Le Taox du gravies, Trox arenariiti

Car. Corselet sillonné en long; éijtres striés»

C'est une très-petite espèce , moitié moins grosse que la pr£r cédente, n'ayant guère qu'une ligne et demie de longueur, avec des poils roussàtres sur les élytres et le corselet. Ces trois espèces ne sont pas rares aux environs de Paris* .(Ct P.)

TROXIMON. (Bot.) Genre de plantes dicotylédones 4e Ja classe des synanthévéu ou composées , famille des ehiçoraçéêê, et de la sjrngénéêie égale de Uanseus , voisin des salsifis ( *re> gopogon). Il est caractérisé ainsi : Calice pu involuere oblpng, conique, simple ou formé d'écaillés imbriquées; réoeptaeXf pointillé ; aigrette sessile ; poilue. ( Dans lej traçopogo* l'aigrette est stipitée et plvmeuse«)

. Ce genre, établi par Gœrtner, corapreaoit le tragopogon dandelion , lim». Il a été depuis adopté par Peispo* , qui y ramène les tragopogon virginteum , Linn. ; dandelion, Lid». , et lanatum, linn. Puish et Nu t toi décrivent deux autres e*pè~ ces de ee genre : ce sont les troximum glane u m et marginal** ou cuspidaèum ( Nutt. , PL North Amer,, 2 , p. 1 27) , qui crois? sent dans l'Amérique du Nord. Rafinesque^Schmalts pense que les espèces aoaules doivent mire un genre , qu'il nomme Agoteru, mai» qui n'est point adopté. Curt dprtngel ne eo«r serve dans ee genre que les kroximon glauoum et marginatkmf Bursh : 11 renvoie les espèces indiquées par Pcreoo» , aux genres Scor%ontra et Krigia* (Lbjc)

TRU&LR; (Ornith.) Belon donne ce 114ml 'comme étant mité' de son temps pour désigner la spatule blanche, platalea européen. ( Ch. D. et L. )

TRUCTA,TRUTTA.(Ick%'oJ.) Noms latins de la Truite. Voyez ce mot. (H. C.)

TRUELLE VERNIE ou A RAMONEUR. (Bot.) Nom sous lequel Paulet (Traité des champ., a, pag. 91 , pi. 10, fig. 1) a décrit le boletus obliquatus, Bull., qui est le Potyporus laccatus , Peas. , décrit dans ce Dictionnaire à l'article Polyporus, sous le n.° 1 3. ( Lem. ) . .

TRUELLUM. (Bot.) Le genre, fait sous ce nom par Houttuyn, est rapporté avec doute par Willdenow.àu polygonum perfoliatum de Burmann. (J.)

TRUEN. (Ornith.) Synonyme de stercoraire à grande queue. (Desm. )

TRUFFE, Tuber. (Bot.) Genre de plantes cryptogames de la famille des champignons et de l'ordre des lycoperdacées ou angiogastre, très -remarquable par sa forme, sa structure et la manière de végéter de ses espèces , qui ne vivent que sous terre.

Ces champignons son t> caractérisés par leur forme arrondie', tuberculeuse ou lobée; par leur surface tantôt lisse, tantôt hérissée de rugosités arrondies ou d'aspérités pyramidales; parleur substance, qui est un tissu presque homogène à l'œil nu , mais formé de ramifications ou d'espèces de tiges ou de rameaux sur lesquels sont des vésicules (cellules, Adans.;peridium ou sporanges, Link, Fries, etc.)pédicellées, presque globuleuses, contenant deux à quatre petits globules (sporidies, séminules) entremêlés de quelques grains verruqueux, qui paraissent être des globules non développés, avortés. Michéli , le premier, a entrevu l'organisation -des truffes: il a fait remarquer les vésicules, les globules qu'elles contiennent, ainsi que la présence des grains verruqueux (Mich., Gen., pi. 102). Ces premières données ont servi à Adanson pour caractériser le genre Truffe j mais ce naturaliste n'en connoissoit pas encore la vraie» structure. Liait, dans ces derniers temps/et Fries l'ont mieux définie. C'est à M. Turpin qu'on doit enfin une connoissance juste de la structure des truffes, et cet observateur a reconnu qu'elles ne sont qu'un tissu de vésicules

qui, en se dévefrppant, conëeiHicttt de petites truffes ou tmffin elles. Ces vésicules fertiles se trouvent au milieu d'autres qui sont avortées ou radiai en taires , de formes variées , eblongues, alongées, très -longues , et qui forment la substance de la truffe. (Voyez l'atlas de ce Dictionnaire, cak. n.° 53.) Ce sont ces vésicules rudimentaires qui ont s an* dpute été prises pour des pédicelles*

Les truffes , -lors de leur maturité parfaite, ne se réduisent point en poussière, comme les lycoperdon», ave» lesquels Jinnaeus les avoit réunis; cette propriété leur devenant inutile, habitant sous terre; elles se réduisent au contraire en 4ine espèce de gelée ou de bouillie.

Les truffes sont peu nombreuses en espèces; leur grandeur varie communément d'un à deux ou trois pouces de diamètre. Elles se rencontrent principalement dans les régions tempérées de la terre , et croissent sous terre , prés de sa sur* face* Elles vivent long- temps et se multiplient en se décomposant. L'odeur parfumée qu'elles exhalent , les a fait rechercher de tous les temps et par tous les peuples; cette odeur même sert à les déceler dans les lieux où elles croissent. On peut diviser les espèces en deux sections, selon que leur surface est chagrinée ou lisse.

i.* Surface scabre9 hérissée tt aspérités ou de pointesi (Truffes proprement dites; Tuber, Mich., Âdans.)

]. La Truffe comestible ou Truffe noïbe : Tuber cibarium, Sibth. , Bull. , Champ. , pi. 356 ; Pers. , Synops. , 1 26, et Champ. eomtêU , pi. 356 ; Turp. , atlas de ce Dictionnaire , cah. n.° 53, pi. i.re; Pries, Syst. mycol., 2 , p. 390; Nées, $yst*9 fig. 147; Sow., Engl. fung., pi. 309; Lycoperdon tuber, Linn.; Tubera, Matth., Comment, # 3 4 1 , Je on.; Lobel, leon», 2276; J. Bauh., Hitt.; Tuber brumale, Mich., Gen., pi. 102; Lycoperdon gulosorum, Seop. ; Truffe noire ou d'hiver, Paul., Tr. des champ., 2 , pag. 435, pi. 198, fig. 5 et 6) Tuber , Pline; Hydnum, Théophr., Dioscor* , etc. Arrondie , noire ou grise, à l'extérieur, privée de toute espèce de racine, ayant la surface hérissée de petites éminences arrondies, quelquefois pyramidale* , à. quatre faces. La chair est blanche , grisâtre ou noi-

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râtre , avec des marbrures Mires ou brunes. Celte eapece est la truffe par excellence, si recherchée par son odeur pénétrante et parfumée, et par sa saveur agréable, qui en fait les délices des gourmets ; c'est l'assaisonnement le plus estimé par les gastronomes; aussi a-t-elle été célèbre dans tous les temps, et beaucoup d'auteurs ont-ils écrit sur son sujet : c'est ce dont bous allons donner un court aperçu* •< ' Les truffes se rencontrent en Europe, spécialement dans les régions tempérées et australes, en Afrique, en Asie et même dans l'Amérique septentrionale. Dans certaines contrées , comme le Piémont , et le Férigord en France , elles se trouvent avec une abondance étonnante ;. elles se plaisent dans les terrains argileux, mêlés de sable, légers, humides, graveleux, 'et, quoique souterraines, elles végètent assez près de la surface de la terre , à trois ou six pouces de profoa* deur. On observe que le terrain où elles abondent offre certaines gerçures , qu'il rend , lorsqu'on le frappe , un bruit sourd , et que sa surface présente un exhaussement , dû au grossissement des truffes. On remarque que plus les truffes sont nombreuses dans une truffière, plus elles sont grosses. L'odeur qu'elles répandent est à peine sensible hors de terre, si ce n'est prés de sa surface. Elles ont ordinairement le volume d'un œuf, mais on en trouve de dimension plus petite; elles sont aussi quelquefois plus grosses , et Haller en cite du poids de quatorze livres. C'est particulièrement dans les forêts de chênes et de châtaigniers qu'on observe en France des truffières, c'est-à-dire les lieux où croissent les truffes. Cette recherche, qui seroit très- difficile, les truffes étant souterraines, est des plus aisées par suite de l'avidité extrême que lés cochons ont pour cette tubérosité végétale, qu'ils découvrent promp tentent; c'est un moyen très-usité pour récolter les truffes. (On dresse encore des chiens à cette recherche, qui a lieu à l'entrée de l'hiver -et pendant l'hiver, c'est-àdire du mois d'Octobre au mois de Janvier, époque où les truffes sont mûres ou de meilleure qualité.) Pendant çettt récolte il faut la plus grande surveillâmes , car l'avidité des Cochons pour les truffes est telle qu'ils n'ont point besoin d'autre* stimulant pour bouleverser le terrain, déterrer et les truffes, qu'il fout avoir soin de recueillir es-

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tiéres et débarrassées de la terre qui les enveloppe. Le même inconvénient n'a pas lieu avec les chiens: ceux-ci, plus dociles, peuvent être dressés à cette recherche. Leur secours est employé , es Piémont , comme il est dit dans le j>dè*tne sur les truffes de Vigo , et dans le Hampshire en Angleterre (Sow. , Engl. fitng.). L'habitude peut faire connottre les lieux où croissent le» truffes; quelquefois aussi, comme elles sont la proie de diverses larves d'insectes , aperçoit-on à la surface de la truffière ces mêmes insectes parfaits voltiger; è'est encore un moyen de découvrir les truffes. L'un de ces insectes, parasite, est en France, dans la Bourgogne et dans le Périgord, une espèce de tipule fort petite, qui pullule extrêmement. De Borch a observé en Piémont une espèce de mouche à yeux rouges, dont la larve vit aux dépens des truffes. On remarque encore que lorsque les truffes prennent leur développement y elles soulèvent la terre , circonstance qui peut être aussi un indice pour les découvrir, quand elles sont en familles.

Quand les truffes ont acquis le degré de maturité convenable, elles se gercent, se fendent et se convertissent en bouillie, et de leurs débris naissent de nouvelles truffes. ' Plusieurs agriculteurs et quelques botanistes ont cherché à multiplier les truffes en les transportant et les semant pour Ainsi dire dans ée$ truffières artificielles ou lieux préparés & cet effet. Leurs efforts n'ont pas été sans quelques succès , mais ee genre de multiplication n'a pas eu de suite : il n'a' été qu'une expérience qui prouve la possibilité de la chose.

Les truffes présentent un certain nombre de variétés , mais il est probable que plusieurs espèces sont confondues sous le nom de truffe comestible. Un travail spécial sur ces plantes est encore à désirer. Les variétés principales sont celles-ci, d'après Bulliard :

i.° La truffe nuire, qui est noire en dehors, noirâtre en dedans , avec des lignes rousses disposées en réseau. ' 2.* La truffe grise, qui est d'abord blanchâtre, puis d'un brun cendré.

3/ La truffe violette, dont la* couleur est d'un noir violet. - 4.* La truffe à l'ail* Bulliard cite cette truffe comme une variété de 1* truffe comestible, mais elle en paroît distincte è

elle est presque cendrée et répand l'odeur de l'ail (voyez ci" après l'espèce 3, truffe grise). Il est possible que ces variétés soient quelquefois des âges différens de la même plante, c'est ce que les observations de Paulet tendent à faire croire* Selon ce médecin, il faut une. année entière à la truffe pour se former, et elle présente trois états principaux, qui offrent autant d'aspects différens* Dans le premier état, c'est-à-dire à la fin de l'hiver ou au printemps , ces truffes ne sont encore que des tubercules rougeàtres ou violets , grands comme des pois : ces pois grossissent peu à peu et deviennent à peu prés comme des noix , en soutenant leur couleur pourprefoncée jusqu'au mois de Juin; la chair est alors très-blanche.

Dans le deuxième état, c'est-à-dire en été, la surface de la truffe est déjà noire et chagrinée; mais sa chair est encore très-blanche et à peine ses lignes grises marquent-elles, c'est ce qu'on appelle en Italie truffe d'été , et en France truffe blanche, qu'on vend à la foire de Beaucaire , pendant le mois de Juillet, coupée en tranches fines; elle est alors un peu indigeste et sans parfum.

Dans le troisième état , c'est-à-dire vers la fin de l'automne et au commencement de l'hiver, la truffe est en maturité; alors sa surface est très-noire et chagrinée, sa substance marbrée ou marquée par des lignes d'un gris très-foncé , son parfum décidé, et elle est très -bonne à manger; c'est ce qu'on appelle truffe noire, truffe d'hiver ou truffe ordinaire* Cet état de maturité est bientôt suivi d'une sorte de dissolution de la substance interne de la plante, qui tombe en bouillie et jette ses semences , lesquelles donnent bientôt lieu à ces grains tuberculeux, gros comme des pois, dont on a parlé. (Paul., Tr. des champ., 2, p. 456.,)

La truffe est un ajiment dont on ne doit faire qu'un usage modéré: elle est très - échauffante et aphrodisiaque ; elle ne convient pas à tous les tempéramens : elle est contraire aux personnes bilieuses et nerveuses , à celles dont l'estomac est foible. Les estomacs vigoureux peuvent seuls en faire un usage habituel, étant d'une difficile digestion.

On apprête les truffes de différentes manières, selon les

{ays. La meilleure manière de les manger et d'en. mieux saourer le parfum est, au dire, des gourmets les plus raffinés,

de les faire cuire sous la cendre et de les manger sans* aucun autre apprêt. En Piémont on les mange toutes crues, en salade, ou sur la polenta avec la bécassine, etc. L'emploi le plus fréquent des truffes est d'entrer dans l'assaisonnement de divers mets. Chacun sait que chez nous les truffes sont très en usage dans la charcuterie, la composition des pâtés les plus estimés et les volailles farcies. On mange encore les troffes cuites au vin de Champagne, en potage, en ragoûts gras et .maigres; on en fait dés crèmes. Plus les truffes sont mûres et plus elles sont agréables au goût. Il y a encore cette remarque k faire, que celle de tel ou tel terroir est préférable à celle de tel ou tel autre. En France ,les truffes du Périgord ont une célébrité non contestée et qui les fait rechercher par les plus friands amateurs. Paulet donne l'indication de quelques procédés particuliers de cuisine pour leur apprêt, et que voici.

i.4 Truffes à la maréchale» Ce sont de grosses truffes* bien brossées et lavées, assaisonnées chacune d'une pincée de sel et dé gros poivre , enveloppées dans plusieurs morceaux de papier et placées dans une petite marmite couverte de cendres chaudes, où on les laisse une heure. On les sert en cet état.

2.0 Truffes à la Périgord. Elles sont bouillies entières dans du vin, ou bien cuites d'abord sous la cendre et fricassées après.

3.° Truffes à l'italienne. Ce sont des truffes coupées par tranches, mêlées avec un peu d'huile, du sel, du poivre, du persil , des ciboules et des échalottes , avec deux gousses d'ail, piquées d'un clou de girofle. On laisse mariner un peu le tout, on le met ensuite quelque temps sur la cendre chaude; on égoutte après et on ajoute du bouillon ou du vin blanc, une croûte de pain beurré et manié dans la farine; on fait bouillir le tout, on dégraisse, et l'on sert avec du Jus de citron, etc.

4*° Truffes en pâte. Ce sont des truffes arrangées dans un morceau de pâte brisée. On couvre les truffes avec quelques bardes de lard , on ferme la tourte et on la fait cuire au four l'espace d'une heure.

* Les truffes peuvent se conserver en les mettant dans une glacière, et encore en les enveloppant de graine. Il est dés*

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contrées où on les fait dessécher pour les vendre et s'en scrv vir dans les saisons où elles manquent.

En général , on remarque que les huileux et les corps gras rendent les truffes non -seulement bôones à manger, mais plus aisées à digérer. Après l'huile, le vin est l'ingrédient qui lui convient le mieux; et lorsque ces deux substances sont mariées ensemble , ajoute Paulet , l'assaisonnement est parfait. Ainsi, dit-il, pour faire un bon ragoût de truffes, après les avoir lavées et bien brossées, pour enlever toute la terre, on les fait tremper dans l'eau, ou, ce qui est mieux, dans Thuile ; on lés coupe ensuite par tranches et on les met sur le plat , avec de Thuile ou du beurre , un peu de vin , du sel et du gros poivre. Il y en a qui ajoutent des anchois et des petits oignons; c'est l'affaire d'une demi -heure de cuisson. On fait une liaison avec des jaunes d'œufs.

On composoit autrefois un sirop de truffés ': il étoit formé de truffes, de mélisse et de chardon bénit, bouillis dans de l'eau avec du sucre; on ajoutoit à la décoction un gros d'eau distillée de miel, et demi* once d'esprit de vin par chaque livre de liqueur, et le tout étoit aromatisé avec un peu d'eau rose et de musc. Ce sirop s'administroit, dans 'les cas de foi- Messe, à la dose de deux onces et chaud.

L'usage des truffes est répandu par toute la terre , et il existoit chez les anciens Grecs et chez les Romains : elles sont comprises dans les hydnon ou hydnum dès Grées. Ce nom dérive des mots bfvov ou olifoov, dont le premier signifie pluies et le second tumeur ou tubérosité. En effet c'étoit 'dans les ttfmps de pluies qu'on. faisoit la récolte des truffes ;' leur forme tubéreuse explique sa seconde dénomination. Il est de* auteurs qui prétendent que notre truffe noire n'a pas été connue des anciens et qu'ils ne possédaient que les truffes blanches. Pline donne ses tubera pour des plantes tubéreuses qui croissent sous terre et qui n'ont ni racine, ni tige, ni feuilles, ni fleurs, ce qu'il regarde comme la chose la plus étonnante dans la nature, et que cependant ces plantes se multiplient d'elles-mêmes. 11 rapporte que les habitans de Mitylène récoltaient les truffes que les torrens d'eau leur apportaient de Thidra, pays, où elles abondoient, et qu'ils les semoient dans leur territoire , où il n'y en avbit point d'autres. Ce fait