POISSONS

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Potasse cunstiqae (dissolution). . . .

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Suif

POIRE. (Voy. Cidre.) Le poiré se fait exactement œmme le cidre de pomme, mais il n'en a pas les qualités hygiéniqnes, par suite de sa faiblesse en sucre, et surtout par la raréfaction du tannin et une acidité plus grande, dans laquelle l'acide maliqne n'entre que pour une faible part.

Le poiré sert surtout à aider à la fabrication des vins blancs et d'imitation de Champagne.

POIRES. V. Conserves .xlimext.^ibes. Fruits FR.\is et Fruits secs.

roiRIER. V. Bois.

POIS, V. Légu.mes secs.

POISSONS. (Syn. : Angl.: Fishes,Fish. AUem.; Fisch. Ital.: Pesci.) (Voy. Pèches.) De tout temps, les poissons ont été abondamment consommés par l'alimentation humaine. Certains peuples, en raison de leur situation géographique, en ont fait un usage à peu près exclusif, tels sont les habitants de Tyr et de Carthage et aussi les Hébreux. De nos jours, les Norvégiens des côtes, les Islandais, presque toutes les populations riveraines (mer et fleuves) de l'Amérique et de la Sibérie, celles de l'Asie maritime et de r.\ustralasie insulaire (Polynésiens et Maoris), s'adonnent à l'alimentation ichtyophagique, qui constitue pour eux une nourriture excellente et peu coûteuse.

Ce qu'il importe, en effet, de retenir, au point de vue économique, c'est que le poisson est, après le lait et ses dérivés (fromages), l'aliment qui fournit au plus bas prix le kilogramme d'azote assimilable.

Le prix da kilogramme d'azote, en francs, est en effet le suivant :

Fromage de grayére. . 30 Monton 100

l.ail 40 œafs 150

Hareng 70

Cette circonstance remarquable tient à l'extrême abondance des poissons d'usage (il faut faire naturellement exception pour les poissons de luxe, truites, saumons, brochets, etc., dont le prix est toujours fort élevé) et aux frais peu coûteux de la pêche, de telle sorte que, à rendement nutritif égal, le poisson est beaucoup moins cher que les viandes de boucherie usuelles et même que le porc. De plus, les poissons de mer, qui sont ceux dont la consommation est évidemment la plus forte, trouvent à côté d'eux, pour ainsi dire, les éléments de conservation (sel), grâce auxquels ils peuvent être exportés avec la plus grande facilité, sans rien perdre de leurs propriétés nutritives.

Ces propriétés sont très remarquables, mais varient suivant les poissons. Au point de vue alimentaire, on peut, en effet, classer les poissons en trois catégories : les poissons à chair maigre, tels que le merlan, la sole, la raie, la truite, la carpe, le turbot, le brochet, le cabillaud, qui renferment en moyenne 16 Vo d'albumine et un peu de gélatine et 2 à 4 de graisse; les poissons à chair mi-grasse, comme la morue, le saumon, la sardine, le thon, qui renferment 18 Vo d'albumine et 6 à 8 de graisse ; enfin, les poissons gras, comme l'esturgeon, l'anguille, le lamproie, le hareng, le maquereau, qui présentent quelquefois jusqu'à 20 •/„ d'albumine (maquereau =23 •/») et 10 de graisse, mais ne contiennent que très peu de gélatine. De ces diverses espèces, ce sont celles où il y a le moins de graisse qui se digèrent le mieux; mais la consommation ne parait pas tenir compte de cette condition ; c'est évidemment le bas prix, l'abondance par conséquent d'une espèce qui est seule décisive à cet égard : voilà pourquoi le hareng surtout, puis la morue, d'une part, la sardine et le thon, d'antre part, sont de beaucoup les poissons dont la consommation est la plus élevée, tant sous la forme fraîche que sous la forme conservée. (Voy. Conserves .\limentaires.)

Voici la composition centésimale de quelques poissons d'usage, d'après Kœnig :

Ui J Hareng famé. 47,12 Morne fraîche 64,49

Sardine 51,77

Saumon 51,89

Sole 84,00

Carpe 75,00

Ajoutons à ce qui précède quelques considérations pratiques.

Le poisson est l'aliment qui réclame le plus de fraîcheur, car ses altérations donnent lieu à des toxines extrêmement dangereuses; il convient donc de prendre, à cet égard, toutes les précautions possibles et de surveiller attentivement les fraudes que les vendeurs peuvent imaginer. (Voy. Falsifications et Altér-vtions des Aliments.) Dans les expéditions, il faut obtenir la réfrigération (la frigorification réelle n'est pas nécessaire et peut même être nuisible) soit par de la glace, soit par des herbes marines mouillées, le poisson étant d'ailleurs protégé par un enveloppement de paille. Un bon procédé est l'abiose par l'alcool, dont on fait ingérer une cuillerée à bouche au poisson vivant: la narcose alcoolique qui s'ensuit protège le poisson contre les

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