ON LA FABRIQUE
Manioc et patate
Jus de la patate
Racine de l'arracia esculenla. . .
Racine du souchet comestible {Cyperus esculentus)
Racine du tare [Ai-um esculentuvi)
Racine du dracajna terminalis.. .
Racine du piper melhisticum. . .
Marcs de raisin
Idem
Marcs de raisin et aromates.. . .
Mélasse de betterave
Mélasse de canne
Idem
Lait de jument fermenté
Petit-lait fermenté
Miel fermenté avec herbes du
Hindoustan.
Inde.
Centre-Amérique.
Mexique.
Amérique du Nord.
Amérique du Nord.
République de l'Equateur.
Inde, Ceylan, Malaisie.
Archipel Indien, Moluques.
Iles de la Sonde.
Congo, côte occidentale d'Afrique.
Afrique centrale.
Egypte.
(Nicaragua.
Sauvages de l'Amérique méridionale.
France, Europe septentrionale.
Irlande.
Suède-Norvège.
France, Europe septentrionale.
Languedoc, Vaucluse.
Indiens de l'Oyapock, du Rio-Ne-
gro.
Guyane.
Antilles.
Colombie, Venezuela, Nouvelle- Grenade.
pays. . . .
Miel et Millet.
Afrique centrale.
Iles Sandwich.
Archipel de la Société.
Polynésie.
Nord-Est de la France.
Bords du lUiin.
Dalmatie.
Nord et Est de la France.
Antilles.
Madagascar.
Brésil.
Tarlarie, Kalmouks.
Iles Orcades et Shetland.
Abyssinie.
Urua-Uahmda-Lovalé.
Nous avons cru utile et intéressant de donner, dans un tableau général, la désignation des eaux-de-vie consommées dans les diverses contrées du monde, en y ajoutant les principales boissons fermentées qui, chez les peuplades non civilisées, les remplacent à la fois par leur richesse en alcool et par les conséquences identiques qu'elles entraînent au point de vue de l'alcoolisme.
On voit, par l'énumération qui précède, combien l'usage des boissons fermentées et des eaux-de-vie est répandue chez tous les peuples. Si la distillation n'intervient pas toujours dans ces préparations alcooliques, le mode de fermentation y développe le pins souvent une quantité d'alcool égale à celle qui caractérise les diverses eaux-de-vie.
Quelle que soit d'ailleurs la nature de ces boissons, c'est toujours et surtout par l'alcool qu'elles agissent. Considérées au point de vue de l'hygiène, c'est
604 EAUX-DE-VIE (hygiène).
donc à l'étude de l'alcooi, comme aliment ou comme toxique, que nous devons nous rapporter. Cette étude a été faite déjà dans ce Dictionnaire aux articles Alcool et Alcoolisme. Nous ne saurions avoir la prétention de la reprendre ici. Toutefois, depuis cette époque, il est un certain nombre de points d'hygiène expérimentale et sociale qui ont été mis en lumière et sur lesquels nous insisterons plus particulièrement.
Dans l'article Alcool (Physiologie), M. Maurice Perrin a magistralement passé en revue toutes les recherches et expériences entreprises dans le but de déterminer l'action physiologique de l'alcool. On sait que presque tous les expérimentateurs avaient conclu à la transformation de ce produit dans l'organisme et à sa destruction par oxydations successives, corroborant ainsi la théorie de Liebig sur le rôle alimentaire de l'alcool et son classement parmi les aliments respiratoires.
A la suite de recherches conduites en commun avec Ludger Lallemand et Duroy, M. Maurice Perrin était venu battre en brèche l'opinion généralement acceptée jusque-là, et démontrer que l'alcool absorbé, même à faibles doses, séjourne inaltéré dans l'économie qu'il ne fait que traverser, sans contribuer dii'ectement à l'entretien de la vie de nutrition.
Depuis lors un grand nombre de travaux ont été écrits sur cette question, tels que ceux de Hall-Schmith, de Baudot, de Hugo-Schuliiius, de Gubler, de Anstie et Lauder-Brunton, de Lussanaet Alberloni, et il faut reconnaître que tous ou presque tous concluent à la combustion plus ou moins complète d'une portion de l'alcool ingéré. Une faible quantité seulement serait éliminée en nature. M. Dujardin-Beaumetz a tout récemment porté cette question devant l'Académie de médecine et soutenu, comme conclusion de nouvelles expériences faites en collaboration avec M. Jaillet, qu'une partie de l'alcool introduit dans l'économie à dose non toxique se transforme en partie en acide acétique, puis en acétate alcalin, puis en carbonate, et qu'une autre partie est éliminée en nature. L'alcool, dit M. Dujardin-Beaumetz, est donc un aliment, mais un aliment d'épargne, c'est-à-dire un aliment qui, au lieu d'activer les combustions, les ralentit, au contraire, en soutirant une certaine quantité d'oxygène aux globules sanguins. Tout l'alcool ingéré ne subit pas cette combustion : une partie agit en nature directement sur certains points de l'axe cérébro-spinal et y détermine alors des phénomènes d'ivresse, de toxicité, et des modifications vaso-motrices variant suivant les doses d'alcool employé.
M. Maurice Perrin, en réponse à M. Dujardin-Beaumetz, a soutenu de nouveau l'opinion que l'alcool ne nourrit pas, qu'introduit dans l'organisme il ne donne lieu à aucun produit d'oxydation, et est éliminé en nature par les voies d'excrétion. Ce n'est point un aliment d'épargne, mais bien un agent d'épargne dont le rôle incontestable est de modérer la désassimilation.
Il faut reconnaître que cette manière de voir répond assez bien à l'expression hygiénique que nous sommes disposé à accorder à l'usage des eaux-de-vie. En dehors de l'action directe de ces liquides sur les fonctions digestives de l'estomac, qui a pour conséquence des congestions plus ou moins accusées et plus ou moins persistantes de la muqueuse, suivant l'habitude et la quantité d'eau-de-vie ingérée, congestions qui sont le résultat d'une stimulation locale qui peut paraître efficace au début, mais qui à la longue n'est plus qu'une perversion de l'excitation fonctionnelle; en dehors de cette action, qui finit toujours par se traduire par un ralentissement des phénomènes digestifs, il y a aussi, après absorption.
EAUX-DE-VIE (hygiène). 605
un ralentissement dans tous les échanges nutritifs et qui se passent dans l'économie. Mais, en admettant que ce ralentissement dans le mouvement général' de désassimilation puisse être considéré parfois comme favorable, dans certaines conditions pathologiques, jamais l'hygiéniste, qui y voit la marque d'un trouble apporté dans les centres nerveux, ne considérera l'usage de l'eau-de-vie comme une chose désirable. Autant il recommandera les boissons alcooliques naturelles, vins, bières, cidres, de bonne qualité et non remaniées, autant il repoussera les produits de la distillation, pour lesquels il n'y a guère de distinction à faire entre l'usage et l'abus. Cette opinion trouve une justification plus complète encore dans ce fait, récemment mis en lumière, que la plupart des eauxde-vie de commerce sont de véritables toxiques, car, lorsqu'elles ne le sont guère par nature, elles le deviennent par les nombreuses falsilications qu'on leur fait subir. C'est ce côté de la question fort important pour l'hygiène que nous devons développer.
Dans un remarquable rapport présenté en 1870 à l'Académie de médecine, M. Bergeron posait le premier la question suivante : Uorigine des alcools exerce^t-elle une influence appréciable sur la nature et V énergie de ses effets ? Quelques mois après, M. Rabuteau annonçait que les alcools par fermentation étaient d'autant plus actifs que leur poids moléculaire était plus élevé : ce qui, ainsi que l'a fait observer M. Dumas, était absolument conforme à ce fait d'observation que les corps de la chimie minérale étaient d'autant plus vénéneux que leurs molécules étaient plus lourdes. Dogiel de Kasan arrivait aux mêmes résultats, en 1872. Mais c'est à MM. Dujardin-Beaumetz et Audigé que revient l'honneur d'avoir donné la preuve expérimentale de ce qui n'avait encore été que simplement indiqué. Leurs recherches, commencées en 1875 et poursuivies jusqu'à ce jour, sont venues élucider cette question de la toxicité des alcools, et démontrer de la façon la plus complète le rôle important que les eaux-devie de commerce jouent au point de vue de l'hygiène sociale. Ce sont ces recherches que nous allons résumer.
A. Les eaux-de-vie provenant de la distillation des vins ont longtemps été les seules consommées en France. Composées presque exclusivement d'alcool éthylique ou vinique, elles sont les plus agréables au goût et les moins dangereuses pour l'économie. Malheureusement, la crise que subit depuis quelques années l'industrie vinicole rend ces eaux-de-vie de plus en plus rares, et leurs lalsifications par des mélanges avec les autres eaux-de-vic extrêmement nombreuses.
B. Parmi ces eaux-de-vie, qui malheureusement servent toutes plus ou moins au vinage des vins, nous devons citer au premier rang Veau-de-vie de marc de raisin, qui s'obtient par la distillation des résidus de la fabrication du vin.
Cette eau-de-vie offre généralement un goût empyreumatique dû à la présence d'une huile essentielle hydrogénée appelée huile de raisin et qui est fournie par les pépins. On trouve dans cette huile de raisin : de l'alcool œnanthylique, des alcools caprylique et caproïque, qui s'ajoutent aux alcools propylique et amylique qu'on rencontre aussi dans l'eau-de-vie de marc. Ccg derniers alcools occupent un rang des plus élevés dans l'échelle de toxicité des alcools dressée par MM. Dujardin-Beaumetz et Audigé, ainsi qu'on le verra par le tableau que nous reproduisons plus loin. C'est ce qui explique la gravité des accidents alcooliques chez les personnes qui en font habituellement usage . Basset {Guide du fabricant d'alcool, t. III) dit que l'ivresse provoquée par
606 EAUX-DE-VIE (hygiène).
l'eau-de-vie de marc porte à la férocité; que la période de prostration est plus profonde et peut être suivie d'accidents mortels. Basset considère l'Iiuile essentielle de pépins de raisin comme éminemment toxique. «
C. Les eaux-de-vie de cidre et de poiré ne diffèrent guère entre elles que par le goût du fruit qui est plus marqué dans les premières. Leur composition est à peu de chose près la même. On trouve dans ces eaux-de-vie de l'alcool étliylique en grande partie, avec une certaine quantité d'alcool propylique et des traces d'alcool butylique et amylique. L'ivresse provoquée par ces eauxde-vie ne diffère guère de celle produite par l'eau-de-vie de vin. Suivant Decugnère toutefois, cité par Lailler, l'ivresse du cidre pris en excès arriverait plus promptement que celle du vin. En ce qui concerne leur degré de toxicité, il n'y a que de faibles différences entre les eaux-de-vie de cidre et de poiré et celles du vin. Les premières cependant sont un peu plus toxiques ; celle de cidre l'est le plus.
D. Les eaux-de-vie de grain^i, en dehors des pays oîi l'on en faisait habituellement usage, Allemagne, Russie, Hollande, pays Scandinaves, Angleterre, etc., ont pris depuis une trentaine d'années un accroissement de plus en plus considérable. Il y a longtemps que les effets pernicieux de ces eaux-de-vie ont été reconnus, et les remarquables travaux de Magnas. Huss, sur lesquels nous n'avons pas à revenir dans cet article {voy. Alcoolisme, par M. Lancereaux), ont démontré la fréquence et la gravité des accidents alcooliques que leur usage provoque. Paul Bert a signalé ce fait à la Société de biologie [Compt. rendus, 1877), qu'en Ecosse le chiffre de la mortalité est effrayant chez les ouvriers de certaines fabriques d'eaux-de-vie qui boivent les résidus de la distillation de l'avoine.
Les eaux-de-vie de grains diffèrent dans leur composition suivant que les flegmes ou produits de la première distillation ont subi un plus grand nombre de rectifications. Elles renferment en proportion variable des alcools propylique, butylique et amylique, ainsi que les éthers et les acides de ces alcools; de plus : de l'éther œnanthique, une huile très-odorante, des acides œnanlhique, margarique, caprylique et caprique. Les expériences de Dujardin-Beaumetz et Audigé leur ont fait reconnaître une puissance toxique plus grande que chez les eaux-de-vie précédentes.
E. Les eaux-de-vie de betteraves et de viciasse de betteraves sont en erande partie consommées dans les départements du nord de la France, mais leur importance s'est accrue dans ces dernières années. Elles contiennent des alcools propylique, butylique et amylique, auxquels s'ajoutent, dans les eaux-de-vie de mélasses, des acides gras libres : pélargonique, caprylique, caprique, et des éthers correspondants. Ces eaux-de-vie sont des plus toxiques : celles de mélasse plus encore que les produits correspondants de la betterave.
F. Les eaux-de-vie de pomme de terre sont les plus toxiques de toutes. Elles renferment, lorsqu'elles n'ont pas été soumises à des rectifications suffisantes, de nombreuses impuretés et en particulier une huile essentielle qui est un poison violent. C'est surtout en Suède et en Irlande que l'abus de ces eauxde-vie fait le plus de victimes. Elles contiennent, outre de l'alcool éthylique, des alcools butylique et amylique, d'autres alcools plus hydrocarbures, des acides gras volatils et des produits huileux d'un goût excessivement désagréable.
11 résulte de ce qui précède que les eaux- de- vie de commerce contiennent en proportions variables, des alcools variés. Les expériences de Dujardin-Beaumetz
EAUX-DE-VIE (hygiène).
et Audigé sont venues confirmer à cet égard les recherches d'Isidore Pierre. Le danger de ces eaux-de-vie réside dans les propriétés éminemment toxiques de la plupart de ces alcools et dans leur extension de plus en plus considérable dans la consommation publique. C'est ce qui explique l'intensité plus marquée de l'alcoolisme dans les diverses contrées de l'Europe et la gravité de plus en plus accusée de ses symptômes. Les tableaux suivants que nous empruntons aux travaux de Dujardin-Beaumetz et Audigé font connaître le degré de toxicité comparative des diver s alcools et des eaux-de-vie dans la composition desquelles ils entrent :
