GOO
Yport
Blainville
L'Ahcr-Vrach
Brest
. Étel
Le Croisic
Totaux
Prix E. V. D. du kilog. pour 1807 : frais, import. 2 fr., export. 2 fr. 20; conservés, import. 2fr. 10, o.xport. 2fr. 20.
Voici le détail des import, et des export, pour 1897, en kilog. et par pays de provenance et de destination :
Importations.— Frais: Angleterre, 42.978; Pays-Bas, 55.495; Belgique, 5't0.158; Portugal, 167.133; Espagne, 237.292; Italie, 102.797. — Conservés ou préparés: Angleterre, 166.621; États-Unis d'Amérique, 1.01 1.(585; Canada, 260.2't3; autres pays étrangers, 89.932; Algérie. 3.136; Saint-Pierre et pèche, 183.567. Les chiffres duC. S. ne diffèrent pas sensiblement de ceux du (^.G.
Exportations.— Frais : Angleterre, 16.494; Allemagne, 17.743; Belgique, 470.648. — Conservés ou préparés: .\ngleterre, 7.902; Allemagne, 15.880; Italie, 6.148; Turquie, 5.529; autres pays étrangers, 14.646; Algérie, 14.386; Tunisie, 2.799; Aladagascar, 1.272; Réunion, 1.143; autres colonies et pays de protectorat, 1.714. Hors les export, aux colonies et pays de protectorat, les chiffres du C. S. ne diffèrent pas sensiblement de ceux du C. G.
ÉcREvissE. — Comme annexe à ce travail sur l'industrie de la pêche du homard, nous dirons deux mots .seulement de la pèche des écrevisses.
Les écrevisses sont des crustacés d'eau douce aimant généralement l'eau courante et très aérée ; les torrents des montagnes ou les ruisseaux coulant sur la roche vive à bords tourbeux ou marécageux, à la condition que cette eau contienne de la chaux.
La couleur ordinaire de l'écrevisse est brun verdàtre plus ou moins foncé (steinkrebs, écrevisse saxatile), mais il s'en trouve, surtout dans le nord et l'est de la France, des variétés à pattes bleues, communes dans la Mense; en Allemagne, on les appelle Edelkrebs, comme en Alsace. On en compte 4 variétés principales. C'est surtout une espèce à test calcaire, tandis que la petite espèce, dite écrevisse noire, est à test siliceux et vit dans les régions granitiques.
L'écrevisse (sur laquelle on trouvera des renseignements très intéressants dans une conférence faite par le Comte H. V. Miihle Eckart et traduite dans le
Bulletin de la Société d'Aquiculture de mars 1898) peut être élevée dans les petits ruisseaux, où on la nourrit avec des limaçons, des grenouilles et des poissons coupés en morceaux, des carottes, des raves bouillies, et surtout des orties.
Une épidémie a détruit une grande quantité de nos écrevi.sses dans ces dernières années; on a dans certains départements (Creuse, Haute-Marne) complètement interdit leur pèche pendant un an.
Les écrevisses américaines, les Cambariis, semblent réfractaires à l'épidémie ; des essais lieureux d'acclimatation ont été faits depuis peu.
Comme presque tontes les écrevisses sont consommées fraîches, la statistique de la consommation est à peu près impossible à établir.
A.-E. M.4,LAUU,
Sous-Directeur du Laboratoire maritime du Muséum. Bibliographie. — Ehrenbaum, Der Helgolander Hnmmer : Wissensch. Meeres Untersuchungen ; Kiel, N.Folg, erster Band (H. I. 1894, pp. 277-303). — E.-.J. Allen, Reproduction of'thi' Loftster : .lournal of the .Marine hiological Association of the United Kingdom (t. IV, n° 1, septembre 1895). — .I.-H. FuUarton, the European Lobster : Breeding and development, 14 ih report of the Fishery Board for Scotland (1896, pp. 186-222). — F. J. Herrick : Habits and development of the american Lobster, and their Bearing upon artificial propagation: Bull, of the U. S. Fish Comnii.'^sion (t. XIII, 1894, pp. 75-86).— Buinpus, H. C. : the Embryologie of the american Lobster : Journal of Morph., Boston (t. V, pp. 215-262, 1891).— Garman: «epor/ on the Lobster : Report of the .Massachusetts Commissioners of inland Fisheries (1892).— Fred .Mathew : What ice knotc about the Lobster : Bull, of the l'. S. Fish Commission (t. XIII, 1894, pp. 281-286). —F. H. Herrick: the american Lobster, a Study of its habits and development: Bull, of the U. S. Fish Commission (t. XV, 1895).
IIOMAKDS ET.\uTREs CnusT.\cÉs (langoustes, écrevisses, crevettes, crabes, etc.). Alimentation. — Les crustacés comestibles sont peu nombreux dans nos pays : ce sont les homards et langoustes, écrevisses, crevettes et crabes ; mais aux colonies et dans le Pacifique, quelques espèces, d'ailleurs peu fameuses, viennent s'ajouter à cette courte liste.
Toutes ces bêtes représentent des aliments assez nourrissants, mais d'une digestion souvent laborieuse, par suite de la compacité de leur chair ; la partie la plus riche, au point de vue alimentaire, et la plus digeste, est fournie par les œufs, dont la composition se rapproche beaucoup de celle du caviar. (V. ce mot.) Les crustacés s'altèrent facilement, et comme ils se consomment toujours cuits, il convient d'opérer la cuisson alors qu'ils sont encore vivants. Il est très nécessaire que cette cuisson soit complète ; la meilleure forme d'ingestion est donc la soupe (bouillabaisse de langouste), plus ou moin» fortement relevée.
Le tableau suivant donne la composition centésimale du homard et de ses œufs et de l'écrevisse:
Albu-
Corps Matières Matières
mine
gras extract, minénon azotées raies
Homard
Œufs de homard.
Ecrevisse
Les écrevisses du Rhin et de la Meuse jouissel d'une grande réputation ; elles ne valent pas cepei dant les écrevisses du Centre de la France, plus tites, mais beaucoup plus tendres et savoureuse Ces crustacés doivent être cuits vivants et pas tr jeunes; on les mange de préférence en été, de mi à octobre.
