II

Le lactoscope est destiné à donner la richesse du lait en beurre. 11 est. basé sur Top^tcité que les globules de matière grasse communiquent au lait, et sur ce fait, qu'il faut une couche de ce liquide d'autant plus épaisse pour produire le même degré d'opacité, qu'il y a moins de globules en suspen* sion, et vice versa. En d'autres termes, plus le lait est opaque, et plus, en même temps, il est riche en partie grasse ou en crème ; le plus ou moins d'opacité du lait étant en rapport avec sa qualité principale (sa richesse en crème) , la mesure de cette opacité peut donc donner indirectement la mesure de la richesse de ce liquide.

L'instrument consiste en une sorte de lorgnette composée de deux tubes entrant l'un dans l'autre et munis de deux glaces parallèles, pouvant s'éloigner et se rapprocher à volonté, ou être mises en contact l'une avec l'autre. Un petit godet destiné à recevoir le lait est placé à la partie supérieure; au côté opposé est adapté un manche servant à tenir l'instrument. L'une des glaces est fixe, l'autre est montée sur un pas de vis assez fin pour qu'un tour entier corresponde à une épaisseur d'un demi-millimètre. Le tube qui fe vis<%e dans l'auli^, ou l'oculaire, porte un cercle divisé en 50 parties égales constituant les degrés; chaque degré équivaut donc à '/^de /^^ millimètre. On verse un peu dn lait à essayer dans l'espace vide laissé entre les deux glaces, on place l'instrument entre l'œil et une bougie allumée, placée à un mètre en avant ; on opère dans l'obscurité. On éloigne ou Ton rapproche les glaces, de manière à augmenter ou à diminuer l'épaisseur de la couche de lait interposée, jusqu'à ce que l'opacité soit (elle

plus prolongé. Ce qui semblerait prouver que la^matière grasse, cause de ces différences, se sépare dans les mameUes'de la vache, comme dans un vase inerte.

M. Reiset a vu, en outre, que le lait pris au milieu de la traite se rapproche généralement davantage, par sa composition, du lait reçu au commencement de cette même traite.

La crème pure, désignée par les crémiers sous le nom de crème double^ n'est vendue qu'en petite quantité ; mais ce que Ton vend sous le nom de crème ou de crème à café (à 60 cent. le litre), n^est ordinairement que du lait pur ou additionné d'un peu de crème véritable ; quel- Suerois même c'est du lait légèrement additionné d*eau.

La crème à café doit marquer de 18 à 2$ degrés au crémomètre.

LAIT. i9

<iue Von cesse d^apercevoir la bou£^. Si le lait est pauvre en .^lobules gras, c'est-à-dire en crème, il faudra, pour cesser de voir la bougie, éloigner les glaces, c'est-à-dire rendre plus considérable la couche du lait ; s'il est,riche, au contraire, ou sera obligé de rapprocher les glaces, c'est-à-dire d'amincir la couche de liquide. L'épaisseur de la couche de lait ou sa richesse est indiquée par le cercle divisé de l'oculaire, auquel répond un tableau marquant la proportion de crème pour chaque division de rînstrument. Un bon lait doit marquer environ 54 degrés au lactoscope.

Voici un tableau indiquant la richesse de divers laits, d'après le degré qu'ils marquent au lactoscope :

Quantité de Degrés marqués au

crème. lactoscope.

Lait de Yache léger 5 40 à 35

» ordinaire 5 à 10 3S à 30

^ assez riche 10 à 15 30 à 25

— très-riche 15 à ÎO t& à 90

— eicew. riche (dem. traite) 20 à t5

— très- faible (prem. traite) 160 ou 3 tours de roculaire.

Cet instrument donne rapidement, dans la pratique, des Indications utiles et approiimatives, comme on peut le voir, d'après l'inspection du tableau suivant, dû à H. Reiset, qui renferme,les résultats comparatifs fournis par l'analyse et par le lactoscope :

Résidu sec Indications fonroies par le lactoscope

pour 100 de lait. pour le lait analysé.

10,52 109 degrés.

(1) Les cinq derniers nombres ont été recueillis par un autre observateur dont la vue était différente.

Le galactomètre centésimal (du grec yakct^ yaXaxTo; lait, et {iL^Tpov mesure ; mesure du lait) est un aréomètre de formé ordinaire ; son échelle est divisée en deux parties ; Tune coloriée partiellement en jaime (dix degrés sont alternative* ment blancs et jaunes), sert à peser le lait avec sa crème ; Tautre partiellement coloriée en bleu (dix degrés sont alternativement blancs et bleus), sert à peser le lait écrémé. Le premier degré en haut de l'échelle est marqué 50 (i) ; la division est poussée jusqu*àl36 pour le lait non écrémé, et jusqu^à 12^4 pour le lait écrémé. Chaque degré, à partir de 100, en remontant jusqu'à 50, représente i/lOO de lait pur; ainsi 70*" indiquent 70/100 de lait pur et, par conséquent, une addition de 50/100 d'eau. Il en résulte que le nombre complémentaire de iOO, ajouté au nombre de centièmes indiqués par le galactomètre, indiquera la quantité d'eau ajoutée au lait éprouvé. Au delà de 100, les degrés donnent les différentes densités du lait pur. L'évaluation des degrés est semblable pour Téchelle du lait écrémé. Ces degrés pourront être comparés facilement avec la densité du laft, en se rappelant que 50 de Féchelle du galactomètre correspond juste à i0l4 du densimètre de H. Colardeau (à i5<^), et que chaque dixième de Téchelle du galactomètre vaut 5 degrés du densimètre ; par conséquent» chaque degré du galactomètre vaut 5/10 de degré du densimètre; ainsi 50 correspondant à 1014» 85 correspond à iOU ; 100 à 1029 ; c'est-à-dire qu'un litre de lait marquant 50 au galactomètre pèse 1014 gr. ; marquant 85, il pèse 1024 gr. ; marquant 100, il pèse 1029 gr.

Les précautions à prendre, dans les déterminations avec le galactomètre, sont les mêmes qu'avec les autres espèces d'aréomètres. Le galactomètre étant gradué à 15<^, si le lait à éprouver est à cette température, le degré trouvé sera le degré réel. Si la température est inférieure ou supérieure

(I) Le 0 correspond à Tcaa distillée; on a supprimé les 50 premiers degrés qui auraient allongé, sans utilité, la tige de riostrument.

à i5o«, on fera la correction nécessaire en se servant des ta* blés construites par M. Dinocourt (i), ou, à défaut de ces der* nières, en se rappelant que Ton doit retrancher ou ajouter an degré trouvé autant de centièmes qu'il y a de degrés de température au-dessous ou au-dessus de i5<^. Ainsi 106 degrés du galactomèlre, à iSo^^, correspondent à i09 à 15o« ; 106 degrés au galactomètre, à 12^, correspondent à 103 degrés à 15"^. Après avoir pris avec le galactomètre le degré du lait non écrémé, on évalue la quantité de crème avec le lactomètre ou crémoroètre, puis on écrémera le lait, et on pren* dra le degré du lait écrémé avec le galactomètre; les corrections à faire sont absolument les mêmes.

Ces trois essais successifs indiqueront si le lait essayé était écrémé ou non, pur ou additionné d'eau.

En général, le lait pur, non écrémé, marque de 105 à 115 degrés au galactomètre.

Le lactodensimètre (mesure de la densité du lait) est un aréomètre qui indique de suite la densité du lait essayé. Celle de Teau étant 1000 ,' la densité moyenne du lait pur est 1051 ; celle du lait écrémé 1033 : c'est-à-dire qu*un litre d'eau pesant 1000 gr., 1 litre de lait pur pèse 1031 gr., 1 litre de lait écrémé pèse 1035 gr. Ce poids en grammes est indiqué sur la tige du lactodensimètre ; on a seulement, pour plus de facilité, supprimé les deux chiffres de gauche (ou 10). Ainsi So ou ZÇy* du lactodensimètre indiquent une densité de i0i5, de 1030, ou qu'un litre de lait pèse 1025 gr., 1030 gr. ; la tige de instrument porte une échelle de 28 divisions; la première marquée H (ou 1014), est à la partie supérieure, et la dernière marquée 42 (1042) esta la partie inférieure.

De chaque côté de cette échelle, se trouvent placées des accolades; celles de droite, coloriées en jaune, sont destinées aux pesées du lait non écrémé ; celles de gauche, coloriées en bleu, aux pesées du lait écrémé. Dans chaque série d*accolades, la première indique si le lait est pur, et les suivantes s'il y a 1/10, 2/10 d'eau ajoutée. Un dixième d'eau ajouté à du lait pur fait tomber Tindication de 3 degrés ; la

(I) înttruct. pour Vusage du galaciom. centésimal 9i du lactom,, par H. Dinocoart, 1846.

même addition à du lait écrémé ferait tomber le degré de 3 V^* Toutes ces indications sont exprimées sur la tige du lactodensimètre, et se rapportent toutes à la température de i5<^. Dans le cas où on opère à une température supérieure ou inférieure à i5<«» on fait la correction qu'indiquent des tables dressées à cet effet par H. Qnevenne (4); dans les cas ordinaires» on peut se dispenser de ces tables, il suffit de se rappeler que le lait augmente on diminue d'un degré environ au lactodensimètre, par chaque variation de 5 degrés de température.

Après avoir pesé le lait avec le lactodensiroètre, on détermine la proportion de crème, à Taide du crémomètre, pour savoir si Ton a opéré sur du lait écrémé ou non, puis on pro« cède à une troisième opération contrôlant en quelque sorte les deux premières : la pesée du lait écrémé. On remplit de lait une petite terrine, ou un vase de forme basse et évasée (comme une tasse à chocolat, un pot à confitures), dans lequel la crème monte plus parfaitement et plus également ; après U heures de repos, on enlève avec soin la crème rassemblée à la surface, et on pèse le lait ainsi écrémé.

Ex. : un lait non écrémé pèse 50 à -^ i5o<^; au crémomètre, il marque 40 degrés; écrémé, il pèse 33 4/2 à + 45"* ; on en conclut que le lait examiné est pur.

Un lait non écrémé pèse 29,5 à -f- ^^"^9 &u crémomètre, il marque 6 degrés ; écrémé, il pèse 31 ; en examinant sur Téchelle de l'instrument la série d'accolades correspondant au lait écrémé, on voit que le lait contient 4/iO d'eau ; dans ce cas, la troisième opération a changé en certitude le soupçon qu'inspiraient sur la qualité de ce lait les résultats des deux premières opérations.

Le degré minimum que le lait pur de Paris, pris dans le commerce, doit marquer à -|- 45<^ au lactodensimètre, est pour le lait non écrémé 30 degrés ; pour le lait écrémé, 33 degrés 1/2. Le lait pur provenant d'une seule vache, doit marquer au moins 29 degrés avec sa crème, 32 degrés i/2 après avoir été écrémé.

Dans ces derniers temps, H. Poggiale a proposé'de déter-

(1) Instruct. pour l'ust^e du Icictoiensim,, par Que^enne, 1S43.

nûner la richesse du lait, en dosant le sucre de lait d'après la métbode des volumes. La quantité de sucre de lait est donnée par la proportion de sel de cuivre que ce sucre a réduit. La Ûqueur d'épreuve, semblable à celle qu'emploie M. Barretwil dans son procédé d'essai des sucres (V. art. Sucres)^ est faite dans les proportions suivantes : sulfate de cuivre cristallisé, 40 gr.; bitartrate de potasse cristallisé, iO gr.; potasse caustique, 30 gr.; eau distillée, 200 gr. Le liquide étant filtré est limpide et d'un bleu intense ; 20 centim. cubes de cette liqueur correspondent à 0^,20 de petit-lait.

On prépare d'abord le petit-lait en ajoutant quelques gouttes d'acide acétique à 50 ou 60 gr. de lait, et chauffant à 40 ou 50**, puis, filtrant; on a une liqueur transparente ; on en remplit une burette dont chaque division égale i/5de centim. cube; d'un autre côté, on introduit dans un petit ballon 20 centim. cubes de liqueur d'épreuve ; on porte à Tébullition, puis, avec la burette, on fait tomber le petit-lait goutte à goutte dans la liqueur, en V agitant continuellement et en la chauffant après chaque addition de petit-lait. On continue jusqu'à ce que la teinte bleue ait complètement disparu ; il se forme un précipité jaune de protoxyde de cuivre hydraté, qui ne tarde pas à devenir rouge et se précipite au fond du ballon. L'opération terminée, on lit sur la burette la quantité de petit-lait quia été employée, et, au moyen d'une proportion, on détermine le poids du sucre de lait contenu dans 4000gr. de petit-lait; sachant, d'après les expériences de M. Poggiaie, que iOOO gr. de lait renferment 52^,7 de sucre de lait, et fournissent 925 gr. de pelit-lait, d'où 4000 gr. de petit-lait renferment environ 57 gr. de sucre. M. Poggiale dose aussi le sucre de lait, au moyen de l'appareil de polarisation on saccharimètre de M. Soleil ; on prépare d'abord le petit-lait, on y ajoute quelques gouttes d'acétate de plomb qui déterminent un précipité assez abondant ; en filtrant, on a un liquide très-transparent que Ton introduit dans un tube d'observation de 0°',20 de longueur, placé sur l'appareil. M. Poggiale a dressé une table, depuis 1 jusqu'à lOO^, qui ftit connaître la quantité de sucre contenue dans unlitre de petitlait, d'après le nombre de degrés que l'on obtient avec le saccharimètre. Voici quelques-uns de ces chiffres :

I>cgréf U*outéf. Quantité de lucre

dans un iilre de petit-lait.