FAR

FARINE. Nom donné plus spécialement au produit de la mouture des graines céréales, séparé du son provenant de leur enveloppe corticale. La farine de blé ou de fionif nt contient de l'eau, de l'amidon et du j^luten dans les proportions moyennes suivantes pour cent : -, > ' ,-

;: Humidité 10 :«■-;-.!

Gluten 10 ' '

• Amidon 77) . :

■i '■' Matière sucrée. .. . Oi ' .! ,, ;

Albumine 05

La farine des autres céréales fournit à peu près les mêmes principes, mais dans d'autres rapports : ainsi la proportion de gluten s'élève à 0,05 dans la farine de seigle, et 0,0,"» dans celle d'orge, d'après les expériences de Proust.

Les qualités des farines de froment dépendent de la plus ou moins grande quantité de gluten qu'elles renf^nment, c'est sur celle-ci qu'on peut les établir, comme cela se pratique dans la plupart des circonstances.

Le moyen qui est employé est simple et à la portée de tous; il consiste, 1** à dessécher un poids déterminé de farine à une température de + 100 pour connaître par la perte de poids la proportion d'humidité qu'elle renferme; 2" à faire une pâle avec une quantité pesée de la même farine pour en extraire, en la malaxant , sous un filel d'eau le gluten.

Cette opération se pratique en tournant continuellement la pâte dans la main et recevant le liquide qui en découle sur un tamis de crin assez serré,- l'eau dans sa chute entraine l'amidon et dissout la matière sucrée et l'albumine,