II

Traités par des agents de déshydratation, les amides abandonnent 2 équivalents d’eau et engendrent de nouveaux corps, les nitriles,

C4H302,AzH2= 2HO -f C^RSAz Acétamide. Acéto-nitrile

Les nitriles sont aux amides ce que ces dernièi es étaient par rapport aux sels ammoniacaux neutres ; ce rapprochement est fondé, car, sous l’influence des alcalis, les nitriles s’assimilent 4 équivalents d’eau et font reparaître le sel ammoniacal neutre.

A leur tour, les acides amidés peuvent abandonner 2 équivalents d’eau et engendrent les imides. On peut donc avec les sels ammoniacaux obtenir deux séries parallèles :

Sel ammoniacal neutre.

Amide neutre.

Nilrile.

Sel ammoniacal acide.

Acide amidé.

Imide.

Dans chaque série chaque terme diffère du précédent par 2 équivalents d’eau en moins. B.

AMIDOGÈNE (AzH'^). — Composé hypothétique d’azote et d’hydrogène dérivant de l’ammoniaque AzH®. Ce composé n’a jamais été isolé, mais on retrouverait ses éléments dans les aaiidiu es et les amides (voyez C6S mots)*

AMIDON (Chimie) (Ci-H'^0 °). — Corps neutre se développant comme un produit organisé, dans les cellules des plantes et particulièrement dans le périsperme de certaines graines, dans quelques tubercules et bulbes. On réserve plus particulièrement le nom d amidon à la matière amylacée des graines de Graminées, de céréales, de Légumineuses, et on appelle fécule celle qui existe dans les tubercules, comme la pomme de terre, V igname pa-

tate ; dans les bulbes du (colchique., de Vorrhis-morio., dans la racine de la bryone., dans la tige du palmier. L’amidon est constitué par des granules biancs, distincts, arrondis, formés de couches concentriques, aboutissant toutes en un môme point placé à la périphérie dugranule et qu’on

AMI

AMM

nomme le hile. C’est par ce point que le grain d’amidon adhère à la paroi de la cellule qui lui a donné naissance; c’est par là qu’il reçoit les sucs nourriciers qui l’accroissent. La structure par couches est rendue sensible quand on écrase le grain d’amidon entre deux corps durs, les deux lames de verre du porte-objet du microscope, par exemple. Les grains d’amidon sont en général très-petits, il faut pour les distinguer recourir à la loupe ou au microscope; leur diamètre est variable avec leur origine. Tandis que l’amidon du blé a un diamètre de 0"“',050 environ, celui de la pomme de terre est

de 0“‘“,140

du sagou Ü ,070

des pois 0 ,050

des lentilles 0 ,0G7

des haricots 0 ,036

des graines de chenopodium quinoa. ... 0 ,002

L’amidon, qui est insoluble dans l’eau froide, au contact de l’eau chaude se convertit en empois. La transformation commence entre 50 et 60" ; l’épaississement de la matière augmente ensuite jusqu’à 100°. Il est dû à l’hydraîation et surtout au gonflement des couches qui forment le grain d’amidon. Aussi, par un froid convenable, ces couches se contractent-elles et l’empois se trouve à peu près détruit. A 200° , l’amidon sec éprouve une modification isomérique, il devient soluble et est converti en dextrine. Sous l’influence des acides étendus, tels que l’acide sulfurique et l’acide chlorhydrique, il passe d’abord à l’état de dextrine puis à celui

de glucose L’acide acétique est le seul acide

soluble qui ne produise aucune action ; l’acide azotique concentré dissout l’amidon et le transforme en xyloïdine. Sous l’influence de la diastase,, l’amidon est converti en sucre ; cette dernière transformation se produit spontanément dans les graines des céréales au moment de la germination. — Les caractères distinctifs de l’amidon sont : 1° d’être précipité en blanc, quand il est dissous dans l’eau bouillante par l’acétate de plomb ammoniacal; le précipité a pour formule (Pb0)-Gi-H90^; "1^ de former avec l’iode un composé bleu, soluble dans l’eau et qu’on nomme iodure d’amidon; ce composé se décolore vers 70° pour reprendre ensuite sa couleur en refroidissant : l’iode est pour l’amidon un réactif d’une trèsgrande sensibilité; 3° d’être précipité de sa dissolution par l’acide tannique. — L’amidon de blé s’extrait par deux procédés : Dans le premier, la farine de blé mélangée à une assez forte proportion d’eau est soumise à l’influence d’un ferment, les eaux obtenues dans une opération antérieure. Une fermentation lente se développe, à la faveur de laquelle le gluten que contenait la - farine devient soluble; l’amidon inaltéré peut être alors facilement isolé à l’aide de lavages suffisamment répétés. Dans la seconde méthode, la farine est malaxée d’une manière continue au contact d’un filet d’eau qui entraîne les grains d’amidon et laisse le gluten de nature visqueuse. L’amidon tombe dans un vase plein d’eau et se dépose au fond, en venu de sa plus grande densité. Dans les deux cas, la couche d’amidon ramollie est divisée en fragments et égouttée; on la fait ensuite sécher au contact de l’air et finalement dans un four à air chaud. Les fragments d’amidon, en se séchant, éprouvent un retrait qui amène un fendillement assez régulier dans leur masse, de là le nom ^'amidon en aiguilles.

La fécule de pomme de terre est obtenue par un procédé semblable. La pulpe de ce tubercule est malaxée sur un tamis en présence d’un courant d’eau par un . agitateur que fait mouvoir une machine. La fécule est entraînée mécaniquement à travers les trous du tamis et se dépose. L’eau laiteuse qui forme le dépôt et qui contient de l’albumine est enlevée par décantation et plusieurs fois remplacée par de l’eau pure. La fécule recueillie est séchée avec précaution par les moyens ordinaires (voyez Fécule, Féculerie).

L’étude chimique de l’amidon est due principalement à MM. Payen, Braconnot, Pelouze, Relier, Hoflmann, Lassaigne. B.

AMIDONNERIE. — Voyez Féculerie.

AMIDURE (Chimie). — Combinaison d’azote, d’hydrogène et d’un métal, argent, mercure, etc., dont la composition à l’état libre est encore incertaine. Quand on verse de l’ammoniaque dans une dissolution de bichlorure de mercure, il se forme un dépôt d’une poudre blanche (HgCl)3,AzH-Hg qui est une combinaison de bichlorure non décomposé et d’un corps formé par la substitution d’une proportion de mercure à l’une des trois proportions d’hydrogène de l’ammoniaque. C’est ce corps

AzH^Hg que l’on appelle amidure de mercure. Grâce à ce dépôt, le bichlorure de mercure est le réactif le plus sensible de l’ammoniaque en dissolution dans l’eau.

Les amidures que l’on peut former directement en dissolvant les oxydes de mercure, d’argent, d’or dans de l’ammoniaque sont dangereux à manier parce qu’ils détonent violemment sous l’influence des plus faibles causes.

AMIE (Zoologie), Amfn, Lin. — Genre de Poissons malacoptérygiens abdominaux .,î‘àm\\\Q des Clupes., trèsvoisins des Erythrins, pour la forme de son corps qui n’est point comprimé, VA, chauve {A. cn/üu. Lin.), la seule espèce qu’on connaisse habite les rivières de la Caroline, elle se nourrit d’écrevisses.

AMIRAL (Zoologie). — Nom donné à une coquille du genre Cône (voyez ce mot), de la classe des Gastéropodes. Cette espèce offre des variétés assez nombreuses, dont plusieurs sont très-recherchées dans le commerce. L’A. grenu {Conus granulatus) est particulièrement estimé des amateurs.

AMMI (Botanique), Ammi., Tourn., du grec ammos., sable. (L’ammi croît dans les lieux sablonneux.) — Genre de plantes de la famille des Ombellifères.^ type de la tribu Amminées. Ce genre ayant beaucoup de rapport avec la carotte, est facile à en distinguer par ses fruits qui sont lisses, tandis que ceux de la carotte sont hérissés d’aspérités. VA. grand {A. ma jus., Lin.) est une espèce indigène dont les graines aromatiques sont apéritives. VA. visnage [A. visnaga., Lamk), appelé aussi Herbe aux cure-dents parce que les rayons de ses ombelles sont employés comme cure-dents en Turquie, possède des propriétés aromatiques dont on tire parti. Elle croît aussi spontanément en France. Caractères : feuilles pennatiséquées ou multipartites ; calice entier ; pétales obovales; fruit ovale-oblong , comprimé latéralement; carpelles à 5 côtes filiformes, égales. G — s.

AMMINÉES (Botanique). — Tribu de plantes adoptée par Endlicher dans la famille des Ombelli fèves. Caractères : fruit comprimé latéralement ou contracté au milieu ; carpelles à 5 côtes filiformes ou ailées, toutes égales ; graines arrondies ou renflées, convexes. Genres principaux; Ciguë [Cicuta., Lin.); Ache [Apium., Hoffm.) ; Persil {Petroselinum., Hoffm.); Ammi., Tourn.; Carvi {Carum., Koch.); Boucage {Pimpinella., Lin.). G — s.

AMMOGOETE (Zoologie), du grec ammos., sable, et koïtè, gîte. — Duméril avait classé l’ammoccete comme un Poisson de la famille des Cyclostornes : les travaux récents de M. Aug. Muller, de Berlin, ont prouvé que ce n’était qu’un état transitoire, que l’ammocœte est la larve de la Lamproie de rivière [Petromyzon ptlaneri, Bh), et qu’elle subit une vraie métamorphose (voyez Lamproie). Dans tous les cas, elle se présente sous la forme d’une petite anguille longue de 0“,20, le dos verdâtre et le ventre blanc. Elle vit profondément dans le sable et se nourrit de petits poissons. On la trouve à l’embouchure de nos grandes rivières et particulièrement de la Seine.

AMMODYTES [ZoologiQ)., Ammodytes, Lin. ; Equilles., Guv. ; du grec ammos., sable, et duomai, pénétrer. — Genre de Poissons malacoptérygiens apodes., famille des Angui informes ; les principaux caractères sont : corps allongé, cylindrique, nageoires dorsale simple et longue, anale également assez étendue, caudale distincte et fourchue, pectorales petites; pas de nageoires ventrales. Le museau de ces poissons est aigu, leur mâchoire supérieure est susceptible d’extension ; ils n’ont pas de vessie natatoire, et se tiennent enfoncés dans le sable, ce qui leur a fait donner le nom éV Anguilles de sable., à cause de leur ressemblance avec ce poisson. On trouve sur nos côtes VA. Lançon [A. Block), qui a la mâchoire

inférieure plus°pointiie ; ce poisson s’enfonce dans le sable à la profondeur de 0"*,20 et y reste presque constamment pendant l’hiver; une seconde espèce, VEquille, proprement dite [A. lancea., Guv.), a les maxillaires plus courts, et la nageoire dorsale commence vis-à-vis du milieu des pectorales ; elle est très-commune sur nos côtes; ces deux espèces, longues de 0“,20 à O*", 26, d’un gris argenté, sont très-bonnes à manger. On s’en sert aussi comme appât pour la pêche, ce qui fait donner à | la première, le nom éVEquille appât. ^ j

AMMON (Cornes d’) (Zoologie). — C’est le nom vulgaire i de V ammonite, il vient delà ressemblance de ses volutes avec celles de la corne d’un bélier.

AMMONÉES (Zoologie fossile)^ — Famille établie par Lamarck, parmi les coquilles Multiloculaires céphalopodes, très-voisines des Nautiles ; elles se distinguent par des cloisons sinueuses, lobées et découpées dans