VINASSES

Pour opérer l'acétification, il faut réunir les quatre conditions suivantes : 1° présence du ferment acéti- (ianl; i° action de l'air; 3» température variant de 20" à 35'; 4" milieu alcoolique renfermant des principes salins, azotés, nécessaires à la vie et à la multiplication du ferment. L'acétiGcation s'effectue en snivaut des méthodes diverses: méthode orléanaise; méthode accélérée, ou allemande, de Schutzenbach ; méthode Pasteur; méthode Pasteur améliorée; méthode luxembourgeoise ou des cuves tournantes. On trouvera tons les détails techniques à ce sujet dans It- Traité pratique des vins, cidres, spiritueux et rinaigres, publié sous la direction de M. Paul Lesourd.

Pour les altérations naturellesetles sophistications du vinaigre, consulter le Codedes falsificattons industrielles et commerciales de Desclozeaox.(Voy. aussi dans ce Dictionnaire : Dégustation, L-^bora-

TOIRE MCXICIPAL.)

statistique et Législation. — \oici le relevé, par départements, pour 1898, des fabricants et marchands de vinaigres ; le total est de 293 fabricants, 1 .862 marchands en gros et 1 13 préparateurs de conserves (nous laissons de côté les départements qui n'ont ni fabricants, ni marchands en gros, on seulement 1 de ces derniers).

DÉPAUTEMESTS -

Ain

Aisne

Allier

Alv>es (Basses-).

Alpes (Hautes-) Alpes-Maritimes.

Ardéciie

.\rdennes

Ariége

.\ube

Aude

Aveyron

Bouches -du-R

Calvados

Cantal

Charente

(Jharente-lnfér. . .

Cher

Cote-dOr

Côtes-du-Nord.. .

Creuse

Dordogne

Doubs

Dp")me

Eure

Eure-et-Loir

Finistère

Gard

Garonne (Hte-)..

(iers

Gironde

Hérault

Ule-et-Vilaine...

Indre

Indre-et-Loire

Isère

.Jura

Landes

Loir-et-Cher .

Loire

VlNAlUrtES

le'iits iMtipts

> DÉPAUTEMESTS

Loire (Haute-)..

Loire-Inférieure .

Loiret

Lot

Lot-ei-Garonne . .

Maine-et-Loire..

Marne

Marne (Haute-) .

Mayenne

Meurthe-et-Mos.

Meuse

Nièvre

Nord

Oise

Orne

P.is-de-Calais . . .

Puy-de-Dôme . . .

Pvrénées (Bses-) Rhin (Haut-) ...

Rhône

Saône (Haute-)..

Saône-et-Loire . .

Savoie

Savoie (Haute-).

Seine

Seine-Inférieure.

Seine-et-Marne. .

Seine-et-Oise . . .

Sèvres (Deux-)..

Somme

Tarn

Tarn-et-Garonne.

Var

Vaucluse

Vendée

Vienne

Vienne (Haute-).

Vosges

Yonne

On constate que depuis 1879 le nombre total des fabricants a diminué de 174, celui des marchands en gros de 262 et celui des préparateurs de conserves de 13.

Les vinaigres et acides acétiques ont rapporté à l'État 2.931.500 fr. en 1900 contre 2.997.000 fr. en

Pour la législation Gscale, voy. Boisso.ns {Impôt

Essence de romarin 23

— de lavande 4

— de Deurs d'oranger 4 -Alcoolat de mélisse 500

des). — Une réforme du régime des vinaigres, introduite par voie d'amendement dans la loi portant réforme de rimp<M des boissonsdu 29 décembre 1900, en a été disjointe, puis incorporée par le Ministre des finances dans le projet de budget de 1902. J. Desclozeaux.

Ali.mext.\tion. — Le vinaigre, par l'acide acétique qu'il renferme, est un excitant de la salivation et des sécrétions gastriques; à ce litre, c'est un bon condiment; mais il convient de n'en user qu'avec modération, car le moindre abus entraîne des troubles de l'estomac, la dyspepsie, qui conduit à l'inappétence et à l'amaigrissement, d'où l'usage déplorable et dangereux qu'en font certaines personnes qui ne veulent pas grossir. .\u surplus, les usages culinaires multiples du vinaigre sont trop connus pour qu'il soit utile de les mentionner ici.

D' J. Lalmosier.

VINAIGRES DE PARFUMERIE ET DE ToiLETTE.

Les vinaigres de parfumerie et de toilette sont des vinaigres dans lesquels on a fait macérer des plantes ou substances aromatiques ou bien on a introduit des essences. Ces vinaigres ne renferment généralement pas pins de 7 à 8 ° „ d'acide acétique.

On distingue les vinaigres de toilette proprement dits (qui sont sans alcool) et les vinaigres de toilette alcooliques.

Voici la formule du vinaigre de Bully, longtemps considéré comme le type des vinaigres de toilette (en grammes):

Eau 7.000

Alcoolà86" 3.500

Essences de bergamote et

de citron 30

Essence de Portugal 12

On agite et on ajoate après 2i heores : teintares de benjoin, toln, storax, girofle 60 gr. ; on mélange avec soin, puis on ajoute encore 2.000 gr. de vinaigre distillé. Filtrage après 12 heures et addition finale de 90 gr. d'acide acétique concentré.

Le vinaigre i/rgfina/estcomposéde parties égales d'alcool, de vinaigre et de benjoin.

Il y a d'innombrables préparations de vinaigres dentifrices, dans lesquelles il entre généralement de la racine de pyrèthre, de la cannelle et du girofle en poudre, de la résine de gaïac,de l'alcoolat de cochléaria et de l'acool vulnéraire rouge, le tout en macération ou dissolution dans une quantité cojivenable de vinaigre blanc.

Commerce. — Il est impossible de donner des chiffres en ce qui concerne les import, et export, des vinaigres de parfumerie, parce que les relevés des douanes les confondent avec les eaux de Cologne, les eaux dentifrices, les eaux de sauteur, les poudres et fards, les pastilles odo-' rantes, les pommades, etc.

Douanes. — Les vinaigres de toilette alcooliques rentrent dans la catégorie des « Parfumeries alcooliques » ; les ri* naigres de toilette proprement dits, dans celle des « Parfumeries non alcooliques » : les premiers sont imposés par hectol. d'alcool, les seconds aux 100 kilog. Ils supportent, indépendamment du droit de douane, la taxe de consommation établie par la loi du 17 juillet 1875 sur l'acide acétique et les vinaigres de toutes sorte, plus, pour les vinaigres alcooliques, le droit de consommation sur la quantité effective d'alcool qu'ils renferment.

Les parfumeries alcooliques payent, d'après les lois du il janvier 1892 et suiv., 100 fr. T.G., 80 T. M. par hectol. d'alcool pur: les parfumeries non alcooliques, 15 fr. T. G.^ 12 T. .M. aux 100 kilog. nets (non comprise, aax deux tarifs^ la taxe intérieare).

ATN'ASSES. V. Alambic, Déchets.

VINS

Sommaire : I. Le vin : DéGnition. Sortes diverses. Composition du vin. Vinification. Traitement des vins. — II. Les vins de France : Bordelais, Bourgogne, Basse- Bourgogne, Maçonnais et Beaujolais, Champagne, Est, Centre, Sud-Est, Corse, Midi, Roussillon, Sud-Ouest, Ouest, Algérie, Tunisie. — III. Les grandes années de nos vignobles fins : Bordelais, Bourgogne, Champagne. — IV. Situation viticole de la France : Production, Importation et Exportation, Commerce, Consommation, Régime fiscal intérieur, Régime douanier.— V. Les vins ÉTRANGERS : Espagne, Portugal, Madère, Italie, Suisse, Allemagne, Autriche-Hongrie, Roumanie, Serbie, Russie, Grèce, Turquie, Perse, États-Unis, Mexique, Amérique Centrale, Brésil, Uruguay, République Argentine, Chili, Bolivie, Pérou, Australie, le Cap. Production des vins étrangers. — VI. Bibliographie.

I. Le Vin : Définition. — Le vin est la boisson alcoolique résultant de la fermentation du jus de raisin. En France, d'après une loi du 14 août 1889, on ne peut même appeler vin tout court que le produit de la fermentation du jus de raisins f7-ais. Le législateur exige que le vin qu'on produit, par exemple, en ajoutant à des raisins secs une quantité d'eau équivalente à celle que l'évaporation leur a enlevée et en faisantfermenter le tout, soit dénommé vin de raisins secs.

Sortes diverses. — Selon les principes qu'ils contiennent, selon leur couleur, leur goût, leur force alcoolique, leur richesse en tannin, leur acidité, etc., les vins ont des propriétés et des agréments divers. D'après la couleur, on distingue les vins en deux catégories :

Vins rouges, qui comprennent les vins rouges proprement dits, les vins violets ou bleus, les vins gris et les vins noirs.

Vins blancs, qui comprennent les vins incolores, paille, jaunes et rosés.

D'après le goût, Bouchardat a établi la classification suivante :

1» Vins dans lesquels domine un des principes essentiels de cette boisson : Alcooliques : secs (Madère, Marsala) ; sucrés (Malaga, Bagnols, Lunel) ; ■ de paille (Arbois, Ermitage). — Astringents : avec bouquet (Ermitage); sans bouquet (Cahors). — Acides : avec bouquet (vins du Rhin) ; sans bouquet (Argenteuil). — Mousseux : Champagne, Saumur. 2" Vins complets : Avec bouquet : Bourgogne (Clos-Vougeot, Montrachet) ; Médoc (Château-Laroze, Sauterne) ; Midi (Langlade). — Sans bouquet : Bourgogne ordinaire, Bordeaux ordinaire.

On peut diviser encore les vins en trois grandes classes, selon qu'ils sont : secs, doux ou mousseux. Vins secs. — Ils sont rouges ou blancs, en général légers, fluides et transparents. Leur saveur est non sucrée, légèrement acide et astringente. Ils sont chauds à la bouche et à l'estomac, ils excitent le système nerveux, car l'alcool prédomine dans ces vins. Quand ils contiennent plus de 11 % environ d'alcool, comme beaucoup de vins de Bourgogne, du Roussillon, d'Espagne, etc., on les dit généreux. Vins doux. — On les appelle aussi vins de liqueur. Ils sont caractérisés par une certaine proportion de sucre qui n'a pas été transformée en alcool lors de la fermentation. En général, ils sont néanmoins très alcooliques. Faute de cet élément, leur sucre, en fermentant, pourrait les exposer à de graves altérations. Ces vins contiennent peu d'acidité. Les principaux sont les vins de Lunel, de

Frontignan, d'Alicante, de Malaga, de Lacryma- Christi, etc.

Vins mousseux. — Généralement blancs et quelquefois rosés, ayantun peu de douceur, de la légèreté, de la finesse, ces vins contiennent de l'acide carbonique qui les fait mousser au sortir de la bouteille. Les bnlles de gaz, en se dégageant, donnent à la bouche une impression piquante et aigrelette. Après les champagnes, qui sont les premiers vins mousseux du monde, on cite les vins de Saumur, de Limoux, d'Asti, etc.

Au point de vue commercial on distingue les vins : fins, ordinaires et communs. Ces derniers ne sauraient aller directement à la consommation et ne forment que des éléments de coupage (voy. ce mot).

Les vins fins sont ceux qui possèdent un ensemble parfait, avec une saveur et un bouquet particulièrement délicats. Les vins ordinaires sont les vins de consommation courante.

Composition DU Vin. — Le vin est un liquide très complexe, et de plus les proportions de ses nombreux composants varient beaucoup selon le terroir, le cépage, les circonstances atmosphériques, l'époque de la vendange, les méthodes de préparation du vin, etc.

Le vin est composé : de corps neutres (eau, alcool, éthers, huiles essentielles, sncre,glycérine, gommes, matières colorantes, etc.); de sels végétaux et minéraux (tartrates, sulfates, phosphates, potasse, magnésie, etc.) ; d'acides carbonique, tartrique, tannique, succinique, acétique, etc.

En moyenne, les vins de consommation courante

contiennent, par litre :

Eau 800 à 940 grammes.

Alcool 50 à 150 —

Autres substances 15 à 50 —

La somme des éléments excitants ou nutritifs de n'est que de 60 à 200 grammes par litre.

L'alcool ou esprit-de-vin apparaît, quand on l'isole par la distillation, comme un liquide incolore, d'une odeur vive, d'une saveur brûlante. La proportion de l'alcool dans le vin varie selon la quantité de sucre que contenait le jus de raisin. Les vins ordinaires titrent de 5 à 14 % d'alcool en poids. Ceux qui en contiennent davantage ont été presque toujours additionnés d'alcool après fermentation. Quand un vin a plus de cinq ou six mois son alcool tend à diminuer : une partie s'évapore, une autre se transforme en acides et en éthers qui augmentent le parfum, le bouquet. Ainsi un vin de Bordeaux qui titre 10 Vo d'alcool quand il est nouveau, n'en a plus que 9°6o après 6 mois, 9°15 après un an, 9"13 après deux ans. L'aération, les collages diminuent la quantité d'alcool.

Les éthers et les huiles essentielles composent le bouquet du vin. Le terroir a une grande influence^ dans la formation du bouquet, car le même cépage| dans des sols différents, ne donne pas les mêm« résultats. C'est pourquoi en aucun lieu du monde oj ne peut reproduire nos bordeaux ni nos bourgogne même en employant les mêmes vignes et les même procédés de vinification que dans ces deux régions

Des chimistes ont isolé l'huile odorante qui cona titue l'arôme du vin. Cette huile réside à rorigin| dans les pellicules du raisin.

L'élévation de la température et le mouvemei hâtent l'épanouissement du bouquet.

Vins

VINS

La glycérine varie de 4 à 7 gr. par litre. Elle donne au vin son moelleux.

Le vin, pour être bon, doit contenir une proportion moyenne d'acides. Une insuffisance d'acidité donne an vin plat et sans bouquet; un excès d'acidité donne un viu dur et désagréable. Les vins d'une même contrée et d'une même année ont une proportion d'acide presque constante; au contraire, les vins de régions différentes, quoique voisines, ont un titre acide très variable.

Le plus important des acides dn vin est l'acide tartrique. On le trouve, pour la plus grande partie, à l'état de crème de tartre. Ce sel est très intéressant en ce qu'il communique au vin presque toute son acidité et qu'il en avive la couleur. Son poids varie dans le vin nouveau de 4 à ij gr. par litre; au bout de quelques mois il n'est plus que de 3 gr. ; cette quantité diminue encore avec le temps. En se déposant sous forme de lie (voy. ce mot), le tartre entraîne avec lui une partie de la matière colorante; c'est pourquoi les vins vieux n'ont plus qu'une nuance pelure d'oignon. (Voy. Tartres.)

Le vin fait avec des raisins encore verts contient beaucoup plus de crème de tartre que celui tiré de raisins bien mûrs.

L'acide tannique ou tannin du vin provient de la grappe et des pépins. Il existe surtout dans les vins rouges. Il donne au vin de la fraîcheur, de la fermeté, assure sa clarification et sa conservation.

La couleur du vin est multiple. Il y a dans les vins rouges des matières colorantes rouges, bleues et jaunes, dont les proportions respectives font varier la nuance du produit.

L'ensemble des matières solides du vin, telles que sels, matières colorantes, etc., forme un résidu, nommé extrait sec lorsqu'on a fait évaporer le vin dans une étuve à 100\ La quantité de l'extrait sec est très importante à connaître, car le poids des substances d'un vin indique sa valeur nutritive. Un bon vin de consommation courante doit titrer de 18 à 22 gr. d'extrait sec par litre.

On détermine l'origine et la qualité des vins par la dégustation (voy. ce mot), après avoir opéré avec soin l'échantillonnage (voy. ce mot). Pour l'analyse, voy. Laboratoire municipal.

Vins Artificiels. — A côté des vins natarels on a produit, surtout pendant la crise phylloxérique, des vins artificiels.

Ceux-ci se divisent en :

1» y'ins de marcs, sucrés on non. Pour leur préparation, voy. Marcs (Vins de). Leur quantité tend à diminuer avec l'abondance des récoltes. Nous avons eu en effet (en hectol.) :

Années

Piquettes simples

Vins d'eau sucrée

Ajoutons que, d'après l'art. 16 de la loi du 29 décembre 1900, le bénéfice du droit réduit de 24 fr. par 100 kilog. déterminé par la loi du 27 mai 1887 est limité aux quantités de sucres bruts ou raffinés employés au sucrage des vins, cidres ou poirés nécessaires à la consommation familiale des producteurs, et jusqu'à concurrence d'un maximum de 40 kilog. par membre de la famille et domestique attaché à la personne.

2» Vins de raisins secs. — Ils ont rendu des ser-

vices lors des ravages du phylloxéra, mais lenr production, qui n'était déjà plus que de 451.422 hectol. en 1897, est descendue : à 128.885 hectol. «n 1898, à 108.065 en 1899, à 93.4;il en 1900. (Voy. Falsifications.)

Les renseignements et les statistiqaes dn présent article ne concernent que les vins natarels.

Vinification. — L'industrie de la vinification comprend :

La vendange proprement dite, on cueillette da raisin, qui doit s'eSectner au point de maturité convenable;

Quelquefois Végrappage, qui consiste à détacher les grains des rafles ou parties ligneuses de la grappe, afin d'éliminer celles-ci de la fermentation;

Le foulage, qui a pour but d'écraser les grains, afin de mettre le moût en liberté;

Quelquefois le levurage, ou addition de levures cultivées au moût avant fermentation ;

Le pressurage, employé tantôt pour extraire immédiatement le jus des raisins, quand on veut vinifier en blanc, c'est-à-dire faire ferruenter le moût sans les pellicules ; tantôt pour extraire des marcs, après fermentation et écoulage, le vin qu'ils retiennent encore et qu'on appelle vin de presse, par opposition au vin de goutte ou de mère-goutte;

La surveillance et la conduite de la fermentation, après avoir, dans certains cas, traité le moût par le plâtrage, le phosphatage, le tartrage ou le tannisage;

Le décuvage, une fois la fermentation tumultueuse achevée, et l'entonnage ou mise en foudres.

On a quelquefois intérêt à réduire le volume du moût avant fermentation. Voy. Moûts (Concentration des).

Traitement des Vins. — Les soins de conservation des vins comprennent : l'ouillage, qui consiste à faire le plein dans les tonneaux; le soutirage on transvasement, qui s'effectue au siphon, an broc ou à la pompe; le collage au blanc d'œuf, au sang, au lait, à la gélatine, à la colle de poisson ou à la terre d'Espagne; le filtrage; quelquefois l'addition d'une dose légère d'acide tartrique ou de tannin.

Un des procédés les plus usités pour préserver les vins des altérations morbides est le chanSage on pasteurisation (voy. ce mot).

Qnant au volume des vins, il peut être diminué soit par la consume, soit par le creux de route (voy. ces mots).

Le vin est sujet à diverses maladies. C'est à Pasteur que nous devons la connaissance des causes de ces altérations du vin : « la présence de végétations parasitaires microscopiques qui trouvent en lui des conditions favorables à leur développement ». Elles l'altèrent soit en consommant pour leur prolifération les principes essentiels de sa composition, alcools ou acides, soit en sécrétant des produits qui en troublent la saveur. Les principales de ces maladies sont la fleur, Vacescence, piqûre on aigrissement, la pousse, la tourne, l'amertume, la graisse, les casses bleue et brune.

Il ne faut pas confondre avec elles les altérations du goût qui sont dues à des contacts nuisibles ou à la maladresse des opérateurs. Celles-ci modifient la saveur du vin, mais n'en compromettent pas l'existence : tels sont les goûts de bois, d'évent, de fût, de grêlé, de moisi, de lie, de pourri, de terroir, etc.

L'œnologie traite, selon les cas, ces maladies et

VINS

— ig;j4 -

VINS

ces vices au moyen : du chauffage; du soutirage dans des fûts méchés; de l'alcoolisation ; de l'addition de tartrate neutre de potasse, de tannin, d'acide tartrique, de bisulfite, d'huile d'olive, etc. ; par le repassage sur des marcs frais, etc. (Voy. Cohrup- TiON DES Denrées et Boissons.)

II. I^es "Vins de France. — La France tient la tête des pays vinicoles, non seulement au point de vue de la quantité, mais aussi au point de vue de la qualité et de la diversité des vins. Nous allons jeter un regard sur eux, en commençant par le Bordelais, la Bourgogne et la Champagne ; nous suivrons par le Midi, la grande source de nos vins courants, le Sud-Ouest, l'Onest, le Centre, l'Est et le Sud-Est.

Bordelais. — Cette région, constituée par le département de la Gironde, offre une grande variété de produits et est surtout renommée pour ses grands vins, riches en sève, en bouquet et d'une finesse extrême.

Pour les vins rouges, les cabernets constituent le fond des meilleurs vignobles; ils donnent un vin brillant, fin, tonique et agréable avec un parfum de violette. Dur au début, ce vin n'acquiert toutes ses qualités qu'après deux ou trois années et plus de futaille, selon la bonté des récoltes ; mais on peut alors le conserver quinze à vingt ans en bouteilles, plus dans les années réussies. On associe souvent au cabernet quelques cépages en proportions variables du tiers au sixième : le merlot, qui donne au vin du moelleux; le petit verdot, qui lui apporte du tannin, de la vinosité, de la force et de la couleur avec un bouquet agréable ; surtout le malbec ou eût de Bordeaux, à production plus abondante et dont le vin plus vite buvable a du moelleux, une couleur plus intense et plus de souplesse en primeur.

Les premiers crus des vins rouges : Château- Latour, Haut-Brion, Margaux, Lafïite, se trouvent dans le Médoc, excepté le Haut-Brion, qui est dans les Graves. Ils possèdent une étoffe soyeuse et ample qui donne à la bouche une sensation exquise. Les seconds crus ont moins de plénitude, mais ils en approchent de très près, peut-être même quelquesuns les atteignent-ils certaines années : Léoville- Barton, Durfort, Brame-Cantenac, Lascombes, Rauzan-Ségla, Cos d'Estournel, Gruaud-Larose-Faure, Ducru - Beaucaillou, Pichon - Longueville - Lalande, Léoville-Poyferré, Léoville-Las-Cases, Pichon-Longueville , Rauzan - Gassier , Mouton - Rothschild , Gruaud-Larose-Sarget et Montrose . Troisièmes crus : Chàteau-Langon, Malescot-Saint-Exupéry, Château-Lagrange, etc. Quatrièmes : Duhart-Milon, Beychevelle, Brunaires, etc. Cinquièmes : Lynch- Boyes, Pontet-Canet, Mouton d'Armailhacq, Cos- Laoqry, etc. Parmi ces vins beaucoup peuvent supporter la comparaison avec les crus placés avant eux.

Dans les grands crus on fait trois sortes de vins : le grand vin, obtenu avec les raisins de choix ; le second vin, avec les raisins de jeunes vignes ou de deuxième cueillette, et le vin de presse, pour l'usage du personnel.

Viennent ensuite tous les vins du Médoc non classés, pour la plupart produits par les communes de Margaux, Pauillac, Pessac, Cantenac, Saint- Sauveur, Soussans, Cussac, etc. Le Médoc possède des terres très favorablement situées pour la culture de la vigne et fournit les meilleurs vins de la Gironde. Ils qe se valent pas tous, et l'on distingue

les bons bourgeois ou bourgeois supérieurs, les bourgeois ordinaires, les artisans et \es paysans; mais ils ont tous un air de famille. Le Médoc a été, au point de vue du commerce vinicole, divisé en deux parties : le Haut et le Bas-Médoc; dans la première, qui s'étend de Blanquefort à Saint-Seurinde-Cadourne, se trouvent les meilleurs crus; dans la seconde, qui va jusqu'à Soulac, on rencontre des produits moins complets.

Il y a un rapport constant entre les prix de vente des vins d'une même année, selon leur classe et leur qualité. Les premiers crus valent de 30 à 50 "/„ de plus que les seconds. Les prix étant calculés en primeur et rapportés au tonneau de 900 litres, en 1875, par exemple, avant l'invasion phylloxérique, les prix des vins du Haut-Médoc formaient l'échelle suivante : 1"^ crus, 5.500 fr.; 2«% 3.000; 3''% 2.300; 4", 1.500; 5", 1.200; bourgeois supérieurs, 950; bourgeois ordinaires, 600; paysans, 450. La vente des grands vins devient difficile; aussi, en 1895, le Chàteau-Lafïite est tombé en primeur à 1.900 fr. le tonneau, le Château-Latour à 1.500, les 3" crus à 800 et les bourgeois à 450.

En primeur, les premiers crus se vendent aujourd'hui 2.000 fr. le tonneau, les seconds 1.500, les troisièmes 900, les quatrièmes 800, les premiers bourgeois 700, les seconds 600, les paysans entre 500 et 400 fr. Les prix de la bouteille en vin vieux varient considérablement selon l'âge et la qualité : pour les premiers crus, entre 3 et 15 fr. ; seconds, 2 à 10; troisièmes, Ifr. 50à 8; quatrièmes, 1 fr. 50 à 6; cinquièmes, 1 fr. 50 à a; bourgeois, 1 fr. 50 à 4. Les autres ne se mettent pas en bouteilles.

Les vins rouges des Graves suivent, inférieurs aux médocs par leur bouquet. Cette région donne plus de produits médiocres que la précédente; cependant, les vins de Pessac, de Gradignan, de Barsac, de Portets ne manquent pas de distinction.

Nous voyons ensuite les vins de Saint-Émilion, de Pomerol, de Fronsac, puis ceux du Bourgeais et du Blayais; quelques-uns de ces derniers, assez colorés et corsés, se rapprochent des Saint-Emilion, sont plus vite faits, mais sont moins de garde. Après viennent les vins de côtes et de palus. En terminant la série des crus rouges, signalons quelques Entre- Deux-Mers proprement dits, qui n'ont qu'une valeur relative.

Les meilleurs vins blancs du Bordelais sont produits par le pays de Sauternes. Cette région comprend les communes de Sauternes, Bommes, Barsac, Preignac, Saint-Pierre-de-Mons, Fargues. "Tous les vins de cette partie du Bordelais proviennent du sémillon et du sauvignon. C'est là que se trouve le Château-Yquem, doré, fin, délicat, liquoreux, savoureux et très parfumé, qui résume en lui tontes les qualités. Ce premier grand cru blanc exceptionnel du Bordelais, produit annuellement 120 tonneaux d'une valeur de 3.500 à 6.000 fr. le tonneau, selon les années et la réussite. Parmi les premiers crus de Sauternes, citons les châteaux La-Tour- Blanche, Peyraguey, Suduirant, Guiraud, Rieussec, Rabaud, Climens, etc.

Les hauts barsacs sont d'une extrême finesse; ils ont beaucoup d'arôme; cependant ils sont un peu durs à côté des Sauternes; leur force spiritueuse est plus grande. Le territoire de Preignac offre aussi des vins délicieux ; quelques-uns même approcheqt des Sauterqes,

VINS

Dans les grands cras blancs, on attend pour vendanger que les raisins se couvrent des moisissures du Botrytis, et on vendange par triées successives, en prenant chaque fois sur le cep les raisins qui ont le plus de grains pourris, quelquefois même grain à grain. Plus la pourriture est avancée et le temps sec, plus on obtient ainsi des vins doux et spiritueux. Les qualités varient beaucoup selon les années et même d'une cueillette à l'autre; ainsi, à Sauternes, dans les années sèches, on fait des vins doux, des vins secs dans les années moins favorables. On y effectue jusqu'à 4 cueillettes et plus ; chacune est pressée et entonnée à part. Les vins les plus liquoreux sont appelés crèmes de tête; les plus fins et les plus alcooliques vins de tête; les plus secs, vins du centre ; ceux des dernières cueillettes, plus communs, vins de queue. Le classement de ces vins se fait en mars, an deuxième soutirage. Le commerce les mélange un an après environ, en proportion savamment calculée.

A côté de ces grands vins, le vignoble blanc bordelais en produit de moindre qualité : Petits-graves et Côtes, assez agréables, les Entre-Dens-Mers, très employés pour les coupages.

Bourgogne. — Sous cette dénomination générale on comprend les vins de la Haute-Bourgogne (Côte-d'Or), dont les premières qualités ont une réputation égaie à celle des crus classés bordelais, puis ceux de la Basse-Bourgogne (Yonne et .\ube), enfin ceux du Màc«nnais-Beaujolais (Saône-et-Loire et Rhône).

Les principaux vins rouges de la première région: Chambertin, ClosVougeot, Corton, Romanée- Conti, Richebourg, la Tache, Saint-Georges, Clos de Tart, Premeau, Musigny, ont pour caractères une exquise finesse et un parfum que les uns comparent à celui de la framboise et les autres à celui de la violette. Ils réunissent tontes les qualités constituant le vin parfait.

Le beau vignoble de la Côte-d'Or compte encore quantité d'excellents produits de Vosnes, de Nuits, de Premeau, de Chambolle, de Volnay, de Pommard, de Beaune, de Morey, de Savigny, de Meursault, de Gevrey, qui constituent une série de deuxièmes crus. Les mêmes territoires fournissent, après les vins fins, des « grands ordinaires » et des « bons ordinaires »,

Une gamme de terroirs et de produits si riches appelle une classification que sa complexité rend difHcile. La coutume s'est établie de répartir les crus en : !• têles de cuvée, que l'on partage en n° 1 et n» 2; 2" premières cuvées; 3' deuxièmes cuvées; 4* troisièmes et quatrièmes cuvées, la dernière en général constituée par des passe-tontgrain. Comme, entre les prix de 120 fr. et de 400 fr., qui représentent la moyenne de valeur des vins de gamay et de pinot arrivés à l'âge convenable, il existe une marge trop grande, on a dû s'ingénier à produire des vins d'un type intermédiaire pour concilier la qualité et le bon marché. Ce sont les vins de passe-tout-grain, produits « ordinaires » qui ont une échelle assez variée. Les passe-toutgrain corsés et bien constitués, composés de pinots et gamays ne manquent pas de fermeté, mais ils nont pas la distinction que produit le pinot seul. Cependant ces vins ont du plein et rendent encore de bons services à la consommation française.

Beaucoup de vins de Bourgogne sont opérés ou procédés, c'eat-à-dire additionnés de sncre à la ven-

dange, en vue d'augmenter le degré alcoolique et de hâter le vieillissement. On revient un peu de cette habitude; on s'aperçoit que souvent l'amertume constatée dans ces vins provient de ce procédé.

Les vins blancs jouissent aussi d'une juste renommée. LePuligny-.Montrachet,ou Montrachettont court, est le plus estimé; c'est un vin blanc tout à fait remarquable pour la Côte-d'Or, car an point de vue des vins blancs, nous ne rencontrons pas dans ce vignoble des produits égaux à ceux du Bordelais. Tous les grands vins blancs de la Côte-d'Or sont produits par un pinot spécial qui n'est pas le pinot blanc vrai : c'est le chardonnay, également fort répandu en Saône-et-Loire.

Depuis quelques années on prépare dans la Côted'Or des vins mousseux : Clos-Vougeot , Romanée, Nuits, Volnay, Pommard, intéressants par leur finesse et leur bon goût : toutefois la mousse de ces vins n'a pas l'agrément de celle des vins de Champagne.

Les prix moyens des vins de la Côte-d'Or ont été, par hectolitre en primeur, de 1889 à 1899, d'après M. Camuzet, vice-président de la Société vigneronne de Beaune (en francs) :

Ordi-

Vins

Ordi-

Vins

Années

naires

tins

Années

naires

fins

Pour 1900, année de récolte très abondante et de qualité bien inégale, les négociants de Beaune ont établi la cote suivante des vins fins de la Bourgogne (en francs) :

Vins rouges Vosnes-Xnits 500

.Mercnrey 260 Xoits-Sl-Georges, Cor-

Chassagne 320 ton 560

Santenav 320 Richebourg 620

Monthélie 340 Mosigny 660

.\axey 340 Romanée 700

Savig'nv 360 Vins blancs

Aloxe-Coslon 360 Bqxv 200

Beaune 400 Pooillv. 2C0

Pommard 400 Chablis 1" 340

Volnay 400 Meursanlt 1" 500

Volnav-Santenot 440 Chevalier- .Montrachet. 600

Chambolle, .Morey 460 .Montrachet 700

Basse-Bourgogne. — Presque tous les vins de Basse-Bourgogne sont fournis par le département de l'Yonne; les rouges n'ont pas les grandes qualités de ceux de la Haute-Bourgogne, mais ils ont aussi leur cachet et leur mérite. Les meilleurs crus sont ceux de r.\nxerrois et duTonnerrois; on leur reproche d'être un peu fumeux, mais, en vieillissant, cet inconvénient disparaît en partie.

Les crus de .Migraine, Chaînette, Boivin et Quentard pourraient presque rivaliser avec ceux de la Haute-Bourgogne. Leurs vins, également issus du pinot noirien, ont, comme eux, le titre alcoolique élevé, le bouquet puissant, la chair grasse et veloutée. Leur prix moyen en bonne année est de 200 à 250 fr. la feuillette'de 236 litres.

Bien des propriétaires ont eu le tort de sacrifier à la quantité et de planter des cépages donnant beaucoup; certains vins rouges de l'Yonne sont à l'heure présente plus maigres que jadis.

Les vins blancs de l'Yonne sont assez nombreux ; comme beaucoup de ses vins ronges, mais à un degré plus élevé, ils ont un goût caractéristique de pierre à fusil ; en général, ces vins sont d'une limpidité parfaite, ils ont nn bouquet des plus fins,

VINS

Chablis, à l'universelle renommée, résume dans l'Yonne le type des grands vins blancs. Son vin est produit par une variété de pinots, le beaunois ou ■morillon blanc [chardonnay). Sec, c'est-à-dire dépourvu de sucre non interverti, très blanc dans le premier âge, il prend sur le tard une légère teinte ambrée; il acquiert toutes ses qualités vers la quatrième année; vif, brillant et « moustillant », suivant l'expression locale, le chablis a une longévité considérable; il peut faire le tour du monde sans atteinte à sa robuste constitution. Parmi les crus les plus cotés de chablis on cite : Moutonne, les Clos, Vandésir, etc. L'ensemble se répartit ainsi :

Prix de la feuillette de 136 litres

Superficie Rendement moyeii Année Grande en hectares à l'hectare moyenne année

l'"crus.. 123 12 feuillettes 200 fr. 400 fr.

2" crus.. 300 18 — 100 200

3" crus.. 230 20 — 50 100

Une partie du département de Saône-et-Loire est encore comprise dans la Bourgogne : c'est l'arrondissement de Chalon-sur-Saône. Les vins rouges de Mercurey, de Givry, de Saint-Martin, de Rully, sont les principaux, puis viennent les Buxy, les Jambles, etc.

Maçonnais et Beaujolais. — Dans le reste du département de Saône-et-Loire, comprenant le Maçonnais, ainsi que dans le Beaujolais, formé par une partie du département du Rhône, le vignoble a été fort entamé par le phylloxéra; mais la reconstitution permet de trouver de nouveau en abondance les vins si frais et si agréables de ces contrées.

La caractéristique des bons vins du Beaujolais est le fruité, le bouquet qui manque à la plupart des autres vins de gamay, une tendresse particulière, beaucoup de légèreté et de fraîcheur, sans faiblesse, une belle robe dont la couleur passe au rubis, et l'avantage de se faire rapidement. Ils ont toutes leurs qualités entre quatre et six ans et déclinent ensuite. Ces vins sont les premiers de nos vins de table courants. Ils sont également indiqués, avec les passe-tout-grain bourguignons, pour fournir un bon vin de bouteille, au prix le plus réduit qu'atteignent les vins fins. Les meilleurs ne dépassent pas 120 fr. et 140 fr. la pièce de 216 litres en primeur et 180 fr. à leur troisième année; on en trouve encore de très bons à 100 et 110 fr. ; des qualités plus faibles valent de 63 à 90 fr.

Champagne. — La plus grande partie des vins récoltés dans le département de la Marne est transformée en vins mousseux dits de Champagne. Voy. Champagne (Vins de).

Plus le vin est doux, moins il est facile de reconnaître les défauts du liquide primitif, aussi les vrais amateurs accordent-ils plus de faveur au vin sec. L' « extra-dry » est surtout demandé par les Anglais, Allemands et Américains. En France, où le vin de Champagne se boit après le repas, au dessert, nous aimons, au contraire, qu'il soit légèrement sucré.

Les imitations, à côté de ces beaux vins, sont maigres, sans ce montant distingué qui caractérise les vrais champagnes. Leur mousse monte rapidement en petites bulles pressées à la surface du vin au moment où on verse celui-ci dans le verre, et tout dégagement d'acide carbonique cesse bientôt, tandis que dans le vrai Champagne les bulles sont fortes, montent lentement et se produisent depuis le fond du verre, aussi longtemps qu'il en contient.

Les grandes années de nos vignobles fins Bordelais

1811 est la première année du siècle qui donne des vins remarquables, dénommés « vins de la comète ».

1813 est au niveau de 1811.

1819 est définitivement classée comme très bonne, quoiqu'elle fût douteuse au débnt, à cause de la pluie tombée pendant la récolte. Vins blancs aussi très bons.

1822. — Vins rouges secs, un peu durs, deviennent très élégants. Vins blancs excellents, se vendent à des prix très élevés.

1828. — Vins rouges légers, parfumés, mais dépourvus de couleur, Vins blancs agréables, mais peu corsés.

1831. — Excellente qualité, prix très élevés. Premiers crus lents à se développer, mais séveux et parfumés. Vins blancs aussi remarquables que les rouges. Année classée parmi les plus célèbres.

1832. — Les vins rouges manquent de moelleux et de bouquet, mais les blancs possèdent des qualités supérieures.

1834. — Dès le début de la récolte les vins rouges ont un goût de pourri ; mais le développement des premiers crus est parfait; tous ces vins, ainsi que ceux des classes moyennes, perdent ce mauvais goût, acquièrent toutes les qualités d'une grande année et sont achetés à des prix très élevés. Vins blancs aussi excellents.

1840. — Vins blancs supérieurs.

1841. — Excellente année, longtemps méconnue à cause d'une certaine dureté que présentait la récolte en primeur. En se développant cependant, les vins deviennent fermes, corsés, séveux, coulants, colorés. Vins blancs aussi très bons.

1844. — Année célèbre par les prix excessifs obtenus d'abord. Les vins possèdent une belle couleur, du moelleux et du bouquet; mais ils ne tiennent pas toutes les espérances fondées sur eux. Vins blancs peu remarquables ; cependant quelques premiers crus se vendent assez cher.

1846. — Vins rouges corsés, d'une belle couleur; il ne leur manque, pour être à la hauteur d'une grande année, qu'un peu de moelleux. Vins blancs d'une excellente qualité, achetés en 1847 à des prix très élevés.

1847. — Vins rouges un peu légers, très bouquetés et très agréables. Grande année. Vins blancs également très bien réussis.

1848. — Vins rouges plus corsés qu'en 1847, d'une belle couleur, doués d'un moelleux et d'une finesse très remarquables. Parfait développement.

Les années 1847 et 1848 ont offert, chacune dans leur genre, le type de ce qui a été fait de mieux depuis longtemps.

1831. — Vins rouges colorés, corsés et droits de goût, mais un peu durs; se développent lentement. Ce n'est qu'au bout de quelques années qu'ils sont appréciés et vendus cher. Vins blancs excellents, achetés à des prix très élevés.

1837. — Vins rouges parfaitement mûrs, colorés, fins et bouquetés, se développent bien ; bonne année. Vins blancs, bien meilleurs que ceux des années précédentes, ne valent cependant pas les vins rouges.

1838.— Vins rouges possédant couleur, sève, force, bouquet, finesse et maturité parfaite. Obtiennent des prix inconnus jusqu'alors; ils se développent très bien, et aujourd'hui ils sont encore très recherchés. Vins blancs très bien réussis. Le Château-Yquem vend les deux tiers de sa récolte 3.500 fr., et le reste a été vendu plus tard jusqu'à 10.000 fr. le tonneau.

1839. — La réussite n'est pas égale pour les vins rouges. Vins blancs généralement très réussis, dépassant, dans certains crus, les 1838, déjà si parfaits. Le Chàteau-Yquem vend les deux tiers de sa récolte 6.000 fr. le tonneau.

1861. — Vins blancs supérieurement réussis : liqueur, sève, parfum, belle couleur, rien ne leur manque. Le Château-Yquem vend les deux tiers de sa récolte 6.000 fr' le tonneau.

1862. — Vins rouges d'une couleur assez prononcée, mais manquant de vivacité, classés au nombre des bonnes années; ils se distinguent par une bonne sève et de l'agré-

VINS

ment dans le goût. Lear développement n'a pas été toajonrs favorable : ils ont séché vite. Vins blancs ordinaires.

1864. — Vins ronges manquant nn peu de corps; ils ont beanconp de bonqnet. de sève, de finesse, de moelleux et d'élégance. Cette année a obtenn an très grand succès. Aujourd'hui elle est classée dans le commerce au nombre des grandes années. Vins blancs très réussis. Le Châteaa- Vquem vend sa récolte 4.500 fr. le tonneau.

1865.— Les vins rouges présentent en primeur une maturité parfaite, beaucoup de corps, de chair, de couleur, et tous les caractères d'une grande année; ils atteignent, an bout de trois ans, les prix les plus élevés qui aient été accordés aux vins rouges. Cependant ils n'ont pas partout répondu complètement aux espérances. Vins blancs d'une bonne qualité.

1868. — Les vins rouges ont one belle robe, de la maturité, du corps et de la franchise.

1869. — Les bonnes qualités se développent et ces vins acquièrent une grande réputation; ils sont encore aajourd'hui recherchés. Vins blancs parfaitement réussis et classés parmi les plus grandes années. Les premiers crus de Sauternes, achetés en primeur de 1.900 à 2.000 fr., ont atteint au bout de deux ans jusqu'à 3.500 fr.

1870. — Bons vins rouges bien corsés ; vins blancs ordinaires.

1874. — Les premières cuvées tirées présentent des vins parfaitement réussis. Le commerce de Bordeaux achète, sans attendre la fin des vendanges, les vins nouveaux de presque tous les grands propriétaires. Les 1"" crus de Médoe sont payés en primeur 5.000 à 5.500 fr. le tonneau ; les cinquièmes crus obtiennent de 1.200 à 1.400 fr. .\ucune récolte ne fut achetée avec plus d'empressement et à des prix plus élevés. Les vins de 1874 ont répondu dans la plupart des crus aux espérances fondées sur eux au début. Vins blancs très bien réussis. Le Château- Yquem a atteint le prix de 6.000 fr.le tonneau.

1875.— Sans avoir autant de corps que ceux de 1874, les vins rouges présentent plus d'uniformité dans la réussite, beaucoup de moelleux, de velouté, de finesse, de bouquet et de distinction, avec une assez bonne constitution pour arriver à un grand avenir. Comme quantité, 1875 est l'année la plus riche du siècle.

1877.— Les vins rouges se recommandent par beaucoup de finesse, surtout par leur bouquet et une grande netteté de goût. Les vins blancs se sont moins bien développés que les rouges ; quelques vins de tête ont cependant fourni de bonnes bouteilles.

1878. — Les vins se sont développés régulièrement, mais lentement, au point de vue du bouquet. Leur qualité dépasse aujourd'hui les espérances fondées sur eux en primeur. Vins blancs classés dans les bonnes années.

1881. — Les vins ronges ont du corps, de la coulear, mais pas de moelleux.

1887. — Les vins rouges sont corsés et fruités. Les blancs sont réussis.

1888. — Les vins ronges ont de la finesse et du bouquet, mais les blancs sont bien ordinaires en général.

1889. — Les rouges, plus colorés et corsés qu'en 1888, donnent une bonne bouteille. Les blancs sont légers et agréables.

1890. — .\assi bonne année pour les vins blancs que pour les rouges, qui sont bien corsés.

1893. — En raison de la grande maturité que présentent ces vins, ils ont nécessité des soins spéciaux, et ceux qui se sont trouvés en bonnes mains donnent entière satisfaction. Les prix se sont élevés sans cesse. Vins blancs, qna lité exceptionnellement bonne dans les têtes et dans les centres, inférieure dans les queues, qui ont été vendangées par un temps pluvieux et qui ont été presque partout vendues à part. Ces vins sont généralement très corsés, séveux et doux, même dans les crus secondaires.

1895. — Les vins rouges présentent une jolie couleur et de la maturité, qui leur maintient longtemps le caractère de vin nouveau. Vins blancs élégants, séveux et très corsés.

1896. — Vins rouges plus ou moins bien réussis, suivant les conditions dans lesquelles a été faite la cueillette. Dans l'ensemble les 1896 sont des vins légers, agréables, élé-

gants, doués d'un joli bouquet, qui peuvent entrer de bonne heure dans la consommation. Vins blancs généralement bien réussis et remarquables par leur délicatesse. Ils possèdent assez de corps et de moelleux pour constituer une bonne bouteille. Dans les principaux crus classés où il a été fait deux vins, le premier vin promet ane excellente qualité.

1898.— Les vins rouges sont parfaits tant dans le Médoc qae sur les eûtes de Saint-Emilion, du Fronsadais et da Blayais. Partout on admire la magnifique couleur des prodaits, leur belle robe, leur vinosité et leur moelleux. Ils ont aussi de la chair, du degré et une grande finesse. Les vins blancs sont également réussis.

1899. — Vins rouges excellents. Ils ont de la finesse, de la couleur, une force alcoolique satisfaisante et une grande netteté de goût. .Même les vins secondaires font l'impression la plus agréable au palais. Partout on rencontre fraicheur et fruité. Les grands vins sont fort élégants. Ils seront vite à point et pourront aller de bonne heure à la consommation ^

Bourgogne

1811.— .\nnée de la Comète; elle donne des vins de très grande qualité.

1822.- Excellente réussite; les vins ressemblent à ceux de 1811.

1825.— Les vins sont de premier ordre.

1840. — Vin de jolie qualité, malgré l'abondance de la récolte; il servit en partie à recouper le 1839, qui ne valait guère, et il servit encore davantage pour guérir ou corriger celui de l'année suivante.

1842.— On fit du vin de 1" qualité, mais les caves étaient encombrées des 1840 et 1841, qui avaient pu se conserver, et ce bon vin fut vendu à bas prix au moment de la fermentation.

1844. — -Vnnée très ordinaire comme quantité, mais jolie qualité. Les vins eurent un grand avenir.

1846.— .\nnée sans pareille comme qualité : le vin était d'une force à ne pas pouvoir le boire ; six ans après il était encore dur; les anciens disaient qu'il rivalisait au moins avec le 1811 et les 1822 et 1825. Beau rendement, bon prix ; les vignerons s'enrichirent.

1848. — L'année précédente on avait eu une abondance sans pareille, plus forte qu'en 1840 ; en moyenne les vignes produisirent de 15 à 20 pièces au journal (le journal étant de 33 ares 33). Le vin était presque pour rien ; il manquait de corps, était un peu faible, mais assez réussi. En 1848, an contraire, on fait du beau vin, mais la récolte est faible. La gelée du printemps et la sécheresse en enlevèrent une grande partie.

1849. — Vin encore préférable au 1848, mais en quantité aussi faible. Il se vendit bien. Causes de la réduction : gelée de printemps et sécheresse.

1850. — Bonne année. La récolte fut assez abondante et le vin s'enleva vite, mais à un prix médiocre.

1854. — Faible rendement, mais bonne qualité. Le vin se vendit cher. Il y avait eu des gelées printanières et de la grêle. La sécheresse à partir du 15 août, succédant à un été pluvieux, avait fait mûrir le raisin parfaitement.

1857. — Peu de quantité, mais jolie qualité. La gelée avait sévi au printemps.

1858. — Année abondante et vin excellent.

1859. — Vin en petite quantité, mais encore supérieur au 1858. Les gelées d'avril avaient enlevé presque toute la récolte dans beaucoup de vignobles.

1861. — Demi-récolte : vin d'une qualité très remarquable. Parsuitede l'humidité en juillet les raisins étaient devenus énormes ; mais août et la première quinzaine de septembre furent si secs, qu'ils se desséchèrent et un bon nombre furent grillés.

1862. — Le vin fut d'une très bonne qualité ; il s'enleva vite ; l'été d'après il n'y en avait plus.

1864. — Jolie qualité. Ce fut une année de grande sécheresse et de fort rendement.

1865. — Belle année, assez d'abondance, excellente qualité, couleur et alcool. Beaucoup de ressemblance avec le

1. Une grande partie de ces renseignements sont extraits des u Caractères des récoltes de 1795 i nos jours », par Eld. Féret.

VINS

1846, qui était d'une grande force, comme on l'a vu, et dur au début.

1867. — Les contrées qui échappèrent à la très forte gelée du printemps produisirent quantité et qualité.

1868. — Vin de bonne qualité, surtout dans les climats épargnés par la grêle ; mais la sécheresse réduisit fort le rendement.

1869. — Le vin encore meilleur que le 1868, mais en faible quantité.

1870. — Vin supérieur à celui des trois années précédentes; mais il n'y en eut pas beaucoup, à cause de la sécheresse.

1871. — Certaines cuvées rivalisèrent au moins avec les 1867; en général, qualité fort variée.

1872. —Année également jalouse; mais avec certaines cuvées magnifiques.

1874. — Les vins présentent de la couleur, beaucoup de finesse, de la franchise et de la vinosité, indices d'une très bonne année ; quantité au-dessous de la moyenne.

1876. — Vins de réussite complète et de longue conservation.

1878. — Les vins rouges se distinguent par le corps et la vinosité. Les blancs sont excellents.

1881. — Les vins rouges sont beaux, les blancs exceptionnels. Les prix sont excessifs.

1883. — La Bourgogne est favorisée pour la réussite de ses vins: couleur, vinosité, franchise et finesse se rencontrent dans ces très bons produits.

1883. — Belle année et prix élevés. Les vins sont bons, de conserve et partout recherchés.

1886. — Les vins sont encore bons, mais ils ont une certaine mollesse ; ils ont été précoces, cependant ils ont atteint des prix encore plus élevés que ceux de l'année précédente.

1889. — La réussite est des plus remarquables. Elle continue l'heureuse série de récoltes toutes bonnes ou assez bonnes dont la Bourgogne est favorisée depuis plusieurs années. Les vins se distinguent par leur constitution robuste et leur vinosité.

1891. — Encore une bonne année, mais la qualité laisse à désirer.

1893. — Les vins rouges ont du fruité, du montant, de la chair et développent un bouquet exquis. Les blancs sont aussi remarquables.

1894. — Année souvent aussi réussie que la précédente. 1898. — Bonne année : couleur, franchise, fermeté, degré

élevé, vins d'avenir.

Champagne

De 1801 à 1830, le vin fut très bon pendant 11 années : 1802, 1806, 1811, 1818, 1822, 1823, 1834, 1839, 1842, 1846,

Depuis le milieu du siècle les meilleures années ont été: 1839, 1863, 1869, 1870, 1876, 1878, 1884, 1889, 1893, 1898.

Les prix les plus élevés ont été atteints en 1880, 1889 et 1892.

Est. — Les vignobles de l'Est ne produisent, en général, que des vins rouges légers; la plupart sont consommés dans le pays même. Les vins blancs sont aussi assez maigres et ne sont pas de garde. La majorité des vignobles de Franche-Comté, de Lorraine, de l'Ile-de-France, embrassant les départements du Jura, du Doubs, de la Haute-Saône, des Vosges, de la Haute-Marne, de Meurthe-et-Moselle, de la Meuse, une partie de l'Aube et de la Marne, voire, plus au nord, les Ardennes, l'Aisne et l'Oise ; Seine-et-Oise, la Seine, Seine-et-Marne, sont dans ce cas et n'oSrent que des vins ordinaires.

Le Jura a pourtant ses vins d'Arbois et des environs, qui ont du corps, de la finesse et un bouquet agréable. La couleur des produits de Salins est légère, mais ils sont assez délicats. L'arrondissement de Besançon donne des vins ayant une jolie couleur. Meurthe-et-Moselle a ses vins de Toul, qui sont les mieux notés, n^ais ils n'ont qu'une petite couleur, et

le goiit en est parfois âpre. L'Aube, à côté des Riceys, possède encore des vins de Troyes, de Landreville, etc., agréables, mais un peu maigres. L'Aisne a ses meilleurs vins dans l'arrondissement de Laon; du côté de Château-Thierry on trouve des produits rouges de faible qualité, mais parfois de goi'lt assez agréable; on essaye, sans beaucoup de succès, de champaniser les blancs.

Le vignoble de l'Ile-de-France (Oise, Seine-et- Oise, Seine, Seine-et-Marne) ne compte aussi que de petits vins acerbes, qui autrefois étaient achetés par le commerce parisien, mais qu'on vend maintenant fort cher dans les localités mêmes où on les récolte; ils sont bus dans la banlieue de la capitale par les promeneurs.

Centre. — Les vins du Centre jouent un rôle important dans le commerce, soit comme vins rouges, soit comme vins blancs; les uns elles autres servent dans les coupages pour donner aux cuvées plus de nerf, plus do fraîcheur.

Dans l'Indre on s'occupe de la reconstitution. Les vignes jeunes ne sont pas encore arrivées à donner des produits suffisamment robustes. Les arrondissement de Chàteauroux et du Blanc ont encore des vins rouges passables.

Les vins rouges du Cher sont parfois de belle couleur, surtout ceux du Sancerrois : ils ont un bon goût et du spiritueux; d'autres, plus délicats, d'une nuance plus légère, se rapprochent des vins de l'Yonne par leur fraîcheur. Tous doivent être consommés jeunes, quand ils ont encore leur pointe de moustille agréable.

L'Allier n'a guère que ses vins de Saint-Pourçain, qui ont du corps et un bon goût : les autres sont froids et plats. Les vins blancs sont plus employables. La Nièvre compte encore des produits semblables à ceux du Sancerrois; Pouilly fait des vins qui ont du caractère : les blancs surtout valent bien, par leur tenue et leur parfum, les blancs de Saucerre, s'ils ne les dépassent. Le Loiret a de petits vins rouges, gris et blancs, droits et de bon goût. Il y a près d'Orléans, de Beaugency, des vignobles qui donnent des vins frais, vifs, dont l'acidité est mise à contribution par le commerce pour ses coupages. En Eure-et-Loir on ne trouve que de petits vins froids et peu savoureux.

Le Loir-et-Cher est connu pour ses « gros noirs » dits « du Cher », valant de 26 à 35 fr. l'hectol. et récoltés sur les bords de cette rivière, qui constituent une excellente matière première pour les coupages ; malheureusement ils sont devenus rares. On y trouve aussi des vins rouges, ordinaires et faibles, qui ont cependant de la fraîcheur.

La Touraine, qui forme le département d'Indre-et- Loire, donne en trop petite quantité des produits vifs et agréables; les vins blancs sont plus spécialement appréciés. Les Vouvray vieux se présentent comme vins fins; ils ont du moelleux et de la distinction. Les vins de Vouvray s'exportent beaucoup en Belgique et en Hollande. Ils valent en primeur de 100 à 130 fr, la pièce de 220 litres, et 250 fr. après 3 ou 4 années.

Le Maine-et-Loire, comprenant tout l'Anjou, a des vins rouges et des vins blancs. Les meilleurs proviennent des coteaux du Layon, de ceux de la Loire et de ceux de Saumur. Parmi ces derniers les blancs sont spécialement employés sous forme de n^ousseuï ; ils sont sufflsannment corsés, ont du bon-

VINS

— imo —

VINS

qnet, parfois un peu de lerroir. Les régions de Tonps et de Santnur sont devenaes le siège d'une industrie qni rivalise avec celle de Reims et d'Épernay. La production atteint 6 millions de bouteilles de vins mousseux de qualité ordinaire. Ils se vendent de i fr. 7a à 5 fr. la bouteille. Les qualités inférieures sont faites avec des vins de groslot tirés en blanc. La Sartbe, qni fournit des vins se rapprochant de ceux de Maine-et-Loire dans certaines parties, le Chàteau-du-Loir par exemple, a, par contre, des vins ronges et blancs souvent maigres. La Mayenne possède quelques vins rouges et blancs, généralement faibles, de Ballée et de Saint-Denis; ceux de ce dernier vignoble sont les meilleurs. Beaucoup de vins blancs de ces départements sont, employés par la vinaigrerie d'Orléans.

Nous comprendrons dans la région Centre-Sud les départements de la Loire, du Puy-de-Dôme, de la Corrèze, du Cantal, de la Hante-Loire et de la I^ozère. Beaucoup des vins qu'on y récolte sont faibles et ne sortent pas de leur pays d'origine. Il convient cependant de noter à part le Puy-de-Dôme et le Cantal; le premier surtout a des vins frais, vifs et de couleur satisfaisante, mais peu alcooliques.

Sud-Est. — La Savoie occupe la partie nord de cette région : elle compte des vins ronges et blancs. Montmélian, le vignoble le plus connu, a des produits ayant du corps, de la couleur et un goût agréable, qui se rapprochent parfois de ceux des côtes du Rhône. Les blancs sont généralement maigres. Dans l'Isère on fait encore quelques vins assez agréables, mais n'ayant qu'une faible constitution.

Le vignoble des côtes du Rhône a été nn des premiers dévasté par le phylloxéra : reconstitué en partie, une première fois, avec des cépages français, il a été détruit; maintenant nous voyons de nouvelles vignes, américaines greBées, rendre au sol l'apparence de jadis. Le territoire de Tain, sur lequel se trouve le célèbre cru de l'Ermitage, dans la Drôme, fournit des vins qui, sans avoir la solidité de leurs aînés ni leur grand cachet, possèdent cependant de remarquables qualités. A Valence, et plus loin à Romans, on a reconstitué aussi sur une large échelle. L'Ardèche, qui s'est trouvée dans une situation pareille à celle de la Drôme, commence à fournir de nouveau des Tournon, des Mauves, des Cornas, des Saint-Péray, etc., plus faibles qu'autrefois, mais ne manquant pas de mérite. Les Châteauneuf-du- Pape n'ont pas non plus le même bouquet qu'avant l'invasion phylloxériqne : on attend que les vignes replantées aient un peu vieilli.

En Provence et dans les régions environnantes, c'est-à-dire les départements des Hautes-Alpes, des Basses-Alpes, des Alpes-Maritimes, du Var et des Bouches-dn-Rhône, les Jacquez produisent des vins de forte couleur. Les antres vins servent en général à la consommation locale. Le Var avait autrefois ses Bandols et des vins de liqueur. Les Bouches-du- Rhône produisaient à Cassis un vin blanc liquoreux très renommé. Tout cela a été détruit. Mais avec les nouveaux cépages la Provence revoit déjà de beaux jours.

Corse. — Le vignoble de la Corse envoie la plupart de ses produits à Marseille, à Nice et autres ports de la côte du Sud-Ouest. Cette île possède quelques vins intéressants : ceux du cap Corse, d'Ajaccio, de Sartène ont une bonne tenne; les uns sont destinés à la table, d'autres aux coupages : ils sont chauds à la

bouche, forts en alcool, en conleur et en tannin. Le phylloxéra a causé de grands ravages dans l'île.

Midi. — Les départements qui forment le vignoble méridional proprement dit : le Gard, l'Hérault et l'Aude, ne possèdent plus d'anciennes vignes. Les vins des plantations nouvelles viennent de cépages américains greffés ou producteurs directs, et de cépages français dans les sables : Aramon et Bonschet principalement. Il y a aussi quelques vignes de submersion. Enfin on expérimente l'hybridation, qui doit donner des cépages résistant an phylloxéra par leurs racines, aux maladies cryptogamiques par leurs feuilles et fournissant des raisins français. On obtient avec le greffage des plants du pays et des hybrides Bonschet sur Riparia, Solonis et Jacquez, des résultats h'eureux. Les vignes greffées donnent des vins de grand mérite. On n'a pas encore retrouvé les produits corsés et alcooliques qui étaient si recherchés pour les opérations, mais on atteindra le but d'ici peu ; déjà on revoit de bons Montagne, de jolis Narbonne, quelques Grenache, des Piqneponl, etc. Le Petit-Bouschet constitue un vin très frais et très coloré, d'nn heureux effet dans les coupages, L'Alicante-Bonschet a une jolie couleur.

Parmi les plants américains producteurs directs, il n'y a guère que le Jacquez qui offre quelque intérêt pour la viticulture méridionale; mais il faut le vinifier avec soin pour consolider sa couleur, qui est intense, mais difficile à fixer, et tourne volontiers au violet, puis au jaune. L'Herbemont et l'Othello, qu'on a essayés aussi comme producteurs directs, ne réussissent pas.

Les vins de vignes françaises plantées dans les sables du littoral méditerranéen ou des plaines, le long des rivières et par conséquent résistantes au phylloxéra, sont généralement légers comme alcool et comme conleur; ils ont beaucoup de fraîcheur, assez de fruité ; quelques-uns même possèdent de la finesse et du bouquet : éela tient évidemment à la silice du sol.

Roussillon. — Le département des Pyrénées- Orientales, qui forme nn vignoble à part, celui du Roussillon, peut être classé, en raison de la similitude de ses produits, avec les autres départements méridionaux. Les moyens de reconstitution sont les mêmes et donnent des vins à peu près semblables. On commence cependant à revoir les Banyuls, les CoUionre, les Rancio, les Cosperon, les Espira de l'Agly, les Rivesaltes, les Grenache, les Muscats de jadis. Les vins des plantations nouvelles n'ont pas toutes les qualités, la force et la riche couleur d'autrefois, mais ils sont nets de goût et bien frais.

Sud-Ouest. — La région du Sud-Ouest a subi de nombreuses pertes par le phylloxéra et les plantations nouvelles n'ont pas encore tout leur développement. L'Ariège, les Basses-Pyrénées, les Hautes- Pyrénées ne produisent que peu de vins, et de médiocre qualité dans le premier de ces départements. Dans les deux antres on notait autrefois les Jurançon, les Madiran, vins de dessert ou d'entremets. On a tenté la reconstitution de ces vignobles dévastés.

Dans la Haute-Garonne on a replanté sérieusement; signalons les produits des vignobles de Fronton et de Villaudric : ils ont du corps, de la délicatesse et un goût franc, agréable. Le Tarn a encore, dans l'arrondissement de Gaillac, des vins blancs et des vins ronges intéressants.

VINS

Dans l'Aveyron, faibles récoltes, qualité très ordinaire avec goût de terroir proaoncé. Dans Tarnet-Garonne, à citer les Lavilledieu, les Moissac, etc. Dans le Lot, les Cahors, les Prayssac, les Souillac d'aujourd'hui n'ont pas la forte couleur ni la solidité de leurs aînés; la récolte en est encore restreinte. Pour Lot-et-Garonne, les vins de Buzet, Layrac, etc., ordinaires de goût, se tiennent fermement.

La plupart des produits du- Gers sont employés à la fabrication des eaux-de-vie d'Armagnac. Ce sont principalement des vins blancs ayant un bouquet spécial qui fait le mérite de l'eau-de-vie; mais ils sont peu agréables à boire. Quelques vins rouges, assez maigres. Beaucoup de vins des Landes sont envoyés à la chaudière; il y a aussi des vins rouges se rapprochant de ceux du Bordelais.'

Ayant parlé des vins de la Gironde en tête de cet aperçu, nous passerons immédiatement à la Dordogne. On y avait autrefois, sur le territoire de Bergerac, des vins vifs, légers, spiritueux et parfumés. Il en reste peu ; le phylloxéra a causé de grands ravages, mais la reconstitution marche : les vins de vignes américaines greffées y sont de bonne qualité. Les vins blancs secs ou de liqueur, comme les Montbazillac, ont en partie disparu. Toute cette région envoie dans les grands centres, particulièrement à Paris, au début des vendanges, des vins bourrus dits « macadam » qu'on débite au comptoir sous le titre de « vin doux de Bergerac » ou « de Montbazillac ». Le montbazillac est obtenu par la vendange extra-mûre et faite grain à grain de 2/3 de sémillon et de 1/3 de muscadelle. On remplace souvent aujourd'hui ces précautions dispendieuses par des soutirages répétés, suivis de mutages au soufre. Les vins, mis en bouteilles à leur troisième année, se conservent très longtemps et atteignent en finesse les frontignans. Les qualités communes vendues sous le nom de vin doux valent de 250 à 400 fr. le tonneau; le montbazillac, de 800 à 1.000 fr.

Ouest. — Les vignobles de l'Ouest sont en majorité cultivés pour la production des eaux-de-vie. Les vins rouges de Charente et Charente-Inférieure n'ont qu'une faible importance au point de vue du commerce; les blancs, au contraire, sont très recherchés en vue de la distillation. Cette région, dévastée par le phylloxéra, revoit de nouvelles plantations sur cépages américains greffés de plants du pays. Dans les îles en face de la Charente-Inférieure : Ré et Oléron, on récolte aussi des vins qui servent à la fabrication d'eaux-de-vie ayant du mérite, mais sans atteindre celles du rayon charentais.

Quelques départements limitrophes : Vienne , Deux-Sèvres, Vendée, récoltent des vins blancs assez maigres qu'on envoie à l'alambic; ils ne peuvent concourir à la production d'eaux-de-vie semblables à celles des Charentes, car ils manquent de bouquet. Les vins rouges, faibles de couleur et peu spiritueux, ne servent qu'à la consommation locale; ceux de la Vienne sont les meilleurs. La Vendée fait des vins blancs et gris. La Loire-Inférieure a ses bons muscadets et ses gros plants très frais, dont une partie va à l'alambic ou à la vinaigrerie; le reste est consommé dans la région. Le Morbihan et lUe-et- Vilaine ont encore quelques vins blancs.

Algérie. — La production des vins a pris en Algérie un grand développement. (Voy. Algérie : Vins d'.)

Tunisie. — Les vins rouges ont une assez belle

robe et un goût net et bien droit. Il serait difficile de comparer ces vins à ceux de France, chaque propriétaire ayant agi un peu à sa guise et expérimenté des cépages divers; mais ils peuvent entrer dans la composition de bonnes cuvées et ils se marient bien avec certains vins françaiâ. Les vins blancs sont d'ordinaire bien faits; il y a parfois des goûts de terroir peu agréables.

Situation Viticole. — De 1852 à 1857 la viticulture française a subi pour la première fois une crise terrible causée par l'oïdium, maladie cryptogamique des raisins. Cette affection ayant été vaincue par l'emploi du soufre, dès 1860 s'ouvre une ère merveilleuse pour la culture de la vigne. On plante avec sagesse et succès. Les surfaces plantées ont passé de 2.205.409 hect. (1860) à 2.350.104 (1869). La marche en avant continue. Le vignoble atteint 2.446.862 hect. en 1874. Mais, à partir de ce moment, le phylloxéra sévit avec une intensité croissante. Les surfaces plantées diminuent régulièrement, la moyenne de la production s'abaisse. Malgré une reconstitution très active, le vignoble, qui était encore de 2.000.000 d'hect. en 1881, tombe à 1.800.000 en 1890, perdant ainsi 200.000 hect. en dix ans. Les surfaces plantées diminuent encore de plus de 100.000 hect. jusqu'en 1897. Puis nous entrons dans une ère meilleure, grâce aux efforts de nos vignerons, et l'Exposition de 1900 a montré la France victorieuse du phylloxéra et des autres maladies de la vigne.

Depuis l'invasion phylloxérique, près d'un million d'hectares ont été replantés sur racines américaines résistantes. En 1881 le total des vignes américaines plantées était de 8.904 hect. dans 17 départements; en 1889, de 229.801 hect. dans 48; il est aujourd'hui de 961.758 hect. dans 64. Le vignoble du département de l'Hérault, qui n'était autrefois que de 180.000 hect. , en compte maintenant 194.044, dont 178.174 reconstitués en cépages américains. La Gironde suit avec un vignoble de 135.153 hect., dont 54.400 reconstitués. L'Aude compte 131.100 hect. de "vignobles; le Gard 71.000; les Pyrénées-Orientales 61.700; la Côte-d'Or 23.700 (30.000 avant le phylloxéra); la Marne 15.100 (12.300 antérieurement), etc. La submersion est appliquée à 36.200 hect. ; on traite 35.875 hect. au sulfure de carbone et 13.848 au sulfo-carbonate de potassium.

La situation de la viticulture est donc redevenue prospère. La France, qui avait toujours conservé sa suprématie par la qualité des produits, a reconquis par l'étendue de son vignoble la première place, qu'elle avait perdue un instant.

Production. — On a récolté en France (vins rouges et blancs de toutes qualités) :

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VINS

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