MOZAMBIQUE

reils Miissi concentrent depuis 30 jusqu'à 300 litres de moût par heure. Un moût concentré dans ces conditions, examiné à l'école d'œnologie de Conegliano, ne donnait aucun signe de fermentation, même après en avoir laissé une petite quantité exposée à l'air pondant quelques jours. Ce moût lut mêlé avec de l'eau tiède à la température de 30° (75 Vo d'eau pure et 2o % de moût). L'acidité étant un peu faible pour obtenir une fermentation régulière, on ajouta de l'acide tartrique. Le liquide contenait des ferments : on constata leur présence au microscope et on obtint une fermentation normale.

Les viticulteurs de l'Amérique du Nord, spécialement de Californie, ne trouvant pas sur place un facile écoulement de leurs produits, préparent, surtout à San-Francisco, des moûts concentrés pour l'exportation. Ces moûts, réduits à l'état de sirop très épais, doivent, selon les fabricants, être mouillés dans la proportion de 250 gr. de moût concentré pour un litre d'eau. Le tout fermente à la température de 25" à 28". Le système de concentration employé en Amérique est dû au D' Springmuhl ; en voici les bases : les raisins, cueillis bien mûrs, sont apportés à l'usine ; on les égrappe, on les presse, le jus est monté par des pompes dans des appareils à vide; les pulpes et pépins sont mis de côté. Les pompes pneumatiques font le vide dans les appareils, jusqu'à ce que la raréfaction de l'air indique 67 à 70cm. à l'échelle mercurielle; à l'intérieur des grands vaisseaux se trouvent des tuyaux en serpentin chargés de vapeur, pour réchauffer la masse du moût, qu'un malaxeur met en mouvement afin d'égaliser la température ; dans le vide ainsi obtenu l'ébullition se produit entre 35° et 40"ctg.,la vapeur est aspirée par les pompes, puis condensée; lorsque le moût est arrivé à la consistance sirupeuse, on le fait écouler dans un réservoir inférieur, où il est mélangé en parties proportionnelles aux pulpes qu'on avait mises de côté après le pressurage. Le moût peut être condensé jusqu'à 75à 80 "/o de sucre; il est alors non pas stérilisé, mais incapable d'entrer en fermentation, les ferments se trouvant sans action dans un milieu aussi dense. Sitôt qu'on rend au moût concentré le volume d'eau qu'on avait fait évaporer, on reconstitue un moût complet.

Cette méthode nécessite un outillage coûteux et compliqué ; nous ne sommes pas encore au moment où, suivant l'expression des Américains, on pourra acheter des moûts concentrés en Amérique, comme on y acliète des conserves.

L'emploi des levures de vins fins sélectionnées et cultivées, pour la fermentation des moûts concentrés, peut ouvrir de nouveaux horizons à cette méthode. Des essais sur des moûts américains à l'aide de ferments bordelais et bourguignons ont déjà donné des résultats assez satisfaisants.

J. Desclozeaux,

Avocat à la Cour de Paris, Rédacteur au Moniteur rinicole.

CoMMEnr.K. — Les Tableaux du commerce n'ont commencé à donner spécialement les chiffres d'imporl. et d'export. des « marcs de raisin ot moûts» qu'à dater de 1887.

Voici d'abord ces chiffres, pour le C. S., de 1887 à 1891 inclus; ils représentent, à l'import., des kilog., à l'export. des litres :

IMI'OriT.

Kilo-.

1888. 1. (il 4. 079

KXPonT.

Litres

IMPOIIT.

Kilofc'.

Expoar.

Litres

A partir de 1892, le kilog. devient la seule unité dequantité :

Import.

Kxport.

Import.

I".xport>

Prix E. V.D., pour 1897 et 1898, à l'import. comme à l'export. : Ofr. 20 le kilog.

Nous recevons d'Italie la plus grande partie des marcs de raisin et moûts importés: 450.400 kilog. en 1897 et 488.450 en 1898; mais l'import. algérienne commence à prendre une certaine importance: 164.400 kilog. en 189T et 71.000 en 1898.

Nous exportons surtout en Allemagne : plus de la moitié en 1897 (10.503 kilog.), près des 3/4 en 1898 (12.820). L'Angleterre, qui figurait pourenvironC.OOOkilog. en 1897, n'est pas mentionnée en 1898 dans les statistiques des Douanes^

Douanes.— Les marcs de raisins et moûts de vendange, en fûts ou autrement, payent 12 fr. T. G. les 100 kilog. nets, et 8 fr. T. M. les 100 kilog. bruts, comme les raisins de vendange. On assimile au marc do raisin les lies sèches |)rovenantde vins mutés à l'alcool, lorsque leur teneur ea sucre de raisin dépasse la proportion normale de 15 %•

D'une manière générale, on traite comme moûts de vendange les jus de raisins frais non fermentes ou qui ont subi un commencement de fermentation sans constituerun vin proprement dit. En fait, il n'existe pas de vin, d'usage courant titrant 5 degrés ou moins. On considère donc comme moûts les jus de raisin, même partiellement fermentes, dont le degré alcooliqne est inférieur à 6 degrés. Au-dessus de cette limite les jus de raisin frais fermentes, constituent des vins. (Avis du Comité consultatif du 1" mai 189;;.)

Les droits des moûts de vendange s'appliquent aux moûts naturels nitinjuant moins de 21° Baume ; le régimedes liqueurs ou le régime des sirops s'appliquent aux moûts concentrés, c'est-à-dire marquant 21° Haiimé ou plus, selon qu'ils sont alcoolisés ou non ; il n'est pas applicable aux moûts algériens.

Les vins mutés à l'alcool (moûts dont on a arrêté la fermentation par une addition d'alcool) suivent le régime de l'alcool; les vins mutés autrement qu'à l'alcool (au soufre, etc.) suivent le régime des moûts de vendange.

MOUVEMENTS DE MOXTHES et uePemjULES.