LAISSEZ FAIRE, LAISSEZ PASSER

LAIT

lions de fr. Dans cette même année les déchets de laine ont donné lieu à un commerce important:

Import, des blousses et des déchets: 7.792.000 kilog.

Export. — — 20.420.000 —

Cette export, représente une valeur d'environ 36 millions de fr.

Il nous reste à parler de l'emploi de la laine.

m. Emplois industriels de la Laine. — Nous ne ferons qu'effleurer ce sujet, qui est traité aux mots Filature et Tissage de laine. La laine sert avant tout, et presque uniquement, à la fabrication des fils, des tissus et des feutres; elle est employée pour le vêtement de l'homme et pour l'ameublement des habitations. La laine est d'abord peignée, cardée ou feutrée. Le peignage et le cardage sont des opérations préparatoires à la filature, qui a elle-même pour objet de procurer au tissage sa matière première. Les fils peignés servent généralement à faire des tissus légers et solides : la plupart des étoffes pour robes de femmes sont tissées avec des fils peignés, ainsi que les draps légers pour vêtements d'hommes. Avec les fils cardés on fabrique les étoffes chaudes et épaisses, les tartans, les flanelles, les draps amazone pour dames et les draps épais pour hommes. C'est également avec des fils cardés que l'on fabrique les couvertures de laine, soit pour la literie, soit pour le voyage, soit pour la sellerie. La plupart des tissus cardés subissent l'opération du foulonnage et du garnissage. La laine entre dans un grand nombre d'étoffes pour ameublement, particulièrement dans la fabrication des tapis et des tapisseries. Elle trouve un emploi considérable dans la bonneterie et même dans la ganterie d'hiver. — Quant à la fabrication du feutre, c'est une industrie toute spéciale, qui s'applique à divers objets. Le feutrage consiste à produire, à l'aide de l'action combinée du foulonnage et du laminage, une nappe de laine dont les brins sont agglutinés et rendus cohérents au point de former un corps homogène et pour ainsi dire imperméable. Le feutre s'emploie (voy. ce mot) pour formes de chapeaux, pour garniture de chaussures, pour différents usages industriels, entre autres pour la machine à imprimer. Enfin on confectionne avec du feutre des vêtements chauds et imperméables pour hommes, et même des manteaux légers pour femmes. Depuis quelques années la fabri- Qbtion du feutre en pièces, imitant le drap de dames, a pris une assez grande extension.

La laine entre encore dans la confection des matelas et dans la garniture de certains meubles; mais au point de vue des quantités consommées, ce sont là des emplois secondaires.

Douane. — Les laines en masse et en peaux sont exemptes de tous droits. Toutefois les laines autres que celles d'Australie, du Cap et des Indes sont soumises au T. G. au droit d'entrepôt de 3fr.60 les 100 kilog. bruts. Les laines en masse teintes et les blousses teintes, ainsi que les laines peignées on cardées éerues sont passibles d'un droit de 'A2 (r.50 au T. G. ou de 36 fr. 10 si les marchandises, d'origine extra-européenne, sont importées d'un entrepôt d'Europe ; au T. M. le droit est réduit à 26 fr. les 100 kilog. Les laines peignées et cardées teintes sont soumises au droit do 35 fr. au T. G., et lorsqu'elles sont d'origine extra-européenne et importées d'un entrepôt d'Europe, au droit de 38 f r. 60. Les déchets de laine sont exempts aux deux tarifs ; ils sont soumis au droit d'entrepôt de 3fr. 60 au T. G., s'ils sont importés des entrepôts d'Europe et s'ils sont d'origine extra-européenne. Gaston Grandgeorge.

LAISSEZ FAIRE, LAISSEZ PASSER. C'est la for

jnule de la liberté du travail et du libre-échange,

donnée par Gournay en 17o8, dit-on. Dans sa lettre à Bandeau de 1767, Quesnay dit : « Vous prétendez que la liberté et la facilité du commerce de toute espèce doivent toujours être parfaites, entières, absolues, afin qu'il en résulte la plus grande concurrence possible : vous ne connaissez qu'une seule règle de commerce, c'est, pour me servir de vos propres termes, — de laisser passer et de laisser faire totis les acheteurs et tous les vendetirs quelconques. » Seulement Bandeau limitait la plus grande concurrence possible au marché intérieur. Quesnay lui montre la contradiction qu'il commet, il étend la concurrence au marché étranger, et il donne la formule si juste et si méconnue encore : « Les négociants des autres nations sont nos propres négociants. « Y. G.

lîMiLioGUAPHiE. — G. Schelle : Vincent de Gournay. — Yves Guyot : Quesnay.

LAIT. Le lait est un liquide sécrété par les glandes mammaires et qui est normalement destiné à assurer la nutrition des jeunes mammifères pendant la première époque de leur existence. (Langlois.) Mais le lait est utilisé de bien d'autres manières, soit en nature, soit sous la forme de dérivés, comme le beurre et le fromage, et l'industrie laitière est, par suite, aujourd'hui, l'une des plus importantes de l'alimentation. En France seulement, il y a en effet près de o millions et demi de vaches laitières, donnant plus de 70 millions d'hectolitres de lait qui représentent, au prix moyen de 12 francs l'hectolitre, un mouvement de fonds de 8o0 millions de francs.

L'importance de cette production tient à ce que le lait est l'aliment type par excellence, capable à lui seul, sans l'adjonction d'aucune autre substance, de pourvoir à l'entretien de l'organisme et à son besoin d'énergie ; de plus le lait et ses dérivés, — et c'est là une condition capitale au point de vue économique, — sont, de toutes les substances alimentaires, celles qui fournissent au plus bas prix le kilog. d'azote assimilable, comme le montre le tableau suivant emprunté à Duclaux :

Prix du kgr. Valeur

d'azote proportionnelle

en Francs en Francs

Fromage du Cantal 27 0,66

— de Gruyère 30 0,73

Lait par 40 1 »

Fromage de Brie 80 2 »

Chair de porc 90 2,2

Chair de mouton 100 2,3

Chair de bœuf 110 2,7

OEufs 130 3,8

Bouillon 200 5

Caractères et composition du Lait. — Le lait est un liquide opaque, d'un blanc mat, légèrement jaunâtre ou bleuâtre, à odeur spéciale, générale ment très faible et agréable, à saveur douce, pU accentuée dans le lait de chèvre, plus sucrée dai le lait de femme que dans le lait de vache.

Le lait est un liquide très complexe an point vue de la composition chimique, comme l'indiqt le fait de sa stratification dès qu'on l'abandoni pendant quelque temps au repos. Sa composition, surplus, est loin d'être stable; elle se modifie trèJ rapidement, — si on ne le maintient pas dans de conditions absolues d'asepsie à partir du moment où il est extrait de la mamelle, — sous l'influence des divers agents extérieurs.

Le lait est surtout riche en ean; il en contient en

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moyenne 870 p. 1000; les 130 parties qui représentent les matières solides se départagent de la manière suivante : matières albuminoïdesW, matières grasses àj, sucre de lait 45, matières minérales 20.

Il renferme également des ferments solables et des traces de matières extractives, notamment d'urée; le lait de vache frais enfin présente 7,5 p. 100 d'acide carbonique, et c'est ce gaz qui, en >e dégageant de sa solution donne au lait frais son aspect mousseux.

Les matières grasses du lait sont représentées parle beurre, que l'on obtient, on lésait (V. Beurre), en barattant, à la main ou mécaniquement, la crème. Si, en effet, on laisse quelque temps du lait frais au repos, on voit se former à la surface une touche épaisse et blanche qui se montre, au microscope, constituée par la réunion d'un nombre immense (le petits globules à contours nets et brillants, présentant une réfringence considérable. Ces petits ,4obules, dont le diamètre est à peu près constant pour chaque espèce, sont les globules butyreux qui, eu montant à la surface, par suite de leur moins forte densité, forment la crème. Leur composition est celle même du beurre, c'est-à-dire qu'ils renferment fp. 100) : oléine 30, margarine 68, stéarine traces, butyrine, caproïne, caprine 2; et, en outre, une petite quantité d'acides gras volatils, tels que l'acide butyrique et l'acide caproïqne, qui confèrent au beurre sa saveur et son fumet particuliers.

Les différences dans la composition des laits suivant les races ont une importance notable au point de vue économique. Un fait va mettre ceci en évidence. Presque toutes les vaches des vacheries intra miiros sont de race hollandaise; ces vaches sont choisies à dessein parce qu'elles donnent moyennement, pour la même date de vêlage, le double, au moins, du lait que fournit une vache normande, par exemple. Malheureusement les vaches hollandaises, même placées dans de bonnes conditions hygiéniques et alimentaires, fournissent un lait pauvre, dont la teneur en matières fixes, 10,5 p. 100 environ, est sensiblement inférieure à la teneur limite adoptée à Paris (13 p. 100). Il en résulte que le lait de ces vaches est un lait coupé, et que, comme le disent très-justement Gérard et Lhote, les nourrisseurs ont réussi à faire passer dans le lait l'eau qu'ils n'ajoutent pas directement. Une des conséquences de ce coupage naturel, c'est qu'il faut 35 litres de lait de vaches hollandaises pour produire 1 kilog. de beurre, alors qu'il n'en faut que 15 ou 16 quand le lait provient de vaches normandes. Ce qui précède prouve qu'un lait pur et frais peut n'être pas toujours bon, surtout quand il s'applique à l'alimentation des très jeunes enfants.

Contrairement au préjugé relatif au lait de la même vache, il faut préférer, surtout pour les personnes délicates et les enfants, le mélange des laits, purs bien entendu, de plusieurs vaches, car différentes variations (race, alimentation, âge du lait, moment de la traite, etc.) viennent se compenser alors naturellement et la composition du lait conserve, par suite, une plus grande homogénéité. D'ailleurs, si quelqu'une des vaches laitières tombe malade, son lait se trouve dilué dans la masse des autres laits et perd ainsi la plus grande partie de ses propriétés nocives. Même en cas de tuberculose, cette dilution est loin d'être dépourvue d'importance.

Altérations spontanées du Lait. — Le lait, abandonné quelque temps à lui-même, perd soo apparence homogène et se sépare en quatre couches. La plus superficielle, jaunâtre, est formée de globules butyreux que leur densité moindre a réunisà la surface; cette couche représente la crème; immédiatement au-dessous on rencontre une partie opalescente, plus claire, sucrée; encore au-dessous se trouve une couche plus blanche et plus épaisse, qui parait constituée par des particules très petites en suspension dans le sérum et qui contient la plus grande partie de la caséine; enfin, tout an fond du vase existe un fin dépôt pulvérulent de phosphate tricalciqne.

A ces modifications dans l'aspect, de véritablesaltérations ne tardent pas à succéder, dont la plus importante est la coagulation de la caséine. Cette coagulation peut se produire sous diverses influences: tantôt c'est la fermentation lactique qui la détermine; tantôt c'est l'adjonction artificielle de labferment ou présure, de chardonnette, d'acide tartrique, etc. : tantôt enfin ce sont des bacilles qui sécrètent une diastase analogue à la présure.

Au reste, quelles qu'en soient les causes, la précipitation de la caséine, entraînant la majeure partie des globules butyreux, laisse un liquide aqueux, louche, souvent blenàtrf . qui renferme du lactose,^ de l'albumine, des sels : c est le petit-lait. Le petitlait est doux ou acide, suivant son origine : il est doux quand il résulte de l'action du lab, acide quand il provient de l'intervention lactique ou tartrique.

Le lait, étant un excellent milieu de culture, peut contenir un très grand nombre de micro-organismes saprophytes et pathogènes. Parmi ces derniers, il faut citer le bacille de la tuberculose, qui existe chez 10 Vo an moins des vaches laitières.

La tuberculose, sans symptômes, peut en effet exister et existe souvent, comme Nocard et Gillet l'ont constaté, chez les animaux les plus florissants d'aspect et, par-dessus le marché, « primés dans tous les concours ». Les vaches, en effet, supportent très bien pendant longtemps la tuberculose, et le danger résulte évidemment surtout de cette particularité. (Mauchamp.) L'épreuve nécessaire qu'il faut imposer aux éleveurs et vendeurs de lait est l'essai de leurs vaches à la tubercnline: c'est le seul moyen sûr que nous possédions actuellement d'éclaircir un peu le tableau si sombre de la tuberculose humaine, surtout chez les enfants. Cette mesure sera pins efficace encore que l'ébullition ou la stérilisation, qui, si elles tuent les microbes, sont incapables de détruire les toxines.

Falsification du Lait. — Nous avons déjà indiqué, à l'article FALSiFiavnoNS des aliments, les deux principales fraudes du lait : l'écrémage et le mouillage, fraudes, du reste, en quelque sorte corrélatives, puisque l'écrémage entraîne le mouillage pour récupérer la densité. L'écrémage se pratique aujourd'hui en grand, à l'aide de machines à grande vitesse (écrémeuse Lefeld, séparateur Laval) dont on utilise la force centrifuge. Certaines turbines donnent jusqu'à 2.400 tours à la minute. La centrifugation débarrasse très rapidement le lait de la plus grande partie (les 9/10 environ) de sa crème, laquelle est barattée et donne du beurre. Le lait écrémé, qui reste après la séparation de la graisse, est un lait dépourvu d'une partie de ses principes nutritifs et impropre à l'alimentation des jeunes enfants : mais il n'eu est pas

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moins très utilisable pour la nourriture des adultes, pour la préparation des petits pains, des pommes de terre, etc., en raison non seulement de sa teneur en albumiuoïdes et en lactose, mais aussi de son bas prix. Il est certain, en eflet, qu'un lait qualifié d'écrémé ne peut être vendu qu'à un prix faible; et cette circonstance entraîne le mouillage, car si quelques producteurs utilisent le lait écrémé pour l'engraissement des porcs ou la fabrication des fromages secs, la plupart cherchent un bénéfice plus immédiat : ils mélangent donc le lait écrémé au lait de la traite du soir, dans la proportion de 2o à 30 p. 100; ils obtiennent ainsi un mélange auquel ils sont obligés d'ajouter, pour ramener la densité à 1.030, 20 % d'eau.

Ce premier coupage n'est malheureusement pas le seul; il est suivi de ceux que pratiquent les entrepositaires, les garçons laitiers et les crémiers au détail; ces coupages répétés n'ont pas seulement l'inconvénient d'abaisser le chiffre de l'extrait, et par conséquent la proportion et le rapport des éléments nutritifs : ils présentent un danger peutêtre plus grave encore, celui d'introduire dans un liquide éminemment fermentescible, comme le lait, des eaux souvent souillées, toujours impures, remplies de germes dont l'action fermentative ne tarde pas à se manifester. Les marchands, pour retarder autant que possible la tourne et spécialement la précipitation de la caséine sous l'influence de l'acide lactique, sont contraints à une nouvelle fraude : l'adjonction de conservateurs ou d'antiseptiques divers, bicarbonate de soude, borax, acide salicylique, etc. Nous parlerons de cette adjonction, qui constitue une véritable fraude, au chapitre de la Conservation du lait.

Parmi les autres falsifications, Pabst a signalé l'adjonction d'huiles, de malts moulus, de sulfoléates, de cervelles de mouton et de cheval bouillies et broyées, de dextrine, de fécules..., etc. Mais ces falsifications sont trop compliquées, trop coûteuses, trop facilement discernables, en face des fraudes beaucoup plus simples, commodes et rapides, signalées plus haut, pour être souvent employées. Nous ne nous y arrêterons donc pas davantage.

Expertise du lait. — En raison de ses usages (surtout pour l'alimentation des enfants), de sa fragilité et des fraudes constantes auxquelles il est exposé, le lait a été et est plus que jamais l'objet d'une étroite surveillance de la part des conseils d'hygiène et des inspecteurs sanitaires. Cette surveillance, il est vrai, ne saurait jamais s'exercer d'une manière bien efficace, attendu que le lait, même probe, est d'une composition trop instable pour tenir entre les limites d'une formule immuable, et que d'autre part les fraudeurs sont aussi habiles dans le maniement des instruments d'épreuve et dans la technique des corrections à introduire que ceux qui sont chargés de les prendre.

Malgré cette circonstance, parfaitement connue de tout le monde, le Conseil d'hygiène, en 1857, avait fixé pour Paris, la composition du lait marchand. Les chiffres adoptés alors ont été légèrement modifiés par le Laboratoire municipal; ils sont actuellement les suivants

laits parisiens, on admet une tolérance, dont les chiffres suivants indiquent le minimum

Densité 1031

Crémomètre 7° 5

Eau 880

Matières fixes 120

Cendres 5,7

Beurre 32,3

Lactose 48

Caséine 34

Densité 1033

Crémomètre 10'

Eau 870

Matières fixes 130

Cendres 6

Beurre 40

Lactose 50

Caséine 34

Toutefois, en raison de l'écrémage constant des

Il n'est pas besoin d'ajouter ici que ces chiffres n'ont qu'une valeur morale, attendu qu'un lait peut être pur et sain tout en présentant des chiffres différents de ceux fixés ou tolérés par les conseils d'hygiène et les laboratoires sanitaires. C'est pourquoi Brouardel dit avec raison qu'il est impossible de donner la formule alimentaire du lait.

La détermination de ces valeurs dans les laits commerciaux demande une expertise rigoureuse, des analyses et des dosages précis, pour lesquels nous renvoyons aux ouvrages spéciaux. (Méthodes de Quesneville, de Grandeau, d'Adam.) Cependant nous dirons un mot de la méthode du Laboratoire municipal, et nous rappellerons simplement que, d'après le cahier des charges, le lait des hôpitaux doit être pur et sans mélange et, en outre : 1» marquer au moins 30» à + la» ctg. au lactodensimètre de Quévenne; 2» contenir au moins 36 gr. de beurre par litre, au galactomètre donnant la quantité de graisse en poids; 3" donner au moins 125 gr. de résidu fixe; 4» enfin pouvoir supporter l'ébuUition sans se coaguler.

La méthode du Laboratoire municipal comporte huit épreuves : 1° examen des propriétés organoleptiques; 2» examen microscopique (et, le cas échéant, recherches bactériologiques); 3° détermination de la densité à + 13° ctg.; 4» détermination de la crème au crémomètre; 3» détermination de l'extrait; 6° détermination du beurre au lactobutyromètre ou par épuisement; 7» détermination du lactose par la liqueur de Fehling ; 8° détermination des cendres. Cette méthode, si elle est assez complexe, donne en revanche des résultats très précis, et on doit l'employer (ou, à son défaut, l'une quelconque des autres méthodes indiquées dans les traités classiques) dans les cas douteux ou spéciaux. L'espace nous manque ici pour donner les détails de ces manipulations et des divers calculs ou corrections qu'elles comportent. Du reste, pour la plupart des laits commerciaux, on se contente en général de déterminer : 1° l'extrait par évaporation dans une étuve à air chaud à 4- 95» ctg.; 2» les cendres totales par incinération de l'extrait; 3" le sucre et le beurre par le lactobutyromètre; 4» l'albumine et la caséine sont dosées par différence; quant à la densité, on la prend à l'aide du lactodensimètre de Quévenne, ou bien, pour éviter les corrections de température, du thermolactomètre de Launay.

Un mot seulement maintenant sur ces divers instruments employés pour la détermination rapide des principaux caractères et principes constituants

du lait.

Le lactobutyromètre de Marchand donne uniquement la teneur du beurre ; il est basé sur c« fait que le beurre est soluble dans l'éther, maia peu soluble dans un mélange à parties égales d'éther et d'alcool. Le beurre du lait dissous, puis précipité et fondu à une température de 40» ctg.| environ, se réunit à la partie supérieure de l'éprouvette, à l'endroit où sont marquées des divisions. Chaque division correspond à 2 gr. de beurre; mais comme une partie du beurre est retenue par l'alcool et l'éther, Marchand ajoute 12 gr. 6 aux

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indications de l'instpnment. Le cnrsenr de Salleron supprime cette correction.

Le lactoscope détermine, par l'examen optique du lait, la richesse en matières grasses; il repose sur cette donnée que le lait est d'autant plus opaque, qu'il contient davantage de globules butyreux. Il consiste essentiellement à comparer, sous des épaisseurs variables, l'échantillon de lait à déterminer avec un échantillon-type représenté par une coloration définie, on bien à distinguer à une distance fixe, en faisant varier l'épaisseur de la couche du lait, la flamme d'une bougie (lactoscope Donné). Les renseignements fournis par ces instruments sont toujours plus on moins incertains, en raison de l'équation personnelle.

Les galactomètrea ou lactodensimètres, fondés sur le principe des aréomètres, donnent la densité du lait. Les galactomètres de Cadet de Vaux et de Chevalier sont aujourd'hui abandonnés. On leur préfère le lactodensimètre de Bouchardat et Quévenne (dit de Quévenne), petit appareil de verre que l'on plonge dans un lait maintenu à -f- 1»° ctg. La tige porte trois graduations: au milieu le chiffre des densités, à droite la proportion d'eau ajoutée à du lait non écrémé, à gauche la proportion d'eau ajoutée à du laitécrémé. Mais quand la température du lait enexpériencedépasse 15' ctg., on est moindre, il faut introduire des corrections. Pour éviter ces corrections et les calculs qu'elles comportent {obstacle réel dans les usages courants), Pellet et Langlet ont imaginé un pèse-lait dont fait partie un thermomètre, à graduation spéciale. Il suffit d'ajouter ou de retrancher le chiffre coïncidant avec la température, des indications de la tige densimétrique pour obtenir la correction. Le thermolacto mètre de Lannay, établi sur le même principe, est gradué de telle sorte que la colonne thermométriqne lo" ctg. correspond à la densité moyenne 1,0.32. Cet appareil, assez employé aujourd'hui, supprime donc toute table de correction et tout calcul. (Langlois.)

Les crémom êtres sont surtout utiles pour éclairer les indications, la plupart du temps insuffisantes, des lactodensimètres. Le crémomètre de Chevalier consiste en une éprouvette graduée dans laquelle on verse la quantité de lait indiquée. On laisse reposer pendant 24 heures à une température moyenne de 15* ctg. et on lit la hauteur de la crème : un bon lait doit marquer de 12 à 16; au-dessous de 8, le lait est écrémé; pour le lait bouilli, il faut 48 heures de repos, et les chiffres sont toujours plus faibles. Les inconvénients du crémomètre résultent, d'une part, du temps nécessaire à l'épreuve, d'autre part de ceci, beaucoup plus important, que, dans le lait mouillé, la crème monte plus vite et occupe plus de place, fournissant ainsi des indications erronées. La discordance entre les indications du crémomètre et du lactodensimètre doit donc éveiller l'attention. (Langlois.)

Enfin, pour le dosage du lactose, on peut employer le polarimètre. On coupe alors le lait à volume égal d'une solution au 1/10 de sous-acétate de plomb officinal additionné de quelques gouttes d'acide acétique. •Avec le polarimètre 2' = 0,6^ de lactose: avec la division saccharimétrique l' = 2 gr. 074 de lactose, ou, comme le lait est coupé par moitié avec la solution plombique, l« = 4gr. 13 de sucre de lait.

(Pour les procédés d'analyse spéciaux et pour la

numération des globules butyreux d'après le système de Bouchut, voir les traités spéciaux.)

Conservation du Lait. — Le lait étant, comme il a été dit, un excellent milieu de culture, et se gâtant, tournant avec une grande rapidité, surtout au moment des chaleurs ou par suite des longs trajets et des manipulations diverses qu'il supporte, on a cherché de très bonne heure des procédés permettant de garder le lait quelques jours, le temps que le consommateur des villes en prenne livraison . Ces procédés, qui consistaient d'abord simplement en une alcalinisation (Darcet et Petit, 1839), se sont singulièrement multipliés et perfectionnés dans ces dernières années. On peut aujourd'hui les grouper de la manière suivante : i' conservation du lait par les antiseptiques : 2' par le gaz sous pression ; 3° par le froid; 4' par la chaleur.

1' Les antiseptiques employés sont généralement désignés sous le nom de conservateurs. Ils visent à empêcher la coagulation de la caséine, soit en saturant l'acide lactique au fur et à mesure qu'il se forme, soit en entravant le développement des bactéries qui produisent, de quelque manière que ce soit, cette coagulation. Parmi les conservateurs les plus usités, il faut citer le bicarbonate desonde, l'acide borique et le borax, d'abord, puis le bicarbonate de potasse, la chaux, le soufre, le benzoate de magnésie, etc. On a beaucoup employé aussi l'acide salicylique ; enfin on commence, depuis quelques années, à se servir en France de la solution commerciale d'aldéhyde formique appelée formaline, et même, suivant Denizès, de Bordeaux, de chromâtes alcalins, surtout chromate neutre de potassium et bichromate de potasse, etc.

Il convient de remarquer que l'emploi des conservateurs se heurte à une difficulté à peu près insurmontable. En effet, si l'on ne veut modifier ni le goût ni les propriétés essentielles du lait, il faut mettre une quantité si minime de conservateur, que cette substance n'a plus aucune action sur les bactéries, on tout au moins cette action est si faible que la coagulation est à peine retardée. Les industriels et les intermédiaires sont donc entraînés à augmenter considérablement les doses d'antiseptiques pour atteindre leur but, qui est la conservation apparente des qualités du lait jusqu'au moment où le consommateur en prend possession. D'ailleurs, quand même ceux qui vont recueillir le lait dans les fermes ne mettraient que la dose de conservateur minima, cela ne signifierait rien, car tous les intermédiaires successifs, livreurs et crémiers, opèrent de la même façon, de telle sorte qu'en définitive le lait arrive saturé de substances souvent très toxiques. Ainsi le bicarbonate de sonde, à la dose ordinaire de 2 gr. par litre, n'est pas dangereux, encore que ce soit là, comme le dit Brouardel, une espèce de traitement de Vichy qu'on impose sans nécessité aux enfants: mais ce n'est pas 2 gr. qu'on trouve à l'analyse dans les laits commerciaux, c'est 10, 12 et même 13 gr. Comme en chauffant du lait il se forme du carbonate de soude, il peut se produire ici une véritable intoxication. Il en est de même pour l'acide salicylique, la formaline et les chromâtes alcalins. Ces chromâtes sont peut-être les plus dangereux de tous, non seulement parce qu'ils sont toxiques et employés à des doses souvent très fortes (Ogr. 30 par litre), mais aussi parce que, étant jaunes, ils rehaussent la cou-

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leur du lait, due à l'hémolutéine, couleur que l'écrémage et le mouillage ont fait passer nécessairement au bleuâtre. On peut réussir à vendre ainsi un produit médiocre ou même mauvais pour un produit de valeur. (Mauchamp.)

C'est donc à juste titre que l'Académie de Médecine et le Conseil d'hygiène ont interdit les procédés de conservation par addition de substances chimiques, et déclaré que le lait ne peut être additionné d'aucune substance étrangère, quelle qu'elle soit, minérale ou organique. La même prohibition s'applique nécessairement aux substances que nous avons signalées dans les fraudes, dextrine, fécule, gomme, gélatine, décoction d'amylacés, albumine, cervelles bouillies et matières colorantes diverses (carotte, caramel, rocou, jus de réglisse, pétales de souci, etc.).

2° La conservation du lait sous pression de gaz est encore à l'étude.

3° L'action du froid n'exerce qu'une protection purement temporaire,

4° La chaleur est aujourd'hui le seul procédé rationnel pour la stérilisation et, partant, pour la conservation du lait. Mais il est nécessaire de faire tout de suite une remarque qui a manifestement son importance. La condition primordiale est que le lait soit pur, frais et bon, car la stérilisation par la chaleur n'ajoute rien aux qualités originelles du lait ainsi traité et n'enlève, d'autre part, rien aux toxines qui ont pu s'y former préalablement. Un lait maigre et malsain restera tel après l'opération. Il «envient donc de ne soumettre à la stérilisation que des produits de bonne qualité, aussitôt après la traite, laite du reste avec soin et propreté rigoureuse.

Il faut distinguer trois méthodes de stérilisation : tl'ébullition simple, la pasteurisation et la stérilisation proprement dite.

De l'ébullition simple, qui se pratique couramment dans les ménages pour éviter que le lait tourne, retarder la coagulation, il n'y a pas grand'chose à dire. 11 convient toutefois de maintenir cette ébullition plus longtemps qu'on ne le fait d'habitude, en déchirant la membrane de caséine et de beurre qui se forme promptement à la surface, car, à l'air libre, le lait qui monte n'a pas encore bouilli ; on doit donc lui faire subir trois ou quatre gros bouillons, pendant une durée de 3 à 3 minutes qui suffit à détruire le ferment lactique et les microbes pathogènes. La diminution de volume que le lait subit de ce chef ne modifie pas sensiblement les qualités de ce liquide. Le refroidissement doit être opéré le plus rapidement possible, et de préférence dans des bouteilles bouchées avec un tampon de coton. Il faut éviter le chauffage prolongé qui se pratique dans les fermes où l'on fait le commerce du lait, car ce lait subit alors de pronfondes modifications dans sa teneur en matières grasses. Notons enfin que si, pendant la courte ébullition ■de 3 minutes, on a soin d'enlever la peau qui se lorme à la surface, le taux de la caséine diminue ■et le lait de vache devient à cet égard comparable à celui de la femme.

La pasteurisation du lait dérive du procédé préconisé par Pasteur pour le vin et la bière. Mais, ici, ses résultats sont loin d'être, en général, aussi satisfaisants, car les températures de 70° et75'ctg. ne détruisent pas les ferments de la caséine. Si donc le lait reste alcalin (les ferments lactiques

étant détruits, ainsi, du reste, que les bactéries pathogènes), il peut néanmoins subir ultérieurement des altérations plus on moins profondes qui sont loin d'être toujours utiles à la digestion de ce lait. Il faut donc, pour être acceptable, que le lait pasteurisé soit refroidi brusquement, pour éviter la pullulation énorme des germes pendant que le lait passe aux températures de 40" à 30° ctg., et consommé dans le plus bref délai, pour éviter les modifications trop profondes des matières albuminoïdes. Pour la pasteurisation industrielle on se sert en France de l'appareil Fjord ou d'un système à cylindre, en Allemagne de l'appareil de Theil. Le lait pasteurisé ne subit aucune modification de goût ni de couleur. Notons que dans certaines usines anglaises et suédoises on procède à la tyndallisation du lait, c'est-à-dire à sa stérilisation par chauffes répétées vers 70° ctg. Mais ce procédé est très dispendieux, et à cause de cela, bien que donnant des résultats plus sûrs que la pasteurisation ordinaire, il est peu employé.

La stérilisation proprement dite consiste essentiellement à maintenir le lait, pendant un temps suffisant, à des températures de 100° ctg. et audessus, sous une pression généralement supérieure à la normale. La stérilisation diffère, suivant qu'elle est pratiquée à domicile ou industriellement.

La stérilisation à domicile se fait à l'aide de la marmite d'Escherich, de la marmite américaine (employée, il y a quelques années, à la Maternité) ou de l'appareil de Soxhlet. La durée de la cuisson est de 30 minutes avec la marmite d'Escherich et l'appareil d'Egli-Sinclair, de 40 minutes avec l'appareil de Soxhlet, et d'une heure avec la marmite américaine.

La stérilisation absolue est obtenue de la manière suivante : Aussitôt après la traite, pour éviter l'ensemencement et les fermentations, le lait est distribué dans des bouteilles et porté à l'étuve, où| il subit, pendant 10 minutes environ, l'action de la vapeur d'eau sous une pression de plusieurs at-j mosphères. Le lait est ainsi porté à une température de 108°, 110° et même 120° ctg. sans bouillir^ Dans les grandes usines de Normandie, le lait, essayé au point de vue de la richesse en beurre et caséine, est chauffé au bain-marie à -|- 80° ctg. et brassé, puis mis en bouteilles, lesquelles sont bouchées avec des bouchons stérilisés, et portées enfin dans des cuves animées de mouvements rapides qui laissent agir alternativement la vapeur d'eau à H6" et 120° ctg. et l'eau froide, de manière à éviter l'ébullition. Cette opération terminée, les bouchons sont paraffinés.

La stérilisation industrielle du lait s'est beaucoup développée dans ces derniers temps, et pour plusieurs raisons. En premier lieu, le lait stérilisé est . indemne de la plupart des inconvénients qu'on avait] cru lui reconnaître tout d'abord. Ses propriétés or-j gauoleptiques sont peu modifiées et, en ce qui concerne la saveur principalement, cela n'a aucune importance pour les nourrissons, qui ont le goû| très peu développé. Ses qualités nutritives ne dif-j fèrent pas sensiblement de celles du lait vivant; sa caséine même précipite en flocons beaucoup plus fins que dans le lait cru, se rapprochant ainsi de celle du lait de la femme ; enfin il ne paraît provoquer aucun des accidents que les adversaires de son emploi lui ont attribués.

LAIT

Laits concentrés ou condensés. — Parmi les procédés de conservation da lait, il tant encore citer l'élimination d'ean, partielle ou totale, qui donne les laits concentrés ou condensés et les poudres ou farines de lait (il ne faut pas confondre ces dernières avec les farines lactées). Cette élimination est obtenue rapidement à basse pression et à faible température (oO' à 60" ctg). Il n'y a donc pas là, à proprement parler, stérilisation, puisque la plupart des bactéries saprophytes et pathogènes résistent à ces conditions; néanmoins la perte d'eau, qui est des 3/4 dans les laits concentrés, sulfit à arrêter le développement des micro-organismes, et l'on trouve relativement peu de boîtes gâtées. Notons que l'on ajoute aux laits destinés à la concentration du sucre de canne, dont le poids varie du 1/8* au 1 12' de celui du lait frais, lequel est, en général, réduit an quart de son volume primitif par évaporation. Le lait ainsi concentré est livré à la consommation dans des boites métalliques contenant de 430 à 450 gr. de lait. Voici, d'après .Muntz, la composition centésimale de denx échantillons de lait condensé provenant de la C" Anglo-Suisse de Cham, l'une des plus importantes (i'6 millions de boîtes par an) :

Echantillon n* 1 Echantillon n' 2 38,8 29, i

Sacre de canne

Sucre interverti. ...