CICER

ont à peu près tous les caractères des Phyllanthus, mais dont les fleurs sont conduites sur le type 4, au lieu de l'être sur les types 5 ou 3 répété. Ce caractère ne semble plus devoir être considéré comme assez important pour qu'on puisse faire des Cicca autre chose qu'une section du grand genre Phyllanthe. Une espèce de Cicca est célèbre dans l'Inde comme médicament ; c'est le C. disticha L. (Mantiss., 124), ou Chéramelier de l'Inde, qu'on a encore appelé C. nodiflora et Phyllanthus Cicca, P. Cheremila, P. longifolius, etc. Si c'est, comme on le pense, cette plante que Linné a nommée (Spec, 613) Averrltoa acida, elle devra sans doute prendre le nom de Phyllanthus acida. Ses fruits, chose rare dans ce groupe, ont un péricarpe charnu et acide. C'est lui qu'on recherche comme comestible, rafraîchissant, et dont Rheede (Hort. malab., III, t. 47, 48) a fait connaître les propriétés, sous le nom de Neli-pouli. U a, eu petit, la forme d'une courge déprimée, à huit côtes plus ou moins saillantes. On l'appelle aussi Amvallis, Cerise des îles, C. de l'Inde. Sa couleur est celle de la cire, blanche ou jaunâtre; on en prépare des conserves, des sirops, des « atchars ». L'arbuste est cultivé aux Antilles et dans la plupart de nos colonies. Ses organes de végétation renferment un latex blanchâtre, acre, vomitif, purgatif. Ses feuilles distiques servent à préparer des décoctions sudoriiiques, employées contre les affections cutanées, rhumatismales, etc. II. Bn.

L., Mantiss., I, 17. — Lamk, Dict., II, 1 ; ///., t. 757. — A. Juss., lent. Euphorb., 20, t. 4. — Méb. et Del., Dict. Mat. méd., II, 277. — Lindl., FI. med.y 175. — Ho>e>tu., Syn. plant, éiaph., 840. — H. Uailloi, Et. gén. du gr. des Euphorbiacées, 617, t. 24, tig. '28-33.

CICBK (T.). Genre de plantes de la famille des Légumineuses-Papilionacées, série des Viciées. Avec les caractères généraux des plantes de ce groupe, ce genre présente des fleurs à réceptacle cupuliforme, doublé d'un disque à bords crénelés. Leur calice gamosépale. est plus ou moins gibbeux en haut, avec cinq lobes égaux ou iuégaux. La corolle papilionacée et l'androcée diadelphe sont comme ceux des autres plantes de groupe. L'ovaire, pauci ou multiovulé, est surmonté d'un style incurvé ou infléchi, nu, dont l'extrémité stigmatilère est capitée. La gousse est sessile, accompagnée le plus souvent à sa base du calice persistant, oioide ou oblongue, turgide ou presque vésiculeuse, bivalve ; elle ne renferme souvent qu'une graine, ailleurs plusieurs, globuleuses ou irrégulièrement obo- >ées, supportées par un funicule trapu, non dilaté à son sommet. L'embryon a ~ des cotylédons épais, plans-convexes, plus ou moins rugueux ou bosselés sur leur convexité et qui se prolongent souvent à leur base en un court étui incom- * plet autour de la radicule courte, presque droite ou légèrement arquée et accomfonte. Les Cicer sont des herbes annuelles ou vivaces, originaires de l'Asie tempérée et de la région méditerranéenne. Leurs feuilles sont alternes, imparipinoées, avec deux stipules plus ou moins adnées aux pétioles. Leurs fleurs sont -^ uillaires, solitaires ou eu petit nombre. La plante la plus connue de ce genre *" "i est surtout un alimeut, plus rarement un médicament ; c'est le Pois Ciche (ou , ^ |*r corruption Chiche), aussi nommé P. blanc, P. cornu, P. gris, P. de brebis, = * P. pointu, Garbance, Ciseron, Café français, Tète de bélier. Linné (Spec. , 1040) ïi nommé C.arietinum; son origine est méditerranéenne, et ses caractères sont «ux du genre qui vienuent d'être résumés. H. Bn.

' î<*m., Irul. Rei herb.% 389, t. 110. — L., Gen.% n. 875. — G^kt»., De fruct., II, 326, * t-lM.— DC.f Mém. sur les Légumin., t. 54; Prodr., Il, 354. — Ekdl., Gen., n. C578. — à W et lloui., Gen , I, 524. — M*r. et I>kl., Dict. Mat. méd., II, 278. — Grès, et Godr.,

- m ÏÏ-deFr.. I, 477. — Roses th., Syn. pi. diaph., 1004. — H. Baillox, Hist. des plant., II,

- 1 *8, 2», 376, fig. 148.

I DICT. BKC. XVII. 15

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Voy. «j>Sf03£.

CIMUE (du mot latin Sicera; on écrivait autrefois sidre). Le cidre est le jus fermenté de la pomme. Cette boisson était anciennement connue. 11 en est fait mention dans les Capitulaires de Charlemagne *. Selon toutes probabilités, son origine remonte beaucoup plus haut ; toutefois, il faut reconnaître que son usage était bien moins commun que celui du vin ou de la bière. Partout où la vigne peut croître, elle remplace tous les végétaux à boisson, et dans les autres régions, la bière fait une rude concurrence aux autres liqueurs fermentées. Il est certain que la Normandie, qui, en France, est la terre classique du cidre, ne produit en grand cette boisson que depuis le quatorzième siècle. Jusqu'à cette époque, la principale boisson des Normands était la bière, à laquelle ils tentèrent sans succès de substituer le vin, en cherchant à acclimater la vigne, qui ne trouve plus assez de chaleur dans ces riches contrées pour porter fruit. C'est alors qu'ils se livrèrent à la culture du pommier, auquel le climat normand convient parfaitement.

Aujourd'hui l'usage du cidre s'étend sur treize départements de la Normandie, de la Bretagne et de la Picardie. On cultive également la pomme à cidre dans les comtés de Héreford, Gloucester, Wincester et Monmouth. En Amérique, on en consomme une grande quantité dans la Nouvelle-Angleterre et dans les États- Unis situés à Test. Cette boisson occupe dans nos contrées le premier rang après le vin et la bière. En 1859, d'après M. Morière*, dans un espace de vingt jours, il est parti des gares de Bayeux, Molay et Lison, 1,200 wagons de pommes, contenant 25,000 tonnes ou 500,000 hectolitres, représentant, rendus en gare, une valeur de près de. 3, 000,000 de francs. Le département du Calvados produit, dans les années moyennes, 2,000,000 d'hectolitres de cidre. Ce chiffre est doublé et au delà dans les années d'abondance. En évaluant l'hectolitre au prix moyen de 3 francs, on voit que cette culture représente, pour ce seul département, une valeur de 6 à 12 millions de francs.

Payen estime la production du cidre, dans les anciennes provinces de Normandie et Picardie, à environ 4,000,000 d'hectolitres. Le poiré n'atteint pas le quart de ce chiffre dans les mêmes régions.

- Les pommes à cidre diffèrent totalement par le goût des pommes comestibles. Elles ont une saveur désagréable, et ne peuvent servir directement à l'alimentation de l'homme. La récolte des fruits doit se faire, autant que possible, par un beau temps; elle a lieu, suivant les variétés, de la fin d'août à la fin de novembre. Les fruits sont détachés par des secousses imprimées aux branches ou abattus à coups de gaules, ce qui mutile les arbres. A Jersey, quand on veut produire d'excellent cidre, on attend que les fruits tombent spontanément.

On peut diviser les nombreuses variétés de pommes à cidre en trois classes, qui sont:

1# Les pommes acides ou sûres, qui fournissent beaucoup de jus clair, trèsléger, produisant un cidre sans force, peu agréable et sujet à noircir ;

2° Les pommes douces : peu de jus, cidre clair et agréable tant qu'il est sucré; sujet à l'amertume;

3° Les pommes amères et acres : jus très-dense, coloré, cidre généreux, susceptible de se conserver.

1 Dans le CapUulaire 45, de Villis, se trouve une énuraération des professions que Charlemagne jugeait nécessaire de réunir dans chacun de ses grands domaines. Dans le nombre, figurent les fabricants de boissons, faites avec pommes, poires et autres fruits.

* Conférence sur la fabrication du cidre. Caen, 1862.

(Mu l »U de .lvr*c>, ou considère le mélange de pommes acres et de pommes mifu: ii'uuuc Munissant le meilleur produit, surtout après un an de cave.

Ik ; que Uî» ^nunes sont récoltées, ou les met en petits tas, de manière à .m là« \ii la maturation à l'abri de la pluie si cela est possible, ainsi que delà m Ui L'est un préjugé répandu de croire que les pommes pourries améliorent U * uliv. biles ne peuvent que les corrompre. Les fruits doivent, eu conséquence, cUc tiiéh avant d'aller au pressoir; on doit mettre à part, pour fabriquer une Imi^on intérieure, toutes les pommes tachées et toutes celles qui sont tombées spontanément (quètines) par suite de grands vents, surabondance de fruits, piqûre* d'insectes, etc.

La préparation du cidre est fort simple. Les fruits sont réduits eu pulpe au moyen (l'une meule verticale en pierre ou en bois, roulant dans une auge circulaire. Les surfaces doivent être rugueuses, sans quoi les fruits fuient sous la meule. Cette disposition a, en outre, l'avantage d'éviter l'écrasement des |iepins qui donnent mauvais goût, et rendent le cidre plus enivrant. C'est pour ces raisons que les tours en bois sont préférés généralement. On a essayé, dans ces derniers temps, de les remplacer par des moulins cylindriques ou à noix, employés en Angleterre et en Picardie, et qui sont moins chers et moins encombrants. Un moulin Leblanc, mù par un homme, broie iO hectolitres à l'heure et coûte 100 à 160 francs. Le moulin employé en Angleterre broie i hectolitre en deux minutes ou 500 hectolitres par jour, lorsqu'il est mùpar un cheval. L'emploi de ces machines constitue un progrès, car elles déchirent plus complètement les cellules. Or toute cellule non ouverte par le moulin résiste à la presse, et le jus qu'elle contient est perdu.

La pulpe ainsi obtenue est, en général, abandonnée à elle-même pendant du à vingt-quatre heures. Elle prend alors une couleur brune qui communique au cidre sa nuance habituelle l. Cette macération facilite, en outre, l'action de la presse. Lorsqu'on veut obtenir du cidre incolore, le jus doit être extrait immédiatement. Le pressurage est une opération fort simple. On dépose la pulpe [*ar couches sur une table appelée tablier. Les couches sont séparées entre elles par des lits de paille de seigle ou glui *. On recouvre le tout d'une table et de billots, puis on presse à l'aide d'un arbre très-long (mouton) mù par une vis en bois. Cette presse est un instrument primitif et défectueux. Les moutons se brisent souvent et se remplacent difficilement, car ils ont de 8 à 9 mètres de long, et 0o,,6 à 0m,l d'équarrissage ; enfin cet outillage tient une grande place. Le* presses à vis en acier ou la presse hydraulique fournissent un rondement supérieur et nécessitent moins de main-d'œuvre.

Or. obtient de 50 à 55 litres de jus par hectolitre de pommes ; or ces dernière ne renlermant que 5 pour 100 de matières solides, il est facile de voir combien l'opération du pressurage est défectueuse. Ce jus marque de 4° à 8° à l'an> mètre de Baume. C'est un degré de moins que le jus de poire.

Le marc ainsi pressé est remié, c'est-à-dire broyé de nouveau avec de IVjh. On obtient ainsi le petit cidre, qui est consommé sur place.

1 On peut facilement voir cette matière colorante se produire sur une pomme coupée «t exposée quelques heures à l'air. La surface de la section se teinte en brun jaunâtre. P^r faire cette expérience, il faut briser le fruit, ou mieux le couper avec uu couteau d'argt'it Un couteau de fer laisserait à la surface du fer en dissolution.

* Un tissu en crin serait préférable pour cet usage; sa durée le rendrait économique, (' il ne communiquerait pas de goût désagréable au cidre.

D'après M. Malaguti, la pulpe est toujours additionnée de 15 à 20 pour 100 l>au, afin de faciliter l'opération du pressurage, i ,000 kilogrammes de pommes oiirnissent par les deux premières pressions 500 kilogrammes de jus, dont 150

200 représentent l'eau ajoutée à la pulpe. Le marc est ensuite mêlé à 450 »u 200 litres d'eau, et rend 250 litres de jus qu'on mêle au premier, ce qui wrte à 750 litres la quantité fournie par 1 ,000 kilogrammes de pommes. L'eau rouble des mares est réputée la meilleure pour cet emploi : il est inutile de lire que c'est là un préjugé enfanté par la paresse des gens de service : une au anîmalisée et chargée de détritus ne peut que gâter le cidre auquel on ajoute.

Le jus est ensuite versé dans des tonneaux de capacité variable, c'est là qu'il bit bouillir, c'est-à-dire fermenter pendant deux ou trois mois. Après ce temps, I se clarifie par l'ascension des matières légères et le dépôt de la lie. D'après I. Monère, le cidre gagne en qualité, lorsque la fermentation s'opère dans une uve où l'air pénètre plus facilement que dans les tonneaux. A Jersey, la fernentation s'opère dans des cuves, et le liquide se recouvre, comme pour le vin, l'une espèce de chapeau. Après quatre à cinq jours, on transvase dans des 'utaillcs soufrées où la fermentation lente continue. Le cidre ainsi préparé se :onserve et peut s'expédier par mer. C'est après quatre à vingt mois, suivant sa force, que le cidre peut être livré à la consommation.

Lorsqu'on veut obtenir un cidre un peu doux, il faut diriger la fermentation de manière à ce qu'une partie du sucre y échappe. On y parvient en tuaut à temps le ferment au moyen de l'acide sulfureux. A cet effet, on soufre le cidre dès qu'il est arrivé au point voulu, et on renouvelle cette opération à chaque nouvelle reprise de fermentation.

Généralement, en Normandie, on tire à la pièce au fur et à mesure de la consommation. Il résulte de là que les premiers tirages donnent une boisson fort bonne, tandis que les derniers en fournissent une qui a été en vidange, et pendant un temps variable, exposée au contact de l'air. La conséquence de ce contact est la transformation de l'alcool en vinaigre. On dit alors que le cidre est /*rre. M. Morière fait remarquer, avec raison, qu'il serait bien plus juste de l'appeler cidre gâté. D'après M. Girardin, on s'oppose à cet effet, en versant dans le tonneau un peu d'huile qui préserve le liquide du contact de l'air.

La composition du cidre varie naturellement, suivant les variétés de fruits employés, les années et le soin apporté à sa préparation. La proportion d'alcool dépend de la quantité de sucre contenue dans le fruit : celle-ci atteint un maximum pendant la maturation en tas.

C'est à ce moment que le broyage doit être effectué. Le cidre paré renferme pins d'acide acétique et moins d'alcool. Il peut même, dans certains cas, être considéré comme du vinaigre faible. La proportion d'alcool contenu dans le cidre tarie de 4 à 6 pour 100. L'acide carbonique peut être augmenté par la mise en bouteille en temps utile. La fermentation s'achevant en vase clos, les gaz restent en dissolution dans le liquide. Le phénomène est exactement le même que pour le Tin de Champagne, avec lequel le cidre et surtout le poiré ont une assez pande analogie pour permettre la fraude par substitution ou mélange de l'un à l'antre.

Le cidre est sujet à différentes altérations ou maladies.

L'acidité se produit par suite du contact de l'air dans les tonneaux en vidange. )n la prévient en employant de préférence de petits tonneaux qui sont prompte-

ment épuisés. On peut encore appliquer l'ingénieux procédé proposé par M. Girardin, c'est-à-dire verser dans ces tonneaux une couche d'huile suffisante pour couvrir le liquide.

On dit que le cidre se tue lorsque sa couleur blonde passe, quelque tem|>* après qu'il a été tiré, à une teinte vcrdàtre, sombre ou même noire. Dans ce cas, le goût est plat et insignifiant, et la boisson n'est plus susceptible d'être employée. Cette altération provient de la malpropreté des fûts ou de la mauvaise qualité de l'eau ajoutée au cidre pendant le broyage, et, en particulier, de l'emploi de l'eau de mare. Lorsque l'altération dont nous parlons provient d'une réaction alcaline, due au mauvais état des futailles, on peut quelquefois remédier au mal en ajoutant 50 grammes d'acide tartrique par hectolitre.

Il paraît que la même maladie peut provenir du fer que contiennent naturellement le* fruits récoltés sur un terrain ferrugineux. On peut remédier à cet inconvénient en ajoutant 40 grammes de sulfite de chaux ou 88 grammes de sulfite de soude par hectolitre; toutefois cette additionne saurait débarrasser le liquide du fer qu'il contient. Ces sels doivent bien plutôt agir comme antiputrides. Une autre méthode, plus avantageuse, consiste dans l'addition d'une certaine quantité de poiré, dont le principe astringent précipite le fer. On mois après cette addition, le cidre ne se tue plus.

Le cidre peut subir la fermentation visqueuse. On dit, en ce cas, qu'il file ou tourne au gras. Ou remédie à cet accident en ajoutant, par hectolitre, un 1/2 litre d'alcool ou 4 à 5 litres de bon poiré. On arriverait probablement au même résultat par l'addition du tannin sous une forme quelconque. Il faut se hâter de consommer la boisson ainsi réparée.

Lorsque le cidre ne se clarifie pas, on peut y remédier par l'addition de 2 à 3 litres d'alcool par 10 hectolitres. M. Thierry, ancien doyen de la faculté des sciences de Caen, conseillait en ce cas l'emploi de un millième de bitartratede potasse, dissous dans la liqueur, un peu avant la fermentation»

Le principal inconvénient de la faiblesse des cidres est d'empêcher leur conservation et leur transport. Dans les mauvaises années, on devra donc diminuer la proportion d'eau qu'on ajoute, et au besoin évaporer partiellement une partie du moût, de manière à produire une liqueur plus corsée.

Le cidre peut subir la décomposition putride ; dans ce cas, son odeur repoussante et sa couleur suffisent pour déceler cette altération, qu'on prévient en favorisant la clarification, eu augmentant la proportion d'alcool, et en soustrayant au contact de l'air. Les meilleurs cidres ne se conservent pas plus de quatre ans.

Les principales altérations inolfensives du cidre consistent en addition de caramel pour rehausser la couleur; d'alcool, de poiré, de glucose. Celles qui peuvent porter atteinte à la santé publique sont l'addition de la chaux, des cendres, de la craie, et surtout de la litharge ou céruse. Ces deux derniers corps ont pour effet de faciliter la clarification, et de masquer par leur goût sucré une acidité trop grande. La découverte des sucres à bon marché a heureusement fourni aux falsificateurs un moyen plus économique et inolïensif d'atteindre ce but. Le cidre peut dissoudre une certaine proportion de métal, lorsqu'il est coutenu dans des vases en zinc, cuivre et plomb, qui doivent être absolument prus* crits. Pour retrouver ces métaux, il faut évaporer, détruire la matière organique, traiter par l'acide nitrique, et après évaporation de l'excès d'acide, reprendre par l'eau. Cette dernière solution présente toutes les réactions des métaux susindiqués.