LIQUEURS DE FANTAISIE

nos import. (C. S.) par périodes décennales et moyenne

annnelle :

Litres Fr.

),S77-ISS(Î 2r».OI6 621.944

1887- ISÎW «71.661 303.575

Kn 1897. nos import, de liqueurs ont été de 135.328 litres valant 23«).824 fr., et en 18!)8, de 137.888 litres pour 241.304.

L'industrie des liqueurs est donc restée prospère en France: mais elle est fortement menacée par des projets de surtaxe excessive sur l'alcool et par une campagne très vive menée, au nom d'une prétendue hygiène, contre toute consommation de boissons spiritueuses ou fermentées.

Pourtant, il y aurait lien de distinguer entre les divers produits à base d'alcool. La liqueur courante, .sucrée et aromatisée, bien préparée, avec une moyenne de 15 à 2o •/« d'alcool, offre des conditions hygiéniques; son état pâteux et sucré empêche un excès de consommation. La liqueur est généralement absorbée après le repas, à petite dose, comme digestif, on consommée avec addition d'eau, comme rafraîchissement. On n'en fait pas abus, comme des boissons exclusivement spiritueuses. G. H-^rtmann.

Paris et banlieue. — La fabrication des liqueurs comptait à Paris, en 1896, 127 chefs d'établissements employant 1.039 hommes et 55 femmes. De ces établissements, 45 avaient de 1 à 4 employés ou ouvriers, 23 de 5 à 10, 4 de 11 à 20, 16 de 21 à oO, 6 de 51 à 100, 3 de 101 à 200. Dans la banlieue de Paris, il y avait h la même date 89 chefs d'établissement, occupant 1.333 ouvriers ou employés du sexe masculin, 86 du sexe féminin ; de ces établissements, 25 avaient de 1 à 4 ouvriers et employés, 31 de 5 à 10, 19 de 11 à 20, 12 de 31 à 50, 3 de 51 à 100, 1 de 201 à 500.

Bordeaux compte de nombreuses fabriques de liqueurs, dont 8, les plus connues, emploient 500 ouvriers à la préparation de l'anisette, de la crème de cacao, du cordial Médoc et du bitter, notamment.

CoMiiEHCE i.NTERXATio.NAL. — Angleterre. — Nos e.xport. de liqueurs en Angleterre ont augmenté annuellement d'une façon à peu près régulière jusqu'en 189;{: 1888. 165.300 litres: 1889, 221.600: 1890, 289.900; 1891, 332..j00: 1892, 484.I0O; 1893. 572.400. A partir de cette date, elles ont diminué: 1894, 316.200: 1895, 333.800; 1896, 3*2.400. En 1897, cependant, le chiffre de nos esport. s'est relevé à ;}69.900 litres, pour monter à 442.000 en 1898.

Allemagne. — On constate ponr l'Allemagne des variations analogues: de 80.240 litres en 1887 à 180.500 en 1893 pour tomber à 97.500 en 18ît4, mais se relever aussitôt à 115.000 en 1893, 123.000 en 1896, 141.400 en 1897; en 1898, notre chiGrc d'esporl. retombe à 103.000 litres.

Italie. — Les liqueurs françaises y sont très appréciées et l'on y vend presque tontes les marques, malgré un régime douanier très peu favorable. On donne pour les quatre dernières années les chiffres suivants, qui comprennent à la fois les spiritueux et les liqueurs :

En grandes En petites En fiits bouteilles boau.>iUes Hectolitres

L'Angleterre (863 hectol. eu 1898) est le seul concurrent sérieux de la France pour les spiritueux (voy. ce mol) ; l'Autriche et l'Allemagne entrent en ligne aussi pour les liqueurs en bouteilles (respectivement 16.400 et 6.200 bouteilles). Pour les liqneurs fines, il faudra compter bientôt avec la production italienne, qui a sur place les matières premières, avec la main-d'œuvre à bon marché.

République .Argentine. — Nos export, de liqueurs en République Argentineont progressivement diminué de 1887

à 1894 (de 245.000 litres en 1887 à, brasqaement. 142.000 en 1888, puis de 185.500 en 1889 à 84.000 en 1890 et 51.300 en 1894): mais en 1895 elles se sont relevées d'un bond à 28.1300, puis à 291.200 en 18ÎI6, ponr atteindre 415.300 eu 1897. En 1898, toutefois, elles ont fléchi à 362.000.

États-Unis. — De 1887 à 1891. notre export, aux ÉtaU- Unis s'est élevée à peu près régulièrement (de 107.100 litres à 212.200) ; pnis elle s'est abaissée à 137.800 en 1892. avec un minimum de ll4.400en 1893. En 1894, elle s'est relevée à 124.100, puis I.V).3<K» .-n 1895, 215.400 en 1896 et 227.600 en 1897: mais en 1898 elle e.st redescendue à 176.200. Ces mouvements, an.\ Etats-L'nis, comme dans la plnpnrt des autres pays, sont dus aux variations des tarifs douaniers. D^

Alimentation. — An point de vne commercial, on divise les liqueurs en : Liqueurs ordinaires, répondant à 43 litres d'alcool à 50» par hectol. de liqueur ; liqueurs doubles, répondant à 83 litres : liqueurs fines, répondant à 45 litres; liqueurs surfines enfin, répondant à 68 litres d'alcool à 50". Cette division a son importance aussi au point de vue hygiénique, car elle répond à des différences non seulement dans la teneur alcoolique, mais encore dans la qnalité des alcools et parfois aussi des essences. Toutefois, le titre alcoolique est loin d'être (ixe ; il varie souvent dans une assez large mesure et est du reste indépendant de la nature et de la quantité des essences employées.

Le tableau suivant, emprunté à Lunier, donne la teneur pour 100 d'alcool des principales liqueurs :

.\bsinthe ordinaire... 47

.\bsinthe suisse 70

-Vnisette de Hordeaux. 3:1.5

Bénédictine 34

Bitter français 42

Chartreuse verte 02

Chartreuse blanche.. 4^1

Charlrcnse jaune 4.3

Crème de moka 21,5

Curaçao ordinaire 21,5

Curaçao surfin 32,2

Eau-de-vle de Dant-

zig fine 26,7

Eau de mélisse des

Carmes 91,3

Elixir de Garns 26,6

Kummel russe 40

Liqueur de Raspail. . 25,5

.Marasquin de 'Zara. . .30.5

Parfait amour 21,5

Katafias divers ordinaires 21. ."i

Ratalias surfins 30,2

Trappistine 34

Vespétro ordinaire... 21,5

Les liqueurs fabriquées par distillation sont décolorées. On est donc obligé, dans le commerce, à cause du préjugé qui veut que telle liqueur soit toujours de telle couleur, de colorer artlOciellement la plupart d'entre elles, bien que cette coloration n'ajoute aucun arôme agréable — bien au contraire — à la préparation. Malheureusement certains des ingrédients qu'on emploie sont loin d'être sans inconvénients, il y en a même de toxiques : les couleurs d'aniline notamment, encore employées quoique formellement interdites, la plupart des verts et des bleus francs sont dans ce cas. Les couleurs les moins dangereuses sont obtenues : le rouge par les bois tinctoriaux, le jaune par le safran, le brun par le caramel, le vert par le safran et l'indigo mêlés, etc.

Dans les falsifications des liqneurs, on remplace le sucre par des glucoses, les essences par des composés chimiques qui en simulent l'odeur et même la saveur, et l'alcool bon goût par des alcools de grains et de fécules et même par des alcools dénaturés corrodés par des acides et corsés par des poivres. On a aussi des drogues extrêmement dangereuses, qui font apparaître, au cours des accès d'alcoolisme, des crises épileptiformes et convulsives. Tels sont les liquides que l'on consomme chez certains marchands de vin, sous le nom suggestif de liqueurs de fantaisie. D' J. Lalmomer.

LIQUEURS DE FANTAISIE. La liqueur de fantaisie représente la falsification courante et tolérée des

LIQUELUS TITRÉES

LIQUEURS TITREES

vraies liqueurs de table, sauf l'obligation d'inscrire sur les étiquettes les mots : Liqueurs de fantaisie. Les fines charnpagnes artificielles sont fabriquées avec des alcools de grain, du sucre, du caramel, de l'eau, auxquels on ajoute de l'acide sulfurique, du poivre de Cayenne et un peu d'étber œnantbique. D'après Girard, certain bouquet de cognac se fait avec du cacbou, du sassafras, des fleurs de genêt, du thé, du capillaire du Canada, du bois de réglisse et des alcools inférieurs ; mais le bouquet le plus estimé des industriels s'obtient en traitant un mélange d'huile de ricin, d'huile de coco et de diverses autres matières grasses par l'acide azotique. Un centigramme de ce bouquet tue un chien de 16 kilog. en 10 minutes. Le bouquet de rhum est fabriqué avec de l'extrait de raisins secs, de l'éther butyrique et acétique, de la teinture de vanille, de l'essence de violette, do l'alcool à 90° et un peu de vrai rhum vieux ; le bouquet de kirsch ordinaire, avec de la nitrobenzine ou de l'eau de laurier-cerise ; celui de kirsch fin, avec de l'acide cyanhydrique, de l'aldéhyde benzoïque et du cyanure de phényle. Dans le vermout et le bitter, on remplace l'essence de reine des prés par de l'aldéhyde salicylique, et l'essence de winter-green par le salicylate de méthyle. Dans la liqueur de noyau, on met du benzonitrile et de l'aldéhyde benzoïque ; dans l'absinthe, on trouve des alcools dénaturés par le méthylène et l'acétone (Vallin) ; dans les anisettes, les curaçaos, etc., de fantaisie, on rencontre des combinaisons analogues. Il n'est pas jusqu'aux inofïensifs et souvent utiles ratafias qui ne soient adultérés, par la substitution aux sucs de fruits de matières nuisibles et de produits chimiques de synthèse. Or, laplupartde ces produits sont convulsivants, d'autres se montrent hypothermisants et narcotiques.

Bibliographie. — Laborde et Magnan : de la Toxicité des alcools dits supérieurs et des bouquets artificiels. (Paris, 1887.) — Burcker : Traité des falsifications. (Paris, 1892.)— J. Laumonier : Le véritable Alcoolisme. (Paris, 1900.)

LIQUEURS TITRÉES. Les liqueurs titrées sont des solutions dont la proportion de réactif pour un litre est exactement connue ; elles servent pour les analyses par la méthode volumétrique. On les prépare par synthèse, par analyse ou par comparaison.

Les liqueurs titrées sont très nombreuses; nous ne saurions ici les passer toutes en revue ; nous nous contenterons de dire quelques mots des liqueurs couramment employées dans l'industrie, renvoyant pour les autres, ainsi que pour les calculs, les méthodes de préparation et les corrections, aux ouvrages spéciaux d'analyse chimique et de chimie industrielle.

Les liqueurs titrées acides et alcalines sont employées pour le dosage des bases ou alcalimétrie, et des acides ou acidimétrie; le principe de cette méthode repose sur la saturation des acides par les bases et sur les changements de coloration subis concomittamment par des substances servant de réactif indicateur.

Alcalimétrie. — Les liqueurs normales acides qui servent à doser les bases contiennent exactement par litre une molécule en poids (grammes) d'acide monobasique, 1/2 molécule d'acide bibasique, 1/3 de molécule d'acide tribasique, etc., et elles saturent par suite, exactement aussi, les liqueurs normales alcalines correspondantes, c'est-à-dire contenant, par litre, nne molécule en poids d'une base monoacide

ou la quantité équivalente d'une base polyacide. Il en résulte qu'un volume d'une liqueur normale acide quelconque sature exactement le même volume d'une liqueur normale alcaline quelconque. Les liqueurs déci-normales contiennent 10 fois moins de réactif en poids que les liqueurs normales correspondantes.

Les principales liqueurs titrées pour l'alcalimétrie sont : 1° la liqueur normale d'acide sulfurique, contenant 1/2 molécule ou 49 gr. d'acide sulfurique monohydraté par litre; elle se prépare par analyse;. 2° la liqueur normale d'acide chlorhydrique, contenant 1 molécule ou 36 gr. ;j de HCl par litre; on la prépare aussi par analyse en précipitant par l'azotate d'argent; 3° enfin la liqueur normale d'acide oxalique, contenant 1/2 molécule ou 63 gr. d'acide oxalique par litre ; on la prépare par syntlièse: c'est la meilleure et la plus employée en alcalimétrie. Les réactifs indicateurs sont le tournesol bleu, l'hélianthine ou méthylorange et la phtaléine du phénol. Une seule goutte des liqueurs acides doit, à la limite de saturation, déterminer le virage.

Les liqueurs normales acides servent à la détermination du titre des potasses et des soudes du commerce, et, d'une manière générale, à la détermination des bases libres ou des bases combinées à un acide faible.

Acidimétrie. — Le principe est le même que pour l'alcalimétrie, mais on emploie des liqueurs titrées basiques; le réactif indicateur de choix est la phtaléine.

Les principales liqueurs acides sont : 1» la liqueur titrée de soude, contenant 1 molécule ou 40 gr. d'hydrate de soude pur; on la prépare par analyse; 2° la liqueur titrée de baryte, que l'on prépare, en solution déci-normale, par comparaison, en dosant le baryte à l'état de sulfate de baryum ; 3° la liqueur titrée de carbonate de sodium, contenant 1/2 molécule ou b3gr. de carbonate de sodium par litre; on la prépare par synthèse; 4"' la liqueur titrée de borate de sodium, contenant 1/20 de molécule ou 19 gr. 1 de borate de sodium (molécule — 382 gr.) par litre: c'est donc une liqueur déci-normale. On la prépare également par synthèse. Elle attaque moins facilement le verre que les liqueurs précédentes; son titre se conserve donc mieux, et c'est pourquoi il faut la préférer.

Les liqueurs titrées basiques servent à la détermination du titre des acides et des vinaigres du commerce. On appelle titre d'un vinaigre la quantité d'acide acétique pur contenu dans un litre de vinaigre (acétimétrie).

Chlorométrie. — La chlorométrie est le titrage des chlorures décolorants; on appelle titre d'un chlorure le volume de chlore (exprimé en cm. cubes oa en litres) que peut dégager, à 0° ctg. et à 760 mm., un gramme ou un kilogramme de chlorure. Pour ce titrage, on emploie des solutions contenant 4 gr. 439 d'acide arsénieux anhydre (anhydride arsénieux) par litre. De ces solutions, les unes sont acides, les antres alcalines. Les premières se préparent par synthèse, en dissolvant 4 gr. 439 d'anhydride arsénieux dans l'acide chlorhydrique étendu et tiède, et complétant après refroidissement à un litre; un centimètre cube de la liqueur répond exactement à un centimètre cube de chlore; les solutions alcalines se préparent de même, mais en remplaçant HCl par 25 gr. de carbonate d'ammoniaque.

Pour le titrage d'un chlorure décolorant, on se sert

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