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tandis que le gluten reste entre les mains sous la forme d'une masse grisâtre, molle et élastique. On reconnaît qu'il est pur lorsqu'il ne rend point trouble et laiteuse l'eau dans laquelle on le malaxe. Arrivé à ce point on îe comprime pour enlever l'humidité surabondante et on le pèse , ou bien on le place dans une soucoupe à Tembouchure d'un four pour le dessécher complètement.

C'est d'après la proportion de gluten que quelques boulangers de Paris établissent les qualités des farines qu'ils achètent pour leur commerce.

La proportion d'humidité est aussi susceptil)le de varier suivant l'état hygrométrique de l'air atmosphérique et par conséquent suivant les différentes saisons de l'année; d'après MM. Persoz et Payen, elle peut varier de IG à 20 pour cent du poids des farines.

Centparliesde farine desséchée absorbent (terme moyen) 0,47 d'eau pour se transformer en une pâte ductile et fournissent par le lavage 0,54 de gluten non desséché , renfermant 0,24 d'eau. On peut juger jusqu'à un certain point de la quantité de gluten contenue dans une farine, par la quantité d'eau que celle farine absorl)epour être constituée A l'état de pâte. (Vauquelin.)

Les altérations que les farines peuvent subir sont de deux sortes, 1° les altérations naturelles, 2® les altérations arliiïcielles ou sophistications. Les premières résultent de l'absorption de l'humidité qui détermine la décomposition d'une partie du gluten ; les secondes sont dues à l'introduction dans la farine de substances étrangères minérales dont quelques unes peuvent être, à certaine dose, nuisibles à la santé-, de ce nombre sont le gable, la craie, le plâtre, la céruse , talun. La plupart de ces substances étant insolubles dans Peau, il est facile d'en constater la présence en délayant la farine suspecte dans douze à quinze fois son poids d'eau distillée, et faisant bouillir, pendant quatre à

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cinq minutes; les éléments de la farine sont dissous et délayés, tandis que la matière insoluble se précipite; un examen ultérieur de cette matière peut en faire connaître la nature. {P^oi/ezles caractères de ces diverses substances.) Quant à l'alun qui a pu être mélangé à de la farine afin de rendre le pain plus blanc, on constate la présence de ce sel en délayant la farine dans six à huit fois son poids d'eau distillée froide, agitant de temps à autre et filtrant le liquide à travers un papier Joseph au bout d'un quart d'heure. La présence de ce sel est indiquée par la saveur astringente de la solution et par l'action qu'exerce sur elle le nitrate de barite , l'ammoniaque et la potasse (voyez caractères du sulfate d'alumine et de potasse). La présence des sulfates de zinc et de cuivre qu'on ajoute en petite quantité aux farines de qualité médiocre , dans le but de raffermir là pâte qu'on en fait, et pour obtenir un pain bien levé, peut être démontrée par le même moyen.

Une des fraudes les plus communes , surtout dans les années désastreuses ou la farine est chère, estl'introdaclion de la fécule de pommes de terre dans les farines-, les limites de cette falsification sont de 0,10 à 0,25 , au delà de cette ))roportion , la panification n'est plus possible dans l'état actuel de la boulangerie.

Plusieurs moyens ont été proposés pour découvrir la fécule mélangée aux farines; les uns sont fondés sur l'inspection des farines au microscope qui fait distinguer les granules de fécule en raison de leur forme et de leur diamètre, les autres sur la différence de densité de la fécule et de l'amidon. De tous les procédés qui ont été publiés à cet égard , le plus simple et le plus facile est celui de M. Boland, l'un des boulangers les [plus instruits de Paris.

Ce procédé que la société d'encouragement a distingua en accordant à son auteur une médaille d'or , consiste à prendre 20 giammes de farine et à en faire une pâte ni