PAILLARD

tfUie, Taille biialérale. Extraction de deux calculs. Mort. Autopste, Vessie à cellules. Calcul enehatonné non reconnu pendant la vie. Ibid., p. 481. — XXXIIL bu procédé de la rkinoplastie appliqué à eTaulres parties du corps. Ibid., t. V, p. 108. — XXXIV. Affection gangreneuse de ta bouche. Destruction d'une portion de fa lèvre inférieure et de la joue du €$U droit. Ibid., t. CX. -^ XXXV. Hydrocèle enkystée du cordon des vaisseaux spennatiques. Aid., p. tti. — XXXVI. Fistule vésico-vaginale. CMutérisation avec le fer rouge. Ibid., ^iSfô. — XIX VIL Tumeur fongueuse de la dure-mère. Disposition particulière des veines antérieures du crâne, Ibid., p. 316. — XXXV11I. Lithotomie double de M. Dupuytren pour le îaille bilatérale ou transversale, perfectionné par M. Charrière. Ibid., p. 319. — XXXIX. Hernie inguinale dans la tunique vaginale du testicule non descendu dans les hmrses. Étranglement interne. Ibid., p. M4. — XL. Tumeur carcinomateuse naissant de impophtfse montante de Vos maxillaire supérieur. Ablation de celte apophyse. Ibid., p. 517. — XLI. Itéflexions sur la guérison spontanée des anus contre nature. In liewueméd,, I8S9. — XLIL Tumeur érectile sous^cutanée située en dehors de la narine droite. Extirpation» CiÊSttériêation. Ibid. — XLIII. Inflammation de la rétine. Observatiofu. Traitement spécial es cette maladie. Ibid., t. VI, 1830, p. 70. — XLIV. Contusion de Vœil à la suite d'un €estpde fouet. Amaurose. Considérations sur les commotions de la rétine, Ibid., p 75. *- XLY. Tumeur érectile naissant du fond de la cavité orbitaire. Extirpation de la tumeur et ém globe de Vœil. Ibid., p. 75. — XLVI. Tumeur cancéreuse de la conjonctive oculaire. Exérpaiion, Ibid., p. 238. — XLVll. Emphysème des paupières. Ibid., p. 241. — XLVIII. Des mkcès développés dans la fosse iliaque à la suite des couches. Ibid., p. 242. — XLIX. Exco^ riaticn à la malléole. Engorgement des ganglions de l'aine. Considérations sur le siège des engorgements des ganglions de Vaine^ comme moyen de diagnostic. Ibid., p. 298. — hm Du traitement employé par M. Dupuytren ^ dans les engorgements inflammatoires des iêstsesslaires, suite de supjn-ession de blennhotragie, Ibid., p. 299. — LI. Tumeur blanche éê tartieulalion métatarso-phalangienne du gros orteil. Résection de Vextrémité antérieure

métatarsien. Ibid., p. 300. — LII. Considérations pratiques sur les résultats wtéthodes de réunion par première et seconde intention des plaies résultant des ampu- ÙUûms. Ibid., p. 425. — LUI. Luxation de r extrémité supérieure de V humérus. Arrachement de la tubérosité externe de cette extrémité. Considérations pratiques. Ibid., t. VU, p. 44. — ■ tIV. Luxation congénitale de Vextrémité supérieure du radius sur Vhumérus, à éniie et à gauche Ibid., p. 45. — LV. Du délire nerveux , suite de lésions chirurgicales «M ^opérations. Traitement employé par M. Dupuytren. Des précautions à mettre en usage pamr en assurer le succès. Ibid., p. 45. — LVI. Corps étranger dans la trachée artère (IflTteol). Tracliéotomie. Ibid., p. 4G. — LVII. Quelques considérations pratiques sur mmlgnsM précautions à prendre pour Vopération de la cataracte. Ibid., p. 51. — LVIII. De smckorée. Traitement employé par M. Dupuytren contre cette maladie. Ibid., p. 421. -^ UX. Des varices des membres inférieurs. Ibid., p. 486. — LX. Inflammation d^un ancien me herniaire. Ibid., p. 488. — LXI. Kyste osseux de la voûte palatine ^ renfermant une 4ttU renversée. Ibid., p. 489. — LXII. Éruption difficile de la dernière grosse molaire. Jeddents, guérison par la simple incision de la gencive. Réflexions sur les divers obstacles mpforiés à la s*irtie de la dent de sagesse, sur les directions vicieuses et les accidents qui m féauUent. Traitement. Observations. Ibid., p. 490. — LXIII. Mémoire sur la cicatrice degré de la brûlure. Ibid., t. VllI, p. 103. — LXIV. Considérations pratiques les abcès par congestion dépendant de ta carie de la colonne vertébrale, et sur le

à employer contre eux quand celle-ci est guérie ; 2" sur les abcès vénériens. ., p. 421. — LXV. Corps étranger {pièce de cinq francs) arrêtée dans Ccesophage. Extrac- Ibid., P- ^26. — LXVI. De la procidence de la membrane muqueuse du rectum. Traitemnployé par M. Dupuytren contre cette maladie. Ibid., p. 426. — LXVII. Observation éê tétanos, précédée de considérations pratiques sur la principale cause déterminante de mtUmtUadie. In Joum. univers, et hebd. de médecine^ t. IV, p. 20 à 39, 1831, juillet. — IJLTIIL De la rétraction des doigts, par suite d*une affection de l'aponévrose palmaire. Ud.t !• Vy p. 340 k 365, déc. — LXIX. Remarques et observations sur les plaies du cœur. ||Ad.t p« 3'î3 à 385. — LXX. Clinique chirurgicale de VHôtel-Dieu de Paris (service de Mm Ihqmgtren) avec Marx. Ibid., t. VI, p. 25 à 37, 1832, janv. — LXXI. Fascicule d'observatfHM fur la rétraction des doigts. Ibid., p. 67 à 75. — LXXII. De la fracture du col du MtÊÊÊT, p. 252 à 270, fév. — LXXI IL Considérations pratiques sur les conduits muqueux mccUamtets. Ibid., p. 200 à 210.— LXXIV. Choléra-morbus. lbid.,p. 213 à 229. — LXXV. Obser- WÊltiatu de blessures par armes à feu et nouveau cas de rétraction des doigts de la main, wndniie par la crispation de l'aponévrose palmaire. Ibid., p. 305 à 379, mars. -^ UXYI. Étranglement des hernies par le collet du sac herniaire. In Joum. univ. d. se. méd.^ Ç IXt p- 97 à 145. — LXXVII. Relation chirurgicale du siège de la citadelle d'Anvers. Ptfb, 1832, in-8*. Extrait du Journ. de médecine, et trad. en allemand. Berlin, 1833. — LXXVni. Fracture des os par V action musculaire. In Joum, univ. et hebd. de méd^^ t. IX ^

^^ PAILLES (botabiqui).

p. 446 à 450, 1833. — LXXIX. De remploi extérieur ée tarêeme cotUre Ut uleératùm» êaneéreuaet et autre» uleéraiions rongeante», procédé de If. Dupmfirem. Ibid., t. XI, p. MO à 515, 1833, juin. -^ LXXX. Kyttet hydatiqueê, Ibid., t. XII, p. 07 à 120. — LXXXI. Spina vento*a à la deuxième phalange de Vindicateur de la main gauche; uUme affection à r extrémité antérieure du métacarpien corretpondant ; extirpation du doigt. Ibid., t. XIII, p. 440 à 451, déc — LXXX IL De la luxation de l'aêtragale sur le ealcanéum. Ibid., p. 473

l^'^5, LXXXIII. Lettre et leçon sur le eiége, la nature et te traitement du ckoléra-morbu».

Paris, 1832, in-8". — LXXXIV. Histoire ttatietique du choléra-'Wêorbue qui a régné en France en 1852, suivie de réflexions sur Us causes et la propagation de cette épidémie^ de quarante labUaux contenant les résultats obtenus par chacun des médecins de CBôtet- Dieu, et le chiffre des malades et des morU en France, classés par jour et par arrondie'' sèment. Paris, 1833, iii-8*. — LXXX Y. Tumeur enkystée dm pied^plat. In Jourm. hebd. des progrès d. se. méd., t. I, p. 65 à 70, 1834. — LXXXVL Bypospadias. Ibid., p. 104 à 108. » LXXXYIC. Mémoire sur les luxations anciennes et Vépoque à laquelU elles peueent être réduites, in Joum. des connaiss, méd., U II, p. 73, 136, 1834 (avec Marx). — LXYXYIU. Du rétrécissement du] rectum en général et en particulier de celui qui est causé par U syphilis. In Joum. des connaiss. méd., t. 111, p. 331, 1834 (avec le même). ▲. 0.

PAILLES. § I. Botanlqae. La paille de nos céréales de la famille des Graminées, est formée de leurs chaumes desséchés, souvent surmontés des épis yides. Ses usages économiques sont sans nombre. On en fabrique des paillasses et des paillassons, des nattes, des tapis, des toitures dites de chaume^ des yêtements, des chapeaux légers. Plus ou moins divisée ou hachée, la paille sert à garnir des coussins, des matelas, des traversins, etc. Dans le nord de 1* Europe, on fabrique une foule d*instrumenls, des chaussures, des paniers, etc., avec la paille (tiges, branches, feuilles), d*un grand nombre de Graminées aquatiques (Gtyceria, etc.), Cypéracées (ScirpuSj Carex, etc.) et Joncées (Juncus),

La paille des Graminées fournissant au bétail une abondante nourriture, on s*est demandé depuis longtemps s'il ne serait point possible de l'appliquer à l'alimentation de l'homme. On a beaucoup parlé, au commencement du siècle, du manuscrit de Caslelnaudary, datant de 1608, et indiquant qu'on avait fabriqué du pain de paille dans celte ville (Limousin-Lamothe). Les divers essais tentés pour fabriquer un pain de paille moulue ou pour mélanger cette dernière à la farine n'ont point réussi (Vallot, de Sainte-Colombe, etc.). La paille ne contient point d'aliment amylacé (Henry). Elle peut tout au plus jouer, dans l'estomac, le rôle de lest ou de stimulant de la muqueuse, mais elle est encore inférieure au son comme aliment.

La paille des Blés est une des plus usitées. Dans certains terrains maigres, en Italie, notamment aux environs de Florence, on sème une sorte de Blé de mars dans les terrains maigres, qui ne produiraient guère autre chose ; on récolte la plante avant son entière maturité, et l'on en fait une des sortes de pailles dites d'Italie, qui servent à faire des chapeaux. Ils sont parfois d'une grande finesse et d'un prix très-élevé, plusieurs milliers de francs.

Le Seigle a une paille longue et unie, propre à couvrir les toits* à fabriquer des liens, des nattes, des claies, des sandales, des chapeaux» à rempailler les chaises, etc. On la brûle pour l'écobuage, on en fait des litières, etc. Trèsmauvaise conductrice de la chaleur, comme celle des Blés, elle sert à garnir les sabots pour lutter contre l'humidité, à fabriquer de minces semelles hydrofnges dont on double les chaussures. Les paysans se garantissent même les jambes, pendant les travaux des champs, avec des torsades de paille nattées ou enroulées.

La paille des Sorghos, surtout la portion terminale, pourvue encore des ues de l'inflorescence, sert à faire des balais.

PAILLES (BOTANiQns). 057

La paille d*Orge renferme, avant sa maturité, un principe amer ; verte, elle eantient» au contraire, une substance sucrée.

La paille du Haïs contient aussi du sucre quand elle est verte; sèche, elle eit très-dure. Mais on emploie souvent, dans un but hygiénique, la paille bnnée par les bractées qui entourent les épis de cette plante. Dans plusieurs portions chaudes de TEspagne, on garnit de cette paille des couchettes qui sont, ifit-OD, très-fraîches, fille sert encore au chauffage, et Ton dit pouvoir extraire le la potasse de ses cendres.

La paille de Riz sert également à la fabrication de certains cliapeauz en Italie. Hais on a souvent, à tort, désigné sous le nom de Paille d'Italie des tissus Ailicats qui sont confectionnés avec de minces lanières de bois flexibles et blancift, Domme ceux des Saules et des Peupliers.

Les pailles de nos céréales peuvent éti'e employées à humer les liquides; à ce titre elles peuvent rendre des services aux personnes alitées et qui ne se BMttraient pas facilement sur leur séant.

Les prétendues pailles des Palmiers et d*autres arbres analogues ne sont le plus souvent que des feuilles desséchées. Souvent rigides, coriaces, résistantes, ailes servent à faire des vêtements, des nattes, de^ paniers, des bottes. Quelques-unes d*entre elles servent de papier; dans Tlnde, on écrit sur elles avec des poinçons aigus. On a plusieurs fois introduit la paille de nos céréales indigènes dans la pâte des papiers grossiers.

LesnatteSy dites de paille, qui viennent des îles Mascareignes et qui servent à emballer les cafés, sont faites avec des feuilles de Yaquois (Pandanui).

Les pailles dites de Panama et avec lesquelles on fabrique divers objets, notamment des chapeaux, d*un prix parfois très-élcvé et de qualités tout à fait spéciales, sont à peu près dans le même cas. On a proposé aussi de les nommer ftdUm de GuayaquU. On les retire des feuilles flabelliformes des Carludovica^ BOiemment du C. palmata. Le limbe de ces feuilles est découpé en fines lanières qui sont ensuite enroulées de diverses façons et qui se nattent ordinainment à la main. La paille de Murrapa^ extraite aussi en Colombie du C. pal- (, peut parfois rivaliser de finesse avec celle de Guayaquil. Les principaux de fabrication des chapeaux ouvrés avec cette paille se trouvent dans les yinfinces d*Antioquia, Neïva et Socorro. On tisse aussi des corbeilles avec des knièfes tirées du pétiole du C. palmala; ces paniers sont des Petaccu; on les oainrn de diverses façons. Les feuilles préparées pour le tissage des chapeaux se nenunent Nacuma. Le C. rotundifolia Wekdl. donne, à Costa Rica, des pailles analogues {voy. Cabludovica). Ces tissus sont merveilleusement légers et souples; leurs qualités hygiéniques sont précieuses. On roule un chapeau qu*on serre dans sa poche sans crainte de le casser. Ni les insectes, ni la dialeur, ne peuvent rien contre cette paille. L*humidité seule Tattaque à la longue. Sa énrée est égale à 10 ou 12 fois celle d'une paille d'Italie de qualité correspondente. On fabrique beaucoup de ces prétendus Panama dans le Bas-Pérou et USifalktear, notamment dans les pbines que traversent TUcayale, le Marana, sur lee bords desquek croissent les Carludovica. On tresse ces pailles avec succès pendant les journées humides et fraîches ; trop de chaleur fait casser la paille, il fani de Thabileté pour tresser de beaux panamas, de (açon que le point soit régulier et le tissu souple. Il faut de la force aussi pour arriver à un nattage senréy et les honunes seuls sont capables de s'acquitter de ce travail. Les femm s et lee enfants s j livrent cependant aussi chez Icâi Indiens Mo^abambiA. Qtk^aA^

r§.JJX. kl

658 PÂlMPOL (Eau minérale dk).

d'un chapeau de paille dite de Panama, tissé pour un souverain, qui n*aurait pas coûte moins de 50 000 francs. Beaucoup de ces coiffures, rendues en Europe, remarquables par leur flexibilité et leur légèreté, se vendent 4 et 500 francs. H. Br.

g II. Bromatoloiiie. Les pailles de froment, de seigle, d*orge, d*avoine, par l'azote et parle peu de mucilage et de sucre qu'elles reûfermeot, sont alimentaires. Elles tiennent une place assez élevée dans la table des valeurs nutritives comparées des plantes fourragères, telle que nous la trouvons à Tarticle Au- HE.M du Nouveau Dictionnaire pratique de médecine vétérinaire (1856). Mais rexpérience prouve que même la paille de froment ne saurait suffire à l'alimeotalion des bestiaux, et qu'il est nécessaire d*y joindre des aliments plus substantiels. On n'en a pas moins eu recours à la paille dans les temps de disette (voy. Famine, p. 218 et 219), et quelques personnes ont même pensé qu'on pouvait fabriquer avec la paille un pain de quelque valeur. Un pharmacien de Castelnaudary, M. Limousin-Lamothe, ayant dt^couvert en 1850 un manuscrit de 1608, duquel il résultait que, dans celte ville, on s'était nourri de pain de paille, plusieurs agriculteurs ou chimistes firent quelques expériences, desquelles il résulta que ce pain était immangeable et que, en y faisant même entrer une certaine quantité de farine, il était encore repoussant. Henry s'assura, à celle occasion, que le chaume de blé ne contenait pas un atome de fécule (Mérat et De Lens, t. Y, p. 165). En résumé, la paille comme aliment n'a guère d'autre avantage que d'emplir l'estomac, et l'on sait d'ailleurs que c'est surtout pour augmenter le volume de la masse alimentaire que les agriculteurs mêlent la paille hachée aux aliments très-nutritifs qu'ils donnent aux animaux. D.

PAIMPOL. (Eau minérale et station marine de). Âthermale^ sulfatée ferrugineuse faible, non gazeuse. Dans le département des Côtes-<lu-Nord, sur la Manche, à 59 kilomètres nord-ouest de Saint-Brieuc, est un chef-lieu de cantou et un port baigné de trois côtés par la mer, peuplé de 2116 habitants et visité deux fois par jour par la haute mer. Paimpol a un tribunal de commerce, un sous-commissariat de marine, un bureau de douanes et une école d'hvdrographie. La situation de Paimpol est remarquable; du côté de la terre, cette ville est pourvue de belles routes, et, du côté du littoral, elle est dominée par de hautes falaises d'où l'on embrasse des vues magniâques sur le continent et surtout sur la haute mer. Une source ferrugineuse émerge à 1 kilomètre de la ville; son eau est estimée des gens du voisinage qui reconnaissent qu'elle les gudrit de lu chlorose et de l'anémie; mais sa réputation n'a pas franchi les limites du c^iuton. Son eau est exclusivement employée en boisson.

Les plages de Paimpol restent à découvert pendant les absences de la marée et l'on ne peut les fréquenter qu'aux heures de la haute mer. La baie de Paimpol d'ailleurs n'est pas exempte de reproches, car il faut se rendre à 2 kilomètres de Paimpol, à la petite plage de Porz-Dône, si l'on veut se baigner agréablement. Les autres endroits où l'on prend des bains de mer sont parsemés de rocailles, de galets très-désagréables aux pieds et que la municipalité ferait promptement disparaître, si les baigneurs devenaient plus nombreux attirés par un pays hospitalier, par une belle nature, et par une vie facile et à bon maidié. Le bassin à Ilot en construction qui va établû* des communications fréquentes et

PAIN (bromatologib). 659

faciles ayec l'Angleterre, dont le transit arrivera directement à notre chemin de fer de TOuest, ne peut manquer de donner une impulsion heureuse à cette station minérale et surtout marine. A. R.

BiBuoflBAPHiE. — Datot. Notcs manuêcrtles, 1883. A. R.

Pjàl!V. g I. Broiiiatoi€»f(ie. Le pain, la viande et le vin, représentent les aliments par excellence de Thomme civilisé ; et dans cette liste le pain occupe sans aucun doute le premier rang, en raison de la facilité relative avec laquelle oo se le procure, et de sa composition chimique, qui révèle en lui un aliment eomplet, susceptible à lui seul de soutenir pendant longtemps Texistence. Aussi nmportance du rôle qu*il joue est-elle affirmée dans les plus anciens livres légués par les siècles passés, où son nom symbolise tous les aliments en général. I^jà du temps de Moïse les Égyptiens se servaient du levain ^ La découverte des propriétés précieuses de ce dernier corps est probablement due au hasard. L'une des premières préparations à base de farine a certainement été la galette eoite sous la cendre. La pâte de celle-ci, abandonnée par inadvertance pendant quelques jours, a dû fournir de la galette plus ou moins levée, c'est-à-dire du pain véritable, de digestion bien plus facile.

Suidas attribue la découverte des fours à un Égyptien dont il donne le nom. Ces fours étaient analogues aux fours de campagne de nos cuisines.

De rÉgypte, l'art de faire le pain passa en Grèce. A cette époque, les Romains ne mangeaient encore que de la bouillie qu'ils appelaient pulmenlum, ou puU ■; mentarhtm. En 168 avant Jésus-Christ, ils amenèrent des boulangers grecs en : Italie. D*après Girardin, l'art de faire le pain fut probablement apporté dans les Gaules par la colonie Phocéenne qui vint fonder Marseille 596 ans avant l'ère chréUeuoe. Ce furent, paraît-il, les Gaulois qui, les premiers, introduisirent la lerùre de bière dans la pâte qui, fermentant vivement, lève et se transforme m boule plus ou moins aplatie. De là, suivant Du Cange, les dénominations de hmlenger^ puis boulanger, qui firent oublier celles de panetier et fournier^ employées autrefois. Rrachet pense que l'origine du mot boulanger est inconnue, cl son opinion est la plus probable.

Un aliment de cette importance mérite d'être examiné brièvement au point de foe économique. Tandis que la rareté des autres aliments passe inaperçue, pour la pain, c*est la disette, que nous ne connaissons plus guère aujourd'hui, mais qui était fréquente dans les siècles précédents. La faim est mauvaise conseillère, •I lea émeutes causées par la famine ont été fréquentes. Le métier de boulanger B*éUit pas sans péril en ces temps malheureux. Avaient-ils un approvisionnement, on les traitait d'accapareurs'; si leurs provisions étaient épuisées, ils étaient accusés de les cacher, et le résultat était toujours prétexte à la vengamoe d*une populace affolée et impitoyable. Tel fut le sort, pour n'en citer qjn'un exemple, d*un boulanger du marché Palu, nommé François. Le SI octobre 1789, ce malheureux est conduit à la prison pour avoir refusé de du pain. En vain il prouve qu'il a fait jusqu'à huit et neuf fournées de

* Volte, en prescrivant aux Hébreux la manière de manger Tagneau pascal, leur interdit ff—ign du pain fermenté {Exod., XII, 15; XIII, 3).

^ Décret rendu le ^ juillet 1793. « L'accaparement est un crime capital. Sont déclarés aoopables d'accaparement ceux qui dérobent à la circulation des marchandises ou denrées de pnmière nécessité qu'ils achètent ou tiennent enfermées dans un lieu quelconque «axa \KSk en vente jonraellement et quotidiennement, i

660 PAIN (beomàtologii).

suite; il est traîné à la place de Grève et pendue be semblables violeoces n*étaient pas faites pour encourager, et c*est probablement pour attirer des recrues vers ce métier que l'Assemblée promulgua, le 14 mars, un décret qui exemptait les boulangers et leurs aides du service militaire. Pour prévenir les effets fôcheux de ces disettes, on eut recours à une multitude de lois, décrets, règlements, qui le plus souvent avaient un effet contraire au but qu*oa se proposait. Le gouvernement songea à se faire marchand de grains et à constituer des réserves. < Vous choisirez », disait Barrère (9 août 1793), f ponr greniers les c palais des féroces émigrés, leurs châteaux, et vous ferez concourir au soubc gement des peuples ces repaires de la féodalité. » Puis vint la fameuse loi do maximum. Les queues d'acheteurs commençaient dès minuit à la porte des boulangers. Le même Barrère proposait, pour remédier an mal, an carètae patriotique, f Jadis, disait-il, nous avons jeûné pour un saint du calendrier; < aujourd'hui, sachons jeûner pour la liberté! » Malheureusement il ne suffisait pas de prononcer quelques phrases ronflantes à la tribune pour porter remède à ce triste état de choses que les législateurs croyaient toujours dû aux vices des lois faites par leurs prédécesseurs, et qu'ils se hâtaient de remplacer par d'autres lois aussi stériles que les premières.

Aujourd'hui, l'étude de ces hésitations incessantes n*a plus grand intérêt; nous nous bornerons à dire quelques mots de l'état contemporain de la question.

Avant le 22 juin 1863, le système de réglementation des boulangers, qui était en vigueur à Paris et dans le département de la Seine, avait pour point de départ un arrêté consulaire du 19 vendémiaire an X (11 octobre 1801). Cet arrêté peut donner uue idée de la complication législative qu'on croyait de nature h faciliter le commerce. En voici les bases :

1^ Limitation du nombre des boulangers d'après le nombre des habitants.

2° Obligation pour celui qui veut s'établir boulanger d'obtenir une permission {iréfectorale, laquelle ne peut être accordée que dans les limites fixées pour le nombre des boulangers.

5" Classement des établissements de boulangerie d'après leur cuisson journalière.

i^ Dépôts d'approvisionnement et de garantie, constitués en farine, et dont la quotité, fixée approximativement pour subvenir à trois mois de consommation, varie suivant l'importance et le classement de chaque boulangerie.

5"^ Versement d'une partie de cet approvisionnement dans des magasins publics.

G*" Syndicat dont la composition et le mode de nomination sont réglés par arrêté préfectoral, avec l'approbation ministérielle.

1^ Défense de quitter la profession sans en avoir fait la déclaration six mois à l'avance.

8^ Défense de restreindre le nombre des fournées sans autorisation du préfet.

O^" En cas de contravention à la disposition précédente et à l'obligation de l'approvisionnement de réserve, pouvoir pour le préfet de prononcer par voie administrative, contre le contrevenant, une interdiction momentanée ou absolue de sa profession .

< Maxime Du^Cahp. Pariê^ ics organes, ges /ondioru et sa me. fiadiette.

PAIN (brovatologik). OGl

10* Confiscatign du dépôt de garantie appartenant au boulanger qui aurait quitté sa profession sans autorisation, et qui aurait été définitivement interdit.

11* Privil^e des facteurs de la halle aux farines sur le dépôt de garantie des boulange», dans le cas où ceux-ci quittent leur commerce par Teffet d'une iîdllite, ou par suite de contravention entraînant interdiction.

13* Obligation de se soumettre aux dispositions des décrets qui ont institué la caisse de senrice de la boulangerie.

IjS* Obligation d'un dépôt en compte courant à cette caisse.

D faut encore mentionner une multitude d'autres dispositions réglementaires telles que : l'interdiction de toute vente de pain faite dans des boutiques séparées des fournils ; l'interdiction des ventes faites par les boulangers forains sur les marelles ; l'interdiction de tout transport de pain entre le département de la Seine et les départements voisins; l'interdiction de tout payement direct de Cuîne aux meuniers sans l'intervention des caisses de la boulangerie; Tinterdidioa, pour chaque boulanger, de s*élablir à proximité d'un confrère, etc.

Enfin cette organisation était complétée, pour Paris et le département de la Seine, par la taxe du pain, mesure que l'article 30 de la loi des 19-22 juillet 1791 laisse aux autorités municipales la faculté d'appliquer, et qui était affichée dans les boutiques des boulangers.

Cette législation variait pour quelques départements autres que celui de la Seine, tout en étant fondée à peu près sur les mêmes bases ; pour les autres^ la liberté du commerce était relativement la règle. La taxe officielle était imposée presque généralement.

Dans toute cette réglementation, l'objectif du législateur était d'éviter les écarts trop grands dans le prix du pain, et surtout les désordres qu'amène la famine au point de vue de la sécurité publique. C'est pour celte dernière raison que les grandes villes, et Paris en particulier, étaient soumises à des règles spéciales. Les efforts des autorités ont toujours été dirigés avec raison en ce sens, mais souvent sans atteindre le but. Les principales mesures prises à cet eflet concernaient le commerce des blés (voy, l'article Blé). Telle était surtout Téchelle mobile. L'histoire des sept vaches maigres dévorant les sept vaches grasses, et l'enseignement qui en découle, sont aussi anciens que le monde. Pour conjurer les conséquences des mauvaises années, l'État avait essayé de conserver les grains qu'il achetait dans les années d'abondance, et qu'il écoulait pendant la disette. Le résultat fut loin d'être favorable. Ensuite on imposa aux boulangers Tobligation d'avoir toujours en réserve un approvisionnement pour trois mois de eonsommation. C'était là, sans doute, une bonne mesure; cependant elle était eoâreuse à cause du capital immobilisé par chaque boulanger, du loyer des magasins, des soins à donner à l'approvisionnement» et des risques de perte. Il fidlait bien indemniser les boulangera pour ce surcroit de dépenses, et c'est dans ee but qu'on avait limité leur nombre, c'est-à-dire créé un monopole qui avait ses inconvénients.

En réalité, c'était toujours le consommateur qui payait par une voie plus ou moins détournée. C'est dans le même esprit que fut créée la caisse de la boulangerie» qui a rendu des services, et dont il convient de dire quelques mots.

Cette caisse a été fondée par l'administration municipale de Paris, à la suite de la mauvaise récolte de 1853. Son rôle était multiple. Elle servait d'intermédiaire pour les achats de farine entre les minotiers et les boulangers, et, en outre, jouait le rôle de régulateur entre les années abondantes ou "çviNt^^. ^^sX

66â PAIN (bromàtologie).

le système dit de compensation. La caisse, étant l'intermédiaire obligé de toutes les transactions faites par les boulangers, se remplissait, en temps d'abondance, pour se vider en temps de disette, tantôt en gagnant sur les ventes qu'elle faisait aux boulangers, tantôt en perdant. Le résultat final était une stabilité plus grande du prix du pain, qu elle tendait à rendre uniforme. Cette institution, établie pour le département de la Seine, n*a été imitée en France que par la ville de Limoges, où elle n*étail même qu'un instrument de compensation* Elle a, pour conséquence forcée, l'interdiction du transport du pain, qui est mentionnée plus haut, de manière à ne faire profiter en cas de disette que ceux qui ont contribué, en temps d'abondance, à ses épargnes.

Le véritable remède à la cherté accidentelle du pain avait été pressenti depuis longtemps. 11 consistait à débarrasser le commerce et l'industrie de tous les rouages inutiles dans la réglementation. Dans tous les pays où la nature fournil aux besoins des hommes, la disette ne peut être imputée qu'aux vices de l'administration ou des lois elles-mêmes. Celte vérité ne devait être comprise que bien plus tard. Voici le décret qui a établi le régime actuel du service de la boulangerie (Moniteur du 50 juin 1863) :

(( Vu les lois des 16-24 août 1790; des 2-17 mars; 14-17 juin et

a 19-22 juillet 1791, et du 1" brumaire an VII;

(f Article premier. Sont abrogées à dater du 1^' septembre 1863 les

«( dispositions de décrets, ordonnances ou règlements généraux ayant pour objet I de limiter le nombre des boulangers, de les placer sous l'autorité des syndi- « cats, de les soumettre aux formalités des autorisations préalables pour la fona dation ou la fermeture de leurs établissements, de leur imposer des réserves « de farines ou de grains, des dépôts de garantie ou des cautionnements en t argent, de réglementer la fabrication, le transport ou la vente du pain, autres M que les dispositions relatives ù la salubrité et à la fidélité du débit du pain « mis en vente.

a Art. 2. Les décrets des 27 décembre 1855 et 7 janvier 1854 relatifs à la « caisse de service de la boulangerie du département de la Seine seront modi- « fiés et mis en harmonie avec les dispositions du présent décret »

On trouvera dans le Moniteur du l^** juillet 1855 Texposé des motifs de ce décret. En le parcourant, on ne peut manquer d'être convaincu des heureuses conséquences qui semblent devoir découler de la nouvelle loi. Aujourd'hui, une expérience de vingt ans est faite, la caisse de la boulangerie est liquidée, la taxe abolie. Le public a-t-il tiré grand profit de ces modifications profondes? A-ton apporté des progrès dans la fabrication? En un mot, les résultats sont-ils conformes aux espérances du législateur? Il est permis de croire que ses vœux ne se sont réalisés que partiellement. Voici, en peu de mots, les changements accomplis.

Les disettes sont moins à craindre. Cet heureux état de choses est dû à la facilité et à la liberté des transports de grains. Le prix des céréales tend à s'uniformiser aujourd'hui, nonseulemeut eu Europe, mais dans le monde entier. Aussitôt qu'il y a déficit sur un point, le grain aifiue de toutes parts, attiré par une légère plus-value.

. Le nombre des boulangers a augmenté, ainsi qu'on peut le voir par le tableau suixanl, qui indique le nombre d'habitants desservi à Paris par un seul boulanger*.

« Akuenuaud awé. Meunerie et boulangerie. Paris, 4882.

PAIN (bromatologik).

1680, un boulanger pour 470 habitants.

Cette augmentation entraîne forcément une aggravation des frais généraux d'exploitation que le consommateur est obligé, finalement, de solder.

Le perfectionnement par excellence est rabaissement du prix du pain pom* le consommateur, dont l'intérêt est en opposition avec celui du boulanger. Ce dernier ne paraît pas avoir perdu à rétablissement du nouvel ordre de choses. C'est ce que les diiiïres suivants, empruntés à Touvrage que nous venons de citer, tendent à démontrer.

La taxe allouait autrefois au boulanger une prime de 7 francs par quintal. Vers 1856, cette prime a été portée à 8 francs. En i863 (année du décret d*afl'ranchissement de la boulangerie), elle s*est élevée à iO et 11 francs. Actuellement elle est de 15 à 16 francs.

Le prix du kilogramme de pain sous le régime de la taxe était inférieur au prix du kilogramme de farine; aujourd'hui c'est le contraire qui a lieu. En outre, les prix sont variables d'un quartier à l'autre dans Paris. L'écart s'élève quelquefois à 5 centimes par kilo.

Voici quels sont les bénéfices actuels (comparés à ce qu*ils eussent été sous le régime de la taxe) de boulangeries plus ou moins importantes ne fabriquant que du gros pain.

néxtriCE ACTUEL.

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