CHOUCROUTE

brillantes et insipides; elle est fusible à iSy0; par le refroidissement , elle prend la forme cristalline ; exposée à Uaction de la chaleur, elle ne donne point de produit ammoniacal ; traitée par Tacide nitrique , elle donne naissance à un acide particulier, nommé acide cholestériquej cet acide s’unit aux bases salifiables et forme un nouveau genre de sel nommé cholesté rates ; ces sels ne sont pas employés. (À. C.)

CHOUAN. La substance que Ton nommait ainsi dans le commerce de la droguerie , avait une assez grande analogie avec le semen contra pour qu’on les confondît souvent en semble. Toutes deux offrent un mélange de pédoncules et de sommités de fleurs, réduits en très petits fragmens. On distinguait le chouan, en ce qu’il était plus gros , plus léger, d’une saveur légèrement salée et dépourvu d’odeur. M. Desvaux (Journ. de Pharm., t. II , p. 4°4) a ieconnu que le chouan était produit par les sommités de T Anabasis tamaris cifolia, plante indigène des contrées orientales, qui appartient à la famille des Chénopodées et à la Pentandrie Digynie L., et qui se rapproche beaucoup des soudes. (A. R.)

CHOU CARAÏBE. On nomme ainsi , dans les Antilles , Y Arnm esculentum et Y Arum sagittœfolium de Linné , dont on mange quelquefois les feuilles comme celles du chou , mais plus ordinairement les racines. (A. R.)

CHOUCROUTE. Sauer kraut. On a donné le nom de choucroute à une préparation alimentaire salubre , qui nous est venue du Nord, où Ton en fait un grand usage , et de laquelle on fait des approvisionnemens lors des voyages de long cours.

La choucroute se prépare de la manière suivante : on prend le chou cabu blanc , on enlève les grandes feuilles qui recouvrent le cœur, et on divise cette partie en petits rubans sinueux , en la faisant passer sur un instrument garni de lames disposées parallèlement et à une petite distance les unes des autres ; ces lames, qui sont en saillies, divisent la partie du végétal qui se trouve en contact avec elle.

Lorsque le chou est coupé, on le place dans des tonneaux,

en commençant par mettre au fond une couche de sel de cuisine , sur laquelle on met une couche de choux coupés , puis une poignée de genièvre ou de carvi , cpielquefois des deux ; on ajoute ensuite un lit de sel (1) , puis un lit de choux aromatisé avec l’une ou l’autre des graines, et on continue jusqu’à ce que le tonneau soit plein ; dès la troisième couche on comprime fortement ces couches , soit en marchant sur un couvercle entrant facilement dans le tonneau , soit avec une batte arrondie.

On couvre le dernier lit, de sel et de grandes feuilles vertes ; on étend une toile humide , et l’on recouvre le tout avec le fond du tonneau que l’on charge d’une masse du poids de 1 00 à i5o livres, afin d’empêcher la masse d’être soulevée lors de la fermentation.

Les choux ainsi placés laissent écouler leur eau de végétation, qui dissout le sel marin ; la solution saline devient acide, boueuse ; elle exhale une odeur des plus fétides au bout d’un certain temps ; on la remplace par une autre saumure, que l’on doit changer encore au bout de quelques jours.

La choucroute est employée en grand , comme moyen thérapeutique , et les capitaines de navires en emportent afin de préserver leurs marins du scorbut.

C’est à l’aide de cette préparation que le capitaine Cook parvint à maintenir en bon état la santé des gens de son équipage, pendant une navigation qui dura trois ans. Les marins de son bord faisaient usage de choucroute , qu’il leur faisait distribuer deux ou trois fois par semaine.

Depuis cette époque , les divers navires en emportent dans des barils bien fermés. M. Payen recommande d’ajouter à ce produit destiné à voyager, un deux-millième d’acide sulfureux, ou de sulfite de soude, pour aider à sa conservation. (À. C.)

CHOU CULTIVÉ. Brassica oleracea, L. — Rich. Bot. méd.,

(1) La quantité de sel gris à employer est d’une livre pour 5o livres dç choux.

t. II , p. 664. ( Famille des Crucifères, Juss. Tétradynamie Siliqueuse , L. )

Cette espèce , la plus intéressante du genre, se trouve à Fêtât sauvage dans quelques contrées maritimes de l’Europe . Elle est cultivée , depuis un temps immémorial , dans tous les jardins, et l’on en connaît plusieurs races ou variétés dont nous mentionnerons les principales , c’est-à-dire les types auxquels on peut rapporter toutes les autres variétés , à la suite de la description de celle qui est la plus commune.

La racine du Chou commun est bisannuelle ou très rarement vivace, pivotante et offrant de nombreuses fibrilles. La tige est dressée, rameuse à sa partie supérieure, et elle s’élève à la hauteur de 2 à 3 pieds. Ses feuilles sont sessiles, grandes, glauques, épaisses et charnues , les inférieures ovales arrondies , très obtuses , onduleuses et bosselées ; les supérieures sont ovales allongées et garnies de dentelures inégales. Les fleurs, de couleur jaune soufrée, sont assez grandes et forment de longs épis lâches à l’extrémité des rameaux. Les siliques sont allongées, presque cylindriques , un peu tondeuses , et terminées par un bec un peu comprimé.

Le Chou cavalier ou Chou vert ( Brassica oleracea acephala ) se reconnaît à ses feuilles écartées qui ne se réunissent pas en tête. Sa tige s’élève à une hauteur assez considérable ( quelquefois 4 ou 5 pieds ) ; elle est tantôt simple dans le chou cavalier ordinaire , tantôt offrant plusieurs ramifications comme dans le chou en arbre ou cavalier branchu. Ses feuilles sont vertes, pâles et découpées en lobes profonds , planes et entiers , dans la sous-variété nommée chou à feuilles de chêne. Elles ont des lobes sinueux, déchiquetés à leur contour, et elles sont variées de pourpre et de blanc dans le chou frangé, ce qui donne à celui-ci un aspect fort agréable , et le fait cultiver comme plante d’ornement. Enfin , les feuilles du chou palmier sont allongées , peu découpées , irrégulièrement bullées et réunies au sommet de la tige. C’est encore au chou cavalier qu’on rapporte le chou vert de Touraine et le chou à grosses côtes ; celui-ci est cultivé dans plusieurs départemens sous le nom de

Chou de Beauvais ; il se fait remarquer par l'épaisseur de sa tige et par la largeur considérable de ses côtes.

Le chou cavalier est surtout cultivé dans l'ouest de l’Europe , soit pour la nourriture de l’homme , soit pour celle des animaux domestiques. Sa tige tend sans cesse à s’accroître, à mesure que l’on retranche ses feuilles inférieures.

Le Chou de Milan , nommé aussi Chou frisé et Chou bullé { Brass . oleracea hullata) , est facile à reconnaître à ses feuilles huilées, c’est-à-dire bosselées et sinueuses, se réunissant en tête, surtout dans les jeunes individus. On en distingue plusieurs sous-variétés , parmi lesquelles figurent le Chou de Milan hâtif, le Chou doré, le Chou nain, etc., qui sont fréquemment servis sur les tables.

Le Chou cabu ou pommé {Brass. oleracea capitata) est la racé qui est la plus cultivée pour la nourriture de l’homme. Ses feuilles sont réunies en une tête fort grosse , et très serrées unes contre les autres , de manière que les plus intérieures , par l’effet de l’étiolement , sont blanches et douées d une saveur plus douce et d’une odeur moins forte que les extérieures. Les têtes de choux pommés présentent plusieurs formes : de là les noms de chou aplati, chou sphérique, chou ové, chou conique, chou ellipsoïde , etc. , que l’on a donnés à certaines sous-variétés. Les couleurs des feuilles ont encore servi à distinguer d’autres variétés dans le chou pommé ; ainsi le chou rouge appartient à cette race.

Le Chou-Rave ou Chou-Navet ( Brass. oleracea caulorapa ) , qu’il ne faut pas confondre avec la rave {B. Rapa, L.) et le navet ( B. campestris napo-brassica ) , espèces distinctes du chou cultivé; le chou-rave, disons-nous, a la tige renflée audessus du collet de la racine , et formant un gros tubercule arrondi, duquel naissent les feuilles. Celles-ci sont abandonnées aux bestiaux ; mais le tubercule de la tige est réservé pour la nourriture de l’homme. En Allemagne, on prépare une mauvaise eau-de-vie avec ce chou.

Le Chou-fleur {Brass. oleracea botrjtis vcl cauliflora ) est le résultat d’une monstruosité dans laquelle les pédoncules floraux

CHROMATES.

se sont soudés, ont pris beaucoup d’accroissement, sont devenus tendres, blancs et succulens, en même temps que les fleurs sont réduites par avortement à des bourgeons blancs-jaunâtres , où Ton ne reconnaît plus les organes qui les composent. Les choux-fleurs se distinguent des Broccolis, en ce que , dans les premiers, les pédoncules forment parleur soudure un corymbe dense et régulier, tandis que dans les seconds ils sont moins épais , plus allongés et écartés de manière à ce que chacun de ces pédoncules ressemble à une tige d’asperge. Tout le monde connaît les usages culinaires de ces races monstrueuses du chou.

Considérés comme alimens, les choux tiennent le premier rang parmi les légumes dont se nourrit , surtout pendant l’hiver, le peuple des villes et des campagnes de toute l’Europe. Quelques personnes ne peuvent les digérer qu’avec beaucoup de difficulté. On évite cet inconvénient en le mélangeant avec des substances aromatiques et excitantes, comme les fruits du genièvre, ceux du cumin, du fenouil et de quelques autres ombellifères. La choucroute ( Sauer—krciut des Allemands) est une préparation de choux auxquels on a fait subir un commencement de fermentation acide. V. ce mot.

Le chou rouge contient une certaine quantité de soufre. On en prépare un sirop que l’on a vanté dans les inflammations chroniques du poumon, et spécialement dans la phthisie.

Les autres espèces de choux sont connues sous des noms vulgaires , trop usités pour ne pas être adoptés dans cet ouvrage, où nous préférons nous mettre à portée de tous nos lecteurs , plutôt que de nous astreindre à une classification rigoureusement méthodique. V, les mots Colza , Navet, Navette et Rave.

CHOU DE MER. V. Crambe maritima.

CHOU-PALMISTE. V. Arec.

CHROMATES. On a donné le nom de chromâtes k un genre de sels qui résultent de l’union de l’acide chromique avec les bases salifiables. La découverte de ces sels dérive de celle de l’acide chromique ; cet acide combiné aux bases fournit des sels

CHROMATES.

qui servent à des applications des Arts, à la préparation de Eoxide de chrome , et à celle du chromate de potasse sur lequel on a fait quelques essais physiologiques , etc.

Le but de ce Dictionnaire ne nous permettant pas de nous étendre autant que nous le voudrions sur ces produits, nous ferons cependant notre possible pour indiquer en peu de mots le mode suivi pour obtenir ces sels, dont la préparation est du ressort du pharmacien chimiste. (A. C.)

CHROMATE DE BARYTE. Combinaison de Eacide chromique avec l’oxide de barium. Ce sel s’obtient en décomposant le chromate de potasse par le nitrate de baryte , lavant le précipité ( le chromate de baryte ) à grande eau , le mettant à égoutter, le faisant sécher. Ce chromate est employé à la préparation de l’acide chromique. (JP. ce mot.) (A. C.)

CHROMATE DE FER. Ce sel est le résultat de l’union de l’oxide de fer avec l’acide chromique ; il existe dans la nature , et en 1799 M. Pontier le trouva à la Bastide de la Carrade, près Gassin , département du Var, Depuis on l’a trouvé en divers endroits, aux environs de Nantes, en Sibérie, en Styrie, dans l’état de Maryland, à File à Vaches, etc.

L’analyse de quelques-uns de ces minerais a été faite par d’habiles chimistes. M. Vauquelin a reconnu que le chromate de fer du Var contient : fer oxidé, o,3/[; acide chromique, o,43; alumine, 20; silice, 0,02. M. Laugier a prouvé que dans le chromate de fer de Sibérie , le chrome y est à l’état d’oxide , et dans la proportion de 53 pour 100 ; le reste du minerai consiste en fer, 34; alumine, 11 ; silice, 1.

Le chromate de fer existant dans la nature en grande quantité , on s’en sert pour obtenir les autres chromâtes.

CHROMATE DE MERCURE. Combinaison qui résulte de l’union de l’oxide de mercure avec l’acide chromique. Il y a deux espèces de sel : le proto-chromate et le deuto. Le premier est le seul usité pour la préparation de l’oxide de chrome. On le prépare de la manière suivante :

On verse dans une solution limpide de proto-nitrate de mer-

î 2.2, CHROMATES.

cure , légèrement aiguisée d'acide nitrique , du chromate de potasse liquide d'une densité de 6 à 8° ; on continue l'addition du chromate jusqu'à ce qu'on s'aperçoive qu’il n'y a presque plus de précipitation ; on laisse déposer , on décante la partie liquide ; on jette sur un filtre le précipité , on le lave à plusieurs reprises à l'eau bouillante ; on laisse égoutter , ensuite on fait sécher : l'on conserve le chromate ainsi obtenu pour le soumettre à la calcination , en séparer le mercure qui se volatilise et obtenir l’oxide vert de chrome.

Voici ce qui se passe dans cette opération : le chromate de potasse et le nitrate de mercure étant en contact, il y a échange de base ; l'acide chromique s’unit à l’oxide de mercure, forme un chromate insoluble qui se précipite : l’acide nitrique s’unit à l’oxide de potassium et forme du nitrate de potasse qui reste en dissolution.

On doit avoir soin d'employer une solution de proto-nitrate; si elle était mêlée de deuto-nitrate , il y aurait formation de deuto-chromate soluble dans l’acide nitrique ; ce sel resterait en dissolution; la liqueur surnageante serait colorée.

Le chromate de mercure est composé

d’acid e chromique 17

d’oxide de mercure ( protoxide ) . 83 ( Godon. )

CHROMATE DE PLOMB. Combinaison de l’acide chromique avec l’oxide de plomb. Ce sel existe dans la nature, et l’on a donné à ce produit naturel le nom de plomb rouge de Sibérie. On prépare deux espèces de chromâtes , le neutre et le souschromate. Le premier s’obtient en précipitant les sels neutres solubles de plomb par du chromate de potasse liquide. Le second se prépare de la même manière , mais en précipitant une dissolution de sous-sel de plomb , ou encore mieux en faisant réagir un alcali (la potasse) sur le chromate neutre de plomb que l’on a obtenu. La couleur du chromate de plomb est d’un jaune brillant ; celle du sous-chromate varie du jaune orangé au rouge. J’ai préparé , avec MM. Lenormand et Pasch, de ce

CHROMATES. 123

ehromate qui , pour la couleur , l’eut dispute' en éclat , avec celle du vermillon le plus éclatant.

Le ehromate de plomb n’étant pas usité en Médecine , nous renverrons aux ouvrages de Technologie pour la préparation en grand de ces produits employés dans les Arts.

Ce sel est formé de

Acide ch romi que , 34,9

Oxide de plomb 65, i (Vauquelin.)

CHROMATE DE POTASSE. Sel qui résulte de l’union de l’acide chromique avec la potasse. Le ehromate de potasse a été examiné par MM. Vauquelin et John, qui reconnurent deux espèces de chromâtes : le ehromate neutre , regardé par quelques personnes comme un sous-chromate , et le hi-chromate ou sur-chromale. Le premier est d’une couleur jaune citron; il cristallise en petits prismes. Ce ehromate , exposé à l’action de la chaleur, acquiert une couleur rouge ; mais par le refroidissement , il reprend sa couleur naturelle. Le second , le bi-chromate , a de l’analogie pour la couleur avec le plomb ehromate' natif. Sa forme cristalline est celle d’un prisme.

Ce sel n’existe pas dans la nature , il est le produit de l’art. Le procédé de fabrication de ce sel et son emploi à la coloration des toiles a pris naissance en France ; il a été importé chez l’étranger, qui, profitant de l’épuisement de lamine du Var, nous imposa un tribut en nous livrant , pour la consommation de nos établissemens , des chromâtes fabriqués à Baltimore.

Le ehromate de potasse s’obtient de la manière suivante : on prend du ehromate de fer en poudre fine , on le mêle avec une demi-partie de nitrate de potasse; on emplit un ou plusieurs creusets de ce mélange ; on garnit le creuset de son couvercle (i) ; on met ensuite ce creuset dans un fourneau, et on

(i) On peut calciner le mélange de ehromate de fer et de nilre, dans un cornet de papier fort, plaçant les cornets sur une grille, les espaçant assez pour laisser passer la flamme, et chauffant convenablement.

124 CHROMATES

soumet à l'action d'une forte chaleur qui est plus ou moins ij long-temps continuée selon la quantité de mélange contenu i J dans le vase soumis à la calcination. Lorsque l’opération est terminée , on retire les creusets , on enlève la masse ; on jette dans l’eau bouillante la matière divisée; après une ébullition d’un quart d’heure , on laisse déposer le liquide, on décante, on ajoute de nouveau de l’eau, on fait bouillir. On épuise de cette façon la masse de tout le chromate de potasse qu’elle contenait , et on réunit les liqueurs. Si l’opération a été bien conduite, et que le chromate de fer soit de bonne qualité , l’alcali contenu dans le nitrate est employé pour saturer l’acide chromique existant dans le chro-

mate de fer. Si la quantité d’alcali est surabondante , on sature par de l’acide nitrique en excès , et l’on fait évaporer et cristalliser le sel, qu’on lave avec un peu d’eau distillée ; on fait égoutter et on conserve ce produit pour l’employer.

Le chromate de potasse est un des réactifs les plus employés ; il peut servir à faire reconnaître plusieurs solutions métalliques, avec lesquelles il donne des sels colorés diversement. Le chromate de plomb précipite en jaune plus ou moins foncé les solutions de plomb ; en rouge , les solutions de mercure ; en rouge pourpre , les solutions d’argent.

Le chromate de potasse , vendu dans le commerce , est quelquefois falsifié. M. Boutron Charlard, pharmacien chimiste, qui s’occupe avec le plus grand zèle de divers travaux chimiques, a examiné un sel vendu dans le commerce sous le nom de chromate de potasse , et qui contenait 56 , 7 de sulfate de potasse, et seulement 43 , 3 de chromate. Journal de Pharmacie, t. IX, p. i85.

Le chromate de potasse a été le sujet d’expériences physiologiques. Gmelin a reconnu que le chromate de potasse détermine chez les chiens un prompt vomissemen t ; qu’en séjournant plus long-temps dans l’estomac, il excite une inflammation qui du reste n’est pas ordinairement considérable; qu’il peut être injecté en petite quantité dans le système veineux , sans produire d’effet sensible ; mais que lors-