FERMENT

FER CARBURÉ. On a donné ce nom à Fune des combinai-

sons du fer avec le charbon. (À. G.)

FER DIVISÉ, Limaille de fer . Le fer en limaille, provenant la plupart du temps de travaux pratiqués dans les arts , se trouve quelquefois mêlé de parcelles de cuivre ; on doit alors le rejeter et en prendre qui soit exempt de ce mélange. Si cependant on était dans la nécessité d’employer ce métal , faute d’autre , il faudrait procéder à la séparation du fer en se servant du barreau aimanté. A cet effet , on verse la limaille sur du papier , on promène le barreau aimanté qui attire le fer, on enlève la limaille qui s’y est attachée , et l’on répète l’opération jusqu’à ce que les deux métaux soient séparés. Pour amener ensuite la limaille à l’état de division convenable, on la pulvérise dans un mortier de fonte ; on la passe à travers un tamis fin, et l’on porphyrise ensuite la portion qui a passé, en continuant jusqu’à ce que ce produit , frotté sur la main , n’offre plus de points sailians , et qu’il y laisse une trace diF— ficile à faire disparaître. Le fer porphyrisé doit être d’une belle couleur grise. Pour éviter le changement de couleur, il faut profiter d’un temps sec pour faire cette opération et avoir soin d’enfermer le produit dans un flacon bien sec et fermé le plus hermétiquement possible. (A. C.)

FER OXIDÉ. V . Oxide de fer.

FERMENT. On a donné le nom de ferment à un produit particulier qui se précipite en plus ou moins grande quantité et sous forme de flocons plus ou moins visqueux de toutes les liqueurs qui éprouvent la fermentation vineuse. On l’obtient ordinairement lors de la fabrication de la bière ; aussi vend-on ce produit sous le nom de levure de bière. Le ferment est sous la forme d’une pâte ferme et cassante, d’un blanc grisâtre. Ce produit, abandonné à lui-même dans un vase fermé et à une température de i5 à 20°, se décompose, et éprouve en quelques jours la fermentation putride. Mis en contact à la même température avec le gaz oxigène , il absorbe ce gaz , et il y a formation d’acide carbonique. Soumis à l’action d’une douce chaleur , il se dessèche et perd plus des deux tiers de son

poids , devient dur, cassant, et il peut alors se conserver indéfiniment. Si Ton chauffe plus fortement , il se décompose complètement , et il fournit des produits analogues à ceux que Ton obtient de la distillation à feu nu des matières animales.

Le ferment est insoluble dans l’alcool et dans l’eau. L’eau à i oo° lui enlève , pour un certain temps , sa propriété fermentescible. Si on le met en contact pendant io à 12 minutes avec de l’eau chauffée à ce degré de température , et qu’on le mêle ensuite à une solution de sucre , celle-ci reste long-temps sans éprouver la fermentation. On a cependant remarqué que par ce lavage à l’eau à ioo°, ce principe ne paraît perdre aucun principe ni en acquérir d’autres. Le ferment est le plus souvent mis en usage pour exciter la fermentation panaire ; on le remplace par de la pâte aigrie, pour le même usage. D’après des expériences publiées par M. Colin ( Ann. de Chimie, t. II, p. 28 et 3o ) , le ferment ne serait point une substance homogène , comme l’ont avancé les chimistes, et plusieurs substances animales de nature très différente seraient également susceptibles de faire fermenter le sucre. Le ferment soumis à la distillation présente les résultats suivans : gaz pour la plus grande partie formé de gaz inflammable, 4, 1 ; eau, 20,1 ; carbonate d’ammoniaque, i3,2 ; huile empyreumatique , 16,4 ; charbon, 35,4. Mis en contact avec différentes matières saccharines, et dans des circonstances convenables, il détermine la fermentation spiritueu.se. ( V. ce mot. ) (A. C.)

FERMENTATION. La fermentation est un mouvement spontané qui s’excite dans les corps , et donne naissance à des produits qui n’y existaient pas. On distingue quatre sortes de fermentations : i°. la fermentation saccharine ; 20. la fermentation vineuse, alcoolique ou spiritueuse j 3°. la fermentation acide ; [f . la fermentation putride. La première est celle dans laquelle il se forme une matière sucrée ; la seconde est celle qui donne lieu à la production de l’alcool ; la troisième a pour résultat de l’acide acétique; la quatrième donne naissance à de nombreux produits et à de l’ammoniaque. Plusieurs chi— ,

mistes admettent une cinquième espèce, la fermentation pana ire ; mais elle n’est pas reconnue par tous, et l’on a démontré qu’elle se composait évidemment de la réunion des fermentations spiri tueuse et acide.

Fermentation acide. La fermentation acide a lieu toutes les fois qu’une liqueur alcoolique donne naissance à une certaine quantité d’acide acétique. Les conditions suivantes sont nécessaires pour que ce mouvement ait lieu: i°. la présence de l’alcool , 2,0. celle d’un ferment; 3°. l’élévation de température du liquide de 20 à 3o° ; 4°. la présence de l’eau. Les phénomènes qui se présentent lors de cette fermentation sont les suivans : il y a dégagement d’acide carbonique , production d’une grande quantité de flocons et de filamens qui troublent la transparence, échauffement de la liqueur , clarification successive du liquide , et formation d’acide acétique. On a démontré que la présence de l’air , regardée autrefois comme indispensable, n’était pas nécessaire pour la formation de l’acide acétique ; on a aussi reconnu que la quantité d’acide qui se forme est d’autant plus considérable , qu’il y a, dans le liquide, plus d’alcool. Il paraît certain , d’après ces données, que l’acide formé résulte d’un changement apporté dans les principes constituans de l’alcool ; mais 011 est encore dans l’embarras pour trouver une théorie satisfaisante, susceptible d’expliquer ces modifications.

Fermentation alcoolique , fermentation vineuse , fermentation spirilueuse. La fermentation alcoolique a lieu toutes les fois qu’un liquide vineux se trouve dans les conditions convenables. Ces conditions sont : i°. la présence d’une matière sucrée , 20. celle d’une substance susceptible de déterminer la fermentation ; 3°. la présence de l’eau en quantité convenable ; 4°. l’élévation de la température de 10 à 16 degrés, élévation nécessaire à la fermentation. Lorsque ces conditions sont remplies , la liqueur ne tarde pas à se troubler ; il y a formation d’acide carbonique, qui s’élève en entraînant autour de lui de petites parcelles de ferment qui finissent par se réunir à la partie supérieure, et par déterminer une écume : la liqueur laisse

ensuite déposer des matières interposées qui étaient en suspension, et devient très claire. Le sucre ayant disparu, on le considère comme transformé en alcool et en acide carbonique. On attribue ce changement à ce que le ferment lui a enlevé une petite quantité d’oxigène : cette petite quantité suffit pour déterminer le changement des principes constituans du sucre , et pour permettre à ses élémens de se combiner dans d’autres proportions. L'alcool formé reste dans la liqueur , à l’exception d’une petite quantité qui est entraînée par l’acide carbonique. Selon M. Gay-Lussac , si Ton enlève au sucre un volume de gaz oxigène et un volume de vapeur de carbone, les deux gaz en se réunissant constituent un volume d’acide carbonique , et la transformation du sucre en alcool ; rien ne se perd , ioo parties de sucre doivent donner 5 1 , 3zJ d’alcool , et 48?d6 d’acide carbonique. Le ferment , dans ce cas, n’a pas sensiblement absorbé d’oxigène. L’azote qui faisait partie du ferment employé n’a pas encore été reconnu dans aucun des principes de la fermentation.

Fermentation panaire. Dans cette opération , la partie sucrée contenue dans la farine se convertit, à l’aide du gluten, en alcool et en acide carbonique (i). Si la pâte qui a subi la fermentation alcoolique est abandonnée à elle-même , elle éprouve la fermentation acide et forme le levain, dans lequel on a reconnu l’acide acétique et l’acide lactique, qui ne paraît être que de l’acide acétique modifié par la présence d’une matière animale.

Fermentation putride. On a donné ce nom à l’action qu’éprouvent les substances végétales ou animales privées de la vie. Les conditions qui aident au développement de cette altération sont la présence d’un air humide et stagnant , une température de 20 à 3o°. Les végétaux ou leurs parties, qui se trouvent placés dans ces circonstances, se transforment en une matière brune que Ton nomme terreau; ils fournissent en même temps un peu d’huile , de l’acide acétique , de l’eau ,

(i) Ce gaz fait lever la pâte.

de l’azote , de l’hydrogène carboné et de l’acide carbonique. Les animaux ou leurs parties donnant lieu à des produits analogues à de l’ammoniaque, et à plusieurs principes azotés ; on obtient de l’acide nitrique , et , selon quelques chimistes, de l’acide hydro-cyanique. Les gaz qui résultent de ces décompositions entraînent avec eux une petite quantité de matière animale en décomposition, qui leur donne une odeur insupportable, et qui infecte les lieux où la fermentation se développe. (A. C.)

FERULÀ. Genre de plantes de la famille des Ombellifères , et de laPentandrie Digynie, L., composé de plusieurs espèces, à feuilles découpées en lanières longues et très étroites, et à fleurs formant de grandes ombelles jaunes. Quelques-unes sont remarquables par les sucs gommo-résineux qu’elles contiennent. C’est du Ferula Ass a fœtida , que découle la substance éminemment odorante qui porte ce dernier nom. Le Ferula persica fournit , selon Olivier, la gomme ammoniaque ; mais cette matière est attribuée, par la plupart des auteurs , à d’autres Ombellifères. On croit aujourd’hui, avec plus de probabilité, que le Ferula persica fournit le Sagapenum. V. Assa foetida , Ammoniaque (Gomme) et Sagapenum. (A. R.)

FEUILLES. Folia. On donne ce nom à des expansions qui naissent sur la tige ou sur ses ramifications , dont la couleur est le plus souvent d’un vert plus ou moins foncé, ayant une forme ordinairement plane et membraneuse, mais pouvant aussi présenter presque toutes les formes imaginables (i). On peut considérer chaque feuille comme produite par l’exsertion d’un faisceau de fibres qui s’épanouit , tantôt immédiatement, tantôt après un trajet plus ou moins long, hors de la branche d’où ce

(r) Les stipules et les bracte'es sont egalement des expansions que Ton trouve sur la tige ou sur ses ramifications ; elles ne diffèrent des feuilles proprement dites, que par des alterations de texture et de couleur, ou par leurs positions relatives. Comme ces expansions foliacées n’ont aucune propriété' particulière, nous en dirons quelques mots dans le cours de cet article.

faisceau est sorti, et qui renferme du tissu cellulaire herbacé entre ses nombreuses subdivisions. La partie du faisceau fibreux qui n'est pas dilatée porte le nom de Pétiole ( Petiolus ); et l’on donne celui de Limbe ( Limbus ) à la portion épanouie en membrane.

Le pétiole, en se subdivisant dans le limbe de la feuille, y forme des saillies beaucoup plus apparentes sur la face inférieure que sur la supérieure ; ce sont ces saillies que l’on nomme Nervures {Nervi) , lesquelles sont, en général, parallèles dans les Monocotylédones, et diversement ramifiées dans les Dicotylédones. Ordinairement la nervure du milieu, que Fon nomme aussi côte médiane , et qui partage la feuille en deux portions à peu près égales, estbeaucoup plus forte que les latérales ; celles-ci reçoivent le nom de veines , et leurs dernières anastomoses celui de veinules . Le pétiole n’est point essentiel à la composition de la feuille ; il manque souvent , et alors la feuille est dite sessile. Tantôt le pétiole est articulé sur la branche , c'est-à-dire qu’il y est fixé par une sorte de rétrécissement ou d’articulation , comme, par exemple, dans le marronnier d’Inde; la feuille est alors caduque y c’est-à-dire qu’elle tombe chaque année. Tantôt le pétiole est si adhérent à la branche, qu’il ne peut s’en séparer sans déchirure , et , dans ce cas , la feuille persiste aussi longtemps que la branche ; exemple : le lierre.

On voit, dans quelques familles déplantés, des pétioles tellement élargis et planes, qu’ils peuvent être confondus au premier aspect avec le limbe ; mais on y observe un point de séparation assez marqué, souvent garni de poils ou d’un petit appendice membraneux. C’est ainsi que les Graminées et les Cypéracées ont des feuilles engainantes ( folia vaginanlia ), où la gaine est munie au point de j onction du pétiole et du limbe d’une ligule, organe fendu longitudinalement dans la première de ces familles , et entier dans la seconde.

C’est à la base des pétioles que sont situées les Stipules ( Stipulée), appendices de nature foliacée ou squamiforme qui existent dans toutes les plantes de certaines familles , et qui manquent constamment dans d’autres. Sous ce rapport , les.

stipules fournissent au botaniste un caractère important pour la classification. Elles peuvent être considérées comme des feuilles dégénérées, utiles au végétal pour protéger dans les bourgeons les frêles rudimens des feuilles proprement dites ; et souvent la dégénérescence est si peu marquée , que Ton ne distingue les stipules des feuilles que par leur position particulière sur la tige. Il arrive même dans quelques Légumineuses, et notamment dans le Lathyrus s. ijjhaca , que les véritables feuilles avortent complètement, et sont remplacées par les stipules, qui acquièrent alors un développement considérable.

Lorsque la nervure médiane d’une feuille sessile s’élargit de manière à embrasser la totalité ou à peu près la moitié de la circonférence de la tige , on dit que cette feuille est dans le premier cas amplexicaule (exemple : Papaver somniferum) , et s emi-cimplexi caille dans le second. Si le limbe se prolonge en ailes membraneuses sur la tige, la feuille est dite décurrente (exemple : F'erbascum 1 lia p su s , Symphitum officinale ); elle est perfoliée lorsque son limbe est traversé par la tige. Enfin, quand deux feuilles opposées ont leurs limbes soudés par la base, elles sont dites connées ou conjointes (exemple : le chèvrefeuille, la saponaire).

Le faisceau de fibres dont est formé le pétiole peut se présenter de deux manières à son exsertion de la branche : tantôt il reste indivis et supporte un limbe d’une seule pièce; tantôt il se ramifie et porte un certain nombre de petites feuilles, que l’on désigne particulièrement sous le nom de folioles. Dans le premier cas, la feuille est simple ; dans le second, elle est composée. Les folioles sont quelquefois sessiles , d’autres fois petiolulêes, c’est-à-dire supportées chacune par un petit pétiole partiel. Enfin, l’on nomme pétiole commun le faisceau de fibres qui soutient tout cet assemblage. Certaines feuilles simples présentent l’apparence de feuilles composées ; ce sont celles qui ont leurs bords incisés si profondément, que les angles rentrans des découpures parviennent jusqu’à la nervure médiane d’une feuille simple à une seule forte nervure , ou jusqu’à la base, d’une feuille simple à plusieurs grosses nervures qui diverge n1

du sommet du pétiole. Mais, dans ce cas, il est encore possible de reconnaître qu’une feuille est simple, en ce que ses lobes ( c’est ainsi qu’on nomme les divisions d’une feuille ou de tout Organe simple) sont confluens, et qu’on ne peut en détacher un sans endommager plus ou moins ceux qui lui sont contigus ; tandis que les folioles d’une feuille composée , qui ont toutes une base rétrécie et ne s’attachent au pétiole commun que par la nervure médiane , peuvent être séparées partiellement et sans porter atteinte aux folioles voisines.

De tous les organes d’une plante , c’est la feuille qui offre le plus de modifications ; et conséquemment , sa considération offre le plus de caractères pour la distinction des espèces. Il n’entre point dans notre plan de faire connaître toutes ces différentes modifications ; c’est dans les ouvrages élémentaires de Botanique qu’on en trouvera les détails, ainsi que les définitions de la multitude des termes usités dans les descriptions des végétaux (i) ; mais nous rappellerons sommairement ici les bases principales de ces considérations.

i°. Ayant égard à la partie du végétal où les feuilles sont placées , elles sont séminales , radicales , caulinaires ou ramé aies, et florales y selon qu’elles prennent naissance soit immédiatement du corps cotylédonaire , soit au-dessus du collet de la racine, sur les tiges ou sur les branches, et enfin quand elles sont placées à la base des fleurs. Les feuilles florales offrent souvent des altérations de formes et de couleurs qui ont fait imaginer le nom spécial de Bractées (Bracleæ) ; mais ces organes doivent être plutôt assimilés aux vraies feuilles qu’aux enveloppes calicinales, avec lesquelles on les voit cependant former des transitions insensibles.

2°. Considérées d’après leur disposition mutuelle , elles sont opposées , si elles sont placées par paires à la même hauteur, et à deux points opposés de la tige ou de la branche ; verticillées , quand, étant nombreuses, elles sont placées à la même hau-

(i) T - Élémens de Botanique et de Physiologie végétale; par Aoh. Rî , chard , 3e édition , Paris i8a5.

teur de la tige et quelles l’entourent comme un anneau ; alternes, lorsqu’elles naissent isolées et placées alternativement à des distances à peu près égales ; éparses , quand elles n’affectent aucun ordre régulier. Parmi les feuilles verticillées, on distingue encore des feuilles ternées, qualernées , quinées, etc. , selon que le verticille se compose de trois , quatre , cinq feuilles, etc. Enfin, il y a des feuilles géminées , unilatérales , imbriquées , fasciculées , en rosettes , etc. Ces mots , ainsi que beaucoup d’autres que nous ne ferons que citer dans cet article, sont assez expressifs pour n’avoir pas besoin de définitions.

3°. Quant à leur direction par rapport à la tige, elles sont dressées , étalées , infléchies , réfléchies , pendantes , etc.

4°. Nul organe n’est aussi protéiforme que les feuilles ; de sorte que nous risquerions de présenter un tableau fort incomplet , lors même que nous essaierions seulement d’indiquer les figures qu’elles affectent. Ces figures sont déterminées par diverses circonstances de leur structure. En ne faisant attention qu’à leur circonscription, nous voyons des feuilles rondes , ovales, lancéolées , linéaires , spatulées, cunéiformes , etc. Selon les différentes manières dont onles trouve conformées à la base et au sommet, elles sont cordi formes , lias té es, atténuées , aiguës, acuminées , obtuses , ob cor dif ormes, etc. Considérées quant aux formes de leur contour, elles sont entières, crénelées, dentées, anguleuses, incisées; et, dans ce dernier cas, on se sert des expressions bipartites , tripartites, quadripartites, etc., ou. bifides, trifides , quadrifdes , etc., selon que les incisions partagent les feuilles en lobes plus ou moins profonds. Quelques feuilles incisées ont des formes particulières : de là les noms de Ijrées, pandurées, pectinées , roncinêes , p innatif des, etc.

5°. La superficie des feuilles est souvent modifiée par la présence de poils, de glandes, de liqueurs sécrétées, de poussière glauque , etc. ; alors on dit qu’elles sont luisantes, unies, rudes, scabres , pubescentes , velues , glabres, glanduleuses , glauques, etc. D’autres différences se présentent parmi les feuilles considérées quant à leur superficie ; ainsi elles sont planes , co?i vexes, concaves, ondulées , huilées , réticulées , etc.

FEUILLES. 54 ï

6°. Le plus grand nombre des feuilles ont la forme d'expansions membraneuses, mais il en est plusieurs qui sont ovoïdes , cy lindriques , coniques , aciculaires , épaisses , char » nues , etc.

Tout ce que nous venons de dire des formes et des autres considérations auxquelles on a soumis chaque feuille simple, peut être appliqué aux folioles des feuilles composées. Celles-ci, considérées dans leur ensemble , forment deux subdivisions :

i°. Elles sont simplement composées , c'est-à-dire que le pétiole commun est simple, et que les folioles sont attachées sur les parties latérales, ou partent en divergeant de son sommet. Ainsi les feuilles de l’acacia , du frêne , etc. , sont simplement composées, et on les nomme pennées ou p innée s , parce qu’elles rappellent la structure des plumes des oiseaux ; les feuilles du marronnier d'Inde, du trèfle, etc. , sont simplement composées , et elles sont dites digitées , parce qu'elles imitent la disposition des doigts des animaux. Le nombre des folioles est encore une considération secondaire à laquelle on donne quelque attention; les feuilles reçoivent, pour ce motif, les surnoms de bifoliées , trifoliées , etc. Les feuilles pinnées se distinguent entre elles, d’après le nombre des paires de folioles, en feuilles unijuguées, bijuguées , trijuguées, etc. Enfin, elles sont dites paripinnées ou imparipinnées , quand le sommet du pétiole commun se termine par une paire de folioles ou par une foliole unique.

20 . Les feuilles sont dites décomposées , lorsque le pétiole commun est divisé en pétioles secondaires qui portent les folioles. Non-seulement chaque ramification du pétiole commun offre la structure d’une feuille simplement composée , mais encore on a égard à la disposition relative et mutuelle des ramifications. Ainsi on nomme digitées-pinnées celles qui se composent de feuilles pinnées , insérées à l'extrémité d'un pétiole commun; bipinnées , celles dont les pétioles secondaires constituent des feuilles pinnées , et sont insérés sur les côtés d’un pétiole commun , de la même manière que les folioles sont insérées sur une feuille pinnée. Enfin, on distingue sous le nom

de feuilles surdécomposées celles qui ont leurs pétioles secondaires subdivisés en ramifications qui portent les folioles ; telles sont les feuilles de Y Actœa spicata , qui sont dites internées , parce que le pétiole commun se partage en trois pétioles secondaires , divisés chacun en trois pétioles tertiaires portant les folioles.

Nous avons donné plus haut une idée suffisante de la structure des feuilles, soit par la définition de ce qu’on doit entendre par ce mot, soit par l’origine de l’organe qu’il désigne. Une feuille, avons-nous dit, est l’expansion des fibres végétales dont les interstices sont remplis de tissu cellulaire herbacé. Le rôle qu’elles jouent quant à la nutrition de la plante est fort important ; c’est par elles que s’exécutent une sorte de respiration , l’absorption des gaz de l’atmosphère et la fixation du carbone dans les parties vertes. Nous sommes obligés,, par les limites étroites dans lesquelles nous nous renfermons, de renvoyer aux ouvrages de Physiologie végétale pour les renseignemens qu’on voudra acquérir sur les différentes fonctions des feuilles, sur le singulier phénomène d’irritabilité, connu sous le nom de sommeil des plantes , que présentent plusieurs d’entre elles, particulièrement les feuilles de certains Mimosa et de plusieurs Légumineuses. Nous ne devons pas non plus nous étendre sur la cause de leur caducité, sur leur étiolement, etc. Ces difficul tés de la science demanderaient à être éclaircies par des détails plus convenables que n’en comporte un ouvrage élémentaire spécialement destiné à la Pharmacologie.

La couleur verte des feuilles est due à une substance ( globuline verte de M. Turpin ) interposée dans le parenchyme , et que les chimistes modernes ont nommée Chlorophylle. Elle est d’autant plus intense, que l’action de la lumière a été plus vive; et la cause première de cette couleur semble être la fixation dans la feuille , du carbone , base de l’acide carbonique répandu dans l’atmosphère.

Le tissu des feuilles est souvent parsemé de glandes qui sécrètent des sucs propres de diverse nature ; et sous ce dernier rapport , les feuilles contiennent en abondance les principes

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