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les vins peut être évaluée , en évaporant en consistance d'extrait, un volume connu de vin, et traitant le résidu à plusieurs reprises par l'alcool à 50", jusqu'à ce que ce liquide ne dissolve plus rien. Le résidu insoluble dans l'alcool contient le bitartrate de potasse mêlé au tartrate de chaux, au sulfate de potasse et à une matière extractive gommeuse, en le lavant avec un peu d'eau froide on peut en séparer le premier de ces sels. Mais pour déterminer la quantité exacte de tartre , il convient #e décomposer ce résidu par le feu, de lessiver le charbon avec de l'eau chaude pour dissoudre le carbonate de potasse formé , et d'évaluer la proportion de ce dernier par la saturation au moyen d'une solution d'acide sulfurique titrée. 100 parties de bitartrate de potasse pur cristallisé, fournissent 0,5<>, de carbonate de potasse pur.

Evaluation de la couleur natureilc des liii.'i rouj^es.

La couleur des vins rou^jes provient de la matière colorante bleue, répandue dans les pellicules des raisins dits noirs, qui est rougie par l'acide libve du jus de raisin , et se dissout à mesure que celui-ci éprouve la fermentation alcoolique et se transforme en vin. En fermentant sur son marc le vin enlève aussi aux pépins une certaine quantité d'acide tannique qui lui communique une saveur plus ou moins astrinj^ente.

Différejils chimistes se sont occupés de rechercher quels sont les réactifs propres à faire reconnaître les vins roupes colorés naturellement, de ceux qui le sont par des matières étrangères aux raisins. MM. Chevallier et Nées d'Esenbeck ont publié à ce sujet divers travaux , dont nous donnerons ici les principales conclusions. Des expériences faites en 1827, par M. Chevallier, sur les vins des départements de la Côte-d'Or, de la Haute-Marne, de l'Hérault, (h' la Gironde, des Vosges, de la Meurfhe, de la Meuse et

de la Seine, il résulte l" que la potasse en solution peut être employée comme réactif pour faire reconnaître la couleur des vins naturels qu'elle fait passer du rouge au vert bouteille, ou au vert brunâtre; 2*^ que le clianjjement de couleur produit par ce réactif est diftereut, lorsque les vins sont plus anciens-, 5° qu'il n'y a ptis de précipitation de la matière colorante par Taddition de cet alcali , et que celle-ci reste en solution; 4° que la solution d'acétate de plomb , proposée pour la distinguer , ne peut être employée avec avantage en raison des variations de couleur que présentent les précipités qu'il produit avec les vins colorés naturellement; 5** enfin, que l'ammoniaque liquide produisant avec les vins naturels des efl'ets semblables à ceux de la potasse, peut servir aux mêmes usages.

La méthode la plus sûre pour essayer la couleur des vins, consiste, d'après M. Nées d'Esenbeck, à faire deux solutions , l'une d'une partie d'ahm dans onze parties d'eau distillée, et l'autre d'une partie de carbonate de potasse dans huit parties d'eau. On ajoute au vin un volume égal au sien de la solution d'alun, puis on y verse peu à peu de la solution de carbonate de potasse, en ayant la précaution de ne pas décomposer la totalité de l'alun. L'alumine en se précipitant, s'unit à la matière colorante du vin et fournit avec celui qui est naturel , une laque d'un gris sale , virant plus ou moins au rouge (couleur de lie) ; un excès d'alcali redissout une partie du précipité et le rend gris cendré. Dans les vins nouveaux, le précipité formé dans les circonstances relatées plus haut, se dislingue par la couleur verte qu'il prend en contact avec un excès de potasse.

D'après M. Nées d'E^ienbeck, le vin rouge additionné d'un principe colorant étranger, présente, avec le même réactif, les colorations suivantes :

Vin coloré par le coquelicot : précipité gris brunâtre, passant au noir par un excès d'alcali.

Vin colore par les baies du jroeue : précipité violet l)runâtre.

Vin coloré par les baies de myrtille : précipité gris bleuâtre.

Vin coloré par les baies de sureau : précipité violet.

Vin coloré par le bois de Brésil : précipité gris-violacé.

Vin coloré par le bois d'Inde : précipité rose.

La présence d'acide tannique ou du tannin dans les vins peut être constatée par la solution des sois de peroxide de fer, qui changeleur couleur rouge en noir brunâtre ou noir violet, et par la précipitation de la solution de gélatine.

Des expériences faites par M. Nées d'Esenbeck il résulte que tous les vins qui , traités par la solution d'alun et celle de carbonate de potasse , donnent des précipités blcm violets oxiroses, doivent être soupçonnés de coloration artificielle avec une matière étrangère à la couleur propre du vin. Cependant le même auteur a constaté que la matière colorante des baies àwphylolacca decandra se comporte avec les réactifs comme la matière colorante des vins , et qu'il est très difficile alors de la découvrir dans ceux-ci. [Journal de chimie médicale, t. 11, p. 289.)

Fins réchauffés par dei\dcooL Les vins faibles sont fréquemment mélangés à une petite quantité d'alcool ou d'eaude-vie pour augmenter leur vinosité^ cette addition est souvent difficile à constater lorsque le mélange est anciennement fait : les personnes habituées à la dégustation des vins peuvent facilement la reconnaître, et il est quelquefois possible de la démontrer en distillant une portion du vinj le produit distillé est plus riche en alcool que celui qu'on retire de la même espèce de vin non additionné d'alcool.

Vins dont C acidité a été neutralisée en partie par les carbonates de potasse, de soude, la craie ou la litharge.

Ces falsifications qui sont faites quelquefois ilans \o but

de faire disparaître la saveur acide des vins aigris par un cominencemenl de fermentation acétique, communiquent en [jénéral une saveur âpre et désaj^^réable, et des qualités nuisibles lorsque cette alléraliou a été produite par la lithar^je ou protoxide de plomb.

. La présence de la lilliarge dans les vins, en les privant d'une partie de leur acidité , leur donne une saveur douceâtre; cette addition, qui rend dan ojereux l'usage de ces vins, doit être sdvèrement pimie par les lois. Cette falsification est heureusement peu pratiquée aujourd'hui ; elle peut être facilement démontrée par la solution d'acide hydrosulfurique, qui y produit un précipité noir floconneux de protosulfure de plomb. Ou recueille ce précipité sur un filtre, et après l'avoir lavé et fait sécher, on le brûle avec le filtre dans une capsule de porcelaine : la cendre qui en provient, traitée par facide nitrique faible et bouillant, donne une dissolution incolore; cette dissolution, évaporée à siccité, laisse un résidu blanc d'une saveur sucrée et astringente; ce résidu, dissous par l'eau, précipite en blanc par l'acide sulfurique, la potasse et l'ammoniaque; l'iodure de polassium y produit un précipité jaune doré ; le chrômate de potasse un préci})ité jaune oran[>é , ot his hydrosulfates un précipité noir; enlin, une lame de zinc en précipite le plomb à Télat métallique, sous forme de petites lames brillantes.

Les vins aigris dont Tacidité a été saturée en partie par les carbonates alcalins indiqués ci-dessus , contiennent une certaine quantité d'acétates de ces bases. La présence de ces sels peut être constatée en décolorant une partie de ces vins par du charbon animal purifié, filtrant et évaporant à siccité. Si on verse sur lerésidu deux à trois fois son volume d'alcool à 28", on dissout ces acétates et on les sépare des sels que contiennent naturellement les vins. L'alcool évaporé laisse pour résidu l'acétate qui existait; on en recon-

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naît facilement l'espèce loit par Toxalate d'ammouiaque, qui donne un précipité blanc abondant si la chaux a été employée^à la saturation , soit par le bichlorure de platine ou la solution d'acide tartrique si le carbonate de potasse a servi à cette opération. Quant à la présence de la soude , on la reconnaît à la nullité d'effets des réactifs rapportés ci-dessus, et aux caractères physiques et chimiques que présente l'acétate qu'on a retiré directement par l'alcool.

VINAIGRE. Ce nom donné dans l'ori^ijine, au produit de l'acidification du vin au contact de l'air, a été appliqué ensuite à toutes les liqueurs alcooliques qui ont éprouvé la fermentation acétique.

Les vinaigres en général varient par leurs propriétés eu raison du liquide qui a servi à les préparer; ils contiennent tous une plus ou moins grande quantité d'acide acétique , formé aux dépens de l'alcool qui existait avant leur fermentation. Le meilleur provient du vin et est désigné, pour le distinguer des autres, sous le nom de vinaigre de vin, c'est celui dont on fait le plus d'usage.

Vinaigre de bois. On connaît sous ce nom dans les arts l'acide acétique pur et étendu d'eau, qu'on extrait des produits liquides de la distillation du bois. Il est désigné encore sous le nom de vinaigre de Mollcrat, du nom du fabricant qui le prépara le premier en grand et l'employa dans les arts.

Ce vinaigre à l'état de pureté jouit de toutes les propriétés de l'acide acétique plus ou\noinsconcrntré •, étendu d'une certaine quantité d'eau, il peut servir dans tous les cas où l'on emploie le vinaigre ordinaire. On y ajoute ordinairement un peu d'élher acétique, du caramel ou même du vin, pour lui cominuui({U(!r la saveur particulière du vinaigre de vin.

A'^iwiGRK DISTILLÉ. C'cst le j)roduit de la distillation du viii;n;;rc ordinaire , il esi fornn' d'acide acétique , d'eau,

et cl* Il ne matière organique volatile, à laquelle il doit le goût particulier qui le distingue de celui qui n'a pas été distillé. Sa densité varie de 1(X)6 à 1009,5.

Vinaigre de bière, de cidre et de poiré. Ces espèces de vinaigre , très usitées dans le nord , sont généralement peu riches en acide acétique , et par conséquent difliciles à conserver. Ces vinaigres, à part leur odeur, se rapprochent par leur couleur jaunâtre du vinaigre de vin.

Caractères distinctifs . 1° On reconnaît facilement ces vinaigres en les concentrant par le calorique en consistance syruppuse , ils ne laissent déposer aucune trace de bitarlrale de potasse (crème de tartre) , tandis que les vinai;;res de vin en donnent une plus ou moins grande quaulilé.

2® Le résidu de l'évaporation est d'un rouge foncé , visqueux et mucilagineux, d'une saveur salée, peu acide, il ne cristallise point et reste toujours sous forme d'un extrait mou.

Vinaigre de vin. Ce vinaigre est jaunâtre ou rouge suivant, l'espèce de vin avec laquelle il a été obtenu, ou le distingue d'après sa couleur , sous le nom de vinaigre blanc ou vinaigre rouge. Le premier est le plus employé ilans le commerce.

Le vinaigre de vin contient, indépendamment de lacide acétique, tous les principes fixes et les différents sels qui existaient dans le vin. On y trouve encore un peu d'alcool non déi'omposé, et une petite quantité d'éther acétique qui s'y est formé pendant la fermentation.

(\i7-artères distinctifs. 4° Le vinaigre blanc en raison des petites quantités de bilartrate de potasse, de sulfate de potasse, de chlorure de potassium, de tartrate de chaux et des acides tartrique et malique qui s'y trouvent, est légèrement tioubb' par les solutions de nitrate de barite, de

nitrate d'argent, d'oxalate d'ammoniaque et d'acétate de plomb,

2° Evaporé à siccilé , il laisse un résida jamie brunâtre, visqueux, très acide, d'où l'on sépare à l'aide de l'alcool à ô()° une certaine quantité de bitartrate de potasse.

; . Des moyens d'apprécier la fo7-ce des vinaigres. . ,

La densité des vinaigres et leur degré à l'aréomètre ne pouvant indiquer leur véritable force, on est obligé, pour la connaître, de rechercher expérimentalement quelle est la quantité de base qu'ils saturent, pour évaluer ensuite celle de l'acide acétique qu'ils contiennent.

Les carbonates de potasse ou de soude, purs et desséchés, sont employés à cette opération.

De nombreux essais faits par M. Chevallier sur divers échantillons de vinaigre blanc d'Orléans, lui ont appris que les vinaigres de bonne qualité exigeaient pour leur saturation 7 à 8 pour cent de leur poids de carbonate de soude sec , et que ceux réputés de qualité médiocre n'absorbaient pour être saturés que o à 6 pour cent du même sel desséché, ('fournal de chimie médicale •^'' série , t. II, page 465.) ~

Pour essayer un vinaigre par ce moyen, on place dans une capsule de porcelaine une quantité connue de vinaigre qu'on colore en rouge par un peu de teinture de tournesol, et on y projette peu à peu et en agitant du carbonate de soude desséché qu'on tient renfermé dans un flacon taré. Lorsque la saturation est elîectuée, ce qu'il est facile de reconnaître à la couleur bleue qu'a prise alors le vinaigre , on pèse le flacon, et la différence du poids indique celui du carbonate qui a été employé.

On obtient un résultat beaucoup Jplus exact en distillant à une douce chaleur le vinaigre à examiner, et saturant le

produitdistillépar le carbonate de soude ou une liqueur alcaline titrée d'avance.

F alsl ftcallons iiiCon fait subir an vinaigre dans le commerce.

Dans un mémoire publié en 1856, M. Chevallier a établi que sur cent vin^^t échantillons de vinaijjre achetés dans le commerce il en a trouvé 97 de vinai^jre pur, 17 mélangés avec de Tacide suli'urique, 3 contenant des substances acres, et 5 recelant de petites quantités de cuivre et de plomb provenant des vases dans lesquels on les avait placés.

Vinaigre additionné d'acide sulfuricjue. Cette sophistication peut être reconnue en réduisant au huitième environ de son volume dans une capsule de porcelaine une centaine de^jrammes de vinaiore. Traitant le résidu par cinq à six fois son volume d'alcool, et iiltrant la solution alcoolique. L'acide sulfarique libre dissous par l'alcool est alors parfaitement démontré, en étendant d'eau distillée la solution et y versant du chlorure de barium, qui y produit un précipité blanc pulvérulent de sulfate de barite. Le poids de ce sel desséché fait évaluer la quantité d'acide sulfarique libre et hydraté qui a été ajoutée au vinaigre.

Pour constater la présence de cet acide dans le vinaigre, il suffit d'en évaporer une petite quantité jusqu'à siccité dans une capsule de porcelaine; sur la iin on aperçoit des vapeurs blanches piquantes et très denses. Le résidu noircit ensuite et exhale bientôt l'odeur vive de l'acide sulfureux.

Vinaigre mélangé d acide hydrochloriqae. Pour découvrir cette fraude, on doit distiller dans une cornue le vinaigre qu'on soupçonne d'une telle sophistication et examiner ensuite le produit distillé par la solution de nitrate d'argent. Ce réactif i\\\\ est sans action sur le produit de la distillation du vinaigre pur, forme avec celui qui contient de l'acide hydrochlorique libre un précipité blanc floconneux

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de chlorure d'argent, dont le poids peut permettre de calculer celui de l'acide hydrochlorique qui a été ajouté au vinaigre. ■

Finalgre mélangé d'acide nitrujue. Quoique ce mélange soit très rare, on pourrait le reconnaître en essayant le vinaigre, soit par la solution de sulfate d'indigotine, qui se décolorerait à chaud et passerait au jaune, soit avec la sokuion de protosulfate de fer dans Tacide sulfurique concentré. (Voyez AckU nilr'ujue.)

On le reconnaîlrait encore en saturant par de la potasse pure une portion de vinaigre et évaporant à siccité. Le résidu traité par cinq à six fois son poids d'alcool à 40° laisserait un sel blanc dans lequel on constaterait par la déflagration sur les charbons et par les réactifs la présence du nitrate de potasse.

Si une plus grande acidité avait été communiquée aux vinaigres par un acide organique fixe , on reconnaîtrait celui-ci dans le résidu de leur évaporation.

y inaigre altéré par des substances acres extraites de certains végétaux. Cette altération, qui est souvent pratiquée pour donner plus de saveur piquante aux vinaigres du commerce , se reconnaît facilement à la dégustation , car il» laissent un arrière-goût acre et brûlant au palais et à la gorge.

Ou peut constater cette fraude en faisant évaporer à une douce chaleur une portion du vinaigre suspect. Le résidu qu'on obtient , au lieu d'avoir une saveur acide et salée, en possède une très acre et souvent mêlée d'amertume. Ce caractère se remarque surtout pour les vinaigres dans la confection desquels les fabricants ont fait entrer du poivre^ long , du poivre , de la pjrctlire , des graines de moutarde ou d'autres végétaux renfermant des principes acres, solubles dans le Ainaigre.

Vinaigre tenant en dissolution du cuivre ou du plomb. JjH

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préseiict; de ces métaux est facile à constater par les réactifs qui les caractérisent et que nous avons rapportés aux articles spéciaux qui les concernent. Leur introduction dans le vinaigre dépendant souvent des vases malpropres dans lesquels on les conserve , ils ne s'y trouvent qu'en petite quantité. Aussi ne peut-on les reconnaître qu'en opérant sur le résidu de l'évaporation, ou du moins sur du vinai- {jre réduit au quart de son volume par l'action du calorique.

YTTRIA. Nom donné d'abord à une terre qu'on a reconnue par la suite être un oxide métallique qu'on désigne aujourd'liui sous le nom d'oxide d'yttrium. Cet oxide est fort rare , il n'a encore été trouvé que dans quelques minéraux de la Suède , uni à la silice et aux oxides de fer et de cérium.

Proprictrs. L'y ttria est sous forme d'une poudre blanche, insipide. Sa densité est de 4,842. Elle est infusible même à un feu violent ; les acides la dissolvent et forment avec elle des sels sucrés.

Composition. Elle est formée de :

Vttrium 80,1 i atome.

Oxigène 19,9 1 atome.

I0(\0 Sa formule = Y.

Caractères distinclifs. 1° Chauffée au chalumeau , elle ne subit aucune altération.

2° Dissoute dans l'acide sulfurique, elle forme un sulfate qui fournit de petits Vrislaux de couleur améthyste, susceptibles de s'effleurir par l'effet de la chaleur.

r)° La dissolution d'yltria dans l'acide sulfurique est précipitée à l'état d'iiydrate blanc gélatineux par les alcalis, et le précipité , est insoluble dans un excès de ces alcalis ; le