XX

Italie

Russie

Danube

États-Unis

Argentine

Autres pays. . .

l.(XX) 3.000

Totaux 282 . 700 2il . 000 252 . 400 202 . 000

Royaume-Uni. — Import, en sacs de 280 livres :

États-Unis P. A. .

Canada

Autriche

France

Allemagne

Argentine

Australie

Russie du Nord..

— du Sud...

Hollîinde

Dajiemark

Norvège

Italie....

Roumanie

Bulgarie

Algérie

Turquie d'Europe

— d'Asie...

Egypte

Indes

Nouvelle-Zélande

Chili

Uruguay

Malte

Gibraltar

Newfoundland

Portugal

Iles de la Manche

Brésil

Divers

Totaux.

i.o:io

Les import, de farine en Angleterre, ramenées au tant p. 100, se décomposent comme suit par provenances :

États-Unis

Canada ^

Autriche

France

Allemagne

Autres pays. .

Totaux lÔÔ

1. II convient de faire remarquer que la plus grande partie des farines portée» au compte du Canada sont des farines des États- Unis expédiées par les ports du Canada.

FARINE

Etats-Unis. — Ex port. : 1895-1896, 10.836.000 quarters; 1894-95, 10.331.000; 1893-94, 11.413.000 quarters.

Uruguay. — Export.: 1896, 110.000 sacs ; 1895, 154.000; 1894, 240.000; 1893, 80.000.

VII. Législatio.v. — Voici les droits de donane perçus dans les différents pays enropéens pour la îarine :

.\llemagne, 7 marcs 30 par quintal; Italie. 12 lires 30 (or) par quintal; Espagne, 17 pesetas 32 par quintal; Portugal, prohibé; Belgique, 2 fr. par quintal; Danemark, libre; Norvège, 2 couronnes par quintal; Hollande, libre; Suisse, 2 fr. par quintal; .\utriche-Hongrie, 3 fl. 75 (or) par quintal. AlMÉ Vaill.\xt.

Directeur du Service commercial de l'Agence Havas.

Alimentation.— Les farines résultent de la monture ou du broyage des graines de céréales surtout, mais aussi des graines de légumineuses, car ces deux espèces de graines sont protégées extérieurement par une enveloppe dure formée principalement de cellulose, qu'il est nécessaire de rompre pour rendre le noyau farineux accessible à l'action des sucs digestifs.

En ce qui concerne les céréales, qui donnent presque toutes les farines usitées, les graines (sauf pour le riz et le millet) sont donc soumises à diverses préparations artiOcielles : décorticage, blutage, mouture, etc. Les premières opérations ont pour but de séparer le péricarpe ou enveloppe dure, formée de cellulose et de matières siliceuses, de la masse interne farineuse, ou périsperme. Mais ce périsperme n'est pas lui-même d'une texture homogène : la partie extérieure, périphérique, adhérente au péricarpe, renferme plus d'albumine et de graisse que la partie centrale, plus blanche, très riche en amidon ; cette dernière donne la farine proprement dite, l'autre constituant le son. Suivant la mouture et le blutage, on a donc trois sortes de farines : la fleur de farine (appelée quelquefois gruau en France, tandis qu'on désigne plus communément sous ce nom, en Allemagne surtout, les farines grossières non blutées : voy. Gruau), très blanche et très fine, contenant presque exclusivement de l'amidon et très peu de matières grasses, azotées et salines, apte en conséquence à la préparation des pains de luxe, légers, mais moins nourrissants ; les farines première et deuxième, moins blanches, mais plus nutritives, qui servent à la préparation des pains ordinaires: enfin le son. Les remoulages ne sont que des farines grossières, plus ou moins mélangées de son.

Le tableau suivant donne la composition centésimale de quelques farines, d'après Kônig. J'y ajoute la composition de la farine dite de méteil, mélange de froment et de seigle, usité en France pour faire les pains de ménage. (V. Pain.)

Amidon Ma-

sucre tières

Albu- dextrine Cel- miné-

mine Graisst gomme lulose raies 10.2 0,9 7i,8 0,3 0,5 11,8 l.i 72,2 1,0 1,0

fttiie it fMwst lie

gfossitre

Eau 13,3

— de seigle 13,7

bruan d'orge 14 8

— ; d'avoine \q\\

Farine de mais lo'ê

Son de froment ] i4[i

Farine de méteil,..!' 12^9

De tontes les céréales, c'est le blé ou froment qui fournit la plus grande part des farines. A ce point de vue, les blés peuvent être divisés en trois catégories principales:

1' Les blés tendres on blancs (touzelles, poulards, seissettes), qui donnent de belles farines blanches très fines, mais relativement moins riches que les autres en gluten, partant moins nutritives. On s'en sert dans les industries alimentaires, mais on les utilise surtout pour produire de l'amidon.

i" Les blés demi-durs, dont le rendement en farine à pain blanc est plus considérable. Ce sont ces blés dont l'usage est le plus général ; ils donnent les farines de gruaux blancs, riches en gluten, que l'on emploie pour la fabrication des pains de luxe (pains de gruau, pains viennois, etc.) ; ils fournissent également les farines un peu grisâtres, riches également en matières azotées, qu'utilisent les vermicelliers.

3* Enfin les blés durs, plus riches encore que les précédents en matières azotées, grasses et salines, mais qui donnent une farine moins blanche et moins fine. Ce sont les meilleures farines pour la confection des pâtes alimentaires: semoules, vermicelles, lazagnes, macaronis, nouilles, couscoussous, etc. En raison de leur dureté et de la faible quantité d'eau qu'ils contiennent, ces blés et leurs farines se conservent facilement et longtemps, même en silos.

Dans l'alimentation et abstraction faite du pain, la farine de froment s'emploie toujours cuite et associée à divers autres aliments ou condiments (lait, beurre, œufs, sucre, sel, etc.) En dehors des soupes et des bouillies, et de quelques préparations spéciales (voy. plus loin Farines préparées), on en fait principalement des pâtisseries, dont quelquesunes (voy. Biscuits, Cakes) peuvent être utilisées par les enfants.

La farine de seigle n'est guère employée que pour faire le pain, et aussi le pain d'épice et quelques autres préparations du même genre ; il n'en est pas de même des farines ou gruaux d'orge et d'avoine, que l'on met bouillir avec de l'eau, en les additionnant de lait, de beurre, de jus ou d'extraits de viande, etc., et dont on fait ainsi des soupes mucilagineuses (mucilage à l'avoine, mucilage à l'orge) d'une digestion facile et d'un usage très heureux pour les enfants, les malades et les convalescents. Ces soupes renferment, en moyenne, 1,2 "/o d'albumine, 1,5 de graisse, 5,7 d'hydrates de carbone, 0,5 à 1 de sels minéraux et 91 d'eau.

La farine de maïs et la farine de sarrasin ou blé noir sont employées chez nous, additionnées de beurre, pour faire des gâteaux, des crêpes et galettes de campagne. Dans la Haute-Italie, la farine de maïs, bouillie avec du lait, donne la polenta, mets national de cette région, que l'on consomme d'ordinaire en y ajoutant du fromage. Cet aliment est très nourrissant; mais lorsque le maïs est atteint de verdet, sorte de champignon presque aussi vénéneux que l'ergot de seigle, il peut donner la maladie de la pellagre, qui a fait de grands ravages en Italie, et en France dans les régions où l'on consomme le maïs. Dans les Landes, on fait encore, avec du gruau de maïs, une bouillie également très épaisse que l'on cuit au four dans des terrines; mais cet aliment est fort indigeste et moisit facilement.

Le millet et le riz ne se consomment pas généralement sous forme de farines; le grain décortiqué est utilisé en entier, ou quelquefois grossièrement concassé.

Farines de légumineuses. —Ce sont des préparatioDs aujourd'hui très répandues, obtenues en pul-

FARINE