VEAU

Abat complet

Foie

max.

min.

max.

min.

Tête Ris

max.

min.

max.

min.

MOCTO»

Abit complet

Pieds (3 boites)

max.

min.

max.

min.

Rognons

Cenelles (6)

max.

min.

max.

miu.

Les quantités réexpédiées peuvent être évaluées à 72.000 lots, composés surtout de rognons et tètes le veau, rognons de mouton, langues de bœuf, la plupart à destination de l'Angleterre.

Huîtres. — Ces ventes se font dans des conditions particulières; ainsi qu'il a été dit, les vendeurs des Halles Centrales, au nombre de 28, sont propriétaires de la marchandise; ils n'élèvent pas d'huîtres, n'ont pas de parc : ils achètent dans les ports et revendent aux Halles.

Les introductions aux Halles en 1898 ont été de 312.455 centaines (base de la perception) évaluées en poids à 3.663.802 kilog. Comme la consommation parisienne a été dans la même année de 9.382. 190 kilog., les Halles auraient reçu 39 •/. des arrivages pari- -^iens. Ce sont principalement les huîtres de Portuj:al qui y sont expédiées; elles y figurent pour O.240.298 kilog., soit 88 •/.; dans la consommation parisienne les mêmes huîtres figurent pour 7.345.896 kilog., soit 78 •/.. On le voit, ce sont surtout les huîtres bon marché qui sont vendues aux Halles; pour les huîtres de luxe, on s'adresse plutôt aux producteurs; les huîtres autres que les portugaises

If. Carreau des Halles et Vente ex gros par MAXDAT.uREs dcs fruUs et légumes. — Les ventes en gros des fruits et légumes se font aux Halles de deux façons : 1» par mandataires, 2* par les producteurs et approvisionneurs sur le carreau, c'est-àdire sur les voies publiques environnant les Halles. (Voy. Fruits, Légumes.)

D'après les évaluations des agents de la préfectnrede la Seine, les apports sur le carreau en 1898 représentaient 252.096.000 kilog., tandis que les ventespar mandataires ont porté sur 11.113.020 kilog. Dans ce chiffre figurent surtout le cresson et les champignons, dont les ventes se font presque exclusivement par mandataires et qui représentent 7.592.195' kilog. (champignons 1.742.945, cresson 5.849.250) ;; en sorte que, si on défalque ces deux denrées^ les autres légumes et les fruits vendus par mandataires ne sont plus que de 3.520.825 kilog. Quoique la ville de Paris ait considérablement diminué dans ces temps derniers les droits d'abri pour les légumes, et fruits bon marché, on conçoit que la perceptioni pour occupation sous des pavillons clos et coorertssoit supérieure à celle qui est réclamée ponc la^ jouissance d'un simple emplacement sur. la voie publique; de plus, sur ceux-ci, le régime des forts est plus libéral et moins onéreux. C'est là une première • raison qui explique la très faible importance désventes de fruits et légumes par mandataires. Alàis ce n'est pas la seule : il s'est créé aux environs des Halles, dans des boutiques et magasins, un très grand nombre de maisons de commission, — uoc centaine, —qui font le commerce des denrées pouvant supporter les frais prélevés par ces négociants, frais analogues à ceux que payent les mandataires. On estime que ces maisons font au moins 20 fois plus d'affaires que les mandataires en fruits et légumes. Sans entrer dans des détails qui exigeraient detrop longs développements, on peut dire que les conditions dans lesquelles s'effectuent les ventes en gros des fruits et légumes sous les pavillons ne sont pas en rapport avec les besoins du commerce; les commissionnaires des alentours des Halles, qui ont pleine liberté de leurs mouvements, sont mieux outiUéspour la concurrence.

Ventes par mandataires. —En 1898, les ventespar mandataires ont porté sur 11.113.020 kilog.

Toutefois, il convient de faire remarquer que les ventes de champignons n'ont eu lieu dans une annexe du pavillon qu'à partir du 21 mai: auparavant elles étaient considérées comme faites sur le carreau. Pendant les 4 mois correspondants de 1899, les champignons représentent l.Cfô3.749 kilog., qu'il conviens

HALLES

HALLES

(Irait d'ajouter aux cliiffres précédents pour avoir une idée exacte des transactions par mandataires.

La situation économique de ce marché par rapport au carreau et aux maisons concurrentes des environs des Halles a été indiquée ci-dessus. Ajoutons que les arrivages de légumes et fruits, qui avaient sensiblement diminué durant les années précédentes, ont, grAce à d'importants dégrèvements dans les droits d'abri, repris à partir du 1" juillet 1898; pendant le 1" semestre de 1899, l'augmentation, par rapport à la période correspondante de 1898, a été pour les fruits et légumes de 2.448.306 kilog. Il est difficile de formuler une appréciation sur la valeur économique de ce marché, qui a subi et subit d'importantes fluctuations.

Les marchandises introduites en 1898 se décompose de la façon suivante :

Kilog.

Fruits 1.595.430

Légumes 1.651.455

Champignons (à partir du 21 mai seulement) . . 1.742.945

les 4 premiers mois de 1899 donnant 1.053.749

Cresson 5.849.250

Graines 273.940

La France figure pour 10.644.215 kilog., dont 257.846 viennent d'Algérie; de l'étranger, seulement 468.805 kilog., se décomposant de la façon suivante :

Kilop.

Belgique 125.375

Espagne 213.045

Voici les arrivages par voie ferrée :

Kilog.

Orléans 2.075.325

Nord 3.704.027

Kilof.'.

Iles Canaries 101 .995

Italie 28.390

Kilog.

Est 143.654

Ouest 967.379

Tramways d'Arpajon . . . 608.675

Il paraît inutile d'indiquer ici des prix, les fruits et légumes au pavillon étant dans des conditions particulières comme primeurs, choix ou qualité.

Les réexpéditions sont évaluées à 201.185 kilog.

Carreau. — Ainsi qu'il a été dit, le carreau comprend le marché installé sur les voies publiques environnant les Halles pendant quelques heures du matin. Il se tient de 3 à 8 heures du matin en été et de 4 à 9 heures en hiver. Les voitures arrivent en file, prennent le ticket de perception et le placement suivant l'ordre d'arrivée se fait par les soins des forts.

Durant l'année 1898 il a été distribué 1.680.646 places de 1 m., mais bien entendu le nombre en varie suivant les mois; en février, abstraction faite des abonnés, qui ont des places à l'année, il n'a été distribué que 210.898 m. et en juillet 400.976 ; le carreau s'étend donc parfois fort loin : à l'E. des Halles il va parfois de la rue de Rivoli jusque vers la rue Greneta.

Le carreau est en principe réservé aux producteurs et approvisionneurs.

Le regrat (achat et revente marché tenant) a toujours été interdit. Mais la législation de 1896 et les articles du décret de 1897 ont été particulièrement rigoureux, étendant l'interdiction du regrat et multipliant les mesures destinées à l'empêcher. La loi disait déjà que le carreau était réservé aux producteurs et propriétaires de la marchandise; d'après le décret, les propriétaires de la marchacdise visés par la loi sont les approvisionneurs ayant acheté des produits hors de Paris et qui leur sont expédiés directement ou qu'ils y amènent eux-mêmes. Pour justifier de l'origine des produits, le décret stipule qu'on devra présenter soit une lettre de voiture du chemin de fer, soit une déclaration d'introduction visée à l'octroi. Enfin la Préfecture de police, de son

côté, exige que les vendeurs du carreau aient devant eux une plaque indiquant s'ils sont producteurs ou approvisionneurs; la couleur en est différente.

De ces dispositions il résulte qu'il ne devrait pas y avoir de vente à la commission sur le carreau. Pratiquement, il s'en fait par des commissionnaires déguisés en approvisionneurs. En effet, si la très grande majorité des denrées vendues viennent en voitures ou par le tramway d'Arpajon, il y en a 31.614.000 kilog. arrivant par chemin de fer. Cesdenrées, venues de loin, sans les producteurs, devraient appartenir aux approvisionneurs dans les conditions ci-dessus indiquées. En fait, pour une quantité importante de produits, ces approvisionneurs, au nombre d'une cinquantaine, sont de simples commissionnaires. 11 y a là une situation qui sans doute est irrégulière, mais qu'il est bien difficile d'empêcher, car on ne saurait imposer à ces denrées d'aller sous les pavillons se faire vendre; en dehors des difficultés d'emplacement et de manutention, les frais grèveraient lourdement la marchandise.

Les apports sur le carreau vont en se développant, avec des fluctuations secondaires qui dépendent des conditions clématériques :

En 1872 le nombre de places avait été de 1.188.212

En 1895 — — 1.590.763

En 1898 — — 1.680.646

Les apports, estimés à 150 kilog. par place, représentent au total 252.096.900 kilog.

Les arrivages se font surtout par voitures. En 1898, on estime la moyenne journalière des voitures d'approvisionnement à 1.980; la plus forte journée a été en juin, où il y en avait 3.150. Mais, ainsi qu'il a été dit, les arrivages par voies ferrées ont aussi une certaine importance (39.761.316 kilog.) : en voici la répartition par réseau :

Kilog.

Est 760.000

Lyon 13.351.000

Nord 1.810.000

Kilog.

Orléans 7.881.000

Ouest 7.812.000

Tramways d'Arpajon. 8.147.316

Le carreau sert à approvisionner non seulement Paris, mais encore la banlieue; des réexpéditions ont aussi lieu en province et à l'étranger, notamment dans le nord de la France, en Belgique, Hollande, Angleterre, Russie. Les sorties pour la banlieue sont estimées à 20% env. des arrivages, soit 25.209.090 kilog.; les réexpéditions de l'étranger pour la province à 1 %, soit 2.520.000 kilog.

Le tableau suivant donne un aperçu des prix en

III. Dét.\il. — Le commerce dit de détail aux Halles Centrales est surtout un marché de demigros et de réassortiment. A la vente en gros, malgré le développement des transactions amiables, qui permet mieux d'aménager le lotissement au gré des acheteurs, il n'est pas facile d'avoir les pièces appropriées à la convenance de la clientèle ; par exemple, les restaurateurs vendent des poissons à peu près d'égale grosseur, puisqu'il les vendent le même prix ; de même les marchands de quartier peuvent avoir besoin de telle pièce, dont ils ont la commande et qu'ils ont intérêt à se procurer hors lot; enfin, au lieu de chercher sur le carreau ou dans les pavillons ce dont on a besoin, d'apprécier ' et mettre à prix la marchandise, en discuter la va- ; leur, on peut avoir encore bénéfice à passer par l'intermédiaire des détaillants, qui, moyennant un lé-

HALLES

HALLES

Artichauts

Asperges

Carotles

Champignons

Chouï

Chouï-Oeurs

Hariiots verts...

Navets

Poireaux

Pois verts

Pommes de terre

Quantités

la pièce la botte

id.

le kilog.

le cent

id.

le kiloj;.

la botte

id.

le kilog.

les lOO k.