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IGO »
Observations
Vendus à la dizaine.
— à la centaine.
— aux 100 kilog.
— à la centaine.
— aux 100 kilog.
-selon la fcraiidi^iir des Donles - aux 100 kilog.
Les réexpéditions sont estimées à 864.600 kilog.
Fruits et Légumes (voir ci-après : Carreau). — Ventes en gros spéciales.
Pour deux catégories de denrées vendues en gros sous les pavillons, la triperie et les huîtres, il y a un régime spécial.
Les ventes ne se font pas par mandataires, car ce sont les propriétaires mêmes de la marchandise qui opèrent dans les Halles; le système de contrôle est donc inutile. Pour la triperie, la loi de 1896 prévo; expressément l'exception, assimilant ces trans; tiens à celles de détail; en ce qui concerne huîtres la loi est muette; mais en fait on a main tenu jusqu'ici l'état de choses antérieur.
Triperie. — A l'article Abattoirs on a déjà donné divers détails sur les abats et le commerce de la triperie. La boucherie en gros passe des traités à l'année avec des tripiers. Un certain nombre de ceux-ci ne font que le gros (une dizaine), la plupart font du gros et du détail. Le nombre des tripiers vendant en gros aux Halles est de 107 approvisionneurs; quelques-uns ont des ateliers d'échaudage particulière; mais la plupart se sont groupés en u Société coopérative limitée exclusivement au trai ment des abats, et ils ont loué des ateliers dans abattoirs municipaux.
Une partie seulement des abats des abattoirs voi aux Halles; d'après les renseignements recueillis, 35 à 40 V» des abats de bœuf, 52 "/o des abats de
ige
HALLES
HALLES
vean, 10 • , des abats de moatoD sortiraient de ces établissements sans passer par les Halles; et il y aurait de plus en plus tendance à traiter directement sans se servir de l'intermédiaire des Halles.
Néanmoins les transactions ans Halles sont prospères et vont en se développant à raison des apports de l'extérieur. Comme les abats ne payent pas d'octroi, on ne pent connaître la consommation totale et la quote-part pour laquelle y flgurent les Halles; mais les introductions augmentent. En 1881, on estimait les apports à 6.748.421 kilog. (il s'agit d'une simple estimation, le droit d'abri étant perçu lon au poids, mais d'après les pièces introduites): Il 1898, on a atteint le chiBre de 8.932.934 kilog. C'est que les Halles servent à l'écoulement de la triperie de l'extérieur, qui en est le principal élément. En 1898, les abattoirs de Paris n'avaient envoyé que 30,9 •/, des arrivages, les tripiers de la ville figurent pour lo,9 '/,, tandis que les départements entrent pour 44,5 "/„ des apports, la banlieue pour 8,6 ' «. Enfin l'étranger est représenté par la Hollande, qui expédie des rognons de bœuf mis dans ia saumure; cette marchandise représente 0, 1 •/, des introductions, soit 16.435 kilog.
Tantôt les abats sont envoyés complets, tantôt on n'expédie que les parties les plus marchandes.
Les arrivages par voie ferrée représentent 3.^8.710 kilog., se répartissant entre les réseaux de la façon suivante :
Est, 243.400 kilog.; Lyon, 601.930; Nord, 434.200; Orléans, t. 042.030; Ouest, 1.451.900; Tramways d'Arpajon, 153.230.
Aperçu de quelques prix :
n'entrent aux Halles que pour 4i3.896 kilog. (Vôj^ Huîtres.)
Voici d'ailleurs un tableau qui indique la déeoKiposition des provenances :
