrique.