CIDRE

CÏDRE. O11 a donné le nom de cidre à une boisson que Ton prépare avec les pommes. Ce produit se fabrique dans quelques provinces de France, et plus particulièrement en Normandie et en Picardie. La préparation du cidre paraît avoir été importée en Normandie par les Maures de la Biscaye, qui en avaient conservé l’usage en venant d’Afrique. Elle s’est ensuite répandue de Normandie dans quelques autres provinces de la France ; de là elle a passé en Angleterre , en Allemagne , en Amérique et en Russie. Cette fabrication s’est aussi multipliée en France; déjà elle s’introduit avec avantage dans les départemens des Ardennes et dans quelques parties de la Bourgogne. Le sol, la température, la culture, les espèces d’arbres qui produisent les pour nés destinées à la fabrication du cidre, le mode de fabrication , influent sur les qualités du produit, et lui communiquent la propriété d’être plus ou moins vineux, de se conserver plus ou moins long-temps , etc. Toutes ces indications 11e pouvant être données dans ce Dictionnaire, nous renverrons à des traités spéciaux , ou aux documens publiés par M. Payen dans le cinquième volume du Dictionnaire technologique.

Préparation du cidre.

La préparation du cidre varie dans chaque endroit où 011 le fabrique ; mais la méthode suivante doit être mise en usage lors- | qu’on veut se procurer ce liquide d’une bonne qualité. On abat 1 les pommes à cidre par un temps sec; on les ramasse et on les î met en tas sur le sol d’un magasin , qu’on a recouvert de paille.

On les laisse ainsi entassées pendant quinze jours si les pommes » sont mûres ou tendres, ou pendant un mois ou six semaines I si elles ne le sont pas. Au bout de ce temps, on porte les 1 pommes au moulin, en ayant soin de séparer les pommes L gâtées de celles qui ne le sont pas. Ces fruits, mélangés aux autres, communiquent au jus, et par suite au cidre, un goût : désagréable. C’est à tort que les gens de la campagne regar— | dent les pommes pourries comme améliorant la qualité dit ÿ cidre. On pile les pommes à l’aide de meules verticales , mues