DS LK RÉCIMB DE LA TAXE

nirrÉns^iCE.

BoDiaogerie traitant 1100 kil. de farine. . .

fr.

IGO

fr.

fr.

En résumé, on voit que la somme prélevée pour la transformation de la

fiurine en pain a presque doublé sous le régime de la liberté de la boulangerie.

Quant au pain bis, il a disparu de la fabrication, dans laquelle il représente à

peine deux centièmes. 11 est bon de rappeler que celte variété de pain est celle

fui rapporte le moins au boulanger.

En revanche, on a imaginé la dénomination de pain de fantaisie. La création éa ce mot a été une des découvertes les plus heureuses pour le boulanger qui, grâce à lui, refuse de peser le pain qu'il délivre. Le pain réglementaire doit peser au moins 2 kilos et sa longueur ne dépasse pas 0'",70. On appelle pain de fantaisie tout pain dont le poids est moindre ou la longueur plus grande. Do reste, ce pain est fait avec la même pâte que le pain ordinaire, la forme %eale diflere. D'après Le Play, il n'y a pas moins de 45 sortes de pain de fantaisie qui tous présentent un caractère commun : le déficit sur le poids. Armengaud cite comme exemples des pains de fantaisie de 2 kilos qui pesaient 1"»,620, ik",610 et même l^",52o. 11 en résulte que, lorsque le pain de 4 livres est |>ayéO'%90 (c'est à peu près le prix des années 1878-1880); le pain de fantaisie revient de 50 à 55 et même 60 centimes le kilo. Si le poids est inférieur à

564 PAIN (beomatolocii).

5 kilos» le déficit augmente; ainsi le pain de fantaisie de 3 liTies ne pèse pfais que 740 et même 700 grammes, c'est-à-dire qu'on le paie 0^,64 le Ûlo. Pour les pains d'une livre, le poids est 0^",550 et le prix réel 0^,68 à 0^,70. Enfin les petits pains d'un ou deux sols sont payés à raison de 0^^,73, 0'',75 el même 0^^,80 le kilo. Pour être juste, il faut ajouter que Unis ces pains présentent 30 à 40 pour iOO de croûte au lieu de 25, et que l'éTaporalioo qa*ils subissent dans le four est plus considérable. La main d'oeuTre est paiement plus grande, mais ces considérations ne justifient pas une pareille angmeotation da prix.

Il faut enfin ajouter à cette liste les pains de luxe qui sont fabriqués avec des farines spéciales et qui sont aussi une source de bénéfice.

Ces données permettent de comprendre que le boulanger a tout intérêt à entraver l'usage du pain réglementaire au kilo, pour favoriser an contraire celui du pain de fantaisie. Il y arrive par la qualité du produit qui est médiocre pour le premier, et bonne pour le second. En 1880, d'après le Président de la chambre syndicale de la boulangerie de Paris, la fabrication journalière du pain à Paris doit être, autant qu'on en peut juger^ de 870000 kilos, dont la moitié consiste en pains de fantaisie ou de luxe.

On voit que, si le régime de la taxe avait ses inconvénients, celui de la liberté absolue n'est pas exempt de reproches. Il a profité surtout aux boulangers qui rançonnent le public. En Belgique, les journaux donnent les prix du pain dans différentes boulangeries, ce qui permet au consommateur de choisir en connaissance de cause, et rend la concurrence entre boulangers plus efBcace.|En Suisse, le poids indiqué est toujours strictement délivré, quelle que soit la qualité du pain. En Allemagne, le prix du pain reste toujours le même, son poids varie d'une quantité réglée d'après le prix des farines. 11 est regrettable que cher nous, dans une transaction quelconque, la règle soit une dénomination mensongère du poids. Le prix pf^ut être débattu librement, et mis en rapport avec la valeur de la chose vendue, après quoi le poids ne doit pas être nominal.

Fabricatio^t du pain. La première opération que le boulanger fait subir à la farine consisle à la mélanger à une certaine quantité d'eau et de levain. Ce dernier est de la pâte réservée de la cuisson précédente. Elle s'est aigrie et renferme des bulles de gaz qui la gonflent. En d'autres termes, elle fermente; en eflel, d'une part on peut constater au microscope qu'elle contient un ferment tout à fait semblable à celui de la bière, quoique de taille plus petite; de l'autre qu'il se forme de Tacide carbonique et de l'alcool vinique. Cette fermentation n'est certainement pas la seule qui se produise, mais elle est la plus importante. Le problème à résoudre par le boulanger dans cette partie de son travail consiste à cultiver le ferment et h le mélanger uniformément dans la pâte de It fournée. Le levain est d'abord additionné d'eau, puis on ajoute peu à peu It farine, en pétrissant la masse et en la laissant reposer à la température favorable à la germination du ferment. Pendant ce travail, l'ouvrier introduit une certaine quantité d'air dans la pâte qui arrive ainsi à être bien soufflée. Aussitôt il la divise en portions (ou pâtons) plus ou moins gros selon le Yolume du pain qu'il veut préparer, et donne â chacune d'elles la forme voulue. Le pain ainsi préparé a déjà la forme qu'il doit conserver plus tard, sauf qu'il est plus plat. Comme à ce moment de l'opération il est serai-fluide, on le dépose dans des corbeilles en osier de forme convenable et garnies de toile grossière. Ces corbeilles sont saupoudrées de farine de qualité inférieure ou fleurage, pour éviter

PAH (BHOwvTOLoriE, nS

l'aflhfovnce in pain il la loile et déposées ddiis le fourni! dont la température est favorable à la Icmicntatioii telle ci se dévclo|)|ic rapidemeal les pains se gonflent dans leurs corbeilles, et, dès qu ils ont la hjuleiir voulue il but se bâter de les cuire, sans quoi le but serait dépasse, le pain s alfaisserait, et des Tennenlations lat^ralesqn il importe d éviter ne manqueraient pas de se produire Les boulangers disent que la pJle ne doit pas atlundic le four aussi celui-ci a-t-il été chaufTé d nvance et entretenu a petit feu a la leraj erature voulue

Le four est construit en maçonnerie et suilout en briques (fi;; 1) Il consiste en une cavitd apnl en creux h forme d un ptin rond un peu allonge ou mieux

d'une pastille de confiseur qui serait elliptique La sole est le plancher de utie cavité, ie dûme ou chapelle en est le p! ifond Sur I un des côtés au sommet de l'ellipse, es) la bouche, enfin un tujau pirt du plafond et permet lévacuitioi) des produits gazeux I <.s dimensioas sont en luojcnne les suivantes

tuitret.

l'rofonJtor 3,00

tans la figure i ci-Jointe, on voit nue cou[)e suivant le grand axe de l'ellipse four ordinaire. La bouclie est sous une liolte qui absorbe les gaz qui •'^happent tanl par le conduit à fumée du four que par la bouche. Celle-ci est fermée par une porte en fonte. Au-dessous du four se trouve la provision de bois qui se dessèclie et permet d'obtenir un feu clair. Souvent un l'éservoir d'eau fMi encastre dans cette maçonnerie, de manière que l'ouvrier ait toiijoui-s il sa ' Jî^MSition de l'eau dégourdie, n'arrêtant pas la germination du ferment.

pour chauffer ce four, on y introduit des bûches de bois blanc (peuplier, bouleau, etc.), qu'on allume et qu'on répartît uniformément ï l'aide d'un ringard ; puis on ferme la porfe. Lor-isque la température des parois est arrivée ï environ 300 degrés, on l'ail tomber tes produits de ta carbonisation du buis ou braise

I dans UD étouffoir en tôle qu'on ferme bermétiquement. La venta de la braise courre k peu près la moitié des frais du chauffage. Aussitôt que la braise est

I t«tirée, l'ouvrier balaie la sole avec un outil apjiroprié, et enfourne le pain. A.

B cet effet il se sert d'une pelle plate en bois, à long manche. \& '^W^ «A Àt\a^

«S6 l'AllN (BROVATOLOGll).

sur b pelle par un aide, el pcul être ainsi porté jusqu'au fond du four, ob il est déposé par un mouvement de riitrait brusque de l'ouiil. Ou enfourne d'abord les plus gros pains, qui restent ainsi plus longtemps dans le four- La cuisson dure trente à quarante minutes pour les pains de 2 kilos, et une heure pour ceux de -i kilos. Pendant celle opération, le dessus du pain, échaufîë par le rayonnement de la voûte du four, roussit, se durcit et se transforme en croûte. Le même effet se produit à la partie inférieure du pain par le contact de la sole; la croule se forme à une température de 210 degrés. La mie ne dépnsse pas 100 degrés. Cette température suflil pour tuer Ions les ferments.

Aussitôt que la cuisson est opérée, l'ouvrier glisse d'un mouvenieiit brusque sa pelle sous le pain et le ramène au dehors. Il est alors déposé sur des claies ou rayonnages qui permettent l'accès de l'air de tous les cdtés. Celle opération se nomme le reesiiage. Si on laissait deui pains se refroidir l'un contre l'autre, la croûte des parties juxtaposées resterait molle. Le pain est dès lors susceptible d'élre livré à la consommation.

Les différentes phases de la fabrication qui vient d'être décrite ont été l'objet de perfectionnements dont nous n'avons {las parlé pour rendre plus claire U succession des opérations; nous allons en dire quelques mots.

Le pétrissage a lieu ordinairement à bras d'hiHnmes. Chacun a pu voir les ouvriers bouLitigers, revêtus d'une simple jupe en lojle serrée à la taille, poitrine el bras nus, ruisselants Je sueur, brasser la pile en poussant le gémissement Iraditionnel qui leur a valu le nom de geindres. Leur propreté laisse h délirer. Quelques-uns sont atteints de maladies vénériennes et autres. Cette préparation est véritablement repoussante; malheureusement elle.se passe loin de la vue du consommateur qui refuserait sans aucun doute le pain qu'il mange, s'il le voyait faire. Le remède est d'ailleurs fort simple; il repose sur l'emploi des jiélrins mécaniques. Ces appareils se composent d'une auge ayant la forcoe «l'un cylindri' horizontal dont on aurait enlevé le tiers supérieur. Un axe en fer. muni de palulles de formes diverses, peut recevoir à l'aide d'une manivelle placi'C à l'oxléricur un mouvement do rotation. l/!s voitures k bitume qu'on voit circuler dans Paris pour la réparation des trottoirs sont de véritables pélrios mécaniques. Le mélange de l'eau, du la farine et des levains, s'olVectue Irèsrapidement, et surtout Irês-propremenl, dans ces appareils. La figure 2 repn^

Fig. i. — Fit in mécai

sente le pétrin mécanique do M. Ilolland, ilont le mécanisme, après ce qui vient d'être dil, est facile à comprendre.

I.es fours ont été également perfectionnés. La figure ô représente le fouri

niN (m

sole tournante de M. (tolhind. On voil que tes pains sont supportés par une filji{ne louiu.inteen fonte V V, qui reçoit un mouvement de rotation d'une nianiit Ile situco a l'citérieur. L'ouvrier peut f;iire arriver successivement devant

Id boni lie du four les diflefenls segments de In S'tle, et les cbnrgtT ou les

dikiiarger îi loisir. Il peut de mSrae éievex plus ou moins celte sole et mpiirodier ainsi ou éloigner les puins de tn plaijuc D D qui remplace U voùle dc:a fnuts ordinaires, et gradoet- ainsi h cuisson. Ce sont les gai clisnds qui s'échappent du l'ojror A et circulent en lî B-D D, pour parvenir (inalemenl dam la cheminée F. qui écliauITent l'uppiii-ei]. Celle disposition permet de hriller tuulc «spicc de cumbu«lîble, sans ci-ninle t]ue les produits pyroligineui fussent contracter de goût au pain.

En K est le uindrier élouffoir pour la brai.tc: en H, un i-ëservoîr ■l'esu pour les besoins du service; en G, un amas du cendre qui emplie par son inconductibîlilé la déperdition du calorique. La fijïure i représente la sole ou four Ilotland charjjëe de pains de dilTérentes formes.

L.1 fermcnlalion panairc a «ubi un grand perfection ne me ni par la Fig. i.— Sni,, du lour iiuiiuuj ù|>... ruitunrn.-i. mi. RiibtlilulJon pai-lielle ou totale de

la levilrcde bîfre au levain. Co dernier est aigro avec aniiirc-goùl acide et détagréuble. .Ses propriétés st communiquent au |>aiii auquel il est mélungé, et dont r.irritregoùt acide est surtout manifesta duns le pain de deuxième qualité. Lu» granules de fermeul igu'il contient sont ou le Toruta crrevitiœ

668 FAIN (bromâtologii).

[saccharomyces) atténué, ou une espèce spéciale. Dans tous les cas, leur puissance de fermentation est bien moindre et le temps nécessaire au pain pourquoi lève est plus considérable, ce qui est une mauvaise condition. Tous les boulangers savent combien il est facile de relever un levain fatigué par Taddition de levure de bière. Autrefois il fallait s'adresser au brasseur pour se procurer cette levure. Aujourd*hui, dans les grandes villes, on la trouve dans le commerce, elle provient d'une culture spéciale. C*est à elle en grande partie que les pains de luxe dits Viennois doivent leur supériorité. Ces pains n*ont absolument aucun arrière-goût acide.

Propriétés physiques du pain. On sait que le pain renferme une multitude de petites cavités qui lui permettent de s*inibiber plus vite et de retenir une grande quantité du liquide dans lequel on le plonge. C'est à cette texture spéciale qu'il doit sa supériorité sur tous les autres produits alimentaires qu'on peut préparer avec le blé. Pour être utilisé par l'économie, il doit d'abord se dissoudre: or, la rapidité de la dissolution étant proportionnelle à la surface mouillée par le dissolvant, on voit de suite combien la texture du pain doit rendre sa digestion facile. Le pain et la galette non levée présentent sous ce rapport la même diDérenée que le sucre ordinaire et le sucre candi. Si on soutient à la surface d'un verre d'eau deux morceaux égaux en poids de sucre ordinaire et de sucre candi, on constate que le premier fond avec une extrême rapidité, tandis que le second ne diminue qu'avec lenteur.

La croule du pain est jaune doré en dessus, et plus pâle en dessous. Cdte dernière est souvent iucrustéede débris de braise. Lorsque le four est trop cbaud, le ton de la croûte se rembrunit. On dit alors que les pains sont saisis, Cest là un défaut grave dans la préparation ; il est quelquefois provoqué avec intentioD par le boulanger qui y trouve un bénéûce. Dans ce cas, en effet, la chaleur da four produit au moment de l'enfournement une pellicule imperméable qui s'oppose à l'évaporalion normale de l'eau pendant la cuisson. En général l'abondance de la croûte par rapport à la mie est un indice de bonne qualité. Celle croûte doit être épaisse, cassante, se fondant insensiblement avec la mie, et difficile à détacher. Dans les pains saisis la croûte est brune, très-mince, facile à détacher, et présente même des plages assez grandes où la séparation s'est opérée spontanément. Le rapport de la croûte à la mie dépend en partie de la forme du pain. 11 serait minimum pour une sphère, et augmente au furet à mesure que la forme donnée aux pains s'en éloigne plus. C'est pour cette raison que les pains de luxe sont petits, allongé^ et peu épais, tandis que le pain ordinaire est circulaire et volumineux. La proportion de croûte est la suivante :

PROrORTION DB C.ROUTB POUR 100 PARTIES DE PAIN.

Pjyen. — Pain des boulangeries ciriles i6,6

— Nanutenlions militaires Ï0,0

Boussingault.. Boulangerie? de Paris 17,0

— MunntenUons militaires 20.0

RivoL — Moyenne de 21 analyses 32,0

— Proportion maximum 44,7

— Proportion minimum 22^

Le Play. — Pain de Paris 27^0

— Pain de Londres 22,0

— Pain de Bruxelles 25,0

Payen. — Pain de Grande-Bretagne. — Ifoyenno de 6 an&lyses concordantes 25,8

Barrai. — Moyenne de 31 analyses 24,4

— Moyenne maximum (pain de fantaisie) 41,6

~ Moyenne minimum (pain long, deuxième qualité) 15,0

PAIN (bromatologii). 669

Od peut admettre aujourd'hui qu*avec les procédés perfectionnés de fabrieation la proportion de croûte doit être égale à environ le quart du poids total du pain.

Lorsque deux pains se touchent dans le four, les surfaces de contact ne se cuisent pas. On les nomme entamures; elles sont une tare pour le pain. On ne les tolère que lorsqu'elles sont peu étendues. Les pains cuits sur le bord du four, ou pains de rive^ ne peuvent avoir d*entamure que d*un seul côté. La croûte est généralement plus foncée, à cause du peu d'élévation de la voûte du four, et du rayonnement plus actif qui en est la conséquence.

La hauteur des pains est un indice de leur bonne qualité. Il est important de comprendre la valeur de ce caractère. Si on soumettait à la fermentation panaire uo mélange de fécule, d'eau sucrée et de levure, un tel mélange ne lèverait pas. Le gaz acide carbonique, au fur à mesure de sa formation, fissurerait la masse et •'échapperait dans l'atmosphère. 11 n'eu est pas de même lorsque la fermentation •'opère au sein d'une masse de pâte de farine. Le gluten que cette dernière contient, par son élasticité, empêche les fissures de se former et retient les bulles de gu qui se forment par suite de la fermentation. C'est à cause de sa présence que le pain lève, toutefois il ne peut pas dépasser une certaine élévation qui est proportionnelle à l'élasticité du gluten. Or il faut bien se rappeler que c'at toujoun par le gfuten qu^une farine commence à ê' altérer^ et que le début de cette alténtion est toujours caractérisé par la diminution de son élasticité. De là l'impossibilité de faire avec de la mauvaise farine une pâte qui soit susceptible de lever convenablement. On voit donc que le pain pousse' à plat doit être considéré oomme fabriqué avec une farine échauffée et de mauvaise qualité. Une trace de MTon dissous dans l'eau dont se sert le boulanger a la curieuse propriété de dire pousser le pain à plat. J'ai eu l'occasion d'observer ce fait dans une petite ^ie d'Algérie, où tous les pains fabriqués par l'unique boulanger de la ville devinrent plats sans cause apparente. On finit pai* découvrir que des blanchiswnaes s'étaient installées en amont sur le ruisseau qui alimentait la boulangerie. Les boulangers font tous leurs efforts pour éviter les pains plats. On verra plus loin comment ils peuvent y arriver dans une certaine mesure.

La forme des pains varie suivant les pays ou même suivant la mode. On peut voir sur la figure 4 les formes le plus souvent employées de nos jours. 11 y avait à l'eiposition de 1878 des pains de Pompéi, obtenus par moulage dans la cendre ^ avait enseveli cette ville. Ces pains étaient bien levés, ronds, et portant à Inr partie supérieure des lignes creuses suivant des rayons, de manière à faciliter la dirision du pain en segments égaux. Au centre se trouvait un macaron, de telle sorte que ces pains ressemblaient par-dessus à une toque d'avocat.

Plus le pain présente de surface par rapport à son poids, et plus il contient de

<aû4te. Son prix est naturellement plus élevé en raison de la place qu'il tient

dans le four, et des manipulations qu*il nécessite. C'est pour cette raison que

'^ pains qui dépassent une certaine longueur sont appelés pat?» de fantaisie.

"'tHis avons parlé plus haut du déficit qu'ils présentent. Pour justifier ce déficit,

"^ boulanger allègue l'impossibilité de prévoir la perte en poids que subit le

i^o dans le four par suite de l'évaporation. Cette perte est en effet variable

*^ivant le rapport de la surface du pain à son poids, le temps de la cuisson et la

Z^^pérature du four. Pour élucider cette question, on fit faire une expérience le

** novembre 1781 à l'Ecole de boulangerie qui existait alors. La Commission

^b^gée de ce travail était présidée par Tiliet de l'Académie des sciences. Klte

570 ^kl^ (BROMàTOLOGIE).

constata que les boulangers prenaient pour fabriquer leurs pains des quantités de pâte trop faibles. Par un calcul convenable on trouve les rapports suivants entre le poids de la pâte à enfourner et celui des pains à obtenir :

Qoamiité de pâte domiMiC 100 de paio.

Fains ordinaires de 2 kilogrammes 120

PaÏDS longs do 2 kilogr 131

Pains longs de 1 kilogr Ii9

. Pains de i kilogr 114

Pains plats de 2 kilogr 148

Pains plaU de 1 kik»gr 102

Pains couronnes de 1 kilogr 137

En réalité les boulangers connaissent avec précision la quantité de pâte à mettre pour obtenir un poids déterminé de pain, et s y refusent pour d*autres raisons.

Le pain en sortant du four est mou et brûlant. Lorsqu'il est presque refroUi, il porte le nom de pain chaud, et peut être consommé dans cet état. Dans certaines villes du Nord, le défournement était annoncé à son de cloche, de manière à attirer le client. La mie du pain chaud est susceptible d'adhérer à elle-même sous riufluence de la moindre pression. 11 suffit de la comprimer l^èrement entre les doigts pour faire disparaître tous les yeux du pain. Pendant la masticatiou, le même fait se produit, et fait perdre tout le bénéfice de la taxtun poreuse donnée par la fermentation. Aussi cet aliment est-il d*uiie digestioi laborieuse, et ne doit-il être pris qu'en petite quantité, sous peine d'indigestion, et mêmes d accidents plus graves.

Dès que le pain est refroidi, il prend le nom de pain frais. La mie est eacore assez molle et susceptible de se souder à elle-même sous l'influence de b pression des doigts. 11 résulte de là que pendant la mastication les vacuoles du pain tendent encore à disparaître, et la digestibilité est diminuée. Après vingtquatre heures, le pain est rassis, et la mie devenue plus ferme se divise sous la dent et peut s*émietter entre les doigts. On attribuait autrefois cette modification à Tëvaporatiou spontanée d'une partie de Teau contenue dans le pain, c'est à M. Boussingault qu*on doit d'avoir dissipé cette erreur. 11 démontra d'abord que l'évaporation spontanée de Teau du pain est excessivement faible. D'après ses expériences, en vingt-quatre heures et par une température de 18 degrés, un pain rond, pesant à la sortie du four 5^^,760, avait perdu 8 pour 100 de son poids primitif. Ce même pain, remis au four, redevenait frais dès que la température de la mie atteignait 70 degrés; il avait perdu alors 32,5 pour 100 de son poids. La transformation de pain tendre eu pain rassis ne peut donc être altnbaée qu*à un changement survenu dans le gluten. Cette transformation peut s'eflectuer plusieurs fois de suite, et le fait est bien connu des boulangers qui repassent aa four le pain non vendu de la veille. On l'observe également dans le pain qu'oo rôtit au feu dans les ménages.

Quelques personnes ne peuvent pas digérer le pain frais, mais la majorité des consommateurs le préfère. 11 passe pour être moins économique, aussi dans certains établissements tels que collèges, communautés et autres, a-t-on le soin de ne distribuer que du pain rassis. L'économie n'est en réalité qu'apparente. Ob mange moins de pain rassis parce qu'il est plus désagréable, mais c'est à la condition d'augmenter la proportion des autres aliments, si on veut obtenir le même effet utile, sinon on crée un déficit dans la ration ; il faut au contraire » garder d'en reslroiudre l'emploi.

PÂlN (bromatologib). G7t

Propriétés chimiques du pain. Le pouvoir nutritif du pain a été examiné à Tarticle Aliment ; nous n*y reviendrons pas. Nous rappellerons seulement que Testimation du pouvoir alimentaire par la proportion d*azote contenue dans ralimeni examiné est arbitraire et ne peut être considérée que comme une approximation. Le gluten n'est certainement pas aussi nutritif, à poids d'azote ^al, que la viande. Néanmoins, cette réserve faite, on peut considéi^er le pain comme un aliment complet dans lequel l'élément azoté fait défaut, mais qui suffirait pour entretenir longtemps la vie à lui seul. Sous ce rapport, il est certainement l'un des aliments les plus parfaits que puisse fournir le règne végétal. La composition élémentaire présente peu d'intérêt lorsqu'elle porte sur la totalité du pain, croûte et mie mélangées. Lorsqu'au contraire on analyse séparément la croûte et la mie, on arrive à un résultat tout à fait imprévu: la composition est différente, et la différence est à l'avantage de la croûte. Gomme ce sujet est intéressant au point de vue de l'hygiène et de l'alimentation des malades, nous allons donner en détails les résultats de l'analyse d'un pain, faite par Barrai, qui a découvert le fait qui nous occupe (Le blé et le pain, par Barrai, 2* éd., page 604. Paris, Delagrave, 1867).

Le pain analysé est un pain fendu acheté à la halle de Paris. On a opéré les dessications à une température dei10àil5 degrés. Ce pain contenait :

1® Expérience :

Croûte 2Î.5Î7

Mie 77,475

2<» Après dessiccation on a trouvé :

Croûte. Mie.

Eau 17,147 44,451

MatiAres sèches S2,853 55.546

3^ 10 grammes des matières sèches précédentes ont été mis en digestion dans un demi-litre d'eau froide, ce qui a donné le résultat suivant :

Croûte. Mie.

Matières solubles 14,16 9,20

MaUéres insolubles 85,84 90,80

4^ Cendres dans les matières sèches :

Croûte. Mie.

Cendres pour 100 1,45 1,51

5* Azote dans les matières sèches :

Croûte. Mie.

Aïole pour 100 2.51 1.92

6^ Azote contenu dans les parties solubles ou insolubles de l'expérience n^ 5 :

Croûte. Mie.

Aiote dans 100 parties de matières solubles desséchées 7,777 2,545

Aïoie dans 100 parties de matières insolubles deaséchées 1,659 1.861

7* Matières grasses (séparées par l'étlier) :

Croûte. Mie.

MaUères grasaes dans 100 parties de matiéret sèches 1,427 1,261

^) PAI5 (BA«>BAf4ba«Cft)..

DeUmlesles aoahacs partiella qn ftéoUai. «■> A^ifiiir par iecafcnl la posîlioo floif ante pour le pain diWA^ d pour le pau fitais :

ommamùs se Là cbocib ct k la us ut 9%b iiiiiMiaB a UA-ii5

Unlahlw r^lalcm cC iiifnii i Mi MM

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coMfùmum ME u aum kt ac la hk w atsE pas a letat

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■aliércs az«té<fl ionlaMw (glBla» dCi^ • • 7<3i

■ali^M »s4f é*» foldUéi faai^M, «te.) .......... S^V •^'B

V«tièrM Boo unAén M'obte «fitiJM, skr} ....... Mi 3^19

ABMkm «3 IMS

VsfwfM i^rsflACft» .................... ■««* V^'i

Mêttèrt» mininltê. f 41 €^

Enfin Tanalyse en bloc da méoie pais, croule et mie mâangées, donne les réfultals suifanU :

Xatiére* azotéft iiiwlablcs C»dl .

ValiéfM auM^ aoKiblea 1,81 '•■*

Iblièm Doo asoCéca aolsbfea AM

Amidon 47,ti

Matières graiaes 0,81

Matières mioèralea. 0,91

Les faits les plus intéressants qui dérÎTent de ces analyses aoot :

1" La solubilité plus grande de la croûte dans Feau ;

2" Sa richesse plus grande en azote.

La solubilité plus grande de la croûte dans Teau est une des conditions les plus favorables pour la digestion. Elle avait été déjà signalée par Payen, qui l'attribue à Taction de la température élevée que subit la croûte sur ramidoD. Au point de vue médical on conclut de ces faits que, toutes les fois qu'on auia intérêt à diminuer le travail de la digestion, il faudra conseiller l'usage de la croûte de pain, ou même de la croûte grillée du côté où elle adhérait à la mie. Le fait est du reste connu depuis longtemps des médecins, et trouve anjoard'hui son explication.

La richesse plus grande en azote est également remarquable. La partie de la croûte qui est soluble dans Teau contient, dans le pain frais, 5,70 pour 100 de matières azotées, tandis que la mie n*en renferme que 0,75 pour 100. Quant aux matières azotées solubles et insolubles, prises en bloc, elles sont représentées par les chiffres 15 pour 100 de croûte fraîche, et 6,67 pour la mie. La proportion varie, on le voit, du simple au double : en d'autres termes, quand on mange de la croûte, on prend un aliment qui contient 12,41 pour 100 de matièies azotées; et quand on mange le même poids de mie, on ne consomme que

PAIN (bromâtologie). 673

6,65 pour 100 de ces mêmes matières. Ces faits trouvent uae application trop immédiate à la diététique des malades pour qu*il soit utile d'insister sur leur importance. Ils justifient ce que nous disions en commençant cet article sur la valeur relative du pain bien cuit et à croûte abondante. Us expliquent Tinstinct naturel qui porte le consommateur à préférer la croûte» et expliquent les prescriptions médicales de biscottes, d*eau panée préparée avec la croûte, de panades préparées avec la croûte pour les enliuits chétifs, etc.

Quant à la cause.de cette augmentation d*azote, elle réside dans la destruction pendant la cuisson d'une certaine proportion des éléments non azotés du pain. Cette perte, d après BaiTal, est en moyenne de 5 pour 100; elle varie de 1 à 13, selon les diverses circonstances de la cuisson. 11 est également possible que, par suite de Tévaporation active dont la surface du pain est le siège, la matière azotée soit transportée vers la périphérie.

Proportion d*eàu du pain. On peut admettre qu*en moyenne 100 parties de farine fournissent 150 de pain : il semble, dès lors, qu*il serait facile de déduire de ces deux chiffres la proportion d*eau que le pain doit contenir, mais on arriverait ainsi à un résultat erroné. En effet, la farine dont le boulanger se sert est plus ou moins hydratée, et l'eau qu'elle contient vient s'ajouter à celle du pain. L'hydratation de la farine varie de 14 à 18 pour 100, soit en moyenne 16. Il est clair dès lors que, d'après les chiffres donnés plus liaut, 84 de farine desséchée doivent donner 150 de pain; en d'autres termes, 150 kilogrammes de pain contiennent 40 kilogrammes d'eau, ce qui donne pour 100 de pain une proportion d'eau égale à 55,4 d'eau.

Si la farine employée contenait 14 ou 18 d'eau, le même calcul donnerait pour la proportion d'eau contenue dans le pain 35,8 pour 100 dans le premier cas, et 57 pour le second. Telle est la cause la plus efficace de variation d'eau contenue dans le pain. Il eu existe encore d'autres qui sont :

1" La fermentation panaire qui détruit une certaine quantité de glycose et la transforme en produits volatils qui s'échappent. Cette proportion est probablement très-faible.

2*" La cuisson du pain détruit une certaine proportion de matière organisée pendant la formation de la croûte. Celte proportion, d'après Barrai, est en moyeune de 5 pour 100; elle peut varier de 1 à 13 selon la durée de la cuisson, la température du four, la nature des farines employées, etc. D'après Rivot, cette perte serait moindre, et produirait au plus un déficit de 3 à 5 kilos de pain par quintal de farine.

5° L'évaporation de l'eau pendant la cuisson des pains est une cause importante de variation de l'eau du pain. Elle varie suivant les circonstances de la cuisson et la forme des pains, qui fait varier le rapport de leur poids à leur snrùice. D'après Boussingault, la farine, pour pouvoir être pétrie, absorbe de 55 à 70 pour fOO d'eau. On voit que cette quantité est fort variable. Les boulangers, en moyenne, prennent dell5àll6de pâte pour obtenir 100 de pain. Cette proportion est trpp faible, ainsi que cela a été maintes fois démentie. Ils ne manquent pas d'arguer de toutes les circonstances que nous venons de mentionner pour justifier la proportion d'eau exagérée qu'ils introduisent dans leur pain, mais ces raisons n'ont pas de valeur. Dès la seconde fournée, ils sont en mesure de déterminer avec une précision très-sufSsante la quantité d'eau qui restera finalement dans le pain, et, si celui-ci est toujours trop hydraté et trop léger de poids, c'est parce que ces industriels y trouvent bénéfice et facilité die AICT. i«c. f s. XIX. i^

074 PAIN (bromatologii).

travail. Les pains dits de fantaisie^ à Paris, sont de bonne qualilé et faits. Le boulanger ne les pèse jamais, et tons présentent on déficit de poMb considérable, que nous avons examiné plus haut. Quant aux autres pour lesqoeb la pesée est obligatoire, si le client la demande, leur hydratation trop grioide conduit au même résultat, qui est invariablement une perte pour l'acheleiff. La proportion d*eau du pain devrait osciller entre 55 et 37 pour 100, et ne jamais dépasser ce dernier chilTre. On trouve cependant journellement 40 pour 100, surtout pour les farines de blé dur, qui, étant plus riches en gli^ten, peuvent supporter plus d*eau sans que la pâte coule. Or, si on admet comme limite extrême 37 pour 100, rhydratation à 40 pour iOO constitue pour le consommateur m» perte de 5/100, ce qui équivaut, pour la seule ville de Paris et la consommatioo d*un jour, à 25000 kilogrammes de pain ou, mieux, d'eau, que les boulangers vendent au prix du pain^

Cendres du paiîi. On trouve dans les cendres du pain toutes les matièfes minérales contenues dans la farine, et le sel marin ajouté pendant le pétriss^e. Ces matières minérales consistent surtout en acide phosphorique, en alcalis, eo chaux et en fer. L*acide phosphorique forme à lui seul la moitié du poids des cendres; Toxyde de fer ne représente que 0,03 à 0,04 du même poids.

La proportion de sel ajouté à la pâle varie, d*après Barrai, de 3 grammes à 2^,5 par kilogramme de pain. Le sel, d*après Rollet, est employé uon-senlemeal pour relever le goût du pain, mais aussi pour donner du soutien aux pâtes qri manquent de corps.

Diverses espèces de pàln. Les pains de première et deuxième qualité diflèmt siu'tout par la blancheur, le soin apporte à la fabrication, le choix des farines, le taux de leur blutage et Thydratation. Le pain de seconde qualité tend à dispiraitre, au moins dans les villes. A Paris, en 1865, il a été vendu environ 3 millions de kilogrammes de ce pain, et 245 millions de kilogrammes de pin de première qualité. C*est un peu plus du dixième de la consommation totale, qui. pour cette année, a été de 256 millions et demi de kilogrammes. Actuellement, beaucoup de boulangers n*en ont pas. Un jour, dit Barrai, nous avons successivement demandé du pain de deuxième qualité dans 62 boulangeries, k Paris,

rues Nous u^avons pu en obtenir que dans 7 de ces établissements. Dans

Tun d*eux, ou délivra du pain de première qualité au prix du pain dedeuiitee.

Les variétés de pain de luxe ou de fantaisie sont innombrables. Il y a kogtemps que, suivant la mode ou le caprice du jour, on fabrique des pains de forme et de qualité variées. Nos pères, sous ce rapport, étaient aussi anoefe que nous, et les boulangers du temps passé étaient alors aussi habiles a faire tourner chacune de ces innovations à leur profit. Voici, d*après Paj^, 1> nomenclature de quelques pains des douzième et treizième siècles, en commeaçait par les plus délicats et les plus fins : Pains de Pape, de Cour, de la ftoicAf, de Chevalier y d^Éouyer, de Chanoine, de salle pour les hôt^s, de pairt, mcyn* Vasaior (Servant), de Valet, Truset, Triboulet, Forez, Maillon, Mail, Ckeme, Chonnhol, Denain, Salignon, Siménian, Matinaux, du Saint-Esprit^ fi*

■ L'addiUon da riz à la farine destinée à faire le pain permet l'introdactlen d'une qoaBltf considérable d'enu. Payen rapporte qu'un boulanger établi dana Tavenue de NeiiiUx,prii Paris, Tendait un paind'asseï belle apparence qu'il avait cru pouvoir appeler jMtfi k^dnjwgf» En réalité, ce pain, grftce au riz qui entrait dans sa fabrication, contenait 6 4 7 poarlM d*eau en plus. Cet industriel fût autorisé, à continuer ce commerce, à la conditioa de i^dsB* proportionnellement louptix à&N«3CL\A, mais il jugea convonaUe de s'ahstenir.

PAIN (BROMàTOLOGIE). 675

trennes, de NoëU Féodaux, Doubleau, Pôle, de ChUly, Bourgeois, Bis blanc. Bis, etc., etc. Le pain Bourgeois, ainsi qu*on peut le voir, n*ëtait pas des meilleurs, et on était encore loin du pain de l'égalité de la Révolution de 1789*. De nos jours, la liste serait plus longue encore. Tous ces pains présentent le caractère commun de ne pas peser le poids nominal. Le déficit est toujours au moins de 1/10. Gela est sans doute regrettable. Nous avons déjà dit combien il est fâcbeux que, même dans les transactions de gré à gré, faites en toute liberté, les qualités susceptibles de mesure soient spécifiées d'une manière mensongère. C'est pour obvier à cet état de choses que l'ordonnance du 2 novembre 1845, rendue par H. Delessert, portait que :

« Quelles que soient la forme et l'espèce du patn vendu; l'acheteur ne sera « tenu de payer (au prix de la taxe pour le pain taxé, et au prix fixé de gré à « gré pour le pain non taxé] que la quantité de pain réellement indiquée par « le pesage, sans que les boulangers puissent prétendre à aucune espèce de « tolérance. »

Dans les campagnes, le pain est en général grossier. Comme on ne cuit que tous les huit ou douze jours, on a l'habitude d'ajouter à la farine un huitième de farine de seigle, ce qui le rend plus facile à garder, et moins désagréable quand il est rassis. On y ajoute également, en proportions diverses, les farines d'autres céréales : la pomme de terre, la fécule, etc. On obtient ainsi un grand nombre de variétés de pain qui sont d'un bon usage. En temps de disette, on repasse le son sous la meule, et on l'ajoute au pain qu*il colore et aromatise. On sait que le son est plus azoté que la farine, c'est donc là une excellente pratique. Pendant le siège de Paris, la malheureuse population fut réduite à se nourrir de ce pain grossier dont on conserve encore des échantillons dans quelques familles, comme pour rappeler ce triste souvenir.

ÂLTÉRATiox DU PAIN. Ou a indiqué plus haut la relation qui existe entre le pain poussé à plat et la mauvaise qualité de la farine qui a servi à le préparer. Nous n'y reviendrons pas.

On appelle pain saisi un pain enfourné dans un four trop chaud. La croûte est trop colorée et noirâtre, peu épaisse, peu adhérente à la mie, qui est trop aqueuse. Quelquefois le pain est saisi avec intention par le boulanger, parce que, l'évaporation étant entravée par la croûte qui se forme de suite, il y trouve bénéfice.

En juillet 1845, après des chaleurs humides, on vit tout à coup tous les pains de munition se recouvrir d'une espèce d'efllorescence orangé-pâle qui se produisait môme à l'intérieur, dans les yeux du pain. On reconnut que cette altération était due à un oïdium (champignon microscopique dont les spores sont «n chapelet) qui reçut le nom d'oïdium aurantiacum. On reconnut que les spores résistaient à une température de 120 degrés, mais périssaient à 150. Pour détruire ce parasite, la commission chargée de l'étudier prescrivit de diminuer la proportion d'eau du pain, d'augmenter la proportion de sel et de consommer le pain tout de suite, au lieu de le faire attendre pendant vingt-quatre ou quarante-huit heures.

* c La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne c sert plas composé un pain de fleur de (iirine pour le riche, et un pain de son pour le c pauvre. Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule « et bonne espèce de pain, le pain de V Égalité i (Commune de Paris, 3 frimaire an II — 23 DOfembre 1793). — Voj. Vaxar Do GAvr. Parie, eee organee, etc., etc., t. II, p. 35, 5* éd.

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J*ai, depuis, observé plusieurs épidémies de ce champignon à lamanntotica du quai de Billy. J*ai même conservé pendant une dizaine d*années ses spore, eu les faisant végéter tous les ans. Il suffit, pour faire une récolte de ce gain, de placer un morceau de pain humide dans un bocal, et de déboucher à Tenlrée de ce récipient le tube qui contient les spores de l*année précédente. Après quelques jours, le pain est recouvert d'une abondante couche d'oïdium qu^U est facile de récolter.

Le pain peut aussi donner naissance à une matière noire constituée, également, par un champignon commun parmi les moisissures (l'ilscopAora mtureJo). Cette altération provient de la mauvaise qualité des farines qui renferment des spores.

Une autre altération extraordinaire a été également constatée au quai de Billy. Les pains prenaient à Tintérieur, en refroidissant, une couleur violette tirant sur le noir. On attribua d'abord cette coloration aux bactéries, si aboodanles dans le levain, puis on reconnut plus tard qu'elle était due à la gnine du Melampyrum arven^et qui se développe souvent en abondance dans les moissons. Cette graine a les mêmes dimensions que le blé, et n*est pas séparée fadleroent par les cribles. On peut, en la mélangeant après pulvérisation à de la bonne farine, obtenir des pains qui présentent exactement la teinte noir bleuâtre observée primitivement.

Le pain laisse quelquefois dans rarrière-bouche une saveur acide désagréable. C'est la saveur du levain, ainsi qu'on peut s'en assurer en mâchant un peu de ce deinier. Elle indique que le boulanger a forcé la dose du levain, dans le hA probable de faire lever suffisamment le pain malgré la médiocre qualité de la farine. Le pain de seconde qualité est sujet à cet inconvénient. Il en estdemâne du pain de campagne, parce que le levain s'aigrit pendant le temps, assez long, qui s'écoule d'une fournée à l'autre.

Sophistication dd pain. Hydratation, Lorsque l'hydratation du pain eA portée au delà de 58 et surtout de 40 pour 100, elle doit être considè« comme une fraude punissable.

On a introduit dans le pain un assez grand nombre de matières minérales. Les unes sont destinées à augmenter le poids et le volume du pain. Elles sûotea général inoffensives : telles sont l'argile blanche, le plâtre, l'albâtre, la farine de montagne (amas de téguments siliceux de Diatom^s).

Le sulfate de cuivre à très-faible dose jouit de la curieuse propriété de rendre au gluten avarié son élasticité. Il permet en conséquence de faire bien lever on pain qui, sans cette addition, eût poussé à plat, et d'augmenter la quautite' d'eau qu'on peut introduire dans la pâte*; il donne une croûte et une mie plus belles. L'action du sulfate de cuivre est déjà très-apparente à la proportion de 1 gramme pour 70 kilogrammes (soit 0«%05 par pain de o^»,75). La proportion qui donne le meilleur eflet est à peu près deux fois plus forte. Il m*est souvent arrivé de faire préparer des {Hlns au sulfate de cuivre, mais on employait toujours VM dose trop forte. Le pain dans ce cas est verdâtre, et paraît lourd comme do plomb : il n'y a pas à craindre que les boulangers dépassent la dose indiqaée plus haut, sous peine de faire rejeter leur marchandise par les clients.

L'alun est habituellement employé en Angleterre pour augmenter la Uan-

* L'augmciitaVion du po\d^ du v^vu^cut par ceUe mélliode 8*éleTer à i/16; soit GOgnaae^ par kilogramme. W p^\n\\V en owMe ^w^ \^ ^^Vc\^^^^^'^\\\>\% facile et plus rapide.

PAIN (bromatologib). 677

cheur du pain. Ce corps, ainsi que le borax qui lui est quelquefois substitué, a la propriété de dénaturer les matières qui, d*après Mège-Houriès, donnent au pain une coloration grise. Payen a trouvé 0(^,5 de ce sel par kilogramme de pain de première qualité, et 0<^,56 dans le pain de seconde. « Presque tous les pains « soumis aux analyses, dit Calvert, contenaient de Talun. La plus forte propor- « tion s'élevait à 7,2 pour 1000, et la plus faible à 3,6. La moyenne est 4,2 « pour 1000. » La quantité de sel marin est diminuée proportionnellement. Du reste, les boulangers qui ne panifient que de bonnes farines n*ont pas recours à cette addition.

L'eau de chaux a été conseillée par Liebig en 1855, pour améliorer le pain bis. n prescrit de prendre 26 à 27 litres d*eau de chaux pour 100 kilogrammes de farine. Cette quantité d*eau de chaux correspond à 58«%8 de chaux vive, ce qui en définitive représente en nombre ronds 08^,5 de chaux par kilogramme de pain. Le principal effet de cette chaux est d*enlever au pain de médiocre qualité son arrière-gout acide. D'après Liebig, ce procédé aurait l'avantage de remédier à la proportion insuGGsante de chaux que renferme le blé, et d'en faire un aliment plus complet. En outre, le rendement en pain est augmenté dans la proportion de 129 à 159, circonstance qui n'est pas indifférente au fabricant. En résumé, toutes ces additions sont des fraudes destinées à procurer au boulanger un gain illicite. Sans aucun douté le sulfate de cuivre, Talun, le borax, la chaux, la magnésie, employés à faible dose, ne peuvent pas déterminer d'accidents prochains. Même en admettant leur innocuité parfaite, ce qui est contestable, ce n'est pas une raison pour les introduire dans un aliment journalier. Remarquez en outre que ces additions permettent l'emploi de farines «Tariées aux produits desquelles on donne ainsi Tapparence d'une bonne marchandise et dont on peut dès lors réclamer un prix supérieur à leur valeur réelle. C'est en vain qu'on objecterait qu'il faut laisser aux transactions toute liberté. Sans aucun doute cette liberté doit être respectée, l'autorité n'a le droit et le devoir d'intervenir que pour sauvegarder la loyauté du contrat. Dès que l'acheteur est prévenu d'une manière certaine de .la qualité du produit qu'on lui donne, il est libre de l'acheter, pourvu que ce soit en connaissance de cause ; mais on se garde bien de lui faire connaître ces pratiques dont le bon sens public ferait immédiatement justice (voy. Falsification, dans ce Dictionnaire). En Belgique, où l'addition de sulfate de cuivre a été souvent constatée, certains boulangers ont été condamnés à deux ans de prison et à l'amende.

Le mélange de farines étrangères à la farine de blé constitue une fraude fréquente surtout en temps de disette. Ce mélange se fait quelquefois du consentement des parties et est alors parfaitement licite. Tel est le cas du pain de méteil formé de deux parties de blé pour une de seigle. Les farines le plus soaTent ajoutées sont celles des autres céréales, du blé noir, des légumineuses, la fécule de pomme de terre, etc. Ces fraudes sont fort difficiles à reconnaître. n m*est souvent arrivé de faire préparer des pains contenant un dixième de ces substances étrangères, et de ne pouvoir les distinguer que très-difficilement au goût et à l'apparence extérieure. Le chimiste peut avoir recours au poids et à la nature des cendres dans quelques cas. L'examen au microscope permet souvent de découvrir la fraude {voy. Farine), bien que la cuisson dénature les grains de fécule. C'est dans ce cas qu'il convient, lorsque cela est possible, de faire opérer mse saisie des pains prêts à être enfournés, ou de la pâte qui doit servir à les préparer. On doit examiner de même les différents échantillons de farine <\\iv %^

PAIN (bromatologie).

trouvent dans le laboratoire. L^czamen ainsi pratiqué devient parfaitement probant, et la certitude des conclusions de Texpert est assez grande pour que Tautorité puisse agir sans ci'ainte d*erreur.

Innovation dans la pahification. On sait que pour le public la blandieur du pain est un indice certain de sa bonne qualité. Pendant longtemps on a cm que la couleur bise du pain de seconde qualité était due à des impuretés qu'un blutage insuffisant laissait dans la farine. C*est Mège-Houriès qui a démontre le premier que cette teinte grise était due à la céréaline» matière analogue à h diastasc, et qui, pendant la fermentation panaire^ produit la coloration eo question en agissant conune ferment sur l*amidon, la dextrine, la glyoose et le sucre cristallisable. Elle altère le gluten, et se trouve placée dans le graiu de blé à la partie interne de la membrane hexagonale {voy. Blé). Cette céréaline donne au lait de ton la propriété de s'aigrir et de se colorer au contact de Tair. Elle est toujours accompagnée de caséine dont les propriétés sont analogues, mais qui ne paraît pas altérer le gluten. On voit tout de suite Timportance de ces découvertes. Avant les travaux de Hège-Houriès, la marche logique pour obtenir du pain blanc était d'augmenter le taux du blutage qu'on portait de 26 à 30 pour 100. Actuellement les eiTortsdu boulanger tendent à entraver la fermeutalion de la céréaline que les blutages, à moins d'être excessifs, laissent en partie dans la farine. Cette méthode présente un autre avantage qu'il convient de faire ressortir. On sait que le gluten est irrégulièrement réparti dans la masse do grain ; c'est au centre qu'il est moins abondant. Au fur à mesure qu'on examine des couches plus rapprochées de la périphérie, sa quantité augmente. Void, d'après Armengaud, la proportion du gluten contenue dans les différentes couches du grain (blé demi-tendre).

DÉNOHLNATION.

GLl'TLN POUa 100.