I. Ve.NTES E.\ gros par INTERMÉDIAIRES

dataires. — La loi de 1896 a, ainsi qu'il a été dit, cherché principalement à entourer de toutes les garanties possibles les ventesen gros à la commission, de façon à ce que les expéditeurs, qui sont éloignés et ne peuvent surveiller les intermédiaires, que parfois même ils ne connaissent pas, soient protégés contre la fraude, puissent faire exercer par l'autorité compétente un contrôle efficace sur les opérations.

Dans ce but, les intermédiaires des Halles, appelés par la loi mandataires, doivent au préalable être agréés par le tribunal de commerce, qui statue après enquête et avis du préfet de police ; ils doivent notamment être de nationalité française, jouir de leurs droits civils, n'avoir subi aucune condamnation pénale et disciplinaire portant atteinte à l'honorabilité.

Voilà pour les garanties préalables de moralité. Les mandataires restent d'ailleurs sous le contrôle constant du préfet de police et du préfet de la Seine, ainsi que du Ministre de l'Intérieur, qui,encasd'infraction aux prescriptions de la loi et des règlements ou de manquements professionnels, prononcent l'avertissement, la suspension pour un mois au plus, la radiation. Le mandataire convaincu d'avoir faussé on tenté de fausser les enchères, d'avoir proclamé ou tenté de proclamer un cours supposé, d'avoir altéré le prix réel d'une vente on le montant des frais tarifés, est passible de l'art. 406 du Code pénal.

HALLES

Enfin, pour éviter toute fraude, la loi cantonne le ntiandataire dans ses opérations de courtage, lui interdit expressément d'acquérir les denrées qu'il est chargé de vendre ou des denrées similaires, d'en faire le commerce par lui-même ou par des personnes interposées ; elle lui interdit même de posséder à Paris, en province et à l'étranger aucun magasin ou entrepôt.

On le voit donc, le mandataire doit, sauf à provoquer les envois par lettres, démarches, etc., attendre aux Halles les denrées qu'on lui adresse; sa mission est de les vendre et d'adresser le montant à l'expéditeur. Là est son seul rôle, et il lui est interdit d'organiser, comme le faisaient autrefois les commissionnaires, un service allant recueillir les denrées sur place en province pour les amener à Paris. L'avenir montrera si les mandataires ainsi cantonnés sauront conserver tout le mouvement d'expéditions sur les Halles et si les commissionnaires de la ville, libres de leurs actes, ne seront pas mieux armés pour la concurrence.

Une autre garantie pour les expéditeurs consiste dans le versement d'un cautionnement qui est proportionnel à l'importance des ventes, égal au montant des droits d'abri payés pendant l'exercice précédent (les droits d'abri sont tarifés aux 100 kilog., ainsi qu'on le verra plus loin). Ce cautionuement est spécialement affecté par la loi, qui crée ainsi an privilège nouveau, à la garantie de la ville de Paris et des expéditeurs. Des précautions sont prises parle décret pour que ce privilège ait quelque efficacité ; à cet effet toute opposition est immédiatement portée à la connaissance du préfet de police, qni peut ainsi prendre les mesures nécessaires. Avant de rembourser le cautionnement, il est procédé pendant 3 mois à un affichage sur le marché «t à des insertions dans un journal spécial.

Enfin la loi et le décret édictent de nombreuses dispositions qui ont pourbut d'éclairer l'expéditeur sur les conditions dans lesquelles s'est effectuée la vente et sur les frais dont le mandataire lui réclame le payement. A cet effet, la loi stipule que le mandataire possédera un livre à souche d'un modèle approuvé par le préfet de police et muni de 2 volants dont les mentions seront concordantes : le 1"^ volant accompagnera le lot jusqu'à la sortie du pavillon et sera remis au fort (agent de la préfecture de police) ; le 2* est destiné à l'expéditeur : il énonce, outre le prix de la vente, les frais tarifés ainsi que le montant de la commission, qui devra comprendre tous les droits accessoires. Ces volants, ou, en cas de ventes multiples, le bordereau récapitulatif, doivent être, sauf convention contraire, envoyés à l'expéditeur le jour même ou le lendemain au plus tard. Les frais tarifés qu'on peut réclamer, en dehors de la commission, dont le taux est libre, sont limitativementénumérésparle décret, qui stipule en outre que les mandataires doivent être en mesure de fournir la justification de l'application de ces frais.

Tout expéditeur de marchandises aux Halles peut pendant 3 ans transmettre à la préfecture de police, aux fins de vérification, les volants ou bordereaux qui lui ont été adressés par les mandataires (art. ol du décret). Celle-ci pour ses vérifications dispose : 1° des souches, que le mandataire doit garder 3 ans; 2" des volants, qui à la sortie sont remis aux forts et qui peuvent en outre donner lieu à un contrôle quotidien; 3° d'un registre sur lequel le mandataire

doit totaliser au jour le jour les opérations de chaque expédition, registre coté et paraphé par l'inspecteur de police.

Les explications qui précèdent montrent quel est le rôle commercial du mandataire, ainsi que la surveillance étroite à laquelle il est soumis, et les garanties accordées aux expéditeurs. Mais quelle est la situation exacte d'un mandataire par rapport à son poste et à sa clientèle ? En droit, la loi n'a pas constitué de monopole, en ce sens que le nombre des mandataires est illimité et que celui qui le veut peut s'adresser au tribunal de commerce pour se faire agréer. Mais cette liberté est en fait purement nominale, et pratiquement la loi aboutit au privilège. Expliquons-nous : sans doute la loi établit l'admission illimitée des mandataires; mais cette admission ne comporte pas l'exercice, et la loi distingue les mandataires purement nominaux, qui sont simplement inscrits sans pouvoir effectivement exercer, et ceux qui, en sus de l'admission, ont obtenu de la Ville de Paris un emplacement et peuvent pratiquer les opérations de leur charge. Ou le voit, pour être un réel mandataire, il faut avoir obtenu un emplacement dans les Halles; et la loi, loin de prévoir, même implicitement, le droit pour un mandataire inscrit de réclamer une place, s'inspire d'un principe diamétralement opposé : il faut avant tout réserver les espaces disponibles aux mandataires en exercice et faisant des introductions suffisantes; ce n'est que l'excédent, s'il y en a, qui sera à la disposition des nouveaux venus. Le législateur a en effet songé avant tout à assurer à la marchandise l'espace nécessaire pour qu'elle se vende aussi avantageusement que possible, de façon à ce que le producteur ait le plus grand bénéfice; c'est la marchandise qui le préoccupe, non le candidat mandataire, ce qu'on exprime couramment en disant que : aux Halles la place appartient à la marchandise. Aussi, même contre la préfecture de la Seine, qui distribue les emplacements, prend-on des précautions : le préfet de police fixe le minimum d'emplacement en le calculant proportionnnellement à la quantité de marchandises correspondant au fonctionnement d'un poste minimum; il indique la proportion entre le volume des denrées et l'espace destiné à les contenir (art. 15 du décret) ; le préfet de la Seine doit attribuer des emplacements proportionnels. Il y a là un ensemble de dispositions destinées à obliger la Ville de Paris à accorder aux mandataires en exercice les espaces nécessaires pour effectuer les ventes dans les meilleures conditions possibles; elle ne peut donc songer à restreindre et à serrer les mandataires existants pour essayer de placer de nouveaux venus : ceux-ci attendront que des disponibilités se produisent. Cette préoccupation d'assurer à la marchandise l'espace nécessaire est telle, que, lors de la réorganisation du marché à la suite de la loi de 1896, dans 2 pavillons (volaille et poisson), les anciens intermédiaires agréés étant trop nombreux, le préfet de police a fixé un minimum de droits d'abri donnant droit à un poste: ceux qui avaient moins ont dû s'associer ou disparaître.

De ce principe que les mandataires agréés ne peuvent commercer qu'autant qu'il y a des postes disponibles et que, tant que les mandataires en exercice introduisent des marchandises suffisantes pour occuper les surfaces existantes, on ne peut faire entrer de nouveaux venus dans les pavillons, il

HALLES

résulte dans la pratique un véritable monopole de fait au profit des mandataires qui ont été placés lors de la réorganisation du marché.

La loi et le décret n'établissent pas la propriété e la charge an proGt des mandataires; si on s'en tenait à l'apparence, comme l'attribution d'un poste est essentiellement personnelle et que, le mandataire disparaissant, le poste est mis en vacance, on pourrait être induit à conclure à la précarité de la situation commerciale d'un mandataire. Il n'en est r ien. Le poste n'est pas transmissible, il est vrai ; ais ce qui est cessible, c'est la clientèle, ce sont s droits d'abri avec les avantages qui y sont attachés ; il en résulte que, lorsqu'un mandataire se retire, son poste est mis en vacance, mais le successeur peut faire valoir les droits d'abri acquis, ce qui lui confère un droit à un emplacement correspondant anx affaires qu'il fera. On le voit donc: par suite dn mécanisme de la loi, les postes ne sont pas transmissibles, mais les droits d'abri qui les procurent le sont, ce qui revient très sensiblement an même. La loi, après avoir pratiquement conduit an monopole de fait, le consolide en permettant la cession des clientèles et droits d'abri.

Telle est la consistance d'une charge de mandataire. Toutefois, il y a un cas où celui-ci peut se voir privé de son poste, c'est celui ou il cesserait de faire des introductions suffisantes. En vertu du principe que la place est due à la marchandise, s'il n'y a plus marchandise, suffisante il y a retrait de l'emplacement. C'est ce qu'édicté l'art. 20 du décret: « Un poste est retiré à un mandataire lorsque, » après trois années d'exercice en cette qualité, les » droits d'abri payés par lui sont, pendant la durée » d'une année, inférifeurs de moitié à la moyenne '» des droits d'abri payés par un poste minimun » affecté à la vente de denrées de même nature. » An 31 décembre 1898, le nombre des mandataires et le nombre des postes qui leur avaient été concédés étaient les suivants' :

Denrées

Viande

Volaille et gibier

Fruits, légames et grains

Champignons

Cresson

Poisson

Beurres et œufs

Fromages

On distingue deux sortes de ventes criée et les ventes dites à l'amiable, de gré à gré: les unes et les autres doivent porter sur des lots dont les minima sont fixés par le préfet de police. Les ventes à l'amiable présentent l'avantage de composer des lots à la convenance des acheteurs et par suite de tirer meilleur parti de la marchandise: ce système de ventes s'est surtout développé pour les denrées dont les unités sont éminemment dissemblables, par exemple ponr le poisson, la volaille, la viande. Lorsque, an contraire, il n'v a plus d'intérêt à chercher à attirer l'acheteur en composant les lots à sa convenance, les ventes à la criée, en établissant la concurrence entre acheteurs, se maintiennent: tel est le cas des beurres, des fromages.

Voici pour 1898 l'importance relative des deux sortes de ventes par nature de denrées :

t^S^iétS'^'"^ ^'°''''"' "^"^ "" '•"* ''" '"«ndataires sont groupés

Man-

dataires

Postes

les ventes à la

Criée Amiable Denhees •/. •/.

Viande 13,5 81,5

Volaille et gibier 43 , 57 ,

Primeurs, champignons, cresson et grains. 69 » 31 ■

Poisson 3j 96,9

Œnïs 40, 60»

Fromages 85» 15»

La commission prélevée par les mandataires est libre; le taux en est débattu entre les expéditeurs et les mandataires, d'après les renseignements recueillis : elle serait en général de 3 à 4 •/, pour la viande, la volaille et le gibier; de o à 6 •/, ponr les fruits et les légumes; de 4 à 8 V, pour le poisson ; de 3 •/. pour les beurres, œufs et fromages.

Perceptions. — La situation de la ville de Paris, qui est exceptionnelle au point de vue de l'organisation des ventes, l'est également en ce qui concerne les perceptions. On a vu que les communes n'étaient autorisées qu'à percevoir un droit de place sur l'espace occupé; à Paris, comme les Halles ont été originairement organisées par des décrets dn Premier Empire, il a été possible de prendre une autre base; actuellement le système, confirmé et établi par là loi de 1896, est la taxation sur l'importance des introductions: un droit d'abri sur les 100 kilog., de i fr. 10 pour la viande, 2 fr. à la volaille et au gibier; pour les fruits et légnmes, le droit d'abri varie, suivant les catégories, de 0 fr. 25 à 3 fr. ; il est de 1 fr. pour le poisson et de Ofr. 10 pour les coquillages; Ifr. pour les beurres, œufs et fromages; pour les huîtres, de Ofr. 05 par centaine; à la triperie, il frappe ce que l'on a désigné sous le nom de «lot», dont la composition est variable.

En 1898, ces droits d'abri ont produit, an profit de la ville de Paris, les sommes suivantes :

Ventes eu gros Produits

Viande I.(fâ6.030,36

Triperie 121.367 »

Fruits et lég., cresson, champ, et grains.. 42.951,76

Poissons, moules et coquillages 320.326 60

«"•''■es 15.622,75

Benrres 126.209,90

OEn^s 161 .673,50

Fromages 98.(fâ2,40

Volaille et Gibier 438.063 »

Forts. — A raison dn très grand mouvement de marchandises dans les Halles, des précautions ont dn être prises pour éviter les vols. C'est ainsi que la Préfecture de police a été amenée à ne pas laisser chacun manutentionner, apporter,emporter les colis, et à créer les Forts, qui, recrutés par elle et placés sous son autorité, reçoivent les denrées à l'entrée, les suivent jusqu'à la sortie des pavillons. Pour les services qu'ils rendent ainsi, ils perçoivent des taxes dont le tarif est trop compliqué pour être relaté ici: les unes, relatives à la décharge, sont avancées par les mandataires et remboursées par les expéditeurs; les antres ont trait à la sortie et incombent à l'acheteur, qui ne peut emporter aucune marchandise des pavillons sans acquitter le montant de la taxe entre les mains du fort qui garde la porte. {Voy. Fobts DES Halles.)

Après ces explications relatives à l'ensemble des ventes en gros par mandataires, il va être fourni des renseignements spéciaux sur chacune des principales denrées vendues aux Halles.

Viande. — A l'article Boccherie, on a expliqué

HALLES

que les étaliers de la ville, en dehors des animaux qu'ils achètent entiers aux abattoirs, avaient besoin de se réassortir des pièces détachées plus particulièrement demandées par leur clientèle. Hs trouvent ces morceaux soit au marché de réassortiment des abattoirs, soit aux Halles. Les bouchers de détail de la ville, les marchands des quatre-saisons, ainsi que de gros consommateurs de viande constituent la clientèle des Halles.

Pour ce qui est de la provenance de la viande qui y est vendue, les principaux apports sont dus à la province, 87 %; la banlieue contribue pour 4,G "A; l'étranger pour 0,4 "/„; les abattoirs pour 5,6 %, enfin les bouchers envoient, pour 1,8 "/o, des morceaux dont ils n'ont pas le débit dans leurs étaux.

L'ensemble des introductions aux Halles en 1898 a atteint 48.308.133 kilog., dont 42.726.628 kilog. pour la viance de boucherie. Comme la consommation totale de Paris en viande de boucherie a été de 161.071.470 kilog., les transactions des Halles ont porté sur plus du quart des quantités consommées.

En 1874, elles n'en constituaient que la 6' partie; on voit donc que les Halles prennent de plus en plus d'importance comme marché à la viande. Si on décompose ces chiffres par nature de viande et si on les rapproche des résultats qu'on obtient en cherchant les poids de viandes correspondantes, provenant des abatages de la Villette^ on obtient pour 1898 les comparaisons suivantes (en kilog.) :

Abattoirs Halles

Gros bétail ... . 91.619.881 13.721.355

Veaux 19.105.400 18.273.385

Moutons 38.720.705 8.735.680

On remarque l'importance des transactions sur la viande de veau ; si on essaye de tenir compte des quantités sorties des abattoirs pour l'extérieur, on voit qu'il y a presque équivalence. Ainsi cette viande vient presque autant abattue que sur pied. 11 semble qu'on puisse expliquer ce fait par la difliculté de grouper les veaux, qui sont très disséminés dans les fermes, et par les plus grandes difficultés de transport, ce qui restreint les envois sur le marché; les veaux sont souvent abattus sur place.

En très grande majorité les introductions viennent de la France: sur les 48.308.133 kilog. introduits, l'étranger n'a importé en 1898 que 197. o67 kilog., dont 176.399 viennent de la Suisse, qui envoie .surtout des aloyaux et des filets. Les tarifs des Douanes et l'obligation d'envoyer les bêtes entières avec les viscères adhérents en sont la cause. Auparavant, de très grandes quantités de moutons venaient d'Autriche-Hongrie et d'Allemagne. En 1891, dernière année de ces envois, les introductions aux Halles avaient atteint o2.273.226 kilog.; elles fléchissaient dès l'année suivante à 44.09o.908 kilog.

L'Amérique envoie aussi quelques viandes frigorifiées, mais en quantité très restreinte et peu marchande.

Charcuterie . — En ce qui concerne la viande de porc, on a déjà expliqué à l'article Abattoirs que le commerce en gros était organisé dans des conditions toutes spéciales. Des charcutiers dits « gargots »

1. Ces poids ont été obtenus en multipliant le nombre de têtes de bestiaux par le poids moyen. On est, faute de renseignements plus précis, obligé de se contenter de cette approximation ; on a ainsi les poids abattus. Comme à la sortie des abattoirs on no distingue pas la nature des viandes, on ne sait quelles quantités de chaque partie sont consommées dans Paris ou sorties pour l'extérieur.

font abattre dans les échaudoirs parisiens et vendent aux Halles; mais, comme ils sont propriétaires de la marchandise et ne peuvent effectuer leurs transactions sur le marché de gros, ils occupent des places dites de détail. On n'a pas d'indications sur l'importance de ce commerce, puisque les gargots ne payent qu'un droit de place; mais il porte sur un chiffre d'affaires très élevé.

Quant aux mandataires, ils reçoivent peu de porcs des abattoirs; à raison des droits d'abri, ils seraient trop concurrencés par les gargots. La viande qu'ils vendent provient, sauf de faibles quantités, de la province et de l'étranger, surtout de Belgique et de Hollande (ces pays, pendant le 1" semestre 1899, ont introduit 370.832 kilog.).

Ces ventes de viande de porc par mandataires sont d'ailleurs très importantes. En 1898, la consommation parisienne a été de 27.096.961 kilog. et les ventes aux Halles de o.o77.50o kilog., soit d'un cinquième environ. En 1876, la viande de porc ne figurait dans les apports des Halles que pour 3 millions 0o4.80o kilog.

Les Halles sont essentiellement un marché de viande fraîche; pour les salaisons, conserves, etc., les fabricants cherchent à écouler directement leurs produits. Ainsi, en 1898, les salaisons figurent seulement pour 9a. 743 kilog., provenant principalement des charcutiers de Paris: c'est à cet égard un simple marché de réassortiment.

Pays d'origine. — Pour avoir une idée approximative des pays d'origine, voici, pour 1898, l'indication par réseau des 42.307.449 kilog. apportés par chemin de fer : Ouest, 10.732.191 kilog. ; Orléans, 8.870.000 kilog. ; Lyon, 10.084.900 kilog.; Est, 5.616.500 kilog.; Nord, 6.085.500 kilog.; État, 780.000 kilog.; Tramways d'Arpajon, 358.358 kilog.

Prix. — Pour avoir un aperçu des prix, on peut se servir des relevés faits par la préfecture de la Seine et qui indiquent pour chaque mois les minima et les maxima.

Les prix des denrées dépendent de deux éléments : d'abord la valeur suivant la qualité, puis les fluctuations des cours; le premier explique les écarts entre les maxima et les minima ; le second donne lieu aux écarts de mois à mois.

Pour tous les prix aux Halles, comme dans le présent article, il s'agit surtout d'indiquer la valeur des morceaux, et non de suivre les variations des cours: on prendra les moyennes en 1898 que donnent les 12 maxima et les 12 minima mensuels. Ces observations seront applicables, sauf avis contraire, à tous les prix mentionnés dans l'article.

Le tableau ci-dessous indique les moyennes des maxima et minima mensuels en 1898 :

' 1" catégorie ( max. 2,44

I Aloyaux et filets \ min. 1,15

I 2" catégorie | max. 1,53

I Quart de derrière \ min. 0,88

' 3« catégorie i max. 0,85

Quart de devant \ min. 0.52

■ 1" catégorie ( max. 2,81

Gigots et carrés ( min. 1,41

I 2* catégorie t max. 1,74

I Entier 1'* qualité \ min. 1,58

3' catégorie ( max. 1,59

Entier 2' qualité ( min. 1,36

1" catégorie ( max. 2,21

Pans et cuissots \ min. 1,16

' 2" catégorie t max. 1,63

Entier 1" qualité \ min. 1,40

3* catégorie ..i max. 1,41

Entier 2° qualité \ min. 1,29

1" catégorie ( max. 1,63

Reins et filets \ min. 1,32

2* catégorie ( max. 1,46

Entier \ min, 1,23

t, , . ( max. 1,51

^"•«'sons n,i„. i i8

HALLES

1 ^s Halles, si elles sont avant tout na marché

-los pour l'alimentation de Paris, effectuent aussi léespéditions pour la province; ce sont surtout morceaux déchois, filets, aloyaux, quartiers de 1, qui, pendant leté, sont envoyés dans les villes ux. En 1898, on estime à l.lil.OOO kilog. ces

vpéditions.

tlailleel Gibier. — Les introductions de volaille

gibier aux Halles en 1898 ont été de 22.216.98t j., dont 20.91d.454 kilog. d'origine française et

-urplus, soit i. 301. 530 kilog., de l'étranger. La

■ ille constitue d'ailleurs de beaucoup les ap- ;s les plus importants: 20.195.258 kilog., contre

^.m21.72C kilog. de gibier. (Voy. ce mot.)

Les réexpéditions en province ont été évaluées pour • N à 52.000 kilog., savoir: 27.300 pièces pour la 1 ille, pesant 46.000 kilog, et 5.100 pièces de gibier, ~ lat 6.000 kilog.

'oissoH.— En 1898, les introductions se sontéle- ,, .s à 39.026.103 kilog., se décomposant de la façon suivante: poisson de mer 28.087.088 kilog-, d'eau 'louée 2.576.615, moules, coquillages, escargots .2.400.

tjjmme tons les poissons ne payent pas de droit, il n'est pas possible de comparer les quantités consommées avec celles qui passent par les Halles: anais on a tout lieu de croire que ces introductions directes, sans passer par les Halles, sont peu im-

■ tantes. En dehors des renseignements recueillis ■t égard, il est facile de se rendre compte des t i fs qui maintiennent la très grande prépondérance

- Halles pour cette denrée : l'irrégularité des .rivages, qui dépendent des conditions atmosphé- ;.iiues, les très grandes et très brusques variations

- cours, l'hétérogénéité des expéditions, tout court à concentrer les apports sur un marché où

, Liieteur trouve cedontil abesoin auxcoursdu jour : oii l'expéditeur écoule sa marchandise aux meil- ■res conditions possibles.

Anssi les apports vont-ils en se développant : 24.987.240 kilog. en 1872, on passe à 27.935.816 1880, 30.4a3.928 en 1890, pour aboutir en 1898 à .026.103 kilog.

Pour le poisson de mer, les provenances françaises rit une grande prépondérance: 26.859.489 kilog. itre 1.227.599: c'est le contraire pour le poisson m douce; la France n'est représentée que par 7.233 kilog., tandis que l'étranger y figure pour .s du double : 1.709.382 kilog. Nos rivières sont !» dépeuplées pour pouvoir suffire à la consomition; nous sommes tributaires de l'étranger. iiien de surprenant à ce résultat; mais ce qui peut '■tonner davantage, c'est qu'il en soit de même pour les moules et coquillages; la France a envoyé seulement 2.354.000 kilog., tandis qne6.008.400 viennent de l'étranger. La Belgique, quoique n'ayant que des côtes peu développées, a expédié 5. 399. îfâO kilog. de moules, la Hollande 554.850, auxquels il faut 1 ajouter 53.600 kilog. d'escargots venant de Suisse. Voir ci-après le tableau, par réseaux de chemins (le fer, des arrivages de poissons :

Pour les prix, les différences sont très considérables ; ils

i varient dans de fortes proportions d'an jonr à l'autre,

parfois même dans le cours d'un même marché, par

exemple s'il y a des arrivages tardifs. En dehors des va-

I riations dues à ces causes particulières, les cours varient

anssi considérablement suivant les époques.

On voit, par exemple pour les harengs, le maximum constaté en avril (se rapportant an cent] descendre à 3 fr.

Est..