MAITRE D'HOTEL — MAITRE DES MÉTIERS

el son récit est un chef-d'œuvre de narration qui a suffi pour immortaliser ce fidèle servileur.

Eu 1GÔ9, un sieur Pierre David consacra tout un volume aux devoirs et aux préroij^atives du maître d'hôtel ^. Je lui emprunte les lif^nes suivantes :

« Il s'arrestera dans la salle, derrière la chaise du haut IjouI de la tahle ou derrière celle du maislre jusqu'à ce qu'il faille aller quérir le second service. Pour i[\ioy l'aire, il emmènera avec soy suffisamment de monde pour porter les plats el les assiettes. Il marchera toujours devant... Il est à remarquer que, pendant le repas, il a pouvoir de commander ù tous les officiers de la maison, sans y comprendre toutefois les gentilshommes, les damoiselles, les filles de chamlire et les valets de chandjre, auxquels il n'a ordre n y pouvoir que de leur donner les choses nécessaires pour leur repas. J'ay dit : pendant le repas, mais j'adjouste qu'il a toujours le pouvoir lorsqu'il n'y a point d'éciiyer, lequel (irdinairciiHMit cninmande à ceux qui portent les couleurs - ».

Le livre est précédé à' Instructions familières jmur bien apprendre à plijer toutes sortes de linge de table et en toutes sortes de figures, soin qui incombait .sans doute au maître d'hôlel. Pierre David y enseig'ue la manière de donner aux serviettes vingt-sept formes différentes, savoir :

Bàtonnée.

Frisée.

Pliée par bandes.

Pliée en forme de coquille double et frisée.

— . — coquille simple.

— — melon double.

— — melon simple.

— — coq.

— — poulie.

— — poulie avec ses poussins.

— — deux poulets.

— • — pigeon qui couve dans un

panier.

— — perdrix.

— - — faisan.

— — deux chapons dans un pasté.

— — lièvre.

— — deux lapins.

— — cochon de laict .

— — chien avec un collier.

— — brochet.

— — car]3e.

— — turbot.

— — mitre.

— — poulet d'Inde.

— — tortue.

— — croix du sainct Esprit.

— — croix de Lorraine.

Louis XIV, toujours sérieux et correct, se contentait d'une serviette « bàtonnée, c'est-àdire proprement pliée à gaudrons et petits

1 Le inaistre i/'/iiisti/, qui njifirenil l\ sttr talde et (fy ranger les serriees...

2 l.a livrée.

■lire fie bien serrii

carreaux » ; mais ses serviettes étaient placées

dans .sa nef « sous un coussinet de senteur ' ».

Voy. Cuisinières.

Maître Jacques (Enfants de). Voy. Knfants.

Maître de lettres. On nommait ainsi les gens qui avaient obtenu la maîtrise en vertu de lettres royales, sans avoir fait ni apprentissage, ni compagnonnage, ni chef-d'reuvri'.

Voy. Maîtrise (Vente de). — Offices (Créations d'). — Qualité (Maîtres sans).

Maître des maçons. Au treizième siècle, ce nom désignait le premier maçon du roi, lequel possédait une partie des revenus et la basse justice des quatre métiers suivants: maçons, tailleurs de pierre, plâtriers et morleliers. Opendanl. ces trois corps d'état n'étaient pas soumis à un régime uniforme -.

Seule de toutes les juridictions de ce genre, celle-ci subsista jusqu'au dix-huitième siècle. Le maître des maçons, dit aussi maître des œuvres, ilevint maître ge'ne'ral des œuvres de maçonnerie, puis des bâtimens du roi. Des lettres patentes de Henri IV, le confirmèrent (l.">9.")) dans ses droits sur la communauté des maçons, et l'autorisèrent à infliger des amendes jus(]u'à la somme de dix écus. La chambre de la maçonnerie, ou chambre des bâtiments connaissait des contestations entre les entrepreneurs de maçonnerie et les ouvTiers carriers, plâtriers, chaufourniers, etc. Elle avait, en outre, autorité sur toutes les corporations du bâtiment : elle procédait à la réception des maîtres, confirmait les nominations de syndics, revisait les statuts, vérifiait les comptes, etc.

Elle se composait de huit personnes, dont trois architectes dits maîtres des bâtiments du roi. Ils étaient installés par un des magistrats de la grand'chambre du Parlement.

Les audiences se tenaient au Palais, les lundi et vendredi matin.

Les appels allaient au Parlement.

Voy. Concessions de métiers.

Maître de la marchandise. Titre qu'a

porté le jirévôt des marchands.

Voy. Hanse.

Maître des maréchaux. Voy. Maître des fèvres.

Maître des matelots. Un maître des malt'lols roniinaiidail. à N'ersailles, les douze matelots i|iii ilcsscrvaienl la llollille du canal.

\dv. Bateaux.

Maître des métiers. Le mol maître pris

dans ce sens est synonyme du mol acluel^«/TO« '. D'une manière générale, il fallait, pour

I AV«/ lie ta Fr.iiirr pour 17 lH. 11,

- \ iiy. li'urs noms.

■' \iiy. l'iirl, Ciirponili.ms.

;i rt 77.

MAITKI'; DMS Ml.'/riMMS

MAITUI': DKS 1'1';CHEUHS

devenir maître, avoir éli' d'aiiurd apprfiiti ', puis ro/lij)iti/iioii -, eiiliii nspiriint à /« maîtrise ■*, et, connue tel, avoir parlait le chef-iPaïuere on \'ej;périencg '. Mais la plupart de ces conditions étaient, soit facilitées, soit tout ù fait supprimées pour les fils de inailre '.

L'aspirant reçu uiaitre recevait une lettre dt maîtrise *.

On pouvait s'atfrancliir de plusieurs des formalités que je viens d'énumérer :

1" En entrant, comme apprenti on connue enseif^nant, à l'iiùpital de la Trinité '.

■J" l']ii entrant, connue euseij^uaut. à l'Hôpital j^féuéral ".

;}" En épousant une des cent orphelines recueillies par l'hôpital de la Miséricorde '.

4" Eu entrant, comme apprenti, à la manufacture des (fobelins '", à celle de la Savonnerie *', lUi chez un maître de la galerie du Louvre '-.

r>" En entrant, commegarçon chirurg'ien à l'hôpital de la Charité '■*, ou aux Petites-Maisons '*.

()" En achetant ou en obtenant du roi, une lettre de maîtrise '5.

On appelait maitres pririlégiés. ceux qui exerçaient dans les endroits dits lienx privilégie's ^^■

On appelait maîtres suifant la Cour ceux qui étaient désignés pour suivre et servir la cour lorsqu'elle se déplaçait ".

Dans plusieurs corporations, les maîtres se partageaient une foule de titres et de fonctions. Chez les tissutiers-rubauiers, par exemple, qui comptaient en 1680 environ 146 maîtres, ceuxci se subdivisaient ainsi :

Anciens de jurande ' * ;j]^

Maîtres de confrérie " 4

Anciens de confrérie 23

Bâtonniers -" 1

.\iiciens bâtonniers 4

Anciens maîtres ** 25

Modernes 23

Jeunes 25

Religionnaires -* 10

Total 146

^03■, l'art, .\pprentissage.

\oy. l'art. Compagnonnagi\

\oy. l'art, .\spirant à la maîtrise.

\ oy. l'art. Chef-d'œuvre et expérience

\i)\. l'art. Fils de maître.

'Voy. l'art. Maîtrise (Letti-es de).

Voy. l'art. Trinité (Maîtres de la)

M giial

,. . , (Ma

>oy. lart. Hôpital général (Maîtres de 1').

\oy. l'art. Miséricorde [Maîtres de l'hôpital de la).

\ oy. l'art. Gobelios (Maîtres de la manufacture des

\oy. l'art. Savonnerie (Manufacture de la).

\oy. l'art. Maître de la galerie du Louvre.

Voy. l'art. Charité (Hôpital de la).

^oy. l'art. Petites-Maisons.

\oy. les art. Maîtrises (Lettres de et ^■ente de), il lilé (Maîtres sans).

\oy. l'art. Privilégiés (Lieux).

Voy. l'art. Suivant la cour (Maîtres).

\ oy. l'art, .\iiciens et Jurés.

\oy. l'art. Confréries.

\ o\-. l'art. Hàtonniers.

\oy. l'art, .\nciens. jeune.s, modernes.

Voy. l'art. Édit de Nantes.

Chez les cordonniers, radmiaistration, 1res compliquée, admettait au moins 24 dignitaires, c'étaient :

Un doyen.

\jn syndic, iAw pour un an. et une seidc fois rééligible.

Deux maîtres des maitres. appelés aussi visiteurs des visiteurs, choisis parmi les plus anciens maîtres ayant été jurés. Véritabh^s adnn'nistrateurs de la communauté, ils la représentaient en justice el réglaient les différends qui s'élevaient entre les maitres.

Mtxw jurés du cuir tanné, dits aussi jurés du marteau. Conjointement avec les jurés des lainieurs et des corroyeurs, ils appliquaient une mar(|ne spéciale sur lescuirs apportés ù la halle et trouvés de bonne qualité.

\)eu.\ jurés de la chambre, plus spécialement occupés de la comptabilité.

Quatre jurés de la cisitatian royale, qui devaient, tous les trois mois, faire une visite générale des boutiques.

Douze petits jurés, chargés de visites moins minutieuses, d'inspecter les boutiques des savetiers et de surveiller les chanibrelans.

La communauté entretenait encore à la halle : Un clerc.

Trois lotisseurs.

Trois gardiens.

Cette organisation subsistait intacte à la fin du ilix-huitième siècle.

Maître général des monnaies. Voy. Q-énéraux des monnaies.

Maître de musique, ^'oy. Musique.

Maître de l'œuvre. \'oj. Architectes.

Maître général des œuvres de maçonnerie du roi . Voy . Maître des maçons.

Maître particulier des monnaies. Ils étaient nommés par le maître général des monnaies et prenaient rang au-dessous desjugesgardes. Chaque hôtel en comptait deux, un pour le monnayage de l'or et un pour le monnayage de l'argent. Industriels et agents comptables, ils étaient les \Tais entrepreneurs de la fabrication. Ils recevaient des changeurs, des marchands de métaux précieux les matières d'or et d'argent, et ils les li\Taient aux ouvriers de l'iiôtel. Ils remboursaient ensuite les marchands au moyen des espèces frappées, et se cou\Taienf des frais de fabrication en en prélevant le montant.

Voy. Monnaie.

Maître des pêcheurs. .\u treizième siècle, ce nom appartenait à la famille Du Bois, qui possédait, à titre héréditaire, sur la corporation des pécheurs en l'eau du roi le droit de justice et une partie des revenus. Ces privilèges lui avaient été accordés par Philippe- Auguste, et vers 1268 ils étaient échus au sieur Guerin Du Bois. Nul, dit le Livre des

MAITHK DIvS Pl-XJHKUHS — MAITHK Dl-: l'ENSION

métiers, « ne puet poescliifr en riiiiic le Roy se il n'achiile l'iaui! (K> (Jueriri l)n Bois, ù oui ancisseur ' le roi l'iielippe le doiid en éritii^e ; et le vent cil Guerin à l'un plus et à Taulre mains, si corne il li semble bon ». Il lui était cependant interdit de vendre la maîtrise plus de 5 sous ; le concessionnaire ne gardait monie pour lui ([lie 4 sous, et, l'enuitliiit l sou au ])en-epteur de rimp(M, « ù celui qui (-(île couslumo - «j^arde pour le Roi ». Guérin loucliait, en outre, de cliiupK! pécheur cin([ oboles par an, el trois deniers lous les trois ans ■'.

\'oy. Concessions de métiers et Pêcheurs.

Maître de la pelle. Même sens qu'enfourneur.

Maître de pension . Les premiers collé;;-es élaienl niiiiiis des établissenients d'instruction que des asiles où de pauvres écoliers trouvaient le vivre et, le couvert. Le principal les conduisait aux leçons que donnaient, dans leur propre demeure, des maîtres iîsarts autorisés [Kir l'université. Le mol bimrse représentait la (JépiMise occasionnée par un élève. Quand un fondateur déclare que la maison est créée pour laul de bourses, il veut dire qu'il lui assure les revenus indispensabb's à renlretieu d'un nombre é^al d'écoliers.

Les leçons dont je viens de parler étaient publi(jues et suivies par un grand nombre d'externes logés dans leur famille. Quel(jues parents, soit qu'ils dussent quitter Paris, soit qu'ils fussent impuissants à réprimer l'indiscipline de leur enfant, proposèrent au principal de lui verser chaque année la valeur d'une bourse, s'il voulait se charger du petit turbulent, le loger, le nourrir, l'instruire dans le coUèjre avec les boursiers. Ces nouveaux venus, payant pension, reçurent le nom àc pensionninres.

Ce n'est pas tout. Vers la fin du quatorzième siècle, époque où les fondations de collèges devenaient rares, des industriels avisés avaient eu l'idée de créer des établissements du même genre. Ils ouvrirent des pensionnats, alors appelés ^;t''(/«yci^!f*, où furent reçus et entretenus il prix d'argent les écoliers qui n'avaient pas la jouissance d'une bourse dans un collège. Mieux valait pour eux, assurément, être remis par leur famille aux mains d'un de ces pédagogues que d'aller chercher un gîte dans ([uelque mauvaise chaudjre garnie du quartier. Toutefois, ces petits établissenients ne jouirent jamais de la faveur qui entourait les collèges. Jean Gerson blâme les pédagogues de son temps, qu'il accuse d'ignorance *, de négligence et d'immoralité. Ils ne puiussaient pas leurs élèves, de peur de les perdre. Ils ne les formaient point à la piété. Leurs pensionnaires se conduisaient très mal ii l'église, troublaient, inti'rrompaienl même le

' A l'une?! 11- (le qui.

^ \\i f ri'iziènii' siécli', l'r iiutl i\si .si.m\"'iil [ifis dari.s lisens iriru|u"it, (le rt'ilrvinict'.

•■I /,/(';■/■ lies iiirHers. UUv XCIX.

* « (Iii'ca iL'iiorantiu ».

prédicateur par leurs moqueries, leur turbulence et leurs chuchotements *. Le cardinal d'Estouteville, réformateur de l'Université, ne ménage pas davantage les pédagogues *. II leur défend d'aller courir les hôtels el les tavernes pour y recruter des élèves, veut qu'ils cessent de spéculer sur leur nourriture, entend que celle-ci soit toujours convenable et saine ■•.

Quelque défectueuses qu'elles fussent, les |)é(lagngies arrachaient du moins les écoliers aux dangi-rs d'une trop grande liberlé. La Faculté des .\rts s'cflorça donc de perfectionner ces étidjlissemenl-s, de les multiplier et d'y rendre l'instruction de plus en plus complète, en sorte que peu à peu son enseignement presque tout entier se trouva transporté dans les collèges et dans les pédagogies i\v\i-\\nei pensiontiats. On en comptait 2."J en i7')9 et 40 en 1779. On pouvait y faire toutes ses classes. Le prix de la pension, qui était de .'i')0 à ôOO livres en 1759, monta jus(|u'à I.2U0 livres en 1777.

Les maîtres de pension devaient posséder le diplôme de maître es art.s. Avant d'entrer en fonctions, ils prêtaient, entre les mains du recteur, le serment de rester soumis à l'Université et à ses statuts. Ils prononçaient ensuite, au collège Louis-le-Grand, un rliseours latin sur un sujet à leur choix '.

A la lin du ilix-huilième siècle, les pensions le pbis en vogue étaient celles de MM. Chompré, rue Saint-Ja((|ues, et Monchablon, rue de l'Arbalète. Pas plus ((u'aujourd'hui, eux et leurs collègues ne dédaignaient la réclame el je recueille les suivantes dans un ouvrage publié en 1777 s :

« RKUNET.\ri), près la barrière de Sève *. Tient une des plus considérables pensions de jeunes gens de qualité, en uniforme, maison en très bon air, avec une cour et vaste jardin. On y réunit tous les maîtres (|ui font partie d'une éducation brillante et distinguée. Prix I.OOO à I.2(J0 livres.

CocHOis, barrière du Trône. Pension considérable, de 5 à 000 élevés, en très bon air, avec cour et vaste jardin. Ses élèves, qui ont remporté la majeure partie des prix de l'Université, font un exercice public à la tin de chaque année, en présence des parens et amis, qui y sont invités. après lequel on distribue des prix particuliers à ceux qui s'y sont le plus distingués.

GuiCHARD, rue des Postes. Pension de 1.000 à 1.'200 livres. On y réunit tous les maîtres de langues et de talens agréables qui font partie d'une éducation distinguée.

Legros, petite rue Taranne. Pension considérable, avec jardin. Il conduit ses élèves au collège d'Harcourt.

1 « Sibilationibus, gostibu.s et obniuriniiralionibus » Litliv t'oiilc vers 1400. Dans les Oprra. I. 1, p. lllt.

2 Kn 1152.

•' Diiliiiiilay, tlisliiriii f'HirrrsitiilU, l. V, |i. 572.

* llio'taut it Maj,'nv, /tir/iiiiiiinirr dr J'arix, I. IV. |>, li,

■' Ahniiiuieh Dituphiit,

« 1).' Si^'tres.

MAlTHl'l DM l'KNSION

MAITHl-; Dl'lS SUl'irHS

RoLANii, rue Culliiro Saiiilo-Callu>riiie. Gô- IMire maître à écrire, prend peii-^ioiinaires île 4 il fiOO livres.

Hoi.iN, rue Sainl-Doiuiiiiiiue. l'eiisinii tri's (■(Jll^illeral)le. avec uriilorme. A prix in(i(li([tie.

\'ov. Maîtresses de pension.

Maître des ponts, ("est sous ce nom (pie les anciens uraleurs de nffs sont ilésigriés dans la fi^raiide ordonnance de février 141")'. Aux termes de cette ordonnance ils étaient nommés par le prévcM des marchands, (|iii devait choisir pour remplir cette charfj^e <\ iuwnmo tpii par ird'orniatinn deuënient l'aile sera trouvé estre de lionne vie, reiuunmée el hoiinesie conversation, sansaucnn hiasme ou reproche, et liahile, suffisant el idoine pour iceluv office exercer ^>. Le nouveau maître des ponts prêtait ensuite serment « que Lien loyaument et dilif^enmient il exercera iceluj office en sa personne », puis il était mis en pos,ses,sion de sa charj^e par un servent de la prévôté. i|ui avait & pour ce faire deux sols parisis p. Le salaire des maîtres des ponts était réj,'lé suivant le poids des bateaux. (Chacun d'eux devait [)osséder une liarc[ue ap|)elée flette, <v liien eipiipee et liien y^arnie de huit avirons ».

Sur la haute Seine, les maîtres des ponts |)renaient le nom de chaMeurs.

L'ordonnance de décembre 1672 * enjoint aux minsires des ponts. chaUeurs et maistres des pertiiis '^ de faire résidence sur les lieux, de travailler en personne, et d'avoir à cet effet flettes. cordes et autres équipages nécessaires pour passer les bateaux sous les ponts avec la diliirence

requise Défenses à tous marchands ou voitu-

riers, sous quelque prétexte que ce soit, de passer eux mesmes les bateaux sous les ponts où il y a des maistres establis ».

Le mot pertuis désijj^naitles passages étroits et difficiles constitués soit par une écluse, soit par des bùlardeaux.

Les maîtres des ponts se sont perpétués de siècle en siècle. Leurs descendants plus ou moins directs ont exercé les mêmes fonctions jusqu'à nos jours, jusqu'à la canalisation toute récente du bras ijauche de la Seine, entre la pointe de la Cité et le Pont-\euf. Le passaji^e devint dès lors sms danger, et les maîtres des ponts prirent le nom (Feclusiers.

Voy. Aides et A. valeurs de nefs.

Maître des postes. \'oy. Postes.

Maître de quai. Voy. Debàcleurs.

Maître sans qualité. \oy. Qualité.

Maître queu. \oy. Cuisiniers et Traiteurs.

Maître des salles. Fonctionnaire de l'Opéra. Le maître des salles était adjoint au maître de ballet et placé sous ses ordres. Le

' Chaiiitre XXXV.

* Cliapilrp IV.

règlement du 19 novembre 1714 détermine ainsi ses fonctions : ^< Il sera obligé de se trouver, au moins trois fois par semaine, à neuf heures du matin, dans une salle du magasin, pour y enseigner la danse aux danseuses cl chanteuses qui auront ordre de s'y trouver. .\ ipioi li' maître de ballet tiendra la main el sera présent le plus souvent qu'il pourra ' «.

Voy. Théâtre.

Maître des savetiers. Titre ipua|)pariint

aux écuyers du roi. Dans les statuts ([u'ils soumirent, vers 1268, à l'homologation du prévôt Klienne Boileau, les savetiers déclarent (pie nul d'entre eux ne peut s'élaiilir à Paris «se il n'acliale le mestier du roy ; et le vend cil - qui y est cslabli de par les esquiers le Roy, as (piex •' li Riiys l'adonné * ». Ils ne devaient exiger plus de 12 deniers, mais l'on versait encore à leur mandataire 2 deniers qui servaient à payer les frais d'un repas que l'acheteur offrait au vendeur et aux témoins de l'acte : « et ii den. au vin que cil boivent qui sont au vendre et à l'achater ^ ». ^'oy. Concessions de métiers.

Maître des selliers. Titre (pii appartenait au grand chambellan de France cl au ccinnélable.

Voy. Maitredes cordonniers cl Connétable.

Maître Soubise ; E.\f.\nts de. Voy.

Enfants.

Maître des sueurs. Ce litre appartint successivement à trois familles.

En 1160, Louis Vil avait cédé à une femme nommée Thece La Cohe la propriété héréditaire des cinq métiers suivants: