Disposition spéciale proposée à l'égard des fabri

cants de vermouth et de vins de liqueur, m. RÉGLEMENTATION DU VINAGE.

VINAI}E

VINAGE

I. DEFIHITION ET OBJET OU VINAGE; INTEBETS EHfiACES DANS U QUESTION.

Le vinage est une opération qui consiste à relever par une addition d'alcool la richesse alcoolique d'un vin. li se pratique de difFérenles manières et en vue de satisfaire à des intérêts multiple*.

Certains pays de plaine récoltent en grande abondance des vins plats qu'il peut y avoir intérêt à relever, pour en faciliter la vente, par un versement d'alcool opéré soit à la cuve, au moment de la fermentation, soit après leur fabrication.

Ce ne sont pas toujours cependant les vins les plus faibles en alcool qui ont ainsi besoin d'être remontés. Le sucrage, qui permet de corriger l'insuflBsance de maturité des raisins, convient généralement mieux à ces sortes de vins que le vinage. Les vins qui réclament une addition d'alcool sont plutôt ceux qui, tout on possédant naturellement une force alcoolique assez élevée, se trouvent encore retenir, par suite d'une fermentation défectueuse, une proportion notable de sucre non transformé. Lorsque ces vins sont iléplacés, les germes de toute espèce contenus dans les lies se répandent dans la masse du liquide ; remis ainsi en contact avec les molécules sucrées, et placés dans des conditions favorables à leur développement, ces germes déterminent des fermentations complexes funestes à la bonne conservation du liquide. Tel est le cas pour certains vins du Midi et surtout pour beaucoup de vins d'Algérie. L'addition d'une certaine quantité d'alcool à ces vins a pour elFet de paralyser les ferments et de prévenir ainsi l'altération du produit.

Le vinage est aussi nécessaire à l'égard de certains vins que l'on expédie sur des marchés lointains et qui supporteraient ditlicilement de longs transports s'ils n'étaient remontés par une addition d'alcool. .Mors même qu'elle n'est pas indispensable à la conservation des vins, l'addition d'alcool s'impose parfois aussi pour satisfaire au goût des consommateurs étrangers qui réclame des vins corsés.

Enfin le vinage est d'une appli.;ation constante dans la préparation des vermouths et des vins de liqueur, tels que les Lunel, les Frontignan, les Grenache, et des vins d'imitation, tels que les imitations de Madère, de Malaga, de Xérès dont la fabrication constitue une spécialité du commerce de Cette. Ces vins liquoreux sont fabriqués avec des moûts dont on arrête la fermentation, par le mulage au soufre ou à l'alcool. Lorsqu'ils sont complètement fabriqués, ces vins possèdent une richesse alcoolique de 10» à 18" qui n'a pu être obtenue que par une large addition d'alcool faite par versements successifs, suivant la nature du vin qu'on veut créer.

La fabrication des vins de Champagne et celle des autre-s vins mousseux exige également l'emploi de l'alcool. L'alcool entre, en ellet, dans la composition de la liqueur qu'on introduit dans les bouteilles pour remplir le vide causé par le dégorgeage.

Kn dehors des casque nous venons d'énumérer, où le village est une pratique, sinon nécessaire, du moins rationnelle, le versement d'alcool sur les vins a trop .souvent pour but de faciliter le dédoublement, chez les détaillants des villes, de ceux qui sont fortement chargés en couleur. I-e vinage devient alors une opération, pratiquée dans un but de fraude commerciale et liscale, que l'on doit s'attacher à combattre (!t à réprimer.

La ([uestion du vinage touche donc à des inté-

rêts très divers et elle a toujours donné lieu parmi les négociants et les viticulteurs des dififérentes régions à des controverses très ardentes.

Tandis que les producteurs du Midi, dont les vins, grâce à leur intensité de coloration, peuvent supporter une addition d'alcool en vue de dédoublements ultérieurs, se montraient, en général, partisans de mesures propres à faciliter cette opération, les viticulteurs des autres régions, qui produisent des vins de couleur peu foncée, se prêtant difficilement à des dilution.s, protestaient contre toute concession de ce genre, dans la crainte qu'elle ne les plaçât dans une situation d'infériorité vis-à-vis de leurs concurrents et ne nuisit ainsi à l'écoulement de leurs produits.

A cette question de viticulture, qui s'est pendant longtemps compliquée de difficultés résultant de l'application des stipulations de nos traités de commerce, les distillateurs du A'ord sont venus mêler leurs intérêts de producteurs d'alcool. Mus par l'espoir de trouver pour leurs produits un écoulement important, ils auraient voulu qu'on facilitât le vinage, et que le droit sur l'alcool qu'on ajoutait aux vins fût, sinon supprimé, du moins réduit dans des proportions aussi larges que possible.

Au milieu de ces compétitions d'intérêts, la tâche du législateur était des plus difficiles; c'est ce qui explique les modifications qu'a subies jusqu'à nos jours la réglementation du vinage au point de vue fiscal, et les propositions multiples qui, à différentes reprises, ont été soumises à l'examen des pouvoirs publics.