PALE-ALE

PAIX. V. Farine, Boulanger, Boulangerie.

PAIX D'ÉPICES. Le pain d'épices est une pâtisserie compacte, fondante à la bouche, à base de farine de seigle on de froment et de miel on de mélasse ; on y ajoute quelques aromates : anis, badiane, «corce d'orange ou de cédrat, angéliqne, etc.

La fabrication générale du pain d'épices n'offre rien de particulier : la farine, pétrie avec le miel, est mise au four dans des formes diverses : pavés, briquettes plus ou moins allongées, plaques ornées de dessins en relief et divisées en tablettes égales, '1i<ques on galettes de diamètres variables, objets fantaisie, bonshommes, animaux, etc.

LkT préparation diffère suivant la qualité des produits que l'on vent obtenir. Le pain d'épices de première qualité donne à l'analyse, pour iOO : eau 7,25, azote 3,98, matières grasses 3,57, sucre 36,40, amidon et dextrine 46,63, cellulose 0,66, cendres (potasse en grande partie) 1,51. Celui de qualité inférieure est fait avec 7o kilog. de mélasse, 25 de sirop de glucose, 25 de miel, 125 de farine de seigle, 1 d'alun, auxquels on ajoute 40 à 50 gr. de potasse par 6 kilog. de pâte. L'alun empêche le produit de prendre l'humidité.

Le pain d'épices, en France, se fabrique principalement à Paris, Dijon, Reims, Chartres et .\rras. La renommée de Reims est plus ancienne; mais, pour la qualité des produits, la supériorité semble acquise à Dijon, qui expédie dans toutes les parties de la France, ainsi qu'à l'étranger, ses nonnettes délicates et ses pains d'épices agréablement aromatisés. Pour l'importance des affaires, la fabrique de Paris doit être placée au premier rang ; c'est là surtout que se confectionnent les pains d'épices communs. Mais Paris consomme tout au plus le quart de sa fabrication ; le surplus se vend surtout dans les fêtes et foires des départements circonvoisins. Le pain d'épices que mange l'habitant de Paris se partage inégalement entre les deux qualités : le pain d'épices fin, que l'on trouve dans les boutiques de la ville, entre pour un quart seulement dans la consommation; les trois autres quarts sont des pains d'épices communs, qui se vendent aux étalages des marchands ambulants.

.\ Paris même, la fabrication dn pain d'épices est peu importante (4 établissements seulement avec un petit nombre d'oavriers, d'après le recensement de 1896) ; elle est beaucoup plus considérable dans la banlieue, où un seul établissement occupe de 51 à 100 employés et ouvriers. A Reims, on compte 3 établissements, dont 1 avec 1 à 4 ouvriers, 1 avec 5 à 10, 1 avec 11 à 20; à Dijon, 6 établissements, dont 4 ayant de 1 à 4 ouvriers et 2 de 5 à 10.

Commerce.— Nous avons importé 180.936 kilog. de pain d'épices en 1898 et 171.956 en 1899, dont 74.000 à 77.000 d'Angleterre, 23.000 à 34.000 d'.\llemagne, 49.000 à 57.000 de Belgique: de Suisse et d'Italie, de 7.000 à 10.000 kilog., an prix E.V.D. de 0fr.90 le kilog. — Notre export, n'a été que de 11.115 kilog. en 1898 et 15. 132 en 1899 (au même prix E.V.D. de Ofr. 90), surtout en Allemagne, en Belgique et en .\lgérie, pour des quantités de 3.000 à 5.000 kilog.

Douanes. — Le pain d'épices paye à l'entrée en France 15 fr. les 100 kilog. nets au T. G., 10 fr. les 100 kilog. bruts an T. .M. — On admet au droit ordinaire le pain d'épices garni de quelques morceaux de fruits conGls au sucre, écorces d'orange, angéliqne, etc.; mais on perçoit le droit des « Fruits confits au sucre » (76 fr. T. G. les 100 kilog. nets, 72 fr. T. .M.) sur le pain d'épices garni de tranches de fruits conGts au sucre, lorsque la proportion de ces dernières représente an moins 25 */. du poids total. PAIN DE GUERRE. V. Biscuit de mer et Bispain.

P.UXES on Pennes. V. Déchets de lin, Lin.

PAJARETE. V. Vins.

PAIXS A CACHETER. (Svu. : Angl. : Wafers. Allem. : Oblat. Ital. : Ostie.) La pâte des pains à cacheter ordinaires n'est antre chose que de la fleur de farine délayée dans de l'eau froide, puis coulée dans des moules métalliques analogues aux fers à gaufrer. Ces moules, préalablement graissés avec de l'huile ou du beurre pour prévenir l'adhérence de la pâte, sont exposés un instant an feu, après quoi on en retire la feuille de pâte, qu'on découpe en rondelles à l'emporte-pièce. Pour obtenir les pains à cacheter colorés qu'on trouve dans le commerce, on mêle à l'eau et à la farine une matière colorante, soit pulvérisée, soit en décoction ; des substances non vénéneuses, telles qne le carmin, l'indigo, le safran, la noix de galle, le bois de Brésil, la garance, etc., peuvent seules entrer dans cette préparation.

On se sert beaucoup moins des pains à cacheter depuis que s'est généralisé l'usage des enveloppes gommées.

Les pains azymes, les hosties, les pains à chanter se préparent comme les pains à cacheter.

p.\Klloï. Ce port est situé au pied de falaises, dans une petite presqu'île du golfe du Tonkin. Il a été ouvert an commerce international par la convention de Tchéfon (1876). La profondeur de la mer en permet l'accès en tout temps aux bâtiments du plus fort tonnage.

Pakhoï est le port de Lien-Tchéon, marché très important de la province du Konang-Tong, d'où sont expédiées, en quantités considérables, des marchandises étrangères dans tonte la région qui s'étend entre le Si-Kiang (rivière de l'Ouest) et la côte.

Le commerce a tout d'abord été exclusivement entre les mains des indigènes, qui faisaient venir par jonques de Hong-Kong et de .Macao les produits étrangers; mais peu à peu les relations se sont développées et Pakhoï a pris une grande importance. On considère cependant que l'ouverture an commerce de certaines villes situées sur la frontière du Tonkin pourra Ini nuire, car une grande partie du trafic passera par notre colonie pour être dirigéedansleYun-Nanet surtout dans le Kouang-Si.

La population de Pakhoï est de 25.000 hab. Les principaux articles d'import. sont : l'opium, les cotonnades, le coton filé, les lainages, les métaux, le pétrole, le riz, etc.; les export, comprennent les peaux, l'indigo, l'huile (principalement d'arachides), le papier.

La valeur du commerce pendant la période de 1892 à 1899 est donnée dans le tableau suivant, en milliers de taëls d'environ 3fr.75 :

Imp. étrangères.. 3.128,3 — indigènes. . 266 » Eiport 1.099,3

4.493,6 4.116,6 3.gl3 d 4.685.1 4.141,8 Le commerce par jonque qui s'opère entre Pakhoï et le Tonkin a été, en 1899, de 1.157.654 f r. (total), dont 488.220 f r. pour les export. (Pakhoï sur Haïphong). et 669.434 fr. pour les import. (Haïphong sur Pakhoï), correspondant à un tonnage de jonques de 8.611 t. Les principaux articles envoyés par le Tonkin ont été comme d'habitude, au premier rang, les produits de la pèche (poissons frais, en saumure, secs on fumés), le riz, les légumes secs, les bois d'essences et les ouvrages en bois.

PAL.\OS (Iles) . V. Mariannes.

p.VLE-.\LE. Bière blonde anglaise. V. Bièbe, Brasserie.