VIENNE

VINAIGRES

nies of Àuslralasia, 'annae\, Sydney; — Australian Handbook (Londres, Gordon and Uotch).

VIEILLK-MONTAGNE. V. LlÉGE, ZiNC.

viEXXE. (Isère.) Chefliea d'arrond., sur la rive gauche do Rhône, à 78 kil. N.-O. de Grenoble et loO m. d'alt., par 4o'3r28' lat. N.et 2«32'li'long. E. de Paris. Pop. : ai. 060 hab. en 1881, 24.977 en 1896. Tribunal et chambre de commerce.

Grands établissements industriels. Manufactures de draps renommés dans le monde entier, filatures de coton et de laine, tissages mécaniques, fabr. de flanelles et de papiers. Ateliers de constructions mécaniques, fonderies. Distilleries, savonneries.

Le bureau aaxiliaire de la Banque de France à Vienne, dirigé par la snecursale de Lyon, a mis en 1900 en recoavremenl 21.038 effets d'enseinble 9.730.000 fr. et escompté 12.268 effets pour 6.366.000 fr. .\gence du Crédit Lyonnais-

Station du chemin de fer de Lyon snr la ligne de Paris à Marseille, sur Saint-Étienne et Grenoble. Moarement de la gare en 1899 :

Voyageurs Marchandises (Tonnage)

partis G. V. P. V.

EipédiL Récept. Expédit. Récept.

Transit » 19 28 6.517 24.670

VIEXXE (en allemand Wien). Capitale de l' Autriche-Hongrie, près de la rive droite du Danube, à 167 m. d'au., 530 kil. S.-E. de Berlin, 980 E. de Paris, 806 N.-E. de Rome, par 48» 12' 33', lat. X. et 14« 2' 27' long. E. de Paris. Pop. : 1.550. 000 hab. au 31 décembre 1890, 1.674.957 (y compris la garnison, de 26.622 hommes) an 31 décembre 1900. Au point de vue du sexe, la pop. civile compte 782.475 hommes et 8fô.860 femmes: au point de vue des nationalités, 1.385.955 Allemands, l(fâ.974 Tchèques, 4.346 Polonais, 805 Ruthènes, 1.329 Slovènes, 271 Serbocroates, 1.368 Italiens, 160 Magyars; au point de vue de l'instruction, 1.423.492 personnes savent lire et écrire, 10.858 savent lire seulement, et 240.607 {y compris les enfants) ne savent ni lire ni écrire. Climat tempéré, moyenne 9". Chute des pluies 0 m. 595.

Ville de plaisir. Vienne est en même temps un centre commercial et industriel très important. Grands ateliers de constructions mécaniques, forges et laminoirs, fonderies. Fabriques de chaussures, de chocolat, de couleurs, de conserves alimentaires, de cristaux, de cuirs, d'éventails, d'instruments de musique et de chirurgie, d'huiles, d'orfèvrerie, de papiers, de pianos, de parfumerie, de savons, de rubans, de tissus de coton, de laineetde soie. Filatures de coton et de laine. Verreries, distilleries, brasseries. Les « articles de Vienne » sont aussi renommés que les « articles de Paris». On y compte environ 1.300 établissements industriels occupant chacun plus de 20 ouvriers et ensemble 90.000 personnes, et 30.000 petits établissements.

École polytechnique. Académie de Commerce.

Stations de chemins de fer sur Prague, Pest,Cracovie, Gratz, Trieste, Innsbrûck et Salzbourg. Nombreux tramways dans la ville. Jusqu'à la fin de 1898 le Métropolitain de Vienne a transporté 6.924.593 personnes. On se propose de créer des canaux qui relieraient le Danube : 1* à l'Oder, de Vienne à Oderberg ; 2" à la Moldau, de Vienne à Budweis. Point de départ d'un service de paquebots pour Buda-Pest.

.Ambassade de France.

A Vienne sont établis les sièges sociaux des principaux établissements financiers de l'Empire: la Banque Imp. Roy . privilégiée des pays autrichiens, la Wiener

Bank, l'Union Bank, la Banque anglo-autrichienne, la Société I. et R. priv. autrichienne de crédit pour le commerce et l'industrie, la Banque Austro-hongroise.

VIERGES (Iles). Groupe des Petites-.\ntilles, appartenant à l'Angleterre, situé à l'E. de Porto- Rico. Sup. : 147 kil. carrés. Pop. : 5.287 hab. en 1881, 6.051 en 1900. Ville principale : Roadtoicn, dans l'Ile de Tortola.

Les productions les plus importantes sont le sucre et le coton. En 1899 les import, ont été de 3.642 liv. st., les export, de 3.867; jauge des nav. entrés et sortis 11.374 t.

viERZOX-viLLE. Centre industriel, chef-lien de canton snr le Cher et le canal de Berry, à 1^ m. d'alt. et 28 kil. N.-O. de Bourges. Pop. : 11.382 hab. en 1896. La commune voisine de Vierzon-Village, également manufacturière, avait, la même année, 8.382 hab.

Grands ateliers de constructions mécaniques. Importantes fabr. de porcelaines. Verreries.

Bureau auxiliaire de la Banque de France, dirigé par la soccarsale de Bourges: en 1900 il a mis en recouvrement 22.681 effets d'ensemble 7.511.000 fr. et escompté 12.002 effets pour 1.624. 000 fr. Agences da Crédit Lyonnais et de la Société Générale.

Station du chemin de fer d'Orléans snr Bourges, Montlaçon, Châteaorons. Tours et Orléans.

VIGOGXE. \. Pelleteries : Peaux de vigogne.

VIGSXAES. Mines de cuivre de Norvège. (V.

COVRE.I

\1LLETTE (L.v). (Voy. .\battoir. Boucherie, Hallesi. La Villette, en même temps que le principal marché an bétail de Paris, est un port qui tient le sixième rang parmi les ports français. On a décidé (juillet 1901) de l'agrandir prochainement, en vue de satisfaire à l'augmentation de trafic qui résultera de la transformation et du prolongement du canal de rOurcq .

Ce canal deviendrait, en effet, une grande artère de navigation reliant directement Paris avec les canaux dn Nord et de l'Est. On doublerait ainsi la ligne actuelle, qui, par l'Oise et la Seine, amène dans la capitale les charbons du Nord et du Pas-de-Calais. Il suffira d'élargir le canal de l'Ourcq pour en faire dans toute sa longueur une voie navigable de grande section, et de le prolonger jusqu'à la rencontre dn canal de l'Oise à l'.Aisne.

Le port de la Villette sera surtout agrandi par la construction d'un vaste bassin sur les terrains que la désaffectation de l'enceinte militaire va mettre à la disposition de la ville de Paris.

AIXAIGRES. Le vinaigre est, en principe, le produit de la transformation d'un vin rouge ou blanc sous l'influence d'un ferment appelé ilycoderma aceti; l'alcool est oxydé par l'air et transformé en acide acétique, en perdant de l'hydrogène et en fixant de l'oxygène. Tont liquide alcoolique, ensemencé dn ferment et mis dans des conditions convenables, peut donner du vinaigre: bière, cidre, poiré, alcool étendu d'eau .

Composition du Vinaigre. — L'analyse du vinaigre doit, à peu de chose près, être faite comme celle du vin. Pour des vinaigres de même provenance la densité est généralement proportionnelle à l'acidité : delà l'emploi du pèse- vinaigre, qui n'est qu'un aréomètre à graduation spéciale, mais dont les indications, pour les vinaigres factices, sont absolument sans valeur. Les bons vinaigres ont une densité de

IM

VINAIGRES

VINAIGRES

1,018 à 1,020 ou très voisine de ces limites; ils marquent 2 1/2 à 2 3/4 au pèse-vinaigre.

Di/férents Vinaigres. — Le vinaigre de vin est limpide, de couleur rouge ou jaune fauve ; son odeur est agréable, éthérée; sa saveur franche, acide, sans âcreté. Étendu d'eau, cette saveur persiste, très agréable. Dans l'extrait obtenu par évaporation, qui est brun, acide, on retrouve les sels du vin. Généralement les vins servant à la fabrication du vinaigre sont de petits vins, n'ayant aucun rapport avec les vins commerciaux delà grande consommation. Les vins du Midi, quelquefois plâtrés, donneront alors un vinaigre contenant du sulfate de potasse; le vinaigre de vin salé contient du chlorure de sodium. Si le vin employé à la fabrication du vinaigre a été alcoolisé, la teneur en acide sera plus ou moins forte, mais le rapport de l'acide à l'extrait ne restera plus dans les limites normales; de même pour un vinaigredevin mélangé de vinaigre d'alcool.

Le vinaigre de cidre et de poiré est jaune ; son odeur est celle du produit de la pomme. L'extrait est rouge, épais, mucilagineux.il a une odeur de pomme cuite ; son acidité est astringente ; il n'y a pas de crème de tartre. Son litre acétique peut aller à36gr., même à 38; il dépasse rarement 40 gr. par litre.

Le vinaigre de bière a une odeur de bière moisie ; il laisse à l'évaporation un extrait allant, parfois, jusqu'à 60 gr.;cet extrait,légèrementamer, ne contient pas de tartrates. Sa teneur en acide acétique ne dépasse généralement pas 30".

Comme la conservation des vinaigres de cidre, de poiré et de bière est relativement difficile etque leur teneur en acide acétique est assez faible, ils servent à faire des coupages de vinaigres plus forts.

Les vinaigres de piquettes de raisins secs, lorsque la fermentation acétique a été bien conduite, donnent un poids d'extrait relativement considérable et surtout une notable quantité de tartrates; seul, le titre en acide acétique est très inférieur.

Le vinaigre d'alcool a des propriétés organoleptiques se rapprochant assez de celles du vinaigre de vin, mais qui n'échappent guère au dégustateur. Sa couleur est vive, sa robe est franche, grâce aux colorants dont on l'additionne, car par lui-même il devrait être incolore; à l'évaporation, l'extrait est presque nul, et cet extrait incinéré ne donne que des quantités insignifiantes de matières fixes.

Le vinaigre de glucose est facile à reconnaître à son odeur particulière, ainsi qu'à la présence de dextrine, de glucose, de sulfate de chaux ou de chlorure de sodium, à l'absence totale de crème de tartre.

Sens juridique dxi mot « vinaigre ». — Le mot « vinaigre » doit-il s'appliquer exclusivement au produit de la fernientation acétique du vin pur ? Autrement dit, peut- on vendre avec la simple mention vinaigre, un mélange de vinaigre de vin et de vinaigre d'alcool?

M. Girard, directeur du Laboratoire municipal de Paris, dans son Rapport sur les Falsiflca tions{lS8'6) , commence le chapitre des vinaigres par cette phrase : « Le vinaigre est le produit de la fermentation acétique du vin ou d'autres liquides spiritueux. » Il ajoute : « Le vinaigre de vin étant te plus estimé et celui dont le prix est le plus élevé, il était à prévoir que l'on chercherait à lui substituer des produits inférieurs comme prix, et par conséquent, fatalement, comme qualité. » Ce qui prouve assez qu'il admet d'autres vinaigres que celui du vin.

D'autre part, nous avons reçu jadis l'intéressante communication qui suit du Syndicat du commerce des vins et vinaigres en gros d'Orléans :

« Au point de vue de la signification usuelle du mot vinaigre, les fabricants d'Orléans ont jadis, à plusieurs reprises, notamment en 1838 et plus tard (le 14 avril 1860), demandé avec instance, par diverses pétitions adressées tant à la Chambre de commerce qu'aux ministres compétents, qu'il fût interdit de dénommer vinaigre tous produits acides autres que le vinaigre de vin, qui seul est du vin aigre. Cette demande a toujours été repoussée. Il semblerait étonnant que l'on voulût nous imposer en 1892 ce que l'on nous refusait en 1858, alors surtout que la cherté et la rareté des vins ont nécessité la création de vinaigres très bons et très sains, et dont la consommation ne saurait actuellement se passer. »

11 semble donc que la signification du mot se soit élargie avec le temps. En conséquence, un vinaigre mixte, dont les matières premières ont été, par exemple, le vin et l'alcool, pourrait peut-être se vendre aujourd'hui avec la simple mention i/"inaiV//'c, surtout si le prix était modique. Nous disons peu/.ctre parce qu'aucun arrêt, à notre connaissance, n'étaye jusqu'ici cette opinion.

Mais, dès qu'une qualification quelconque vient présenter le produit comme de qualité supérieure, la jurisprudence décide qu'il y a tromperie sur la nature de la marchandise si le vinaigre n'a pas ét('' fait avec du vin pur. C'est ainsi que le tribunal correctionnel de la Seine a condamné la vente de vinaigre d'alcool et de vin sous le nom de vinaigre vieux d'Orléans. Le tribunal a pensé que cette étiquette devait persuader à l'acheteur que le vinaigre était tout à fait excellent, et par conséquent n'avait eu d'autre matière première que le vin (20 mai 1892, 8" chambre).

Quelle est maintenant lasignificationdel'étiquette « garanti pur » appliquée à un vinaigre? Signifiet-elle que le vinaigre est de pur vin ou seulement qu'il est exempt de toute addition d'acide étranger? Peut-on marquer « garanti pur » un bon vinaigre mixte, provenant uniquement de la fermentation acétique de vin et d'alcool sans aucune falsification :■ D'après le tribunal de la Seine, un vinaigre garanti pur ne doit avoir d'autre matière première que le vin (jugement du 2 mars 1892).

Vinaigrerie. — La fabrication des vinaigres consistedansl'acétiflcation industrielle de l'alcool fourni par les matières premières de la vinaigrerie. Ces matières premières sont de deux sortes : les unes, aj'ant éprouvé la fermentation vineuse et contenant del'alcool (vin, cidre, poiré, bière); les autres, privées d'alcool parce qu'elles n'ont pas fermenté, mais pouvant en produire (sucre, mélasse, glucose, sirops de fruits et de racines sucrées, moûts de malt, de grains, etc. ). Les vinaigriers d'Orléans emploient dr^ vinsqui, ordinairement, proviennentdu pays et qu'on mêle dans des proportions diverses avec des vins de Sologne, du Poitou et du Nantais. Ces derniers sont très estimés. Les années où la vigne ne réussit p: bien, on se procure des produits à fort degré qu'ajoute aux vins blancs légers des bords de la Loire. Le mélange de diverses espèces de vin produit du vinaigre de meilleure qualité que le vin d'un seul crû. Ces provenances diverses se complètent ainsi les unes par les autres.

VINAIGRES

— Ifôl —