FERGUSON

célèbre professeur de philosopliie de l'Université d'Edimbourg, bien connu pinson savant ouvrage sur la République romaine.

Sa famille le destinait au métier des armes, mais des revers de fortune ne lui permirent pas de continuer ses études dans cette voie. Il étudia d'abord à Heidelberg où il acquit une profonde connaissance de la langue et de la littérature allemandes et prit même les habitudes de penser et de raisonner des Allemands, puis il vint à l'Université d'Edimbourg où il fut reçu docteur en médecine en 1825. Attaché ensuite successivement à plusieurs grandes familles anglaises, en qualité de médecin, il voyagea en Grèce et dans les îles Ioniennes. Linguiste, excellent musicien, homme du monde accompli, il se lia avec toutes les sommités littéraires et médicales de l'Angleterre ; il fut l'ami de Walter Scott, de Lockhart, de Washington Irving, du poëte Wordsworth, du peintre Newton, du docteur Watson, président du Collège des médecins, de Brodie et surtout de Gooch, qu'il prit comme modèle en toutes choses ; il n'est pas étonnant qu'avec l'appui de tels hommes il se soit formé rapidement une immense clientèle ; en 1850, à l'âge de trente ans, il gagnait annuellement 1000 livres sterling. En même temps, il publiait un grand nombre d'articles anonymes dans la Quarterly Revieiv, écrivait une Histoire des Insectes pour la Fainily Library, fondait la London Med. Gazette, en 1828, comme organe du parti médical conservateur. C'est vers cette époque que s'ouvrit le Kiny's Collège, qui prit pour mission de combattre les tendances libérales, irreligieuses et révolutionnaires de la London University. Ferguson, qui, sur l'avis de Gooch, s'était spécialement voué aux maladies des femmes et des enfanls, prit la chaire d'accouchements au nouveau collège et accepta également les fonctions de médecin-accoucheur au Kings Collège llospitul; il était déjà médecin au G<?«erfl/ Lying-in Hospital; c'est dans ce dernier établissement qu'il réunit les matéi'iaux qui devaient lui servir par la suite pour la rédaction de son Traité de la fièvre puerpérale, publié en 1859 par Murray.

Plus tard il fut nommé accoucheur de la reine avec le titre de médecin extraordinaire ; sa réputation s'accrut aloi's à tel point qu'il n'y eut presque pas de famille noble dans le royaume et de famille princière en Europe qui ne le, consultât.

Ferguson était un ambitieux et un aristocrate dans toute la force du terme ; il avait l'air de considérer la médecine comme une profession bien au-dessous de sa dignité, et semblait regretter de n'être qu'un simple docteur, lui qui se sentait né pour les plus hautes fonctions et les suprêmes honneurs du royaume. Ce sont ces dehors mondains qui l'ont fait passer parfois pour un homme peu sérieux, disons le mot, pour un charlatan. Cependant il n'en est rien : travailleur consciencieux, praticien réellement hors ligne, il n'a pu mériter ce reproche qu'en apparence. 11 était extrêmement hardi et original, et on peut dire de lui qu'il fut un grand empirique, comme le témoignent ses prescriptions bizarrement variées, mais un empirique heureux. Ferguson cultivait également la philosophie ; nous ne dirons un mot que du dernier article qu'il publia dans la Quarterly Review et où il analyse toute la philosophie contemporaine, tranchant les questions les plus ardues avec la même hardiesse et la même autorité qu'il mettait en toutes choses.

Atteint depuis longtemps d'une maladie du cœur, compliquée de goutte, il mourut subitement à Ascott Cottage, Winkfield , près de Windsor, le 25 juin 1865.

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Ses œuvres capitales sont :

I. Essaijs on the most important Diseuses of Women. Part. I. Puerpéral Frver. London, 1859, in-8°. — II. Son L-dition de Goocii (lioberl) : On soine of the most important Diseases peculiar to Women : Wi(h olher Papers. Prefalonj Essaij liij Rob. Ferguson. Prinled for the New Sydenham Society. London, 1859, in-8'. L. Un.

FERGIISSO!^ (Les).

Fergusson (William), médecin militaire anglais trcs-dislingué, naquit vers 1772. Médecin inspecteur général des hôpitaux militaires, il fut d'abord Principal médical Officer aux îles Leeward et Windward, puis, pendant la campagne de Portugal, inspecta les hôpitaux de Lisbonne et d'Evora (1810-1812). Après de longs et brillants services, il se retira à Windsor et y pratiqua la médecine avec le plus grand succès jusqu'à sa mort, qui arriva le 2 janvier 1846.

Il a enrichi la littérature médicale de plusieurs mémoires importants ; l'un des premiers il employa le traitement mercuriel contre la dysenterie et, dans un mémoire sur la fièvre jaune, il accepte et défend les opinions de Bancroft sur la non-contagiosité absolue de cette maladie ; il diffère cependant de cet auteur au sujet de la fièvre méditerranéenne qu'il considérait comme non contagieuse, il est vrai, mais miasmatique. IVous citerons de lui :

I. On the Mercurial Plan of Jreatement in Dyscnlery ; with Observations on Ihc same Practice as appliedto Yellow Fever, and to the Remitting Fevers, whick oflen occur in Europe, as well as in the Easl and West-lndies. Communicated by D' Marat, read lan. 16 1810. In London Med.-Chir. Transact., vol. Il (1811), (1813), 1817. — ]ï. Observalions on the Malignant Venereal Disease in Portugal, as affecling the Constitutions of the Dritish Soldiers and Natives; read JuneQ, 1812. Ibid., vol. (1815), 1819; trad. franc.. In Journ. univers, des Se. méd., t. VII, p. 225, 1817. — III. An Inquiry into the Origine and Nature of the Yellow Fever, as it has lately appeared in the West-lndies, willi officiai Documents relating to this Subject ; read Mardi. 18, 1817. Ibid., vol. VIII, p. 108, ci Appendix p. 585, 1817. — IV. On the Nature and History of the Marsh Miasmata. In Transact. of the hoyal Society of Edinburgh, t. IX, p. 274, 1829. — Y. Quelques articles dans London Med. Gazette. L. Un.

Fergusson (William). Contemporain et homonyme du précédent, appartenait comme lui à la médecine militaire anglaise. De 1823 à 1846, il servit sur les côtes d'Afrique à Sierra-Leone, se consacrant exclusivement à l'étude des causes, de la nature et du traitement des maladies qui désolent cette station • dans tout cet intervalle de temps il ne fit que deux courtes apparitions dans la mère-patrie, en 1830 et en 1839. Nommé Staff-Surgeon de l''^ classe en 1839, il fut appelé en mai 1845 aux fonctions de capitaine-général et de gouverneur suprême de la colonie de Sierra-Leone et de ses dépendances. Mais il ne put jouir longtemps de cette haute fonction; sa santé détériorée le força à s'endjarquer pour l'Angleterre et il mourut en mer le 19 janvier 1846.

C'est à lui qu'il faut attribuer le mémoire suivant sur la vaccine : Replies to Qiteries on Vaccination and Small-Pox, in London Med. and Plujs. Journal, i. LIX (t. IV), p. 194, 1828, et probablement diverses autres publications peu importantes qui ont paru sous le nom de William Fergusson. L. H.\. '

Fergnsson (William), l'éminent chirurgien, le brillant opérateur, dont la médecine anglaise était fière à bon droit, vient d'être enlevé à la science à l'âo-e de soixante-neuf ans.

Cet homme illustre, descendant d'une vieille famille originaire du comté de Damfries, naquit au célèbre village de Preston Pans, dans l'East-Lothian, le 20 mars 1808. Après de bonnes études à l'école supérieure d'Édimbouro-, il s'a-

IiICT. ENC. A' s. I. 55

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donna, contre le gré de son père, à l'élude du droit; mais deux ans après il revint sur sa décision et commença ses études médicales à l'Université d'Edimbourg, à l'âge de dix-sept ans, sous la direction du célèbre professeur d'anatomie Robert Kjiox. Peu de membres du corps médical firent leufs études aussi rapidement et avec autant de succès que Fergusson; dès le début, il montra une préférence marquée pour l'anatomie et la chirurgie ; élève et assistant de John Turner, professeur de chirurgie au Collège royal des chirurgiens d'Edimbourg, en 1826, il devint licencié du même collège en avril 1828, après deux ans et cinq mois d'études; il avait ù peine vingt ans. La même année, Knox se l'attacha comme démonstrateur d'anatomie ; il se distingua dans cet emploi par ses excellentes leçons sur l'anatomie et la médecine opératoire ; Knox, qui avait su de bonne heure apprécier l'habileté manuelle de son élève et ses dispositions remarquables, avait l'ambition de faire de lui un émule de Liston, alors dans toute sa gloire. Fergusson se présenta en 1829 pour être membre du Collège royal de chirurgie et fut agréé après examen ; il n'avait alors que vingt-deux ans. En 1831 , il inaugura ses leçons d'opérations chirurgicales, qui eurent une grande vogue ; en 1840, époque où il les interrompit, son auditoire était composé de 500 élèves. En même temps il avait acquis à Edimbourg une nombreuse clientèle et était devenu successivement chirurgien au Royal Public Dispensary en 1851, chirurgien à la Royal Infirinary en 18oG et membre de la Société royale d'Édimboui'g en 1809. Quand Lislon quitta Edimbourg pour prendre le poste de chirurgien à University Collège Hospital à Londres, Fergusson ne trouva plus devant lui à Edimbourg que Syme, avec lequel il partagea à partir de ce moment la suprématie chirurgicale dans son pays natal.

En 1840, à l'époque où fut créé le King's Collège Hospital, à Londres, il se mit sur les rangs pour être nommé à un emploi de chirurgien dans cet hôpital, et quoiqu'il n'eût aucune relation avec les membres du collège, sa réputation le fit agréer sans difficulté et il fut nommé en même temps professeur de chirurgie de King's Collège; il retrouva alors en face de lui son ancien rival Liston, ce qui ne l'empêcha pas en 1845 de devenir membre honoraire du Roy. Collège of Surgeons de Londres et peu après de la Société Royale de la métropole.

La fortune continua à favoriser Fergusson ; tous les chirurgiens en renom succombèrent l'un après l'autre, Astley Cooper en 1841, Liston en 1847, Aston Key en 1849, sans compter Tyrrell, Antony Withe, Callaway, etc., laissant le chirurgien écossais maître de de la situation. En 1847, à la mort de Liston, il devint chirurgien du Consumption Hospital de Rrompten et du Scottish Hospital; à la mort d'Aston Key, il fut nommé chirurgien ordinaire du prince Albert dans les conditions les plus flatteuses; en 1855, il obtint la charge de chirurgien extraordinaire de la reine, en 1866 le titre de baronnet, en 1867, devint Sergeant-Surgeon de la reine, à la mort de sir William Lawrence. En 1863, e Royal Collège of Surgeons confia de plus à Fergusson la charge de professeur d'anatomie et de chirurgie; en 1870, il fut élevé à la dignité de président du Collège et fut chargé de la Hunterian Orationpoar 1871. 11 présida la Société pathologique en 1859 et 1860 et l'Association médicale britannique en 1874. Fergusson était à la tête d'une clientèle magnifique, qui lui rapportait 12000 livres sterling par an. Au milieu de ses nombreuses occupations, sa santé devait finir par s'altérer ; c'est en 1 870 qu'il ressentit les premières atteintes du mal qui devait l'emporter ; il se démit à cette époque de ses fonctions de professeur de chirurgie à Kings Collège et ne conserva que la place de Senior Surgeon à l'hô-

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pital de Kinga Collège, avec la chaire de clinique chirurgicale, qui fut créée à cette occasion. Eu 1874 et 1875 il souffrit de plusieurs accès de bronchite, et, quand il consentit à se soumettre à un examen médical, on reconnut chez lui l'existence d'une maladie de Bright, accompagnée de ses complications habituelles. Enfin il mourut, après un alitement de dix jours, le 10 février 1877, dans sa résidence de George-Street, Ilanover-Square.

On peut dire que sa mort a été un deuil public pour l'Angleterre ; il sera regretté, non-seulement par les malades qu'il soignait avec le plus grand dévoûment, mais encore par ses nombreux élèves, pour lesquels il était un maître plein de sollicitude, et par le corps médical tout entier, dont il avait su conquérir la bienveillance par son urbanité exquise.

Fergusson était un anatomiste hors ligne et le plus brillant opérateur qu'ail possédé l'Angleterre ; de bonne heure il obtint des succès remarquables; à l'âge de vingt-trois ans il lia heureusement l'artère sous-clavière, et, peu après, fit ses premières opérations de lithotritie. Mais son plus grand titre de gloire, c'est d'avoir remis en honneur les pratiques de la chirurgie conservatrice et d'avoir porté sur ce point l'art à son plus haut degré de perfection ; qui ne connaît ses opérations de résection de la hanche et du genou, d'extraction de toute l'omoplate, de résection du maxillaire supérieur, etc.? Il s'est spécialement occupé des tumeurs et des maladies des mâchoires, et, dans les opérations qu'elles nécessitaient, a toujours dirigé l'incision de telle façon que la cicatrice fût le moins possible apparente, et, en général, s'est efforcé d'attaquer le mal de préférence par l'intérieur de la bouche, parla muqueuse. Il avait étudié avec le plus grand soin l'action des muscles péristaphylin intei-ne et palato-pharynTien qui, dans leurs contractions, ont pour effet d'éloigner les bords du voile du palais de la ligne médiane ; il utilisa ces connaissances pour l'opération de la staphyloraphie, foisant la section du péristaphylin interne avant son insertion au voile : il pratiqua plus de trois cents opérations de ce genre. Dans les cas oii lu fissure du voile se prolongeait sur la portion osseuse du palais, il faisait la section de l'os parallèlement aux bords de la fente et le plus près possible des arcades alvéolaires, puis rapprochait les deux lames osseuses sur la ligne médiane; cette opération lui réussit dans quatre-vingts cas au moins. Il modifia également les procédés opératoires employés dans le bec-de-Iièvre.

Dans toutes ses opérations, Fergusson conservait un sang-froid et un calme extraordinaires et employait le moins d'instruments possible et les plus simples. Doué d'une grande habileté manuelle, il en construisit lui-même un ofand nombre, depuis sa boîte à dissection qu'il montra toujours avec orgueil à ses élèves jusqu'à son spéculum utérin et à son brise-pierres, muni d'un pio-non et d'une crémaillère de son invention. Ce dernier instrument, d'une grande simplicité, sera longtemps encore employé par un grand nombre de' chirurgiens de préférence aux lithotriteurs plus compliqués construits depuis.

Fergusson n'a pas été professeur aussi éloquent qu'opérateur brillant • aussi engageait-il ses élèves, dans ses leçons cliniques, à accorder plus d'attention aux mouvements de ses mains et à l'exécution matérielle de l'opération qu'à ses explications verbales. Il n'a pas été un écrivain très-fécond, mais le peu qu'il a écrit dénote toute la supériorité de l'auteur ; outre ses mémoires sur la lithotritie, la résection, la staphyloraphie, l'opération du bec-de-lièvre, etc., publiés dans les journaux médicaux anglais, et une foule d'observations rédi'^ées par ses élèves et dont le plus grand nombre est inséré dans The Lancet, il a mis au jour

hU FERMENTATIONS.

un traite do chirurgie pratique, remarquable par son originalité, auquel il tra vailla de 1825 à 1842 et qui obtint cinq éditions. Nous ne citerons de lui que : I. Case of Réparation of tlie Nose. In Edinburgk Med. a. Surg. Journ., t. XIJII, p. 363, 1855. — II. On Litkolrilij, ivith a Descrijition of thc Imtrument med. Ifaid., t. XLIV, p. 80,' 1835. — III. Syslem of praclical Surgery. London, 1842, in-12, 5» édit., ibid., 1870, in-S"! — IV. Observations on Cleft-Palate and on Stapliyloraphij. In Med.-Chir. Transact., l. XXVIII, p. 275, 1845. — V. Caseof Excision ofthe upper End ofthe Fémur, in an Example of Morbus coxarius. Ibid., t. XXVIII, p. 571, 1845. — VI. Case of Résection ofthe Scapula. Ibid., t. WXï, p. 30t), 1848. — VII. Notes and Recollections of a professional Life. Edited by liis Son, James Fergusson. London, 184G. — YIII. On Cleft-Palate, etc. In London Journal of Med., j;inuary, 1849. — IX. A Course of Lectures on the Progress of Analomy and Surgery during the présent Ccntury delivcred at the Royal Collège of Surgeons of England. In Lancct, 1804, 1805, 1806, 1867. — X. On Lithotomy by a seniilunar external Incision. IJ)id., t. I, p. 1, 1868. — XI. Obs. on Lithotomy and on certain Cases of cnlarged Prostate. Ibid., t. I, p. 1, 1870. — XII. Observations on Hare-Lip and Cleft- Palate. In Brit. Med. Journ., t. I, p. 407, 457, 1874, et t. II, p. 771, 1875. — XIII. Une foule d'observations publiées dans les journaux médicaux anglais et principalement dans la Lancet sous la rubrique : Cases under the Care of M. Fergusson. L. Hah.n.

FERMEMTilTlOMS. I. Nous désignerons dans ce qui va suivre, sous le nom de fermentations, les transformations chimiques que subissent certaines substances dissoutes, sous l'influence d'êtres organisés, toujours privés de chlorophylle, qui se développent et vi\ent dans l'intérieur du liquide qui fermente.

Celte définition n'embrasse qu'une partie des phénomènes nombreux auxquels on appliquait auLrcibis le nom de fermentations. Elle laisse de côté, par exemple, ceux qui, comme la transformation de l'amidon en dextrine el en glucose, s'opèrent, non sous l'influence d'êtres vivants, mais sous l'influence de matières mortes. Nous désignerons ces derniers sous le nom d'actions de diastases, et nous en parlerons en terminant, quand nous aurons étudié [les vraies fermentations. Ces deux sortes de phénomènes, très-distincts dans leur origine, s'accompagnent en effet fréquemment dans la nature, et les liens qui les unissent, liens que des découvertes récentes ont rendus plus étroits, expliquent pourquoi on les a, jusqu'à ces dernières années, confondus les uns avec les autres.

Mais nous passerons sous silence les autres phénomènes que l'on rangeait autrefois sous le nom générique de fermentations, terme si complexe à une certaine époque, qu'il a embrassé la chimie presque tout entière. Une simple revue de l'ensemble de faits auxquels il était appliqué autrefois serait longue, elle serait aussi inutile. Maintenant que ce mot s'est épuré peu à peu, et qu'il a été amené, par les travaux de M. Pasteur, à revêtir le sens précis qu'on lui prête aujourd'hui, nous avons le droit de simplilîer beaucoup l'histoire de son passé. Nous connaissons la route qu'il fallait suivre, les savants qui s'en sont écartés, ceux qui y sont restés. Tel d'entre eux qui n'a pai'couru qu'un bout du véritable chemin nous intéresse plus que ceux qui ont longuement erré à droite ou à gauche, et le seul historique utile à faire est celui des efforts successifs qui ont abouti à la découverte de la vérité.

Historique. Les phénomènes de fermentation sont aussi anciens que le monde, et ont dii être observés par les premiers hommes qui ont eu entre les mains le jus écrasé de certains fruits, par exemple, celui du raisin. L'espèce de bouillonnement qui s'y produit spontanément, le soulèvement que subit la masse entière, la production continue de petites bulles gazeuses qui viennent crever à la surface, leur ont rappelé l'état d'un liquide placé sur le feu. Il est curieux de voir cette analogie entre l'ébullition et la fermentation alcoolique se traduire dans les langues les plus anciennes. Le nom hébreu du vin {yine) vient

FERMEiMATIONS. 5^5

d'un \erbe qui signifie faire effervescence, se soulever, bouillir, et il doit avoir des racines profondes dans les âges, car il a donné le nom du vin à presque tous les peuples de l'Occident. De son côté, le mot fermentation, plus récent, vient de fervere, bouillir. Le nom allemand de la levure, hefe, vient de heben, s'élever, et les mots gallo-latins, de levure et de leaven, expriment les mêmes relations. Le changement de goiit qui se produit dans le liquide fermenté n'a pas dû paraître moins surprenant que la fermentation elle-même, et les noms de Noé, d'Osiris, de Bacchus, témoignent de la reconnaissance des populations pour ceux qui leur ont donné les boissons alcooliques. La fabrication de la bière, sans doute postérieure à celle du vin, parce qu'elle exige davantage l'intervention de l'homme, était cependant connue, de la plus haute antiquité, chez les Egyptiens, les Espagnols et les Gaulois.

Quant au pain, il a fallu sans doute encore plus longtemps pour apprendre comment on pouvait l'obtenir avec le grain du blé, si difficile à digérer à l'état brut. La mouture, la cuisson, ont dû constituer des découvertes successives, et il semble que la mise en levain n'ait été connue qu'après. Abraham sert du pain sans levain aux deux anges qui lui apparurent dans la vallée de Mambré, et ce n'est guère que du temps de Moïse qu'on voit apparaître le pain fei mente, qui a été et devait être, dès l'origine, considéré comme impur.

Pendant de longs siècles, on en est resté va ces notions simples. La pratique se perfectionnait peu à peu ; on apprenait à conserver le vin en y mélangeant de la résine ou des essences; on le couvrait d'huile à sa surface pour en empêcher l'acétification. Caton connaissait et pratiquait le soufrage des tonneaux. On améliorait en même temps la fabrication du pain. Celui qu'on mangeait dans la Gaule jouissait, par exemple, de la réputation d'être léger et facile à digérer, parce qu'on le faisait lever au moyen de levure de bière, au lieu de levain ou de farine aigrie. Mais l'étude des phénomènes théoriques de la fermentation a sommeillé jusqu'à la fin du seizième siècle.

Elle a lésisté, en effet, au réveil des étude? chimiques produit au onzième siècle sous l'influence des écrivains arabes, qui, ayant conservé le dépôt des traditions scientifiques des Grecs, le rendirent à l'Occident lorsqu'il s'y fut rétabli un peu de calme. L'alchimie, naissante alors, avait emprunté à l'art sacré du premier millénaire ses mots et ses problèmes, et se proposait un but trop élevé pour s'occuper de phénomènes vulgaires comme la fabrication du pain ou du vin. Elle leur avait pourtant emprunté une comparaison, et dans les écrits de Geber, d'Avicenne et de leurs successeurs, la pierre philosophale était assimilée à un ferment. Pourquoi? « Parce que le ferment ou levain est ce qui ramène à sa nature, et couleur, et saveur, les choses à quoi on le mêle... Si on met comme levain un mauvais corps dans un bon, le bon ne deviendra pas mauvais ; si on met un corps bon dans xm mauvais, le mauvais devieiidra bon. » C'était ce que devait faire la poudre de transmutation, qui, ajoutée à un métal vil, devait le transformer en un métal noble, et de là cette assimilation qui nous paraît aujourd'hui si singulière.

Jusqu'au seizième siècle, on ne trouve rien de nouveau sur ces questions. Elles se posent pourtant peu à peu, et on essaie une classification des phénomènes, ce qui est le premier pas dans leur étude. Pendant que certains alchimistes confondent ensemble la digestion, la putréfaction et la fermentation, d'autres, comme Libavius, les distinguent. Mais tout cela se fait sans raisons solides. Ce n'est pas qu'il soit difficile de trouver, dans les écrits publiés à cette époque.

546 FERMENTÂTIO^S.

des phrases où l'on peut voir., avec un peu de bonne volonté, comme l'aurore et quelquefois l'énoncé de découvertes récentes. Mais il ne faut jamais oublier, en lisant ces vieux auteurs, qu'à raison du mode général d'éducation des esprits au moyen âge, le mot a souvent chez eux précédé l'idée, et que l'idée a presque toujours, dans les sciences, précédé le fait. Le mot n'a aucune valeur pai' lui-même; une idée, tant qu'elle reste une vue de l'esprit, est toujours en balance avec une idée contraire ; seul, le fait est probant et entraîne la conviction. Or, des faits, les alchimistes n'en ont guère trouvés sur la question de la fermentation. Les définitions qu'ils en donnent ne sont que des paraphrases obscures et prétentieuses des phénomènes que l'on peut observer dans la fabrication du vin ou dans celle du pain. Ils font allusion tantôt au dégagement de gaz [exaltatio], tantôt à ce fait que le pain fermenté peut à son tour servir de levain [bnmutatio), et comme ils ne savent rien ni sur la nature de la substance qui fermente, ni sur celle des produits (sauf pour l'alcool, connu depuis bien longtemps), il leur est difficile de sortir des généralités sans portée.

C'est à Paracelse (1493-1541) qu'il faut rapporter l'honneur d'avoir provoqué des études sérieuses, en montrant la vanité du peu que l'on savait. Bien qu'il ait apporté par lui-même peu de faits nouveaux, ses allures militantes, son grand esprit, son dédain pour les connaissances de tradition et les spéculations philosophiques introduites dans la science, devaient exercer une action puissante sur ses contemporains. A l'atlrait des études en elles-mêmes il ajoutait l'appât d'un intérêt immédiat. Pour lui, l'homme est un composé chimique; les maladies ont pour cause une altération quelconque de ce composé ; les fièvres putrides, par exemple, sont dues à des substances excrémentitielles qui, au lieu d'être rejetées, sont retenues dans l'économie. De là l'utilité de rechercher les médicaments chimiques qui peuvent combattre efficacement ces maladies.

Aussi le dix-sep lième siècle ouvre-t-il l'ère des découvertes. Yan Helmont distingue, pour la première fois, l'acide carbonique des autres gaz, et voyant qu'il s'en dégage dans la fermentation des vins, que c'est lui qui les rend pétillants et mousseux, qu'il s'en dégage aussi dans la digestion, la putréfaction, l'action des acides sur les carbonates, il est conduit à assimiler tous ces phénomènes. Dans son enthousiasme de chercheur heureux, il pousse même son idée jusqu'à l'exagération, en prétendant que toute modification dans l'organisme, y compris la génération, provient d'un ferment.

Cette idée de corrélation entre la fermentation et les phénomènes normaux et pathologiques de l'être vivant a plus ou moins préoccupé tous ceux qui ont écrit sur ces matières. On la retrouve sous une forme nette, chez un contemporain de Van Helmont, expérimentateur habile comme lui, mais plus original et plus fécond, R. Boyle, qui, dans un Essai sur la partie pathologique de la physique, écrit la phrase remarquable qui suit : « Je dis de nouveau que je ne prétends pas que la chimie vulgaire peut permettre à un médecin d'expliquer tout ou partie des phénomènes pathologiques, mais que la vraie chimie peut lui servir à comprendre quelques-uns d'entre eux que l'on ne peut guère expliquer sérieusement sans elle, et j'ajoute que celui qui comprendra entièrement la nature des ferments et des fermentations sera probablement bien plus que celui qui l'ignore en mesure de rendre compte d'une manière satisfaisante de divers phénomènes présentés par plusieurs maladies (les fièvres aussi bien que les autres), phénomènes qui ne seront probablement jamais bien compris sans une connaissance intime de la doctrine des fermentations. »

FERMENTATIONS. à^7

Nous verrons bientôt combien l'avenir a justifié les prédictions do Robert Boyle. Passons rapidement sur Kunckel (1650-1702), qui prétend que les maux d'estomac ont pour cause des impuretés qui fermentent, en s'appuyant sur ce ([ue les acides et les plantes amères qui arrêtent la fermentation servent aussi à guérir les maladies de l'estomac, et arrivons au savant qui a le mieux résumé les connaissances et les idées de son époque sur les fermentations. Bêcher (1628- 1685) avait étudié ce sujet plus qu'aucun de ses contemporains. « J'ai passé, <lit-il, quelques années dans la pratique des fermentations, de façon à bien tout voir, et ce n'est pas d'après Angelo Sala et d'autres compilateurs que j'écris. »

De fait, il a sur l'ensemble et les détails du phénomène des idées assez justes et bien développées. Pour lui, « l'effervescence se produit seulement chez les minéraux, la fermentation chez les végétaux, la putréfaction chez les animaux. Celle-ci est une combustion, détruisant toute l'énergie et la cohésion des mixtes, et n'en laissant que le sec et la terre. Elle peut commencer quelquefois chez les êtres vivants, par exemple, dans la gangrène, le sphacèle, le scorbut, les fièvres putrides, la peste. Elle reconnaît deux causes, l'une primaire, l'autre secondaire. La cause primaire est le manque ou l'arrêt total d'esprit vital dans le sang. Le manque rend le sang épais et lent et produit les maladies, l'arrêt total est la putréfaction. La cause secondaire est rinllucnce de fair ambiant et des corpuscules y contenus qui peuvent alors agir sur les parties du corps privées de l'esprit vital, qui les défendait autrefois contre leurs atteintes. »

Y a-t-il bien longtemps que les livres de médecine ne pailaient pas en meilleur style? Voyons maintenant ce que dit Bêcher des fermentations :

« La fermentation est un acte dans Ie(juel le mixte tout entier ou quelquesunes de ses parties semblables se raréfient, et en s'unissant donnent un nouveau mixte capable de servir à d'autres usages. Les végétaux ne se putréfient qu'après avoir fermenté ; mais chez les animaux, il peut y avoir des fei'mcntations sans putréfaction, par exemple, dans le sang. On distingue deux espèces de fermentations : la fermentation propre et l'acétification. La première est particulière aux moûts sucrés. Les décoctions de certaines plantes, comme l'orge germée, peuvent aussi l'éprouver, mais après avoir subi une opération qui y développe le principe sucré. Elle a pour cause catharctique le ferment. Trop d'alcool l'arrête en précipitant le ferment ou bien les parties les plus lourdes fermentilîantes. Elle est aussi empêchée par la chaleur, et du moût évaporé, puis étendu d'eau de façon à être ramené à son état primitif, fermente beaucoup plus mal que le moût normal. Enfin, la raréfaction subie par les constituants du mixte provient de la chaleur interne du ferment, car on voit toutes les petites bulles gazeuses qui se dégagent provenir de celui-ci. »

Cette dernière remarque, interprétée avec nos idées actuelles, peut revêtir un sens très-profond, mais à la condition d'y ajouter ce que Bêcher n'y a jamais mis, car il veut dire simplement que les bulles de gaz proviennent du ferment, comme les bulles de vapeur, dans un liquide en ébullition, proviennent du point le plus chauffé du vase. Cependant, Tobservalion n'en est pas moins juste, et fait reconnaître un homme qui a regardé de près les fermentations. Pourquoi Stahl, son élève, qui l'admirait tant, qui a donné une édition de ses œuvres, ne l'a-t-il pas imité? Sa haute intelligence et son esprit fécond et généralisateur eussent fait rapidement avancer la science sur ce point important, s'il eût consenti à l'étudier.

Malheureusement, Stahl était un théoricien. 11 avait découvert un fait impor-

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tant, c'était que le cliai'bon, corps combustible, pouvait, lorsqu'on le chauffait avec une terre (un oxyde métallique), transmettre à cette terre la propriété de brûler, tout en la perdant lui-même, et sur ce fait très-général il avait bâti une théorie plus générale encore, et qui a longtemps eu cours, mais si peu solide qu'il a suffi, pour la renverser, d'une expérience bien faite, celle de Lavoisier. Moins solide encore était sa théorie de la fermentation, où il introduisit, en les appuyant de sa grande autorité, des idées professées avant lui par Willis. Pour Stahl, « tout corps amené à l'état de putréfaction transmet très-facilement cet état à un autre corps exempt encore de corruption. C'est ainsi qu'un pareil corps, entraîné déjà dans un mouvement intérieur, peut entraîner, avec la plus grande facilité, dans un semblable mouvement intérieur, un autre corps encore en repos, mais disposé par nature à un pareil mouvement. » Il y a deux périodes dans la fermentation. Dans la première, les différentes molécules de la matière fermentesciblc s'agitent doucement, et des parties plus ou moins atténuées s'unissent ensemble. Dans la seconde, les parties se séparent du mixte en vertu du mouvement qui les anime, et les parties analogues se réunissent à l'exclusion des autres.

Le ferment n'intervient que pour communiquer son mouvement aux parties analogues de la li(|ueur fermentescible. Son action est donc, dirions-nous aujourd'hui, purenieiiL dynamique, llàtons-nous de nous rappeler pourtant qu'il ne faut 'pas inteiprétcr les théories anciennes avec nos idées modernes. L'idée de Stahl tire son origine profonde de deux sortes de faits, de la fabrication du pain et de celle du vin, la première correspondant à la période initiale de la fermentation, pendant laquelle l'agitation est faible, et où les parties analogues au ferment deviennent ferment à leur tour; la seconde, caractérisée au contraire par le mouvement violent d'ébullition que communique au liquide le gaz, l'esprit qui s'en dégage. Généralisez ces deux phénomènes, et vous avez la définition de Stahl et aussi celle de ses prédécesseurs. Si elle a fini par prendre chez Stahl une forme plus précise, c'est que les théories atomiques de Descartes avaient pénétré en chimie, et qu'antérieurement à Stahl cette science était déjà encombrée d'explications où les atomes pointus de certains corps et les parties pliantes de certains autres jouaient constamment un rôle. Pour en prendre un exemple dans le sujet qui nous occupe, voici ce qu'écrivait Lefèvrcdans son traité de chimie, trente ans avant Stahl (1669) : « La fermentation est im mouvement de l'acide et de l'urincux ou alcali, qui combattent ensemble et donnent du mouvement aux particules qui composent le mixte » . Quinze ans après Lefèvre, Lemery donnait à son tour la définition suivante : « La fermentation est une ébullition causée par des esprits qui, cherchant issue pour sortir de quelques corps, et rencontrant des parties terrestres et grossières qui s'opposent à leur passage, font gonller et raréfier la matière jusqu'à ce qu'ils soient détachés. Or, dans ce détachement les esprits divisent, subtilisent et séparent les principes, de sorte qu'ils rendent la matière d'une autre nature qu'elle était auparavant. »

11 nous est impossible de voir dans la théorie de Stahl autre chose que ce qui se trouvait renfermé dans les définitions de Lefèvre et de Lemery, et probablement des antres chimistes de l'époque. On a dit que cette théorie était philosophique et séduisante : nous ne discuterons pas la question de savoir si elle mérite ces deux qualifications. Le propre d'une théorie n'est pas d'être philosophique ou séduisante, elle n'a même pas besoin d'être vraie au sens absolu du mot, il lui suffit d'être féconde. Or la théorie de Stahl ne l'a pas été.

Le progrès dans la question est venu du dehors, et a eu pour origine les faits nouveaux observés dans l'étude des gaz par des savants contemporains de Stahl. Moitrel d'Élément (1719) apprend à rendre les gaz visibles en les faisant passer au travers de l'eau, Haies (1677-1761) enseigne à les manipuler en les faisant circuler au travers de tubes en verres ou en mêlai. Black enfin (1728-1799) les étudie dans leur nature, et les distingue les uns des autres. 11 isole, en particulier, l'acide carbonique, en reconnaît les propriétés, et découvre, ce que n'avait pu faire Van Ilelmont, qu'il est l'unique produit de la fermentation alcoolique, de la combustion du chai'bon, de l'action des acides sur les alcalis carlionatés. De là, chez lui, l'idée tant de fois émise, de rapprocher ces divers phénomènes. Un contemporain de Black, Macbride, fait un pas de plus, et remarquant que la combustion du carbone, la dissolution des terres calcaires par les acides, ont pour caractère commun de détruire la cohésion des solides, et de donner un dégagement d'acide cyrhonique, il est conduit à attribuer ù la présence de ce gaz la cohésion des animaux et des végétaux. La putréfaction les désagrège en les privant d'air fixe, et Macbride base sur cette remarque inexacte toute une série de considérations, très-goùtées en leur temps, sur les fièvres putrides et infectieuses.

Mais en somme, à la suite des travaux de Black, la question des fermentations était bien avancée. On savait que le sucre disparaissait, on savait qu'il se formait de l'alcool et de l'acide carbonique. On avait donc en main les éléments principaux de la connaissance du phénomène, il fallait seulement les coordonner et établir leurs relations mutuelles : ce fut l'œuvre de Lavoisicr.

Il lui suffit pout cela d'appliquer à l'étude de la fermentation l'idée féconde qui lui avait servi à renouveler la face de la chimie, l'idée d'employer la balance. Il est assez curieux que ce soit dans son mémoire sur la fermentation alcoolique, c'est-à-dire à propos d'une opération dans laquelle, comme nous le verrons plus tard, la vérification complète de son principe est presque impossible à réaliser, qu'il le développe le plus complaisamment, et en affirme le plus fermement la vérité. C'est, en effet, dans ce mémoire, que se trouvent ces fameuses propositions. « lUen ne se perd, rien ne se crée ni dans les opérations de l'art, ni dans celles de la nature, et l'on peut poser ce principe, que dans toute opération, il y a une égale quantité de matière avant et après l'opération, que la qualité et la quantité des principes est la même, et qu'il n'y a que des changements, des modifications. »

Comme conclusion, il pèse un vase rempli d'eau dans laquelle il avait ajouté un poids donné de sucre et un peu de levure de bière, il mesure, par la perte de poids subie par le vase, l'acide carbonique dégagé pendant la fermentation, il sépare ensuite l'alcool formé par distillation, le pèse, et trouve enfin que la somme des poids de l'alcool et de l'acide carbonique donne à très-peu près le poids du sucre primitif. Le sucre se dédouble donc simplement en alcool et en acide carbonique.

Mais il y a plus, et la relation qui existe entre les poids de ces trois substances doit se vérifier aussi pour les éléments qui les constituent. Le carbone du sucre doit, par exemple, se retrouver tout entier dans celui de l'alcool et celui de l'acide carbonique ; de même pour l'hydrogène et l'oxygène du sucre, Il suffit donc de connaître la composition de ces trois corps pour dresser le bilan détaillé de la réaction, que Lavoisier résume en ces termes : « Les effets de la fermentation vineuse se réduisent donc à séparer en deux portions le sucre qui est

un oxyde, à oxygéner l'une aux dépens de l'autre pour former de l'acide caibonique, à désoxygéner l'autre aux dépens de la première pour en former une substance combustible qui est l'alcool, de sorte que, s'il était possible de recombiner ces deux substances, l'alcool et l'acide carbonique, on reformerait du sucre. »

11 est vrai que les analyses de Lavoisier n'étaient pas très-exactes, qu'il croyait que la fermentation vineuse s'accompagnait de la formation d'un peu d'acide acétique, qu'il a commis une erreur sur la composition centésimale du sucre, que l'alcool qu'il a pesé était trop aqueux. Par un fait beureux, ses erreurs étaient en sens inverse et se sont compensées, et le résultat définitif est exact. Mais la coïncidence eût-elle été moins complète, que Lavoisier aurait sans doute encore tiré sa conclusion. Il avait montré, dans son travail sur la conversion de l'eau en teri^e, qu'il savait dépasser au besoin, dans son intuition profonde, la portée réelle de l'expérience, lorsque celle-ci restait imparfaite malgré tous ses soins, et apercevoir le pliénomène au travers de difficultés de détail qui l'eussent masqué à des yeux moins hardis et moins pénétrants.

Le retentissement do la découverte de Lavoisier fut immense. Le mécanisme si obscur de la fermentation, qui avait paru jusque-là, suivant l'expression de Fourcroy, un des mystères les plus impénétrables de la nature, se trouvait subitement éclairé et ramené à des lois simples. La transformation du sucre était un dédoublement, c'était aussi une combustion. Notons que ce mot avait été prononcé longtemps avant Lavoisier, mais alors ce n'était qu'un mot, une allusion au résidu de cendres que laissaient les décompositions organiques arrivées à leur terme. Avec Lavoisier, au contraire, ce mot prenait un sens défini, celui qu'il a conservé depuis.

C'est le beau côté de la science, que tout pas en avant en prépare et en facilite un second. Lavoisier avait éclairé le côté chimique du phénomène de la fermentation, et il suffisait que l'analyse organique se perfectionnât pour donner à ses nombres la précision qui leur manquait. Disons tout de suite, pour ne pas avoir à revenir sur ce point, qu'il résulta des recherches de Gay-Lussac d'abord, de MM. Dumas etBoulIay ensuite, que 100 parties de sucre de canne devaient, avant de fermenter, se combiner avec .5.26 parties d'eau, pour devenir de la glucose ou sucre incristallisable, et qu'elles donnaient alors à peu près 53.80 parties d'alcool, et 51.46 parties d'acide carbonique. Quant à la transformation en glucose, elle se fait sous l'action d'une diastase produite par la levure elle-même, diastase dont Mitscherlich a découvert l'action, et que M. Berthelot a isolée.

Mais Lavoisier avait complètement négligé ce que nous appellerions aujourd'hui le côté physiologique du phénomène. Quel rôle jouait la levîire que l'on était obligé d'introduire dans la dissolution sucrée, pour voir la fermentation s'y produire? et d'abord, qu'était cette levure elle-même ?

On la connaissait comme une espèce d'écume superficielle ou de dépôt de fond des liqueurs fermentées, en qui résidait une force occulte. D'une observation de Kunckel, qui avait vu qu'elle fournissait du sel volatil d'ammoniaque quand on la décomposait par la chaleur, on aurait pu conclure au commencement du dix-neuvième siècle qu'elle appartenait au règne animal. D'autres savants, commme Boerhaave, en avaient fait de leur côté un végétal. Fabroni avait serré la question de plus près, en 1799, en l'assimilant au gluten. Cette opinion fut adoptée trois ans après par Thénard, qui montra en outre que

tous les jus sucrés, mis en fermentation spontanée, donnaient un dépôt ayant l'aspect et les propriétés de la levure de bière.

L'importance de son rôle dans le phénomène apparaissait donc comme de plus en plus grande, et s'accrut encore à la suite d'une expérience, demeurée célèbre, de Gay-Lussac. Cet habile physicien fit arriver au sommet d'une éprouvette remplie de mercure quelques grappes de raisin, en lava plusieurs fois la surface avec du gaz hydrogène de façon à chasser les dernières traces d'air restées adhérentes aux pellicules, puis les écrasa sous l'éprouvette, au moyen d'une tige recourbée introduite à travers le mercure. Aucune fermentation ne se produisit. Quand il fut bien démontré qu'elle ne commencerait pas, il fit arriver au contact du moût quelques centimètres cubes de gaz oxygène. La fermentation se déclara très-peu de temps après. D'où la conclusion que l'oxygène était nécessaire pour commencer la fermentation, et que la levure du raisin devait en absorber un peu, pour prendre son pouvoir de ferment.

L'observation est exacte, et nous y reviendrons bientôt, mais elle ne réussit pas toujours. Elle a échoué une fois sur deux expériences, entre les mains de Gay-Lussac, et peut-être ce judicieux observateur eût-il porté plus d'attention sur cette circonstance, si on n'avait pas été alors aussi voisin de Lavoisior, et encore un peu ébloui du rôle brillant qu'il avait fait jouer à l'oxygène. Mais le lien de parenté du fait nouveau observé par Gay-Lussac avec les procédés de conservation d'Appert, l'appui qu'il recevait de la pratique déjà ancienne du soufrage des tonneaux, de la pratique très-répandue aloz's du mutage du moût de raisin, pour remplacer le sucre des colonies, tout devait le faire entrer sans difficnlté dans les esprits, et il a exercé jusque sur la science de nos jours une irilluence incontestable.

C'est alors que l'on vit reparaître une observation déjà ancienne, faite une première fois, en 1680, par Lewenhoeck, puis par Desmazières en 1825, et renouvelée en 1855, à peu près simultanément, en Allemagne, par Kulzing et Schwann, et en France, par Cagniard-Latour. En soumettant la levure à l'examen microscopique, ces observateurs avaient tous vu qu'elle consistait en globules ovoïdes ou sphériques d'aspect organisé, que Cagniard-Latour eut le mérite de caractériser nettement comme des êtres vivants, « susceptibles de se reproduire par bourgeonnement, et n'agissant probablement sur le sucre que par quelque effet de leur végétation. ))

Confirmé par les recherches de Quévenne, de Turpin, de Mitscherlich, le fait' de l'organisation de la levure paraissait solidement établi. Schwann l'avait accompagné d'une observation intéressante. Du moût de raisin ou de bière bouilli et préservé ensuite du contact de l'air n'entrait pas en fermentation. Ce phénomène s'y produisait, au contraire, quand on amenait dans le liquide de l'air commun, ce qui paraissait confirmer l'expérience de Gay-Lussac. Mais en y conduisant le même air après l'avoir fait passer au travers d'un tube chauffé au rouge, et l'efroidi ensuite, on n'obtenait quelquefois plus de fermentation. Il y avait pourtant toujours de l'oxygène. Ce n'était donc pas ce gaz qui était la cause de la fermentation, c'était quelque chose existant dans l'air, et que le feu détruisait. Quoi de plus naturel que d'admettre que ce quelque chose était le germe de la levure, si on admettait que la levure était un végétal vivant?

Mais l'expérience de Schwann ne réussissait pas toujours ; elle ne pouvait d'ailleurs prêter à la théorie de Cagniard-Latour qu'un appui bien fragile. De plus

cette théorie se défendait mal elle-même. Son unique base était la forme arrondie de la levure et son bourgeonnement. Mais Ehrenberg avait montré que beaucoup de précipités, minéraux et organiques, avaient aussi des formes arrondies et globuleuses. Quant au bourgeonnement, il pouvait être une illusion résultant du rapprochement fortuit d'un gros globule et d'un petit. Comment croire, d'ailleurs, à l'importance du rôle joué par la leviîre dans la fermentation alcoolique, lorsque dans d'autres fermentations très-voisines, dont l'analogie avec celle du sucre ne pouvait être contestée, on ne retrouvait rien de pareil ? Telles étaient, par exemple, la fermentation lactique, la fermentation butyrique. En revanche, toutes ces fermentations présentaient un caractère commun qui les rattachait à la putréfaction et aussi à la digestion. C'est qu'elles s'accomplissaient toutes en présence d'une matière organique en voie de décomposition. On mettait en train une fermentation lactique, butyrique, au moyen de vieux fromage, de viande pourrie. Pour la fermentation alcoolique. Colin (1828) avait montré qu'une foule de substances organiques azotées, différentes de la levure de bière et en voie d'altération, peuvent déterminer au bout de quelques heures la fermentation alcoolique de l'eau sucrée dans laquelle on les place. La levure de bière, matière azotée aussi, devait jouer un rôle analogue, et si elle produisait la fermentation, c'était non pas par suite de son bourgeonnement et de sa vie, mais par suite de la décomposition qu'elle subissait , décomposition dont quelques résultats erronés de Thénard semblaient fournir la preuve.

Telle est en substance la série des raisonnements sur lesquels Liebig établit sa théorie des fermentations, publiée en 1859, et jusque-là sa conclusion était inattaquable, parce qu'elle était suffisamment adéquate aux seuls faits connus jusqu'alors. Mais il voulut y ajouter une explication du phénomène, et reprenant les anciennes idées de Willis et de Stahl, auxquelles les progrès de la mécanique moléculaire prêtaient une jeunesse nouvelle, il imagina sa célèbre théorie du mouvement communiqué, a La levîjre de bière, et en général toutes les matières animales et végétales en putréfaction, reportent sur d'autres corps l'état de décomposition dans lequel elles se trouvent elles-mêmes. Le mouvement qui, par la perturbation d'équilibre, s'imprime à leurs propres éléments, se communique également aux éléments des corps qui se trouvent en contact avec elles. » Par exemple, le sucre était un composé stable vis-à-vis de certaines influences extérieures, mais un édifice fragile vis-à-vis des mouvements moléculaires des substances organiques en décomposition, et se dédoublait facilement, sous leur action, en alcool et en acide carbonique.

C'était entrer dans la région de la pure hypothèse. Liebig chercha pourtant à étayer sa théorie, et à expliquer le jeu de la communication de mouvement à l'aide d'un nombre considérable d'exemples empruntés à la chimie minérale et organique. En relisant son travail aujourd'hui, on est tout surpris de constater que presque tous les exemples qu'il invoque, non-seulement n'ont aucune analogie avec le phénomène de la fermentation, mais n'ont même entre eux que des analogies très-vagues, et que les progrès de la science ont conduit à les ramener à des chefs très-divers. Aussi, bien que cette théorie ait eu son temps de faveur et ait été défendue par Liebig jusqu'à son dernier jour, elle n'a plus pour nous qu'un intérêt historique. Comme pour celle de Stahl, il a sulfi pour la renverser d'une expérience bien faite.

La théorie de Liebig exige en effet la présence, à l'intérieur du liquide qui fer-

mente, d'une certaine quantité de matière organique autre que le sucre. Or, M. Pasteur réussit à provoquer la fermeutafion complète d'un liquide sucre' où il n'ajoute que des matières minérales et une trace de levure, et celte levure, au lieu de se détruii-e, de se décomposer, comme le veut la théorie de Liebig, bourgeonne, se développe, augmente de poids de telle sorte qu'on on retrouve à la fin vingt ou trente fois plus qu'on n'en a semé. L'expérience est trop importante pour que je ne la cite pas tout entière, sous la forme définitive qu'ont réussi à lui donner les efforts de son auteur.

« Prenons uu ballon de 5 à 4 litres et introduisons-y de l'eau distillée pure, dans laquelle on aura fait dissoudre pour 200 grammes de sucre candi, i gr. et demi de sulfate d'ammoniaque, autant de cendres obtenues par la calcination de la levure, un gramme de bitartratc de potasse, et un demi-gramme de bitartrate d'ammoniaque. Faisons bouillir, afin de priver de vie tous les germes d'organismes que l'air, le liquide et les parois du ballon peuvent contenir, et laissons refroidir après avoir placé, pour plus de sûreté, un pinceau d'amiante à l'extrémité du tube effilé recourbé que porte le ballon, et qui doit servir de tube de dégagement. Alors introduisons une trace de levure dans le liquide.

« Par exemple, le 9 décembre 1873, on sème de la levùie pure. Dès le 11 décembre, et par conséquent quarante-huit heures seulement après la mise en levain, on voit s'élever du fond, presque continuellement, une foule de petites bulles microscopiques, annonçant qu'en ce point il y a un commencement de fermentation. Les jours suivants, plusieurs îlots de mousse paraissent à la surface du liquide. On laisse le ballon tranquillement abandonné à l'étuve à 25 degrés. Le 24 avril 1874, on essaie s'il reste encore du sucre dans la liqueur, on trouve qu'il en reste moins de 2 grammes, de sorte que 198 grammes ont déjà disparu ; quelque temps après, la fermentation était complète.

« Rien absolument d'étranger à la levure qui était abondante ne s'est développé, circonstance qui, jointe à la vitalité de l'espèce de levure employée, malgré le peu de convenance du milieu pour sa nutrition, a permis le complet achèvement de la fermentation. Le poids total delà levure après lavage et dessiccation à 100° a été de 28%563. »

La fermentation alcoolique, loin d'être corrélative de la décomposition et de la mort de la levure, est donc au contraire corrélative de son développement et de sa vie. Il en est de même pour les autres fermentations ; chacune a son ferment spécifique, son espèce de levure. Le ferment lactique est un petit végétal cellulaire, plus petit que la levure ; le fei'ment butyrique est un vibrion, etc. La découverte de ces divers ferments et la démonstration de leur spécificité sont également dues à M. Pasteur.

Mais on peut faire un pas de plus, et montrer que la putréfaction obéit aux mêmes lois. La chose semble plus difficile au premier abord, car l'idée de putréfaction s'accompagne, dans l'esprit, de l'itlée de matières organiques en décomposition, c'est-à-dire de ces substances dont il s'agit de démontrer l'inutilité pour la production du phénomène ; mais nous allons arriver par un détour à la même conclusion que plus haut.

Recommençons l'expérience que nous venons de faire, en remplaçant seulement le sucre candi par du lactate de chaux, et, au lieu d'ensemencer le liquide avec de la levure de bière, ajoutons-y quelques gouttes de liquide emprunté à une fermentation butyiique en activité. Des phénomènes analogues à ceux de la fermentation alcoolique vont se produire, et il se dégage un gaz qui, au lieu

d'être de l'acide carbonique pur, est un mélange de ce gaz et de gaz hydrogène. Ce mélange est très-peu odorant à cause de l'absence presque complète du gaz hydrogène sulfuré. Le liquide, examiné au microscope, se montre peuplé de bâtonnets très-agiles, et à mouvements onduleux, quelquefois coudés et mobiles sur leurs articulations, ce qui témoigne qu'ils se reproduisent par segmentation dans leur longueur, par scissiparité. Quand tout sera terminé, nous aurons obtenu un poids sensible de ces bâtonnets, de ces vibrions, dont tous les matériaux auront été empruntés au lactate de chaux et aux sels en dissolution, tandis que le reste du lactate de chaux sera devenu du butyrate de chaux, c'est-à-dire une des substances qui se forment par la putréfaction des matières animales complexes.

Remplaçons maintenant le lactate de chaux par de l'albumine pure, de la fibrine, ou une matière azotée analogue, et ajoutons un peu de carbonate de chaux destiné à maintenir la neutralité de la liqueur, puis quelques gouttes d'un liquide organique en putréfaction, par exemple, de bouillon de viande : nous verrons se multiplier dans la liqueur des vibrions analogues à ceux que nous avons vus à l'œuvre tout à l'heure. La fibrine solide, l'albumine coagulée ou en dissolution, disparaîtront peu à peu en donnant des produits pareils à ceux que l'on rencontre dans la putréfaction des matières animales. En nî,ême temps, à raison du soufre et du phosphore que renferment les substances sur lesquelles on opère, les gaz qui se dégageront commenceront à montrer l'odeur propre de la putréfaction, et cette odeur sera encore plus' forte, si on opère sur des pois, des haricots, des asperges, ou bien des matières animales complexes. Mais dans tous les cas ce sera le même phénomène, et toujours les transformations subies par les matières, simples ou complexes, que l'on aura soumises à la putréfaction, seront corrélatives du développement dans l'intérieur du liquide d'un ou de plusieurs ferments spécifiques. Ce n'est pas parce qu'elles se putréfient qu'elles sont ferments, c'est parce qu'elles renferment des ferments qu'elles se putréfient.

Nous aurons bientôt à pénétrer plus avant dans l'étude de la cause même du phénomène de fermentation ou de putréfaction. Il nous suffit pour le moment d'avoir montré par combien de détours la science a dû passer, avant d'arriver à la conception claire des phénomènes qu'elle possède à présent. Nous avons du reste devant nous une question importante à résoudre. D'oii viennent ces êtres vivants dont nous avons vu le concours indispensable pour la transformation de toutes les matières fermentescibles ou putrescibles ? Prennent-ils naissance aux dépens des matières elles-mêmes, grâce à une force d'organisation qui leur serait particulière, ou bien proviennent-ils de germes préexistants? Obéissent-ils aux mêmes lois de reproduction que les êtres supérieurs, ou bien sont-ils des produits de la génération spontanée ?

Rôle des ferments dans la nature. Pour comprendre l'intérêt que présente la solution de cette question au point de vue auquel nous nous sommes placés, il suffit de songer un instant à l'importance du rôle joué dans l'économie générale du monde par ces infimes agents de transformation, si méconnus jusqu'à ce jour. Quelques instants de réflexion vont nous convaincre que, sans eux, la vie deviendrait rapidement impossible à la surface de la terre, et qu'ils sont le contrepoids nécessan'e des grands animaux et des grands végétaux.

Il suffit en effet de se rappeler les conditions d'existence des grands végétaux pour voir que leur vie et, par suite, celle des animaux qui s'en nourrissent,

n'est guère autre chose que la mise en œuvre, l'organisation des gaz empruntés à l'atmosphère ou des matières azotées et salines existant en dissolution dans l'eau. On peut, en effet, avec de l'air et les éléments gazeux qu'il renferme, avec de l'eau et les matières qu'y apportent les pluies ou qu'elle trouve dans le sol, faire vivre et développer le plus gros chêne, dont la masse organique dépasse de plusieurs centaines de fois celle qui se trouve dans le volume de terre où il enfonce ses racines, et provient, en dernière analyse, d'éléments qui étaient originairement ou gazeux ou soluhlcs. Mais une fois produite, celte matière organique est devenue solide et insoluhle dans l'eau. Elle est immohilisée, devenue impropre à nourrir un nouveau végétal, et si, par un mécanisme quelconque, elle ne rentrait pas dans le courant général, si elle s'éternisait à l'état solide, si elle ne redevenait pas gazeuse ou soluble dans l'eau, l'atmosphère une fois épuisée de ses éléments organisables, et les matières solubles utilisées en totalité par la végétation, la continuation de la vie serait impossible à la surface du globe.

Cette conception n'est pas nouvelle, son évidence a frappé beaucoup do philosophes de l'antiquité. On la trouve développée en beaux vers dans Lucrèce, et une des formes qu'elle a prises, corruptio unlus est generatio altérais, pourrait aujourd'hui être revêtue d'un sens très-profond, si on ne songeait que cette phrase fait simplement allusion à la production de vers dans les chairs en putréfaction ou à des faits analogues.

Professée pendant tout le moyen âge, et même vivement discutée grâce à l'appui qu'y avait trouvé une doctrine philosophique d'Aristote, cette idée de la rotation continue de la matière avait été en se précisant peu à peu. Pour Bêcher, les êtres nés de la putréfaction appartiennent à des espèces de moins en moins parfaites, et les derniers A'enus se transforment intégralement en nitre. C'est ainsi, dit-il, que tout s'évanouit dans les airs ou se mêle aux autres corps. Aussi, si on en excepte l'âme, l'idée ancienne de la transformation du corps en espèces différentes n'est pas absurde; car, si elle n'existait pas, le monde serait couvert de cadavres ^

C'est surtout lorsque les progrès de l'analyse organique eurent permis de connaître la composition des animaux et des végétaux, et d'établir le bilan des échanges mutuels de leurs éléments, qu'on prit une idée plus claire du grand phénomène naturel que nous étudions, et les connaissances acquises sur ce sujet resteront gravées en traits ineffaçables dans le bel essai de statique chimique des êtres organisés de MM. Dumas et Boussingault.

Mais par quel mécanisme la matière organique morte faisait-elle retour à l'atmosphère et à l'eau? Voilà ce que l'on a ignoré jusqu'au jour où M. Pasteur a

* Il est curieux de voir Bêcher, 50 ans après Descartes, s'élever avec violence contre l'imntiixtion de la philosopliie dans le domaine des sciences : « On pourrait parler, dit-il à propos du sujet qui nous occupe, de l'indivisibilité et de la perpétuité des formes, mais comme la discussion universelle qui existe sur ce sujet est une pure discussion de mots et de paroles, nous ne parlerons pas de ces paroles, et nous traiterons des fails et des réalités. De tout ce que pourraient nous dire de cette forme universelle inhérente d'Aristote, et autres logomachies de même farine, ceux qui s'en occupent sérieusement, nous n'en tiendrons aucun compte, nous qui croyons que ces philosophastres emploient ces belles paroles parce qu'ils ne savent rien de la réalité, et que, pour ne pas être accusés tout de suite d'ignorance par tout le monde, ils tourmentent l'esprit des oisifs par des spéculations plus oiseuses encore. Ils s'arrêteraient bien vite, s'ils traitaient de la réalité, où ils trouveraient à chaque pas des faits qui convaincraient de fausseté toute leur philosophie. Mais revenons de ces vers savants aux vers nés de la putréfaction »

montré que les seuls agents de ce phénomène étaient les infiniment petits. En dehors d'eux, la matière organique, même exposée à l'air, ne se détruit pas, ou ne se transforme qu'avec une lenteur extrême par suite d'une combustion lente produite par l'oxygène. Avec eux, au contraire, sa destruction prend une marche rapide et devient complète. Si donc l'équilibre se maintient entre la nature vivante et la nature morte, si l'air a toujours la même composition, si les eaux sont toujours également fertilisantes, c'est grâce aux agents infimes de la fermentation et de la puiréfaction.

Ils sont bien j)elits, dira-t-on, pour une pareille tâche. L'observation est juste, et c'est ici qu'apparaît une des particularités les plus étranges de l'histoire de ces petits êtres, celle que l'on caractérise en les appelant des ferments. Tandis que les animaux supérieurs, qui eux aussi sont, à un certain point de vue, dans leur alimentation et dans leur respiration, des brûleurs et des destructeurs • de matière, ne peuvent en transformer par jour qu'une petite fraction de leur poids, les ferments au contraire peuvent agir sur des quantités de matière considérables, comparées au poids sec de la matière vivante. Un gramme de levure peut transformer par jour quinze fois son poids de sucre, et ce n'est pas, jiarmi les ferments, l'organisme le jilus actif. Le mycoderme du vinaigre transforme par jour en acide acétique plusieurs centaines de fois son poids d'alcool, et meurt quelquefois sous l'influence de la chaleur considérable que développe la combustion dont il est l'agent. Les autres ferments se montrent aussi actifs. On comprend donc qu'ils puisssent suffire à la lourde tâche qui leur incoiube; on comprend aussi comment, malgré l'importance du rôle qu'ils jouent, ils ont pu rester aussi longtemps ignorés.

Mais leur rôle ne se borne pas à celui que nous venons d'indiquer. Ils envahissent aussi l'organisme vivant, et apportent dans leur attaque ce double caractère d'infinie petitesse dans les moyens apparents, et d'énergie destructive puissante dans les résultats. De là des maladies dont la médecine, il n'y a pas encore bien longtemps, ne connaissait pas la cause, et qu'elle commence seulement à rapporter à leur véritable origine. Pour qui est au courant des premiers pas qu'elle a faits dans cette voie nouvelle de recherches, de la fécondité de ses aperçus, de la richesse de ses premiers résultats, il n'est pas douteux qu'elle n'arrive bientôt à démontrer la nature parasitaire des maladies épidémiques les plus graves. Peut-il, dès lors, nous être indifférent de savoir si ces parasites si redoutables' peu vent se produire d'eux-mêmes au dedans de nos tissus par une espèce de transformation de la matière vivante, ou bien s'ils dérivent nécessairement par filiation d'une souche antérieure, d'un être semblable à eux? Combien la signification du mot contagion sera différente dans ces deux cas! Combien différentes les précautions à prendre pour s'en préserver, combien différents les moyens de guérison ! Éclairons donc avec soin la question de l'origine de ces petits êtres. Ce n'est qu'en les connaissant bien que nous pourrons apprendre à les dominer.

Générations spontanées. Un être quelconque peut-il prendre naissance sans parents ? Voilà la question que nous avons à nous poser. L'antiquité tout entière y a répondu par l'affirmative, et d'après elle, c'est ainsi que se formaient tous les animaux dont on ne connaissait pas ou dont on n'avait pu prendre sur • le fait les parents. Un des plus grands hommes qu'ait produits l'humanité, Aristote, attribue à la fermentation du limon des fleuves la formation des anguilles, et celle des chenilles à la rosée. Virgile décrit en beaux vers la nais-

sance d'un essaim d'abeilles du milieu des entrailles corrompues d'un taureau en putréfaction. Le Livre des Juges dans l'Écriture les fait naître des dépouilles d'un lion mort.

Au moyen âge et jusqu'à la Renaissance, ces idées ou des idées analogues ont régné sans conteste, et il n'a pas fallu moins que l'esprit de libre examen qui s'empara au dix-septième siècle de la théologie et des sciences, pour faire révoquer en doute des opinions si vieilles et si accréditées. C'est alors que se forma à Florence une Académie, composée d'hommes voués à la recherche de la vérité par la voie de l'expérience, et devenue célèbre sous le nom d'Académie del Cimento. Elle remit à l'ordre du jour la question des générations spontanées, et un de ses membres, Redi, illustra ce sujet par des expériences d'un haut intérêt. On croyait, par exemple, que la viande en putréfaction donnait naissance à des vers. Redi montra que ces vers, que tout le monde connaît, proviennent d'oeufs déposés par les mouches, qui, attirées par l'odeur de la viande, viennent s'y poser et y pondre, et qu'il suffisait de conserver la viande dans un vase recouvert d'un morceau de gaze pour empêcher les vers de s'y produire. Des expériences analogues, dues à Swammerdam et à Vallisnieri, vinrent ébranler la doctrine de la génération spontanée sur les. points oij elle se croyait le mieux établie, quand une découverte importante, celle du microscope, vint tout remettre en question.

En exposant pendant quelque temps au libre contact de l'air une décoction ou une infusion organique, par exemple, une décoction filtrée de viande, de levure, de foin, le liquide, d'abord paifaitement limpide, ne tarde pas à se troubler et à se couvi'ir à la surface d'une couche gélatineuse. En examinant au microscope une portion de celte couche, on la voit formée d'une myriade d'êtres vivants de formes diverses. Les plus petits, les monades, qui sont comme l'aurore de la vie animée, sont des corpuscules ténus, munis d'un cil vibratile qui leur permet de se mouvoir dans le liquide. D'autres, les vibrions, sont de petits bâtonnets, et ont des mouvements onduleux quelquefois très-rapides. Il y a des vibrions contournés en tire-bouchon, les spirillum, qui roulent alors sur euxmêmes en s'avançant. D'autres infusoires enfin ont ime organisation plus complète, manifestée par une grosseur plus grande et la production dans leur intérieur d'organes distincts. Ainsi, beaucoup ont une poche contractile qui rappelle le cœur. Les plus parfaits ont même une bouche bien reconnaissable, munie de longs cils vibratiles comme dans les kérones, ou même d'une lèvre comme dans le kolpode. Quelques-uns ont de nombreux estomacs et même des ovaires. Mais ils sont tous en nombre considérable, les petits surtout, et se chiffrent par millions. Comment expliquer dans les infusions cette prodigieuse fécondité ?

C'est dans ce monde d'infiniment petits que s'implanta la génération spontanée en 1745, à la suite d'expériences intéressantes faites par Needham, et qu'elle est restée i^éfugiée depuis. Elle a abandonné toute prétention sur l'origine des animaux plus élevés en organisation, mais le domaine du microscope est le sien. C'est elle, à l'en croire, qui rassemble à nouveau ces atomes organiques que la mort et la macération ont séparés, et qui les anime d'une vie nouvelle. En réalité il n'y a pas de mort. Lorsqu'un animal périt, la vie de l'ensemble disparaît, mais non pas la vie des éléments, de ses dernières molécules. A peine mises en liberté par la décomposition, elles reprennent chacune une vie indépendante, donnent naissance aux monades, aux vibrions, ou bien vont s'ao-re'o-er à des ensembles déjà formés qui les attirent, et produisent ainsi de plus cros infu- 3ICT. EXC. i' s. I. 3g

soires. Aussi, dllBufl'on, l'un des soutiens de cette doctrine, aussi doit-on rencontrer toutes les nuances imaginables dans cette chaîne d'êtres qui descend de l'animal le mieux organisé à la molécule simplement organique.

Ceci est de la philosophie, revenons à l'expérience. Needham avait employé dans son travail un mode d'investigation destiné à jouer un rôle important dans les controverses sur la question. 11 avait introduit les substances putréfiables dans des flacons qu'il avait bien bouchés et qu'il avait chauffés ensuite à l'ébullition en les recouvrant en entier de cendres chaudes. S'il y avait eu des germes dans leur intérieur, la chaleur devait les avoir tués ; et si, dans les vases ainsi traités, on trouvait des êtres vivants, ils ne pouvaient être que le produit de la génération spontanée.

Ces expériences, acceiilées pendant longtemps sans conteste, rencontrèrent en 17G5 un critique ledoulable dans l'abbé Spallanzani, qui, en les répétant avec la seule précaution de chauffer les vases clos plus longtemps que ne l'avait fait Needham, y supprimait toute production d'infusoires. Donc, concluait-il, Needham ne chauffait pas assez, et comme c'était à lui de faire la preuve de sa théorie, le seul fait sur lequel il pouvait s'appuyer étant démontré inexact, sa théoiic disparaissait d'elle-même.

Point du tout, répondait Needham, avec beaucoup de courtoisie du reste. Si vos infusions restent stériles, c'est que vous chauffez trop : vous altérez ainsi l'air de vos vases, ou bien vous anéantissez la force végétative de vos liqueurs. La première de ces objections était acceptable, bien qu'elle manquât de force et de précision à une époque où la composition de l'aii- était encore inconnue. Mais que dire de la seconde ? La force végétative des liqueurs ne rappelait-elle pas invinciblement la vertu dormitive de l'opium, ridiculisée cent ans auparavant par Molière? Elle a pourtant fait fortune, et il est remarquable que dans la discussion sur cette question, s'il s'est toujours trouvé des esprits qui, comme Spallanzani, se sont efforcés de ne jamais aller au delà de l'expérience, il y en a toujours eu aussi qui, comme Needham, n'ont jamais hésité, en un besoin pressant, à recourir à la force végétative, à la vertu génésique des infusions, ou; à d'autres entités non moins chimériques.

Quoi qu'il en soit, le débat soulevé resta sans conclusion positive, chacun des adversaires montrant bien que l'autre avait tort, mais ne prouvant pas que luimême avait raison. Gay-Lussac plus tard, en étudiant les conserves d'Appert, (pii ne sont autre chose que l'application à l'économie domestique des résultats de Spallanzani, trouva que l'air des boîtes ne renfermait plus d'oxygène. Ce fait semblait donner gain de cause à Needham; mais nous avons vu, à propos delà fermentation, que les résultats de Gay-Lussac furent infirmés par les expériences de Schwann. Celles-ci étaient même plus probantes et l'éussissaient mieux à propos de la putréfaction que de la fermentation. Du bouillon de viande restait absolument intact dans un ballon où on l'avait fait bouillir et où, après refroidissement, on maintenait un courant d'air continu, à la seule condition que cet air eût d'abord été calciné en passant au travers d'un tube chauffé au rouge. L'objection de Needham, relative à l'impureté de l'air, n'avait donc aucune valeur. Restait la force végétative. Celle de l'infusion n'avait pas été atteinte, l'ébuUition ayant été de courte durée, mais rien ne prouvait que l'air n'eût pas la sienne et ne l'eût perdue par la chaleur rouge qu'il avait subie. Schultze prouva en 1837 qu'on pouvait remplacer la calcination de l'air par son passage au travers de l'acide sulfurique et de la potasse. C'étaient encore, au

dire des partisans de cette Ibrco liypothctique, des réactifs bien énergiques et qui pouvaient la contrarier. Mais Schroder et Dusch obtinrent les mêmes résultats que Schwann, en employant de l'air simplement filtré sur de la ouate de coton. Il ne pouvait plus être question, après cette expérience, d'attribuer à l'air une force végétative quelconque.

Toutefois, la difficulté était toujours la même qu'à l'époque de Spallanzani. Quel était ce principe que le feu détruisait, que le coton arrêtait, et qui donnait à l'air la propriété de porter la fécondité dans les infusions? On avait bien une tendance à croire que l'air n'agissait que par liis germes (ju'il tenait en suspension, mais personne ne l'avait démontré. Les expériences de Schwann, de Schullze, de Schroder et Dusch, ne réussissaient d'ailleurs ni toujours ni pour tous les liquides employés, et tant qu'il y avait une expérience restée douteuse, un ballon devenu fécond malgré les précautions prises, la génération spontanée avait le droit de s'emparer de ce résultat et d'en jéclamer le bénéfice.

Les choses en étaient là, quand, à la suite d'un travail de M. Pouchot, de Rouen, et d'une discussion soulevée parce travail à l'Académie des sciences, M. Pasteur fut amené à s'occuper de la question. On peut dire qu'il n'a laissé sans réponse aucune des difficultés qu'avaient renconliées les expérimenlateurs qui l'avaient précédé. Sa démonstration a roulé sur les trois points suivants :

1" La filtration de l'air sur le coton le débarrasse d'un grand nombre de corpuscules qui y existaient en suspension, et paimi lesquels on en trouve de tout semblables aux spores de moisissures et aux œufs de microzoaires.

2" Toutes les infusions organiques, convenablement chauffées, restent intacte^ lorsqu'on les met en présence de l'air calciné ; mais si après avoir constaté leur stérilité on y introduit une bourre de coton chargée des poussières puisées dans l'air, elles se comportent comme si elles avaient été librement exposées à l'air ambiant. Leur faculté génésique, leur vertu germinalive n'était donc pas détruite.

5" Enfin, l'inaptitude de l'air filtré sur le coton à féconder les infusions n'est en rien liée au coton ou aux changements cachés que l'air éprouverait par sa filtration au travers de cette substance, car on peut la supprimer complètement, à la condition d'arrêter par un autre dispositif la rentrée des éléments solides de l'air. Elle ne tient pas davantage à ce que la liqueur sur laquelle on opère a subi l'ébullition, car on obtient les mêmes résultats en supprimant l'ébullition, à la condition d'opérer sur des liquides absolument privés de germes.

Nous allons exposer brièvement la démonstration de ces trois points. Et d'abord, dirons-nous à propos du premier, comment pourrait-il se faire qu'il n'y ait pas de germes en suspension dans l'air? Il existe, par exemple, une plantule microscopique, le pénicillium glaucum, qui forme les touffes bleuâtres que chacun connaît à la surface du pain moiti, du fromage vieux, des arbres et des plantes en décomposition. Elle est formée d'une petite tigelle, dont la hauteur ne dépasse pas 2 millimètres, et qui est couronnée par un bouquet de files ondoyantes de petites sphérules, que le moindre souffle peut détacher. Chaque pied du végétal porte ainsi plusieurs centaines de germes dont chacun peut donner un végétal entier, identique à celui dont il provient. Comment l'atmosphère ne recèlerait-elle pas des millions de ces germes, et des millions de germes d'autres plantes semblables ? Si quelqu'un en doutait, voici le moyen de le prouver.

A l'aide d'un aspirateur convenable, on fait passer un courant d'air emprunté à l'atmosphère dans un tube où on a disposé une petite bourre de coton-poudre. Celle-ci se salit peu à peu en arrêtant dans l'air les corpuscules qui y sont con-

tenus. Quand elle est devenue un peu noire, on l'inlroduil dans l'éther. Tout ce qui est coton-poudre se dissout et laisse en suspension les parcelles solides qu'il retenait, et qui tombent peu à peu au fond du vase. On les recueille et on les examine au microscope. On y trouve toujours, au milieu de fragments de suie empruntés à nos cheminées, de globules d'amidon, de débris d'étoffes ou de plantes, une grande quantité de corpuscules si semblables de forme et d'aspect aux spores des végétations cryptogamiques, que le micrographe le plus exercé ne pourrait les en distinguer.

Ces corpuscules sont-ils vivants ? Rien n'est plus facile que de le prouver. On peut, par exemple, comme je l'ai fait, les semer sous le microscope dans un liquide nutritif convenable, et, en les suivant de l'œil, on les voit germer, pousser une ou plusieurs branches qui se ramifient ensuite indéfiniment. Mais il faut faire un pas de plus et montrer que c'est à eux, et seulement à eux, qu'est duc la l'écondité des infusions. Voici le moyen en}ployé pour cela par M. Pasteur.

Un ballon renfermant une infusion quelconque est relié par son col effilé avec un tube métallique placé dans un fourneau et chauffé au rouge. En portant l'infusion à l'ébullition, on chasse en même temps l'air du ballon, et on tue les germes pouvant exister sur ses parois ou dans l'infusion elle-même. Si alors on laisse refroidir le liquide, l'air rentre peu à peu, se brûle au contact du tube chauffé, et pénètre dans le ballon privé de ses germes. Sitôt que celui-ci est plein et froid, on le ferme à la lampe. C'est une autre forme de l'expérience de Needham, avec cette différence qu'ainsi préparé le ballon restera éternellement stérile. 11 y a pourtant en présence de l'air, de l'eau, une matière organique putrescible. Pourquoi ne s'y produit-il rien ? C'est qu'il y manque précisément la seule chose que nous n'avons pas voulu y mettre, la matière vivante recueillie tout à l'heure sur une bourre de coton.

Ficprenons en effet ce même ballon resté infécond, et, à l'aide d'un tube de caoutchouc, relions son col avec un tube de verre dans lequel nous en aurons introduit un plus petit renfermant lui-même une bourre chargée de poussières atmosphériques ; puis, au moyen d'un dispositif difficile à comprendre sans figure, arrangeons-nous de façon à remplacer par de l'air calciné tout l'air qui, en dehors du col du ballon resté fermé, remplit le tube de caoutchouc, le tube de verre, et imprègne la bouri'e de coton elle-même. Les choses ainsi faites, écrasons avec une pince et sous le caoutchouc le col fermé du ballon, poussons par l'ouverture faite le petit tube portant la bourre, et quand elle a pénétré dans le liquide, refermons le col du ballon à la lampe, entre le caoutchouc et la panse du ballon. 11 y a actuellement dans celui-ci ce qu'il y avait tout à l'heure, de la matière organique, de l'eau et de l'air dont toutes les parties ont été calcinées, et s'il n'y avait que cela, nous avons vu que rien ne s'y produirait; mais il y a en plus les corpuscules puisés dans l'air, et dès lors on voit la vie naître dans le liquide au bout de vingt-quatre ou de quarante-huit heures, c'est-à-dire au bout du temps nécessaire pour que des pi'oductions y apparaissent, si l'infusion avait été exposée à l'air libre.

Comment, en présence de ces résultats, ne pas attribuer la fécondité de l'infusion aux poussières puisées dans l'air par la bourre, et parmi lesquelles nous avons reconnu des germes vivants? Vainement on prétendrait que le coton, en tant que matière organique, peut jouer un rôle dans le phénomène, car on obtient les mêmes résultats en le remplaçant par de l'amiante calciné au préalable et employé ensuite comme bourre. Ces expériences sont dcmonsti'ativcs

FERMENTATIONS. 56t

au plus haut degré pour tout esprit non prévenu. Mais c'est à la fois l'honneur et le danger de cette question des générations spontanées qu'on l'aborde presque toujours avec des préventions extrascientifiques, qu'on ne la voit guère qu'au travers de l'appui qu'elle prête ou refuse à certaines opinions philosophiques, et ce sont précisément les esprits qui attachent le plus d'importance à ce côté de la question qui se montrent, par nature et sans le vouloir, les plus rebelles aux démonstrations expérimentales.

Aussi n'est-il pas inutile d'indiquer ici un autre moyen d'établir, sous une forme non plus probante que la précédente, mais plus saisissante, cette corrélation entre l'existence des poussières dans l'air et les propriétés fécondantes de cet air. Pour cela, M. Tyndall fait passer au travers de l'air ordinaire un puissant faisceau de rayons lumineux empruntés, soit au soleil, soit à une lampe électrique. On voit danser dans ce faisceau les corpuscules que tout le monde a pu observer dans un rayon de soleil pénétrant dans vme chambre obscure, mais ils sont ici plus puissamment éclairés, et le faisceau lumineux, dont la marché est parfaitement visible, semble se propager au travers d'une sorte de brouillard brillant. Répétons la même expérience avec de l'air filtré sur du coton ; les contours du rayon lumineux sont devenus presque invisibles, parce qu'il ne trouve rien à éclairer sur son passage. Ce contraste entre l'air ordinaire et l'air optiquement pur peut être rendu plus frappant, si on dispose sur un point de la trajectoire du rayon une llamme quelconque, par exemple, celle d'une lampe à alcool, en s'arrangeant de façon à faire couper le faisceau par le courant de gaz chauds qui se dégagent de la flamme. Sur tout le trajet qu'ils parcourent, la trace lumineuse du faisceau est brusquement interrompue, parce que ces gaz ne renferment pas de matières solides ; celles qui pouvaient y provenir de l'air ont été brûlées et ont disparu, et l'obscurité succédant sur ces points à la lumière, on croirait voir une épaisse fumée noire traverser l'espace fortement éclairé. Notons en passant que l'on peut obtenir la même extinction en envoyant en un point du faisceau l'air qui sort des poumons. Les premières portions expirées sont de l'air ordinaire, mais la région où elles ont passé devient peu à peu moins brillante, et, à la fin de l'expiration, elle est tout à fait obscure. Ceci prouve que l'air qui provient des profondeurs du poumon est optiquement pur et a dû y laisser les germes qu'il tenait en suspension. Nous aurons bientôt à nous souvenir de ce fait.

Prenons maintenant, oomme le fait M. Tyndall, une chambre en bois de dimensions quelconques, fermée, mais portant sur ses deux faces opposées deux glaces qui permettent de la faire traverser par un faisceau lumineux. Enduisons ses parois, ou même seulement son fond, d'une couche gluante de glycérine. Au commencement, l'air renfermé dans cette chambre se montrera, sous l'action des rayons solaires, aussi lumineux que l'air extérieur. Mais peu à peu, la chambre étant close, les poussières tomberont et s'attacheront à la glycéi'ine, de sorte qu'au bout de quelques jours l'air y deviendra optiquement pur. 11 renfermera évidemment alors tout ce qu'il renfermait d'abord, tous ses gaz, toutes ses vapeurs, tous ses miasmes, tout ce qu'on voudra, sauf les matières solides qu'il tenait en suspension. On peut même, si on veut, laisser l'air de la chambre en libre communication avec l'air extérieur, à la condition que ce soit au travers d'un tube plusieurs fois recourbé sur lui-même et terminé par une bourre de coton, de façon à éviter la rentrée des poussières. Eh bien, on peut introduire dans cette chambre des infusions quelconques, à la condition qu'elles aient été bouil-

lies, et les laisser exposc'es à l'air aussi longtemps qu'on le voudra ; rien n'y prendra naissance. Elles resteront stériles, alors qu'exposées à l'air extérieur elles se seraient peuplées en quarante-huit heures.

Cette expérience de M. Tyndall est la reproduction eu grand, et dans des conditions particulièrement démonstratives, d'une série d'expériences instituée par M. Pasteur, et qui ramène, sous une l'orme plus synthétique, aux mêmes conclusions que celles que nous avons déjà passées en revue.

M. Pasteur place dans un ballon de verre une infusion très-altérable, telle que Turine ou une décoction filtrée de levure, et étire ensuite à la lampe le col du ballon en le tordant en forme d"S, ou en lui donnant une forme quelconque sinueuse. Il porte alors à l'ébullition le liquide intérieur, jusqu'à ce que la vapeur vienne sortir par le tube effilé, puis laisse refroidir. Aucune production ne prend naissance dans un ballon ainsi préparé. L'air intérieur est en libre communication avec l'air extérieur, s'y mélange constamment par suite des phénomènes de diffusion, des variations de pression, de température ; on ne peut rien supposer dans l'un qui n'existe dans l'autre, rien, sauf que dans l'un il existe des poussières vivantes, et que dans l'autre il n'y en a pas. La vapeur a tué toutes celles qui auraient pu se trouver dans le ballon à l'origine. Quand on a arrêté l'ébiillilion, l'air extéiieur est rentré avec force, mais a rencontré un liquide encore très-chaud qui a lue les germes vivants. Quand le liquide est plus froid, la rentrée de l'air devient assez lente pcfcr qu'il abandonne dans les courbures humides du col, et dans les sinuosités du tube étroit qu'il a à parcourir, les poussières capables d'agir sur l'infusion. Quand tout est revenu à la température ordinaire, il ne peut plus y avoir, à proprement parler, dans le col effilé, de courant d'air capable d'entraîner les germes, et le ballon reste inaltéré. Fermons alors l'extrémité ouverte à la lampe, amenons dans le col une goutte de liquide intéiieur qui en lave les parois, et mélangeons cette goutte avec le reste : nous verrons apparaître dans le ballon les mêmes productions que si nous l'avions laissé exposé à la chute des poussières de l'air. La faculté génésique de la liqueur n'était donc pas atteinte, et on ne peut objecter à cette expérience l'influence nuisible de l'air confiné, puisque notre ballon se montre fécond lorsqu'il est clos, tandis qu'il était stérile lorsqu'il s'ouvrait dans l'air extérieur.

Notre conclusion est donc toujours la même. Pourtant, on pourrait objecter à toutes les expériences qui précèdent qu'on a toujours opéré sur des liquides bouillis. Or, ces liquides abandonnés à l'air se peuplent plus difficilement que les autres. Peut-être cela tient-il à ce qu'ils sont plus réfractaires à l'organisation spontanée de la matière morte, et, dans ce cas, rien ne prouve que, si l'on n'obtient aucun résultat avec eux, on ne serait pas plus heureux avec des liquides mieux appropriés.

Si peu définie que soit cette objection, il est utile de montrer qu'elle ne repose sur aucune base solide. Pour cela, M. Pasteur a cherché où il pourrait trouver un liquide privé de germes, et il a songé à ceux qu'on rencontre dans l'intérieur des animaux ou des végétaux. Comment comprendre en effet que les liquides de l'organisme, le sang, l'urine, le lait, le jus d'un grain de raisin sain, renferment des germes? Allons donc puiser ces liquides par un moyen qui éloigne l'influence de l'air extérieur, et, s'ils sont léellement privés de germes, ils pourront être exposés impunément au contact de l'air pur.

Le dispositif employé pour cela est simple. On prend un ballon de verre relié

par un tube de caoutchouc à un robinet de laiton dont l'autre extrémité est longue et légèrement effilée. Le ballon renferme un peu d'eau que l'on fait bouillir après avoir mis l'extrémité du robinet de laiton en communication avec un tube de platine chauffé au rouge. Fuis, quand l'ébullition a duré quelque temps, on laisse refroidir le ballon, qui se remplit d'air calciné. On ferme le robinet avant que le ballon ne soit tout à fait froid, de façon à ce que l'air s'y trouve et reste à une pression un peu moindre que la pression extérieure.

On introduit alors l'extrémité effilée du robinet, piéalablement chauffée à l'aide d'une lampe à alcool, et refroidie ensuite, soit dans une veine ou une artère, quand il s'agit du sang, soit dans le canal de l'urètre, quand on veut opérer sur l'urine. Il est bon dansée cas de nettoyer un peu les bords du canal à l'aide d'une émission rapide, et de ne recueillir que les dernières portions du liquide. On ouvre le robinet, et le liquide, appelé par l'aspiration qui résulte de la diminution de pression intérieure, pénètre sans difficulté. Quand le ballon est rempli à moitié ou au tiers, on ferme le robinet.

Le ballon renferme alors un liquide éminemment putrescible, non bouilli, eu contact avec de l'air pur. Voici quels senties résultats. L'urine reste limpide et dépose seulement quelques cristaux. L'air (jui la surmonte reste aussi presque inaltéré. Le sang ne se putréfie pas et ne s'oxyde qu'avec une lenteur extrême. Le sérum se sépare, se colore un peu, et, au bout de quelques jours, tous les globules rouges ont disparu, trauî^rmés en une bouillie de cristaux du sang.

On peut considérer cette expérience comme le couronnement du beau travail dont nous venons de résumer les résultats. Où la génération spontanée auraitelle pu trouver un te.rrain plus favorable de développement que dans ce sang et cette urine restant exposés au contact de l'air pur? Concluons donc avec M. Pasteur qu'elle est une chimère, et que ceux qui ont cru démontrer son existence ont été victimes d'une illusion. Partout où ils ont cru voir la vie apparaître, c'est qu'ils avaient laissé pénétrer à leur insu quelques-uns de ces germes que l'air promène partout et qu'il dépose sur tous les corps qu'il rencontre.

Celte explication mettait en jeu l'habileté expérimentale des partisans de la génération spontanée, et a naturellement rencontré des objections et des critiques violentes. Comment admettre, a-t-on dit, qu'il y ait dans l'uir assez de germes pour peupler toutes les infusions qu'il plaît au caprice ou aux besoins de l'homme •de lui présenter? Il devrait alors en renfermer plusieurs milliards par millimètre <;ube, et alors, dit M. Pouchet, il aurait presque la densité du fer.

On a peine à reconnaître un savant dans ce raisonnement. Il exige en elfet que chacun des êtres si nombreux que l'on trouve dans une infusion provienne d'un germe particulier, et n'aurait de valeur que si les liquides exposés à l'air présentaient immédiatement leur prodigieuse fécondité. Mais cela n'a jamais lieu qu,'au bout de vingt-fjuatre ou de quaranle-huit heures, et la rapidité de reproduction des infusoires est telle que, dans cet intervalle, un seul être vivant peut en reproduire plusieurs milliers.

J'ai eu la curiosité de suivre de l'œil sous le microscope la reproduction par scissiparité d'un kolpode, gros infusoire de ^ de millimètre de longueur environ, muni d'une bouche, d'un cœur, de cils vibratiles sur toute sa surface, d'une structure intérieure évidemment très-compliquée. Quand il doit se reproduire, ce kolpode, qui est de forme allongée, devient globuleux. Ses organes intérieurs semblent se fondre en une masse granuleuse homogène; seul, le cœur, ou la vésicule contractile qu'il porte à son arrière, reste visible et continue à battre d'un mou-

vement rhythmique et assez rapide. L'infusoire tout entier roule en même temps lentement sur lui-même. Au bout d'une heure, on voit se produire une segmentation qui partage la boule en deux moitiés. Le coeur est resté dans l'une d'elles. Au bout de deux heures, chacune des moitiés a sa vésicule contractile. L'infusoire tourne toujours lentement sur lui-même, son aspect granuleux n'a pas changé. On voit se prononcer de plus en plus une segmentation perpendiculaire à la première, et il se forme ainsi quatre animaux qui s'organisent peu à peu, prennent chacun un cœur, des cils à leur surface, subissent un commencement d'organisation intérieure. Lorsqu'ils sont devenus assez forts, ils se mettent à rouler les uns sur les autres, comme pour vaincre une sorte d'adhérence glutineuse, et finissent par se séparer, sans qu'on puisse voir de trace d'une enveloppe commune. Ouatre heures leur suffisent pour toutes ces transformations. Ces infusoires ont un autre mode de reproduction ; mais en admettant qu'ils soient bornés à celui que nous venons de décrire, un seul être en aurait produit 4096 au bout de 24 heures, et, au bout de 48 heures, plus de seize milhons.

Et cette rapidité prodigieuse n'est rien auprès de celle que présentent des êtres moins élevés en organisation que le kolpode. En suivant au microscope le développement de la levure de bière, M. Pasteur a vu qu'en deux heures deux globules (le levure en avaient foiu-ni luiit, eu comptant les deux globules mères. C'est une vitesse double de celle de linlusoiie de plus haut. Un globule de levure en donnerait donc 16 millions en vingt-quatre heures, ^u 256 quatrillions en quarante-huit heures, si rien ne gênait leur développement. Dans la pratique, la reproduction est plus lente, mais se fait encore avec une vitesse prodigieuse. « En choisissant les conditions de température et de milieu, d'état et de nature de la levure, il m'est arrivé quelquefois, dit M. Pasteur, de voir le fond d'un vase se recouvrir d'un dépôt blanc de cellules de levure dans l'intervalle de cinq à six heures seulement, après qu'on eut semé une quantité de levure si petite qu'elle ne modifiait pour ainsi dire pas la transparence du liquide contenu dans le vase, après agitation de la masse. »

Enfin, voici un dernier exemple encore plus remarquable. MM. Dallinger et Drysdale ont étudié avec soin un infusoire, une cercomonade qui se reproduit par fissiparité, et dont la division en deux se fait en six ou sept minutes. Un seul être en produit ainsi plus de mille en une heure, plus d'un million en d<^ux heures, et en trois heures plus qu'il n'y a d'habitants à la surface de la terre.

On a, du reste, déjà vu dans ce Dictionnaire, dans l'article de M. Davaine sur les bactéries, la rapidité prodigieuse de reproduction de ces petits êtres. L'objection de M. Pouchet n'est donc pas valable, et rien n'est plus facile que d'expliquer la fécondité des infusions, sans admettre que l'air soit encombré de germes prêts à se développer.

D'ailleurs, il n'est point vrai de dire qu'il suffise de mettre la plus petite quantité d'air au contact d'une infusion pour que celle-ci se peuple. Tel volume d'air renferme des germes, tel autre n'en renferme pas, ou bien, si on veut, il n'y a pas continuité dans l'air de la cause des générations spontanées. C'est encore ce qu'a démontré M. Pasteur. 11 prend pour cela des ballons renfermant des infusions et dont le col a été étiré à la lampe, en tube di'oit et effilé. On porte l'infusion à l'ébullition, et au moment où la vapeur se dégage, après avoir chassé tout l'air intérieur par l'extrémité ouverte du col, on ferme celle-ci en fondant le verre au moyen du chalumeau. Le ballon refroidi est alors entièrement vide d'air. On ouvre en divers lieux vingt ou quarante de ces ballons en brisant leur

col à l'aide d'une pince, après avoir eu la précaution de passer le col cl la puicc dans la flamme de la lampe à alcool pour tuer tous les germes qui auraient pu s'y déposer. On fait l'opération en tenant le ballon aussi élevé que possible au-dessus de sa tète, de façon à éviter l'influence de la poussière des vêtements. Quand le col est brisé, on entend un sifflement; c'est l'air qui rentre. Ou referme ensuite le col à la lampe, et ou reporte les ballons à l'étuvc pour voir ce qui va s'y passer. Dans les uns, l'air qui est rentré renfermait des germes féconds, et l'infusion se peuple d'êtres divers. Dans les autres, l'aime renfermait rien, et l'infusion reste stérile. Or, il y a toujours de ces derniers. Dire qu'il y a des germes dans l'air n'est donc pas dire qu'il y en a partout ; c'est dire qu'il y en a ici et qu'il n'y en a plus là, qu'on en trouve davantage dans un lieu bas et bumide, favorable aux végétations cryptogamiques, qu'on en trouve moins dans un air en repos, comme celui des caves de l'Observatoire ; qu'ils seront d'autant plus rares ({u'on s'éloignera davantage du sol, qu'on montera plus haut sur les montagnes; qu'il y en aura à peine au milieu des glaciers de la Suisse où aucun végétal ne peut vivre. M. Pasteur a ouvert des ballons dans ces diverses conditions, et a toujours trouvé un nombre de ballons restés stériles, d'autant plus grand qu'on était plus fondé à admettre la pureté de l'air au point essayé. MM. Poucbet, Joly et Musset, ont contesté les résultats de ces expériences, mais leur exactitude a été confirmée, après débat contradictoire, par une commission de l'Académie des sciences, et le rapport rédigé à celte occasion par M. Balard peut être considéré comme un modèle de logique et de clarté.

A la suite de cette constatation officielle et en présence du faisceau de preuves réunies par M. Pasteur, l'ère des discussions sur la génération spontanée resta close pendant quelques années. Mais c'est le privilège de cette question de toujours renaître. On ne peut prouver, en effet, que la génération spontanée est impossible ; on ne peut prouver qu'une chose, c'est que ses partisans n'en ont pas de preuves. Ils restent libres d'en chercher, mais il ne leur est plus si facile qu'autrefois de croire qu'ils en ont trouvé. Tels travaux qui, il y a dix ans, eussent pu passer pour bons, sont aujourd'hui frappés de discrédit dès le jour où il paraissent. Quelques-uns émanent pourtant de savants autorisés d'ailleurs, mais auxquels manque, ou la rigueur impitoyable de logique nécessaire dans une question si difficile, ou bien l'éducation de laboratoire indispensable pour instituer des expériences rigoureuses.

Nous ne passerons pas en revue tous ceux qui ont été publiés sur la matière ; ce serait long et inutile. Nous ne dirons un mot que de ceux sur lesquels la situation de leurs auteurs a attiré l'attention, ou bien qui ont conduit à des résultats nouveaux.

MM. Trécul et Frémy admettent tous les deux l'organisation spontanée de la matière albuminoïde. M. Frémy a même une théorie à ce sujet. Il attribue un rôle particulier aux corps qui, comme l'albumine, la fibrine, la caséine, tiennent le milieu entre le principe immédiat, tel que la glucose ou l'acide oxalique, et le corps organisé. Il les appelle, à raison de cela, corps hémiorganisés. Ces corps ne sont pas, comme le dit M. Pasteur, les aliments des ferments, mais, sous l'influence d'une force vitale qui préexiste chez eux, ils subissent « l'entraînement organique » et engendrent eux-mêmes les ferments, qui dès lors ne dérivent, comme on voit, ni d'une graine ni d'un œuf, mais d'un corps hémiorganisé dont la force vitale est devenue active.

Il y a deux choses dans cette théorie : un mot nouveau dans une question qui

en renferme déjà trop, et une explicnlion des phénomènes à laquelle ou a eu tort de reprocher d'avoir été empruntée à Liebig, car elle était précisément l'inverse de celle qui aurait servi à ce chimiste à expliquer les phénomènes de fermentation. Tandis que pour Liebig les matières albuminoïdes tendent à porter la désorganisation dans les corps qui les avoisiiient, pour M. Frémy, elles tendent à s'organiser elles-mêmes, ce qui est différent, et beaucoup plus surprenant. Du reste, M. Frémy n'appuyait cette manière originale de voir les phénomènes d'aucune expérience vraiment probante, et, chose singulière, oubliait même en la publiant l'expérience capitale faite par M. Pasteur sur le sang, que nous avons relatiie plus haut. Où trouver, en effet, un liquide mieux hémiorganisé que le sang, qui est de la chair coulante? Et pourtant, au contact de l'air pur, il reste absolument inaltéré.

L'hypothèse de M, Trécul sur la transformation en bactéries des substances albuminoïdes n'est pas moins contredite par les faits, et nous verrons, quand nous parlerons de la levure, que les autres conclusions de ce savant relatives à la transformation les unes dans les autres des espèces inférieures ne se vérifient pas non plus quand on élimine les causes d'erreur si fréquentes en pareille matière.

C'est aussi l'existence d'une cause d'erreur ignorée qui infirme les résultats obtenus par M. Donné en étudiant la putréfaction des œufs, et qui ont conduit ce savant à nier d'abord, à admettre ensuite la génération spontanée. Cette circonstance fait honneur à l'indépendance d'esprit du chercheur, mais elle ne condamne pas l'expérimentateur autant qu'on pourrait le croire. 11 est, en effet, des cas où les œufs putréfiés renferment des organismes sous leur coque intacte, et il est difficile alors d'admettre qu'ils viennent de l'air. M. Gayon a montré que les germes de ces productions avaient été puisés dans les oviductes de la poule, où on en rencontre à toutes les distances du cloaque, et spécialement au point où se forme l'œuf. Mais tous les œufs ne sont pas dans ce cas, et lorsqu'on opère sur un œuf sain, on peut prendre son blanc, son jaune, un mélange des deux, et les exposer au contact de l'air pur, en repos ou en mouvement, sans qu'il s'y produise aucun être vivant. Ce que M. Pasteur a prouvé pour le sang et l'urine est donc vrai pour le contenu des œufs.

Le dernier contradicteur sérieux de M. Pasteur a été le docteur Bastian, qui, depuis 1870, a publié une série de travaux sur la question des générations spontanées. Tous n'ont pas la même valeur. Les premiers témoignent de beaucoup plus d'ardeur à entrer dans la carrière que de connaissance véritable de la question. Mais M. Bastian s'y est perfectionné peu à peu, et ses dernières expériences sur ce sujet, qu'il ne peut pas ne pas considérer comme les meilleures, méritent de nous arrêter un instant.

M. Bastian prend de l'urine et, après l'avoir fait bouillir, la conserve en présence de l'air calciné. Rien ne s'y produit. C'est l'expérience de M. Pasteur. 11 la sature alors par une dissolution de potasse bouillie et privée de germes, et il expose le tout à une température de 50^ L'urine ainsi traitée devient féconde au bout de sept à douze heures, c'est-à-dire dans un temps beaucoup moins long que celui qui aurait été nécessaire pour faire fermenter à l'air libre de l'urine normale pendant l'été.

L'observation est exacte, et il y a là un fait nouveau. L'urine saturée ou même rendue un peu alcaline et exposée à 50" C. se montre, en effet, beaucoup plus facilement et beaucoup plus rapidement féconde que l'urine acide et à une autre température. Mais si le fait est exact, son interprétation est lautive. Si on re-

commence, en elfet, l'expérience, en remplaçant la dissolution de potasse par un fragment de potasse solide chauffé préalablement au rouge, l'uiine reste stérile. C'est donc la dissolution de potasse employée qui a apporté les germes. M. Bastian dit qu'il l'a portée à l'ébullilion : mais ne doit-il pas savoir qu'une température de i 00° est quelquefois insuffisante à tuor les germes, surtout dans les dissolutions un peu alcalines? Le lait, par exemple, a besoin d'être chauffé à 110° pour devenir stérile, et sa nature de lait n'est pour rien dans ce résultat, car de l'eau de levure devient stérile à 100°, si elle est acide, et a aussi besoin d'être chauffée à 110°, si elle est rendue légèrement alcaline par le carbonate de chaux. Quoi d'étonnant, d'ailleurs, à ce qu'il y ait des germes dans une solution de potasse? Elle a été faite avec de l'eau ordinaire, et les expériences d'un compatriote de M. le docteur Bastian, du docteur Burdon Sanderson, montrent avec la plus entière évidence qu'aucune eau n'est exempte de geimes. Si le docteur Bastian avait voulu rester fidèle à la méthode scientifique, il aurait recherché et découvert cette cause d'erreur, et par suite renoncé à ses conclusions.

Nous avons insisté sur ce dernier travail, parce qu'il nous fournit un exemple des erreurs qu'il est si facile de commettre dans ce sujet, lorsque, oubliant les faits acquis, on renonce aux vrais principes de la méthode scienlificjue. 11 n'a jamais été cependant plus utile d'y rester fidèle. La question n'est pas close, et personne ne désire qu'elle le soit. Seulement, le domaine de la génération spontanée a été se restreignant peu à peu et arrive maintenant à un point où, l'exiguïté des organismes observés devenue extrême, et le pouvoir grossissant de nos microscopes étant à peine suffisant pour nous montrer à leur état de plus grand développement les êtres sur lesquels on discute, nous ne pourrons plus guère apercevoir les germes de ces êtres que par les yeux de l'imagination. Dès aujourd'hui; il est démontré qu'il peut y avoir des particules solides dans un liquide où le meilleur microscope ne peut découvrir rien d'apparent. Une goutte d'une dissolution de mastic dans l'alcool mélangé à de l'eau y produit un nuage de particules infiniment petites de résine, coloré d'une teinte bleue qui rappelle celle du ciel, et qui, lorsqu'on fait traverser l'eau par un faisceau de rayons lumineux, la rend tout opalescente. Examinée au microscope, une goutte de ce liquide se montre pourtant absolument homogène, la dimension des corpuscules solides qu'elle renferme n étant pas plus capable de modifier la maiche d'une onde lumineuse qu'une bouée 4^ns la mer ne modifie la marche ou la forme des vagues.

De même, il y a dans l'eau que nous buvons des choses que nous savons y être, mais que le microscope ne nous permet pas d'apercevoir. Bien plus, les êtres qui ont ces particules invisibles pour germes semblent d'autant plus résistants aux agents extérieurs qu'ils sont plus petits. Nous venons de voir ceux qu'a étudiés le docteur Bastian résister à 100° et préférer, pour leur développement, une température de 50°, à laquelle un grand nombre d'êtres, et même d'êtres inférieurs, périssent. Les difficultés d'expérience sont donc plus grandes qu'autrefois, et la rigueur dans les déductions n'a jamais été plus nécessaire. Si la question reste ouverte, elle devient de plus en plus difficile à traiter, et ce n'est pas la foire avancer, c'est la faire reculer que de publier des travaux qui encombrent la science de faits inexacts qu'il faut ensuite rectifier, avant de faire un pas en avant.

Condition de nutrition des êtres microscopiques. Maintenant que nous avons éclairé l'origme de ces êtres microscopiques, cherchons à nous faire une idée de leurs conditions d'existence. Leur petitesse, la simplicité de leurs formes ou de

leur organisation, pourraient nous faire croire que leurs besoins alimentaires sont très-restreinls. Nous allons voir qu'il en est tout autrement, et nous retrouverons chez ces êtres inférieurs, chez ces parasites des corps morts et vivants, une complexité de besoins vraiment extraordinaire. Nous allons voir que la plupart d'entre eux exigent un aliment hydrocarboné détermine, qu'ils sonl presque tous trèsdifficiles sur le choix de leurs aliments azotés, et qu'il leur faut en outre, en fait de sels minéraux, un mélange nutritif toujours très-compliqué et différent de l'un à l'autre.

Parmi ces aliments, il en est un qui joue naturellement un rôle prépondérant : c'est l'aliment hydrocarboné, que le ferment, en vertu de forces qui lui sont propres, et sur lesquelles nous avons déjà insisté, détruit en quantités plus considérables que ne semblent l'exiger ses besoins de nutrition. C'est cette substance dont on dit qu'elle fermente, et, en étudiant les conditions d'existence des êtres inférieurs, nous étudierons par cela même les fermentations. On en connaît bien déjà un assez grand nombre. Pour les classer, nous nous souviendrons que nous les avons considérées comme des pi^océdés par lesquels la matière organique ou organisée fait retour à l'atmosphère et à l'eau, en se transformant en composés gazeux ou solubles. Nous prendrons par suite une substance complexe, comme le sucre, et nous rechercherons par quelles voies il arrive à se transformer en eau et en acide carbonique. Ces voies sont nombreuses. Dans les unes, la gazéification du sucre se fait en plusieurs périodes. Le sucre peut, par exemple, dans la fermentation alcoolique, donner de l'acide carbonique et de l'alcool. Celui-ci, dans la fermentation acétique, donne à son tour de l'eau et de l'acide acétique. Ce dernier acide peut enfin être brûlé complètement par un autre ferment, et donne de l'eau et de l'acide carbonique. Nous examinerons successivement ces diverses fermentations, dans l'ordre dans lequel elles se produisent. Quelquefois la destruction du sucre est plus rapide, et se fait en une seule fois. C'est le cas où on le soumet à l'action des végétations cryptogamiques, telles que les diverses espèces de pénicillium, de mucor, d'aspergillus. Ce cas étant le plus simple, c'est par lui que nous commencerons.

Végétation de V Aspergillus niger. Gazéification du sucre. L'étude rigoureuse des conditions de végétation des plantes inférieures n'a été possible que du jour où M. Pasteur a montré, dans son Mémoire sur les générations spontanées, qu'on pouvait cultiver les végétaux microscopiques et les ferments dans des milieux artificiels formés de sels minéraux purs, et dont la composition élémentaire était par suite bien connue. Il supprimait ainsi les difficultés et les incertitudes provenant de la présence, supposée nécessaire avant lui, d'une matière organique ou albuminoïde complexe, dont la composition était toujours incertaine. Mais ce n'était pas là le seul avantage de sa découverte. Non-seulement il pouvait, en employant des liquides formés uniquement d'éléments minéraux, savoir bien exactement ce dont un végétal microscopique quelconque avait besoin pour se développer, mais il pouvait encore, en supprimant à la plante tel ou tel de ces éléments, avoir une mesure de l'influence de l'élément disparu, par la réduction que subissait la récolte de la plante.

C'est cette méthode qui a servi de guide à M. Raulin, dans un travail trèsremarquable sur la végétation de l'aspergillus niger. Mais on comprend de quelles difficultés a été entourée son application. Il fallait trouver des conditions artificielles d'alimentation de cette plante, donnant, dans un temps donné, une végétation d'abord aussi abondante que possible, puis assez régulière pour que

l'influence des substances ajoutées ou retranchées au liquide nutritif fût tout à fait évidente. C'est à quoi M. Raulin est complètement arrivé, et il est maître d'obtenir, dans un milieu formé d'éléments minéraux parfaitement purs, des récoltes d'une mucédinée spéciale, sans mélange d'espèces étrangères, aussi belles, plus belles même que celles que fournit le milieu organique le mieux approprié, et ces récoltes sont de même poids, à ~ près.

La plante qu'il cultive est l'aspergillus niger*. Elle est formée, comme toutes les végétations microscopiques, d'un mycélium ramifié qui vit dans le liquide où on la sème. De ce mycélium partent, en s'élevant dans l'air, de petites colonnettes cylindriques terminées, à leur partie supérieure, par un capitule rond chargé de bouquets de spores sphériques, dont chacune a environ 4 à 5 millièmes de millimètre de diamètre ; c'est une espèce de palmier microscopique. Elle se développe facilement et rapidement sur le pain humide, les tranches de citron, les fruits et liqueurs acides, et les recouvre d'une couche d'abord jaunâtre, puis brun foncé.

11 semble, au premier abord, qu'une plante aussi simple doit avoir des besoins très-restreints. Il en est autrement, et ce végétal rudimcntaire n'exige pas moins de douze substances différentes pour se développer. Le liquide qui sert le mieux à sa nutrition doit avoir la composition suivante, déterminée par M. Raulin, à la suite de longs et minutieux tâtonnements:

Eau 1,500 grammes.

Sucre 70 —

Acide tartrique 10 —

Ammoniaque 2,0 —

Acide phospliorique 0,4 —

Acide sulfurique 0,25 —

Silice 0,03 —

Potasse 0,4 —

Magnésie 0,2 —

Oxyde de zinc 0,04 —

Oxyde de fer 0,05 —

Ce qui, avec l'oxygène, fait bien les douze éléments annoncés plus haut. Elle a, en outre, besoin d'une température voisine de 35°, d'un air humide et convenablement renouvelé. Elle pousse d'ailleurs mieux sur un liquide peu profond, et ou la cultive dans des cuvettes de porcelaine plates, qu'on laisse découvertes, et où le liquide nutritif n'occupe qu'une hauteur de 1 ou 2 centimètres. Mais lorsque ces conditions sont réunies, si on sème à la surface du liquide des spores du végétal, on voit, au bout de vingt-quatre heures, une membrane blanchâtre et continue couvrir le liquide. C'est le mycélium de la plante qui fructifie le jour suivant. Au bout de trois jours, le cycle de la végétation est complet. On enlève la plante, on sème de nouveau des spores sur le liquide, et, trois jours après, on obtient une nouvelle récolte plus faible que la première. L'ensemble des deux équivaut à 25 grammes de plante pesée à l'état sec, et le liquide nutritif est alors tellement épuisé, qu'il est presque devenu de l'eau pure, tous ses éléments ayant été assimilés ou transformés.

Voilà donc un végétal bien connu, que l'on peut produire en quantités aussi considérables et aussi constantes qu'on veut, et on devine combien il va être facile maintenant d'étudier les conditions de son développement et l'influence individuelle de tous les éléments qui y concourent. Veut-on, par exemple, savoir

1 D'après une communication récente de M. Van Tieghem, celte plante n'est pas un véritable aspergillus, et son mode de fructification en fait de préférence un stérigmatocvslis.

par quoi se mesure l'utilité de la potasse dans le liquide nourricier ? On fait vivre la plante dans le liquide complet, et, à côté, dans ce même liquide sans potasse. Dans le premier cas il se produira, comme à l'ordinaire, à un gramme près, ■25 grammes de plante ; dans l'autre, il y en aura une quantité d'autant plus faible, que l'élément supprimé jouera dans la nutrition un rôle plus important. Dans le cas où on supprime la potasse, la récolte tombe à 1 gramme. Elle devient donc vingt-cinq fois plus faible, et on peut prendre le nombre 25 comme la mesure de l'utilité de cet alcali. On agit de même pour les autres éléments, et voici par quels chiffres se mesure l'utilité de chacun d'eux :

Oxygène très-grand.

Eau infini.

Sucre 63

Ammoniaque 153

Acide pliospliorique 1S2

Miigm'-bie 91

Potasse 23

Acide siilfur'que -4

Oxyde de zinc 10

Oxyde de fer 2,7

Silice 1.4

On n'a pas mis dans cette liste l'acide tartrique, parce que cet acide paraît uniquement destiné à maintenir l'acidité du milieu nutritif, n'est pas absorbé ni décomposé par la plante, et peut être remplacé par d'autres acides. Les autres éléments prennent, au contraire, à la végétation une part active. On voit que l'absence de l'ammoniaque et de l'acide phosphorique, par exemple, réduit la récolte à presque rien. Mais, chose qui peut sembler plus singulière, l'absence du zinc réduit la récolle au dixième de ce qu'elle serait, s'il était présent, en d'autres termes, la ramène de 25 grammes à n'être que de 2^%5. Or, la quantité d'oxyde de zinc qui produit cet effet n'est que de 4 centigrammes, renfermant seulement 52 milligrammes de zinc, ^action de cette faible quantité de métal suffit donc à produire 22^', 5 de plante, c'est-à-dire un poids de végétal sept cents fois supérieur au sien. Ce chiffre a même pu, dans quelques expériences, s'élever à 955, et ce nombre peut à son tour être considéré comme une mesure de l'influence qu'a le zinc sur la richesse de la récolte. En faisani le même calcul pour les autres éléments, on est arrivé aux chiffres maxima suivants :

Sucre 0,35

Azote (de l'ammoniaque' 17

Potassium (do la pota-se) 64

Phosplioie (de l'acide pliospliorique) 137

Magnésium (de l:i magnésie) 200

Soufre (do l'acide sulfurique) 346

Zinc (de l'oxyde) 955

Fer ,de l'oxyde) 857

Silicium (de la silice) 320

On voit, par ces chiffres, avec quelle sensibilité le végétal accuse l'existence de proportions presque infinitésimales d'un élément utile dans l'eau dont il se nourrit ; la proportion d'oxyde de zinc dans ce liquide n'est en effet que de tôoTô environ, et suffit à décupler la récolte. Nous allons trouver notre aspergillus plus sensible encore à l'action des éléments qui lui sont nuisibles. Ajoute-t-on, en effet, au liquide nourricier une trace de nitrate d'argent, seulement ïëToûTô d^ poids du liquide, la végétation s'arrête brusquement, et elle ne peut même pas commencer dans un vase d'argent, bien que la chimie soit presque impuissante à montrer qu'une portion de la matière du vase se dissout

l'ERMENTATIONS. 571

dans le liquide. Mais la plante l'accuse el meurt. Elle accuse de même 5 „ p'^ ^ , ^ de sublimé corrosif, jj^^qô de bichlorure de platine, j\^ de sulfate de cuivre. Une simple réflexion rendra ces chiffres intéressants. Supposons que l'aspergillus soit un parasite humain, pouvant vivre et se développer dans l'organisme, et l'envahissant tout entier, la quantité de nitrate d'argent nécessaire pour le détruire serait, pour un homme pesant 60 kilos, de 40 milligrammes environ. Développé dans le sang, un être aussi sensible que l'aspergillus à l'action du nitrate d'argent n'exigerait pas plus de 5 milligrammes de son toxique.

Nous avons étudié avec soin l'alimentation minérale de notre aspergillus, parce que c'est le végétal microscopique pour lequel on la connaît le mieux '. Mais on peut affirmer en gros que les autres ferments ne sont pas moins diffi- <iles et impressionnables que lui. Tous, comme les êtres plus élevés en organisation, ont leur vie propre et complexe, leurs besoins, leurs amis et leurs ennemis. Ils demandent tels éléments, et se dérobent à tel autre. L'aspergillus veut de l'oxyde de fer et de l'oxyde de zinc, et ne permet pas que le premier remplace le second. M. Raulin pense même, et il est difficile de ne pas partager son opinion, que le fer n'est utile que parce qu'il détruit constamment un poison que la plante sécrcle d'une façon constante, et qui, en s'accunmlant dans le liquide, linirait par la luer. Le fer no serait donc pas mis on œuvre physiologiquement par la plante, mais lui servirait de coniro-poison.

Je n'insiste pas davantage sur ce dernier résultat, malgré la vue originale et nouvelle qui en résulte : il nous reste en effet à étudier l'action subie par le sucre sous l'influence de la végétation de l'aspergillus. Il résulte du dernier tableau inséré plus haut que le poids de la plante atteint tout au plus le tiers du poids du sucre. La composition du végétal est évidemment très-différente de son aliment. Il y a de la matière grasse et de la cellulose provenant du sucre, des matières azotées complexes formées de toutes pièces par la combinaison de l'azote de l'ammoniaque avec des matières hydrocarbonées provenant aussi du sucre. Les éléments de celui-ci ont donc subi des groupements nouveaux dont le détail est malheureusement inconnu, mais dont nous pouvons appiécier l'ensemble. Or, l'expérience apprend que, quand la plante est faite, elle renferme proportionnellement plus de carbone et moins d'oxygène que le sucre dont elle provient; qu'elle dégagerait en brûlant plus de chaleur qu'un poids égal de sucre, et que par suite sa construction, sa croissance, n'ont pu se produire que moyennant la dépense d'une certaine quantité de chaleur. C'est pour se la procurer que la plante a briilé aux dépens de l'oxygène de l'air, qu'elle consomme pendant tout son procès de végétation une partie du sucre qu'elle trouvait dans son liquide nutritif. De ce sucre, une portion a disparu, transformée complètement en eau et en acide carbonique, pour qu'une autre portion pût s'élever à un niveau d'organisation supérieur. Pendant que l'une redescendait la pente, l'autre, plus petite, la remontait, et c'est le rapport pondéral entre cette der-

1 Tout dernièrement, M. Gayon a étudié la végétation à la surface d'un liquide identique à celui dont s'était servi M. Raulin, de l'asperg-iUus glaucus. Il a réussi à obtenir aussi des récoltes sulfisamment constantes en poids, el plus vigoureuses, à lu température de 23», que celles de Taspergillus niger à la même température. Seulement, tandis qu'avec ce dernier l'acidité de la liqueur augmente par suite de la formation d'acides nouveaux aux dépens du sucre, l'aspergillus glaucus fait dispariùtre à la fois le sucre et l'acide tartri(]ue du liquide nut'ilif, dont l'acidité va en diminuant. Cette différence d'action de ces deux plantes est peutêtre en rapport avec ce fait, que l'aspergillus glaucus est un véritable aspergillus, tandis que l'aspergillus niger serait un stérigmatocystis, espèce très-voisine, mais non identique.

nière portion et la première qui caractérise le mieux la puissance comme forment de l'être qu'on étudie.

Il est difficile de dire pour notre aspergillus, comme pour un ferment quelconque, quelle est la valeur exacte de ce rapport. Il faudrait savoir le poids de sucre mis en œuvre physiologiquement par la plante, et entré dans ses tissus, dans sa constitution. Dans l'ignorance où l'on est de ce point, on ne peut raisonner que par à peu près, mais ce n'est pas faire une liypothèse trop éloignée de la réalité que d'admettre que le poids du sucre est très-voisin du poids de la plante. Dans tous les cas, tant que nous parlerons d'une même substance, le sucre, comme ses divers ferments ont des compositions élémentaires très-voisines, tous les nombres que nous fournira l'hypothèse ({uc nous venons de faire seront à peu près proportionnels. Nous dirons donc que pour le pénicillium il faut dépenser trois parties de sucre pour avoir une partie de plante, et que sur ces trois parties deux sont employées à l'organisation de la troisième. La puissance comme ferment de l'aspergillus niger peut donc se mesurer par le nombre deux.

On voit qu"il n'est pas bien considérable, et sous ce rapport, on a le droit de comparer les phénomènes produits par ce végétal microscopique à ceux qui se produisent pendant une certaine période de la vie des plantes supérieures, le moment de leur germination. Là, aussi, nous voyons une plante jeune vivre aux dépens des matériaux nutritifs accumulés dans la graine, consommer aussi l'oxyo-ène de l'air, et si on arrête la germination a\i moment où commence à apparaître le chlorophylle, au moment où la plante va pouvoir utiliser à son aide la chaleur du soleil, on trouve que le poids de la jeune plante est inférieur au poids de l'amidon (ju'elle a consommé, qu'elle a dû en brûler une partie pour pouvoir édifier ses tissus au moyen de l'autre, qu'elle a, par conséquent, agi comme un ferment, et que sa puissance, sous ce rapport, est du même ordre que celle de l'aspergillus dont nous venons de tracer l'histoire.

Véqétation de V Aspergillus niger dans une solution de tannin. Fermentation gallique. Le sucre n'est pas la seule substance pouvant servir d'aliment carboné à l'aspergillus niger. On peut le faire vivre et fructifier à la surface d'une solution de tannin qu'il épuise dans les mêmes conditions qu'il le faisait pour le sucre. Le poids de la plante formée dans ces conditions peut atteindre jusqu'à { du tannin détruit, comme l'a montré 51. Van Tieghem. L'absorption d'oxygène est encore ici considérable. C'est l'image fidèle de ce que nous avons vu tout à l'heure, et nous n'insisterons pas.

Mais il existe pour le tannin un phénomène, qui a sans doute son pareil pour le sucre, et que nous avons à étudier de plus près. C'est celui qui se produit quand on se borne à cultiver dans la liqueur le mycélium de l'aspergillus, et qu'on empêche la fructification en refoulant les filaments mycéliens qui tiendraient à venir s'épanouir à la surface. Il suffit pour cela de prendre une dissolution de tannin mélangée de sels minéraux, ou plus simplement une dissolution de noix de galle qui renferme tous les éléments nutritifs de la jeune plante. On introduit le liquide dans un flacon, on l'ensemence avec quelques spores d'aspergillus, et on l'abandonne à l'étuve à une température voisine de 50°. Au bout de quarante-huit heures, le liquide est rempli de flocons sphériques de mycélium qu'on a soin d'empêcher de venir fructifier à la surface. Au bout de trois ou quatre jours, on commence à voir apparaître sur les parois du flacon des cristaux qui deviennent de plus en plus nombreux. Ce sont des cris-

taux d'acide gallique. En même temps oii constate qu'il y a de la glucose dans la liqueur.

100 grammes de tannin se sont, en effet, unis à S^'A d'eau, et l'ensemble s'est dédoublé en 808%2 d'acide gallique et en SSs'',^ de glucose. La plante qui se développe laisse intact tout d'abord l'acide gallique et vil aux dépens de la glucose formée, absolument comme elle le faisait tout à l'heure, et elle a encore besoin d'oxygène. Mais le mycélium, au moins dans les premiers moments de sa production, en consomme beaucoup moins que les organes aériens. Tandis que ceux-ci absorbent, suivant M. Raulin, environ deux fois leur poids d'oxygène, il résulte de quelques nombres fournis par M. Van Tieghem que le mycélium n'en exige pas à l'origine plus de la moitié de son poids.

11 semble donc emprunter la chaleur qui lui est nécessaire à une autre source. Il n'y en a pas d'autre dans le liquide que celle qui provient du dédoublement du tannin, et comme elle est très-faible, on peut prévoir, si notre induction est exacte, qu'il y aura un poids notable de tannin détruit. 11 peut, en ellot, ainsi que l'a montré M. Van Tieghem, atteindre deux mille fois le poids de la plante produite.

La puissance du mycélium comme ferment est donc considérable. Mais les phénomènes changent peu à peu de nature. Le tannin une fois dédoublé, le mycélium continue à se développer au fond du vase; il vit aux dépens de la glucose, qui diminue progressivement. Quand il a disparu, l'acide gallique, jusque-là respecté, est attaqué à son tour. En dernier résultat, tout est aussi bien brûlé par le mycélium que si on avait laissé développer les organes aériens de la plante. Si l'action est ici plus lente, elle se fait aussi à l'aide d'un poids de plante beaucoup plus faible, et elle se fait par degrés, tandis qu'en laissant fructifier l'aspergillus la combustion du tannin se l'ait trop brusquement pour qu'on puisse en saisir les termes intermédiaires. 11 est vrai que les organes aériens sont alors alimentés par un mycélium qui, au moins dans les commencements, peut dédoubler le tannin et produire dans la liqueur un j^eu d'acide gallique et de glucose. Mais aussitôt que la surface est entièrement recouverte par le champignon en voie de fructification, il ne peut plus désormais arriver d'oxygène aux flocons profonds, ils cessent alors de se développer et d'aofr et la plante n'agit plus sur le milieu que par combustion directe.

La puissance, comme ferment, de l'aspergillus, nous apparaît donc en résumé comme étroitement liée à ses conditions d'existence. Si, lorsqu'on laisse celte plante se développer librement, elle est surtout un agent de combustion, lorsqu'on lui supprime l'accès à l'air libre, elle est un ferment actif, et les causes profondes de cette double fonction nous apparaissent comme devant être les mêmes. Cette vue un peu vague va se préciser dans l'étude que nous allons faire de la fermentation alcoolique. Cette fermentation, la plus importante et la mieux connue sera pour nous le premier terme d'une série de décompositions destinées à amener le sucre à l'état d'eau et d'acide carbonique, et nous étudierons à sa suite la transformation de l'alcool en acide acétique dans la fermentation acétique puis la combustion de l'acide acétique lui-même.

Fermentation alcoolique. Nous avons considéré jusqu'ici cette fermentation comme corrélative du développement dans la liqueur sucrée de la levure de bière. Mais si ce végétal est l'agent le plus actif de cette sorte de fermentation il n'est pas le seul qui puisse la produire. Nous allons pouvoir, grâce aux travaux de M. Pasteur, relier l'action de la levure aux résultats précédents par une

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série d'intermédiaires dont la considération est importante, parce qu'elle va nous amener par degrés à pénétrer le mécanisme intime des phénomènes.

Mucor racemosus. 11 existe un petit végétal microscopique analogue au pénicillium et à l'aspergillus, en différant surtout en ce que ses spores, au lieu de former panache au sommet du filament fructifère, y sont renfermées dans une sorte de poche nommée sporange d'où elles sortent par rupture de la paroi. Ce mucor peut pousser sur des tranches de citron, de poire, de pain humecté avec un liquide acide. On peut le semer aussi sur une dissolution acide de sucre. Si on le laisse alors produire ses organes aériens, il vit comme l'aspergillus étudié tout à l'heure. 11 absorhe l'oxygène gazeux, donne de l'acide carbonique, et une portion du sucre est détruit pendant que l'autre s'organise à l'état de végétal, avec l'aide de l'azote, du soufre, du phosphore et des autres éléments présents dans la liqueur.

On peut aussi s'arranger pour que la plante ne donne que son mycélium. M. Paslcur la fait germer pour cela dans du moût de bière bouilli, renfermé dans un ballon à deux tubulures. L'une de ces tubulures, recourbée en col de cygne effilé, sert à donner accès à l'air à l'intérieur du ballon en empêchant, comme nous l'avons vu à propos des générations spontanées, la rentrée des poussières en suspension dans l'atmosphère. L'autre tubulure, droite et plus large que la précédente, est fermée à sa partie supérieure par un bouchon en caoutchouc ; c'est par elle que s'effectue l'ensemencement du ballon. Elle sert à introduire un petit fil de platine que l'on a promené, après l'avoir chauffé au rouge, dans une plaque fructifère de mucor, et qui se charge ainsi de quelques sporanges. Aussitôt le fil introduit, on bouche le ballon, et comme désormais rien ne peut plus y pénétrer, comme l'ébullition du liquide intérieur a tué tous les germes qui y étaient contenus, on voit que, si le mucor ensemencé est pur, on peut le cultiver et le conserver indéfiniment, sans craindre l'invasion d'autres espèces et les erreurs d'interprétation qui pourraient en résulter.

Semons donc par ce procédé quelques sporanges de mucor. Au bout de vingt- . quatre ou quarante-huit heures, il s'est déjà produit un mycélium rameux, qui ne fructifie pas, parce qu'il n'a à sa disposition, au fond de son ballon, qu'une quantité d'air insuffisante. Le végétal complet nous rappelait tout à l'heure l'aspergillus végétant sur de l'eau sucrée. Le mycélium tout seul va nous rappeler celui de l'aspergillus dans une dissolution de tannin. Le sucre du moût de bière se transforme, en effet, sous son influence en alcool et en acide carbonique ; c'est une fermentation alcoolique qui se produit, absolument comme se produisait avec l'aspergillus une fermentation gallique.

Mais voici ce que le mucor présente de nouveau. Unissons le ballon qui le renferme, au moyen de sa tubulure droite, et en prenant toutes les précautions nécessaires pour éviter l'introduction de germes étrangers, avec un deuxième ballon plus petit, que le liquide pourra remplir jusque dans son col, et opérons le transvasement. Dans son nouveau récipient, le moût de bière, n'étant plus en contact avec l'air que par sa partie supérieure, sera beaucoup plus soustrait à l'action de l'oxygène que lorsqu'il était en grande surface dans le premier ballon qu'il remplissait à moitié ; on pourra même dire qu'il n'aura plus d'air disponible. La feripentation alcoolique dont il est le siège a fait disparaître, en effet, la presque totalité de celui qu'il renfermait dissous, et l'acide carbonique qu'il continue à dégager forme au-dessus de lui, dans le col du ballon, une couche immobile qui n'est perméable à l'air que par voie de diffusion lente. Dans ces

conditions, le mycélium d'aspergillus, végétant dans une solution de tannin, suspendrait brusquement son action; le mycélium du mucor continue la sienne, très-activement même dans les premiers moments, de plus en plus lentement ensuite jusqu'au moment où il s'arrête. Il y a mort apparente, mais, si on amène pendant quelques heures le végétal au contact de l'air en le transvasant dans son premier ballon, puis, si au bout de ce temps on le ramène dans le second, les mêmes phénomènes y recommencent, et on peut arriver ainsi à faire transformer par la plante, en alcool et en acide carbonique, un poids de sucre trente à quarante fois supéi'ieur au sien.

Le mycélium du mucor racemosus peut donc, dans certaines circonstances d'alimentation, jouer le même rôle que la levure de bière. Chose singulière, la structure de la plante se modifie dans ces nouvelles conditions d'existence. Tant qu'elle est moisissure, vivant à l'air ou dans un liquide bien aéré, son mycélium est formé de tubes grêles, rameux, enchevêtrés. Devient-elle ferment par suite de l'insuffisance d'air, les tubes mycéliens, plus gros que dans la plante normale, poussent de distance en distance d'autres tubes qui se détachent et vont végéter à côté : quelques-uns de ces tubes, véritables organes de reproduction, donnent à leur tour des chaînes de grosses cellules rondes ou à peine ovales, qui, lorsqu'elles sont éparpillées dans le champ du microscope, rapppellent tellement l'aspect de la levure de bière, que le botaniste Bail, en 1857, avait cru à la transformation du mucor en levure. La culture en ballons, comme l'a faite M. Pasteur, prouve que cette transformation n'a pas lieu, et que la fermentation obtenue est le fait des tubes mycéliens du mucor. Ce fait n'est d'ailleurs pas isolé, car le pénicillium, l'aspergillus, le mycodcrma vini, donnent, avec moins d'intensité, il est vrai, mais bien nettement, les mêmes phénomènes.

La propriété d'être ferment, pour ces espèces inférieures, nous apparaît donc comme liée à leurs conditions d'existence. Avec beaucoup d'oxygène la plante est un agent de combustion, et brûle le sucre sans le faire passer par des états intermédiaires. Peut-être dans ces conditions se produit-il de l'alcool, mais, s'il existe, ce n'est que d'une façon transitoire, car il est brûlé immédiatement. Privée au contraire d'oxygène, ou n'en ayant à sa disposition, après une vie active au contact de l'air, qu'une quantité insuffisante, la plante peut encore vivre, mais elle devient ferment alcoolique, et son activité, sous ce rapport, peut durer plus ou moins longtemps suivant les espèces. Lorsqu'elle s'éteint, on la réveille en ramenant la plante au contact de l'air. On peut recommencer ainsi plusieurs fois de suite.

Cette persistance de l'activité vitale après la suppression de l'oxygène est précisément ce qui différencie le mycélium du mucor vivant dans le sucre, du mycélium de l'aspergillus vivant dans une solution de tannin.

Elle le rapproche au contraire de la levure de bière, et c'est pour cela qu'elle était intéressante à constater. Mais quelle peut être l'explication de ce fait? Il est d'accord avec deux hypothèses. Ou bien le mycélium du mucor accumulerait dans ses tissus, lorsqu'il est au contact de l'air, une réserve d'oxygène qui lui permettrait de vivre à l'abri de l'air tant qu'elle ne serait pas épuisée, et de vivre comme il le fait quand on lui ménage beaucoup l'oxygène, c'est-à-dire en faisant fermenter le sucre et en trouvant dans la chaleur produite par la destruction de ce composé la chaleur nécessaire pour la formation de ses tissus. Dans ce cas, la fermentation du sucre serait de tout point comparable à celle du tannin, et se rattacherait par elle aux phénomènes de combustion produits par

les mucédinées. Une seconde hypothèse consiste à admettre chez l'oxygène une sorte de force impulsive pour les actes nutritifs qui peuvent ensuite se prolonger hors de son influence, et qui se terminent lorsque l'énergie communiquée à la vie des cellules s'est usée. C'est celle qu'adopte M. Pasteur : « On dirait, dit-il page 132 de son remarquable livre sur la bière, que l'énergie vitale empruntée à l'influence de l'oxygène gazeux est capable d'entraîner l'assimilation de l'oxygène non plus gazeux, mais déjà engagé dans des combinaisons comme le sucre, et d'où résulterait la décomposition de celui-ci. A envisager les choses de cette manière, je crois qu'il y a là un fait général, et que chez tous les êtres vivants on retrouverait cette manière d'agir de l'oxygène et des cellules. Quelle est la cellule qui, asphyxiée tout à coup par privation d'air, périrait sur-lechamp et d'une manière absolue? Il n'en existe probablement d'aucune sorte ayant ce caractère. Des modifications plus ou moins profondes, la continuation des assimilations et des désassimilations qui ont lieu pendant la vie, doivent se poursuivre après la suppression du gaz oxygène, et il doit en résulter des fermentations obscures et peu actives en général, mais qui, chez les cellules des ferments proprement dits, auraient une intensité plus grande et plus durable. » Nous allons voir cette question se préciser en étudiant maintenant la leviire de bière.

Levure de hière. Ce végétal microscopique semble, au premier abord, avoir des propriétés et des conditions d'existence très-différentes de ceux que nous avons étudiés jusqu'ici. Nous allons, en effet, pouvoir le faire vivre absolument sans air. Prenons pour cela un'ballon analogue au ballon à deux tubulures que nous avons employé plus haut, mais dont la tubulure droite se termine par un entonnoir qu'on peut séparer du ballon par un robinet de verre. On remplit complètement ce ballon de liquide sucré fermentescible, qu'on fait bouillir dans le ballon lui-même, de façon à chasser tout l'air en dissolution. Pendant le refroidissement, la tubulure en col de cygne effilé est plongée dans une capsule où on maintient bouillant un liquide sucré identique à celui du ballon, de sorte que celui-ci finit par se remplir de liquide dans lequel il n'y a pas d'air dissous en quantités sensibles. On plonge alors dans le mercure l'extrémité du col de cygne qui va servir de tube abducteur des gaz. Gela fait, on introduit dans l'entonnoir de la tubulure droite quelques centimètres cubes de liquide fermentescible, qu'on ensemence avec un peu de levure pure. Quand la fermentation en est achevée, et que la levure forme un léger dépôt sur le fond de l'entonnoir et la clef du robinet de verre, on tourne celle-ci de façon à faire tomber un peu du levain dans le liquide du ballon. Sortant d'un liquide saturé d'acide carbonique, la levure n'a pu apporter d'air avec elle dans cette manipulation. Elle se développe pourtant. La fermentation qu'elle produit dans le ballon est longue, mais conserve ses caractères ordinaires. Le poids de sucre transformé peut atteindre dans ces conditions 175 ou 200 fois le poids de levure formée.

Celle-ci est donc un ferment énergique, et, différente en cela des végétaux que nous avons étudiés jusqu'ici, elle semble n'avoir pas besoin d'air pour vivre et se développer. Ne nous pressons pourtant pas de conclure. Nous avons emprunté notre semence, dans l'expérience qui précède, à une fermentation terminée. Empruntons-là au contraire à une fermentation commençante, lorsque les cellules de levure, plus jeunes, procèdent plus directement de celles qui ont servi de semence à la fermentation de l'entonnoir, et qui ont eu le contact de l'air. La fermentation dans le ballon sera plus rapide que tout à l'heure, et

FERMENTATIOîiS. 577

le poids du sucre transformé ne sera plus que de 75 fois environ le poids de levure produit.

Faisons un pas de plus. Opérons sur un liquide fermentcscible non bouilli, renfermant par conséquent de l'air en dissolution, et au lieu d'en remplir un ballon, disposons-le en couche mince au fond d'un ballon plus grand. La fermentation s'accomplit ainsi en présence d'un excès d'air. Elle dure alors quarante-huit heures au plus, la levure se développe beaucoup, absorbe près de 2*0 de son poids d'oxygène, et ne transforme plus que 25 fois son poids de sucre.

Forçons encore la proportion d'oxygène en rendant la diffusion des gaz plus facile que dans une fiole où l'air est très-calme, circonstance défavorable, parce que les premières portions de gaz acide carbonique forment promptement une couche tranquille à la surfiicc du liquide, et en éloignent le gaz oxygène. Introduisons pour cela le liquide sucié, en couche mince, dans une cuvette plate que l'on recouvre d'une lame de verre, mais où l'air se renouvelle facilement. La fermentation est rapide, les traces de levure semée se développent en masses rameuses de cellules jeunes et turgescentes, et le poids de sucre fermenté n'est plus que de 8 ou 10 fois le poids de levure formée.

On peut diminuer encore ce nombre, qui représente la puissance comme ferment du végétal qui se développe. La levure produite dans l'expérience précédente forme promptement dépôt au fond de la cuvette. Les cellules superficielles de ce dépôt ont seules le contact de l'oxygène, celles de dessous en sont privées. Recommençons donc l'expérience en l'arrêtant aussitôt qu'on jugera que le poids de levure formée est appréciable à la balance, ce qui a lieu l24 heures environ après l'ensemencement par une trace de levure. Cette fois, le rapport des poids de sucre et de levure est A ; c'est le plus laible que M. Pasteur ait pu obtenir.

« C'est presque le rapport auquel donnent lieu les moisissures vulgaires. La levure vit et agit alors comme elles. Elle n'est plus ferment, pour ainsi dire, et il semble qu'elle ne le serait plus du tout, si on pouvait entourer isolément chaque cellule de tout l'air qui lui est nécessaire » (Pasteur, loco citato).

Observons que la quantité d'oxygène qu'absorbe la levxu'e, même dans ces conditions d'aération cxtième, n'est pas aussi grande que celle dont a besoin un poids égal d'aspergillus. Celui-ci en consomme, comme nous avons vu, deux fois son poids environ; la levîire seulement les — de son poids, d'après M. Pasteur. Si le travail à dépenser pour l'organisation des tissus est le même pour ces deux végétaux, ce qui, vu leur ressemblance décomposition, est bien probable, il y aurait dans le cas de la levure un délicit que la destruction partielle du sucre pourrait bien être destinée à combler.

La puissance, comme ferment, de la levure, serait donc liée à la privation ou à l'absence d'oxygène, et ce végétal, malgré ses fonctions qui, au premier abord, paraissent si exceptionnelles, ne différerait pas beaucoup de ceux que nous avons étudiés jusqu'ici. Il est un fait qui complète leur ressemblance. La levure peut vivre et se développer sans être ferment. Il suffit pour cela de la semer dans une liqueur renfermant un sucre non fermentcscible, tel que le sucre de lait. Dans une expérience, M. Pasteur en a obtenu 50 milligrammes à l'état sec, d'une liqueur où il en avait semé une trace. Ici, la levure est un végétal ordinaire, absorbant l'oxygène, dégageant l'acide carbonique. Il serait curieux de savoir ce qu'il a été brûlé de sucre de lait pour faire ces 50 milligrammes de végétal.

Mais est-ce vraiment de la levure qui s'est produite? M. Pasteur s'en est assuré en décantant la dissolution de sucre de lait oii s'était nourri le végétal, et en la remplaçant par un liquide fermentescible. Cinq heures après l'opération, la fermentation était en pleine activité.

La propriété d'être ferment n'est donc pas une propriété de structure permanente, une fonction organique du végétal levure, elle est liée à de certaines conditions d'existence, nature de milieu, présence ou absence de gaz oxygène. Cette dernière circonstance est la plus importante, et M. Pasteur y a rattaché toute une théorie de la fermentation. La levîue a besoin d'oxygène pour se développer; si elle n'en trouve pas autour d'elle, elle en emprunte au sucre. Elle a la propriété de respirer, en quelque sorte, au moyen de l'oxygène combiné, et c'est par suite de ce besoin d'oxygène qu'elle décompose le sucre et devient ferment.

Nous ne développerons pas toutes les raisons qu'allègue M. Pasteur en faveur de cette interprétation des phénomènes, nous nous contenterons de la relation de concomitance établie entre la fermentation et la privation d'oxygène, relation qu'une hypothèse très-plausible transforme en relation de causalité. Il en résulte pour les phénomènes de fermentation un caractère de simplicité et de généralité très-dignes d'attention. Toute cellule vivante ayant besoin, d'ordinaire, d'oxygène libre, n'en trouvant autour d'elle qu'une quantité insuffisante, et ayant la facilité de vivre en empruntant à une autre source la chaleur nécessaire à la formation ou à la rénovation de ses tissus, serait un ferment. La substance fermentescible sert à la fois d'aliment au ferment et de source de chaleur nécessaire à son développement. Elle doit donc appartenir à la classe des substances qui se décomposent avec production de chaleur, et c'est là une restriction très-importanto que la théorie nous amène à poser pour les substances fermentescibles. Mais la même théorie élargit au contraire considérablement le champ des cellules ferments, et ses prévisions sous ce point de vue ont trouvé une confirmation très-remarquable.

Bérard, en 1821, avait montré que les fruits absorbent constamment le gaz oxygène et le remplacent par un volume égal d'acide carbonique. Si on les met en vases clos, après avoir remplacé l'oxygène par de l'acide carbonique, ils continuent à dégager ce dernier gaz en quantités notables, et cela sans aucune avarie, comme par une sorte de fermentation, dit Bérard, et en perdant leur partie sucrée.

MM. Lechartier et Bellamy ont montré, en 1869, qu'il se faisait alors un peu d'alcool, et cela en l'absence totale de cellules de leviire. A quoi était dii ce phénomène? M. Pasteur, qui l'a retrouvé en suivant le cours de ses idées originales, l'a très-heureusement rattaché à sa théorie de la fermentation^ On devait pouvoir, si elle était juste, trouver chez la plupart des cellules vivantes la qualité d'être ferment, car il n'en est peut-être aucune chez laquelle tout travail chimique disparaisse entièrement par la cessation subite de la vie. « Un jour, dit M. Pasteur, exposant ces idées dans mon laboratoire, en présence de M. Dumas qui était très-disposé à les trouver justes, j'ajoutai : Je gagerais que, si je plonge une grappe de raisin dans le gaz acide carbonique, il se fera aussitôt de l'alcool et de l'acide carbonique par un travail nouveau dans les cellules de l'intérieur des grains, qui agiront alors à la manière des cellules de levure. Je vais faire cette expérience, et demain à votre arrivée (j'avais alors la bonne fortune que M. Dumas vînt travailler dans mon laboratoire) je vous en

rendrai compte. Mes prévisions se réalisèrent, puis je recherchai, en présence de cet illustre maître, et avec sa participation, des cellules de levure dans les grains : il nous fut impossible d'en trouver. »

Encouragé par ce résultat, M. Pasteur opéra sur d'autres fruits ou des feuilles, et trouva toujours les mêmes résultats. 24 prunes de Monsieur, laissées huit jours sous une cloche remplie d'acide carbonique, donnèrent plus de un pour cent de leur poids d'alcool. En sortant de la cloche elles étaient fermes, dures, à chair non aqueuse, et elles avaient perdu beaucoup de sucre. Des prunes toutes pareilles, laissées à l'air pendant le même temps, étaient au contraire devenues trèsmolles, très-aqueuses, très-sucrées. Le travail chimique qui s'était produit sous la cloche avait été accompagné d'une élévation notable de température, qui s'était traduite par une buée abondante sur les parois. Tout témoignait de l'intensité de la vie physique et chimique des cellules dans les nouvelles conditions où on les avait placées.

Ces phénomènes si curieux ne peuvent pas appartenir seulement aux cellules végétales. 11 doit s'en produire de pareils chez les animaux, non-seulement après la mort, mais même pendant la vie. Par quoi ils se manifestent à l'extérieur, on ne le sait guère. Peut-être faut-il rapporter à leur iniluence certains faits de gangrène survenant en l'absence de tout être vivant, et sur lesquels nous reviendrons à propos de la putréfiiction. Peut-être encore se produisent-ils pendant la vie physiologique des organes, lorsqu'une raison quelconque, une impression physique ou morale retarde ou arrête un instant la circulation de l'oxygène dissous dans le sang. Mais, quoi qu'il en soit de l'avenir réservé à ces découvertes, elles ont déjà leur importance, par l'appui évident qu'elles prêtent à la théorie delà fermentation que nous avons développée plus haut. Ce phénomène cesse d'êti'e un de ces actes isolés et mystérieux sans explication possible. Il n'est que la conséquence de la vie et de la nutrition de certains êtres, dans des conditions déterminées, différentes, pour la plupart d'entre eux, de celles de leur vie ordinaire, et qui ne nous semblent normales pour la levure que par suite de l'importance exceptionnelle de son rôle sous forme de ferment. A cet état, elle s'impose à l'attention, et il faut des expériences délicates pour mettre en évidence sa vie sous l'influence du gaz oxygène libre. L'inverse a lieu pour les moisissures. Leur vie au grand air est le cas général, et il faut des dispositifs particuliers pour les amener à manifester leur rôle de ferment. Mais nous savons maintenant, grâce aux travaux de M. Pasteur et de ses élèves, qu'une chaîne continue réunit tous ces êtres en apparence si dissemblables. Nous allons trouver, dans l'étude de l'origine de la levure, de nouvelles occasions de rapprochement.

Origine de la levure. La bière pour fermenter est toujours mise en levain à

l'aide d'une portion de levure empruntée à une opération précédente, et la levure

qui sert à fabriquer nos bières descend peut-être de celle qu'on employait dans

les brasseries de l'antique Egypte. Mais le jus du raisin entre toujours spontané-

jnent en fermentation. D'où vient la levure qui s'y développe?

Il y en a ti'ès-peu dans l'air, à moins qu'on ne soit dans un local où on manipule des liquides fermentes, et si le moût de raisin s'ensemençait par, là, il risquerait bien plus d'être envahi par les moisissures que de devenir le siècle d'une fermentation régulière. C'est ce que M. Pasteur démontre dans son livre sur la bière de la façon la plus évidente.

Il prouve aussi, et nous avons vu plus haut comment, que la levure ne se forme pas de toutes pièces aux dépens de la matière albuminoïde du grain de

raisin. Le jus trouble de ce fruit, recueilli à l'abri de l'air, dans le grain intact, et mis en présence de l'air débarrassé de ses germes, n'entre pas en fermen lation.

Si, au contraire, on écrase lo grain ou la grappe en entier, et qu'on mette ainsi le moût en contact avec l'extérieur de la pellicule ou le bois de la grappe, la fermentation est toujours prompte et régulière. Cherchons à nous rendre compte de ce fait.

Si nous examinons au microscope les poussières déposées à la surface du raisin ou de sa grappe, et séparées par un lavage avec une petite quantité d'eau, nous y trouvons une grande quantité de cellules simples, translucides et incolores, et d'autres plus grosses colorées en jaune brun. Un essai comparatif montre d'ailleurs que ces cellules sont plus abondantes sur le bois de la grappe que sur la pellicule du grain.

Délayons maintenant un peu de ces poussières dans une goutte de moût de raisin bouilli, portons le tout sous le microscope, et examinons les phénomènes qui vont s'y jiroduire sous l'influence du temps et d'une température convenable. Les cellules simples et incolores donnent très-souvent des moisissures. Les cellules jaune-brun se distendent, deviennent translucides, et on voit apparaître sur leur pourtour des bourgeons très-jeunes qui poussent vite et se détachent sous forme de jeunes cellules qui font place à d'autres, tandis que les précédentes vont bourgeonner à leur tour. D'autres donnent des tubes allongés en même temps que des cellules à profusion, et ces cellules se montrent aussi sur les tubes et souvent par bouquets.

Ces cellules seraient-elles capables de faire fermenter une liqueur sucrée. 11 suffit, pour s'en convaincre, de les semer dans une petite quantité de moût bouilli et moins aéré que celui où nous avons fait les observations qui précèdent. Au bout d'une heure on voit se dégager des bulles d'acide carbonique.

Y a-t-il toujours de ces germes de levure sur les raisins ou le bois du cep? Pour le savoir, introduisons à diverses époques, et avec les précautions requises pour éviter les erreurs, un grain de raisin ou un peu de bois de grappe dans du moût de raisin filtré et bouilli. Si la fermentation y commence de suite, ce sera la preuve qu'il s'est trouvé des germes de levure sur les corps qu'on y a plongés. En répétant ces observations dans tout îe courant d'une année, voici ce qu'on trouve : tant que les raisins sont verts, à la fin de juillet, et au commencement d'août, point de germes sur leur surface. Au fur et à mesure que la maturation se prononce, les fermentations deviennent de plus en plus faciles, surtout dans les tubes qui ont été ensemencés avec du bois de grappe. En décembre, un grand nombre de germes ont déjà perdu leur vitalité. En avril et mai, absolue stérilité des ensemencements avec du raisin conservé, ou avec du bois de la vigne, et cela jusqu'à la vendange.

Ces résultats curieux prouvent deux choses, d'abord que la cause productrice de la levure n'est pas durable, mais intermittente, puis que la dessiccation prolongée de la levure finit par y anéantir la vie. Ce dernier point peut, du reste, se vérifier directement avec la levure de vin ordinaire. Desséchée à une douce température, elle reste longtemps vivante; elle se développe, il est vrai, d'autant plus péniblement qu'elle est plus vieille lorsqu'on la sème dans du moût, mais elle résiste pendant plus de sept mois à la dessiccation. Au bout de ce temps, elle est morte.

D'où vient donc celle que l'on trouve prête à agir au commencement de

chaque vendange, puisqu'elle n'a pu provenir de celle de rannéc précédente, que la dessiccation a tuée, et qu'une culture continue aurait pu seule amener à conserver sa vitalité? C'est ce qu'il est bien difficile de dire d'une iaron précise. Voici pourtant certains faits qui éclairent ce problème.

Parmi les levures qui se développent dans les expériences dont nous venons de parler, il en est une qui mérite une attention spéciale : c'est la levure rameuse avec bouquets de cellules dont nous avons trouvé les germes à la surface des grains. C'est elle aussi qui forme le dépôt des vins qui ont fermenté longtemps en tonneau. Elle a été signalée pour la première fois par M. Pasteur, et a reçu du docteur Rees le nom de Saccharomyces Pastorianus. C'est une sorte de tige avec rameaux d'articles de dislance en distance, lesquels sont terminés par des cellules sphériques ou ovoïdes qui se détachent facilement et vont végéter à leur tour. L'aspect en est tout différent de celui de la levure de bière ; en revanche, il rappelle beaucoup les tubes mycéliens du Mucor racemosus végétant avec insuffisance d'air et poussant des tubes de moins en moins cloisonnés et des cellules de plus en plus rondes. C'est aussi ce qui arrive au Saccharomyces Pastorianus. Lorsqu'il sort de ses germes naturels répandus sur les fruits acides, ses formes sont allongées et rameuses. A mesure que l'oxygène en dissolution dans le liquide disparaît, et que les bourgeonnements se répètent, les articles et les cellules diminuent de longueur, et prennent l'aspect des levures ordinaires.

Quand, à la fin d'une fermentation dans du moût de bière, le Saccharomyces Pastorianus a pris ces formes petites, disjointes et globuleuses des levures ordinaires, on décante avec précaution le liquide fermenté, et on laisse le dépôt de levure sur les parois presque à sec, et en présence de beaucoup d'air. Un travail incessant se fait alors dans les cellules, qui s'usent, se flétrissent, sans pourtant perdre de leur vitalité. On peut s'en servir comme ferment au bout de plusieurs mois, même de plusieurs années, et, chose singulière, la plante est alors revenue à sa forme primitive et se développe en gros et longs articles rameux, qui se couvrent çà et là, principalement à leurs entre-nœuds, de cellules et d'articles qui se détachent et bourgeonnent à leur tour. C'est l'aspect offert par la levure sortie des cellules brunes de la surface des fruits, cellules qui paraissent appartenir à une forme extraordinairemeut nombreuse de champignons qui se rattachent aux Dématiées, et que M. de Bary a appelés Dematiiim puUulans.

« Le Saccharomyces Pastorianus nous offre en conséquence un trait d'union entre le genre levure et ces champignons dont l'habitat ordinaire est la surface des feuilles ou des bois morts, et qui sont surtout très-abondants sur le bois de la vigne à la fin de l'été, au commencement des vendanges. Tout porte à croire qu'à cette époque de l'année un ou plusieurs de ces dematium fournissent des cellules de levures. C'est la confirmation d'un soupçon qu'ont eu plusieurs de ceux qui ont beaucoup observé la leviire, c'est qu'elle devait être un organe d'un végétal plus complexe. »

Diverses sortes de levure. Quelques-uns des résultats qui précèdent nous conduisent à penser qu'il y a plusieurs sortes de leviire. M. Pasteur en a, en effet, caractérisé un certain nombre d'espèces différentes. Nous venons de parler du Saccharomyces Pastorianus. C'est la levure que l'on rencontre le plus fréquemment en suspension dans l'air. M. Pasteur l'a vue souvent apparaître dans les liquides fermentescibles exposés à l'air, et qui entraient en fermentation sous l'influence de ses poussières, sans ensemencement préalable. J'ai moi-même, en

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étudiant dans ma thèse la germination des corpuscules organisés puisés dans l'air, observé sur une spore un développement rameux qu'il est impossible de ne pas attribuer au Saccharomyces Pastorianiis. Nous avons vu que cette espèce faisait partie de la leviire du raisin et de celle des fruits acides. Elle y est associée à une levure plus petite qui apparaît seule ou du moins prédominante dans le moût de raisin, si on a eu la précaution de le filtrer, sans doute parce que ses germes, plus petits que ceux des autres levures, passent au filtre de préférence et en plus grand nombre. Elle est généralement de forme oblongue, terminée à ses deux extrémités pai' une petite saillie, d'où le nom de Saccharomyces apicuJatiis.

Ces deux levures, Ineii que présentes dans le moût de raisin, n'y prennent jamais un développement très-grand ; elles sont promptement étouffées par la levure propre du vin, plus vivace. Celle-ci ressemble un peu extérieurement à la levure de bière; mais elle ne lui est pas identique, car la bière qu'elle a servi à faire fermenter a un goût vineux tout particulier.

Toutes ces levures ne sont pas des produits industriels. Les fermentations qu'elles produisent sont spontanées et n'exigent pas, pour leur mise en train, l'intervention de l'homme. La fabrication de la bière exige, au contraire, la mise en train au moyen d'une levure préparée d'avance, provenant d'une fermentation antérieure, et dont les générations successives se succèdent ainsi les unes aux autres sans qu'on puisse assigner leur origine. Les brasseries emploient deux levains différents, l'un qui donne la fermentation haute, l'autre la fermentation basse.

La levure haute se distingue des autres levures par le diamètre un peu plus grand de ses cellules, leur aspect général plus globuleux, le bourgeonnement très-rameux qu'elles subissent lorsqu'elles se multiplient dans un liquide nutritif convenablement aéré. Cette forme rameuse tient à ce que les cellules-filles issues d'une cellule mère se mettent elles-mêmes à bourgeonner sans s'en détacher, au moins dans les commencements de la fermentation. Quand celle-ci est en train, la levure monte à la surface du liquide. Peut-être est-ce à cette circonstance qu'elle doit son nom, peut-être aussi à ce que la fermentation où on l'utilise se fait, en général, à une température relativement assez élevée, que l'on cherche à maintenir entre 16° et 20°.

La levure basse n'est, au contraire, jamais utilisée qu'au-dessous de 10'^, et on préfère même qu'elle n'agisse qu'à 5° ou 6°. Elle reste au fond des vases où se fait la fermentation, et on l'y trouve sous forme de cellules un peu moins grosses, un peu plus oblongues que celles de la levure haute, et presque toujours disjointes, à cause de la tendance de la cellule-fille à se séparer de la cellule-mère, quand elle a convenablement grossi. Le goût de la bière qu'elle fournit est tout différent de celui de la levure haute, et en général, plus apprécié du consommateur. On ne la transformerait pas eu levure haute en la faisant fermenter à température plus élevée, on ne transformerait pas davantage la levure haute en levure basse par un abaissement de température.

Ces deux levures, surtout la levure haute, qui sert aussi à la fabrication du pain, sont des produits industriels d'une grande importance. Le colossal établissement de Maisons-Alfort en prépare à lui seul 2250 kilogrammes par jour.

M. Pasteur croit que la levure de cet établissement est différente de c^lle des brasseries, et se rapproche dune sorte de levure haute qu'il a rencontrée par hasard dans un moût entré en fermentation spontanée ; cette levure plus

ovale, moins rameuse que la levure haute ordinaire, fournit une bière d'un goût particulier.

Enfin M. Pasteur distingue une quatrième espèce de levure de bière qu'il appelle caséeuse, parce qu'elle est plus plastique et plus élastique en grandes masses que les autres. Ses globules sont oblongs, pyritbrmes ou même cylindriques. On la rencontre très-fréquemment dans le dépôt des bouteilles de pale-ale.

Ces levures ne se transforment pas, comme on pourrait croii'e, les unes dans les autres. Leur culture répétée dans les ballons à deux cols dont nous avons déjà parlé, culture qui supprime les causes d'erreur si fréquentes dans des expériences si délicates, leur laisse, pendant une série de générations, les mêmes caractères. J'ajoute que dans ces ballons, lorsque la fermentation y est terminée, les cellules de levure qui viennent de la produire ne restent pas inertes : elles se remettent à bourgeonnei-, en bon nombre du moins, vont chercher l'air à la surface du liquide et y forment une sorte de voile ou de couronne contre les parois du ballon. Elles n'y perdent pas leur caractère ferment, car, semées dans un moût sucré, elles y produisent en quelques heures un dégagement d'acide carbonique. Mais elles peuvent aussi vivre au contact de l'air dont elles absorbent l'oxygène et où elles dégagent de l'acide carbonique. A chacune des levures énumérées plus haut correspond donc une levure moisissure, une levure aérobie, comme l'appelle M. Pasteur : et voilà encore une nouvelle preuve en faveur de la théorie de la fermentation que nous avons développée plus haut.

Ces formes de levi'ires n'avaient pas encore été signalées, et on devine pourquoi ; c'est qu'avant M. Pasteur on n'avait jamais réussi d'abord à obtenir de la leviire pure, ensuite à pouvoir exposer cette levure au contact de l'air pur sans qu'il y ait introduction de germes étrangers. Le développement de ceux-ci a toujours masqué ou empêché la naissance des levures aérobies. Le dispositif simple et élégant employé par M. Pasteur, ce ballon à deux tubulures, dont l'une recourbée en col de cygne sert pour ainsi dire de tamis à l'air pur, dont l'autre fermée par un bouchon donne accès à l'intérieur du ballon , a donc suffi pour conduire son inventeur à une série de découvertes.

Nutrition de la levure. Toutes ces leviires si diverses ont probablement des besoins physiologiques et alimentaires différents. Nous avons déjà vu qu'elles ne s'accommodaient pas toutes de la même température, qu'elles donnaient aux liquides qu'elles produisaient des goûts spéciaux. Mais l'étude de leurs conditions de développement n'est pas faite. On ne la connaît un peu que pour les levures de bière, haute ou basse, ç^v beaucoup d'expérimentateurs, croyant comme les brasseurs qu'elles étaient identiques, n'ont pas toujours dit sur laquelle ils opéraient, et les résultats un peu différents, trouvés par quelquesuns d'entre eux sur le même sujet, tiennent peut-être à la différence des levures employées. Toutefois, les écarts que peuvent présenter ces deux levures sont toujours faibles, et ce que nous allons dire s'appliquera indifféremment à l'une ou à l'autre. "

La levure pour se développer a besoin, comme éléments chimiques, d'oxygène, d'eau, d'un aliment hydrocarboné, d'un aliment azoté, enfin de sels minéraux. Passons successivement en revue ces divers éléments.

1" Oxygène. Nous avons déjà étudié, à propos de la théorie de la fermentation, l'influence de ce gaz sur la puissance comme ferment de la levure, et nous sommes arrivés à cette conclusion que l'on pouvait considérer la fermentation

comme la conséquence de la vie sans air de certaines cellules, qui agissent alors comme ferments. Mais nous devons revenir sur un point que nous n'avons pu alors élucider, c'est l'influence de l'oxygène sur le commencement de la fermentation.

On se rappelle l'expérience célèbre de Gay-Lussac : du moût de raisin qui n'avait pas fermenté à l'abri de l'oxygène entra en fermentation aussitôt qu'on y eut conduit quelques bulles de ce gaz. Pourquoi ce phénomène? L'air avait-il amené avec lui un germe de levure? Il en renferme quelquefois, mais ils y sont rares, et nous avons vu que la fermentation des raisins écrasés provenait surtout des germes déposés à la surface du bois ou des pellicules. Or, dans l'expérience de Gay-Lussac, la grappe avait été écrasée en entier. Pourquoi la fermentation a-t-elle attendu, pour commencer, le contact de l'oxygène?

Nous connaissons maintenant la raison de ce fait. Les cellules germes que nous avons trouvées à la surf;\cc des fruits acides ont besoin d'oxygène dans les premiers moments de leur prolifération, et c'est pour cela que, dans la première partie de l'expérience de Gay-Lussac, elles étaient restées stériles.

Eh bien ! quoique la levure puisse vivre et se développer sans gaz oxygène libre, ainsi que l'a montré l'expérience que nous avons citée de M. Pasteur, la fermentation n'est facile et régulière qu'autant qu'elle est faite par une levure bien aérée au moment où elle commence à agir. En d'autres termes, la levure qui a fait fermenter une liqueur sucrée ressemble un peu à la cellule germe de la surfilée du grain ; elle a besoin du contact de l'oxygène pour recommencer une nouvelle existence.

Nous avons vu, en effet, que la levure semée dans un milieu privé d'oxygène ne se développe qu'autant qu'elle est dans un état de grande jeunesse. Que signifie cette dernière expression ? se demande M. Pasteur, auquel j'emprunte une page extrêmement remarquable. « J'entends, dit-il, traduire par là un fait d'observation palpable. On ensemence un liquide fermentescible, la levure se développe et la fermentation se manifeste. Celle-ci dure plusieurs jours ; après quoi, elle s'arrête. Or, je suppose qu'à partir du jour oii la fermentation s'est accusée par la production d'un peu de mousse qui peu à peu fait blanchir toute la surface on prélève toutes les vingt-quatre heures, ou à de plus longs intervalles, une trace de la levure déposée au fond du vase, pour la faire servir de semence à de nouvelles fermentations toutes placées dans les mêmes conditions de température, de nature et de volume du liquide, et cela pendant un temps prolongé, même après que la fermentation-mère sera achevée. Il est facile de reconnaître que les premiers signes d'action dans les fermentations-filles sont d'autant plus retardés que le jour de prise de la semence est plus éloigné du début de la fermentation-mère. En d'autres termes, le temps nécessaire à la germination de la semence et à la production du poids de levure qui provoque les premières manifestations de la fermentation varie avec l'état de la semence et est d'autant plus long que les globules de cette semence sont plus éloignés de l'époque de leur formation. Il faut, autant que possible, dans ces expériences, que les prises successives de levure soient d'égal poids ou d'égal volume, parce que les 'fermentations se déclarent d'autant plus vite, toutes choses égales, qu'on emploie une plus grande quantité de levure pour semence.

« Compare-t-on au microscope l'état des prises successives de la leviire, ou reconnaît facilement que les cellules changent progressivement de structure. La première prise, faite au début de la fermentation-mère, montre des cellules en général plus volumineuses qu'elles ne seront plus tard, d'une tendreté remar-

quable. Leurs enveloppes sont d'une minceur extrême, leur protoplasraa d'une consistance et d'une mollesse voisines de la fluidité, les granulations sous forme de points à peine visibles. Bientôt les contours des cellules deviennent plus fermes, leur protoplasma s'épaissit également, les granulations s'accusent. Les cellules d'un même organe chez l'enfant et chez le vieillard ne doivent [tas différer plus que les cellules dont nous parlons, pdsesdans leurs états extrêmes. Ces changements progressifs dans les cellules, après qu'elles ont ac(juis leur forme et leur volume, démontrent bien l'existence d'un travail chimique d'une intensité remarquable pendant que leur poids s'accroît, (|uoique leur volume ne change pas sensiblement, fait que j'ai appelé souvent « la vie continuée des globules déjà formés ». C'est ce que l'on pourrait qualifier de travail d'avancement en âge des cellules, à peu près comme ou voit les êtres adultes continuer à vivre longtemps, même après qu'ils sont devenus impuissants à se reproduire, et que leur volume ne change plus.

« Cela posé, on constate, je le répète, que pour se multiplier dans un milieu fermentescible, hors de toute présence du gaz oxygène, les cellules de levure doivent être extrêmement jeunes, pleines de vie et de santé, encore sous l'influence de l'activité vitale qu'elles doivent à l'oxygène libre qui a servi à les former, que peut-être elles ont emmagasiné pour un temps. Plus vieilles, elles ont beaucoup de peine à se reproduire sans air et elles vieillissent de plus en plus. Si elles se multiplient, c'est sous une forme bizarre ou monstrueuse. Plus vieilles encore, elles restent absolument inertes dans un milieu dépourvu d'oxygène libre. Ce n'est pas qu'elles soient mortes. En général, elles peuvent se rajeunir merveilleusement bien dans ce même liquide, si on les y sème après l'avoir aéré. Je ne serais pas surpris que dans l'imagination du lecteur attentif surgissent en ce moment certaines vues préconçues au sujet des causes et de l'explication de ces grands mystères de la vie des êtres, que notre ignorance cache sous les expressions de jeunesse et de vieillesse, mais je n'ose m'y arrêter. »

Dans les fermentations industrielles, il y a toujours un moment oii les levures sont dans cet état de jeunesse dont nous parlons, parce que la manipulation des moûts et des levures se fait toujours au contact de l'air. Des pratiques trèsanciennes témoignent de l'importance qu'on a toujours accordée à leur aération. Dans beaucoup de brasseries, avant de mélanger la levure au moût, on la transvase plusieurs fois de suite d'un baquet dans un autre, en la versant de trèshaut sous forme de nappe mince. Dans d'autres, le moût ensemencé est brassé au contact de l'air, au moins dans ses parties superficielles. Dans les fabriques de levure, où on se propose surtout la récolte en grand de ce végétal microscopique, on aère autant que possible les liquides fermentescibles, et on les aérerait encore davantage, surtout pendant la fermentation, si on ne se trouvait pas exposé à perdre ainsi de l'alcool qui entre comme élément très-important dans l'économie de cette fabrication.

Or, aussitôt que la levure est dans un liquide aéré, elle en absorbe l'oxygène, ainsi que l'ont montré les expériences précises de M. Schutzenberger, avec une grande activité et une grande puissance. Elle en est même tellement avide qu'elle l'emprunte à l'hémoglobine du sang artériel, dont la teinte passe rapidement à celle du sang veineux. Une simple agitation avec l'air suffit pour rendre au sang sa couleur rutilante, puis les phénomènes de désoxydation recommencent, et on peut renouveler la même expérience plusieurs fois, surtout avec de la levure fraîche et lavée.

Un gramme de levure fraîclie peut absorber ainsi des (quantités d'oxygène, variables sans doute avec son état de jeunesse, mais qui, dans les expériences de M. Schutzenberger, ont oscillé entre 2 et 4 milligrammes par heure, à une température voisine de 25». La puissance d'absorption augmente jusqu'à SS» environ, reste constante jusque vers 60" et diminue au delà rapidement, par suite de la mort de la levure.

On voit qup les quantités d'oxygène absorbées sont très-faibles comparativement à celles dont la levure paraît avoir besoin dans sa vie physiologique. 5 milligrammes en moyenne pour \ gramme de levijre fraîche correspondent à 0"'fe',75 par heure pour 1 gramme de levure sèche. Or, nous avons vu que celleci pouvait en absorber, lorsqu'elle devient moisissure, 600 milligrammes par gramme. Cela exigerait 800 heures de séjour dans un liquide constamment aéré; or, dans un tel liquide et au bout de ce temps, toute fermentation, accomplie sur des doses raisonnables de lo\ùre et de sucre, serait depuis longtemps terminée.

L'aération d'un moût, avec quelque soin qu'elle soit faite, ne peut donc pas avoir sur la rapidité de la fermentation une inlluence prédominante. Elle l'accélère pourtant un peu, et, en changeant les conditions de développement de la Icvùrc, elle en augmente la quantité pendant qu'elle diminue un peu celle de l'alcool. Mais elle peut avoir surtout de l'influence sur la formation, en quantités plus ou moins grandes, de ces produits auxquels sont dus le bouquet des vins ou la saveur de certaines bières. A ces divers points de vue, l'aération des moûts de vendange, très-étudiée en Allemagne, peut fournir de bons résultats.

2° Aliment hydrocarboné. La levure vit uniquement aux dépens des matières sucrées, mais elle ne se comporte pas avec toutes de la même manière.

Avec le sucre de raisins et d'amidon, ou glucose, le sucre de fruits acides, ou lévulose, la fermentation est immédiate et se fait sans transformation préalable. Lorsqu'on opère sur un mélange de glucose et de lévulose, tel que celui qu'on obtient après avoir interverti le sucre de canne par un acide, le premier sucre disparaît tout d'abord, et la lévulose n'est transformée qu'ensuite. C'est ce qu'a montré M. Dubrunfaut.

Le sucre de canne, pour pouvoir fermenter, a besoin de s'unir avec une molécule d'eau. D'ordinaire, c'est la levure de bière qui se charge elle-même de cette transformation. Elle sécrète pour cela une diastase dont Mitscherlich a le premier démontré l'existence et que M. Berthelot a isolée le premier. Cette diastase se détruit constamment quand la levure fermente, pour transformer le sucre de la liqueur, mais elle s'accumule en forte proportion dans la levûie qu'on abandonne à elle-même et ' qu'on soumet ainsi à l'inanition. Le liquide qu'on retire par lavage de cette levure épuisée est tellement actif, qu'il transforme presque immédiatement une dissolution de sucre de cannes en sucre réduisant la liqueur de Fehling.

Celte nécessité où se trouve la levure d'intervertir le sucre de cannes, avant de pouvoir le transformer, ralentit sensiblement son action. D'après des expériences de M. Dumas, la destruction de 1 gramme de sucre de canne par 40 grammes de levure a exigé 34 minutes, tandis qu'il n'en a fallu que 16 à 17 dans les mêmes conditions pour un gramme de glucose.

La levure exerce donc sur le sucre de cannes deux actions différentes ; elle l'intervertit et le décompose ensuite. Ces deux actions sont complètement indépendantes. Certaines substances comme le chloroforme, l'éther, endorment la

levure el lui enlèvent son pouvoir comme ferment, mais lui laissent la faculté de transformer le sucre. Il en est de même, d'après les expériences de M. Boucliardat, de l'acide prussique, des sels mercuriels; d'après celles de M. Paul Bert, de l'oxygène comprimé. Les propriétés d'essence vitale disparaissent, celles d'essence chimique persistent.

3° Aliments azotés. Nous avons vu, dans l'expérience de M. Pasteur, de la levure vivre et se développer dans un liquide où il n'y avait, en fait d'aliments azotés, que des sels ammoniacaux. La levure a donc la faculté de faire la synthèse des matières albuminoïdes qu'elle renferme, aux dépens du carbone et de l'hydrogène du sucre, et de l'azote de l'ammoniaque, qui disparaît peu à peu de la liqueur. Elle ne semble même pas dédaigner cette source d'azote, et n'avoir recours à elle que lorsqu'il n'y a pas autour d'elle de matière organique azotée plus facilement assimilable, car je me suis assuré que des sels ammoniacaux introduits dans l'eau de levure, si propre pourtant à la nutrition du petit végétal, disparaissaient pendant la fermentation. Le jus de raisin renferme presque toujours un composé ammoniacal, qu'on ne retrouve plus dans le viu qu'il produit.

La levure a donc pour cette forme de composés azotés une avidité véritable, et on pourrait arriver, cela n'est pas douteux, à faire pour elle ce que M. Raulin a fait pour l'aspergillus, c'est-à-dire à réaliser un mélange minéral où n'entreraient comme éléments nutritifs que le sucre et les sels d'ammoniaque, et où la fermentation serait aussi Hicile que dans le mélange naturel le mieux approprié. Mais on n'en est pas là, et actuellement, quand on veut une fermentation active, on emploie les liquides organiques tels que le moût de bière, celui du raisin, l'eau de lavage de la levure fraîche, qui renferment diverses espèces de substances azotées, et notamment des matières albuminoïdes.

Toutes les matières albuminoïdes ne sont pourtant pas assimilables par la levure. M. Pasteur a trouvé l'albumine du blanc d'œuf tout à fait inactive. M. Mayer, qui a fait de nombreuses expériences sur ce sujet, attribue l'inactivité du blanc d'œuf et aussi celle de la caséine à ce que ces substances ne sont pas diffusibles à travers la membrane organisée de la cellule, et ne peuvent arriver au protoplasma, siège des phénomènes de nutrition. Ce n'est que lorsque ces substances ont été abandonnées quelque temps à elles-mêmes, et ont subi un commencement d'altération sous l'influence des infusoires qui s'y développent si facilement, qu'elles deviennent diffusibles et propres à la nutrition des globules de levure. Il en est de même quand elles ont été modifiées par la digestion stomacale ou intestinale, c'est-à-dire quand elles sont devenues propres aussi à aller nourrir les cellules de l'organisme. Comme conséquence, le sérum du sang est assimilable, et ce n'est pas chez lui la serine qui est active ; car, coagulée par l'ébuUition, elle laisse un liquide très propre à servir d'aliment azoté.

Les diastases, les diverses espèces de pepsine, ont une activité nutritive trèsgrande, et ce n'est nullement à leurs propriétés spécifiques de ferments solubles qu'il faut l'attribuer, car elle résiste à la cuisson, qui détruit la propriété d'être ferment. L'urée, l'acide urique, peuvent aussi servir à l'alimentation de la levure, mais les matières cristallisables de la chair musculaire, la créatine, la créatinine, se sont montrées sans action. Il en est de même de la leucine, qui paraît être un produit d'excrétion de la levure, impropre par conséquent à lui servir d'aliment.

4° Matières minérales. M. Pasteur, dans ses recherches sur les fermenta-

lions, a toujours employé comme éléments minéraux de nutrition les cendres de levure, très-riches surtout en phosphate de potasse et auxquelles il supposait tout naturellement la composition la plus favorahle à la nutrition des nouveaux glohules. Il avait en outre prouvé l'utilité de cet aliment minéral en montrant que sa suppression rendait la fermentation presque impossible. M. Mayer a réussi à spécifier davantage l'influence relative de diverses substances salines sur le développement de la levure. Il a trouvé que le phosphate de potasse exerçait une action prépondérante. La fermentation et le développement de la levure se font d'autant mieux qu'il y a davantage de ce sel. Si on le supprime, tout s'arrête, et on ne peut pas alors le remplacer par du phosphate de soude. La potasse est donc indispensable. 11 en est de même de la magnésie. En revanche, la chaux peut être absente sans grand inconvénient. La levure peut aussi se passer de silice, de fer, de soude et de chlore. Le soufre paraît n'exercer aucune action lorsqu'on l'offre à la levure sous forme de sulfates. Cependant la levure en renferme toujour.-. A quoi l'empruntc-t-elle et sous quelle forme le désire-t-elle ? C'est ce que l'on ne sait pas encore.

Nous venons d'indiquer les aliments utiles, voici maintenant les éléments nuisibles. Ce sont d'abord tous ceux qui coagulent les substances albuminoïdes : les acides ou alcalis à des doses convenables, le tannin, la créosote, l'alcool audessus de 20 pour 100 ; puis d'autres substances qui, telles que les sels cuivriques et plombiques, le nitrate d'argent, les sels de mercure, sont en général des poisons pour les végétaux. M. Dumas a pourtant constaté que si, à la dose de j^^, le sulfate de cuivre détruit le pouvoir d'agir comme ferment que la levure de bière possède, au contiaire, à la dose de jô-çoô, il ne trouble plus la fermentation, et celle-ci s'accomplit jusqu'à disparition totale du sucre. L'acide sulfureux est aussi pour la levure un poison violent, ainsi que le prouve la pratique du mûtage. Cependant la fermentation |)eut quelquefois arriver à son terme en présence d'une faible quantité de sulfite ou d'hyposulfite de soude, el le liquide alcoolique contient alors un peu d'aldéhyde. Avec l'hyposulfite de potasse, il se dégage, pendant le cours de la fermentation, des traces d'hydrogène sulfuré avec l'acide carbonique, et le liquide alcoolique contient un produit volatil à odeur d'ail.

Enfin, la levure vit très-bien dans une solution de strychnine et dans quelques autres substances qui, étant des poisons pour les cellules animales, paraissent sans action sur elle.

Circonstances qui favorisent ou empêchent la fermentation. Il ne suffit pas, pour avoir une fermentation régulière, de réunir autour de la levure les aliments qu'elle aime le mieux, il faut encore réaliser pour son milieu nutritif certaines conditions que nous allons passer en revue.

Ce sont d'abord des conditions de température. D'après Wiessner, la levure peut être impunément refroidie à 0" ou même au-dessous, si on a soin de ne lui faire subir que des variations thermométriques très-lentes. On a pu même, paraît-il, la porter à — 100", dans un mélange d'acide carbonique solide et d'éther, sans la tuer, mais la chose est douteuse. En tous cas, ce n'est que vers 8 ou 10° que la levure employée par Wiessner, et qui était probablement de la levure haute, manifestait son énergie spéciale, et c'était vers 25 ou 30° qu'elle paraissait être la plus active. Elle n'agit plus quand sa température s'approche de 55° ou 60°. Manassein assure en avoir chauffé à 130° sans la tuer, mais il a été sans doute victime d'une illusion.

La marche des fermentations est plus lente dans l'obscurité, plus lente aussi dans le vide. L'électricité paraît être sans influence sur elles.

Quand elles sont simples, c'est-à-dire quand elles se produisent unir|uement entre le sucre, la levure et l'eau, elles constituent, en niison du nombre inliiii de centres d'action qui les déterminent, des phénomènes susceptibles d'être régularisés et mesurés, à la manière d'une réaction chimique. C'est ainsi qu'en présence d'un excès de levftre la durée du phénomène est exactement proportionnelle à la quantité de sucre contenue dans le liquide. Tous ces laits curieux sont dus à M. Dumas.

Une légère acidité du milieu est favorable. La levure est du reste un peu acide elle-même, et M. Dumas a montré qu'on pouvait augmenter beaucoup cette acidité sans nuire à la fe/'mentation. Quand on l'amène à être cent fois le poids de l'acide contenu dans la levure, la feiinentation n'a pas lieu. De même l'action d'un petit excès d'alcali est sans grande influence parce que l'acide de la levure le sature peu à peu, mais si on exagère la dose et qu'on la ])orte à vingt-quatre fois ce qu'elle devrait être pour saturer l'acide de la levure, la fermentation s'arrête.

Enlin il faut que la dose de sucre ne dépasse pas certaines limites. D'après Wiessner, avec une liqueur renfermant 35 pour 100 de sucre de cannes, la fermentation est incomplète. Au-dessus elle n'a pas lieu. Le même savant a observé un fait singulier encore inexpliqué, c'est que les liquides qui renferment 2 à 4 pour 100 de sucre et ceux qui en contiennent 20 à 25 pour 100 fermentent beaucoup mieux et plus rapidement, toutes choses égales d'ailleurs, que ceux à tous les autres degrés de concentration ; mais ce fait mérite confirmation.

Phénomènes qui se produisent pendant la fermentation alcoolique. Loisque toutes les circonstances favorables sont réunies, la fermentation commence. La levure se met à bourgeonner, et si on l'examine au microscope, on voit sur un point du globule se produiie une petite protubérance, qui grossit peu à peu en prenant une forme sphérique ou ovale, en restant toujours attachée au globulemère. Lorsque la nouvelle cellule est formée, elle se détache plus facilement dans la levure basse, reste au contraire plus volontiers en place dans la levure haute et se met à bourgeonner à son tour, de sorte que le nombre des globules va en augmentant peu à peu.

Il ne faudrait pas en conclure que le poids total de la levure va en augmentant aussi. En même temps en elfet qu'il se forme de nouveaux globules, les anciens abandonnent au liquide des matériaux solubles. Quelques-uns de ces matériaux, albuminoïdes surtout, sont mis en œuvre par les jeunes, si on n'a pas introduit, ou si la liqueur ne renferme pas déjà des aliments azotés assimilables. Mais d'autres sont des produits d'excrétion qui ne peuvent pas rentrer dans le courant vital. Cette dissolution des matériaux des globules agit en sens inverse de la prolifération des cellules, et, suivant celle de ces deux actions qui l'emporte, on peut avoir augmentation ou diminution de poids de la levure semée. Si on a mis beaucoup de levure pour la quantité de sucre et pas d'autre aliment azoté, il se dissout beaucoup de matière, et on récolte moins de levure qu'on n'en avait mis. L'équilibre s'établit pour un poids de levure compris entre 15 à 20 pour 100 du poids du sucre. Au-dessous de ce chiffre, c'est la prolifération qui l'emporte, et on recueille plus qu'on n'a semé.

Mais c'est surtout lorsqu'on cultive la levure dans des liquides convenal)les, DICT. ENC. i° s. I. 38

et par exemple dans du mont de bière bien aéré, que l'augmentation du poids de la levure est considérable. Dans la i'abricalion de la bière haute, on récolte de cinq à sept fois le poids de la levure introduite, et cette proportion est dépassée dans les fabriques de levure.

Les matériaux de ces nouveaux globules proviennent naturellement tous des éléments contenus dans la liqueur. C'est le sucre qui fournit le carbone, et il doit y en avoir d'autant plus de perdu pour la fermentalion alcoolique que la levure est reproduite en plus grande proportion. Ce carbone sert à fabriquer la cellulose qui forme l'enveloppe des cellules et les matières grasses qu'elles renferment dans leur intérieur. Une autre portion entre dans la constitution des éléments azotés, lorsque ceux-ci n'existaient pas dans la liqueur à un état directement assimilable. On conçoit par suite que la proportion de sucre qui sert à la construction de nouveaux globules soit assez variable avec la quantité de levûi'e, celle de sucre, la nature de la liqueur. Il est de 1 ou 2 pour 100 dans les fermentations artificielles accomplies dans les laboratoires avec du sucre dissous dans de l'eau de levure, et ensemencé avec ro ^^ aV ^^"^ levure.

Le reste du sucre se transforme en majeure partie en alcool et en acide carbonique. Mais M. Pasteur a montré qu'il se formait aussi un peu d'acide succinique et de glycérine. La présence de l'acide succinique avait été constatée avant lui dans les liquides fermentes, par le docteur Schmidt de Dorpat, mais comme ce savant ne s'était pas préoccupé de la pureté de la levure, et par suite de celle de la fermentation, cette constatation perd de son intérêt. M. Pasteur a prouvé que ces deux corps étaient des produits nécessaires de la fermentation alcoolique, qu'on pouvait dans certaines circonstances les obtenir en poids supérieur au poids de la levure employée, et qu'on devait par conséquent les considérer non comme des produits d'excrétion de la levure, mais comme des produits normaux au même titre que l'alcool et l'acide carbonique. La portion de sucre qui sert à les former est naturellement perdue pour la production de l'alcool, et on comprend encore ici qu'elle soit variable avec les circonstances de la fermentation. Le poids de glycérine varie en effet entre 3,2 et 3,6 pour 100 du poids du sucre, celui de l'acide succinique entre 0,6 et 0,7 pour 100. En moyenne, on peut dire que dans les fermentations de laboratoire 100 parties de* sucre candi, donnant après hydratation 105,65 de sucre interverti, fournissent:

51,10 d'alcool.

49,20 d'acide carbonique.

3,40 de glycérine.

0,65 d'acide succinique.

1,50 de cellulose ou de matière grasse servant à la conslruclion des globules nouveaux.

On voit combien se complique un phénomène considéré autrefois comme si simple. Et ce n'est pas tout : le liquide fermenté contient encore tous les produits solubles qu'a abandonnés la levure. Parmi ceux-ci, il y en a qui appartiennent à la levure fraîche, et qui ne doivent pas être mis au compte de la fei'mentation. Mais le procès vital de la levure s'accompagne d'un travail de rénovation des tissus qui implique des produits de désassimilation. Et comme la substance de la levure est un protoplasma albumineux enfermé dans un sac de cellulose, ses produits d'excrétion seront surtout azotés. J'y avais en effet trouvé en 1864, mais sans publier mon observation, de la leucine et de la tyrosine. Liebig, Béchamp et surtout M. Schutzenberger ont très-soigneusement étudié ces substances, et ont montré la grande analogie de l'extrait de levure avec les

extraits retirés des tissus animaux. Parmi les produits non azotés, il faut signaler l'acide acétique qui se l'orme constamment en petite quantité dans la l'ermeulation du sucre, et que j'ai démontré provenir du travail vital de la levure. Enfui, il y a toujours un peu d'acide carbonique provenant de la respiration des globules. Mais cet acide carbonique se confond avec celui que donne la fermentation du sucre.

Il y a pourtant un cas où il peut s'en distinguer, c'est lorsque de la levure, bien jeune, ayant çlé mise en contact avec une dose trop faible de sucre, elle l'a fait fermenter, et se trouve arrêtée en plein mouvement vital par l'absence d'aliments. Nous savons qu'alors sa vie, et surtout, sans doute, celle des globules de nouvelle formation, ne s'interrompt pas brusquement ; elle conserve pendant un temps assez long ses allures vives, et la levure donne alors un peu d'acide carbonique et d'alcool, comme si elle avait encore du sucre à sa disposition. Peut- •être le phénomène doit-il être assimilé à celui que nous avons observé dans les cellules de plantes diverses. Dans tous les cas, la levure vit aux dépens de ses propres tissus, car on peut l'amener à fournir un poids d'acide carbonique et d'alcool supérieur à celui qui pourrait provenir du sucre mis en expéiience. dette vie active s'éteint peu à peu. Si on n'opère pas avec de la levure pure, la putréfaction vient bientôt y mettre mi terme. M. Béchamp avait léussi à la prolonger quelque temps en délayant de la levure dans de l'eau créosotée, qui ne diminue pas beaucoup l'action du ferment et s'oppose dans une certaine mesure à la naissance des productions organisées qui viennent d'ordinaire envahir le liquide. Depuis que M. Pasteur a appris à préparer de la levure pure, qu'on peut conserver plusieurs années sans qu'elle meure, sous des liquides appropriés, l'étude de ces phénomènes est entrée dans une nouvelle voie, qui malheureusement est encore à parcourir.

Nous n'insisterons pas davantage sur la fermentation alcoolique. Elle nous u appris que le sucre, produit organique, se transformait surtout en acide carbonique, corps brûlé et gazeux, et en alcool, corps encore combustible. Fidèles à la marche que nous nous sommes tracée, nous allons examiner mainlenant pai' quelles voies cet alcool est tranformc à son tour. Ce sera l'objet de l'étude que nous allons faire de la fermentation acétique.

Je serai beaucoup plus bref dans l'étude des fermentations qui vont suivre. Elles sont d'abord moins connues dans leurs détails que la fermentation alcoolique. De plus celle-ci peut servir de type à toutes ses congénères. Dans toutes nous allons retrouver un être vivant en action, et il serait oiseux d'insister, à propos de chacune d'elles, sur les relations qui existent entre le développement de cet être et le phénomène produit. En considérant ces relations comme certaines, nous pourrons simplifier considérablement notre exposé.

Fermentation acétique. On sait, depuis bien longtemps, que les liquides alcooliques exposés à l'air deviennent du vinaigre, et cette substance, à cause de la facilité avec laquelle elle se produit, doit avoir été connue aussi anciennement que le vin. Sa fabrication a été se perfectionnant lentement à travers les âges, et voici, d'après une description de Chaptal, comment on opérait au commencement du siècle à Orléans, ville qui a toujours eu une réputation méritée pour ses vinaigres :

« On emploie des tonneaux qui contiennent à peu près 400 litres. On préfère ceux qui ont déjà servi, et on les appelle mères de vinaigre. Ces tonneaux ■ sont placés sur trois rangs, les uns sur les autres ; ils sont percés à leur partie

supérieure, sur la paroi verticale du fond qui est en avant, d'une ouverture de 55 millimètres de diamètre, laquelle reste toujours ouverte.

« D'un autre côté, le vinaigrier lient le vin qu'il destine à l'acétification dans des tonneaux dans lesquels il a mis une couche de copeaux de hêtre, sur lesquels la lie fine se dépose et reste adhérente. C'est de ces tonneaux qu'il soutire le vin très-clarifié pour le mettre en vinaigre.

« On commence à verser dans chaque mère i 00 litres de bon vinaigre bouillant, et on l'y laisse séjourner pendant huit jours. On mêle ensuite dix litres de vin dans chaque mère, et on contiime à en ajouter tous les jours une écfale quantité, jusqu'à ce que les vaisseaux soient pleins. On laisse alors séjourner le vinaigre pendant quinze jours. On ne vide jamais les mères qu'à moitié, et on les remplit successivement, ainsi que nous avons déjà dit, pour convertir du nouveau vin en vinaigre.

« Pour juger si la mère travaille, les vinaigriers sont dans l'usage de plonger une douve dans le vinaigre et de la retirer aussitôt. Ils voient que la fermentation marche et est en grande activité quand le sommet mouillé de la douve présente de l'écume ou fleur de vinaigre, et ils ajoutent plus ou moins de vin nouveau et à des intervalles plus ou moins rapprochés, selon que l'écume est plus ou moins considérable. »

Aujourd'hui la pratique est la même; seulement, au lieu de vinaigre bouillant on se sert du vinaigre ordinaire, mais avec la précaution de le prendre le plus fort et le plus limpide possible. La mise en train d'upe mère nouvelle était d'ailleurs, il n'y a pas encore bien longtemps, la difficulté principale de la fabrication, et les fabricants évitaient de leur mieux cette éventualité. Dans les ateliers bien conduits, elle était d'ailleurs très-rare, et une mère marchant bien était un capital qu'on se transmettait de génération en génération.

Ce procédé, qui fournit d'excellents produits, a l'inconvénient d'être lon<T, et de ne bien s'appliquer qu'à certains liquides. En Allemagne, on suit, depuis Schultzenbach, une méthode plus expéditive. Dans une pile de tonneaux qu'on a défoncés, et à laquelle on donne 5 à 4 mètres de hauteur, on dispose des copeaux de hêtre, et on fait écouler lentement à la partie supérieure de la colonne des liquides alcooliques. On prend de préférence ceux qui sont pauvres en matières albuminoïdes, et on les additionne de quelques millièmes d'acide acétique. Un courant d'air, arrivant par des couronnes d'ouvertures que portent ces tonneaux, parcourt en sens inverse la colonne de copeaux, et le liquide largement exposé à son influence s'acétifie peu à peu. Une portion de l'alcool et de l'acide acétique est bien perdue par suite de l'élévation de température à l'intérieur des tonneaux et du courant d'air qui y circule, mais en revanche l'opération est rapide, et après deux ou trois passages sur les copeaux le vinai<ïre est fait.

Ces deux pratiques, si différentes l'une de l'autre, avaient autrefois une explication commune, qu'il avait fallu rendre un peu vague pour l'appliquer aux deux cas. Edmond Davy avait découvert en 1821 que le platine très-pulvérulent, appelé noir de platine, avait la propriété de devenir incandescent lorsqu'on le mouillait avec de l'esprit de vin, pendant que l'alcool se transformait en acide acétique, c'est-à-dire subissait un véritable phénomène de combustion. L'acide acétique diffère en effet de l'alcool, en ce qu'il contient deux équivalents d'hydrogène en moins, et deux équivalents d'oxygène en plus. En voyant un corps poreux produire cette transformation, on avait naturellement conclu que, dans

la fabrication du vinaigre, l'acétification était aussi due à des corps poreux, aux copeaux de hêtre dans le procédé allemand, aux fleurs développées à la surface du vin dans les mères du procédé d'Orléans. Comment deux substances si dissemblables pouvaient-elles avoir la même action, c'est sur quoi les chimistes avaient les opinions les plus divergentes. L"exposé des doctrines émises sur ce sujet a perdu de sou intérêt, depuis que M. Pasteur a montré qu'elles étaient toutes inexactes.

11 a fait voir que toutes les fois qu'un liquide s'acétifiait il y avait à sa surface un petit végétal, un être organisé, auquel on devait attribuer le phénomène. Ce ferment a la forme de petits articles légèrement étranglés en leur milieu, réunis en longs chapelets qui finissent par s'enchevêtrer les uns dans les auti'es. Il faudrait environ 400 de ces articles, rangés bout à bout, pour faire un millimètre. Si on les met parallèlement, il en faudrait le double, leur longueur étant à peu près deux fois leur largeur. Ces petits êtres se reproduisent avec une telle rapidité, qu'on peut, en déposant une semence imperceptible sur un liquide contenu dans une cuve de un mètre carré de surface, la voir en vingt-quatre ou quarante-huit heures se recouvrir d'un voile velouté et uniforme. En supposant qu'il y a 500,000 cellules par millimètre carré, ce ([ui, avec les chiffres donnés ci-dessus, est au-dessous de la réalité, cela donne pour la cuve 300 milliards d'articles produits dans un temps très-court.

Ce végétal, nommé mycoderma aceti, n'est pas toujours identique à lui-même, et il y en a probablement autant d'espèces que d'espèces de levure. Le plus souvent il forme à la surface du liquide un voile d'aspect doux, uni tout d'abord, plissé ensuite, qui se laisse difficilement mouiller et submerger. Une baguette de verre qu'on y enfonce le perce, une portion en resle attachée à la baguette quand on la retire, et l'ouverture faite disparaît, occupée par le voile qui semble n'avoir jamais assez de place pour s'étendre. Dans des expériences inédites, j'ai fréquemment observé une autre forme de voile, plus sèche, plus fine et se colorant même quelquefois des couleurs des lames minces. Ce voile ne se plisse pas, mais se recouvre d'ondulations croisées à arêtes vives, et rappelle alors la surface d'un gâteau de miel. Semé sur divers liquides, il se reproduit identique à lui-même, et il est difficile de le considérer comme une autre forme du précédent. Enfin, j'ai aussi rencontré une espèce de mycoderme donnant des voiles très-bien développés, mais doués d'un pouvoir acétifiant presque nul, et se reproduisant aussi avec ce caractère. Il est difficile de distinguer au microscope ces formes diverses, à cause de leur petitesse. On peut pourtant dire que le second que j'ai décrit est sensiblement plus petit que le premier, et le troisième pins effilé qu'aucun des deux autres. Mais les différences sont faibles.

Ce mycoderme peut être semé et se développer sur un liquide ne renfermant que de l'eau, de l'alcool, un peu d'acide acétique, et des sels minéraux formés surtout de phosphates alcalins. Il y remplit ses fonctions ordinaires, et ce tait supprime toute contestation possible au sujet du rôle des matières albuminoïdes dans la fermentation acétique. C'est le végétal qui fait tout : absent, aucune acétifîcation ne se produit; présent, il absorbe loxygène de l'air et le fixe sur l'alcool; une abondante vapeur d'eau témoigne de l'énergie de son action, la température s'élève assez pour devenir quelquefois sensible à la main, et même, ainsi que cela m'est arrivé, pour tuer le mycoderme.

Le poids de matière agissante est très-faible, comparé au poids d'oxygène mis en œuvre. Dans une expérience de M. Pasteur, une pellicule de mycoderme pesant

sèche un centigramme avait servi d'agent de transport à 150 fois son poidsd'oxygène, et c'est un minimum. Aussi le végétal a-t-il besoin d'être au contact de l'air; submergé, il se développe, mais n'acétifie pas.

Son aliment hydrocarboné de prédilection paraît être l'alcool. En exposant à l'air une décoction filtrée de levure, à laquelle on a ajouté 5 à 4 pour 100 d'alcool, et 1 à 2 pour 100 d'acide acétique, on la voit au bout de trois ou quatre jours, si la température est voisine de 25 ou 50 degrés, se recouvrir d'un voile de mycoderme qui s'y développe de préférence à toute autre production. On peut ensemencer avec ce voile d'autres liqueurs alcooliques. Il suffit de tremper dans le liquide (|ui le poite une baguette de verre : un peu de voile s'y attache, on la retire, on la transporte dans le liquide à ensemencer, le voile s'en détache et s'étale à la surface. Dès le lendemain, si la température est convenable, l'acétification est en train. Elle s'accompagne à son début de la formation de produits éthérés, à odeur agréable, qui sont brûlés ensuite, lorsque l'alcool commence à manquer dans la liqueur, et avant que ce corps n'ait été entièrement transformé. C'est sans doute pour conserver ces produits, sans lesquels le vinaigre est un peu plat, quelle que soit sa richesse en acide acétique, que dans beaucoup de fabriques on arrête l'acétification avant que l'alcool n'ait totalement disparu. Peut-être .aussi le fabricant redoute-t-il, sans la connaître, l'action singulière que produit le mycoderme lorsqu'il a acétifié tout l'alcool qu'on lui a offert. Il ne s'arrête pas alors dans son œuvre, et sans changer de forme ni de mode d'action, il porte l'oxygène de l'air sur l'acide acétique qu'il a produit,, en le transformant en eau et en acide carbonique. Remet-on de l'alcool dans la liqueur, le phénomène change, l'acide est respecté, et l'alcool se transforme de nouveau eu acide acétique.

« Ces faits, dit M. Pasteur, méritent au plus haut degré d'attirer l'attention. Ils nous offrent le curieux spectacle de petits organismes qui fixent l'oxygène de l'air tantôt sur un principe, l'alcool, tantôt sur un autre, l'acide acétique : exclusivement sur le second, si le premier est absent, exclusivement sur le premier, malgré la présence du second, tant que le premier ne fait pas défaut.

« Pourrait-on rencontrer un exemple de combustion plus voisin de la combustion respiratoire, qui s'effectue, elle aussi, par de petits organismes, les globules du sang ? Nous voyons également, dans ce dernier phénomène, tel principe brûlé complètement, et ramené à l'état d'eau et d'acide carbonique, tel autre s'arrêter à un degré de combustion intermédiaire, comme il arrive pour l'urée et l'acide urique.

« Mais la comparaison peut aller plus loin, et de même que dans certaines conditions les globules du sang deviennent malades, et que les matériaux de l'économie ne sont plus comburés de la même façon, d'où résultent des produits d'excrétion divers et par suite des désordres plus ou moins graves, de même nous allons voir nos petits organismes mycodermiques s'altérer dans certains cas si profondément, qu'ils ne pourront même plus porter la combustion de l'alcool jusqu'au terme acide acétique. Quelles importantes et trop souvent dangereuses modifications ne doit pas amener dans l'économie un changement de cet ordre s'appliquant aux globules du sang l Dans bien des maladies, c'est d'eux que doit procéder tout le mal . »

Il arrive en effet quelquefois que le mycoderma àceti, au lieu de donner du vinaigre, fournit des produits à odeur suffocante, qui excitent le larmoiement au plus haut degré. Ces produits, identiques à ceux que fournit aussi dans cer-

laines conditions le noir de platine, sont encore mal connus. On sait pourtant que parmi eux domine l'aldéliyde, c'est-à-dire un terme intermédiaire comme oxydation entre l'alcool et l'acide acétique, moins hydrogéné que le premier, moins oxygéné que le second. Le mvcoderme s'est donc arrêté à moitié chemin dans son action. Ce fait coïncide toujours avec une altération profonde du voile mycodermique, qui devient opaque, blafard, perd sa consistance, est toujours prêt à se détacher des bords du vase, et à tomber dans le li(juide par lambeaux. On peut, presque à volonté, provoquer ces phénomènes. L'addition au liquide envoie de s'acétifier d'un alcool trop concentré ou d'un peu d'esprit de bois suffit à rendre la plante malade, c'est-à-dire à y produire des modifications de structai"e, d'où résultent des modifications dans ses fonctions.

Tels sont les curieux phénomènes offerts par le mycoderma aceli quand on l'étudié sous le rapport théorique. Au point de vue pratique, il ne présente pas un moindre intérêt; c'est en effet lui qui forme à la surface des mères dans le procédé d'Orléans la couche glaireuse dont l'aspect et l'abondance plus ou moins grande servaient depuis longtemps aux fabricants à juger de la marche de l'acétification. C'est encore lui qui se développe en couches très-minces, presque imperceptibles, sur les copeaux de hêtre du procédé allemand. Ces copeaux sont donc non pas le ferment, mais le support du véritable ferment.

On comprend quelles lumières les découvertes de M. Pasteur jettent sur les procédés, routiniers jusqu'ici, de la fabrication du vinaigre. « Aujourd'hui, m'écrit un des fabricants les plus éclairés d'Orléans, M. Breton Laugier, tout homme qui veut s'éclairer sait ce qui se passe dans sa fabrication, et dès lors peut la réglementer, alors qu"autrelbis il n'avait pour guide que l'empirisme le plus complet. » C'est ainsi qu'au lieu de suivre le procédé long et incertain d'autrefois, pour la mise en train des mères nouvelles, on les remplit maintenant, à la hauteur voulue, de liquide alcoolique que l'on ensemence comme a appris à le faire M. Pasteur. Quelques négociants plus hardis et mieux inspirés, comme M. Breton Laugier dont je parlais tout à l'heure, ont même changé l'ancien mode de fabrication, et, au lieu de mettre le vin dans les mères, l'exposent librement à l'air en cuves découvertes qu'ils ensemencent à chaque nouveau remplissage. La fabrication devient ainsi beaucoup plus active.

II y a seulement deux précautions principales à prendre. La première, familière aux producteurs d'Oi'léans, consiste à ne jamais opérer que sur des liquides bien limpides, débarrassés, par une filtration sur des copeaux de hêtre, de toutes les matières en suspension. M. Pasteur a montré que l'on pouvait arriver au même résultat en chauffant simplement le liquide àacétifier, car ce qui est redoutable, et ce qu'il faut éliminer à tout prix, ce sont les articles de mycoderme provenant d'un commencement d'acétification, et qui pourraient se trouver en suspension dans le liquide. Dans ces conditions, le développement du petit végétal, au lieu de se faire en couche superficielle mince et presque insubmersible, se fait sous forme d'une membrane épaisse, gélatineuse, vivant à fleur d'eau, mais tombant à la moindre secousse. Elle est alors remplacée par une nouvelle, et l'ensemble de ces peaux gélatineuses remplit bientôt tout le liquide. J'ai vu, il y a quelque temps, au Jardin d'acclimatation, un de ces voiles muqueux de viycoderma aceti précieusement conservé sous le nom de polype du vinaigre. On l'avait rapporté de la Chine ou du Japon. Les vinaigreries mal conduites pourraient en fournir des centaines d'échantillons.

La deuxième précaution, dont je signalais l'utilité tout à l'heure, présente plus

(l'intérêt au point de vue tliéorique. 11 faut que le liquide destiné au développement du mycoderma aceti soit toujours un peu acide. Il ne doit pas l'être trop, 1 à 2 p. 100 d'acide acétique sont ce qui convient le mieux. Il faut en effet éviter la production d'une autre espèce de mycoderme, le mycoderma inni, qui se développe de préférence sur les vins non acides, et dont la structure et les fonctions sont tout autres que celles du mycoderma aceti.

Il se présente en effet au microscope sous la forme de globules ovales, d'une grosseur Aoisine de celle des globules de levure de bière, et quelquefois isolés, quelquefois en chapelets rameux. C'est lui qui forme le plus fréquemment les fleurs du vin observées dans les bouteilles de vin en vidange, et sa fonction est de porter l'oxygène de l'air sur l'alcool, de façon à le transformer complélemeat eu eau et en acide carbonique, sans le faire passer comme son congénère par l'état intermédiaire d'acide acétique. Si on lui offre de ce dernier acide, il le brûle complètement aussi, et agit de la même façon sur le sucre, les acides organiques qu'il détruit. On comprend donc que le fabricant évite de son mieux la production d'un végétal qui bjùle ses matériaux en pure perte, qui n'est doué d'aucun pouvoir acétifuuit.

Pourtant, si après avoir fait développer du mycoderma vini à la surface d'un mélange de vin ou de bière et d'eau ou siphonne le liquide et si ou le remplace, sans disloquer le voile, par de l'alcool dilué dans de l'eau pure, sans mélange de matières albuminoïdes et de phosphates, l'acétification de l'alcool se déclare aussitôt, et l'acidité de la liqueur augmente progressivement. Le mycoderma vini, privé d'aliments, serait-il donc incapable de porter Ja combustion de l'alcool jusqu'au terme qui lui est habituel? cela est possible, et ce côté de la question mériterait d'être étudié; mais, le plus souvent, l'effet produit est dû au développement lent du mycoderma aceti qui, s'accommodant mieux que l'autre des conditions offertes, se développe à sa place, et, ce qui est plus singulier, vit à ses dépens. On voit en effet peu à peu le voile ridé et épais du mycoderma vini disparaître et faire place au voile mince et léger du mycoderma aceti. Certains principes du premier sont brûlés par le second ; d'autres, incomplètement transformés, rentrent à l'état soluble dans la liqueur. « Il est vraiment trèscurieux, dit M. Pasteur, d'assister à cette transformation et à cette nutrition d'un mycoderme par un autre, et cette circonstance me paraît mériter toute l'attention des physiologistes. Il y a là, à mon sens, l'image de la résorption d'un tissu par la production d'un autre auquel le premier sert d'aliment, et, mieux encore peut-être, l'image de la formation du pus et de ses globules à l'aide des matériaux du sang ou des principes des tissus voisins. »

Nous verrons, à propos du développement dans le ver à soie d'une sorte de champignon, le caractère effrayant que prennent quelquefois ces faits de parasitisme. ,1e devais me contenter pour le moment d'attirer l'attention sur eux. Us sont ici à leur véritable place. La combustion et la destruction des ferments les uns par les autres est en effet une des conditions de la disparition totale des matières organisées. Nous venons de voir le sucre donner de l'alcool et de l'acide carbonique sous l'influence de la levure de bière, et cet alcool être brûlé par le mycoderma vini. Celui-ci peut à son tour être détruit par une couche de poids beaucoup plus faible de mycoderma aceti. La levure de bière restée dans le liquide subira de même des phénomènes de putréfaction, lorsqu'elle ne sera plus protégée par l'alcool qu'elle avait produit, et disparaîtra peu à peu, sous l'influence d'êtres qui s'y développeront et dont le poids total sera de beaucoup

inférieur au sien. Ces êtres seront à leur tour dévorés par d'autres d'un poids beaucoup plus faible, et une masse considérable de matière organique pourra ainsi ne laisser comme résidu que des cendres solubles, et une masse inlininuent petite de substance organisée, que la lente combustion de l'atmosplière pourra alors suffire à faire disparaître. Nous allons retrouver des exemples de cette marcIie des phénomènes, en étudiant les réactions qui détruisent le sucre, en le faisant passer par les termes intermédiaires d'acide lactique et d'acide butyrique.

Fermentation lactique. La fermentation lactique, connue sans doute depuis longtemps à cause de la facilité avec laquelle elle se produit dans le lait et surtout dans le petit lait, est une de celles dont la mise en train exigeait, il n'y a pas longtemps encore, l'appareil le plus compliqué, et paraissait fournir à la théorie de Liebig, sur l'influence des matières organiques en décomposition, sa base la plus solide. Viande gâtée, vieux fromage pourri, lait caillé, on accumulait tout dans le vase à fermentation, et le pis est que c'était quelquefois sans succès. Quand la lermentation réussissait, on ne savait pas pourquoi, mais on ne s'en inquirtait guère; on séparait péiiil)lcment l'acide lacti(jue du mélange complexe au milieu duquel il avait pris naissance, et où il était pres([ue impossible d'aller rechercher la cause qui l'avait produit.

Il existe pourtant un ferment lactique, comme il existe un ferment alcoolique, et c'est M. Pasteur qui l'a découvert. En examinant une fermentation lactique produite dans un mélange de lait sucré et de craie, on peut voir quelquefois, au-dessus du dépôt formé au fond du vase, des taches d'une substance grise que l'examen au microscope ne permet guère de distinguer du caséum désagrégé. Son poids est toujours très-faible comparé à celui de la matière azotée qu'on s'est cru obligé de mettre dans le liquide pour le faire fermenter. Quelquefois même elle est tellement mélangée au dépôt de caséum et de craie, (ju'il n'y a pas lieu de croire à son existence. C'est pourtant elle qui joue le principal rôle.

Prenons en effet un peu de ce dépôt grisâtre, seraons-le dans de l'eau de levure additionnée de 50 à 100 grammes de sucre par litre et de craie, et portons le tout à l'étuve à 30 ou 35 degrés. Dès le lendemain, une fermentation vive et régulière se manifeste. Le liquide se trouble, la craie entre peu à peu en dissolution sous l'influence de l'acide lactique qui se produit, son acide carbonique se dégage, et si on n'en a pas trop rois, elle peut disparaître en entier; il ne reste alors au fond du vase qu'une matière analogue à celle qu'on a semée, accrue et développée seulement, comme l'aurait fait de la levure de bière dans une fermentation alcoolique.

Pris en masse, le dépôt des fermentations lactiques ressemble en effet à de la levure. Il a seulement une consistance un peu plus visqueuse et une couleur plus grise. Au microscope, l'aspect est tout différent. Ce sont de petits articles trèscourts, quelquefois isolés, quelquefois par groupes de deux, et rappelant alors un peu le mycoderma aceti, dont ils ont à peu près les dimensions. Quel([uefois ils sont en amas confus et tapissent le champ du microscope d'un pointillé délicat, analogue à ceux de certains précipités amorphes.

C'est cette matière qui est le ferment. Délayée dans une dissolution de sucre lie lait, elle l'acidifie de suite, mais l'action s'arrête peu à peu, gênée qu'elle est par l'acide produit. Si on a eu la précaution d'ajouter de la craie, cet acide est saturé au fur et à mesure, et l'action continue. Le sucre subit un simple dédoublement sans perte ni gain de poids; une molécule de ce sucre donne deux mo-

lécules d'acide lactique, (|ui atla(]uc la craie, et en dégage l'acide carbonique. Si donc on s'en tient aux caractères extérieurs, on croirait avoir sous les yeux une fermentation alcoolique. La fermentation lactique n'est souvent pas moins prompte que sa congénère, et l'accompagne assez souvent pour qu'on ait pu, à une certaine époque, considérer l'acide lactique comme un des produits normaux d'une fermentation alcoolique.

Il n'en est rien, et lorsqu'on a observé la production de l'acide lactique dans ces conditions, c'est qu'on avait semé avec la levure de bière un peu de ferment lactique, qui s'y trouve toujours mélangé. Le même milieu peut nourrir également bien les deux ferments, s'il reste neutre. S'il est ou devient un peu acide, il est plus propre au développement du lerment alcoolique; s'il est au contraire un peu alcalin et s'il peut se maintenir dans cet état, condition facile à réaliser au moyen du carbonate de chaux introduit dans la liqueur, c'est le ferment lactique (|ui se reproduira de préférence. On peut donc, avec de très-légères modifications dans la constitution du milieu, avoir l'une des deux espèces séparées, ou un mélange des deux. C'est là un l'ait dont il existe de fréquents exemples et dont nous aurons plus tard à tirer parti.

C'est dans ces quelques notions que se résume tout ce qu'on sait sur la fermentation laclique. Elle mériterait pourtant d'être mieux étudiée. C'est elle qui intervient quand le lait se coagule spontanément; le sucre de lait se transforme en acide lactique qui précipite le caséum. On la voit aussi souvent se produire dans le jus de betteraves, dans les eaux sures des amidonniers; elle doit jouer un rôle dans la fabrication de la choucroute, et intervient très-certainement et peut-être plus que la fermentation alcoolique dans la préparation du pain. Enfin elle envahit très-facilement la bière, celle de nos boissons alimentaires que son peu d'acidité expose le plus à en devenir le siège. Tous ces faits la rendent intéressante , d'autant mieux qu'elle est rarement exempte de complications et s'accompagne, par exemple, fréquemment d'un commencement de fermentation butyrique, bien plus désagréable par ses produits. C'est cette fermentation que nous allons étudier maintenant.

Fermentation butyrique. Afin de mettre dans tout son jour le caractère étrange que peut revêtir quelquefois cette fermentation, nous allons substituer au procédé compliqué qui servait autrefois à la mettre en train le dispositif suivant. Notre vase à fermentation sera un ballon à deux tubulures, identique à celui qui nous a déjà servi pour montrer que la levure pouvait vivre et se développer dans un liquide absolument privé d'oxygène. L'une des deux tubulures est droite et se termine par un entonnoir que l'on peut isoler du ballon par un robinet de verre; l'autre tubulure est en col de cygne effilé et servira de tube abducteur. Dans ce ballon nous introduirons un liquide formé de 8 à 10 litres d'eau pure et des sels suivants :

Lactate de chaux pur 225 grammes.

Phosphate d'ammoniaque 0,75 —

— Je potasse 0,4 —

Sulfate de magnésie 0,4 —

Sulfate d'ammoniaque 0,2 —

Le ballon plein, nous ferons bouillir le liquide en prenant toutes les précautions, indiquées à propos de la levure, pour qu'il n'y reste aucune trace d'air en dissolution. Nous introduirons ensuite dans l'entonnoir quelques centimètres cubes d'une fermentation butyrique en activité, et, en ouvrant un peu la clef

du robinet, nous donnerons accès, à l'intérieur du ballon, à une petite portion du liquide fermentant qui n'y apporte pas d'oxygène dissous, puisqu'il n'en renferme pas lui-même.

La fermentation commence bientôt : des bulles, d'abord petites, puis de plus en plus grosses et nombreuses, se dégagent, et se montrent formées d'un mélange en proportions variables d'hydrogène et d'acide carbonique ; le liquide se trouble, le lactate de chaux y disparaît, remplacé par du butyrate de chaux.

Si à un moment quelconque, lorsque la fermentation est en pleine activité, on y puise une goutte de liquide qu'on examine immédiatement au microscope, on la trouve remplie d'une foule de vibrions très-agiles, assez même pour qu'on ait peine à suivre de l'œil tous leurs mouvements. Ils se reproduisent par scissiparité, par cloisonnement et séparation transversale. « J'en vois deux, dit une note expressive du cahier d'observations de M. Pasteur, qui forment chaîne et paraissent faire effort pour se détacher. Évidemment un fil muqueux, gélatiniforme, invisible, les réunit, car voilà qu'à la suite de leurs efforts ils ne se touchent plus. Cependant ils ne sont pas disjoints, l'un est entraîné dans tous les mouvements de l'autre. Les voilà séparés, et ils s'éloignent, chacun de son côté, bien plus agiles et rapides qu'auparavant. »

Les chaînes qu'ils forment sont quelquefois très-longues, et formées d'um' série d'articles flexueux et mobiles sur leurs articulations. Leurs mouvements alors sont balancés, lents et doux. Quelquefois les chaînes sont homogènes et ont l'aspect d'un très-long filament. J'en ai trouvé dans une fermentation butyrique de glycérine qui avaient plus de 1 millimètre de longueur. Elles se sont garnies à un certain moment d'une file de points brillants, puis ont paru se résorber en ne laissant que ces points brillants, réunis par un fd invisible d'abord, devenant libres ensuite, et ressemblant alors à des monades immobiles.

Quelquefois ces corpuscules brillants apparaissent à une des extrémités des vibrions courts que l'on rencontre dans la fermentation du lactate de chaux. Nous allons voir quel rôle important ils jouent dans la reproduction de ces petits êtres.

Une chose frappe bientôt quand on promène sous le microscope la goutte de liquide qui les contient; tout mouvement cesse au bout de très-peu de temps sur les bords de la lamelle couvre-objet, aux points où la goutte de liquide étalée est en contact avec l'air. Au centre de la lamelle, les mouvements se conservent plus longtemps, mais finissent aussi par disparaître. On dirait que lair libre a une influence mortelle ou au moins léthargique sur ces vibrions, et c'est en effet ce qui a lieu. On arrête brusquement une fermentation bien en train en y faisant arriver quelques bulles d'air, et quand on veut voir dans toute leur vivacité les mouvements des vibrions butyriques, il faut employer un dispositif qui les amène sous le microscope sans qu'ils aient eu le contact de l'oxygène. Quand on se contente d'employer le procédé ordinaire, et d'observer une goutte de liquide qui pendant la manipulation a pu s'aérer, les vibrions sont tous languissants, certainement malades. C'est peu à peu qu'ils reprennent de l'agilité vers le centre de la lamelle, au fur et à mesure qu'ils rentrent dans une portion de milieu mieux dépouillée d'oxygène. De là découlent deux remarques importantes.

On comprend d'abord combien seraient difficiles la reproduction et la conservation de l'espèce chez des êtres que l'air tue. C'est ici qu'interviennent les corpuscules brillants dont nous avons parlé tout à l'heure. Dans ses études sur la maladie des vers à soie, M. Pasteur a montré que ces corpuscules étaient des germes de vi-

GÛO FERMENTATIONS.

brions pouvant conserver leur vitalité pendant très-longtemps. Met-on dans l'eau un peu d'une poussière de magnanerie, où il y a toujours en grande abondance de ces globules réfringents, on voit apparaître au bout de quelques heures seulement de gros vibrions en cylindres pleins, adultes, sans points brillants, et sans qu'il soit possible de trouver dans l'eau aucun passage de vibrions plus petits à ces vibrions plus gros. C'est ainsi que dans la poussière de foin humectée d'eau on voit des kolpodes adultes et volumineux sortir de leurs kystes, oîi ils s'enferment lorsqu'ils ne trouvent plus autour d'eux de conditions favorables d'existence. Seulement, tandis que les kolpodes, ayant besoin d'oxygène, s'enkystent, ainsi que je m'en suis assuré, lorsque l'air leur manque, c'est l'inverse pour les vibrions butyiiques, que l'air tue. Leur enkystement leur permet de conserver leur vitalité à l'air, leur permet aussi de supporter la dessiccation et le transport par les vents sous forme de poussière vivante. Nous aurons bientôt à utiliser ces faits.

Je n'ai pas besoin de faire remarquer en second lieu combien, dans le cas qui nous occupe, le pouvoir ferment est lié, pour le vibrion butyrique, à la vie sans air. Peut-être a-t-il besoin, à un certain moment de son existence, d'éprouver, comme la levure de bière, l'impression rapide d'une faible quantité d'oxygène. Peut-être même est-ce à l'état de corpuscule brillant que se produit, si elle est nécessaire, cette exaltation dans sa vitalité; mais, en tout cas, une fois formé, le vibrion butyrique peut se développer en l'absence d'oxygène libre, plus facilement encore que la levure de bière. Le travail nécessaire à l'organisation de ses tissus est fourni par la décomposition de la substance fermentescible. Le lactate de chaux est capable de subir, comme le sucre dans la fermentation alcoolique, une combustion intérieure. Une portion de son carbone et de son oxygène se dégage à l'état d'acide carbonique et produit la chaleur nécessaire à la vie du ferment. Il y a même un excès de chaleur qui permet à une portion de l'hydrogène de l'acide lactique de se dégager à l'état gazeux. C'est en perdant ainsi de l'acide carbonique et de l'hydrogène que le lactate de chaux devient du butyrate de chaux.

Que va devenir à son tour ce dernier sel? Par quels moyens ses éléments vontils faire retour à l'état gazeux? C'est ce que nous allons examiner en étudiant la putréfaction.

Putréfaction. Le sens que l'on donne d'ordinaii'e à ce mot est tellement complexe, qu'il est impossible de faire en entier l'étude des phénomènes qu'il embrasse. Toutes les fois qu'une substance animale ou végétale s'altère en répandant des gaz infects, on dit qu'elle se putréfie. Cette définition a Linconvénient de toutes les définitions non scientifiques ; elle est à la fois trop large et trop restreinte. Nous allons nous en convaincre en passant en revue ce que l'on sait sur cette question.

Prenons d'abord un cas où le mot de putréfaction puisse s'appliquer sans conteste. Une décoction, ou mieux une macération de pois ou d'asperges, librement exposée à l'air dans un vase ouvert, répand au bout de quelques jours, si la température est convenable, une odeur putride tellement intense, que l'examen au microscope d'une goutte de liquide est extrêmement pénible et produit des nausées, pour peu qu'elle dure. 11 s'est alors formé à la surface de la macération une couche gélatineuse, d'épaisseur plus ou moins grande, et à l'intérieur du liquide existent un trouble et un dégagement gazeux fjui témoignent de l'énergie de l'action qui s'y produit. Prenons successivement une goutte de la

surface et une goutte de l'intérieur, et soumettons-les à un examen microscopique.

Nous trouverons dans la première un nombre prodigieux d'êtres apparlenant aux espèces les plus minimes des infusoires, des monades infiniment petites, que leur nom de monas crepusculum présente comme les derniers des êtres animés : le bacterium termo, petit bâtonnet presque invisible ; des vibrions un peu plus longs et animés aussi de mouvements rapides: des spirillum, vibrions enroulés en spirales, et enfin, si l'infusion est ancienne, quelques plus gros infusoires, des kolpodes, par exemple, et d'autres dont nous ne nous occuperons pas, parce qu'ils ne jouent aucun rôle dans le phénomène.

En examinant pendant quelque temps avec soin la lamelle liquide étalée sous le verre couvre-objet, nous ne tarderons pas à nous apercevoir que les mouvements, au centre de la goutte, deviennent de plus en plus lents, et finissent par s'éteindre, pendant qu'aux bords, sur les points où l'air est présent, la couche périphérique reste aussi grouillante qu'elle l'était à l'origine. En rapprochant ce f;ut de ce que la goutte étudiée a été prise à la surface du liquide, il sera difficile de ne pas conclure que les infusoires qu'elle contient ont besoin d'air pour vivre, et que, si ceux qui sont au centre meurent, c'est que ceux qui sont sur les bords absorbent à leur profit tout l'air qui peut pénétrer.

Etudions maintenant une couche prise à l'intérieur du liquide. Allons la puiser pour cela avec un tube effilé, une sorte de pipette, dont nous fermerons avec le doigt l'ouverture supérieure pendant que nous l'enfoncerons, afin d'éviter que le liquide y pénètre. Quand elle sera à la profondeur voulue , soulevons le doigt : une portion de liquide enti-e dans le tube. On l'enlève alors; on l'essuie avec précaution sur sa portion plongée, de façon à éviter le mélange des couches superficielles avec le liquide qu'il contient; on laisse perdre une ou deux. gouttes de ce liquide, les plus inférieures, celles qui ont pu être souillées par un peu des matières venues de la surface, et on recueille rapidement sur le porte-objet une goutte que l'on recouvre immédiatement d'une lamelle, de façon à ce qu'elle ait aussi peu que possible le contact de l'air. Nous y retrouverons alors des vibrions tout à fait analogues à ceux que nous avons constatés dans la fermentation butyrique. Ils seront plus ou moins grêles, plus ou moins allongés. Ils pourront présenter avec ceux que nous connaissons quelques différences de formes, mais leur genre de vie sera le même. Ils auront aussi la propriété de vivre sans air libre, d'être tués par l'oxygène, et, sous le microscope, on constatera un phénomène inverse de celui que nous avons observé plus haut. La vie persistera très-active au centre de la lamelle, lorsqu'elle sera complètement éteinte sur les bords.

Nous trouvons donc dans notre liquide qui se putréfie deux sortes d'êtres vivant dans des conditions très-différentes, les uns au contact de l'air, les autres à l'abri de l'oxygène, et l'existence des derniers n'est possible que parce que les premiers forment à la surface une pellicule plus ou moins épaisse qui, absorbant tout l'oxygène, empêche d'une façon absolue sa dissolution dans les couches profondes. Parallèlement au développement de ces deux sortes d'êtres, se produisent deux actions chimiques fort distinctes : à l'intérieur, une véritable fermentation, dans le sens que nous avons donné jusqu'ici à ce mot; à la surface, une combustion des matières en dissolution, au moyen de l'oxygène de l'air, comme dans l'exemple que nous avons étudié de VAsyergillus niger vivant à la surface d'une dissolution sucrée.