V. Obligations spéciales aux Sociétés et aux

DÉTENTEURS DE TITRES, SOMMES OU VALEURS DÉPEN- DANT d'une SUCCESSION. — Le transfert ou la mutation au Grand-Livre de la dette publique d'une inscription de rente provenant de titulaires décédés ne peut être efleclué que sur la présentation d'un certiflcat délivré, sans frais, par le receveur de l'enregistrement, constatant l'acquittement du droit de mutation par décès. Il en est de même pour les transferts ou conversions de titres nominatifs des Sociétés, départements, communes et établissements publics.

Les sociétés ou compagnies, agents de change, changeurs, banquiers, escompteurs, officiers publics ou ministériels, ou agents d'affaires, qui seraient dépositaires, détenteurs ou débiteurs de titres, sommes on valeurs dépendant d'une succession qu'ils sauraieii t ouverte, doivent adresser, soit avant le payement, la remise ou le transfert, soit dans la quinzaine qui suit ces opérations, au directeur de l'enregistrement du département de leur résidence, la liste de ces titres, sommes ou valeurs. Il en est donné récépissé'.

Ces listes sont établies sur des formules imprimées délivrées sans frais par l'administration de l'enregistrement.

Les Compagnies françaises d'assurances sur la vie et les succursales établies en France des Compagnies étrangères ne peuvent se libérer des sommes, rentes ou émoluments quelconques dus par elles, à raison du décès de l'assuré, à des bénéficiaires autres que le conjoint survivant ou les successibles en ligne directe, si ce n'est sur la présentation d'un certificat délivré sans frais par le receveur de l'enregistrement dans la forme indiquée plus haut, et constatant soit l'acquittement, soit la non-exigibilité de l'impôt de mutation par décès, à moins qu'elles ne préfèrent retenir, pour la garantie du Trésor, et conserver jusqu'à la présentation du certificat dn receveur, une somme égale au montant de l'impôt calculé sur les sommes, rentes ou émoluments par elles dus-.

VII. PÉNALITÉS. — Toute déclaration ayant indiiment entraîné la déduction d'une dette est punie d'une amende égale au triple du supplément de droit exigible, sans que cette amende puisse être inférieure à 500 fr. (sans décimes). Le prétendu créancier qui en a faussement attesté l'existence est tenu solidairement avec le déclarant au payement de l'amende et en supporte définitivement le tiers.

Les insuffisances d'évaluation et les omissions constatées dans les déclarations sont punies d'un droit en sus égal à celui exigible sur le supplément de valeur imposable constaté sur les biens omis.

Le défaut de déclaration dans les délais fixés entraîne l'exigibilité d'un demi-droit en sus de celui dû pour la mutation.

1. Toutefois, dans les localités qui ne sont pas le siège d'une direction, les intéresses ont la faculté de faire parvenir les listes dont il s'agit au directeur départemental, par l'intermédiaire du receveur de leur canton ayant dans ses attiibutions la recette des droits de mutation par décès. Les récépissés sont ultérieurement retirés, par les intéressés, au bureau de cet agent.

2. Lorsque l'assurance a été contractée à l'étranger et que l'assuré n'avait en France, à réi>oque de son décès, ni domicile de fait, ni domicile de droit, l'impùt de mutation par décès n'est pas exigible. L'obligation ci-dessus ne porte pas.

Quiconque a contrevenu aux obligations qne nous avons relatées sous le § 5 est personnellement tenu des droits et pénalités exigibles, sauf recours contre le redevable, et passible, en outre, d'une amende de 500 fr. (en principal).

SUCCL\. (Syn. : Angl. : YellowAmber. Allem. : Àgtstein. Bernstein. Ital.: Ambro giallo, Succino.) Le Succin, Ambre jaune, Karabé (Electron des Grecs), est nne matière solide, jaune, translucide, qui ressemble à la résine copal. Il brûle avec flamme et fumée, en répandant nne odeur résineuse. Il est cassant, peu dur et se polit bien; sa densité est de 1,08. Il s'électrise facilement par frottement snr la laine on la peau; de là son nom d'électron, donné ensuite à l'électricité. On en extrait par distillation l'acide succinique, composé de 3 vol. d'oxygène, 4 de carbone et 4 d'hydrogène. Le résida de la distillation est un charbon brillant.

On trouve le succin dans les sables, les argiles, les lignites des terrains tertiaires inférieurs, tantôt en masses solides peu considérables, de couleur blanc mat, blanc jaunâtre, jaune pur, jaune ronx ou même brun rongeàtre, tantôt en poussière jaune ou noirâtre. Il est très commun, mais ne se présente que dans certaines régions en quantité ou fragments qne l'on puisse exploiter, comme snr les côtes prussiennes de la Baltique, notamment près de Kœnigsberg. On le recueille de diverses manières: en le ramassant dans les ruisseaux ou sur les plages où la mer le rejette ; en le péchant avec un filet dans la mer, on bien en faisant ébouler des portions de falaise qu'on suppose en contenir, ou encore en creusant dans les dunes des fosses de 10 à 15 m. de profondeur.

On emploie le succin dans la fabrication des bijoux ; on en fait surtout des pipes et bouts de pipe, fume-cigares et fume-cigarettes, des pommes de canne, des perles pour colliers, etc. Il entre dans la composition des vernis fins, après fusion en vase clos.

Dans le commerce on en distingue trois sortes : 1° le blanc, de nuance pâle, très recherché lorsqu'il est transparent, d'une teinte uniforme et exempt de nuages laiteux ; 2° le jaune, généralement en morceaux plus gros qn* le précédent; 3" le rouge, qui est le moins estimé et dont on se sert surtout dans la fabrication des vernis.

L'ambre vrai, frotté contre de la laine ou la paume de la main, exhale l'odeur d'une feuille de citronnier écrasée: il résiste sous la dent, ce que ne fait point l'ambre factice ou le copal ; il raye celui-ci, qui ne l'entame point. On peut le couper et le tailler, mais non le recoller, ni le souder, comme on recolle et soude les imitations. Enfin, il ne fond qu'à 400", tandis que l'ambre faux fond à 100". A l'article RÉSINES (Résine Copal) nous indiquons un moyen très simple de distinguer l'ambre vrai ou succin de l'ambre faux ou copal.

Commerce. — Le saccia ne figure guère aujoard'hai qu'à l'import. dans les Tableaux du Commerce, après y avoir figuré à l'export., pour des quantités et valeurs décroissantes de 1867 à 1896. Voici d'ailleurs, par périodes décennales et moyenne annuelle, les chiffres (C. S.) concernant ces trente années (en kilog. et francs) :

Quant. Valeur Quant. Valeur Quant. Valeur Import.. 10.697 768. 3741 14. 48i 784.56718.601 432.272 Export.. 1.770 322.64i| 1.483 7.105| 826 3.304

Les import, en 1896, 1899 et 1900 (C.S.) ont été de :

SUCRE

Quant. Valeur Quant. Valeur Quant. Valeur

8.237 411.830 4.800 240.000 3.700 285.000 Le prix E. V.D. du kilog., qui est de 50 fr. à l'import.,

tombe à 4 fr. à l'export., qui se réduit d'ailleurs, en 1899,

à 690 kilog.

Douanes.— Le succin est exempt de droits à l'entrée en

France.

SUCILAXINE. V. Salsepareille.

SUCRE

Sommaire : l. Nature et caractères généraux du sucre : Dextrose et lévulose, leurs propriétés générales. Fabrication du glucose. Applications principales du glucose commercial. Du sucre de canne. Analyse et Essais des sucres. — II. Fabrication du sucre de betterave Extraction du sucre; épuration des jus sucrés, évaporation des jus sucrés ; cuite, turbinage et travail des bas produits. — IIL Fabrication du sucre de canne; sacres d'érable et de sorgbo. — IV. ItafHnage du sucre : sucre candi. — V. Partie commerciale. — VI. Législation. — VII. Production et consommation du sucre dans le monde.

I. Nature et caractères généraux du Sucre. — On désigne sous le nom général de « sucres » des substances qui, en chimie organique, représentent des alcools polyatomiques renfermant 12 ou plusieurs fois 12 équivalents de carbone. Les sucres ne sont autre chose que des hydrates de carbone, c'est-à-dire des combinaisons formées par le carbone et l'eau.

Nous ne donnerons pas la liste de tous les sucres, nous nous bornerons à l'étude de ceux qui présentent un intérêt au point de vue industriel. Nous pouvons résumer ainsi qu'il suit les caractères généraux des sucres :

1» Ces corps sont solubles dans l'eau et possèdent une saveur qui rappelle plus ou moins celle du sucre que nous avons l'habitude de consommer;

2» La plupart sont susceptibles de cristalliser, c'est-à-dire de prendre une forme rappelant également l'aspect physique du sucre;

3" Sous l'influence de matières particulières appelées « ferments », les sucres subissent la fermentation, c'est à-dire se décomposent eu fournissant de l'alcool et en dégageant de l'acide carbonique ou de l'hydrogène;

4° Ces substances, en dissolution dans l'eau, ont la propriété de dévier le plan de la lumière polarisée.

A ce point de vue, les sucres sont divisés en deux grandes classes. Ceux qui sont dits dextrogyres, c'est-à-dire déviant la lumière polarisée à droite, ceux qui sont lévogyres, la déviant à gauche. Nous n'avons besoin de connaître que les sucres suivants :

C'est d'abord le sucre cristallisable ou sucre ordinaire, plus généralement appelé sucre de canne; puis une série désignée souvent sous le nom générique de glucose et comprenant :

1" Le lévulose ou fructose, sucre qui se rencontre dans beaucoup de fruits et qui le plus souvent est associé au dextrose;

2" Le dextrose, plus généralement aussi appelé « glucose », qui se trouve accompagné de lévulose dans plusieurs fruits et qui existe plus particulièrement dans le jus de raisin, ou qui se produit par l'action des acides sur certaines substances, notamment sur la fécule, l'amidon, etc.

3" Le dextrose, associé au lévulose par parties égales, produit le sucre incristallisable ou sucre 1 cristallisable.

inverti, que l'on rencontre également dans la nature ou qui peut être préparé artiflciellement par l'action des acides sur le sucre cristallisable.

La dénomination de « glucose » rappelle le sirop de glucose, fabriqué artificiellement au moyen de l'amidon saccharifié par l'acide sulfurique dans certaines conditions que nous examinerons, et qui contient du dextrose et de la dextrine.

Maintenant, étudions ces différentes substances dans l'ordre croissant de leur utilité.

Lévulose, Dextrose.— 1» Lorsqu'on traite du sucre cristallisable par un acide, il se produit une nouvelle substance appelée anciennement «glucose», mai» qui, ainsi que l'a montré Dubrunfaut, est formée par parties égales de deux substances : l'une, le lévulose ou fructose, qui dévie à gauche la lumière polarisée, l'autre, le de.vtrose, qui la dévie à droite. Comme le pouvoir rotatoire du lévulose est supérieur à celui du dextrose, il s'ensuit que le nouveau corps possède un pouvoir rotatoire à gauche qui, à la température ordinaire, est d'environ 1/3 de celui du sucre cristallisable, lequel dévie à droite. Dubrunfaut a indiqué des méthodes de séparation de ces produits qu'on peut obtenir à l'état cristallisé. Ce sont surtout MM. Jungfleisch et Grimbert, en France, qui ont étudié la préparation et la purification du lévulose, et M. Sohalet, en Allemagne, qui s'est occupé du dextrose, produits qu'on ne connaissait, il y a quelques années, qu'à l'état de sirop plus ou moins concentré ou sous forme de produit concrète à cristallisation confuse.

Ces deux substances existent dans un grand nombre de végétaux (fruits, fleurs, tiges ou feuilles), mais en proportions très différentes. Pour ne citer que quelques exemples, nous dirons que le raisi» contient surtout du dextrose, qui a été aussi désigné pour cela sous le nom de sucre de raisin. Dansd'autres fruits, c'est le lévulose qui domine. Dans le miel il y a du lévulose et du dextrose, ainsi que du sucre cristallisable, qu'on appelle aussi saccharose. Du reste, dans la plupart des fruits il y a également du sucre cristallisable. La quantité de saccharose et des autres principes sucrés dépend principalement de la maturité. Le dextrose se rencontre également dans l'urine des diabétiques.

2° Nous avons dit que le sirop dit de glucose, provenant de l'attaque de la fécule par les acides,, contenait de la dextrine, à côté d'une quantité considérable de dextrose. Cette dextrine a des propriétésspéciales. Nous n'en dirons que quelques mots.

En traitant la fécule, l'amidon, par une solutioi» très faible d'un acide minéral étendu et sous l'influence de la chaleur, on obtient une nouvelle substance. La fécule est devenue soluble dans l'eau, et la solution possède un pouvoir rotatoire à droite (d'où son nom dextrine) considérable. Cette dextrine est utilisée comme colle ou gomme et appelée souvent « gommeline». C'est la dextrine qui, en se transformant davantage par l'action prolongée des acides, donne naissance au » dextrose ».

Propriétés générales de ces substances . — Le dextrose, le lévulose forment le sucre inverti ou incristallisable (ou le glucose), qui a la formule C" H'* 0" en équivalents. La différence est donc de l'équivalent de HO, qui n'est que de l'eau. Partant de cette donnée, on a essayé bien souvent, mais sans succès, de fabriquer artificiellement le sucre

SUCRE

Ces diverses substances ont la propriété de dévier le plan de la lumière polarisée : les unes le tournent à droite, les autres le tournent à gauche. Cette propriété est très importante, car elle permet de distinguer les « sucres» entre eux, et ensuite elle permet d'arriver à en déterminer la proportion dans les mélanges.

Cette propriété a été découverte par l'éminent physicien français M. Biot, qui eut l'idée de construire un instrument spécial pour l'examea des substances sucrées, basé sur le principe de leur action sur la lumière polarisée. C'est le saccharimètre (voy. Saccharimétrie) ou polarimètre. En outre, le lévulose, le dextrose, etc., jouissent de la propriété de réduire certaines dissolutions métalliques, telles que les sels de cuivre, les sels d'or, d'argent et de mercure.

En pi-éparant une solution spéciale composée de tartrate de cuivre et de potasse, Fromherz a reconnu qu'à la température d'environ 100' les substances anciennement désignées sous le nom de « glucoses » réduisaient complètement le sel et donnaient lieu à un précipité rouge de protoxyde de cuivre. Plus tard, Barreswill, Fehiing et Violette ont mis cette propriété à profit, en faisant connaître un procédé fort ingénieux de dosage de ces substances, appelées par cela même « sucres réducteurs », ce qui les distingue du sucre de canne.

Les sucres réducteurs se transforment facilement en alcool et en acide carbonique sous l'influence d'un ferment, tel que la levure de bière. Toutes les levures n'ont pas la même action. Chauffés à 200*, les réducteurs se transforment en caramel, et, à partir de ce moment, les produits qui en dérivent se confondent avec ceux obtenus par l'action d'une température élevée sur le sucre de canne.

Le lévulose, le dextrose, etc. , forment avec les bases (chaux, baryte, strontiane, plomb, etc.) des produits spéciaux portant le nom de lévulosate, de dextrosate.

Sous l'action d'antres alcalis, tels que la potasse et la soude caustique, les sucres réducteurs sont décomposés et, surtout sous l'influence de la chaleur, donnent lieu à une coloration brune intense, qui permet de déceler leur présence, même en petite quantité, dans une solution. C'est ainsi qu'une urine de diabétique, chauffée avec un morceau de potasse, se colore sous l'influence de la chaleur, et d'autant plus qu'il y a plus de (c sucre de diabète ».

Le sucre de canne ne donne lieu à aucune coloration dans les mêmes conditions.

Fabrication du Glucose (ou sirop de fécule, sirop impondérable, sirop de blé, etc.) — Sous l'Empire, de 1810 à 1812, le glucose était préparé directement avec le jus de raisin blanc, sous forme de sirop destiné à remplacer le sacre de canne, dont le prix était alors fort élevé.

Cette fabrication était très simple : l'acidité du jus de raisin était saturée par de la craie, à laquelle on ajoutait un peu de sulfite de chaux pour éviter toute fermentation. Après filtration, le moût était rapidement évaporé jusqu'à 20-22" Baume. Par le refroidissement il se déposait des sels de chaux, on décantait, et on soumettait le liquide clair à une nouvelle évaporation jusqu'au degré de 32 B. environ. Ce sirop ainsi concentré par le refroidissement laissait déposer quelques cristaux de glucose (dextrose). Quelques années plus tard, cette fabrication était remplacée par le procédé que l'on suit

encore aujourd'hui et qui consiste à faire réagir de l'acide sulfuriqne sur de la fécule.

Dans une grande cuve en bois, de 10 à ii cwm. d'épaisseur et pouvant contenir ItiO à 170 hectol., on peut traiter 2.000 kilog. de fécule par opératioa. Le grand point est de bien délayer la fécule dans l'eau avant de l'introduire dans la cuve. On y parvient aisément en opérant par parties de 150 kUog;. de fécule, auxquels on ajoute 150 litres d'eau tiède (45 à 50*). On agite, et après le délayage parfait tm verse le tout dans la cuve, contenant déjà 50 hectoL d'eau et 40 à 50 kilog. d'acide snlfurique.

On fait arriver un courant de vapeur dans la cuve, afin de porter le liquide à l'ébullition, puis on verse la fécule, délayée comme il a été dit, par petites portions de 25 litres à la fois. La saccharification commence aussitôt, et après 40 à 50 minutes d'éballition, la température finale étant de près de f04% la fécule a été complètement transformée. Ou vérifie ce point à l'aide d'une solution d'iode, q«i se doit donner aucune coloration, tandis que dans te liquide incomplètement saccharifié elle produit urne coloration bleue, puis violette, puis ronge, etc., pour être nulle ensuite.

On arrête le chauffage, on sature l'acide satforiqne par l'addition de craie ou carbonate de chaax (environ 45 à 50 kilog.), on évite un excès de matière calcaire. Il s'est formé du sulfate de chaax ou plâtre, très peu soluble, surtout dans les solntieas chaudes. On laisse déposer quelques heures et oa décante le liquide, qui est ensuite filtré sur le soir animal pour obtenir une décoloration complète. Oa concentre le sirop jusqu'à 33-34» Baume.

La saturation de l'acide sulfurique peut se faire au moyen du carbonate de baryte, qui forme on sulfate de baryte insoluble, et le sirop peut être ainsi obtenu plus pur, au point de vue des matières minérales.

La saccharification de la fécule peut égalemeat avoir lieu au moyen d'antres acides. On a utilisé, notamment, l'acide oxalique, qui forme avec la ehaox un composé très insoluble.

Enfin, actuellement, la saccharification à l'air libre est remplacée, à peu près uniquement partoot, par la saccharification en vases clos, qui permet de réduire considérablement la quantité d'acide employée. Cette opération s'effectue dans des appareils dits « autoclaves », qui ne sont en résumé que de grandes marmites de Papin. La saccharificatiou de la fécule à l'aide d'une dose très faible d'acide s'opère très rapidement, et les appareils sont disposés de telle sorte que tout le délayage de la fécule est fait mécaniquement. L'ouvrier n'a qu'à surveiller la pression et la marche de la transformation au moyen de l'iode. Le sirop ainsi obtenu est blanc et reste à l'état de sirop sans déposer de cristaux.

On a cherché à obtenir du glucose solide, appelé sirop massé. Déjà, on avait obtenu chez M. Fooschard, à Nenilly, un glucose granulé, en poossaat la saccharification plus loin et en laissant cristalliser le sirop dans des tonneaux. .\ujonrd'hDi on sait que le sirop de fécule, traité jusqu'à ce qme l'iode ne donne plus de coloration, contient encore beaucoup de dextrine qui empêche le glucose (dextrose) de cristalliser. En poussant plus loin la saccharification, on parvient à obtenir un produit reafermant 70 V. de glucose (dextrose) et 12 à 15 de dextrine. Le sirop concentré est mis dans des formes

SUCRE^-

SUCRE

absolument analogues à celles qu'on utilise dans la raffinerie de sucre. Après un certain temps on obtient le pain de glucose.

On peut obtenir le sirop de glucose en transformant différentes autres matières par l'acide sulfurique. C'est ainsi qu'on peut faire du sucre avec du bois, du papier, des chifïons. Mais cette préparation n'est nullement économique.

On peut préparer le glucose en transformant un grand nombre de jus par l'acide sulfurique, tels que le jus de betterave, de sorgho, de pomme, de poire, afln d'obtenir un produit utilisable en brasserie. Mais actuellement, vu les prix du sucre cristallisable d'une part, et celui du sirop de fécule, on s'en tient à ces deux produits pour toutes les applications.

La transformation de l'amidon ou de la fécule en glucose peut s'opérer encore sans l'intervention d'un acide, mais sous l'influence d'un principe contenu dans l'orge germée et connu sous le nom de diasiase. C'est, du reste, la diastase qui opère la saccharification des substances amylacées dans le travail ordinaire des grains en brasserie, par le malt.

En grand, on obtient ce sirop par l'action de l'orge germée sur la fécule et différentes matières amylacées, à la température de 70 à 75", qui paraît être la plus favorable pour l'action de la diastase. La substance amylacée se liquéfie peu à peu, et on arrête l'opération omme dans l'opération ordinaire aux acides. On détruit l'action de la diastase en chauffant le tout à l'ébullition, et le liquide filtré et évaporé produit un sirop qu'on appelle aussi sirop de blé. Dans ces dernières années, cette fabrication a été étudiée à nouveau et de grandes usines se sont installées pour produire un glucose à l'aide de l'orge germée ou du malt.

On a cherché à obtenir un glucose contenant beaucoup de dextrose, c'est-à-dire saccharifié très fortement. On y est parvenu, et on a ainsi fabriqué un produit qu'on a désigné sous le nom de « maltose », rappelant ainsi son origine; mais le prix de revient du maltose n'a pas permis d'en continuer la fabrication.

Enfin, dans quelques cas, il est indispensable d'avoir un produit pur, exempt de dextrine et ren fermant soit du glucose (dextrose), soit un mélange de lévulose et de dextrose, comme dans le sucre inverti. On utilise un produit de ce genre lorsqu'on veut préparer certains sirops, liqueurs ou confiseries dans lesquels il ne puisse plus y avoir de cristallisation à craindre. On prépare alors un sucre incristallisable, en transformant le sucre de canne ou de betterave par un acide organique, notamment l'acide citrique, dans certaines conditions.

Applications principales du Glucose commercial. — La consommation du glucose est encore très considérable en France, et les sirops de fécule sont employés en grande quantité dans les brasseries, servant ainsi à augmenter la teneur des moûts en principes sucrés capables de fermenter. En même temps la dextrine fournit une certaine saveur.

Les confiseurs et les distillateurs font également un grand usage du sirop de fécule, soit à l'état pur, soit mélangé au sirop de sucre, ce qui constitue les sirops artificiels. Le sucre de fécule ou glucose a été employé également pour le sucrage des vendanges, et cette méthode, indiquée par Chaptal, a précisément reçu le nom de « chaptalisation ».

Mais depuis que le sucre cristallisable employé

au sucrage des vendanges est dégrevé d'une partie de l'impôt, on préfère s'en servir au lieu et place du glucose, qui, quelle que fût sa préparation, laissait toujours un résidu plus ou moins complètement fermentescible, pouvant nuire à la conservation des vins, ce qui n'est pas à craindre avec le sucre cristallisable.

De même, dans le tenips, le glucose granulé était ajouté aux cassonades. Aujourd'hui on ne vend pour ainsi dire plus de cassonade. Dans certains pays cependant, où l'on considère encore le prix du sucre comme trop élevé, on fait usage d'un glucose naturel, pour ainsi dire, préparé par la concentration directe de jus de poire, de pomme, de raisin, et même de betterave (en Belgique).

Du Sucre de canne (sucre cristallisable). — Le sucre de canne se trouve naturellement dans un grand nombre de végétaux, parmi lesquels nous citerons : la canne à sucre (dont il tire sa désignation), la betterave, la sève d'érable et de palmier, la citrouille, les tiges de sorgho et de maïs, les châtaignes, les marrons d'Inde, le navet, la carotte, l'ananas, et dans un grand nombre de fruits des Tropiques. Le sucre à l'état de pureté, qu'il provienne de la canne ou de la betterave, est un corps solide, absolument sans odeur, incolore, en cristaux réguliers; il est complètement transparent, ainsi qu'on peut s'en assurer soit en examinant un cristal de sucre candi, soit des sucres cristallisés de canne ou de betterave débarrassés de tous les petits cristaux et de la poussière qui les rendent plus ou moins mats. Le sucre cristallise dans le système clinorhombique; quelquefois les cristaux sont hémiédriques. La densité du sucre, à l'état solide, est de 1,6 environ (variable suivant les auteurs). Il devient phosphorescent par le clioc ou le frottement. 11 est très soluble dans l'eau froide, qui peut dissoudre, à la température ordinaire de lo», environ deux fois son poids de sucre. La solubilité augmente avec la température : à 100° l'eau peut dissoudre jusqu'à 4,87 fois son poids de sucre.

L'alcool dissout d'autant moins le sucre qu'il est plus concentré, à tel point qu'on peut dire que le sucre est insoluble dans l'alcool absolu. Par conséquent, le sucre cristallisé est précipité de ses dissolutions aqueuses par une addition d'alcool. C'est un moyen qui a été employé pour purifier le sucre et même pour l'extraire de certains végétaux.

Le sucre n'est pas précipité par l'acétate neutre de plomb, ni par le sous-acétate de plomb (extrait de Saturne), tandis que ces réactifs, au contraire, forment des combinaisons avec un grand nombre de matières étrangères que l'on rencontre dans les jus sucrés naturels. C'est ce qui permet de les purifier et de pouvoir les observer au saccliarimètre.

Au contraire, d'autres bases, telles que la chaux, la baryte, la strontiane, forment avec le sucre des combinaisons insolubles dans certaines conditions et qui ont permis d'extraire du sucre des mélasses. La combinaison est désignée sous le nom de sucrate de chaux, de baryte ou de strontiane, et est sensiblement pure après avoir été séparée, par une filtration à une température convenable, des liquides dans lesquels s'est formé le précipité. Le sucrate décomposé par l'acide carbonique donne des carbonates insolubles, et le sucre reste en solution; celle-ci, évaporée, donne un sirop dont on extrait du suc£| cristallisé par les procédés ordinaires.

SUCRE

Les soIntioDs faibles de sacre s'altéreDl assez rapidement, tandis qne concentrées elles penventétre conservées, même très longtemps, sons forme de sirop. Cependant, la dnrée de la conservation varie avec le mode de préparation dn sirop et saivant les dispositions prises pour cette conservation. Cest ainsi qn'nn sirop qni a été cnil à son point d'ébnllition se conservera pins longtemps qn'nn sirop préparé à froid on à une températors pea élevée. On sait, maintenant, qne cela provient de ce qne, sons l'action de la températnre, les micro-organismes qni sont la base de tonte altération ont été détroits. De même, si on conserve le sirop en Qacons fermés dont l'air a été stérilisé, la conservation sera pour ainsi dire indéfinie, tandis qn'nn sirop cnit à point, laissé h l'air ordinaire, pourra s'altérer à la longue.

Tontes ces observations sont très importantes poor la préparation d'nn grand nombre de produits et principalement dans la fabrication des gelées, confitures, etc.

Lorsqu'on fait agir les acides sur le sucre cristallisable, nous avons dit qu'il se forme du sucre inverti : mais en faisant réagir des acides forts et oxydants, tels que l'acide nitrique, on obtient de l'acide oxalique. Si on fait réagir également à chaud des acides minéraux, on obtient des substances de pins en plus colorées, parmi lesquelles on rencontre de l'acide nlmique, de l'acide formique, etc.

Lorsqu'on fait réagir la chaleur seule sur le sucre à l'état solide, on observe les phénomènes suivants : si la température est peu prolongée et ne dépasse pas 100 à 110», le sucre pur ne subit pas d'altération: mais, au contraire, en poussant jusqu'à 160 à 180», il fond en un liquide clair qni, par le refroidissement, devient visqueux d'abord et solide ensuite. On a ainsi une masse vitreuse qui, préalablement colorée et parfumée, constitue le sucre d'orge des confiseurs.

Si l'on continue l'action de la chaleur, à 215-2a0» le sucre commence à charbonner, il perd de l'ean et se transforme finalement en caramel, prodoit encore très solnble dans l'eau, peu fermentescible et qui possède une saveur particulière.

Le sucre de canne ne peut fermenter seul, mais sons l'influence d'un ferment (la levure de bière) il se transforme en alcool et en acide carbonique. Le sucre doit d'abord se transformer en glucose ton plutôt en sucre inverti). Puis, la liqueur doit être légèrement acide et laissée à une températnre favorable, comprise entre 25 et 30». On otilise cette propriété pour augmenter la teneur en alcool de certains liquides fermentes (vin, bière, cidre, poiré, etc.) et pour préparer plusieurs boissons artificielles.

Les phénomènes de la fermentation alcoolique sont aujourd'hui parfaitement connus, grâce aux remarquables études de Pasteur, dont les principes sont appliqués dans la fermentation industrielle dn ancre cristallisable contenu dans les mélasses, les jns de betterave, de canne, etc. Néanmoins, c'est i Dnbronfaat que l'on doit l'utilisation de tous les résidos, la base des divers procédés pour l'extraction da socre des mélasses an moyen de la baryte, la neeharification des substances amylacées par la diastase, etc.

Analyse et Essais des Sucres. — Le sucre cristallisable peut être déterminé dans une solution par plusieurs moyens qu'on trouvera exposés an mot Sacchabdiétbik.

H. Fabric^tiox dc Score de BErmurs. — Noos avons indiqué à l'article Betteraves l'origine elles premiers développements de la fabrication dn sacre de betterave. Cette industrie est devenue, maintenant, une des plus importantes parmi les industries européennes. Les opérations de la fabrique de sacre de betterave sont essentiellement :

1* L'extraction dn sucre de la betterave :

â* L'épuration des jus sucrés ainsi obtenus;

3» L'évaporation de ces jns sncrés ;

4* La cuite, le tnrbinage et le travail des divers produits.

!• Extraction du Sucre. — La betterave récoltée et convenablement nettoyée arrive à l'usine, où elle est emmagasinée pour être préservée, autant que possible, de l'influence de la pluie et de la gelée, très nuisibles à sa conservation. La première opération qn'on lui fait snbir est un lavage indispensable pour la débarrasser de la terre adhérente à la racine. Ponr la transporter aux laveurs on emploie soit des wagonnets, soit, ce qni est infiniment préférable, des transporteurs hydrauliques. Ces transporteurs se composent de caniveaux en maçonnerie réglés avec une pente convenable, dans lesquels on fait circuler des courants d'eau. Les betteraves sont entraînées par le courant, qni les conduit à des appareils élévaloires, roue ou hélice ; elles sont saisies par ces appareils, qni les jettent dans les lavoirs. Ces lavoirs, dont le type varie à l'infini, consistent essentiellement en un demi-cylindre dans lequel tourne un arbre muni de bras en bois : les betteraves, en frottant les unes contre les autres dans ce lavoir, se débarrassent de la terre et des pierres adhérentes : la terre est entraînée par les eaux, et les pierres sont détachées des betteraves au moyen d'appareils spéciaux nommés épierreurs.

Cette opération du lavage est d'une importance extrême, parce qne la terre et les pierres détériMeralent très rapidement les couteaux employés à couper la betterave. De pins, dans beancoopde pajs, en France notamment, l'impôt est perçu sur le poids de la betterave, et par suite le fabricant a le plus grand intérêt à la débarrasser de toute matière étrangère.

Au sortir du laveur les betteraves, après s'être égoottées snr un transporteor, sont envoyées à on élévateur qni les conduit an conpe-racines, en passant, dans les pays où l'impôt est établi sur le poids de la betterave, sur une bascule qui constate la quantité des racines mises en œuvre.

Le coupe-racines est un instrument destiné à omper la betterave en fines lamelles, aia de permettre l'extraction du jus par diffusion, senl système adopté aujourd'hui dans la fabrication dn sucre de betterave.

La diffusion repose snr le principe des phénomràes connus sous le nom d'endosmose et d'exosmose : si l'on place des tranches de betteraves dans l'eau, on constate que l'ean pénètre dans l'intérieur des cellules et que le jus sucré en sort, jusqn'à ce qne les deux liquides soient parvenus au même degré de concentration. De plus on a constaté qoe le jos sucré, après son passage à travers les parois des cellules, renferme moins de substances étrangères qu'à son état normal, c'est-à-dire qu'il s'épnre par l'exosmose.

Mais ces ^oeédés de macération, essayés sans soeeës i plasiears reprises, mraient sans doote été

SUCRE

abandonnés à cause des énormes frais d'évaporation qn'ils exigeaient, si M. Robert (de Seclowitz, en Moravie) ne leur avait donné une forme pratique, connue sous le nom de « diffusion », que nous allons décrire sommairement.

La première condition pour un épuisement rapide et facile est de découper la betterave en tranches très minces présentant, par rapport à leur volume, la plus grande surface possible ; on y arrive an moyen du coupe-racines, qui est composé essentiellement d'un plateau horizontal en acier tournant autour d'un axe vertical sur lequel sont disposés des couteaux connus sous le nom de « type faîtière », c'est-à-dire en forme de toits. Ces couteaux, qui doivent être toujours parfaitement affûtés, coupent les betteraves à mesure qu'elles arrivent au plateau en descendant dans le cylindre en tôle qui le surmonte. Les tranches de betteraves, que l'on appelle cossettes, tombent dans une trémie inclinée ou sur une courroie sans fin qui les conduit dans les diffuseurs. Les diffuseurs, en nombre variable, mais généralement disposés par douze ou quatorze, sont des récipients ayant une forme cylindrique avec troncs de cône en haut et en bas, fermés par des portes qui servent à introduire la cossette sucrée par le haut et à faire sortir la cossette épuisée par le bas. Entre chaque diffuseur est disposé un calorisateur, faisceau tubulaire chauffé à la vapeur, qui permet de chauffer le jus à une température convenable : celle-ci, dans un bon travail, ne doit pas dépasser 72», pour obtenir du jus de bonne qualité.

Le procédé de la diffusion consiste essentiellement à mettre les cossettes en plusieurs fois, et pendant un temps suffisamment long, en contact avec le jus sacré, en commençant par le jus le plus dense et en le remplaçant successivement par des jus de moins en moins denses, jusqu'à ce que les cossettes se trouvent complètement épuisées. La déplacement de ces jns se fait, de diffuseur en diffuseur, sous l'action d'un réservoir d'eau placé en charge à une hauteur convenable pour assurer la circulation. On vide ensuite le diffuseur, et les cossettes épuisées, auxquelles on donne le nom de pulpe, sont pressées dans des appareils spéciaux (presses Kluzemann, Bergreen, etc.) qui les débarrassent de leur excès d'eau. Cette pulpe sert à la nourriture du bétail.

2° Épuration des Jus sucrés. — L'agent presque universellement employé à l'épuration des jus est Ja chaux, qui s'obtient par la calcination du carbonate de chaux. Le four à chaux, dont on se sert généralement, consiste en une sorte de grosse cheminée en maçonnerie, revêtue à l'intérieur de briques réfractaires et garnie à l'extérieur d'une enveloppe métallique. A la partie supérieure du four se trouve une trémie par laquelle se fait le chargement de la pierre à chaux et du combustible, qui est le coke, aussi pur que possible et cassé menu, ainsi que la pierre. L'extraction de la chaux se fait parla partie inférieure, tandis que le gaz est recueilli à la partie supérieure et aspiré par une pompe spéciale. Ce gaz doit renfermer au moins 30 »/„ d'acide carbonique, si le four est bien conduit.

La chaux aussitôt défournée est éteinte et sert à la préparation d'un lait de chaux à la densité de 20 à 25° Baume, qui va servir à l'opération de la double carhonatation, base de toute épuration.

Dans le jus sucré, conduit dans des chaudières ^ciales de forme carrée ou ronde et munies d'un

émoussenr, on verse une quantité de lait de chaux exactement mesurée, et dans le liquide chauffé convenablement on fait arriver l'acide carbonique aspiré dans le four. L'acide carbonique, en se combinant avec la chaux, produit un dépôt abondant qui précipite en même temps une quantité considérable d'impuretés. L'action du gaz, qui produit des mousses abondantes, est poussée jusqu'à ce que le liquide ne renferme plus que 1 gr. ou 1 gr. 2 de chaux libre par litre; aussitôt que ce point est obtenu, l'opération doit être arrêtée, car autrement on redissoudrait les matières précipitées. Le jus chargé de dépôts est envoyé sous pression dans un appareil appelé filtre- presse, composé décadrés filtrants, qui retient les matières précipitées et donne un jus clair. Ce jus, additionné d'une faible quantité de chaux, est soumis à une seconde carhonatation, jusqu'à ce qu'il ne présente plus qu'une très faible alcalinité; on lui fait subir alors une courte ébuUition et on le fait passer de nouveau au filtre-presse. Dans un certain nombre d'usines, et surtout en Autriche, on procède à une troisième carhonatation. On a essayé quelquefois l'épuration par la baryte, qui est très efficace, mais très dispendieuse.

On a recours aussi, souvent, à la sulfitation,c'e&tà-dire à l'action de l'acide sulfureux sur les jus carbonates ou les sirops : on obtient ainsi des liquides plus décolorés et plus fluides.

Le résidu des opérations de la carbonatation, qu'on appelle écumes, est lavé avec soin dans les filtrespresses pour recueillir le sucre qu'il contient. Ces écumes sont employées, en agriculture, pour améliorer les sols dans lesquels le carbonate de chaux fait défaut.

Quant aux jus, après avoir été filtrés une dernière fois dans des filtres garnis de toile assez fine pour enlever toute matière étrangère en suspension, ils sont envoyésà l'évaporation.

3° Evaporation des Jus sucrés. — L'évaporation se fait, en sucrerie, au moyen d'un appareil extrêmement ingénieux , désigné communément sous le nom de triple-effet, qui concentre les jus dans le vide partiel, en utilisant la chaleur contenue dans les vapeurs que dégagent les jus sucrés euxmêmes: c'est un Français, nommé Rillieux, qui en eut l'idée première et l'appliqua d'abord à la Louisiane.

L'appareil se compose d'un certain nombre de chaudières, vulgairement appelées corps ou caisses, qui sont traversées par de très nombreux tubes de faible diamètre en cuivre ou en fer dans lesquels circulent les jus sucrés, tandis que la vapeur circule entre ces tubes qui, dans ce cas, sont verticaux. On adopte aussi des appareils à tubes horizontaux : dans ce cas, la vapeur est à l'intérieur et les jus à l'extérieur. La vapeur provenant de l'échappement des machines, dite vapeur de retour, pénètre dans la première caisse, où l'ébullition des jus se fait à la pression atmosphérique ou un peu au-dessus. Les premières vapeurs émises par les jus sucrés sont conduites dans les tuyaux de chauffage de la seconde caisse et y produisent exactement le même effet que la vapeur de retour dans le premier corps. Elles se condensent en échauffant le liquide contenu dans ce second corps, qui envoie, à son tour, ses vapeurs dans la caisse suivante, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'on arrive à la dernière. Les vapeurs qui en proviennent se rendent dans un condenseur où

SUCRE

elles rencontrent des injections d'eao froide qui, combinées avec l'action d'une pompe à air destinée à enlever les gaz permanents, produisent le vide le pins élevé possible dans la dernière caisse. Les caisses intermédiaires sont en ébullition sons des pressions différentes et graduées entre la pression atmosphérique de la première et le vide de la dernière.

Le nombre des caisses employées est très variable ; autrefois, il était généralement de trois, ce qui avait fait donner à l'appareil le nom de triple-ellet ; on en emploie maintenant quatre, quelquefois cinq et même six, dans les appareils de quadruple, quintuple, sextuple effet. De plus, on pratique souvent «nr les premiers corps, principalement sur le premier et le second, des prélèvements de vapeur qui servent à réchauffer les jus aux diverses phases de la fabrication et à faire marcher les appareils à «nire dont nous parlerons plus loin.

En résumé, on voit qu'il suffit de faire bouillir la première caisse pour faire bouillir les trois, quatre ou cinq caisses suivantes, de sorte qne, théoriquement, un kilogramme de vapeur peut faire bouillir trois, quatre ou cinq kilog. d'eau.

Cet appareil a rendu d'immenses services à la sucrerie en réalisant d'énormes économies sur le combustible, et il n'est pas rare de trouver aujourd'hui des sucreries qui ne dépensent que 70 à 80 kilog. de charbon par tonne de betterave, tandis qu'il y a ■30 ans on dépensait le triple de cette quantité.

3* Cuite, Turbinage et Travail des bas produits. — La cuite a pour but de transformer le sirop obtenu par la concentration du jus dans l'appareil «vaporatoire en nue masse cuite cristallisée. Elle se fait dans un vide partiel obtenu par les moyens qne nous avons indiqués à propos du triple-effet.

Pour cuire les sirops on se sert d'appareils généralement verticaux , composés d'un corps cylindrique en tôle terminé par des coupoles à ses deux extrémités. La vapeur circule à l'intérieur dans des •serpentins ou dans des faisceaux tubulaires.

Lorsque la concentration dans l'appareil est assez avancée pour que le sirop arrive an point de sursatnration, la masse se trouble, et l'on voit apparaître une grande quantité de petits cristaux. L'habileté du cuisenr consiste à développer ces petits cristaux en introduisant graduellement de nouvelles quantités de sirop, de manière à avoir, à la fin de l'opération, des cristaux du type désiré et un sirop anssi pauvre qne possible.

La masse cristallisée, désignée sous le nom de masse cuite, tombe alors dans un bac muni de portes qui permettent delà conduire dans un moulin ■où on l'additionne de sirop pour lui donner la consistance convenable au turbinage, opération qui a pour but de séparer les cristaux de l'eau-mère dont îls sont entourés. La turbine, dont il existe d'innombrables modèles, se compose essentiellement d'une cuve en fonte ou en tôle dans laquelle un panier en tôle perforée, mobile autour d'un axe vertical, se ment avec nue vitesse de 700 à 800 tours par -minute. Sous l'influence de l'énorme force centrifuge développée par cette vitesse, la masse cuite laisse ■échapper son sirop à travers les trous du tambour, tandis que les cristaux sont retenus à l'intérieur de la turbine. Ceux-ci sont généralement blanchis au moyen d'une opération appelée clairçage, qni consiste à les faire traverser par une certaine qaantité

de sirop léger, d'ean ou de vapeur. Le sucre ainsi obtenu constitue le premier jet, généralement blanc. Le sirop sortant de la turbine est cuit à nouveau et donne un sucre de i* jet. Souvent on répète l'opération pour avoir un 5* jet. Mais, de plus en plus, on tend à abréger les opérations successives en faisant rentrer les sirops dans les cuites de 1" jet, de manière à obtenir immédiatement la plus grande qaantité de sucre possible, tandis qu'il faut plusieurs semaines de cristallisation en bac pour avoir le produit des cuites de 2* jet et plusieurs mois pour avoir le 3« jet. Le sirop épuisé, appelé mélasse, qni renferme encore 4o •/. de sucre environ, est généralement, en France, envoyé en distillerie pour être transformé en alcool; mais sous l'empire de législationsdifférentes, dans les antres pays d'Europe cette mélasse est traitée soit par le procédé de Vosmose, soit par la chau,r, la baryte ou la strontiane, qui forment avec le sucre des mélasses des combinaisons chimiques dont on peut retirer ensuite le sucre.

Nous ne pouvons, d'ailleurs, que renvoyer aux ouvrages spéciaux pour les nombreux perfectionnements qui ont été introduits en sucrerie depuis quelques années, et parmi lesquels les diverses applications de la cristallisation en mouvement joaent le principal rôle.

Les progrès de la sucrerie ont été considérables dans ces dernières années, et les pertes importantes en sncre que l'on faisait autrefois en travaillant la betterave se sont singulièrement réduites : elles ne dépassent pas 1 à 1 1/4 •/, du poids de la betterave ; le reste du sucre contenu dans la plante se retrouve soit en sncre cristallisé, soit en mélasse.

IIL Fabrication dc Sccre de Canne. — La fabrication du sucre de canne a fait, depuis vingt ans, de très grands progrès. En effet, l'abaissement progressif du prix du sucre, causé par l'énorme développement de la cnltnre de la betterave en Europe, a rendu presque partout improductifs les anciens procédés et en a réduit considérablement l'emploi. Le mode de travail des pays où l'on récolte la canne tend de plus en plus à se rapprocher des méthodes usitées pour la betterave en Europe, sauf pour le mode d'extraction du jus sucré de la plante.

Autrefois, les cannes arrivant des champs étaient pressées entre des cylindres grossiers en bois on en fonte actionnés par un manège, quelquefois par le vent ou par une chute d'eau. Le jus qui en sortait subissait une défécation sommaire avec un peu de chanx; on chauffait, on enlevait les écumes qui se produisaient, et le liquide ainsi obtenu était envoyé dans nue série d'autres chaudières, chauffées à feu nn comme la première, et où peu à peu le jus, tout en améliorant sa qualité, se convertissait en sirop épais qu'on laissait ensuite refroidir et cristalliser dans des récipients appropriés. La masse cristallisée laissait écouler un sirop pins ou moins épuisé, la mélasse, qui se consommait tel quel ou était converti en rhum par la distillation. La masse sucrée était mise en barriques et expédiée: quelquefois on la purifiait par l'opération du terrage, consistant à appliquer à la partie supérieure une couche de terre humide. L'eau contenue dans cette terre, eu s'éconlant lentement à travers la masse sucrée, la lavait et la décolorait, bien imparfaitement d'aillenrs.

La canne, après son passage à travers les rouleaux, renferme encore une très grande quantité de sucre : c'est cette matière, appelée bagasse, qni

SUCRE

sert encore de combustible dans la plupart des usines coloniales.

Ces procédés barbares, permettant de retirer à peine le tiers du sucre contenu dans la canne, et encore sous la forme d'un produit très impur, ne sont plus usités que dans les pays très arriérés au point de vue industriel, où la main-d'œuvre et le loyer de la terre sont à très bas prix, comme les Philippines, certaines provinces du Brésil, la presqu'île de Malacca, etc.

Aujourd'hui, on se sert encore de cylindres pour extraire le jus de la canne; mais ce sont de véritables laminoirs composés de rouleaux en fonte et actionnés par des machines à vapeur, ce qui permet d'obtenir dans ces moulins (c'est le terme consacré) une très forte pression, et d'extraire, dès la première opération, une bien plus forte proportion du sucre de la canne. Mais comme, malgré tout, cette première opération est toujours forcément imparfaite, la canne brisée et en partie épuisée qui sort de ces premiers cylindres, la bagasse, comme on l'appelle, est aussitôt humectée et repassée dans de nouveaux cylindres qui en font sortir une nouvelle quantité de jus. Cette nouvelle opération est quelquefois répétée une seconde fois. On obtient des jus de moins en moins purs et de moins en moins denses; mais on arrive à extraire ainsi 90 à 95 % du sucre contenu dans la canne, tandis que la première opération ne permettait d'en retirer que 65 à 70 %•

Les jus obtenus sont envoyés dans des chaudières à déféqiier où, additionnés d'un peu de chaux, on les chauffe au moyen de serpentins ou de doublesfonds dans lesquels circule de la vapeur. On enlève les écumes qui se produisent et on obtient une épuration, bien loin d'être parfaite, il est vrai.

Les jus sucrés sont alors concentrés, cuits et turbines par des méthodes absolument analogues à celles employées pour la betterave, avec cette différence, néanmoins, que les bas produits de la canne ayant, même en étant fort impurs, un goût sui generis très agréable, on cherche beaucoup moins à épuiser les sirops, parce qu'on peut vendre, souvent, ces sucres imparfaits et ces mélasses directement à la consommation, à des prix rémunérateurs. Si la mélasse ne peut être ainsi vendue, elle est distillée et transformée en rhum ou plutôt en tafia. Il arrive même souvent que les sucreries de canne obtiennent en premier jet des produits qui jouissent d'une faveur marquée : à Demerara, par exemple, on fabrique des sucres d'un jaune brillant très appréciés en Angleterre; il existe à Maurice, aux Antilles françaises, en Egypte, des usines qui livrent un très beau sucre blanc cristallisé.

Nous avons décrit le type courant de fabrication du sucre de canne; mais de nouveaux essais, non encore généralisés, permettent de croire que dans un avenir peu éloigné cette fabrication se rapprochera encore plus de celle du sucre de betterave. C'est ainsi qne le procédé de la carbonatation a été employé avec le plus grand succès à Java et à la Louisiane; qne le procédé d'extraction des jus par diffusion a également été, dans certaines usines, substitué, avec avantage, à celui des moulins. Il semble que, sauf certaines différences dans le mode d'application, les procédés de la sucrerie de canne et ceux de la sucrerie de betterave aient une tendance à se rapprocher de plus en plus. Il est probable que cette tendance ira en s'accentuant, car l'abaissement

du prix du sucre obligera les sucreries de «anne à perfectionner leur outillage pour pouvoir travailler avec bénéfice;

Sucres d'É7'able et de Sorgho. — On fabrique également du sucre avec la sève sucrée de l'érable, arbre très répandu au Canada et dans la région limitrophe des États-Unis. Le procédé employé est resté aussi primitif que possible et rappelle celui employé pour retirer la résine du pin des Landes. (Voy. Érable.)

On n'a pas de renseignements précis sur la consommation de ce sucre {maple sugar) au Canada, mais on estime qu'il entre pour 5.000 T. dans celle des États-Unis. En tout cas ce produit ne paraît devoir trouver de débouché que pour des usages locaux, dans une région très limitée.

On a essayé aussi, dans divers pays, et notamment aux États-Unis, de retirer le sucre du sorgho (Olchus saccharatus) ; mais cette tentative n'a pas eu de succès.

IV. Raffinage du Sucre. — Le raffinage consiste à épurer le sucre brut en le débarrassant des impuretés qu'il contient, de manière à obtenir un sucre de bon goût, convenable comme forme et couleur aux besoins de la consommation. En France, et en général sur le continent, on consomme à peu près exclusivement le sucre en morceaux parfaitement blancs, durs et secs. En Angleterre et aux États-Unis, en dehors du sucre de cette espèce, on consomme beaucoup de poudres, tantôt en grains blancs et secs, tantôt humides et plus ou moins colorées, connues sous le nom de vergeoises. Les méthodes de. raffinage varient naturellement suivant les pays et le mode de consommation ; mais, en principe, elles consistent toujours à refondre le sucre brut, à épurer le sirop ainsi obtenu au moyen de divers procédés et agents chimiques et à faire cristalliser à nouveau ce sirop, qu'on arrive à épuiser par plusieurs opérations successives.

L'agent d'épuration le plus généralement employé en raffinerie est le noir animal, obtenu par la calcination des os en vase clos, à l'abri du contact de l'air; ces os sont ensuite concassés pour donner un grain plus ou moins fin, dont on remplit de grands cylindres en tôle appelés filtres. En faisant filtrer le sirop sur ces grains de noir animal, on obtient une décoloration très grande et une épuration marquée. Lorsque l'action du noir s'affaiblit, on arrête le filtre, on chasse le sirop et on transporte le noir, après l'avoir lavé, dans des fours spe ciaux où on l'élève à une haute température : cette opération s'appelle la reviviftcation. Le noir, après l'avoir subie, retrouve ses pouvoirs d'épuration e| de décoloration: on peut la renouveler indéfiniment

Le sucre épuré et blanchi est converti en massi cuite et coulé dans des formes appropriées. Autre-* fois c'était surtout sous forme de pain de sucri que se faisait la consommation. Mais, depuis qu'oi a pris l'habitude de se servir de morceaux coupé régulièrement, on a abandonné le pain de sucre, qal donnait trop de déchets, pour fabriquer, au moyei de turbines spéciales, des blocs cubiques ou de plaquettes que l'on découpe ensuite; dans d'autre cas, quand il s'agit de produire les poudres dot nous parlions plus haut, c'est encore à des turbines^ mais d'un autre modèle, qu'on a recours.

Le raffinage peut se faire et se fait directement en fabrique. Il y a vingt ans, en Autriche et ei

SUCRE

Alleroagne, on ne faisait guère autrement, tandis que déjà en France il existait, depuis longtemps, des raffineries très importantes. Mais aujourd'hui on a compris, dans tous les pays, l'avantage qu'il y avait à centraliser la production de grandes quantités de raffiné dans des établissements parfaitement organisés, aussi bien au point de vne commercial qu'au point de vue industriel.

Sucre Candi. — On consomme anssi le sucre sons forme de sucre candi. Ce sont de gros cristaux isolés, bien limpides et fort durs, fabriqués généralement avec du sucre de canne, afin de leur conserver un meilleur goût.

Pour obtenir ces cristaux on cuit les sirops dans le vide, mais à hante température, et on les verse ensuite dans des terrines, vases ronds ou ovales, évasés à la partie supérieure. On laisse la cristallisation se produire lentement ; ces vases, munis de fils minces horizontaux, régulièrement espacés, sont placés dans des étuves, où ils doivent être à l'abri des moindres secousses. Quand le travail est terminé, on brise la croûte qui s'est formée à la partie supérieure du vase, on sépare les cristaux du sirop, on les lave et on les sèche. Le candi, en dehors de la consommation directe, qui est faible, sauf dans la région du Nord, est employé à peu près exclusivement à la fabrication du vin de Champagne.

V. Partie commerciale. — Les sucres sont vendus sous forme de sucre brut aux rafflneurs, qui les livrent à la consommation sous forme de sucres raffinés.

Les sucres raffinés se vendent d'ordinaire nets de tare et d'emballage. Dans certains pays il y a encore des conditions particulières d'escompte ; mais, d'une façon générale, on tend de plus en plus à simplifier les conditions de vente, de manière à les rendre nettes et claires, au lien de les compliquer à plaisir par une foule de conditions particulières, comme on le faisait jadis.

Les sticres bruts se vendaient autrefois uniquement à la nuance; mais l'introduction des méthodes d'analyse scientiûque a fait passer tout à fait au second plan ce moyen de classification, en substituant à ce signe extérieur et souvent inexact un moyen beaucoup plus sûr d'apprécier la richesse réelle. Cependant, on se sert encore très souvent des nuances pour les transactions commerciales relatives aux sucres de canne, et certains Gouvernements en tiennent encore compte dans l'établissement de leurs droits de douane. Les types qui servent à fixer les nuances font partie d'une série établie autrefois en Hollande et qui part du n' 7, le plus bas, pour arriver au n° 20, le plus élevé.

Lorsque les sucres bruts de betterave sont suffisamment blancs et secs pour être de la qualité des types déterminés par les usages commerciaux, ils se vendent tels quels, suivant leur qualité, sur la base de ces types. En France, le type courant pour ces ventes est connu sous le nom de type officiel w 3; il existe aussi des types n»' 2 et i pour les les qualités inférieures.

Quand les sucres bruts de betterave sont inférieurs à ce dernier type n* 1, ils sont désignés sous le nom de sucres roux et se vendent à l'analyse.

L'analyse se fait comme suit, ramenant tous les résultats à 100 de sncre brnt : 1" en déterminant, an moyen du saccharimètre, la quantité de sncre pur cristallisable contenu dans le sucre brut; 2° en dosant, an moyen de la liquenr alcalino-cuprique, la

quantité de glucose existante (sucre incristallisable) ; 3" en déterminant les cendres, c'est-à-dire les sels minéraux contenus dans le sucre : pour cela, on incinère cinq grammes de sncre monillé d'acide snlfurique dans une capsule de platine, et on obtient une cendre blanche qui, pesée et diminuée d'un dixième, donne le poids des cendres; 4" en déterminant l'humidité par une simple dessiccation dans une capsule de porcelaine ou de platine placée dans une étuve; 5' en retranchant du poids total de 100 de sucre brut les quatre nombres déterminés et calculés comme il est dit ci-dessns, on a toujours un certain reste, qui est désigné sous le nom de matières organiques.

Ce sont les trois premiers nombres qxii servent à fixer la valeur relative des sucres bruts dans tous les pays ; seulement, les coefficients dont ces nombres sont afiectés varient suivant les pays. En France, le rendement est calculé en déduisant du sucre cristallisable, déterminé par le saccharimètre, 4 fois le poids des cendres et 2 fois le poids du sucre incristallisable; de ce rendement, compté sans fraction de degré, il est déduit 1 1/2 "/„ à titre de déchet, et le résultat ainsi obtenu constitue le titrage com- \ mercial. On prend pour base d'achat le chiffre de 88»: j chaque degré au-dessous étant déduit à raison de j 30 centimes, et chaque degré au-dessus bonifié à raison de 25 centimes, le tout par 100 kilog.

Ce sont des chimistes publics choisis par le vendeur et l'acheteur qui font ces analyses; s'ils sont en désaccord de plus d'un degré, on choisit ou on tire au sort, pour les départager, un troisième chimiste qui recommence l'opération, et on prend pour résultat définitif la moyenne entre les deux analyses qui se rapprochent le plus l'une de l'autre.

En Angleterre, en Allemagne, en .Autriche, en Belgique, en Hollande, les usages sont à peu près les mêmes ; seulement le titrage est obtenu en déduisant du sucre cristallisable 5 fois le poids des cendres et 3 lois l'incristallisable; de plus, on adopte pour les sucres inférieurs la base de T6' au lien de celle de 88*. Le prix de base diffère nécessairement.

Les sucres de betterave sont toujours livrés en sacs de toile renfermant 100 kilog. nets.

Les conditions d'achat des sucres de canne ne sont pas, en général, réglées avec autant de précision que celles des sucres de betterave, et sauf pour la vente en France des produits de nos colonies, on applique rarement les méthodes d'analyse que nous avons décrites plus haut. Souvent on se borne à acheter sur la polarisation, c'est-à-dire sur la quantité de sncre pur déterminée au saccharimètre, sans tenir compte ni des cendres, ni du glucose. Dans bien des cas on achète encore à la nuance; les rafflneurs des États-Unis font souvent intervenir les deux méthodes à la fois, achetant à la polarisation, mais à la condition qne la nuance soit inférieure au type hollandais n" 16, car, d'après la législation américaine, ils auraient à payer une surtaxe dans le cas contraire.

Les emballages dans lesquels sont livrés les sucres de canne sont extrêmement variés. L'emballage en sacs tend à se répandre beaucoup; cependant on se sert encore très souvent, à Cuba notamment, de barriques en bois. De Java le sucre est expédié en paniers fabriqués avec les joncs du pays et garnis de feuilles intérieurement.

SUCRE

Les mélasses se vendent de deux {açons, soit à la densité, soit au degré saccharimétrique.

On prend pour base des achats à la densité 40° Banmé à la température de Vo", avec faculté de livrer 3° en plus ou en moins et réduction ou bonification en conséquence.

Au degré saccharimétrique, on évalue au saccharimètre la quantité de sucre cristallisable contenu dans la mélasse, et on paye chaque degré à un prix variable convenu entre les parties.

VI. LÉGISLATION. — La législation siicrière n'a cessé de varier depuis cinquante ans. 11 n'en eût, sans doute, pas été ainsi si les divers gouvernements n'avaient eu en vue que de retirer des ressources fiscales de la consommation de ce produit. Mais partout en Europe, sauf en Angleterre, on a voulu chercher en même temps dans l'impôt, d'abord un moyen de protéger et de développer l'industrie sucrière, ensuite d'écouler au dehors le trop-plein de cette production lorsqu'elle a dépassé les besoins de la consommation indigène. De là tout un système de primes intérieures ou extérieures, directes ou indirectes, au moyen desquelles les divers pays producteurs de l'Europe se sont disputé les marchés du monde.

C'est l'Allemagne qui est entrée la première dans cette voie en basant l'impôt, non pas snr le produit fabriqué, mais sur la matière première : la betterave qui servait à la fabrication. On supposait que la betterave devait rendre une certaine quantité de sucre déterminée et on percevait l'impôt correspondant. Tout le sucre obtenu en excédent était indemne de droit, au grand avantage du fabricant. Celui-ci avait donc le plus grand intérêt à obtenir la matière première la plus riche possible, et il est certain que cette mesure a puissamment contribué à la création d'un type de betterave riche en sucre.

L'Autriche, sous une forme un peu diflérente, adopta le même principe, tandis que la France s'en tenait encore rigoureusement à l'impôt perçu sur le sucre fabriqué. Il en résulta un développement rapide de la sucrerie allemande et autrichienne aux dépens de la sucrerie française, qui, en 1884, se trouvait dans une position critique : pour la sauver le gouvernement français se décida à pratiquer, lui aussi, l'impôt sur la betterave, qui fonctionne encore aujourd'hui.

Mais en Allemagne et en Autriche le développement de la fabrication était devenu tellement énorme, que ces pays durent prendre des mesures pour défendre l'intérêt de leurs finances.

En 1891 l'.'Vllemagne renonça à l'impôt sur la matière première et institua un nouveau système de primes : les primes à l'exportation. L'impôt était perçu, désormais, snr le sucre livré à la consommation, sans qu'il restât aucun avantage au fabricant; le sucre exporté, non seulement était exempt de droits, mais recevait une prime en argent, à raison de 3 fr. environ par lOOkilog., prime élevée plus tard à 4 fr. en moyenne.

Quoique le gouvernement ne payât la prime que sur les quantités exportées, par une répercussion inévitable le prix de tout le sucre consommé à l'intérieur du pays se trouvait relevé d'autant. De telle sorte que, par ce système ingénieux, si le Trésor allemand ne faisait sortir de ses caisses que les primes payées à l'export., il obligeait indirectement le consommateur à en payer l'équivalent sur les quantités restant à l'intérieur du pays.

L'Autriche suivit l'exemple de l'Allemagne, mais en limitant à une somme fixe le montant maximum des primes pour chaque campagne.

En 1897 la France adopta aussi le système des primes à l'export., mais tout en maintenant les avantages à la sucrerie par l'impôt sur la betterave.

La Belgique et la Hollande ont recouru à un autre système d'impôt, basé sur la quantité et la densité du jus extrait de la betterave. Que ce système donne aux fabricants de larges excédents, c'est ce que prouve l'exemple de la Belgique, qui, pour ne pas voir le produit de l'impôt disparaître totalement, a exigé de ses fabricants une redevance minimum annuelle de 6 millions de fr. Comme

la Belgique consomme an moins 60 millions de kilog. de sucre ralTiné au droit de 50 fr., elle devrait avoir une recette de 30 millions de fr. environ : la différence est une prime à la fabrication.

La Russie a aussi une prime déguisée sous une antre forme : l'État perçoit l'impôt sur le sacre livré et n'accorde aucune prime de sortie; mais, par contre, il a autorisé la formation d'une entente entre tous les producteurs pour profiter des droits de douane très élevés qui empêchent l'entrée des sucres étrangers et vendre leurs sucres à l'intérieur à un prix extrêmement rémunérateur. Les quantités à livrer par chaque usine sont réglées proportionnellement à la puissance de chacune d'elles. Grâce aux bénéfices réalisés ainsi à l'intérieur, les sucreries russes peuvent vendre à bas prix leurs excédents sur les marchés extérieurs.

L'Espagne, l'Italie, la Roumanie, la Suède, ont imaginé des procédés analogues pour acclimater chez elles la culture de la betterave.

L'excès même de ce système de primes à ontrance semble en menacer la solidité. Déjà une conférence a été tenue à Bruxelles entre les diverses puissances sucrières pour arriver à sa suppression, et quoiqu'elle n'ait pas abouti, la question reste ouverte. L'établissement de droits compensateurs par les États-Unis, consistant à frapper les sucres primés, à leur arrivée en Amérique, de surtaxes égales au montant des primes elles-mêmes, a déjà diminué les avantages du système ; une mesure dn même genre a été prise par le gouvernement anglais pour son Empire indien. Il est certain que les primes, en poussant à une production excessive et en nécessitant des impôts très élevés pour leur payement, ce qui nuit à la consommation, finiront par causer une crise très grave. Le seul remède serait de les restreindre autant que possible dans tous les pays à la fois, et de stimuler, au contraire, la consommation par de larges dégrèvements d'impôts.

En France l'impôt actuel est de 60 fr. par 100 kilog. de sucre raffiné, chiffre auquel il faut ajouter une taxe spéciale de 4fr. pour faire face au payement des primes d'export, et des détaxes de distance.

L'impôt sur les sucres autres que les raffinés est payé proportionnellement à leur richesse, snr la base de 60 fr., plus une taxe de 1 fr. s'ils sont livrés directement à la consommation.

L'impôt sur la betterave est calculé sur nn rendement de 7,75 7. en raffiné, c'est-à-dire que jusqu'à cette limite les produits obtenus payent la totalité de l'impôt; au delà, et jusqu'au rendement de 10,50%, le fabricant bénéficie de la moitié du droit; au-dessus de 10,50 7. il bénéficie seulement du quart. De plus, s'il s'engage à envoyer sa mélasse en distillerie, au lieu d'en retirer du sucre, il jouit d'une remise de 14 7, du poids de sa mélasse en raffiné au demi-droit.

Les sucres des colonies françaises jouissent des mêmes avantages que les sucres de la métropole, mais à la condition d'être débarqués dans un port français, où la Douane établit les quantités devant être indemnes de droit; la cargaison peut ensuite être rembarquée et envoyée à l'étranger. De plus les sucres coloniaux jouissent d'une détaxe de distance de 2 fr. 25 pour les Antilles et de 2 fr. 50 pour la Réunion.

Les sucres étrangers sont frappés d'une surtaxe de 10 fr. pour les raffinés et de 9fr. pour les sucres bruts (T. M.). Les sucres de canne venant directement des pays hors d'Europe sont exempts de cette surtaxe, à la condition d'être travaillés pour l'export. De plus, pour favoriser cette export., les raffineries de la Méditerranée et de l'Océan jouissent d'une détaxe de 2 fr. sur les sucres indigènes qu'elles font venir du Nord pour alimenter leur travail en vue d'expéditions à l'étranger.

Il est accordé, de plus, une prime d'expert, qui, en principe, est fixée à 4fr. 50 pour les raffinés, à 4 fr. pour les sucres bruts en grains blancs et à 3 fr. 50 pour les sacres bruts ordinaires ; mais le taux de ces primes est, en réalité, variable chaque année, car la somme payée en totalité ne doit pas dépasser le produit de la taxe spéciale de 4 fr. snr les sucres consommés à l'intérieur. Pour la campagne 1900-1901, les primes d'expert, sont fixées comme suit :

SUCRE

2 f r. 86 pour les raffinés, 2,5i pour les sacres brnls blancs, 2,28 pour les sacres bruts roDX.

Les raffineries sont soumises à l'exercice, c'est-à-dire qu'elles devraient payer l'impôt sur les quantités sortant des usines ; en réalité le Trésor perçoit l'impôt sur le sucre brut, se réservant le droit de percevoir une somme supplémentaire en cas d'excédent sur le rendement légal, mais sans avoir à tenir compte des manquants.

Lorsque les raffineries veulent travailler des sacres bruts en Tue de l'export., elles peuvent les introduire en suspension da payement des droits sous le régime de l'admission temporaire, à charge par elles de prouver la réexportation dans un délai de deax mois. Dans ce but il leur est délivré pour tontes les quantités expédiées à l'étranger, une pièce connue sous le nom de certificat d'exportation, transférable et vendable comme toute antre marchandise.

Telle est, dans ses principaux traits, la législation française,extrêmement compliqaée,comme on le voit, et quelque peu incohérente. Elle est, au monde, la seule à réunir l'impôt sur la betterave, l'impôt sur le sucre brut, l'impôt sur le raffiné; à donner à la fois des primes de fabrication, des primes d'export. et des détaxes de distance: à pousser à la fois, par la prime de fabrication, à extraire de la betterave le plus de sucre possible, et en même temps à donner des avantages à la production de la mélasse. Elle présente, malheureusement, ane particatarité encore plus fâcheuse : l'élévation du chiffre de l'impôt à nn niveau qui n'est atteint dans ancan antre pays. C'est là nn obstacle des plus sérieux au développement de la consommation, et aussi bien dans l'intérêt du prodactenr que dans celui du consommateur il est ardemment à désirer qu'on paisse y remédier.

VII. Prodcctiox et Coxsommatios du Slcre: France. — La France possède 3il fabriques de sucre de betterave ; elle en a possédé jusqu'à 500, mais les usines petites et mal outillées ont disparu peu à pen: et tandis que les 500 fabriques anciennes produisaient an maximum 500.000 T. de sucre, soit 1.000 T. en moyenne, les 3il fabriques actuelles sont en état de produire 1.000.000 de T., soit environ 3.000 T. Les frais de production se sont, en conséquence, notablement réduits.

La France possède 22 raffineries et 17 fabriques-raffineries qui, après avoir fourni la consommation française, exportent environ 150.000 T. de raffiné, principalement en Angleterre.

Nous résumons ci-dessous les chiffres relatifs à l'import., à l'export. et à la consommation de la France. L'import. consiste à pen près exclusivement en sucre des colonies françaises, depuis que la loi frappe de la surtaxe les sucres de betterave étrangers et n'admet sans surtaxe les sucres de canne importés directement des pays d'ontre-mer qu'à la condition d'être réexportés après raffinage : France (tonnes de sucre raffiné) Années Production Import. Eiport. Consommation

Allemagne. — L'Allemagne possède 401 fabriques et 53 raffineries; la puissance de production moyenne de ses fabriques est de près de 5.000 T. (50.000 sacs) par usine Son export., qui se fait à peu près par parties égales en sucre brnt et en sucre raffiné, a pour principaux débouchés r.\ngleterre pour les raffinés et les États-Unis pour le sacre brut :

Allemagne (tonnes de sacre brut)

Campagnes Production Import. Export. Consommât.

Autriche-Hongrie.— 232 fabriques et 16 raffineries. La puissance moyenne des fabriques antricbiennes diffère peu de celle des usines allemandes. L'export. autrichienne se fait presque en totalité sous forme de raffinés. Grâce à Tentente des raffinears de ce pays, l'Autriche a pris une

situation très importante dans le Levant et dans l'Extrême- Orient :

Autriche- Hongrie (tonnes de sacre brat) Campagnes Prodoction Im|<ort. Export. Consommât.

1895-96 791.405 134 530.729 3Ki.810

Russie.— 288 fabriques, dont 39 fabriques-raffineries et 21 raffineries. Puissance moyenne, 3.000 T. (30.000 sacs) environ. I..a production et l'export. se font uniquement, pour ainsi dire, sous forme de sucre en grains très blanc et très sec, connu dans le commerce sons le nom de sable russe. Les raffineries travaillent ces sables et les mettent soas forme de pains extrêmement durs et cristallisés : Russie (tonnes de sacre brnt) Campagnes Production Import. Eiport. Consommât.

Hollande.— La Hollande a 31 fabriques et 10 raffineries qui travaillent non seulement tout le sucre brut indigène, mais en font venir d'Allemagne pour le réexporter après raffinage :

Hollande (tonnes de sucre brut)

Campagnes Production Itnport. Ejcport. Consommât.

Belgique.— 112 fabriques et 8 raffineries, chiffre auquel il faut ajouter une trentaine d'usines qui produisent spécialement dn sucre candi. C'est en Belgique que se trouve la plus importante sucrerie qui existe, celle de Wanze, capable de travailler plus de 3.000 T. de betterave par jour :

Belgique (tonnes de sucre brut)

Campagnes Production Import. Eiport. Consommât.

Angleterre. — L'Angleterre est uniquement un pays consommateur. Elle s'alimente en sucre de canne et en sucre de betterave ; mais le sucre de canne va toujours en diminuant et n'entre plus guère que pour 200.000 T. dans une consommation totale de 1.500.000 T. La différence, soit 1.300.000 à 1.350.000 T., consiste en sacre de betterave, moitié sous forme de sucre brut et moitié sous forme de raffiné, fourni par les divers Etats da continent : Angleterre (tonnes de sucre brut) Années Import. Eiport. Consommation,

Aucune production de sucre en Angleterre.

États-Unis. — Jusque dans ces dernières années la production indigène aux États-Unis consistait à peu près essentiellement dans le sucre de canne produit par la Louisiane, et qui ne représentait guère qu'un huitième de la consommation totale du pays. Depuis quelqnes années le sucre de betterave, affranchi de tout impôt et bénéGciant, par conséquent, de la totalité des droits de douane, soit environ 25 fr. par 100 kilog., tend à prendre un certain développement, surtout en Californie, et on estime à près de 100.000 tonnes le chiffre de sa production actuelle. L'avenir du sucre de betterave aux États-Unis dépend dn traitement qui sera fait aux sacres de Cuba : si les taxes de douane venaient à être abaissées sérieusement, ceux-ci feraient à la betterave ane dangerease concorrenee.

SUCRE

États-Unis (tonnes de sucre brut) inoes 1897,

Résumé. — Nous résumons dans les divers tableaux ci-dessous la production du sucre de betterave et du sucre de canne, dans le monde entier, depuis 1871 jusqu'à 1900 :

Production universelle en tonnes de sucre brut

nnoes

Production

Import.

Export.

Consommation.

Production du sucre de betterave en Europe 928.280 1.372.612 1.749.545 2.137.331 3.695.568 4.285.429

Production du sucre de canne dans les pays exportateurs 2.000.000 1.893.000 2.150.000 2.119.100 2.554.536 2.742.232

Totaux 2.928.280 3.267.612 3.899.545 4.256.451 6.250.104 7.027.681

Campagnes

Î^'1^°.*"V \ 6.000.000 3.000.000 9.000.000 (hstimation) )

On voit donc qu'en trente ans la production du sucre dans le monde entier a triplé, passant de 3.000.000 de T. à 9.000.000 environ. Cette production augmenterait rapidement encore si les gouvernements, comprenant que le sucre est un aliment des plus utiles et non une denrée de luxe, lui ouvraient de larges débouchés en réduisant l'Impôt au minimum.

Voici, depuis quatre années, la production comparée des divers pays producteurs de sucre de betterave en Europe, et les quantités disponibles pour l'export. dans les pays producteurs de sucre de canne :

Sucre brut de betterave (en tonnes)