CHLORURES EN GÉNÉRAL

La plupart des chlorures sont solides à la température ordinaire et crislajli- «cnt facilement soit par voie de dissolution ou par sublimation. Quelques-uns sont liquides, tels sont les perchlorures d'etam, de chrome, de vanadium, d'awtunoine, de titane.

Action de la chaleur. La chaleur agit diversement sur les chlorures, plusieurs se décomposent complètement; ce sont les chlonn-es de la dernière section : les chlorures d'or, de platine, d'iridium, de rhodium. D'autres sont ramenés à un moindre degré de chloruration, en laissant dégager du chlore, tels sont le bichlorure de cuivre et le peixhlorure de tellure. Les autres entrent en fusion et se prennent en une masse cristalline ou cornée par le refroidissement ; dans ce dernier cas se trouvent les chlorures de plomb et d'argent. Presque tous les autres se volatilisent après qu'ils sont fondus.

Action de Veau. A la température ordinaire, l'eau est décomposée par les •chlorures de bismuth, d'antimoine, les perchlorures de chrome, de columbiiim et de tungstène, il se forme de l'acide chlorhydrique et des oxydes, des oxychlorures ou des acides métalliques. Cette décomposition a lieu aussi, mais à une température plus élevée, par les chlorures terreux ; que l'on fasse chauffer dans un creuset, du chlorure de magnésium à la température de loO", et qu'on y fasse tomber de l'eau goutte à goutte, il se dégagera de l'acide chlorhydrique en abondance, et on ne trouvera plus que de la magnésie dans le creuset. L'eau dissout tous les chlorures qu'elle ne décompose pas à froid, à l'exception du chlorure d'argent, des protochlorures de mercure, d'iridium, d'or et de platine, et du chlorure de plomb.

Action de Voir et de l'oxygène. A la température ordinaire, l'oxygène de â'air transforme les protochlorures de fer, d'étain et de cuivre en perchlorures et en oxydes qui se combinent généralement pour former des oxychlorures ; à la température rouge l'oxygène décompose presque tous les chlorures excepté ceux de la première et de la dernière section ; il se forme des oxydes ou des oxychlorures et du chlore se dégage.

A une température plus ou moins élevée, l'hydrogène réduit tous les chlorures, excepté ceux des deux premières sections. Il se dégage de l'acide chlorhydrique, et le métal est mis à nu ; comme les chlorures, soit par la facilité avec laquelle ils cristallisent, soit par leur volatilité, peuvent être obtenus à un très-grand état de pureté, la propi-iété d'être facilement réduits par l'hydrogène donne le moyen de se procurer ces métaux sans aucun mélange.

Le charbon n'exerce aucune action sur les chlor\u"es, mêms aux températures les plus élevées ; il n'en est pas de même du soufre ; à peu près sans action sur les chlorures des métaux des deux premières sections, il décompose à une température élevée tous les chlorures des quatre dernières sections ; il se forme un sulfure métallique, et le soufre en excès et le chlore dégagé se rencontrant, forment du chlorure de soufre qui se volatilise.

L'action des métaux, des bases et des sels sur les chlorures est la même que sur les sels {voij. ce mot). Les acides minéraux concentrés, tels que l'acide sulfurique, l'acide phosphorique, les décomposent pour la plupart, il se dégage de J'acide cldorhydrique, et il reste un sulfate ou un phosphate ; l'acide azotique «e les décompose que partiellement, et on trouve dans la solution, un azotate, un chlorure et de l'eau régale.

Préparation. On prépare les chlorures: 1° par l'action du chlore sur le métal, exemple : sesquictdorure de fer, bichlorure de mexrre ; 2 ' par l'action

lie l'acide chlorhydrique, sur les métaux ; il se dégage de l'hydrogène et il se forme un chlorure ; les métaux de la troisième section, le zinc, le fer, l'étain, peuvent seuls être traités de cette manière ; 5" par l'action de l'acide cldorhydriquc sur les oxydes, les carbonates et les sulfures métalliques ; dans le premier cas, il se forme de l'eau, dans le second il se dégage en plus de l'acide carbonique, et dans le troisième de l'acide suifhydrique ; 4° par l'action de l'eau régale sur les métaux, exemple : chlorures d'or, de platine, d'iridium, d'osmium ; 5" tous les chlorures volatils peuvent être obtenus en chauffant les métaux avec le bichlorure de mercure, exemple : protochlorure d'antimoine, bichlorure d'étain ; 6" en traitant simultanément les oxydes métalliques par le charbon et un courant de chlore à une haute température, exemple : chlorures d'aluminium, de chrome.

On reconnaît les chlorures métalliques aux réactions suivantes : traités par l'acide sulfurique concenti'é, ils font effervescence, et répandent à l'air des vapeurs blanches et piquantes d'acide chlorhydrique ; traités par l'acide sulfurique et le peroxyde de manganèse, ils laissent dégager du chlore. Les chlorures solubles sont immédiatement reconnus par le nitrate d'argent, qui produit dans leur solution un précipité blanc cailleboté de chlorure d'argent, insoluble dans l'acide azotique hoid'et bouillant (ce dernier caractère les distingue des cyanures solubles) et soluble dans l'ammoniaque (ce caractère exclut les iodures). Si le chlorure à reconnaître est msoluble, on le délaye dans l'eau et on le décompose par l'acide suifhydrique, il se forme un sirifure métallique insoluble que l'on sépare par la filfration, et de lacide chloi'liydrique, que l'on n'a plus qu'à saturer par la soude pour avoir un chlorure soluble, le chlorure de sodium, reconnaissable à ses propres caractères et à ceux qui appartiennent aux chlorures solubles iyoy. arsenic, bismuth, etc. [chlorures de]). Ldtz.

CHLORURE DE MÉTHYLE CHLORÉ. Nous devons une mention particulière à ce composé que quelques chirurgiens ont proposé de substituer au chloroforme sous le nom de bichlorure de méthyle. C'est l'un des dérivés chlorés de l'éther méthyl-chlorhydrique : il a pour formule G-H-CP. Sa densité à -H 18° est de -1,344; il bout à + 00",^. On l'obtient en faisant réagir, sous l'influence de la radiation solaire, le chlore sur le gaz méthyl-chlorhydrique

Il n'est pas doateux que ce composé ne jouisse de propriétés anesthésiques analogues à celles du chloroforme. Mais il n'y a aucune raison de lui donner la préférence, et il y en a de la lui refuser. Il est d'une préparation très-délicate ; et son extrême volatilité fait courir le danger d'une action trop prompte sur l'ccouornie, en même temps qu'elle le rend d'une conservation difficile, surtout pendant les chaleurs. Du reste, MM. Regnauld et Wurtz ont eu occasion de s'assurer que du liquide livré par l'industrie sous le nom de bichlorure de méthyle était un me'lange de 30/100 de ce composé avec 70/100 de chloroforme. D.

CHOB-CHINA. Voy. China.

«CHOCOLAT. Cet article sera le complément de celui que j'ai déjà consacrédans ce dictionnaire au Cacao et auquel, désireux d'éviter des redites, je prie le lecteur de se reporter.

L Domaine géographique et histoire. J'ai fait ressortir comment se répartissait, au point de vue géographique, la consommation des trois boissons aromatiques: le thé, le café et le chocolat qui, introduites à une époque relativement

récente dans nos habitudes, y tiennent déjà une place si considérable. Aux races iudo-germaniqucs et anglo-saxonnes, le thé ; aux Orientaux, le café ; aux races latines, le chocolat. Si les loisirs d'un nouveau Brillât-Savarin lui permettaient de dresser (suivant le goiit du jour) une carte à trois teintes indiquant le domaine géographique de ces trois aliments, le chocolat n'y serait guère représenté que par la France, l'Espagne, l'Italie et les colonies américaines ou africaines qui en dépendent.

11 n'entre en Europe, chaque année, que 15 millions à peu près de kilogrammes de cacao, et la France seule figure pour un tiers environ dans la consommation totale. C'est dire que nous ne devrions manger chaque année que 10 millions de kiloo'rammes de chocolat sincère, en d'autres termes de chocolat au seul cacao. Hélas ! combien ce chiffre n'est-il pas dépassé au grand préjudic:; de notre bourse, de notre estomac et de la loyauté du commerce. Nous en donnerons une idée lout à l'heure en indiquant les fraudes principales qui président à la fabrication du eliocolat. On peut certainement attribuer aux Espagnols, quoi qu'ils soient moitié moins nombreux que nous, une part égale à la nôtre dans la consommation du <:hocolat, de sorte que le troisième tiers se partage entre l'Italie et les adeptes, disséminés un peu partout, de la boisson de Montézuma.

Ya-t-il, dans cette distribution géographique du thé, du chocolat et du café, luie circonstance fortuite, et dépend-elle simplement des relations commerciales établies, dans l'origine, entre les peuples qui les consomment aujourd'hui et les pays qui les produisent ? ou bien faut-il y voir la satisfaction d'un goîit national particulier? Il serait difficile de le dire ; mais je doute, pour mon compte, que les limites réciproques du domaine actuel de consommation de ces trois aliments fussent restées les mêmes si l'Amérique avait été découverte parles Hollandais ou les Anglais, et si la puissance maritime et commerciale de l'Espagne s'était portée vers l'Inde. « Habent sua fata alimenta. » Quoiqu'il en soit de la théorie, le fait est réel et le partage dure depuis assez longtemps pour qu'il puisse être considéré comme délinitif.

Tout le monde sait que les conquérants espagnols du Mexique, Cortez en tête, trouvèrent, en 1518, l'usage du chocolat, ou pour parler plus exactement, du cacao, répandu d'une manière très-générale parmi les populations qu'ils soumettaient au joug européen. C'était, en quelque sorte, l'aliment national ; tout le, inonde en usait; riches et pauvres faisaient du cacao leur nourriture habituelle. Les espèces les plus suaves étaient réservées pour la famille impériale et des légendes poétiques, comme celles qui entourent les origines du café et du thé. attribuaient au cacao une source merveilleuse. Un prophète inspiré avait rapporté cette fève d'un jardin céleste, absolument comme Mahomet avait reçu celle de l'Yémen de la main de l'ange Gabriel. Mais le chocolat des Mexicains, simple mélange de cacao et d'aromates divers auquel les riches ajoutaient seuls du miel ou la sève de l'agave américaine, constituait, paraît-il, une boisson d'un goût équivoque et à laquelle les soldats de Cortez firent un assez mauvais accueil ; mais les colons espagnols du Mexique ne tardèrent pas à la perfectionner singiih'crement en mélangeant le cacao, de sucre, puis d'aromates divers et en particulier de vanille. Le chocolat était découvert et sa vogue était assurée.

11 fit ses débuts en Espagne sous Charles-Quint, vers le milieu du seizième siècle. On comprit vite que son usage ne tarderait pas à se répandre ; aussi les Espagnols s'empressèrent-ils de faire, du cacao, l'objet d'un monopole que leurs guerres avec les Hollandais devaient faire tomber promptement.

« L'importation de la fabrication du chocolat en France, dit M. A. Chevallier,, dans un intéressant travail sur cet aliment, remonte à 1660, époque du mariage de Louis XIV avec l'infante Marie-Thérèse d'Autriche. Le nommé Chaillou-David. attaché àla maison de la reine, eut seul, par ordonnance royale du 5 février 1606, en renouvelant une antérieure de 1659, le privilège, pour vingt-neuf années, de vendre du chocolat. Quelques auteurs disent que c'est en 1520 que le chocolat fut apporté pour la première fois en Europe, mais que c'est en 1661 que le cardinal-archevêque de Lyon, frère du cardinal de Richelieu, en faisait usage ; il en prenait, dit l'auteur, « pour modérer les vapeurs de sa rate, et il tenait ce secret d'un moine espagnol. » Nous avons cherché à savoir si, le privilège de Chaillou étant expiré, chacun était libre de préparer le chocolat, mais nous, n'avons rien trouvé qui pût nous éclairer sur cesujet. L'établissement de Chaillou dans lequel il débitait « cette composition que l'on appelle chocolat, » disaient les lettres-patentes du privilège, se trouvait près de la Croix-du-Tiroir, au coin de la rue de l'Ai'bre-Sec et de la rue Saint-Honoré. Le chocolat ne tarda pas nonplusà pénétrer en Italie ; la fabrication de ce produit y fut introduite d'Espagne par Antonio Carlelti, attaché à la maison d'Anne d'Autriche, fille de Philippe 1I[ » (A. Chevallier. Mémoire sur le chocolat, sa préparation, ses usages, les falsifications qu'on lui fait subir et les moyens de tes reconnaître. Ann. d'hyg. pub.,. 2« série, 1871, t. XXXVf, p. 211).

Si la fabrication du chocolat ne date que du mariage de Louis XIV, son apparition en France, comme aliment importé d'Espagne, est antérieure ; c'est en effet Anne d'Autriche qui en apportale goût et l'habitude, et les communiqua à sa cour, d'où ils se répandirent dans les classes élevées de Paris. L'édit de 1692 qui fit de la vente du cacao un monopole et assujettit cet aliment à un droit fiscal ; celui de 1705, qui monopolisa le débit de cette boisson entre les mains d'un nombre déterminé de limonadiers, mesurent les progrès du chocolat dans nos habitudes^ Il atteignit son apogée sous la Régence, et le chocolat, tourmenté et varié de mille façons par l'art des confiseurs, s'éloigna tellement de la simplicité de sa formule primitive que l'on créa, pour le vrai chocolat formé simplement de cacao, de sucre et d'aromates (c'est le seul chocolat), le nom àe chocolat de santé qui est venu jusqu'à nous.

En 1780, on ne consommait en France que 500,000 livres de cacao; en 1856,. cette consommation avait atteint le chiffre de 1,500,000 kilogrammes; en 1862, elle montait à 5,000,000 de kilogrammes répondant à une quantité double de chocolat fabriqué, et la valeur de ce commerce ajoutée à celle du sucre employé était de 20 à 25 millions de francs. Nous sommes donc en tête des peuples consommateurs de chocolat, et nous avons, dès lors, un extrême intérêt à connaître au juste la valeur de cet aliment et à nous tenir en garde contre la spéculation qui le tourmente et le falsifie de mille manières.

II. Fabrication. La fabrication du chocolat repose, indépendamment du choix de la sorte commerciale de cacao qui peut donner les meilleurs produits, sur : 1» le triage des graines; 2° la torréfaction; 5" la décortication ; 4" le moulage; 5° des opérations accessoires telles que le pesage, le pliage, etc., qui n'influent pas sur ses qualités.

Les sortes de cacao les plus usitées sont, dans l'ordre de plus grande valeur sensuelle et commerciale : le soconusco à peu près inconnu sur nos marchés ; les caraques (Venezuela, Guayra, Porto-Cabello) divisés aussi en petits et gros caraques; le m,o,racaïbo, le guayacjuil, le maraanan, le cayenne, le cacao des

Iles. J'ai indiqué à l'article Cacao [voy- ce mot) les caractères de couleur, de dimensions, d'odeur, de saveur et d'aspect qui permettent aux fabricants d'éviter, dans une certaine mesure, la plus usuelle des fraudes qui atteignent le chocolat et qui consiste dans la substitution dune sorte inférieure de cacao à une sorte plus estimée et payée plus cher. Les cacaos caraques coûtant environ deux fois pins que les maragnan et quatre fois plus que les sortes inférieures du cacao des Iles réservé pour la fabrication des chocolats à bon marché, on comprend que la fraude a là un champ fertile et qu'elle ne manque pas d'exploiter.

Mais à côté de ce triage, qui a pour but de séparer les différentes sortes de cacao les unes des autres, il y a aussi le triage des semences d'une même sorte et qui n'importe pas moins à la qualité du chocolat. Ce triage se fait avant et après la torréfaction. 11 consiste à séparer d'abord, au moyen d un crible-vanneur, les premiers débris dé coques, les matières étrangères telles que terre, graviers. On a calculé que cette opération de criblage entraîne un déchet de 12 à 15 p. 100 environ. Il est suivi d'un second triage à la main par lequel on sépare les grains secs des grains mouillés par l'eau de mer, les grains mûrs de ceux qui sont verts, ceux qui sont sains de ceux qui sont piqués, les grains fragmentés ou petits de ceux qui sont d'un volume ordinaire. L'homogénéité de grosseur des graines de cacao est, en effet, une condition de torréfaction bien conduite, ce qui se conçoit, le même degré de chaleur produisant dans les petites graines une torréfaction plus avancée.

Quand le cacao a été ainsi trié, on le soumet à l'opération de la torréfaction. Elle lui est nécessaire, comme elle l'est au thé, comme elle l'est au café (car c'est là un trait de ressemblance qui s'a oute à cet autre, tiré de l'existence d'un même alcaloïde dans ces trois aliments), pour que ses propriétés odorantes et savoureuses se développent. Le rôtissage du cacao se fait dans des brûloirs cylindriques ou sphériques, mus d'une manière régulière et contenant parfois un tube percé de trous au centre pour que la vapeur se dégage et une toile métallique qui écarte les graines des parois et prévient ainsi leur carbonisation. « La torréfaction, dit un spécialiste, doit être légère, graduée, ne pas dépasser les limites d'une dessicatiou complète. Si la torréfaction est poussée un peu trop vivement, le brûloir dévore, avec le beurre de cacao, une partie des richesses alimentaires que contient le cacao ; on obtient un chocolat d'un brun noirâ-. tre qui nourrit peu. Si, au contraire, la torréfaction n'a pas été amenée à undegré suffisant, l'amande n'a perdu aucun de ses principes, l'arôme ne s'est pas développé, le chocolat est lourd, il rassasie promptemeut, et l'estomac peu stimulé le digère avec peine » (Pelletier, Le thé et le chocolat dans Vali-mentation publique, Paris, 1861, p. 59).

Les Italiens poussent la torréfaction très-loin; les Espagnols torréfient à peine leurs cacaos. En France on a adopté le principe éclectique d'une torréfaction intermédiaire.

Le cacao torréfié est étendu sur des claies, et, quand il est froid, on le décor^ tique entre des cylindres concasseurs, opération facilitée par la torréfaction qui a rendu les coques friables et a provoqué un retrait de l'amande. Un nou^ veau triage intervient pour les chocolats de qualité supérieure.

Ces opérations multiples étant épuisées, on procède au broyage du cacao. Jadis on broyait le cacao à la main; le broyage mécanique à l'aide de cylindres en oranit ou en porphyre tournant sur un plateau chauffé, et auxquels la pâte est incessament ramenée par des couteaux-raraasseurs, comme on les voit fonc-

lioniier denière la vitrine de maints fabricants, constitue le dernier ternie du progrès. La pâte de chocolat, ainsi préparée par son mélange intime à parties égales de sucre, doit être d'une finesse et d'une homogénéité très-grandes. Elle est divisée en cylindres que l'on pèse, coulée dans des moules, refroidie dans des caves, puis enfin enveloppée dans des feuilles d'étain l'ecouvertes de ces papiers versicolores, à étiquettes fallacieuses, qui coûtent parfois si cher à notre estomac et à notre bourse.

III. Sophistications. La qualité du chocolat dépend sans doute surtout de la qualité de ses ingrédients : cacao, sucre et aromates ; mais elle dépend aussi beaucoup de sa fabrication. « Chacune de ces nombreuses opérations, disent MM. Pelletier, exige des soins extrêmes. Une température constante doit être maintenue dans les appareils broyeurs. Si on l'augmente pour accélérer la trituration, en facilitant la fusion du beurre, on court risque dé carboniser les parties grasses et de produire les mêmes effets qu'une torréfaction tro-,) violente. Si lorsqu'il est dressé dans le moule, la pâte est encore assez chaude et que le changement de température, comme cela arrive en été, ne soit pas assez brusque et assez grand entre l'atelier et le refroidissoir, le chocolat semble perdre de sa finesse et de son homogénéité ; il paraît granuleux et casse blanc lors(ju'on rompt les tablettes. Le contact du fer et du cacao développe dans le chocolat une saveur stypique particulière, fort désagréable; la main de l'ouvrier, échauffée par le travail, mêle à la pâte des sécrétions cutanées dont l'acidité peut agir sur le chocolat. L'aérage, la salubrité, la pureté des lieux où sont fabriqués les chocolats ont une influence directe sur leur qualité : les caves étroites, les réduits, les boutiques peu aérées ne répondent à aucune des conditions d'espace, d'isolement, d'appropriation, indispensables » [Op. cit., p. 65).

Voilà sans doute bien des exigences et qui doivent faire frémir les consommateurs, auxquels l'usage du soconuzco est interdit et qui sont obligés de se contenter de chocolats de provenances douteuses et de qualités et de fabrication intermédiaires.

L'odeur aromatique, agréable, dépourvue de toute rancidité ; l'aspect niaaiclonné ; l'action de casser avec un bruit sec (ce caractère ne se constate pas dans les chaleurs fortes et quand le chocolat est de fabrication récente) ; la facilité avec laquelle il fond dans la bouche et la couleur gris-brunâtre de la cassure; Il dureté du grain et son homogénéité; le défaut d'épaississement considérable par la cuisson, et l'absence au fond de la tasse d'un résidu granuleux, sont des caractères organoleptiques qui n'ont sans doute qu'une valeur limitée, mais qui permettent cependant de reconnaître un chocolat de qualité assez bonne.

Je dois insister sur le défaut d'épaississement notable du chocolat par la cuisson, parce que l'augmentation de consistance est considérée comme une qualité par le consommateur, tandis qu'en réalité elle consacre une fraude. Ce sont, en effet, les chocolats additionnés de fécule qui prennent cette consistance. Malheureusement ce défaut est" recherché par le consommateur. Je sais un fabricant qui a trouvé le moyen d'épaissir le chocolat d'une façon très-loyale et très-inoffensive sans y introduire de fécule, et de satisfaire ainsi le goût des consommateurs sans leur faire payer cet avantage par aucune supercherie. Je l'exhorte à faire connaître cette formule dont la divulgation ne m'est pas licite.

Rien n'est bon comme le chocolat loyal, « rien n'est plus rare que la chose. »

J'aborde ici un des chapitres les plus honteux de la supercherie commerciale.

Le chocolat vrai n'est autre chose, je l'ai dit, qu'un mélange de semences de cacao torréfiées et pulvérisées, de sucre et d'un aromate qui est habituellement la vanille ou la cannelle, plus rarement l'ambre. On comprend que la falsification a un triple prétexte pour se donner carrière ici. Elle ne s'en fait pas faute, et elle transforme trop souvent cet aliment, si agréable et si utile, en une drogue dispendieuse et malsaine. Qu'on en juge plutôt :

Je diviserai les falsifications du chocolat de la façon suivante : i" fraudes sur la qualité des facteurs de cet aliment ; 2° introduction de substances étrangères à sa composition naturelle.

Le mélange des sortes est la plus pratiquée de ces tromperies ; elle est la plus iuoffensive de toutes pour la santé, à la condition, bien entendu, que la sorle employée ne soit ni piquée ni avariée, c'est-à-dire rancie ou mouillée par l'eau de mer. De même aussi on fiaude sur la qualité des sucres, et on substitue aux sucres de choix des qualités inférieures ou même des cassonades. Une fraude analogue consiste à remplacer la vanille par des substances de prix et d'arôme inférieur : le storax et le benjoin. Il n'y a de recours contre ces spéculations que dans le choix de la maison qui fournit le chocolat. Ces fraudes échappent en effet à l'analyse et ne sont justiciables que du goût et de la santé; le goût est malhabile à les distinguer, et la santé ne s'en préoccupe pas. Je dirai seulement que, pour ce qui concerne la présence du storax et du benjoin, on les décèle assez aisément par l'odeur spéciale qui se dégage d'un morceau de chocolat ainsi falsifié lorsqu'on en répand des ràpures sur une pelle chauffée.

Le chapitre des falsifications du chocolat par l'introduction de substances |ui lui sont étrangères, est autrement chargé et autrement grave. Il comprend les sophistications suivantes :

1° Coques pulvérisées. La torréfaction faisant perdre au cacao environ un tiers de son poids, les fabricants qui mettent peu de sincérité dans leur commerce compensent cette perte par un mélange de déchets : coques et germes, servant à fabriquer les chocolats inférieurs, ceux vendus moins de 2 francs le demikilogramme. Lafève y entre pour un tiers et la coque pour deux tiers. M. Stanislas Martin a publié en 1861 [BuUet. de thérap., t. XLI, p. 257) une note intéressante sur cette sophistication. J'en ai reproduit les résultats à l'article Cacao de ce Dictionnaire {voy. ce mot). On comprend que les coques étant surtout formées de ligneux et ne contenant pas de matières grasses, il y a dans ces chocolats aux coques de cacao un leurre véritable pour la nutrition. Il ne serait pas impossible de déceler cette fraude qui s'opère actuellement sur une grande échelle et qui dispose de coques finement pulvérisées à l'aide d'appareils puissants. Le traitement d'un poids déterminé de chocolat par l'éther en séparerait le beurre, et il ne resterait plus qu'à isoler les 13 à 18 p. 100 de matières albuminoïdes et l'amidon pour avoir le ligneux. L'action de l'acide sulfurique, qui noircit le ligneux et non la cellulose, pourrait faire reconnaître cette fraude. Le traitement du chocolat suspect par l'eau, l'alcool et l'éther qui enlèvent le sucre et le beurre, et l'examen du résidu au mici-oscope font reconnaître la falsification de cette substance par l'addition de poudres de coques.

Le cacao que l'on trouve dans le commerce est un mélange alimentaire de la fève de cacao avec sa coque. Si la proportion des coques était indiquée sur

l'enveloppe, il n'y ;iurait rien à dire de ce produit, si ce n'est de faire ressortir l'infériorité de ses qnalités analeptiques, ha. théobromade est un produit concentré provenant de la décoction des coques de cacao. M. A. Chevallier a constaté que ks coques de cacao peuvent, par décoction, donner 26 p. 100 d'ini extrait qui, mélangé à du lait, constitue un aliment agréable au goût [toc. cit., p. 264). Quoi qu'il en soit, la coque de cacao n'est pas la fève de cacao, et cette substitution doit être poursuivie toutes les fois qu'elle se déguise sous la fausse étiquette de chocolat.

Une autre fraude consiste dans la substitution de matières grasses diverses au oeurre de cacao. Elle se produit dans différentes conditions : ou bien on se piopose de rendre gras des mélanges de petites quantités de fèves avec des proportions plus ou moins fortes de coques et de fécules, ou bien de remplacer le oeurre des cacaos, épuisés au préalable pour l'exploitation isolée du beurre de cacao. Dans les deux cas, c'est une fraude coupable et qui doit être recherchée. M. A. Chevallier indique, pour reconnaître les matières grasses animales, le procédé suivant : on traite le chocolat par l'éther ; si ce liquide a enlevé du beurre de cacao, celui-ci se reconnaît par son point de fusion qui est 24 à 25°, tandis que celui du suif de mouton est 56" ; celui du suif de veau est 50" ; de la moelle de bœuf 57". Mélangée à ces graisses, la matière grasse du chocolat frelaté fond à 26 ou 28°. On comprend que ce caractère d'expertise n'a qu'une valeur relative.

L'introduction de fécules dans le chocolat se pratique sur une grande échelle. La commission sanitaire de Londres, au dire de Payen, a constaté 48 fois sur 56, ou six fois sur sept, que le chocolat contenait de la farine et des fécules diverses : de pommes de terre, de canna yigantea, de maranta arundinacea, etc. Les grains de la fécule de cacao sont d'une exiguïté remarquable, et il est facile, au microscope, de les distinguer des fécules à grains volumineux, telles que celles que je viens de nommer et qui ont 10 à 12 fois le volume de celles du cacao.

Le procédé de Bai-bet et celui de Chevallier peuvent déceler la fraude. Le premier consiste à enlever le sucre et le beurre par l'éther et l'eau alcoolisée, à faire bouillir le résidu dans l'eau, et à traiter l'empois qui en résulte par l'eau iodée. le procédé de Chevallier est fondé sur l'action d'une dissolution dépotasse à la chaux qui épaissit et solidifie presque le chocolat mélangé de fécule.

Le procédé de Briois, modifié par Poirier, sert à doser la fécule contenue dans le chocolat. M. A. Chevallier le décritdans les termes suivants : On prend 1 0 grammes du chocolat dans lequel a été constatée la présence d'une matière amylacée étrangère au cacao; on réduit en poudre, et on traite par 20 grammes d'éther sulfurique pour enlever la matière butyreuse; après quelques heures de contact et d'agitation, on verse sur un filtre, on lessive le magma avec de petites portions d'éther, jusqu'à ce que celui-ci, qui a passé en dernier lieu sur le résidu, ne tache plus le papier; on opère alors une deuxième lixiviation avec de l'alcool à 18" ou 20" afin d'enlever le sucre. Quand la liqueur alcoolique ne passe plus, sucrée, on arrête l'opération et on fait sécher le résidu insoluble dans l'éther eti dans l'alcool, sur le filtre même, chaufféà environ AU'. La dessication terminée, on traite le résidu pur par de l'eau distillée à 100" jusqu'à ce que le liquide de lavage ne se colore plus en bleu par l'eau iodée; la liqueur filtrée contient les matières amylacées ajoutées au chocolat, plus une certaine quantité de matière colorante qu'on enlève par le charbon pur ajouté au liquide et porté à l'ébulli-

tioi'i ; on filtre, on concentre la liqueur, et on la précipite par l'alcool à 40" ; on agite le mélange, puis on obtient le précipité dû à la matière amylacée; on essaye la liqueur surnageante, et si de la matière amylacée y était encore contenue, on ajouterait encore de l'alcool à 100" ; le précipité est alors recueilli sur un filtre, séché et pesé d'avance, on le lave à l'éther et l'on en prend le poids lorsqu'il est sec (A. Chevallier. A/e'm, cil. p. 272).

La falsification du chocolat par la farine est aussi très-commune ; on en introduit de 1/12 à 1/6, si ce n'est plus. Les fabricants y sont incités, non-seulement par l'appât du lucre, mais aussi par la nécessité où ils sont de vendre des chocolats à prix tellement bas qu'ils y dépenseraient de l'argent. Comment, en effet, livrer, à 1 fr. 50 la livre, des chocolats sincères, quand les cacaos les plus médiocres, ceux d'Haïti, de Bahia, coulent de 1 fr. 50 à 2 fr. le kilogramme. Ce mélange ne serait pas condamnable, en lui-même, si, s'avouant sur l'étiquette et donnant exactement sa mesure, il avertissait l'acheteur qu'il se procure un chocolat au quart, au cinquième, au dixième de fécule de farine; mais il a pour but, abaissant la qualité, de maintenir le prix. M. A. Chevallier a formulé le vœu que ces mélanges fussent annoncés, et je m'y associe pleinement. Par malheur, ils sont vendus comme chocolat pur, et il y a d'autant plus de préjudice à cela que ce sont les chocolats communs, à bon marché, faits avec des cacaos médiocres, c'est-à-dire les plus usuels et les plus répandus de tous, qui sont ainsi frauduleusement allongés.

On ajoute aussi à la pâte du chocolat des amandes grillées, des arachides également torréfiées, de la dextrine, de la fécule grillée. La xantliine, proposée il y a une vingtaine d'années pour allonger le cacao, n'est que de la farine et de la dextrine légèrement torréfiées. La dextrine se reconnaît en essayant par l'eau iodée la décoction de chocolat dextrine : une teinte violacée ou rose décèle la présence de cette substance.

Un autre genre de falsification du chocolat consiste à y introduire des matières colorantes. C'est ainsi qu'on y mélange de l'ocre dont la présence s'accuse, après calcination, par les réactions habituelles du fer. L'addition de cinabre, ou sulfure de mercure, pour aviver la couleur du chocolat, se reconnaît aisément; il en est de même de celle du minium ; quant à la brique pilée, l'examen des caractères négatifs présentés par le résidu de la calcination, quand on le soumet aux réactifs ordinaires des métaux, met sur la voie de cette fraude grossière mais assez. usuelle. ,

Sans aucun doute, la science est en mesure de déceler toutes ces tromperies ; l'analyse chimique et le microscope ne leur permettent guère de se dérobera qui veut et sait les rechercher ; mais le petit consommateur, celui qui assiège les boutiques en réalité, celui qui ne sait pas (et ne veut pas savoir), qui va demander à une tasse de chocolat, chèrement payée, un effet analeptique qu'il rencontre rarement, est désarmé en face de la sophistication parce qu'il lui manque la Vgilance et le savoir. Encore une occasion pour revenir sur le vœu que j'ai formulé si souvent, de voir les villes se doter d'une bonne police sanitaire, et avoir des officiers d'hygiène municipale, disposant d'un petit laboratoire de chimie dans un coin de la mairie, laboratoire qui divulguerait les fraudes, recruterait la police correctionnelle, « ferait trembler les méchants, » c'est-à-dire les Locustes de la boutique, et donnerait à l'excellente loi du 27 mars 1851, l'efficacité qui lui manque. Je suis revenu sur ce point dans un livre récent (Fonssagrives. Hygiène et assainissement des villes, Paris, 1874, chap. xii.

Institutions d'hygiène municipale, p. 540), mais plutôt pour accomplir un devoir que dans l'espérance de me voir écouter.

En attendant, et bien que certains fabricants de chocolat protestent par une production très-loyale contre les soupçons et le discrédit si justifiés qui pèsent sur l'industrie chocolatière, il est prudent de faire fabriquer son chocolat chez soi. Dans beaucoup de départements du Midi, àcertainesépoques de l'année, on trouve aisément des ouvriers chocolatiers qui, moyennant une redevance de 70 à 80 centimes lekilogramme, préparentà domicile, et avec un outillage qui leur appartient, du chocolat dont les matériaux leur sont fournis, et qui offre, dèslors, toutes les garanties de pureté et de bonne fabrication. Le caraque pur, ou le mélange de caraque et de maragnan avec du bon sucre et de la vanille, fournissent, dans ces conditions, de bons chocolats dont le prix de revient varie entre 2 fr. 50 et i fr. 90 le demi-kilogramme.

On a besoin en effet de garanties. On sait les séductions protéiformes que les chocolats empruntent à l'annonce. L'une affirme dogmatiquement que son chocolat est le meilleur chocolat des deux mondes ; on en doute, on proteste intérieurement; mais quand la goutte d'eau de l'annonce a usé le roc d'une légitime incrédulité, on demande à l'occasion, et de préférence, le chocolat qui ne doute pas de sa supériorité ; ici, l'annonce nous transporte, par l'attrait de la vignette, dans un champ de cacaoyers, et nous fait assister à la cueillelte de la précieuse fève; là, ce sont les noms exotiques ; la séduction des enveloppes; les papiers Jaunes, verts, rouges, les noms en long, en travers ou obliques. Tout cela attire; mais tout cela n'est que de la ceinture dorée. Le chocolat honnête reste chez lui, ne se couvre ni du manteau d'une préoccupation hygiénique, ni du pi'étexte d'une puissance analeptique qui n'appartient qu'à lui... et il ne se vend pas. Les choses en sont arrivées, en matière de crédulité et de spéculation, à un point véritablement affligeant. Cela s'applique à tous les aliments, mais surtout au chocolat, l'aliment le plus sophistiqué, celui qui a pour les afliches des murs et la quatrième page des journaux la vocation la mieux accusée.

Depuis quelque temps, un vœu formulé par Grant {Essai sur les fièvres, 1. 1, p. 330), ou du moins renouvelé par lui, et tendant à ce que les pharmaciens tinssent certains aliments, est réalisé en ce qui concerne le chocolat. On en trouve de très-bons dans la plupart des pharmacies qui ont d'ailleurs sous la main les moyens de se convaincre de la bonne qualité de cet aliment. J'ai émisle vœu qu'il en devrait être de même pour les vins médicinaux proprement dits, à savoir: le bordeaux, le porto et le malaga. On comprend toutes les garanties qu'offre, à ce point de vue, une profession aussi rapprochée de la profession médicale, qui impose les mêmes charges de responsabilité et doit maintenir la conscience en éveil par un exercice incessant.

IV. Formes et modes d'emploi. Le chocolat est un aliment solide, une boisson alimentaire, un article de confiserie ou une substance pharmaceutique. Il y a lieu de l'examiner à ces divers points de vue.

On fait une consommation assez considérable de chocolat solide et cru, principalement dans le régime des enfants pour lesquels il tempère agréablement l'austérité du pain sec des goûters. C'est un bon aliment, mais d'un usage singulièrement restreint si on le compare à celui du chocolat liquide.

La première condition pour réunir dans cet aliment aromatique les conditions de saveur, de digestibilité et de valeur nutritive qu'on est en droit d'en attendre, est de le bienchoisir. J'ai dit les difficultés decc choix au milieu des agissements

d'une spéculalion et d'une sophistication ardentes. Mais, même parmi les chocolats sincères, il y ados différences de qualités dont il faut tenir compte.

Le chocolat de santé (Chocolata siinjjUcior, pour parler la langue du Codex), est un mélange de 5 kilog. de cacao caraque ; de 5 kilog. de maragnan ; de 5 kilog. de sucre et de 30 grammes de cannelle. On peut, si on s'adresse bien, avoir, pour 2 francs par livi'c, un chocolat de santé très-agréable et très-sain. Mais si le Codex dit /e chocolat de santé, l'industrie dit /es chocolats de santé, et sous cette étiquette agréable à l'hygiène, mais qui n'est souvent qu'un programme de rilôlcl de Ville, viennent s'abriter toutes sortes de produits les uns bons, les uns médiocres, les autres inférieurs. La seule caractéristique de ces chocolats (et elle est négative) consiste à ne pas contenir de vanille.

Le chocolat à la vanille {Chocolata cum vanilla, comme dit encore le Codex dans un latin dont je ne garantis pas la pureté) est le vrai, le classique chocolat. Il y a entre la vanille et le chocolat la même affinité naturelle qu'entre le sucre et le cacao. Cet aromate précieux se mélange à la pâte dans la proportion de 40 pour 1000.

Puis vient la cohorte, très-serrée, des chocolats analeptiques : chocolat au sagou, au lichen d'Islande, au salep (le Codex a consacré ces deux derniers), à l'arrow-root, au tapioca, chocolat au gluten, chocolat bi-nutritif,etc. Ces chocolats sont ceux autour desquels l'annonce fait le plus de bruit ; ils nourrissent énergiquement, relèvent les forces des convalescents, restaurent les organismes épuisés (avec ou sans insinuation l'elativement aune stimulation fonctionnelle spéciale), conviemient aux enfants, aux vieillards, voire même aux femmes, auxquelles ils promettent les bénéfices d'une restitution de l'embonpoint. Le public va à tous ces leurres tète baissée et la poche ouverte. Qu'il sache donc que le chocolat le plus analeptique est celui qui ne contient que du chocolat. S'il veut y ajouter du tapioca, du salep ou de l'arrow-root, qu'il fasse lui-même cette association, et qu'il exonère de ce soin les fabricants qui la lui feront payer cher.

Quand on a eu la chance de tomber sur du chocolat sincère [dies albo notanda lapiUo), il faut encore, pour en tirer le meilleur parti, s'arrêtera un bon procédé de préparation. Les classiques de la table n'ont pas dédaigné de s'occuper de cette question pratique. Brillât-Savarin a magistralement décrit la meilleure façon de faire le chccalat dans l'article qu'il a intitulé avec solennité : Manière offioialle de préparer le chocolat. « Les Américains, dit-il, préparent leur pâte de cacao sans sucre. Lorsqu'ils veulent prendre du chocolat, ils font apporter de l'eau bouillante; chacun râpe dans sa tasse la quantité qu'il veut decacao, verse de l'eau chaude dessus et ajoute le sucre et les aromates comme il juge convenable. Cettt méthode ne convient ni à nos mœurs, ni à nos goùls, et nous voulons que le chocolat nous arrive tout préparé. En cet état, la chimie transcendante nous a appris qu'il ne faut ni le racler au couteau, ni le broyer au pilon, parce que la collision sèche qui a lieu, dans les deux cas, amidonise quelques portions de sucre et rend cette boisson plus fade. Aussi pour faire du chocolat, c'est-à-dire pour le rendre propre à la consommation immédiate, on en prend environ une once et demie par tasse qu'on fait dissoudre doucement dans l'eau à mesure (ju'elle s'échautfe, en la remuant avec une spatule de bois ; on la fait bouillir pciulaut un quart d'heure pour que la solution prenne consistance, et on sert chaudement » (Brillât-Savarin. Physiologie du goût. Méditation vi. Spécialités).

On ajoute dans nos maisons un petit détail à cette préparation : détail qui nest pas inutile et qui consiste à délayer le chocolat râpé dans une petite quan-

lilc d'eau froide, avant de l'introduire dans l'eau ou dans le lait qui doit servir à sa préparation.

L'usage du moussoir espagnol n'est pas indifiérent ; en le tournant rapidement entre les mains, on donne au chocolat, avec un aspect mousseux recherché des gourmets, une légèreté et une digestibilité plus grandes. Cette pratique ne devrait jamais être omise ; elle contribuerait sans doute à diminuer le nombre des estomacs pour lesquels le chocolat est un aliment lourd.

Le véhicule du chocolat est l'eau ou le lait ; ce sont deux aliments différents; le chocolat au lait, préférable quand il faut nourrir énergiquement, a l'inconvénient de se digérer moins aisément que l'autre, et il faut s'en défier quand on introduit le chocolat dans le régime des convalescents.

Le chocolat joue un certain rôle dans la confiserie. Les nonbons dits au chocolat, en pastilles ou tablettes, tigurentau nombre des dulciaria qui contribuent à former nos desserts. Le chocolat praliné, dans la préparation duquel on introduit des amandes grillées et du beurre de cacao ; le chocolat liquide, qu'enrobent des sucreries diverses, se préparent d'une façon analogue ; les caramels au chocolat, les dragées au cliocolat sont encore des formes usuelles de bonbons. La crème fouettée au chocolat, préparée avec la crème double, additionnée de fin chocolat ; les glaces au chocolat, etc., sont aussi des incarnations très-agréables, si elles ont des qualités hygiéniques contestables, decet aliment protéiforme.

Enfiu le chocolat est une substance pharmaceutique. Sa couleur brune, sa consistance, son arôme, sa saveur, en font un véhicule très-utile pour l'administration des médicaments chez îes enfants. C'est là un des procédés les plus usuels de la médication dite alimentaire, .le ne ferai que citer : le chocolat antisyphilitique de Jourdan, dont chaque tablette contient 0«',05 de bichlorure de mercure ; le chocolat au fer réduit de Miquelard et Qiiévenne, dont chaque tablette de 40 grammes contient 0,20 centig. de fer réduit par l'hydrogène; le chocolat ferrugineux du Codex (1/50 de limaille de fer porphyrisce) ; le chocolat purgatif de Dorvault (1/10<^ de magnésie calcinée) ; le chocolat purgatif à la scammonée renfermant Os%10 de cette résine pour 40 grammes de pâte de chocolat; les pastilles de chocolat au calomel, renfermant Os',05 de ce sel par pastille; les chocolats vermifuges divers, tels que le chocolat à la santonine contenant de Os^Ol à O^^'iOo de cette substance par pastille, etc.

On sait que le café jouit delà remarquable propriété de diminuer l'amertume de la quinine, et aussi celle du sulfate de magnésie. Cette particularité signalée par M. Desvouves, a été le point de départ de l'habitude, établie aujourd'hui dans la pratique, de faire prendre le sulfate de quinine dans du café noir. Une propriété semblable est attribuée au chocolat. Ce moyen a été indiqué, en 1846, dans une note du Btdlet. de thérap., (t. XXXI, p. 448). Si on mâche quelques pastilles de chocolat après avoir pris de la quinine, la saveur amère disparaît complètement. Je ne sache pas qu'on ait essayé l'adjonction de la quinine au chocolat liquide. Le vin toni-nutritif de Bugeaud, au quinquina et au cacao, doit peut-être son absence d'amertume à cette dernière substance. La théobromine (chimiquement semblable à la caféine) est-elle le point de départ de cette annihilation de l'amertume du quinquina ? C'est possible, et la vérification expérimentale de cette idée offrirait quelque intérêt.

V. Vfileur alimentaire et hygiénique du chocolat. Le chocolat est un aliment très-nourissant, c'est incontestable. Une substance qui, bien préparée et avec de bons éléments, contient le quart de son poids d'une matière grasse

alibile, la moitié de son poids de sucre et un quarantième de son poids de matières azotées, ne saurait être considérée que comme uu aliment réparateur, valentis materice, comme disaient les Anciens. On l'a classé dans le groupe des aliments thermogènes ou respiratoires, et ce rang lui est naturellement assigné par sa richesse en matières grasses. Quelques médecins l'ont considéré «omme entrant dans cette classe particulière d'aliments, dits aliments d'épargne, comme la coca et le café, auxquels on attribue la propriété de ralentir le mouvement de destruction interstitielle, d'empêcher par suite la dénutrition et de réaliser ainsi des économies indirectes. Quoi qu'il en soit, le chocolat est un (les meilleurs analeptiques , et il convient aux sujets amaigris en leur fournissant les éléments d'une restauration adipeuse. C'est donc un des moyens ■de la diète grasse, ou régime gras, qu'il constitue avec le lait, le beurre, la crème, les œufs, les graisses, les huiles comestibles et l'huile de foie de morue. ..

Mais il faut le digérer; or le chocolat, cornnie.tous les aliments gras, a besoin d'être fortement i-elevé par des cpndiments. Le sucre est son condiment naturel, mais il emprunte à la .(i;ânnelle et à la vanille un goût relevé qui contribue à le faire tolérer par l'estomac. Si des gourmets (quand ce n'est pas pure affectation de singularité) prennent du café sans sucre pour affirmer davantage le cas qu'ils font de la fève de l'Yémen et le digèrent, cela vient de ce que le café a son arôme (c'est-à-dire son condiment en lui). Ils ne feraient pas impunément la même épreuve avec le oliocolat qui ne se digère pas plus sans condiment que du bouillon gras ne se digère sans sel. A ceux-là je donnerai au moins le conseil d'ajouter ce dernier condiment à leur chocolat.

L'addition de café noii^.aû chocolat à l'eau ou au lait constitue un mélange très-aromatique» iet très-savoureux que les initiés apprécient beaucoup et qui rend le, chocolat singulièrement moins lourd. Le thé aurait probablement les mêmes avantages d'arôme et de digestibilité. Les éclectiques mélangent quelquefois dans la même tasse le thé, le chocolat et le café. J'ai goûté cette association et je dois déclarer que je l'ai trouvée irréprochable comme arôme et comme goût. Les affinités historiques et chimiques de ces trois plantes alimentaires enlèvent à cette idée ce qu'elle aurait, sans cela, de trop bizarre.

On ne saurait donc souscrire au jugement de Zimmermann qui, protestant contre l'adjonction des aromates et des épices au chocolat, prétendait ramener les consommateurs à la simplicité par trop primitive du tchocolate des Aztèques qui se contentaient de broyer leur cacao entre deux pierres.

Le chocolat est un aliment discuté ; autrefois, c'était un aliment calomnié. On lui reprochait d'engourdir l'intelligence et de rendre paresseuse l'émission ' de la pensée. Madame de Sévigné avait dit : « Le café m'abêtit. » Reproche grave s'il avait été fondé, car si le café avait produit cet effet sur le cerveau de Sévigné, comment traiterait-il les cerveaux vulgaires? Zimmermann a dit aussi du chocolat : « lime rabètit lorsque j'en prends, et s'il produit le même effet sur d'autres, il peut avoir son utilité dans la société. » (Zimmermann, Traité de l Expérience , Montpellier 1818, t. H, p. 545). C'était une pure boutade ; le chocolat ne donne ni n'enlève de l'esprit, mais il est incontestable •qu'il ne tend ni les nerfs ni le cerveau, comme son congénère le café, et qu'il faut lui demander plutôt de l'embonpoint que de l'esprit. Disons cependant, à sa décharge, que maints poëtes, Delille et Métastase, entre autres, ont parlé du chocolat dans des vers qui montrent au moins que, s'il ne fait pas naître

736 CHŒROPIIYLLUM.

l'inspiration par lui-même, il n'en contrarie que très-médiocrement l'essor.

L'usage alimentaire du chocolat ne s'accroît que lentement, et ses progrès ne sauraient être comparés à ceux du thé et du café. 11 lui a manqué, pour avoir h fortune de ce dernier aliment, la chance des interdictions médicales et des persécutions politiques. Si un Amural IV avait fait couper le nez aux amateurs de caraque, le chocolat se serait répandu partout et aurait dans l'alimentation la place qu'y occupe le café. Il a eu la mauvaise fortune de ne guère faire parler de lui que comme moyen d'opposition contre l'Espagnole h. la cour de Louis XIV, et de n'agiter les esprits que relativement à la question de savoir « an frangerel. jejunium. » Ce n'était pas assez pour en faire un aliment dominateur.

Une question d'hygiène se présente ici : Le chocolat est-il un aphrodisiaque? J'ai discuté longuement dans ce Dictionnaire (z;o?/. Aphrodisiaques) ce qu'il fallait entendre par ce mot. Tout analeptique restituant l'économie dans ses conditions de plasticité et d'énergie, est un aphrodisiaque indirect, et le chocolat est du nombre. Mais a-t-il en lui une propriété de stimulation spéciale qui excite l'appétit et les aptitudes génésiques ? Rien ne l'indique, et il faut, à mon avis, expliquer les assertions qui ont été produites à ce propos, par l'excitation due aux substances aromatiques qu'on lui associe. La vanille est particulièrement dans ce cas, et peut-être aussi l'ambre qui entre dans la composition de ce chocolat des affligés, dont parle Brillât-Savarin en termes si délicats. C'est certainemeul une raison pour interdire le chocolat à la vanille aux sujets que tourmente un priapisme essentiel ou symptomatique, et à ceux qui ont une spermatorrhée éréthistique.

Que dirai-je de ces faux chocolats qui sont prônés à grands renforts d'annonces tels que le racahout des Arabes, mélange de cacao, de salep, de glands doux, de fécule de pomme de terre et de riz, de sucre et de vanille ; hpalamouil des Turcs, formé de cacao, de fécule de pomme de terre, de farine, de riz etde santal rouge, auquel est dévolu l'office d'engraisser les odalisques ; le wakaka des Indes coloré par du rocou ; le hardi dakik d'Asie, chocolat en poudre qui se vend 6 francs la livre, etc.? Rien, si ce n'est que c'est payer bien cher des aliments à étiquettes fastueuses, dont les propriétés analeptiques, sont surfaites et qu'un bon et honnête chocolat remplacerait avec avantage pour la bourse et pour la santé. A coup sûr, je ne vois pas grand inconvénient à ce que les gens riches payent leur crédulité sous cette forme agréable et à la rigueur inoffensive ; ils veulent être trompés « decipiantur. » Mais que les petits ménages, qui ont peu d'argent pournourrir leurs malades, courent à ces leurres dispendieux, comme les alouettes au miroir, et portent là un argent qu'ils feraient mieux de garder pour la boucherie, c'est là qu'est le sévice : humiliant pour l'esprit humain qui mord à tous les hameçons; douloureux pour le médecin qui sait quelles privations cette crédulité traîne à sa suite. Fonssagrives.

rnoCTAVPS. Nation de l'Amérique Septentrionale {Voy. Amérique, p. 618).

CHŒROPHYLLUM. Genre de plantes de la famille des Bubellifères, tribu des Amminées, dont les fleurs sont hermaphrodites ou polygames, souvent dépourvues de calice, ou possédant cinq dents calcinales tubulées, persistantes. Les pétales sont cunéiformes ou oblongs, acuminés, entiers ou émarginés. Les organes sexuels sont ceux des Bubellifères en général, et le disque épigyne est formé de deux masses coniques, entières ou épanchées en un bord ondulé. Le

CHOLATE. 737

fruit ou diacthaine est oblong ou linéaire, comprimé latéralement ou resserré à la commissure ; ses deux carpelles sont arrondis ou à peu près, rarement subpentagonaux, avec des côtes primaires obtuses et des bandelettes solitaires dans les vallécules. Le carpophore est indivis ou bifide ; la graine, arrondie ou comprimée sur le dos, sillonnée sur la face. Les Chœrophyllum habitent l'Europe, l'Asie, l'Afrique tempérées et l'Amérique du Nord. Ce sont des herbes annuelles, bisannuelles ou vivaces, à racine parfois renflée, tubéreuse, glabres ou plus ordinairement velues. Leurs feuilles alternes sont décomposées (deux ou trois fois), à segments larges et primatifides ou étroits et sétiformes. Leurs ombelles composées sont multiradiées, à involucelles polyphylles, à involucre nul ou formé d'une ou deux bractées seulement. Les Chœrophyllum sont souvent désignés sous les noms vulgaires de Cerfeuil sauvage. Dans nos bois et nos haies abonde le C. iemulum, L. [Spec., 570), espèce bisannuelle, dont l'ombelle est penchée avant l'anthèse, et dont les bractées formant l'involucelle sont ciliées. Sa racine est grêle, fusiforme. Il est redouté dans les campagnes (où il est assez souvent désigné sous le nom vulgaire de Cocue): Il agit, assure-t-on, à la façon des poisons acres, et il y aurait plusieurs exemples d'accidents graves survenus à la suite de l'usage de la racine, prise à tort pour celle de quelque autre Ombellifère alimentaire. Bruymans le dit narcotique, et Pallas assure qu'en Russie, il est réellement vénéneux.

LeC bulbosum (Cerfeuil bulbeux), joue depuis quelques années un certain rôle parmi les plantes potagères, à cause de ses renflements souterrains, qui sont des racines en forme de petits pivots. Ces parties sont alimentaires, parfumées, toniques ; malheureusement, elles ne présentent généralement qu'un petit volume. Haller a-t-il bien voulu parler de cette plante quand il la déclare vénéneuse? On la trouve en Europe et en Sibérie, sur les montagnes élevées. Peut-èti'e a-t-elle eu des propriétés dangereuses qui disparaîtraient par la cuisson. Cependant, on assure que les Kalmoucks mangent ses renflements souterrains, notamment avec le poison, aussi bien crus que cuits. Le C. sativum de Lamarck n'est autre chose que le Scandix Cerefolium, ou Cerfeuil des jardins. Le C. sylvestre, L., est VAnthrisons sylvestris, si commun dans les bois et les haies de la France. Peut-être l'a-t-on confondu avec le C. temuliim quand on l'a déclaré vénéneux. Bulliard, Orûla et d'autres auteurs répètent à cet égard ce qui a été dit partout, mais sans preuve particulière à l'appui de leur dire. Mérat et Delens déclarent « qu'on doit être en garde contre cette plante. » Les C. aureum, L. {Myrrhis aurea Sprenz), Inrsutum, L., aromaticum, L., de l'Europe moyenne et australe, tuberosum Roïle, de l'Himalaya, Prescotii, DC, de Sibérie, ont les mêmes propriétés que le C. bulbosum [Voy. Cerfeuil). H. Bn.

L,, Gen. plant., n. 358. — Hoffmann, Umbellif., I, 33. — DC, Prodrom., IV, 224.— Endl., Gen., n° 4506.— Benth. et J. Hoock., Gen. 898, n° 71. — Mér. et Del., Dict. Mat. méd., II, . 194, Gaz., PI. méd. ind., 5» éd., 265. — Gren. et Godr., FI. de Fr., I, 743. — Guib., Brog. siinpl., éd. 6, III, 218. — Rosenth., Sijn. pi. diaph., 554.

CMOLAGOGUES (de XoXi, bile, et «700, je chasse). Agents purgatifs destinés spécialement à faciliter l'évacuation de la bile. Exemples : l'aloës (yoy. ce mot, p. 371) ; lecalomel {voy. ce mot, p. 720). D.

CUOLALIQME (Acide). Voy. BiLE.

CHOiiiiTE (de Soude). Voy. Glycocholate.

DICT. ENC. XVI. 47

CIIOLÉATE (de soude). Voy. Taurocholate.

CHOLÉDOQUE (Canal). Voy. BiLiAiRES (voics).

<juOL,ÉiQUE (Acide). Voy. Bile, p. 270.

cuOLÉPiRauiNE. Voy, Bile, p. 274.

CUOLÉRit. Étïmologie. Les mots hébreux dSh VT se prononçant gutturalement Choli-ra, une erreur de traduction du § 22 du XXX"* chapitre de l'Ecclésiaste a fait attribuer le mot choléra aux langues sémitiques; mais l'examen, par de savants hébraïsanls, du sens véritable de ces deux mots dans le passuge cité, dont la traduction est « mauvaises maladies » a fait justice d'une supposition sans autre fondement qu'une analogie grossière de prononciation.

Le mot /o^epa, yjAepti (ionien) est bien grec. On y reconnaît la racine ;)^o)., bile, fiel. Mais sa terminaison ne peut être rapportée au verbe psw, couler, puisque le p n'y est pas aspiré. Les Grecs auraient dit cholirroïs comme ils disent hémorrhoïs.

Dans l'impossibilité de se rendre compte de la présence de l's ou e bref, peut-on avecKrauss et Littré, faire venir le mot choléra de ^olspa, gouttière et rapporter l'étymologie à une analogie métaphorique aussi grossière que fausse? Gelse, bien placé pour savoir ce que les Grecs comprenaient par le mot choléra, nous semble avoir dans la question une autorité, qui infirme cette interprétation. C'était pour les Grecs une maladie de la bile xoVa. Ergo eo nomine morbum hune y^olepw grceci nominarunt {C. Celsimedicina, cap. xi, p. 219 édit. Elzevir, 1657).

Caelius Aurelianus, Alexandre de Tralles, moins forts en étymologie que les modernes, n'ont pu du moins se tromper sur le sens médical d'un mot, qui éveillait l'idée d'une maladie bilieuse ou d'une maladie des intestins. Quelle que soit donc la difficulté de déterminer l'élément formel ajouté au radical yol, d'oii les Grecs avaient tiré les mots x,olo, bile; /oî^arîe;, les bilieux; en repoussant même les suffixes, tels que spsoç, qui ajoutés à un radical, comportent l'idée d'abondance, de Irop-plein; il nous est difficile d'admettre que le sens médical du mot choléra dérive d'une autre source que du radical: yol.

Division. Le mot choléra est une* de ces expressions saisissantes, qui représentent à la fois l'impression produite par un ensemble de phénomènes morbides et la conception systématique qu'ils suggèrent. Comme une foule d'expressions semblables, il ne va pas au delà de la notion de forme, d'apparence extérieure, et vouloii' lui donner un sens générique serait méconnaître le but que la médecine moderne a assigné à ses travaux ; je veux dire ; la détermination par des investigations précises et le secours de la méthode naturelle des espèces concrètes confondues à l'origine comme ayant entre elles les rapports superficiels de symptômes analogues. D'ailleurs si l'observation de chaque jour nous représente encore le tableau du choléra tel qu'il a été tracé au livre V des Epidémies, on ne saurait cependant faire rentrer dans ce cadre étroit ce que nous savons de l'endémicité dans l'Inde d'une maladie de la catégorie des maladies pestilentielles, non plus que l'histoire de ses irruptions en dehors de son foyer originel, avec le triple caractère de généralité, de gravité et de nouveauté particulier aux grandes épidémies qui, dans l'antiquité et le moyen âge, ont débordé de l'Orient sur l'Occident.

Nous décrirons donc séparément le choléra simple et le choléra indien, comme on décrit séparément l'ictère grave et la fièvre jaune ; la fièvre simple et les

fièvres de marais ; la fièvre typhoïde et le typhus, et afin de classer méthodiquement les documents considérables relatifs à l'histoire du choléra indien, nous l'étudierons successivement au point de vue de l'endémicité, de l'épidémiologie et de la pathologie.

I. Choléra SIMPLE. Synonymie. L'expression choléra simple nous semble plus exacte que celle de choléra sporadique pour une maladie qui appartient à la classe des épidémies saisonnières ; plus vraie que celle de choléra européen, de choléra nostras, de choléra anglais (Graves) puisque la maladie qu'elle désigne règne sur tous les points du globe. Nous la préférons à celle de choléra bilieux, qui préjuge une question de diagnostic. C'est l'affection décrite par Ilippocrate, sous le nom de x<ikipa., par Sydenham, sous celui de choléra-morbus.

Historique. Hippocrate confondait sous le nom de choléra non-seulement les affections , caractérisées par les déjections ou les vomissements bilieux : -/olz^a Mjpoc ou choléra vrai ; mais encore tout état morbide, qui lui semblait provenir de l'àcreté ou de la corruption des humeurs, comme les tranchées et le météorisme avec constipation ; xo>.soa |>3/3a, choléra sec {Append. au Traité du rég. dans les mal. aig., §19, p. 495, t. II. édit. Littré).

On voit ce qu'il devait y avoir d'éléments différents dans un cadre qui comprenait les symptômes des empoisonnements, de la péritonite et enfin du choléra simple, dont l'auteur grec a esquissé les traits principaux avec la netteté et la mesure de son génie observateur. « C'est une maladie qui apparaît l'été en même temps que la fièvre intermittente {Épidémies, liv. V, édit. de M. Litlré, p. 247, § 71) ; » qui provient des écarts de régime (Ibid. p. 247). Il en donne une observation saisissante {Obs., p. 211), dont les développements se retrouvent dans Celse (hv. IV, cap. xi), dans Arétée (De signis et causis août., liv. Il, cap. iv), dans C. Aurelianus {De morbis ac. et ch., liv. III, ch. xix), dans Alexandre de Tialle (liv. VII, ch. xiv et xv).

Voici la description d'Arétée : « Dans le choléra, maladie extrêmement aiguë, tout le tube alimentaire éprouve un commencement de répulsion tel que les matières amassées dans l'estomac sont violemment rejetées par le vomissement et celles de l'intestin chassées par l'anus. Les matières des vomissements deviennent liquides, blanchâtres et celles qui sortent par le fondement sont fétides, pituileuses et quelquefois bilieuses. Bientôt surviennent des tensions abdominales, des douleurs du creux de l'estomac, des coliques violentes ; il se manifeste des spasmes généraux et des contractions douloureuses des muscles des jambes et des bras ; les doigts se recourbent, les ongles diviennent livides et extrêmement froids ; il y a des syncopes, des vertiges, de l'oppression, du hoquet; l'urine ne coule plus, la voix s'éteint, le pouls devient extrêmement petit et lent, et le malade meurt accablé de douleurs violentes ou au milieu des convulsions les plus cruelles » (Arétée de Gappadoce, Artis medicce principes, édition de Haller. Lausanne, 1774, t. V, in- 8°).

Dans la confusion des mots et des idées, le mot choléra employé dans le sens de maladie bilieuse, a été souvent appliqué à la désignation de fièvres, d'irritations "astro-intestinales avec constipation, par les médecins du dix-septième et du dixhuitième siècle: épidémie d'Ulm en 1695 et 1696, décrite par Franck, d'Ulm {Éphémérides des curieux de la nature, année 1695 à 1696); épidémie de Pegaw, Basse-Saxe, de 1717 à 1718; enfin épidémie de 167U, qui présente tous les caractères de la colique de Poitou (Malouin, Mémoires de l'Académie des sciences, ■dïin. 1760).

Cette confusion écartée, l'unanimité des témoignages des médecins de tous les temps s'accorde sur l'existence d'une maladie, qui n'est grave que lorsqu'elle est abandonnée à elle-même, qui frappe non les masses, mais les individus isolés.

Les épidémies d'Alkmaers, de Delft, de Nîmes, qui auraient été observées par Forcstus et Lazare Rivière, ont élé ramenées par la critique à des proportions, qui avaient élé singulièrement exagérées par Ozanam.

Forestus {Opéra omiiia, Rolhomayi 1653, de stomachi affeclibus, liv. XXVIII) ne rapporte que sept observations, recueillies à des époques difféientes de 1559 à 1565, sur des malades ayant fait usage d'aliments indigestes, de médicaments diastiques.

L'épidémie de Nîmes, pour être plus réelle, n'a pas les proportions d'une épidémie grave... Voici les quelques mots que Lazare Rivière emploie à sa description: « Courut cette année (1645) la maladie appelée choléra, tuant beaucoup de malades en quatre jours, toutefois ceux qui demandaient des secours échappaient presque tous )) [Obsei'vationes mediccc et curationes insignce. Hagaecom., 1656- 1559, in-S").

F. Hoffmaim, J. Franck ont particulièrement insisté sur le caractère signalé par L. Rivière; la bénignité du choléra opposée à l'apparence menaçante de ses principaux symptômes: Suh artis vero prœsidio sat cito concesso, ylerique ex illa, quod tanta in alio morbo sijmptomata vix sperari permittunt, sanantur.

D'ailleurs Sydenham, en empruntant à l'observation médicale la description du choléra tel qu'il régnait à Londres en 1669, a tracé un tableau qui se superpose sans aucune dissemblance sur l'etquisse qu'Hippocrate nous a laisséede lamaladie observée à Athènes, et tous les tra\aux modernes, les opinions de Gravier, de Chauffard d'Avignon, de Mignot, de Monneret, de Grisolle, de Résilier, deGombault concordent comme l'unanimité des témoignages des médecins grecs et modernes à établir l'existence, comme individualité morbide, du choléra simple.

Définition. Le choléra simple est une affection qui se produit tantôt sporadiquement, tantôt sons la forme d'épidémie saisonnière. Il se caractérise par une invasion brusque, une marche rapide, une terminaison le plus souvent heureuse, et par l'ensemble de symptômes suivants : évacuations profuses, vomissements, refroidissement, crampes, aspect livide de la face et des extrémités.

Étiologie. Le choléra simple régne sur presque toutes les contrées du globe avec une fréquence qui paraît en rapport avec la chaleur du climat et la nature marécageuse du sol. Il apparaît avec la saison chaude, sous la forme d'épidémies annuelles qui varient d'intensité et de fréquence.

Hippocrate signale le parallélisme des épidémies de choléra et de fièvre intermittente en Grèce. Sydenham, qui observait aune époque où les fièvres intermittentes étaient endémiques en Angleterre, constate que le choléra revient aussi constamment sur la fin de l'été et aux approches de l'automne ([ue les hirondelles au commencement du printemps.

Quarin, l'a observé à Vienne en août 1786 [Animadv. prat. in diverses morbos, 1786).

M. le docteur Ménard, de Lunel , assure que le choléra est assez fréquent dans le département de l'Hérault pour qu'il ait pu en traiter plus de deux cent cinquante cas en qiiinze ans, sans avoir perdu de malade, si ce n'est un petit nombre d'enfants (Briquet, Rapport sur les épidémies de choléra, etc. Mémoire de l'Acad. imp. de médecine, t. XXVIII, p. 70).

On l'observe fréquemment en Espagne (Faure), en Italie, en Algérie, en Amé-

rique, surtout en Pensylvanie, à la Nouvelle-Orléans. Suivant Morehead, 11 serait au contraire très-rare aux Indes principalement sur les indigènes. Sur 20,147 malades traités en vingt ans à l'hôpital de Bombay, 74 seulement sont attribués à cette catégorie, et l'affection y est si peu grave qu'elle n'a compté que pour deux décès sur 25,190 malades.

L'inspecteur général Lawson [Appenclix to Report, 1866, p. 583) s'esl préoccupé de réunir tous les documents sur le choléra dans les possessions anglaises. Nous lui empruntons le tableau suivant :