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POIVRES

altérations du voyage, tout en ne le tuant pas. En hiver, le poisson gelé cesse d'être comestible. Au surplus, il existe aujourd'hui, aussi bien dans les •Compagnies de navigation que dans les Compagnies de chemins de fer, des chambres ou des véhicules appropriés pour le transport de la marée, de telle sorte qu'elle conserve sa fraîcheur de consommation. D' J. Laumonier.

Pour la consommation à Paris, voy. Halles : Poisson. Pour la production et le commerce en France et à l'étranger, voy. Pêches.

POITIERS. Chef-lieu du dép. de la Vienne, situé sur les pentes d'une colline dominant les vallées du Clain et de la Boivre, à 70-118 m. d'alt., par 46° .34' 55' lat. N. et 1° 59' 51' long. 0. de Paris. Pop. : 30.800 hab. en 1856, 36.210 en 1881, 38.518 en 1896.

Fabr. de gilets de laine, de brosses, de pianos, de billards, de sommiers; fonderies, distilleries, brasseries, minoteries. Commerce de grains, bœufs de race poitevine, vins, laines, cuir, chanvre, fromages, plumes et peaux d'oie. Tribunal de commerce. Chambre consultative des arts et manufactures.

Succursale de la Banque de France : 23.906.000 fr. d'affaires en 1898 (la 70'), 26.936.000 fr. en 1899 (la 76«), dont 15.220.000 fr. en effets escomptés. Succursale du Crédit Foncier. Agences du Crédit Lyonnais et de la Société Générale.

Station du chemin de fer d'Orléans sur la ligne de Paris à Bordeau.x, sur Montmorillon et Le Blanc.

Mouvement de la gare :

Voyageurs Marckandises P.V. (Tonnes)

Départ Arrivée Expéditions Réceptions

Le trafic de la gare du cliemin de fer de l'État qui relie Poitiers à Xiort a été le suivant :

Voyageurs Marchandises (Tonnes)

Point de départ des tramways de la Vienne sur Saint- Martin-d'Ars.

Prix du transport, par 1.000 kilog., de Paris à Poitiers ^331 kil.) : G.V. 102 fr. 45, P.V. 51 fr. 83.

POIVRKS. Le poivre noir et blanc (poivre noir décortiqué), employé comme épice comestible, est une baie desséchée en forme de grains plus on moins sphériques, rugueux, de la grosseur des petits pois, d'une saveur piquante et brûlante. C'est le fruit d'une plante tropicale, d'un arbrisseau sarmenteux et grimpant de la famille des Pipéracées. (V. Condiments, Denrées coloniales, Épices.)

Le poivrier est originaire de Malabar et de Travaucore. Sa culture est très simple et se fait par boutures qu'on plante en juin, avant l'époque des grandes pluies, dans un terrain riche et humide.

Au bout de 3 ans, il commence à produire, chaque pied donnant une moyenne de 1 kilog. de poivre par an, jusqu'à 15 ou 20 ans, après lesquels il commence à décliner. On fait la récolte en mars ou avril, sans attendre que le fruit ait atteint sa complète maturité, et on le sèche sur des nattes en plein air. Les fruits, de la forme d'une petite baie, croissent en grappes de 20 ou 30. Ils sont d'abord verts, puis rouges, et si on les laisse mûrir ils deviennent jaunes; récoltés et séchés avant maturité, ils deviennent noirâtres, grisâtres ou bruns.

Le poivrier peut croître jusqu'à une hauteur de 7 à 10 mètres; mais pour plus de commodité on le tient assez bas (4 à 5 m.). Une acre contient parfois 2.500 pieds, ne demandant que très peu de soins; le coût de culture ne dépasse pas 100 fr. l'acre (d'environ 40 ares 1/2), et comme le rendement annuel est d'environ 2.000 fr., on voit que l'exploitation est avantageuse. La production du poivre dans le monde dépasse 11 millions de kilog.

Les différentes variétés de poivre qui entrent dans le commerce sont celles de Penang et Singapore, de Tellichery, de Sumatra, de Malabar, de Trang, de Cochinchine; c'est Sumatra qui en fournit la pins grande quantité.

Le commerce apprécie les qualités des graines selon leur pesanteur spécifique et les classe de la façon suivante : Poivre lourd : grains sphériques, réguliers, recouverts d'une écorce brun marron, bien remplis et d'une cassure de couleur jaunâtre. Ces grains doivent s'enfoncer dans l'eau. — Poivre demi-lourd: grains moins gros et moins réguliers que les précédents, à rides plus profondes, à enveloppe de couleur brun grisâtre; l'intérieur, moins nourri et moins dur, est jaune verdâtre pâle. — Poivre léger : grains inégaux entre eux, à écorce profondément ridée et de couleur noir cendré. La partie intérieure présente au centre un vide et le grain est composé d'une partie cornée et verdâtre. On désigne sous le nom de « grabeau de poivre » la poussière ramassée après le triage ou l'écorce desséchée qui se détache quand on prépare le poivre blanc.

On désigne encore dans le commerce le poivre suivant les lieux de provenance (poivre de l'Inde, poivre de Malabar, etc.).

Le poivre blanc est du poivre ordinaire dépouillé de son écorce par macération dans l'eau. Cette préparation se fait dans les pays de production et aussi en Europe. La décortication s'exécute aussi par des moyens purement mécaniques.

Le poivre contient, en dehors des substances organiques et minérales, une huile essentielle désignée sous le nom de pipérine, qui a été découverte par CErsted en 1820 et étudiée par Pelletier, Liebig, etc. C'est cette huile qui donne au poivre sou odeur et sa saveur caractéristiques. D'après certaines analyses, le poivre blanc contiendrait en moyenne 1,61 Vo de son poids de pipérine.

Poivre long. — On désigne sons le nom de poivre long le fruit de plantes appartenant à l'Asie continentale et insulaire dont il existe un assez grand nombre d'espèces. Ce fruit, gros comme une plume de cygne, long de 25 à 40 mm., est soutenu sur un pédoncule assez long adhérant à la tige. Sa couleur est gris cendré: il est cannelé, chagriné; les grains sont joints entre eux et chacun d'eux contient une petite amande sèche et blanche. II y en a ordinairement 7 à 10 réunis. La saveur de ce poivre réduit en poudre est plus brûlante que celle du poivre ordinaire. Dans le commerce, on sépare les fruits longs des courts, et on classe en « poivre long major » et « poivre long minor ». On donne le nom de « poivre éléphantine » à une sorte bâtarde.

Poivre à queue ou Cubèbe. — Ce poivre est à peu près de la grosseur du poivre noir; il est muni de son pédoncule; son odeur est aromatique, sa saveur acre et brûlante, sa couleur brun grisâtre. Il est surtout employé en médecine. La plante qui le produit (Cubeba ofp,cinalis) est indigène de Java. On

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