Tome Tl

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par un ou plusieurs chevaux. Ces meules tournent dans une auge en pierre ou en bois ; lorsque le fruit est à demi écrase', on y ajoute environ un cinquième de son poids d’eau de rivière ou de pluie recueillie dans des citernes. On met la pâte dans une cuve ; on la laisse dans ce vase pendant j 2 , 1 8 ou 24 heures , pendant lequel temps un mouvement de fermentation s’excite dans la masse , déchire les cellules , et met une certaine quantité de suc en liberté. (Ce mouvement de fermentation donne lieu à la perte d’une certaine quantité d’alcool, qui affaiblit le produit.) O11 porte la pâte au pressoir, et, par une douce pression, on en fait sortir une partie du suc que l’on sépare. Ce premier produit donne un cidre de meilleure qualité. On augmente ensuite la pression pour obtenir la plus grande quantité du liquide ; ce dernier participe davantage du goût des pépins et des pelures.

Le moût obtenu est mis dans des tonneaux à larges bondes: dans ces vases, il éprouve une fermentation tumultueuse; les corps légers en suspension dans le liquide , à l’aide de l’acide carbonique , s’élèvent sous la forme d’une écume , qui doit etre séparée pour qu’elle ne retombe pas dans le cidre ; elle pourrait déterminer la fermentation acide. Au bout d’un temps plus ou moins long , deux trois jours si l’on veut boire le cidre doux , huit ou dix si l’on veut boire cette liqueur devenue plus forte, on soutire le cidre, que l’on met dans des fûts propres, n’ayant pas de mauvais goût. ( Les meilleurs fûts sont ceux qui ont contenu de l’eau-de-vie.) On conserve le cidre pour l’usage alimentaire, ou onle distille pour en retirer de l’eaude-vie, qu’il fournit en plus ou moins grande quantité (1). Le cidre de poires se prépare d’une manière analogue ; il contient plus de sucre, et donne par conséquent naissance à une liqueur plus vineuse. Le cidre de cormes (préparé avec le fruit du cormier) s’obtient avec les fruits mûrs ; mais on doit rejeter ceux de ces fruits dont la maturité est trop avancée. On concasse les

( 1 ) Brandc a reconnu que le cidre le moins spiiimeux contient 0,87 é’a’eool, le plus spiritueux 5,21, et enfin qu’il y en a 7,26 dans le poiré.

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cormes, on en remplit à moitié le tonneau; on les couvre ensuite d’eau, et on laisse fermenter. Lorsque la fermentation commence à se ralentir, on soutire le cidre dans un fût, et on l’emploie comme boisson.

Le cidre est un composé, i°. d’eau; 2°. d’une plus ou moins grande quantité de matière sucrée; 3°. d’une matière fermentescible ; 4°. d’acide carbonique ; 5°. d’alcool ; 6°. de mucilage ; 7°. d’acide malique; 8°. d’acide acétique; 90. d’une matière azotée. Le parenchyme n’existe dans les pommes que pour

Le cidre est plus ou moins laxatif , selon qu’il est plus ou moins fermenté. On a préparé quelques médicamens avec le cidre; mais cette méthode 11’est pas suivie.

Le technic. Reposit. , septembre 1825, contient un mémoire sur la théorie et la pratique de faire le cidre. Dans cet article, l’auteur prescrit un procédé pour faire le cidre, qui consiste à choisir les pommes , et à exprimer la pâte sans la laisser fermenter. Ce procédé avait déjà été décrit parM. Payen, dans le Dictionnaire technologique. (A. G.)

CIGUË MACULÉE ou GRANDE CIGUË. Cicuta major, Larnk. Conium macu latum , L. — Rich. Bot. méd., t. Il, p. /\6g. Orfila, Leçons de Méd. lég. , tab. ïo. ( Famille des Ombellifères, Juss. Pentandrie Digynie, L.) Cette plante est une des plus importantes à connaître, soit à cause de la célébrité qu’elle a acquise par ses propriétés vénéneuses, soit à cause de la réputation médicale dont plusieurs praticiens se sont efforcés de la faire briller. Une description exacte de cette espèce nous semble donc indispensable pour qu’on puisse la distinguer des autres Ombellifères de nos climats, et la reconnaître facilement, sans être obligé de recourir aux ouvrages de Botanique et aux figures qu’on en a données.

IDe sa racine fusiforme , blanche, pivotante et bisannuelle, s’élève une tige herbacée, rameuse, haute de 3 à 6 pieds, glabre, légèrement striée, et marquée de taches d’une couleur i rougeâtre foncée. Elle a des feuilles alternes, très grandes, Si tripinnées, à folioles allongées, profondément dentées; les ini\ férieures glabres et quelquefois maculées. Les ombelles des