CAVIAR

CAVIAPi. On nomme ainsi , dans les conlrées orientales et septentrionales de l’Europe, une préparation particulière des œufs de l’esturgeon ( Accipenser HusOj L. ). Une sorte caviar se fait également avec les œufs de carpes et de plusieurs autres cyprins. Après avoir séparé ces œufs de leurs membranes , on les lave et on les fait sécher; on les écrase ensuite, on les sale , et on les laisse égoutter dans des vases percés de trous. Cette pâle prend une certaine consistance, et porte le nom de Caviar. C’est principalement en Russie, sur le Volga et ses affluens. que l’on prépare en grand cette substance qui est un mets très recherché dans le nord, et dont il y a plusieurs sortes plus ou moins estimées. Le commerce de la Russie en exporte chaque année des quantités considérables. On voit sur les marchés de Pétersbourg, des masses de caviar dont les dimensions sont si grandes qu’on les prendrait, au premier aspect, pour des blocs de neiges couverts d’impuretés. (A. R.)