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HUILES VEGETALES

Nous terminons par un aperçu du prix moyen des huiles de graines sur !a place de Marseille pendant l'année 18»8 :

Prix aui 100 kilog.

„ ,, . , , . „ \ Sésames Fr. 44,43

Huiles a fabrique ^ arachides . 49,»

.. M .ui^-i Sésames surfines. » 70 à 76

Huiles comestibles^ ,j^„ehides » 38 à 70

Huiles lampantes. | arachides ! '. '. '. '. '. ! » 54 à 57

Huiles concrètes » 52,27 à 36, iO

Huile de coton à fabrique » 45,58

Huiles fl'Olive

.\lime.\tation.— L'huile d'olive est la pins importante au point de vue commercial, et la meilleure des graisses végétales comestibles: elle renferme surtout de l'oléine, de la palmitine, un peu de stéarine, des matières colorantes et aromatiques, des traces de matières minérales. Au point de vue alimentaire, la digestibilité de cette huile, et en général des graisses liquides, est très considérable, et d'autant plus grande ■que leur teneur en oléine est plus élevée ; si grand cependant que soit ce degré d'absorption, il est à peine supérieur à celni des graisses animales solides à la température ordinaire, telle que la graisse de porc (asonge ou saindoux), par exemple, laquelle est absorbée à raison de 98 "/•-

L'huile d'olive provient du fruit de l'olivier (Olea Europœa). La meilleure est l'huile vierge, retirée par première expression, à froid et sans fermentation. Cependant les huiles vierges varient de couleur et de goût suivant que la maturité du fruit est plus ou moins complète. Quand le fruit est vert, l'huile est légèrement colorée en vert et a un goût de frnit plus prononcé; dans le cas contraire, elle «st jaune, sans odeur on très faiblement odorante, et possède une saveur douce et agréable.

Les huiles de seconde expression , obtenues à chaud, ont nne saveur moins agréable, une couleur ambrée; elles sont plus visqueuses et rancissent plus facilement. Ce sont les huiles de Provence, de Gênes, dcLucques. Ces huiles sont encore très bonnes, mais il faut préférer celles de Provence et surtout d'Aix. Les huiles d'Algérie, d'Italie, d'Espagne, sont moins bonnes, parce que les olives employées sont généralement de moins bonne qualité.

Quant aux huiles provenant de tourteaux soumis à une troisième expression, les premières portions seules servent ans usages alimentaires, principalement pour les coupages ; le reste est utilisé surtout par l'industrie.

Tontes les hniles d'olive, non siccatives, rancissent au bout d'un certain temps, en prenant une odeur et nu goût désagréables ; il n'est guère possible d'éviter ce rancissement, dû à l'oxydation des acides sous l'influence de l'oxygène de l'air et pentêtre à la présence de certains ferments, figurés ou non. On recommande cependant, pour le retarder, la mise à l'abri de la lumière directe.

Les autres hniles comestibles sont principalement: les hniles de noix, de sésame, d'arachide, d'oeillette ou de pavot blanc, de colza ou de navette, de faîne. iVoy. ci-dessus.)

Essai des huiles. — Comme il a été dit précédemment (V. Falsification des aliments), la fraude la plus habituelle consiste dans la vente, comme iHiile d'olive pure, de mélanges d'huiles d'olive avec

s huiles inférieures, ou même d'huiles coupées -esame, arachide, colza, etc.) sans huile d'olive.

Divers procédés permettent de reconnaître cette

fraude. D'abord la densité, puis le point de solidification, comme le montre le tableau suivant:

Densitû Point de solidification Hnile d'olive ordinaire.... 0,917 -j-2*3

Huile de sésame 0,922 —3*

Hnile d'arachide 0,915 —3*

Huile d'œillette 0.913 —18*

Hnile de colia 0,912 — 7*

Mais il faut remarquer que la densité des différentes hniles est très voisine et peut d'ailleurs légèrement varier pour nne même espèce, ce qui rend cecritérinm incertain : le point de solidification a pins de valeur, mais surtout pour les mélanges d'hnile d'olive avec des huiles à point bas, parce que l'huile d'olive se solidifie sensiblement au-dessus de 0", tandis que les autres ont besoin de — 4» et — 5* au moins.

En conséquence, on donne aujourd'hui souvent la préférence à l'essai par l'acide nitrique, qui donne, avec les huiles non siccatives, une matière blanche solide, dite élaidine. Pour cela, on verse dans une éprouvette 5 cent, cubes d'acide nitrique concentré, dans lequel on projette quelques parcelles de rognures de cuivre, puis 5 ce. d'hnile à essayer; on agite et on laisse reposer 3 à 6 heures. Au bout de ce temps, la masse est prise et présente une coloration :

Blanche, si c'est de l'huile d'olive pure.

Jaunâtre, si c'est un mélange d'huile d'olive et d'hnile de faines.

Rougeâtre, si c'est on mélange d'hnile d'olive et d'haîle de sésame.

Brunâtre, si c'est un mélange d'hnile d'olivs et d'hnile de colza.

Si l'huile d'olive est mélangée à des huiles siccatives (huile de noix, huile d'œillette), la masse ne se prend pas, ou bien l'hnile Onide surnage au-dessus de l'élaïdine. D' J. Laumomer.

Traitement et Manutention commerciale des Huiles d'olive. — La production des huiles d'olive I fines intéresse spécialement nos régions méridioj nales, la Corse, r.\lgérie et la Tunisie. La Provence, I notamment le territoire d'Aix, par la nature du sol, j les soins donnés aux oliviers, a conquis une réputation universelle : ses huiles délicates et parfumées sont très appréciées des connaisseurs. Nice produit des huiles plus neutres, mais de qualité très fine. Partout, d'ailleurs, de grands progrès ont été réalisés dans la fabrication, à mesure que l'outillage s'est perfectionné.

Malheureusement on ne compte, en général, qu'une récolte sur trois années, ce qui est insnifisant pour la consommation intérieure, qui s'étend sans cesse, et pour l'export., presque inconnue jadis et qui s'élève maintenant avec nne progression croissante. Les pays producteurs sont, en efiet, soumis à un terrible parasite de l'olive, qu'on appelle communément le ver et qui s'étend en quelques semaines sur de vastes régions, en France comme en Italie : d'où mauvaise récolte en quantité et en qualité. On est alors obligé de combler les vides par l'import. ou par des huiles de graines, à moins de fermer les maisons de commerce et de perdre la clientèle.

C'est d'ailleurs ce qui se passait autrefois. Les expéditions n'occupaient que quelques mois quelques négociants, et toute transaction cessait les années de mauvaise récolte. Depuis cinquante ans, ce qui n'était qu'un produit de luxe est devenu un produit dont la consommation a décuplé dans cette période.

HUILES VEGETALES

HUILES VÉGÉTALES

et elle est encore loin d'avoir atteint tout son développement. L'emploi des huiles de graines est donc inévitable, mais il a soulevé des objections parce qu'il a été quelquefois frauduleux. Aussi le législateur a-t-il essayé, mais vainement jusqu'ici, de réglementer le commerce des huiles comestibles. La jurisprudence seule règle la matière : on en trouvera l'exposé à l'article Falsifications. (Voy. aussi Dégustation.)

La conservation des huiles d'olive exige des soins minutieux. L'huile, comme le vin, pour demeurer en bon état, doit être gardée dans un local sombre, à température constante, plutôt fraîche en été, mais où les rigueurs du froid ne puissent se faire sentir, car on sait combien l'huile gèle facilement.

L'huile s'épure d'elle-même par le repos. Elle dépose des erasses noirâtres dont il faut la débarrasser par décantation. Mais cette clarification naturelle ne s'eilectue que lentement. L'huile garde longtemps en suspension des corps qui nuisent à sa limpidité. On est presque toujours forcé de la filtrer. Divers modèles de filtres à huile sont usités dans le commerce.

On peut décolorer et rendre bien limpides les huiles louches, trop chargées en couleur, rousses ou verdàtres, en leur faisant subir le traitement qui suit : quoique simple, il nécessite une grande habitude. On a une cuve à doubles fonds très épais, percés de trous coniques formant autant d'entonnoirs. On garnit chaque trou de coton régulièrement, sans tasser. Sur le double fond on étale plusieurs couches de paille et de noir animal lavé; on verse l'huile et on laisse filtrer. Il faut avoir une longue pratique pour disposer à souhait ce filtre que M. Boireau recommande spécialement. Il ajoute qu'on peut faciliter la filtration en fouettant, au préalable, l'huile louche avec un vingtième d'eau pure. L'eau louchit et entraîne une partie des mucilages quand elle se sépare de l'huile et tombe. Enfin, il conseille, pour enlever à l'huile le goût de rance, de l'additionner d'un vingtième de carbonate de magnésie et de fouetter vigoureusement le tout plusieurs fois par jour, une semaine durant. On décante ensuite et on filtre.

Pour l'expédition de l'huile en fûts, le rebattage est souvent difficile à exécuter, parce que l'huile a rendu très glissantes les parois des douves. On remédiera à cet inconvénient en essuyant l'huile avec du sable parfaitement sec.

De même que le vin, l'huile ne doit être tirée en bouteilles que lorsqu'elle est absolument limpide. Si l'huile était figée, on aurait soin de remplir un peu moins les bouteilles, car on sait qu'en reprenant sa fluidité elle augmentera de volume.

Les bouteilles doivent être en verre blanc, pur et sans tares. Leur contenance et leur forme sont très variables. On emploie tantôt des bouteilles de Go à 70 centilitres et de forme bordelaise, tantôt des demi-bouteilles de 35 centilitres et moins, tantôt des flacons allongés ou carrés. J. Desclozeaux.

Commerce des Huiles d'olive. — Voici quelques renseignements qui pourront être utiles sur l'importance et les conditions du commerce des huiles d'olive dans les pays étrangers :

l. Europe. Allemagne (Berlin). — La presque totalité des import, provient de l'Italie (de Bari particulièrement) et de France. Kn 1897, la valeur totale des huiles importées représentait 10 millions de fr. L'import. italienne a été près du triple de l'import. française. Droits de douane ;

dénaturées de 3 à 6 M., non dénaturées, 10. M. parlOOkilog. Les payements se font généralement à GO ou 90 jours. Import, en fûts, cruches, bidons ou bouteilles.

La consommation des huiles d'olive est assez importante à Francfort : le commerce a beaucoup diminué à Dusseldorf, tant pour les huiles industrielles que pour les huiles comestibles.

Angleterre (Londres). — L'huile d'olive est importée en Angleterre surtout par l'Italie et l'Espagne, puis par la Turquie d'Europe et d'Asie; viennent ensuite, comme pays importateurs : la France, la Grèce, l'Autriche, le Portugal. Les import, ont été de 15.438 T. en 1897 (17.197 en 1893, 20.709 en 1894, 14.821 en 189o, 18.8;>2 en 1896).Les valeurs des import, on été pendant cette môme année de 297.059 fr. pour l'Italie contre 29.779 pour la France, après avoir été respectivement : de 243.000 fr. et 48.000 en 1893, 4C0.50(J et 45.000 en 1894, 277.200 et 66.700 en 1895, 285.400 et 50.770 en 1896. L'huile est exempte de droits d'entrée dans le Royaume-Uni. Elle arrive en tonneaux. Les prix de vente sont très variables : environ 30 liv. st. par T. rendue sur place ; les producteurs tirent à trois mois, comptes réglés entre les importateurs et acheteurs dans les 14 jours. Le commerce des huiles a perdu de son importance dans la région de Liverpool par suite de l'emploi des oléines par les fabricants de draps. A Newcastle le commerce ne donne lieu à aucune affaire importante de gros. A Cardiff l'import. est insignifiante. A Glasgow l'import. en 1897 a été de 1.226 T.

En Irlande, le commerce des huiles est très limité.

Autriche-Hongrie (Budapest). — Il se fait annuellement en Hongrie une import, assez considérable d'huiles d'olive étrangères, dont la plus grande partie entre par l'Autriche (26.172 qx métriques en 1896). Parmi les pays directement importateurs. l'Italie occupe le 1" rang et la France le deuxième. Prix de 1 fl. 40 à 1 fl. 50 le kilog. Droit d'entrée : 2 fl. 40 or par 100 kilog. pour huiles pures expédiées en fûts ou récipientstd'un poids supérieur à 25 kilog.; 10 fl. les 100 kilog. pour expéditions par bouteilles ou cruches pesant moins de 25 kilog. Pour les huiles mélangées avec d'autres huiles grasses expédiées en fûts, les droits sont de 4 fl. or par 100 kilog. Celles qui ont été rendues impropres à l'usage alimentaire acquittent 0 fl.80or par 100 kilog. Conditions de payement de 3 à 6 mois.

(Trieste). En Dalmatie et en Istrie, la population con- .somme l'huile d'olive qu'elle fabrique elle-même. En Carinthie, ainsi que dans la Carniole et la Styrie, l'import. de l'huile d'olive est très réduite. L'huile d'olive fine vient presque toute d'Italie.

Les import, d'huile d'olive se sont élevées pour toute la monarchie austro-hongroise à 29.425 qx en 1897. L'huile d'olive dénaturée a donné lieu en 1897 à une import, de 39.919 qx. Pour une population d'environ 42 millions d'habitants ces chiffres dénotent une consommation relativement faible, même si on tient compte des huiles indigènes, fournies en quantité d'ailleurs minime par l'istrie et la Dalmatie.

Fiume est le centre d'un mouvement commercial pour tout le littoral croate; l'import. a été en 1897 de 9.835 qx;. l'expert, s'est élevée à 1.648 qx pour les huiles d'olive, dont les plus recherchées proviennent de la Dalmatie, des Pouilles et de la Grèce.

Belgique. — Les qualités d'huiles les plus recherchées, à Bruxelles sont les huiles extra sans goût. L'entrée des huiles en Belgique est libre; les huiles extra se vendent de 170 à 175 fr. les 100 kilog., et les huiles courantes d» 140 à 150 fr. Vente à 90 jours.

Bulgarie. — Les huiles d'olive vendues à Philippopoli viennent de Turquie. Le droit d'entrée est de 14 V« ad valorem ; les huiles acquittent de plus un droit d'accis» de 10 fr. les 100 kilog. (poids net) et un droit d'octroi de 8fr. les 100 kilog. L'import. se fait en fûts de 200 litres ou dans des outres. Les huiles françaises arrivent en fûts ou en bouteilles, les huiles italiennes en bidons.

Danemark. — La consommation des huiles d'olive en Danemark a atteint, en 1897, 101.693 livres de 500 gr. On emploie surtout les huiles de l'"qualité, spécialement celles de Nice et de Bari. Droits de douane: 4 ores 16, environ

HUILES VEGETALES

HUILES VÉGÉTALES

atr.Oôl/l la livre de 500 gr. Emballages eo fûts, esUgnons, boatcilles, rarement en bonbonnes. Prix de rente : 175 à 320 fr. les 100 kilog., suivant qualité. Conditions de payement: 30 jours et 2*/. d'escompte ou 3 mois net.

Espagne. — Dans les villes, on apprécie les halles étrangères. L'huile est expédiée en bidons on en bouteilles. Les droits d'entrée sont de 30 fr. les 100 kilog. I^ majorité des Espagnols sont habitués an goût des huiles d'olive non épurées et préfèrent même les huiles fortes, qu'ils consomment presque à l'état naturel. L'.Andalonsie est une région productrice d'huile d'olive, dont le commerce consli- ":>< une des principales branches de la richesse du pays.

.:i récolte totale de l'Espagne est évaluée à environ 3 milliitns d'hectol. par an. <Jnant aux provinces du nord de l'Kspagne.qui ne récoltent pas ou ne récollent qu'une petite quantité d'hnile d'olive, elles consomment des produits

spagnols.

Italie.— L'Italie est le grand pays producteur de l'huile d'olive, et jusqn'en 1898 ses achats en France ont été négligeables; ils portaient seulement sur quelques marques -péciales demandées par le consommateur. En 1899, la

; ance a exporté en Italie environ fi.500 qx d'hnile d'olive, |,jr suite du déficit produit dans la récolte ordinaire par l'invasion de la Mosca olearia : en totalité l'Italie a acheté, la même année, environ 120.000 qx de cette huile, provenant: d'Espagne (107.500 qx en 1898 et 10.000 seulement en 1899), de Grèce (22.700 qx en 1898 et 17.000 en !«*99), de Turquie (11.300 en 1898 et 900 en 1899), de Tu-

i<ie (778 en IK9S et 80.000 en 1899), d'-\utriche (environ

• ..iOO pour chacune de ces deux années). — Le droit de Douane est de G fr. les 100 kilog.

l.'export. italienne a atteint, en 1897, le chiffre de i. 037. 605 kilog., légèrement inférieur, par suite d'une diminution de l'abondance des récoltes, à celui de 1896, qui <lépassait 4.200.000 kilog. Les États-Unis, l'Angleterre, la France et la Russie sont les principaux clients, soit (en kilog.) :

*:tats-Unis... 1.55I.G30 Russie

.\ngle terre.... i.323.50t Hollande

France 426.617 .\llemagne..

Monténégro. — Cette principauté produit annuellement une quantité d'huile d'olive suffisante pour sa propre conî=oramation et même pour une export, en Autriche-Hongrie et en Serbie. Cette export, a atteint près de 60.000 iilog. en 1897.

Pays-Bas. — L'import. des huiles d'olive, comestibles «t autres, s'est élevée en; 1896 à 318.317 kilog. Le droit d'entrée est de 0 D.55 (1 fr. 15) par IOO kilog. L'huile se vend île 70 à 90 11. les IOO kilog. L'emballage se fait généralement en fûts. Conditions de payement : 2 •/. 30 jours on •90 jours sans escompte.

Portugal. — Les huiles étrangères sont importées en quantités considérables en Portugal. Une grande partie de •ces huiles est absorbée par l'importante industrie des conserves de sardines. La France, l'Italie et l'Espagne sont les pays importateurs. Droits de douane : l'huile d'olive absolument pure jouit du droit d'admission temporaire: «Ile acquitte seulement un droit de transit de 8 '/. perçu sur une valeur conventionnelle fixée par la Douane et ■équivalant à 16 ou 20 reis par kilog. Le droit d'entrée or- Hlinaire est de 130 reis par kilog.. plus 50 reis par kilog. jwur frais accessoires en douane. Emballage habituel: fûts de ."iOO kilog. nets de Bari en bois de châtaignier. Prix de l'huile, suivant qualité et année: de 110 à 150 fr. les 100 kilog.. coût, fret et assurance, Lisbonne ou Setubal, fût compris. La production d'hnile fine en Portugal anglente considérablement tous les ans.

Roumanie. — L'import. annuelle des huiles d'olive en Koumanie s'élève à environ 3.300.000 kilog.: la France y «ntre pour 500.000 kilog., la Turquie pour 1.200.000 kilo" la Grèce pour 1.000.000, l'Autriche pour 600.000 kilog. et 1 Italie pour 100.000. Les consommateurs recherchent surtout les qualités bon marché. Droits d'entrée : huiles en futailles, en outres ou en cruches au-dessus de 13 kilog par pièce, 3 ley (3 fr. environ) les 100 kilog. : huiles e^n ! outeilles, bonbonnes ou autres récipients d'un poids inrienr à 15 kilog., 10 ley par IOO kilog., plus Ofr. 10 par

kilog. pour droits d'octroi à Bncharest. Emballage : fats de 230 kilog.: estagnons de 25 kilog., 12 kilog. 500 et 1 kilog. Prix de vente suivant qualité : 1 fr. 25 à 2 fr. 20 le kilog. Conditions de payement : six mois de crédit, date de la facture.

Russie. — La Russie est le centre d'an grand commerce d'huile d'olive, dont la majeure partie est expédiée d'Italie et de France. Ce commerce d'hnile est entre les mains de grands comptoirs allemands, acheteurs fermes, qui revendent an gros et demi-gros avec une plus-value de 10 à 13 7.. Les statistiques officielles confondant, soas la rubrique d'hailes grasses, toutes sortes d'huiles, il est difficile de donner des chiffres précis sur la valeur des import, des huiles d'olive proprement dites. Pour l'ensemble de ces différentes sortes, l'importation en 1896 n'a pas été inférieure à 663.253 ponds, valant environ 5.210.000 roubles-crédit. L'iUlie venait en tète avec 232.300 ponds pour une valeur de 2.616.000 roubles-crédit. Les principaux fournisseurs de la Russie étaient ensuite : la Grèce avec 103.837 pouds valant 644.600 r.; l'Espagne avec 74.264 ponds valant 396.648 r. ; la France avec 35.597 ponds valant 361.563 r.

.V .Moscou, les hniles les plus appréciées viennent de France et plus particulièrement de la région niçoise. Toutes les bonnes qualités destinées à l'alimentation sont d'ailleurs vendues sur cette place sous le nom d'huile de Provence.

Serbie. — Les qualités d'hnile d'olive les pins recherchées dans ce pays sont celles de Provence. Droits d'entrée : 10 fr. par IOO kilog.. pins l'impôt sur les factures, 7 •/. od valorem, plus les taxes accessoires et autres menus frais à évaluer à 27.- Emballage dans des boites de fer-blanc sondées de 1 litre à 3 litres de contenance on en barils de 50, 100 et 200 litres. Prix des huiles de Provence suivant qualité : 3 f r. 60, 3 f r. 40, 2 f r. 30 et 2 f r. 40 . Payement à 4 mois de date.

Suède et Norrège. — Les statistiques, incomplètes, ne permettent pas de renseigner snr la valeur des importations des divers pays, qui sont par ordre décroissant : l'Angleterre, r.\llemagne, le Danemark, la Belgique, les Pays- Bas, la Russie et la France.

Suisse. — Le commerce de l'huile d'olive est restreint à la consommation des grands hôtels, qui s'approvisionnent à Nice ou en Italie.

Turquie. —-La Turquie importe en moyenne 1.300.000 kilog. d'huile d'olive comestible, dont les 2/3 de provenance grecque. Les huiles de France ne sont consommées que par les étrangers ; elles sont pour la plupart logées en bonteilles de 18 onces.

.\siE.— La consommation des hniles d'olive en Asie est relativement faible.

.\FRH(iE. — Egypte. — L'importation des huiles d'olive en Egypte a été de 2.723.218 kilog. en 1897. Ces hniles proviennent surtout de la Turquie. L'Italie occupe le deuxième rang. La France est parmi les pays qui en importent la moindre quantité. La Tunisie fait à l'Egypte quelques envois.

-ViiÉRiycE.— La consommation de l'huile d'olive est relativement faible en Amérique. Aux États-Unis, elle atteint dans les meilleures années 3.500.000 litres, ce qui est peu pour une population approchant du chiffre de 76 millions. I-a Californie fournit un contingent d'huile assez sérieux; le reste provient de l'Europe ; parmi les pays importateurs figurent en première ligne l'Italie et la France. Les produits français sont recherchés, malgré leur cherté relative, à cause de leur limpidité, de leur pureté et de l'absence d'arrière-goût.— L'emballage se fait en barils, estagnons, flacons ou bouteilles. G. DuMONT.

Droit tiseal

HtHLES VÉGÉT.^LES ET .\SI.M.\LES. — L'impôt SUT

les huiles végétales et animales est régi actuellement par les lois du 4 décembre 1873 et du 22 décembre 4878.

Assiette de Vimpôt. — Les hniles végétales et animales supportent an profit du Trésor, dans les communes ayant au moins 4.000 âmes de popula-

HUITRES

Population agglomérée

tion agglomérée et qui perçoivent sur ces huiles une taxe d'octroi, un droit d'entrée qui varie avec l'importance de la population :

LeslOOkgr.

De 4.000 à 10.000 âmes 7,50

De 10.001 à 20.000 âmes 8,75

De 20.001 à 50.000 Ames 10 »

De 50.001 à 100.000 âmes 12,50

V Au-dessus de 100.000 âmes 15 »

Les communes sont admi.ses, sur la demande des conseils municipaux, à s'affranchir de ces droits par le payement an Trésor d'une redevance annuelle égale à la moyenne des perceptions effectuées pendant les deux derniers exercices, sans que cette redevance puisse cependant dépasser le montant du produit des taxes d'octroi. Dans ce cas, les communes, pour se récupérer, peuvent élever les taxes d'octroi au-dessus du maximum prévu par la loi organique de 1817.

Perception de l'impôt.— Les droits sur les huiles sont perçus : 1° au moyen du versement effectué au Trésor par les communes qui ont adopté le régime de la redevance; 2° d'après les quantités présentées, lors de l'entrée dans les villes qui y sont soumises; 3° an moyen de l'exercice sur les assujettis.

Les droits sont exigibles pour toutes les quantités.produites, lorsque les fabricants d'huile no jouissent pas de la faculté d'entrepôt.

Les fabricants qui désirent jouir de cette faculté doivent en faire la déclaration à l'administration des Contributions indirectes, qui leur délivre une licence spéciale. Leur situation vis-à-vis du fisc est alors celle des entrepositaires de boi.ssons. Les mouvements de leurs produits sont suivis au moyen d'un compte d'entrée et de sortie par les agents de l'Administration, et les droits acquis au Trésor .sont constatés par l'exercice. Les décomptes sur les manquants sont établis à la fin de chaque mois.

Les fabricants, qu'ils jouissent ou non de la faculté d'entrepôt, peuvent, lors«[ue les droits dont ils sont débiteurs s'élèvent à plus de 300 fr., se libérer en obligations cautionnées, à quatre mois d'échéance.

Aucune fabrication d'huile ne peut être commencée sans que les agents de l'Administration en aient été avisés.

Exemptions. — L'huile employée comme matière première dans la composition et la préparation de certains produits de l'industrie est affranchie de l'impôt. Cette huile doit être préalablement dénaturée et présentée au contrôle de l'Administration. Les frais de surveillance demeurent à la charge de l'industriel.

Statistique des produits de l'impôt. — Sous le régime de la loi de 1878, les droits perçus par l'administration des Contributions indirectes accusent les résultats suivants : 1886, 2.368.200 fr. ; 1896, 2.033.000; 1897, 1.869.900^

Huiles minérales. — La loi du 28 juillet 1894 a supprimé l'impôt sur les huiles minérales; qui éta4t perçu par le Trésor depuis ISKi.

HUILES VOLATILES ou ESSENCES. V. au mot Essences.

HUITRES. (Syn.: Ang. : Oi/ster. — Allem. : Àuster. — Ital.: Ostrica). L'huître est un mollusque de la classe des Acéphales et de l'ordre des Lamelli-

1. Ce produit global se décompose ainsi: droits à7fr. 50, 42.400 fr.; à8fr.75, 24.200fr.; à 15 fr., 1.635.900 fr.— Abonnements, 16r.400tr.

branches, répandu dans toutes les mers, à peu deprofondeur, près des côtes. L'huître est hermaphrodite et se propage prodigieusement. Chaque huîtrepond annuellement de oOO.OOO à 600.000 œufs, 2 millionsd'aprèscertains auteurs. Les huîtres se trouvent dans les mers par bancs qui se forment de préférence à l'embouchure des fleuves. Une grande partie des huîtres est consommée à l'état de «amam par les autres animaux marins.

La pèche de l'huître se fait à la drague sur toutes les côtes de France, excepté pendant le frai, de mai à septembre; elle dure donc d'octobre à avril, sous le contrôle et la direction d'officiers de l'inscription maritime qui déterminent les bancs à exploiter. De 800 à 1.000 huîtres sont enlevées dans la poche de la drague. On pèche également avec le râteau en fer à pointe concave, les pinces anglaises (oystertongs) ; à Minorque, ce sont des plongeurs qui détachent l'huître du sol pour la déposer dans un panier. Les bateaux dragueurs sont, pour les bancs de la côte, des bateaux non pontés de la à 30 t. Ceux de la grande eau sont pontés et d'une capacité de 40 à 30 1.; ils peuvent contenir jusqu'à 400.000 huîtres: Saint-Waast, Courseulles, Dernières et Beauvoir sont les points de la côte normande et vendéenne spécialement admis à la grande pêche.

L'huître pèchée est ensuite partjnée ; oWc séjourne dans les parcs pour y être « habillée », et, par le lavage de la marée, acquérir un goi'it plus agréable. Les huîtres de parc sont soignées ainsi par des ouvriers appelés «amareilleurs», qui font la mise en paniers pour les expéditions; mais elles sont inférieures aux huîtres indigènes ou cultivées.

L'huître se cultive sur les crassats ou fonds émergents, c'est-à-dire tantôt couverts, tantôt découverts par la mer. Ces lieux de stabulation servent à l'élève et à l'engraissement du mollusque, tandis que les fonds immergés servent à la récolte du « naissain », opérée par des moyens artificiels. Le principal centre de culture huftrière est Arcaciion, sur 13.000 hectares, où se cultive la gravette.

De Dunkerque à Saint- Jean-de-Luz, plus de 40 centres ostréicoles recueillent le naissain et relèvent. Le centre le plus important est l'embouchure de la Seudre, où marennes, huîtres vertes et claires sont récoltées par centaines de millions en trois spécialités: 1» éducation dans les claires; 2° élevage de l'huître blanche (viviers et dépôts) ; 3» élevage de la gryphée ou portugaise, huître des bords du Tage. La pêche est régie par une convention francoanglaise de 1839 modifiée en mai 1876. Parmi les 300 articles de cette convention, deux sont à retenir: 1" la taille de l'huître dépare a été fixée à 38mm.; au-dessous de cette taille les huîtres doivent être, sur place, remises à la mer; 2° chaque acheteur présent ne peut acquérir plus de 400.000 huîtres.

Dans la Méditerranée, les bancs naturels subsistants sont devenus rares, bien qu'au siècle dernier, d'après M. Bonchon-Brandély, in.specteur générai des pêches maritimes, « la côte toulonnaise fût aussi riche d'huîtres que de poissons ». Il y a un demisiècle, au bord de l'étang de Thau, le cent se vendait de 3 à 4 sous. De même ont disparu les huîtres de Pectens, qui étaient les meilleures et les plus belles de la Méditerranée. La culture est cependant reprise, notamment à Cette, d'où se font des expéditions pour r.\lgérie. L'huître a de tous temps été un aliment très re-

HUÎTRES

cherché. A Paris, la Noël est nn jonr de grande consommation, avec le réveillon : le parc des Halles Centrales, fermé habituellement dès midi, reste ouvert jusqu'à six heures du soir anx deux cents marchands de gros ou de demi-gros qui se chargent d'alimenter les nombreux détaillants de Paris. Rue Beauregard, rue de la Grande-Trnanderie, où sont installées les grandes resserres des principaux marchands d'huîtres en gros, des voitures de livraison sesuccèdent de minute en minute, prenant d'énormes chargements à répartir dans les principaux restaurants de nuit. Paris est la ville du monde qui consomme la plus grande quantité d'huîtres; plus de deux fois autant que New- York, qui est cependant le plus grand débouché américain. L'huître est le plus souvent mangée crue ; mais les fabricants de conserves font aussi, pour la marine et les colonies, des huîtres « marinées » qui donnent lieu à une industrie et à un commerce importants.

Commerce à Paris. — Paris est le grand marché aux huîtres. Les lieux de provenance des espèces d'huîtres consommées à Paris et produites en France sont :

1* Arcachon: Gironde (Arcachon, La Teste, .\rès, .\ndernos).

2* Armoricaine: Finistère (Bélon); Morbihan (Vannes).

3* Cancale : Ile-et-Vilaine (Cancale).

4* Conrsealles: Calvados (Conrsenlles).

5* Marennes et Portngaises: Charente-Inférieure (la Tremblade, Saint-Jnst, .\rvert, Marennes, La Rochelle, Mornac, la Grève, le Chapus, Bonrcefranc, le Château).

Les ventes aux Halles-Centrales ont lieu à l'amiable, par l'intermédiaire d'une trentaine de commissionnaires. Les huîtres payent un droit nniforme d'abri de 5 centimes par centaine.

La vente en gros des huîtres se tient dans la partie des trottoirs des rues Pierre-Lescot et Berger. Elle a lieu quotidiennement: de 6 h. àiOh. du matin, du 1" mai au 31 août, et de 6 h. du matin à midi, du 1" septembre au 30 avril.

Les huîtres entrant dans Paris sont réparties, an point de vue de la perception des droits d'octroi, en quatre catégories:

1" catégorie. — Huîtres à coquilles lourdes, y compris les huitres de Portugal (6 fr. par 100 kilog.).

f catégorie. — Huîtres à coquilles légères (18 fr. par 100 kilog.).

3* catégorie. — Huîtres d'Ostende (36 fr. par 100 kilog.)

4" catégorie.— Huîtres marinées (12 fr. par 100 kilog.).

Les introdnctions anx Halles ont sniri an moovement ascendant jusqu'en 1896. De 248.315 centaines en 1888, la vente s'est élevée à 377.544 en 1896; mais en 1897 elle a bais.sé et n'était que de 312.455 en 1898. La diminution porte sur toutes les provenances, à l'exception des armoricaines. Elle est surtout importante pour les marennes et les cancales. Les portngaises forment les trois quarts de l'approvisionnement. Il en a été introduit en 1898, anx Halles, 259.217 centaines contre 46.217 centaines de marennes. Mais l'approvisionnement direct au parc est préféré par les commissionnaires qui concurrencent les approvisionneurs des Halles.

L'huître de Cancale, à cause de son prix élevé, a été, en 1893, en diminution de près de 34 •/•• Qnant à l'huître de Courseulles, elle a pour ainsi dire complètement disparu du marché. Dès 1889, les restaurateurs s'en approvisionnaient directement chez les producteurs par expéditions à domicile. Les huîtres de prix désertent d'ailleurs progressivement le marché pour les magasins de gros, qui livrent à domicile aux marchands établis aux terrasses des cafés, aux épiciers et aux fruitiers.

Le commerce au détail des huîtres se fait à Paris par des marchandes ou « écaillères », dont l'installation consiste en un étalage placé à l'auvent des boutiques des débitants de vins et des restaurants. Un grand nombre d'épiciers et de fruitiers vendent aussi des huîtres à la douzaine, ainsi que quelques marchands ambulants dans les quartiers populeux, de préférence les dimanches et jours de fête. Les marchands au détail achètent soit aux approvisionneurs des Halles, soit anx marchands en gros. Ces derniers font le service des livraisons à domicile.

Le recensement de 1896 accuse à Paris 114 personnes, dont 76 hommes, occupées à la vente des huîtres; 8 marchands et 2 écaillères pour la banlieue de Paris. Ces chiSres sont manifestement au-dessons de la vérité, car Paris et la banlieue comptent plus de 2.500 personnes vivant de ce commerce ; ils ne s'appliquent qu'aux marchands eu gros et approvisionneurs, pour qui la profession est permanente, tandis qne les marchands au détail n'en font presque toute l'année qu'un accessoire. Le printemps et l'été, toute cette population vit d'un autre travail; le tableau ci-dessous montre qne le mouvement de la consommation les y oblige.

Introductions dans Paris, en 1898, par Mois et par catégories d'Huîtres