L. FouzÈs

I RIGORIFICVTIOX. V. CoxsERVATiox par le iDiD, Conserves alimentaires, Froid (Produc-

II du).

FRïSOXS. Déchets de cocons résultant du tirage

la soie, qui, après préparation, donnent la schappe

! la fantaisie. On distingue trois sortes défrisons :

- plus communs sont les (•rtp//OHS, qui proviennent l'enveloppe extérieure du cocon; les costes,ohte-

:s au cours du tirage, sont moins grossiers et sont

longés en ruban: les frisons proprement dits sont

inème nature que les costes, mais frisés, ramas-

- et plus fins. X. R.

iROID (Production dc). L'obtention du froid iistitue aujourd'hui une industrie importante qui vient tous les jours plus florissante, étant donnée

multiplicité des applications qui en découlent. Il iste maintenant dans le monde entier plus de .<X)0 machines de tous systèmes produisant le

id ou la glace, et leur puissance totale peut cer-

iiiement s'évaluer à une production équivalant à lis de 10 millions de kilog. de glace par jour. Les machines frigoriOques peuvent se classer inme suit, d'après leur principe :

1° Machines dites à absorption ou à affinité. — Une dissolution de gaz ammoniac dans l'eau, ant chauffée, laisse échapper son gaz, qui se li- .éfie sous sa propre pression dans un récipient froid : communication avec celui qui contient le liquide. ~i m laisse revenir à la température ambiante l'eau i reste dans l'appareil, le gaz vient se dissoudre nouveau et l'évaporation de l'ammoniac liquéfié j'ioduit un froid utilisable.

2" Machines à détente d'air. — Un gaz com- ' rimé qui se détend brusquement subit un abais- :nent de température considérable ; inversement, -a gaz que l'on comprime rapidement subit une forte augmentation de température. Si donc une pompe comprime de l'air à 4 atmosphères environ dans un récipient tubulaire où il est refroidi par une circulation d'eau, puis si cet air comprimé, ramené à la température ambiante, est envoyé dans ie cylindre d'une machine où il se détend derrière Tin piston, il subira à l'échappement une chute de température équivalente théoriquement à l'augmentation qui s'était produite à la compression. Les deux appareils étant en fonctionnement continu, on obtiendra au tiroir d'échappement du cylindre détendeur un débit continu d'air froid.

3* Machines utilisant l'évaporation des li- 'IHides. — La formation de vapeur au sein d'un liquide exige l'absorption d'une certaine quantité de chaleur qui se fait aux dépens de ce liquide. Si on fictive l'évaporation d'un liquide à forte tension de peur à la température ambiante, ce liquide se froidit et absorbe de la chaleur aux parois du '■«Pient qui le contient. Cette surface refroidie r 'Ut donc être utilisée comme source réfrigérante 4e 1 air ou d'un liquide incongelable circulant à son «ontact. Pratiquement, l'évaporateur ou récipient contenant le liquide volatil est en communication ■avec une pompe qui enlève rapidement les vapeurs

formées; ces vapeurs sont comprimées dans nn serpentin et se liquéOent de nouveau sous la pression convenable. Le liquide produit retourne à l'évaporateur. Ces machines sont aujourd'hui d'un emploi courant dans l'industrie.

Les principes étant ainsi définis, la diversité des machines qu'on rencontre résulte du mode de construction mécanique, du groupement des divers organes et de la méthode utilisée pour recueillir et distribuer le froid produit. Ce sont là des détails dans lesquels nous ne pouvons entrer ici. Xous nous contenterons de citer les noms des principaux constructeurs de chaque classe de machines :

1" type : .Machines atilisant la solution aoimoniacale : E. Carré, Ronart frères, Imbert Pontife.x, Wood. Vallicély.

2^ type : .Machines utilisant la détente de l'air : \Vindhansen, Giffard, Bell et CoUmann, Uaslam, J. et E. Hall Popp.

3* type: Machines utilisant l'évaporation d'un liquide : éther ordinaire, E. Carré: éther méthylique, Tellier; acide sulfureux, Pictet ; acide sulfocarboniqne, Pictet ; ammoniac, Linde. Osenbruck, Mertz. Kill>ourn, de Lavergne, Pnplett, Fixary, Wood et Riehemond, Sterne, Snlzer frères; chlorure de méthyle: Douane; acide carbonique, Windhansen, Hall, Escher et Wyss, Société Dyle et Bacalan.— On a fait récemment des essais pour l'utilisation de l'éthylène.

En ce qui concerne les avantages et inconvénients des machines des trois types ci-dessus décrits, nous dirons que :

1* Les machines à absorption ont eu autrefois un certain succès ; il en existe encore nn certain nombre, particulièrement de petits modèles pour production de faibles quantités de glace;

2" Les machines à détente d'air, qui ont eu les premières un véritable succès industriel et des applications suivies, sont avantageuses dans certains cas, tels que la congélation des viandes. La température extérieure influe peu sur le rendement, mais dans une étude publiée sur ce sujet, M. Ch. Lambert fait remarquerqu'un inconvénient grave résulte du mauvais rendement du système (12 à 15 • , du maximum théorique). On obtiendrait, d'après lui, au maximum, 450 frigories par cheval-heure eSectif. Aussi, ajoute-t-il, sauf dans des circonstances tout à fait spéciales, on ne les emploie plus;

3" Les machines utilisant l'évaporation d'un liquide ont sur les précédentes une supériorité qui résulte de ces deux causes : la chaleur de vaporisation des liquides employés étant très grande par rapport à la chaleur spéciflque de l'air, une machine à liquide présente, à volume égal, une puissance frigoriflque bien plus grande qu'une machine à air ; et les résistances passives de l'appareil ont une influence d'autant moindre pour diminuer le rendement. Le rendement théorique est meilleur, puisque la température demeure à peu près constante dans le liquide pendant la liquéfaction et l'évaporation, ce qui diminue l'écart entre les températures extrêmes du cycle décrit. Le rendement dépend beaucoup des températures de l'eau de circulation qui entoure le liquéfacteur.

Quant au choix du liquide volatil, il dépend dans chaque cas des nécessités commerciales, industrielles ou climatériques. Les rendements ou résultats effectifs des diverses machines fournies par les bons constructeurs sont équivalents.

.Applications industrielles. — Dans les applications industrielles on se propose : 1* de refroidir

FROMAGES

des liquides et de fabriquer de la glace; 2° de refroidir des locaux.

Dans le premier cas, le serpentin de l'évaporateur est logé dans une cuve où on fait circuler le liquide à refroidir de haut en bas. On assure le renouvellement des surfaces de contact par une agitation mécanique. Si on veut fabriquer de la glace, la cuve est remplie d'un liquide incongelable (eau salée ou dissolution de chlorure de calcium), l'eau à congeler est mise dans des récipients ou mouleaux qui plongent dans le liquide incongelable. (V. Glace.)

Dans le second cas, c'est-à-dire quand il s'agit de refroidir des locaux (entrepôts frigorifiques), le froid est utilisé de différentes manières : 1" par détente directe ; 2° par ventilation froide ; 3" par circulation de liquide froid. Les deux premiers procédés ont pour inconvénients : absence de volant de froid, irrégularité de marche, danger de contamination des locaux. Le dernier système occasionne un grand encombrement intérieur des locaux, mais malgré cela, c'est actuellement le moyen le plus usité. (Voy. Conservation pau le froid.)

Les principales applications industrielles du froid consistent dans la conservation des denrées alimentaires (voy. ce mot); dans le refroidissement des locaux ou dans le refroidissement direct des liquides pour la régularisation de certaines réactions chimiques et autres opérations industrielles. La fabrication de la bière n'a pris son importance actuelle que grâce an refroidissement des liquides en fermentation et des ateliers de fabrication (à 3» ou y° au-dessus de zéro), en attendant sa consommation. Ceci s'applique également au vin, au cidre et au poiré. Dans l'industrie chimique, on utilise aussi très largement les machines frigorifiques pour empêcher une élévation de température des substances en traitement au moment de leur mélange, ou pour obtenir la cristallisation d'un sel peu soluble à une température déterminée proche deO°, etc. Certaines applications particulières sont également à citer : telles, la congélation des nappes d'eau pour patinage, le fonçage des puits ou percement des tunnels en terrains boulants ou aquifères, le refroidissement de certains locaux pour le magasinage des fourrures, des biscuits et pains de guerre attaqués par les insectes qui ne peuvent éclore qu'à une certaine température, etc.

L'industrie frigorifique n'existait pour ainsi dire pas il y a cinquante ans, elle est maintenant dans une voie de prospérité croissante, par suite des multiples applications qu'elle peut envisager.

G. DUMONT

FROMAGES. (Syn. : Angl. : Cheese. — AUem. : Kœse. — Ital. : Formaggio, Caccio.)

isoMMAïuE : Fabrication. — Alimentation. — Commerce : aux Halles de Paris, de la France, international : espèces donnant lieu aux transactions nationales et internationales.

Fabrication. — Le principe de la préparation du fromage est la précipitation de la caséine du lait, qui entraîne les globules butyreux et le phosphate de chaux, et la séparation de cette masse solide du sérum ou petit lait. Pour cette préparation, on emploie tous les laits, non seulement ceux de vache, de brebis, de chèvre, etc., mais aussi des laits écrémés, battus, acides, etc. Toutefois, le procédé pour obtenir la précipitation de la caséine diffère: la

se sert de l'extrait aqueux de caillette de veau, oii bien, mais plus rarement, de la chardonnette; quelquefois, on laisse la précipitation se faire spontanément sous l'influence dn ferment lactique : on obtient ainsi le fromage bleuie ou caillé, que l'on mangefrais.

Voici comment se préparent, en général, les fromages : On fait cailler le lait en y ajoutant de la présure, ou encore, comme je l'ai dit, de la chardonnette, et en le portant à la température de 30" ctg. environ. Quand le caillé s'est rassemblé au fond du vase, on le met à égoutter sur des claies recouvertes, de toile et, pour faciliter l'issue du sérum, on pratique quelques coupures et une légère pression. Certaio-s fromages peuvent être consommés en cet état; on abandonne les autres aune fermentation plus intense. Les fromages qui doivent se conserver sont faits à chaud ou à froid. Pour les premiers, comme le Gruyère, le Parmesan, le Chester, la précipitation de la caséine a lieu à une température artificiellement élevée, et le caillé est plus ou moins cuit; on met le caillé à la presse, et on le porte ensuite pour quatre ou cinq mois à la cave, où ou le retourne tous les jours en le salant. Les fromages faits à froid, comme le Hollande, le Cantal, le Roquefort, sont obtenus à une température fraîche, puis com primés, salés et mis dans des caves jusqu'à ce que la pâte prenne un aspect particulier. On ajoute à certains de ces fromages (Roquefort, Gorgonzola, etc.) des substances étrangères diverses ou des germes de champignons (Penicilluni, etc.).

il m'est évidemment impossible de décrire ici en détail la fabrication de tous les freinages; cela m'entraînerait inutilement beaucoup trop loin et m'exposerait à de fastidieuses redites. Je crois donc suffisant d'exposer seulement d'une façon moins sommaire, la fabrication de deux des fromages les plus répandus et les plus estimés : l'Emmenthal et le Roquefort.

L'Emmenthal est la qualité supérieure de gruyère, bien qu'il se fabrique dans une région différente (vallée de l'Emme, canton de Berne) et que sa pâte soit plus tendre, plus grasse et plus ouverte que celle du gruyère. Voici comment on le prépare: Le lait du soir, auquel on a enlevé la crème, versée dans le lait du matin, est mêlé au lait du matin, qui a été chauffé à 40» ctg. environ et brassé de manière que tous les flocons de la crème du lait du soir aient disparu. Lorsque le mélange est achevé, on refroidit à 35° et on verse la présure; au bout de '2a à 35 minutes, le caillé a une consistance suffisante ; on le brasse avec le tranche-caillé, et lorsque les grains de caillé ont la grosseur d'un grain de riz et se sont précipités au fond de la chaudière, on réchauffe lente- , ment jusqu'à 40° ctg. environ, puis on continue le i chauffage à grand feu dès que cette limite est atteinte ; la séparation du petit lait et de la masse solide s'achève vers 53 à 57 degrés. La chaudièr enlevée du feu, on continue le brassage jusqu'à < que la masse du fromage soit suffisamment sèclit On laisse alors en repos pendant 5 minutes, et on sort enfin le fromage de la chaudière au moye» d'une toile. Le fromage est mis sous presse, re tourné une fois avec les toiles qui ont servi le sortir de la chaudière, puis retourné de uou veau toutes les deux heures environ, en changeanlj chaque fois de toile. Après cette opération, on l'en-

plupart du temps, au moins dans nos contrées, on i lève de la toile, on le porte à la cave, et on le sal

FRO.MAGKS — 2

iimédiatcment. Pendant liJ jours, les fromages sont nos dans un endroit frais, salés de nouveau, après j)i on les place dans la cave à fromage, dont la npératnre est maintenue à 13-16' ctg. Ils y sont de , uveau salés et retournés tous les jours. Après .1 7 mois de séjour dans ce dernier local, le fro- j ;)ge est mûr pour être expédié. i

Le fromage d'Emmenthal se distingue de tous ! - autres fromages à pâte dure par son goût très : de noisette, dû aux herbages du pays, et par la LTularité des trous qui se trouvent dans la pâte qui contiennent souvent une gouttelette d'eau li-e, signe caractéristique de sa maturité parfaite. 1 dit alors que le fromage pleure et qu'il a de !les ouvertures.

La fabrication du Roquefort avait lieu autrefois lez les propriétaires ; elle est notablement améliorée depuis qu'elle se fait à peu près exclusivelent dans les nombreuses laiteries (80 environi i réées principalement par la Société des Caves et ' Productenrs réunis dans les divers centres lai- j |ers de la région. Voici comment on y procède: La I ïite du soir et celle du matin, réunies dans un ïl spécial, sont portées à la température du lait jrtant du pis de la brebis; on ajoute la présure, et Jès que le caillé est formé, on enlève rapidement I petit lait, puis le caillé est mis dans des moules porcelaine, possédant des trous pour l'égonttage ayant intérieurement les dimensions mêmes du îmage. Le moule est rempli au moyen de trois iches successives de caillé. La première et la seïnde sont saupoudrées de germes de champignons, |li donnent plus tard au fromage mûri des marires et une saveur caractéristiques. Le moule si rempli est ensuite placé, pendant 48 heures, Bs une sorte de boîte où règne une température BZ élevée et dans laquelle sont pratiquées des îles pour l'écoulement du petit lait. On retourne moules de deux heures en deux heures. Quand |t écoulement est arrêté, les fromages sont sortis moules et transportés dans une pièce voisine, Blée séclioir. Ils acquièrent là, en deux ou trois 1rs, nne fermeté suffisante pour pouvoir être transes sans avaries à Roquefort, où ils sont d'abord 5, puis mis en cave. .Après un laps de temps qui fie entre 2 et 4 mois, ils sont mûrs et livrés à la ^sommation.

Société des Caves de Roquefort possède de nomises chambres à froid, où, en cas de ralentisseit fortuit dans les ventes, elle peut loger environ qx de fromages, dont elle ralentit la matuion en les soumettant à l'action de basses températures (jusqu'à — o° ctg.).

Une question fort importante ici est celle de la tturation des fromages. Les fromages, en effet, ..o sont pas bons à consommer à tout moment : s'ils sont trop jeunes, ils n'ont que peu de qualités sapides et apéritives ; s'ils sont trop vieux, ils sont forts, piquants et ont une odeur et une savenr tantôt ammoniacales, tantôt nettement putréfactives. La inatnration est, en somme, l'apogée des qualités sapides et nutritives du fromage, et elle paraît ré- I pondre d'une part à une perte d'eau, d'autre part à | une peptonisation partielle de la caséine, à la for- j tnation d'acides gras et à une série de processus { rappelant les phénomènes putréfactifs de la diges- j tiou, sous l'influence de bactéries et aussi de cer- j iains champignons de la moisissure (Adametz). Il i

7 — FRO.MAGES

se forme aussi des substances peptonoïdes, des bases organiques azotées, des acides amidés Meucine, tyrosine) et des aminés (bulylamine, amylamine, méthylamine), et même de l'ammoniaque; la lactose se transforme en acide lactique, la graisse en acides gras (butyrique, capronique, etc.), lesquels confèrent ani vieux fromages leur saveur piquante, et qui, de plus, se combinent soit à l'ammoniaque, soit aux bases organiques ci-dessus mentionnées. La réaction d'abord acide des fromages, an début de la maturation, peut donc devenir franchement alcaline à la fin, quand ils commencent à être trop vieux ; ces derniers sont presque toujours à éviter.

.\limextatiox. — En raison des éléments qui les composent, les fromages sont des aliments d'une très grande valeur nutritive, car ils contiennent en abondance, sons un petit volume, des albuminoîdes en partie peptonisées, des corps gras et des principes minéraux, parmi lesquels le chlorure de sodium (en partie ajouté au cours de la fabrication) et du phosphate de chaux. Ils seraient donc de véritables aliments complets si leur teneur en hydrates de carbone était plus élevée: fort heureusement que leur saveur apéritive et piquante favorise l'ingestion d'une quantité notable de pain, qui vient alors fournir la masse nécessaire de principes saccharifiables. Du reste, certaines populations vivent à peu près exclusivement de fromage et de pain : tels sont les pâtres des .\lpes, du Rouergue, du Qnercy, etc.

An point de vue de la composition alimentaire, on peut diviser les fromages en gras, demi-gras, maigres et blancs. En voici la composition centésimale:

Ma-

Sncre tières

Ean Albnmi- Graisse et miné-

noldes acides raies

Fromage gras 33,8 27,2 30,4 2,3 4,1

— demi-gras 4fi.8 27.G 20,5 3,0 3,1

— maigre... 48.0 3*, 7 8,4 6.8 4,1

— blanc 00,3 2i,8 7,3 3,3 4,0

.\u surplus, les fromages diffèrent encore les uns

des autres suivant l'espèce, c'est-à-dire suivant le lait employé et les procédés de fabrication. Voici la composition centésimale de quelques-uns des principaux fromages:

Graisse Ma-

sacre lïères

Ean Aibumi- et miné-

Doldes acides raies

Fromage (lit suisse .. . 37,87 17,43 41,30 3,4

— à la crème... 28 3 68.0 1

— de Brie 51.87 18,30 24,83 5

— de Hollande. 37,3 32,3 24,5 5,5

— da Cantal... 44,8 27,4 22,5 5,3

— deRoqoefort. 38,84 20 35,18 5,98

— deGrnyère.. 36 30,84 29,29 3,87 .An point de vue alimentaire proprement dit, on

peut classer les fromages de la manière suivante:

Fromages frais: fromage à la pie, Gervais, Nenfchâtel à la crème.

Fromages salés à pâte molle : Brie, Camembert, Goornay, Coalommiers. Bondon, Livarot, .Marolles. Saint-Marcellin, Chabicboa (Poiton),Mnnster,Géromé, Flandres, etc.

Fromages à pàtc dure et sèche : Roquefort, Grayère, Emmentbal. Hollande, Parmesan.Chester,Port-Salat. i^eplmoncel. Cantal, Stilton, Gorgonzola, etc.

A cette nomenclature, il faudrait ajouter les noms de beaucoup d'autres fromages venant surtout de Grèce, de Russie, de Bulgarie, de Turquie, tels que le fromage deCéphalonie, le Kacher ouCascaval,etc.

De ces divers fromages, les premiers (fromages frais) ne se conservent que peu de jours, les seconds

FROMAGES

(fromagos à pâte molle) se conservent trois à quatre semaines, six au pins ; les fromages à pûte dure ou secs se conservent enlin plusieurs mois.

D'ailleurs, ils ne sont pas tous également bons à toutes les époques de l'année, comme le Chester, le Gruyère, le Hollande. Le Gournay, le MoHt-Dore,le Bondon sont frais l'été ; le fromage blanc, le fromage à la crème ne sont bons que de mai à octobre; le Port-Salut est également préférable durant cette période jusqu'en novembre. Au contraire, le Brie, le Camembert, le Coulommiers, le Stilton, le fromage de Poitiers sont meilleurs en liiver. Le Roquefort nouveau paraît généralement on avril.

Presque tous ces fromages sont fabriqués avec des laits de vache. Mais les laits de chèvre et de brebis donnent également d'excellents fromages, comme le Roquefort, fait avec du lait de brebis, comme le Mont-Dore et le Chabichou, faits avec du lait de chèvre. Ce dernier surtout, quoique assez peu connu, est tenu en très haute estime, et avec raison, par tous les gourmets qui ont eu .la bonne fortune d'y goûter.

Le fromage, comme il a déjà été dit, est un des plus riches aliments, qui joint à ses qualités nutritives des propriétés apéritives et digestives, lesquelles tiennent évidemment aux processus fermentatifs dont il est le résultat. Aussi est-il considéré avec raison, par beaucoup d'amateurs bien inspirés, comme le complément indispensable de tout repas un peu copieux ; il est certain, en effet, qu'il augmente et facilite la sécrétion des sucs digestifs à une période des repas où cette sécrétion tend à se ralentir et où, en tous cas, la dilution de ces sucs est très avancée. (Voy.J.Laumonier: Rùle des fromages dans les repas, Hygié)te de la Cuisine.) Do plus, le fromage est, eu raison de son bas prix, au moins pour certaines espèces, un aliment essentiellement populaire et réparateur, qui doit entrer et qui entre heureusement souvent dans l'alimentation des masses (cantines d'ouvriers, cuisines populaires, rations de troupes, etc.). J'ajoute que le fromage, utilisé culinairement do mille manières (avec les soupes et le bouillon, les pâtes, les légumes, les mets gratinés, etc.), paraît entièrement assimilable, et que son addition favorise (Munk) l'absorption des fécules et même du lait (chez les adultes).

D' J. L.VUMOMEK.

Commerce des fuomages. — A l'origine, les échanges de fromages portaient sur les fromages blancs, simplement obtenus par le cailluge du lait. Depuis, ce commerce a dû céder le pas à celui des fromages pressés, gras ou maigres, frais ou cuits, préparés en vue du transport et de la conservation. Et les échanges, avec les progrès de l'outillage mécanique accroissant la fabrication, se sont étendus à toutes les nations, en même temps que les moyens de transport procuraient de nouveaux débouchés.

Le commerce des fromages en gros s'est concentré dans Paris, dans les lieux de fabrication, dans les ports d'expédition. Le commerce de détail se fait surtout dans les agglomérations urbaines et ouvrières; à Paris, dans les épiceries, les crémeries, les fruiteries et les débits de lait. Détail curieux : le recensement de 1896 ne relève, dans l'intérieur de Paris, qu'une fromagerie occupant 3 personnes et dirigée par une femme. Outre les crémiers, les marchands de beurre et œufs, et les laitiers, il y a

iJoO personnes occupées à la vente des fromages, dont 388 du .sexe masculin. Parmi cette population, on relève 83 hommes et 03 femmes travaillant seuls. Le reste est réparti dans 78 établissements, dont oii occupent de 1 à 4 ouvriers et employés, 9 de o à 10 personnes, 2 de H à 20; enfin, un établissement occupe de oOà 100 personnes, suivant la saison. Dans la France entière, on compte environ 8.000 personnes uniquement occupées au commerce des fromages. Cette population se répartit très inégalement. Il est impossible d'évaluer, même approximativement, les salaires des ouvriers et employés des deux sexes, parce qu'ils varient avec les localités. Ces employés sont, à Paris, nourris et couchés : ils gagnent de 30 à 75 fr. par mois. Ils ne sont pas, en général, intéressés dans la vente. Les commis des marchands en gros gagnent jusqu'à 300 fr. par mois.

Les Fromacjes aux Halles de Paris. — Les Halles de Paris sont, pour cet article, l'un des grands marchés,— on peut dire le plus important,— du monde. Les introductions de fromages de toutes espècess'y sont élevées en 1898 à 9.042.432 kilog., contre 10.280.149 en 1897. Les fromages sont vendus aux Halles suivant leur espèce. Dans le prix, on tient compte de la marque du fabricant, du lieu de fabrication et de la qualité de la pâte. Mais, depuis que les fromages se fabriquent en grand, le lieu de fabrication a une importance relative. C'est ainsi que les fromages façon Brie se font en plus grande partie hors de la Brie; dans les statistiques, les provenances accusent des fromages d'espèces très diverses, le plus souvent étrangères au pays d'expédition.

Les fromages à pâte molle, ou fromages mous, oufromages frais, sont en général vendus à la dizaineou au cent. Les fromages à pâte dure ou fromagessecs sont, au contraire, vendus au poids.

Les prix moyens de l'année 1898 ont été:

Fromages secs

ÎBondons..

Brie I.ivarot. . .

Divers

Maxiniuin