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canne , et les peuples de ces régions furent naturellement les premiers qui en retirèrent du sucre. D’après les descriptions de Dioscoride et de Pline, leur Sac ch aron ou S accharum était un produit un peu différent de notre sucre, peut-être à cause de son imparfaite purification (i). A l’époque des croisades, les Vénitiens apportèrent d’Orient cette substance, que l’on n’employa alors que comme médicament ; le commerce lucratif qu’ils en firent d’abord passa bientôt entre les mains des Portugais, lorsque la découverte du Cap de Bonne-Espérance eut ouvert à ces derniers la voie maritime des Indes orientales. La culture de la canne se répandit peu à peu dans l’Arabie , l’Égypte , la Sicile, l’Espagne, les Canaries; enfin elle passa en Amérique, où elle a tellement prospéré, que cette partie du globe en fournit à l’Europe une quantité peut-être plus considérable que celle que l’on tire de l’Asie. C’est même seulement depuis la culture de la canne dans les colonies du nouveau monde , que le sucre est devenu une substance de première nécessité pour les peuples civilisés, vu les usages nombreux auxquels ils l’ont soumise. Quelques détails sur la canne , sur sa culture et sur l’extraction du sucre , ne seront pas superflus dans cet article ; nous exposerons ensuite les propriétés ainsi que les usages de cette substance, et nous parlerons à la fin du sucre obtenu delà betterave et de quelques autres végétaux indigènes.

Canne a sucre ou Canamèle officinale. S accharum offïcinarum, L.; Tussac, Flore des Antilles, i, p. i5i, tab. 23; Rurnpb., Herb. Amboin., 5, tab. 74, fig- 1 ; Sloaiie, Hist. jamaic. , tab. 66. ( Famille des Graminées. Triandrie Digynie, L.) C’est une plante dont la racine est genouillée, fibreuse, pleine de suc.

(i) Certains auteurs ont prétendu que le sucre des anciens était ce qu’au a désigne' depuis sous le nom de Tabaxir ou Tabasheer. Mais ce nom a été donné à deux substances de nature extrêmement différentes , l’une mielleuse ou sirupeuse, l’autre sous forme de concrétion siliceuse, toutes les deux obtenues des chaumes du bambou. V. Tabaxir. D un autre côté, M. Fée ( Cours cC Histoire nat. pharmac. , v. II, p. “268 ) s’est attaché à démontrer, par des recherches dans les auteurs et meme jusque dans lés poètes, que le sucre des anciens était bien celui de la canne et non du bambou ou d’autres végétaux»

De cette racine s’élèvent plusieurs tiges hautes de 8 à 1 a pieds , articulées, luisantes, ayant un diamètre d’un pouce à un pouce et demi, remplies d’une moelle succulente et blanchâtre, à nœuds écartés les uns des autres d’environ trois pouces. Ses feuilles sont engainantes à la base , longues d’environ 3 à 4 pieds , larges d’un pouce ou à peu près , planes , pointues à l’extrémité, striées longitudinalement, munies d’une nervure médiane blanche et longitudinale, glabres, rudes sur les bords, et d’une couleur verte un peu jaunâtre. La tige ne fleurit pas constamment , et cette floraison ne s’effectue que lorsque la plante a environ un an pelle pousse alors un jet lisse, sans nœud , fort long, désigné dans les colonies françaises sous le nom de Jleche. Ce jet soutient une belle panicule argentée , très ramifiée, composée d’un très grand nombre de petites fleurs soyeuses et blanchâtres.

Une variété de la canne à sucre , qui est originaire de bile O’Taïti , a été introduite, dans les Antilles d’abord, par le navigateur français Bougainville, et plus tard, par l’Anglais Bligh. Elle se distingue de la canne à sucre officinale par sa taille beaucoup plus grande, ses entre-nœuds plus longs, les poils qui entourent l’épillet plus longs que celui-ci , et par d’autres caractères de la fleur. Cette variété offre, entre autres avantages sur l’espèce commune , celui de fournir une plus grande quantité de sucre , cbêtre beaucoup plus robuste, et de ne pas être aussi sensible au froid. Conséquemment , il y aurait possibilité de la voir prospérer dans des climats plus en dehors des tropiques que ceux où on cultive la canne à sucre ordinaire, par exemple , dans les localités chaudes du bassin de la Méditerranée.

La Canne a sucre violette , Saccliarum violaceum , Tussac , Flor. Antill., 1, p. 160, tab. a5 , est cultivée dans les Indes orientales et occidentales sous le nom de canne de Batavia , Outre sa couleur, gile diffère du Saccliarum officinatum par ses nœuds plus rapprochés , ses épillets plus petits , les valves de ses balles ou calices plus ciliées, ses poils plus longs, etc. Elle fournit une moindre quantité de sucre, et on ne la cultive

que pour obtenir du ruirç par la fermentation de son suc.

Pour établir une plantation de cannes à sucre , on choisit un terrain substantiel , dans lequel on pratique des petites fosses de t<S pouces de longueur sur 6 pouces de profondeur; on place dans chacune de ces sortes de tranchées une bouture de canne, qui reprend avec facilité, à raison de la nodosité dont elle est pourvue, et de laquelle poussent les racines et les tiges. Dans les climats très chauds et les plus convenables à la plante , comme , par exemple , dans certaines contrées des Indes orientales, et même en Égypte, on propage la canne par ses graines , qui y germent facilement. O11 favorise le développemen t des tiges par de fréquens arrosemens, et en arrachant soigneusement les mauvaises herbes. Au bout d’un an , et quelquefois plus , selon la bdnté du soi et les circonstances atmosphériques, on fait la récolte des tiges, dont la maturité se reconnaît à leur jaunissement et à la chute de leurs feuilles inférieures; on les coupe le plus bas possible, et l’on retranche la partie supérieure , qui est d’autant moins sucrée qu’elle avoisine plus le sommet. D’ailleurs, on observe ici, comme dans la plupart des autres plantes, que la floraison fait disparaître en grande partie les sucs sucrés' de la tige , et que les plants qui ne fructifient que rarement, comme cela a lieu dans les colonies américaines, sont les plus convenables pour l’extraction du sucre. Du collet de la racine repoussent de nouvelles tiges , que les colons nomment cannes-rejetons , et qui sont bons à couper au bout d’environ un an. On fait ainsi quatre ou cinq récoltes, après quoi on est obligé de renouveler la plantation.

Les cannes , disposées en bottes pour être soumises à l’expression, ont ordinairement 9 à 12 pieds de longueur, et offrent de trente à quarante nœuds. O11 les écrase entre des cylindres de bois très dur ou de fer, élevés verticalement sur un plan horizontal , lequel est entouré d’une rainure; on fait tourner ces cylindres en sens contraire au moyen d’une force motrice quelconque ; le suc s’écoule par la rainure ou rigole du plan horizontal , et tombe dans des récipiens. Les

cannes dépouillées de sucs, et auxquelles on donne le nom de hagasse , sont employées comme combustible. Le suc, nommé vesou y est d’abord opaque, grisâtre, visqueux , d’une saveur douce et d’une odeur légère balsamique; il contient de la fécule , du mucilage et des débris de végétaux , qui se déposent en partie par le repos. Mais de peur qu’il ne fermente , on n’attend pas qu’il soit dépuré par ce moyen , et on le porte le plus promptement possible dans des chaudières placées les unes à la suite des autres , sur un fourneau allongé. Les chaudières ont différentes capacités : la plus grande est placée à une extrémité , la plus petite au foyer ; celle-ci par conséquent reçoit la plus grande chaleur. On remplit de vesou la grande chaudière , où l’on verse en même temps une quantité convenable de lait de chaux , qui s’unit à l’albumine , forme avec celle-ci un composé plus coagulable que l’albumine seule, par conséquent donne aux écumes plus de liant et de consistance , et contribue à faciliter leur séparation (1). Le liquide n’est pas porté tout-à-fait à l’ébullition dans cette chaudière, car la première opération n’est destinée qu’à la séparation de la fécule et des autres matières étrangères ; c’est pour cela qu’on la nomme première chaudière à déféquer. Après avoir enlevé l’écume rassemblée à la surface de la liqueur, on fait passer celle-ci dans la grande chaudière , appelée la propre , où on la fait bouillir doucement pour en achever la clarification, qui s’opère en ajoutant encore du lait de chaux. Cette manipulation est quelquefois répétée dans une troisième chaudière nommée le flambeau y avant de procéder définitivement à l’évaporalion et à la cuite , qui ont lieu d’abord dans une quatrième chaudière nommée le sirop , puis enfin dans la petite chaudière ou batterie , jusqu’à ce que le liquide soit amené à la consistance convenable. Le point de saturation est

(1) L’addition d'une quantité trop considérable de chaux n'est pas sans inconvénient dans le traitement du jus tic la canne. Il en reste quelquefois dans les sucres bruts , et c’est h la présence de cette substance qu’il faut atv tribucr leur altération spontanée; car une partie se convertit, par le temps, probablement en matière mucilagineuse*

celui où 3 parties (Teau ont dissous cinq parties de sucre , ce que l’ouvrier reconnaît en prenant une goutte entre le pouce et l’index , et écartant brusquement les doigts , et lorsqu'il en résulte un filet qui se rompt près du pouce et remonte vers l’index en forme de crochet. Le sirop est alors versé dans les rafraîchis soi y s , espèces de caisses doublées en plomb laminé, et dont le fond est composé de deux plans inclinés, dont la réunion forme une gouttière. On laisse le sirop à peu près vingt-quatre heures dans ces caisses ; le sucre y cristallise en partie ; on l’agite pour lui donner un grain plus fin et plus uniforme, et après quelques heures on débouche les trous pratiqués en dessous de la gouttière, afin de donner issue à une sorte d’eau-mère, c’est-à-dire à un sirop noir qui n’a pu cristalliser, et que l’on nomme mélasse. Souvent, après avoir laissé pendant quelque temps le sirop dans le rafraî— chissoir , qui alors ne se compose que d’une chaudière ordinaire , on le distribue dans des tonneaux ou dans des formes coniques de terre cuite , où la cristallisation s’opère comme nous venons de le dire. Le sucre ainsi obtenu porte les noms de sucre brut , cassonade ou moscouade. Après une exposition de quelques jours à l’air pour le faire suffisamment sécher, on le place dans des barriques, et c’est en cet état qu’il arrive ordinairement des colonies.

On fait subir au sucre brut une opération que l’on appelle terrage , parce qu’elle consiste à recouvrir de terre glaise ou d’argile détrempée la surface des cônes dans lesquels on a placé le sucre. Cette argile cède peu à peu son eau au sucre, et entraîne les portions de mélasse adhérentes aux cristaux. L’opération du terrage s’exécute plus ordinairement après le raffinage, dont nous allons exposer les différens procédés.

On se servait , il n’y a pas encore bien long-temps , d’une grande chaudière nommée chaudière à clarifier ; on y faisait dissoudre le sucre dans une certaine quantité d’eau de chaux claire ; on chauffait lentement , et lorsque l’écume était formée , on ajoutait à la liqueur du sang de bœuf délayé dans de l’eau. On portait alors le liquide à ébullition ; on enlevait

parfaite clarification. Le sirop ainsi clarifié , bien écume et filtré, était versé dans une chaudière plus petite placée sur un autre fourneau; on Uécumait de nouveau, et Ton continuait de le cuire. Enfin, sa cuite s’achevait complètement dans une troisième chaudière , placée sur le même fourneau. Ce procédé était vicieux sous plusieurs rapports : d’abord , les chaudières étaient en général construites d’après des principes contraires aux résultats qu’on se proposait d’obtenir ; elles étaient d’une profondeur et d’une capacité très considérables, de sorte que le sirop restait exposé pendant trop de temps à l’action du feu et de l’air , ce qui altérait singulièrement la qualité du sucre et produisait souvent 2.5 à 28 pour 100 de mélasse. On a donc substitué à ces vastes et profondes chaudières, d’autres chaudières très plates , que l’on peut exposer impunément à un grand feu , et qui sont rendues mobiles à l’aide d’une bascule pour qu’011 puisse les vider promptement et sans éteindre le feu. O11 n’y met qu’une quantité peu considérable de sirop à la fois , et la chaleur qui agit uniformément sur tout le fond de la chaudière , a bientôt porté le liquide au point de concentration convenable.

M. Philip Taylor a imaginé un procédé de cuite encore plus parfait que le précédent. Ce procédé consiste à faire arriver dans le fond de chaudières profondes , une série de tuyaux d’environ 2 mètres et demi de diamètre , pleins de vapeur pressée à quatre ou cinq atmosphères. La grande quantité de chaleur dégagée par la vapeur à cet état de pression, se distribuant sur des surfaces extrêmement multipliées, le sirop est rapidement porté à l’ébullition, et se cuit aussi rapidement que si la chaudière était placée sur un foyer des plus ardens , quoique la température des tuyaux ne soit pas aussi élevée.

M. Howard a employé un appareil qui n’offre pas l’inconvénient reproché aux deux précédens, savoir : de laisser le sirop exposé à l’accès de l’air atmosphérique à une chaleur encore trop élevée , circonstance qui semble exercer une in-

fluence funeste sur la blancheur des produits. Sa chaudière à cuite est couverte d’une sorte de chapiteau , dans l’intérieur duquel il fait , jusqu’à un certain point , le vide au moyen de pompes aspirantes mises en jeu par une machine à vapeur. On conçoit que la pression étant ainsi diminuée , le sirop peut bouillir à des températures fort basses , par exemple , à 65 ou 70 degrés centigrades. L’aspiration des pompes accélère l’évaporation en faisant disparaître la vapeur à mesure qu’elle se produit , et la cuite s’opère ainsi dans toutes les conditions les plus favorables. Le procédé de M. Howard a été adopté dans plusieurs raffineries d’Angleterre et de France, et a donné des résultats aussi avantageux pour la beauté des produits que sous le rapport de l’économie.

Enfin , nous ne devons point omettre l’appareil simple et ingénieux de M. Derosne, dont le modèle a paru à l’exposition du Louvre de 1827 , et que nous avons vu en activité pour le sucre d’amidon dans la manufacture de M. J. -B. Mollerat , à Pouilly-sur-Saône , département de la Côte-d’Or. Cet appareil éVaporatoire consiste dans un ou plusieurs plans inclinés présentant de nombreuses rigoles transversales par où le liquide sucré est obligé de circuler pour se rendre dans un récipient situé à la base de l’appareil. Ces plans inclinés sont chauffés modérément en dessous par la vapeur, et l’évaporation est telle , que le sirop arrive au bas dans un degré de concentration assez élevé , et, si ce degré n’est pas jugé convenable pour la cristallisation du sucre, on peut le lui donner par de nouvelles circulations du sirop. Le principe de cet appareil est le même que celui des fagot3 pour les salines de l’est de la France. On sait que dans ces grands établissemens l’eau arrive sur les fagots chargée d’une petite quantité de sel , et que la multiplicité des surfaces lui fait acquérir promptement le degré de concentration convenable. On peut faire, à l’appareil de M. Derosne, le même reproche qu’à celui des chaudières plates , celui de laisser pendant un certain espace de temps, qui est toujours trop considérable, le sirop exposé à Faction de l’air atmosphériauc.

Quel que soit le système évaporatoire qu’on ait employé pour la cuite du sirop, on verse celui-ci dans un grand rafraîcliissoir, et on le remue, ou, pour nous servir de l’expression des raffineurs, on le mouve, jusqu’à ce qu’il soit à environ 5o degrés de l’aréomètre , terme auquel il se prend, par le refroidissement, en petits cristaux granuleux. On en remplit des formes coniques, percées à la pointe d’un trou que l’on tient bouché avec une cheville , et de temps à autre on mauve le sirop , de manière à produire une cristallisation en grains très fins. Enfin , on débouche le trou , et la portion liquide est reçue dans des pots destinés à cet effet. C’est alors que, pour donner au sucre un beau blanc, on le terre , suivant le procédé que nous avons indiqué plus haut. Il est quelquefois nécessaire de renouveler le terrage jusqu’à quatre fois; opérations qui exigent environ un mois avant d’être complètement terminées , car ce n’est qu’au bout de huit jours qu’on enlève la couche d’argile qui est au-dessus des pains, et qu’on la remplace par de nouvelle argile délayée et par une nouvelle couche de sucre blanc pulvérisé. M. Thénard a conseillé de substituer au terrage ordinaire un procédé beaucoup plus facile. Il suffirait , suivant ce célèbre chimiste , de verser sur le sucre du sirop de sucre blanc fait à froid, dont l’effet serait le même, puisque, dans la méthode ordinaire, l’eau en quittant l’argile dissout le sucre blanc que l’on a placé sur le bas des pains , et qui forme un véritable sirop. Pour faciliter l’écoulement du liquide sirupeux , M. Thénard a encore conseillé de faire le vide au-dessous de la pointe des formes coniques. Des essais tentés dans quelques fabriques ont pleinement confirmé la justesse de ces vues.

Lorsque le sucre en pains est bien égoutté, on le retire des formes et on le place dans une étuve ou dans des lieux bien secs et aérés, où s’achève sa parfaite dessication. Le raffermissement et la dureté des pains de sucre paraissent dépendre de la solidification du sucre contenu dans la partie sirupeuse adhérente aux cristaux ; c’est comme une sorte de ciment qui les lie entre eux et rend la masse homogène.

On sait que certaines raffineries sont renommées pour la dureté et la densité de leurs sucres ; d’autres par l’écartement des cristaux, qui donnent aux sucres une porosité et une légèreté ''spécifique très remarquables. Les confiseurs et les pharmaciens , qui emploient le sucre à des préparations très diversifiées , donnent la préférence aux premiers , tandis que les limonadiers, qui vendent au public le sucre en nature , et qui ont intérêt par conséquent à ce que les morceaux de sucre paraissent très volumineux , recherchent les sucres de la seconde sorte. Un manufacturier a réalisé d’immenses bénéfices en se conformant aux goûts des limonadiers, et il passe auprès d’eux comme possesseur d’un secret impossible à deviner. Cependant , nous avons lieu de penser que c’est aux soins donnés par ce manufacturier à la bonne confection de ses produits , qu’il doit sa réputation, et qu’il serait facile de l’imiter en agissant d’après les données acquises par l’examen des causes de la plus ou moins grande densité du sucre en pains- Le problème se réduirait à trouver un moyen facile d’empêcher la formation de ce ciment qui lie entre elles les molécules cristallines, et ce serait le cas d’accélérer la filtration du liquide sirupeux , en déterminant le vide au-dessous des pains, ainsi que M„ Thénard l’a recommandé.

Nous n’avons parlé jusqu’ici que des procédés de cuite, procédés fort important sans doute , et d’où dépendent en grande partie les qualités du beau sucre ; il importe maintenant de jeter un coup d’œil sur les améliorations que l’on a apportées dans la clarification.

De tous les corps doués de la propriété décolorante , le charbon animal est celui qui a été appliqué avec le plus de succès au raffinage du sucre. Depuis quelques années , la consommation en est immense , et l’on a cherché à utiliser de nouveau celui qui a déjà servi à la clarification du sucre ; mais il paraît que les opérations nécessaires pour arriver cà ce but ne seraient pas économiques. À l’article Charbon avi mal (, t. Il , p. 29) , l’un de nous a exposé , d’après les

excellens Mémoires de MM. Bussy et Payen sur cet important objet , les conditions nécessaires pour que le charbon animal agisse avec le plus d’énergie (i). Nous ne reviendrons pas sur ce sujet, mais nous ajouterons ici quelques faits, pour la plupart inédits ou ignorés d’un grand nombre de raffîneurs.

Quoiqu’il paraisse incontestable que le charbon ait par luimême la plus grande force décolorante , on a observé néanmoins que les corps insolubles et dans un état de division extrême , comme, par exemple , le phosphate et le carbonate de chaux contenus dans le noir d’os, se chargeaient de beaucoup de matière colorante , s’en encroûtaient en quelque sorte , et concouraient au blanchiment du sucre. L’alumine en gelée est une espèce de laque qui absorbe très bien cette matière colorante, et son usage , conjointement avec celui du charbon, est fort avantageux. Nous connaissons un habile confiseur (2) , très versé également dans l’art du raffineur, qui se sert habituellement de cette terre , et qui obtient les plus beaux sirops en décolorant les sucres inférieurs avec un mélange de noir animal et d’alumine , dans les proportions d’une livre et demie à 2 livres d’alumine en gelée , et de 4 à 6 livres de noir pour 100 livres de sucre, selon sa qualité.

Pour que l’action du mélange de noir animal et d’alumine ait un effet plus certain , il ne faut pas introduire ces matières dans le sirop avant son ébullition , ou si on le fait , il faut l’agiter sans discontinuer jusqu’à ce que le liquide commence à bouillir. Si l’on n’a pas égard à cette manipulation , les molécules de matière décolorante se rapprochent entre elles ?

(1) M. Payen a fait des recherches sur l’action décolorante des charbons minéraux (lignites, ampelites, schistes bitumineux, etc.), comparée à celle du charbon de bois et du charbon animal ^ mais ces charbons ne peuvent être assimilés à ce dernier , et ils doivent être préalablement débarrassés du proto-sulfure de fer par le moyen de l’acide hydro-chlorique et parla calcination 5 autrement, le proto-sulfure de fer augmente l’intensité de la couleur du sucre brut.

(2) M. Vernaut, Palais-Royal , à Paris.

7g sucre.

montent à la surface du liquide et forment d’épaisses écumes qui n’ont plus aucune action sur les principes colorans.

Le sous-acétate de plomb, en raison de sa propriété de précipiter la gomme et les autres substances immédiates des végétaux, sauf le sucre, a été proposé pour la purification des sucres, mais ce sel forme avec le sucre une combinaison et il est difficile de les séparer complètement ; cependant on assure que des manufacturiers y ont. réussi , et que ce moyen occa-sionera incessamment une grande révolution dans l’art du raffinage.

Le sucre à l’état de pureté est solide , blanc , d’une saveur très douce , phosphorescent parla percussion , d’une pesanteur spécifique de 1,606. Il cristallise facilement en prismes à six faces dont deux sont ordinairement plus larges , et qui sont terminés par des sommets dièdres ou quelquefois trièdres. Lat forme primitive est le prisme tétraèdre ayant pour base uni ïhombe. Ces cristaux, auxquels on donne vulgairement le nomi de sucre candi, contiennent à peu près 5 pour 100 d’eau de cristallisation.

Les élémens du sucre sont dans les proportions suivantes :