IKW 6i.il9.0(J

Totaux 2 i5. 952. 000 219.126.000 89,0

Préparation et Conserre des homards. — L'industrie du homard n'a fait son apparition sur les côtes de Terre-Neuve qu'à une époque relativement récente et son exploitation rationnelle ne date guère qne d'une douzaine d'années, bien qn'on en ait pèchéj dès 1583.

J Deux hommes suffisent, avec ïenr doris (barqnei,

I à relever chaque jour 200 casiers qui, une fois vidés,

sont reboëttés (réamorcés) et immédiatement remi.s-

en place. On compte une moyenne de 3 homards par

casier.

Le homard vivant est jeté dans une chaudière, oir il cuit environ un quart d'heure, jusqu'à ce que, saisi par la patte, celle-ci se détache. Il passe la nuit à égoutter sur des tables doublées de fer-blanc et munies de rigoles. Le lendemain on détache les pattes et les queues, seules utilisées pour les conserves ; on jette les thorax. On décortique pinces et queues au moyen d'un lourd couteau, et !a chair, lavée à deux reprises dans de l'eau salée, passe une autre nuit à égoutter dans des plateaux de fer-blancpercés de trous : puis queues dessous, pattes dessus, sont rangées dans des boîtes munies d'une bande et' de deux fonds de papier parcheminé, pour empêcher le contact de la chair avec le métal. Chaque boîteest bien tassée, pnis pesée à sec avant d'être transmise au soudeur.

A ce moment, il y a deux façons différentes de procéder, suivant que l'on conserve le homard dans la saumure, comme le font les maisons de la métropole, sans exception, ou que l'on se contente dn vidd ( procédé .\ppert i , à l'exemple de tous les pêcheurs saint-pierrais. Les indigènes nsent des deux procédés.

Après soudure du couvercle, les boîtes sont sonmises à l'ébnllition au bain-marie pendant une heure, puis percées au poinçon pour donner passage à l'air, enfin soudées sur le trou. Le lendemain, seconde ébuUition de 1 h. 12 sous pression, deuxième trou, soudure immédiate et définitive.

Les reproches adressés aux usiniers, dans la préparation et la conservation du homard en boîtes, ont été minutieusement relevés par M. Xielsen dans son rapport sur les pêcheries de Terre-Neuve en 1893; depuis 1896 la très intéressante notice publiée à ce sujet dans le Bulletin des Pêches maritimes (juillet 1894) a été distribuée dans les diverses homarderies françaises. Les usines terre-neuviennes, anglaises et spécialement les pins importantes, aux mains des gens d'Halifax, ont fait depuis cette époqnede notables progrès.

M. Xielsen recommande aux fabricants de conserves de bien surveiller la qualité des tôles qu'ils emploient pour les boîtes et d'exiger que celles-ci aient toujours été plongées dans l'huile de palme, qui seule peut les préserver de l'oxydation.

La question de l'étamage et delà soudure est de» plus importantes ; elle a été maintes fois portée devant le Comité consultatif d'hygiène de France'. Un arrêté du 4 mars 1879 prescrivit l'emploi de la soudure et de l'étamage à l'étain fin des boîtes de conserve. Une circulaire du 31 mai 1890 a rappelé

1 Jiecue fies Prc/ieê maridmef. Décembre 1894, p, 603.

HOMARDERIE

aux préfets la nécessité de maintenir les termes des arrêts relatifs à la matière ; enfin, sur rapport de M. Armand Gautier (22 février 1894), le conseil d'hygiène a décidé : 1° que l'étain fin commercial est celui qui contient 997 millièmes d'étain pur dosé à l'état métastannique ; 2" que l'étain employé pour la soudure intérieure et l'étamage des boîtes ne doit jamais contenir plus d'un millième de plomb. (V. Conserves.)

Le capitaine de vaisseau Recnloux\ dans un rapport de 1897, dit : « Les boîtes de Saint-Pierre laissent toujours à désirer comme soudure et étamag-e; leur qualité est inférieure, et toutes les homarderies qui se sont servies de ces boîtes ont éprouvé de notables pertes. »

Dans la Revue Maritime (Bulletin des pèches, t.. VI, septembre 1898, p. 318) le professeur Macphail a donné des instructions très complètes pour îa fabrication des conserves de homard.

Dans les homarderies de la métropole on remplace le vide par de la saumure marquant 3° au pèse-sel ; beaucoup de fabricants anglais emploient tout simplement l'eau de mer.

On compte 3 homards par boîte en moyenne; mais •certaines maisons indigènes en mettent jusqu'à 16.

Quelques fabricants ont essayé à Saint-Pierre, depuis 1896, de conserver les homards entiers avec la carapace. L'emploi de la gélatine gonflée à l'eau comme enrobage sous l'influence de la chaleur, a été prohibé par le Gouvernement anglais, des cas d'intoxication ayant été signalés chez les consommateurs.

MM. Van Iluffel et Guimeau (de Paris), installés au cap Tormentine (New-Brunswick), préparent les homards entiers en les faisant cuire dans un liquide dont la composition est tenue secrète ; ils en mettent 4 ou ij par boîte. {Revîtes des Pêches maritimes, février 1895, p. 106.)

Les boîtes de homards, en forme de cylindre plus ou moins aplati, contiennent généralement une livre anglaise de chair (4o3 gr. 6) ; elles sont d'ordinaire au nombre de 48 dans les caisses d'origine.

Douanes. — Les homards, langoustes et crevettes qui n'ont subi qu'une simple cuisson dans l'ean salée, sans autre main-d'œuvre, sont considérés comme frais et ne sont pas taxés, étant destinés à être consommés immédiatement.

Les conserves de homard au naturel, qui consistent en homards cuits, épluchés, réduits à leur partie comestible et conservés d'après la méthode Appert, viennent surtout d'Amérique (États-Unis, Canada et Terre-Neuve) ; ils payent 30 fr. les 100 kilog. N. au T. G. et 23 fr. au T. M. Le droit est perçu sur le poids cumulé du contenu et des récipients formant l'emballage intérieur.

Statistique de i.a pèche du Homard dans les principaux centres de production

Norvège. — La pêche du homard a produit en 180j 398.303 couronnes pour 032.988 prises (rapport de M. Mimant, consul général de France en Norvège). Suivant le Bulletin of the United States Fish Commission (vol. YI), la capture annuelle en Norvège est de 1.173.000 homards valant 107.460 doll. ; la plus grande partie est exportée directement en Angleterre. Une étude très complète sur la pêche du homard en Norvège a été publiée par M. Axel Boeck, dans le Report of the United States Fish Commission pour 1873-73, part. III, p. 225.

Iles-Britanniques. — Suivant Herrick, cette pêche produirait annuellement 3.000.000 de homards pour l'ensemble du Royaume-Uni. Suivant M. Mimant, consul à Londres ^rapport de 1893), la valeur des crustacés serait tombée de 380.000 liv. st. (9.300.000 fr.) en 1891 à 334.000 en 1892