MENT.\TION
La gélatine la plus fine est celle qui est fournie par la vessie natatoire de l'esturgeon, battue, découpée, gonflée dans l'eau pendant 8 à 10 heures, bouillie enfin pendant 14 d'heure et filtrée. On se sert plus généralement et plus économiquement, dans l'alimentation, de la gélatine blanche du commerce, que l'on fait gonfler et bouillir dans l'eau à raison de 5 gr. par 100 gr. d'eau. On peut encore employer toutes les autres substances collagènes. V. Gelées: Gelées de viande.)
Rappelons enfin que la gélatine sert à sophistiquer certains aliments et conserves (voy. F.\lsifics.- Tioxs) et qu'elle a été et est encore employée pour divers enrobages. (V. Conserves.)
D'J. Laumoxier.
GELEES, .\limentation.— 1» Gelées de fruits.— Les gelées de fruits ont pour base le suc des fruits frais et le sirop de sucre. Ce sont donc des conserves, voisines des confitures, mais dans lesquelles n'entre pas la pulpe des fruits. .l'ai indiqué précédemment (voy. Fruits) la composition, les usages et la préparation des gelées de fruits en général. Je me contenterai donc de donner ici quelques formules pratiques.
Pour la gelée de groseilles, ou prend : 4 kilog. de groseilles, lkilog.de framboises; ou exprime le jus, et on fait bouillir pendant 1/2 heure dans une bassine de cuivre non élamé avec quantité de sucre égale à moitié du poids du jus. La gelée de framboises se prépare de la même manière, mais pour le sucre, au lieu de moitié, on met double du poids du suc. Les gelées de coings et de pommes ne se préparent pas par expression ; on coupe les fruits en morceaux et on met dans une bassine avec quantité d'eau suffisante. On cuit ensuite, et lorsque les fruits sont devenus mous, ou passe, on ajoute une quantité
de sucre égale ou un peu inférieure au poids du sue, et on cuit enfin jusqu'à ce que la masse prenne une consistance suffisante. Les quartiers de coiogs sont exprimés, mais non les pommes. Les gelées d'abricots et de quatre fruits (groseilles, fraises, framboises et cerises) sont préparées de la même manière que celle de pommes et sans expression. Les résidus peuvent donner de bonnes marmelades.
Pour le Cotignac, voy. à ce mot.
2° Gelées de viande. — Les gelées de viande ont pour base la gélatine, et lenr usage est tiré des propriétés facilement digestes et nutritives de cette substance, ainsi que de sa qualité d'aliment d'épargne pour l'albumine. (Voy. Gélatine.) Ces préparations sont surtout employées dans les affections de l'estomac et dans les maladies fébriles chroniques; on peut également en faire usage dans beaucoup de convalescences, dans la tuberculose et dans certains états anorectiques.
Quand les gelées ne renferment guère que de la gélatine (15 gr. pour 300 gr. d'eau), il faut les additionner de substances capables de relever le goût très fade de ces préparations : acide chlorhydriqne, cognac et sucre, ou bien : acide chlorhydriqne, vin du Rhin ou vin de Madère, de .Marsala, etc., et sucre, ou encore : acide chlorhydrique, acide citrique on jus de citron, sirop de punch, etc.
Le plus communément, on emploie les pieds de veau |6 pour 1 lit. de gelée), que l'on met tremper pendant 3 à 4 heures dans l'eau tiède, puis dans l'eau froide, que l'on chauffe à l'ébuUition pendant 3 heures; on écume le liquide et on le passe alors, chaud, au tamis fin. A cette préparation on peut ajouter tous les condiments agréables. Le mieux est de la délayer dans une tasse de bon bouillon, fortement aromatisé, d'extrait de viande ou de thé de bœuf. D' J. Laumonier.
Bibliographie. — Gelée de fruits: Brévans : les C07isevves alimentaires (Paris, 1896). Gelées de viande: Mnnk et Ewald, Traité de diététique (Paris, 1897). J. Laumonier, Hygiène de l'alimentation (Paris, 1898, 3* édit.).
GÉLI\XRE. Défaut du bois. V. Bois.
GEXEPI. V. Espèces .médicinales. Estragon.
GEXER.VTEL'RS, RÉCEPTEURS ÉLECTRIQUES. OD
nomme générateur tout appareil ou machine capable de céder de l'énergie sous les formes les plus diverses: travail mécanique, chaleur, énergie chimique, énergie électrique, etc., et récepteur celui qui la reçoit et la convertit en une forme plus directement utilisable.
Comme exemples de générateurs électriques, on cite les piles, les accumulateurs, les machines magnéto ou dynamo-électriques, etc., qui produisent les courants; parmi les récepteurs, on rencontre les mêmes machines magnéto ou dynamo-électriques, qui constituent des moteurs lorsqu'on les alimente par un courant; les accumulateurs sont également des récepteurs, car ils emmagasinent sous forme chimique l'énergie électrique qu'on leur transmet.
Le plus souvent, comme le fait remarquer M. A. Cornu dans l'Annuaire du Bureau des Longitudes (1899), la distinction entre les générateurs et les récepteurs électriques est inutile, car la plupart de ces appareils sont. rfïersiiZes, c'est-à-dire peuvent fonctionner aussi bien comme générateurs que comme récepteurs, suivant la forme d'énergie qu'on leur fournit.
GÈAES. (Italie: Lignrie.) Chef-lien de la provioce
GÈNES
GÈNES
de ce nom, premier port marchand d'Italie. Pop. : 228.862 hab. La province, sur une snp. de 4.099 iiil. carrés, a une pop. totale de 841.973 hab.
Industrie. — La Ligurie est une des régions les plus industrielles d'Italie ; elle compte, outre Gènes, des centres très importants, comme Sampierdarena, Savone, Bolzaneto, Sestri, Prà, Voltri, etc. Les industries métallurgique et mécanique comptent environ 130 usines, dont 11 produisent des pièces d'acier fondu, des poutrelles, rails, plaques, barres, boulons, etc.; 44, moins importantes, les instruments pour l'agriculture, les clous et crochets; 18 fonderies de cloches, de cuivre, plomb et argent, de bronze et laiton, de caractères d'imprimerie, etc.; 48 usines mécaniques disposent d'environ 3.000 chevaux avec 10.000 ouvriers. Nous ne parlons pas de la fonderie Royale, attachée à la direction de l'Artillerie, ni des usines militaires de la Spezia.
A citer 3 mines de cuivre, 2 de manganèse, 1 de lignite, 4 fabriques de combustibles agglomérés. Dans les dérivés des carrières (170, dont 81 d'ardoises, etc.) on trouve 200 briqueteries, verreries, fabriques de majoliques et de poteries.— 69 fabriques de produits chimiques, notamment de savon ;27), de bougies (9), de céruse (8), d'allumettes (8).
Les industries d'alimentation comptent : 1.387 moulins, 222 fabriques de pâtes, 2.301 moulins ou pressoirs d'huile, une très importante raffinerie de sucre, 6 raffineries de riz, 15 fabriques de conserves, dont 11 à Sampierdarena, et quelques autres de fruits confits, d'alcool, de glucose, etc.— L'industrie cotonnière tient la première place en Ligurie parmi les industries textiles : elle compte 23 filatures et 14 tissages ; la soie est représentée par 18 établissements, la laine par 13. A citer encore : 16 teintureries, 19 fabriques de bonneterie ; 30 de cordages,
2 de tissus de crin, 1 de tissus élastiques, 3 de toiles à voile, 1 de fils à coudre, etc. Industries diverses : 36 tanneries, 4 fabriques de chapeaux de feutre,
3 de gants, 68 de papier, 1 de boîtes d'allumettes, 15 de chaises (spécialité de Chiavari), 11 de caisses de bois et de fer-blanc, 17 de voitures, 3 de peignes en corne, etc. Toutes les industries ligures occupent ensemble environ 70.000 ouvriers.
Port. — Le port de Gènes, tel qu'il est actuellement, après l'emploi des 63 millions alloués par la loi du 9 juillet 1876, sanctionnant la convention stipulée entre le Gouvernement et le duc de Galliera, offre les données suivantes :
Avant-Port
Hectares Secteur exposé à la mer, S. -S. -E. 1/4 à S.-S.-E. GO, 8 Secteur à l'abri de tous les venls 43,7
Total.
Port intérieur
Secteur exposé à la mer, S.-E. à S.-S.-E 26,0
Secteur à l'abri de tous les vents 79,9
Total 103,9
Total général 210,4
Développement linéaire des quais pour opérations
de commerce M. 9.581
Quais d'abordage, Môle-Est et Môle-Ouest. . » 1.C30
Superficie pour dépôt de marchandises
M. carrés
Couverte de hangars 22.917
Couverte de magasins fermés 27.940
Découverte utilisable 188. G22
Superficie occupée par les voies ferrées, routes et autres services Découverte pour chemin de fer et routes carrossables , 302.191
Découverte pour gares de chemins de fer, bureaux 51.191
Total 592. 8G1
Longueur totale des trois sections de voie ferrée à double'
voie dépendant des 3 gares maritimes : 32 kil. Bassin de carénage, 3; bassin flottant, 1. Grues hydrauliques fixes, 5 ; mobiles, 2; à vapeur, 6;»
main, 13.
La ville a fait construire de vastes entrepôts pour pétrole avec 2 citernes de 2.000 T., 2 de 900 et 2 de ÎX)..
Gênes possède des magasins généraux pour les agrumes (oranges et citrons), un dock pour céréales^ d'une capacité d'au moins 80.000 qx; elle aura prochainement un établissement commercial œnologique pouvant contenir 67.000 hectol. et permettre un mouvement annuel de 800.000 hectol., même de 1.120.000, si la ville décide de prolonger le bassin de carénage.
Une autre création importante prochaine est celled'un silos, dont la capacité initiale de 30.000T. pourra, être portée à 50.000.
Les principales Compagnies de navigation ayant leur point de départ ou faisant escale à Gènes sont :: la Navigation générale Italienne, la Veloce, l'Adria (hongroise), la Société Belge John Cockerill, les. Compagnies françaises de Transports maritimes à vapeur et do Fraissinet et C"= ; les Sociétés allemandes- Norddeutscher Lloyd, Hambourg- Amerika Linie,. Rob. M. Sloman et G'« ; les Compagnies anglaises- Atlantic and Eastern S. S. C", Cunard Steamship C\ General Steam Navigation C", Leylond F. et CV Prince Line, Wilson T. SonsC»; deux Compagnies hollandaises; une espagnole.
Le mouvement du port de Gênes est en augmentation constante; nous verrons plus loin les mesuresque l'on compte prendre pour développer encore ce mouvement, qui apparaît ci-dessous :
Années Mardi, débarquées
March. cnii)ari]uées lolal
Le détail par catégories de marchandises dans cette" dernière année donne en tonnes :
