LA VIANDE DE EARESME

Haren soret.

Haren sor, liareii de la nuici * !

Je crie souvent parmi la ville.

La marchandise est fort utile, Et si je n'en vendis d'ennuict ^.

Cresson.

Pour ^-ens desg;outez, non malades, J'ay de beau cresson de calier ', Pour un peu leur cueur escallier *.

Il n'est rien meilleur pour sallade.

Menuise.

Memiise, douce menuise " !

N'en vendray je à personne ?

Si elle est belle et bonne, D'en vendre que nul ne me nuyse.

Btilaine.

Larl à poix ", lart à poix, balaine ' ! De crier je suis hors d'alaine.

C'est viande de karesme.

Elle est bonne à i^ens qui l'ayme.

Sanlce verte.

Vous faut il point de sauce verte * ? C'est pour mant^er carpe ' et limande.

Ca qui en veut qui en demande Tandis que mon pot est ouvert '?

Chervis.

Karotte, chervis *" et panes ** !

C'est viande à gens de bien.

Achetez, rejj^ardez les bien.

Je vous les pluvy beaux et netz.

Oignons.

Je vens oif^nons et eschallolte ** Que l'on crie bon appétis.

Mes acquestz y sont si petis, Et si je fais petite botte *3.

1 Voy. ci-dessus, p. 380.

2 II faut .san.s duuti' lire ifeii liui, J'aujourJ'hui.

3 J'iffiiurc aJjsuluiuent ce qu'il faut entendre jiar cresson (le ailier.

* Variante ;

J\ti lie bon cresson fie collier Pour un peu vos cœurs e'cailler.

" Voy. ci-dessu.s, la note U), \>. 748.

" Lard pour les pois.

' Voy. ci-dessus, p. 61.

S Sauce célèbre, souvent citée par Rabelais. On l'n trouve la composition dans Sauvai, I. Il, p. 473, et dans Rabelais (édit. Desoer, 1620, in-18), t. III, p. 204. — « Il se dépen.se à l'aris en .sauce vere, cameline (sauce très forte), nioularde et vinaifjre, deux cens livres par jour ». (Lo ilespense chacun jour ihins la cille fie Pfiris, etc.).

" Le palais de carpe pa.ssait alors exquis. La langue était recherchée aussi

tt* Ses racines se manp'aienl fi'ites.

11 l'iinais.

1^ Les plus estimées étaient celles d'Ktauipes

13 Aussi fais-je mes bottes petites.

ui se fait far pour un ttets

Orenge.

Oren{j;e, orenge *, beaux marrons * !

Je vous les pluvy à fiât '.

Je vendray la pièce un liart.

Je vous le dy en un mot rons.

Verjus.

Verjus vert, verjus En karesme crie !

Plus la lye ne crie.

Je l'ay rué jus *.

Prutieaux.

Pruneaux de Tours ', pruneaux !

Ca qui en veut qu'on se délivre.

Je les vens liuict tournois la li\Te, Aussi bon marché que dans Tours.

Gruau sec.

J'ay de bon gruau sec *, l'our potage et poisson.

Il n'a qu'une saison.

En karesme bien le sçay.

Raisins.

Raisins ' à la livre !

J'en feray marché.

Qui en veult approche.

Que je m'en délivre.

Merlu.

Merlu, merlu *, merlu !

En karesme bonne viande.

Ça qui en veult, qui en demande ?

Que quelcun me porte bonheur.

POUR l'esté et nouveau temps.

A mes beaux cerneaux, à mes beaux cerneaux !

Tout cecy pour deux tournois.

Je crie ii si haute voix

Que j'en suis quasi tout en eau.

Cerise.

Cerise douce, prunes de Damas ' !

Guigne douce en la saison.

On n'en peut faire garnison, Parquoy je n'en fay point d'amas.

1 On recherchait surtout celles do Pnrtufjal, qu'on trouve souvent nommées ponwies tforange. Au dixseptième siècle, les oranpes se servaient avec le rôti. \'oy. .\nt. de Courtin, Cicilite' française, p. 108.

S Les marrons de Lyon étaient déjà célèbres.

3 Voy. ci-dessus la note 3, p. 764.

* J'y ai renoncé.

5 On vantait encore les pruneaux tle Reims, de lirignoles, de Privas et de Saint-.\ntonin.

6 Le meilleur venait de la Bretagne et de la Touraine. " Voy. ci-de.s.sus, p. 613.

S Ou merluche. Sorte de morue.

9 .\lors la plus estimée de toutes, avec la Royale et 11' Perdrifjon. Il y avait dans les jardins de l'hôtel Saintl'aul une célèbre allée de cerisiers, sur r.'inpiaceinent de laquelle, aurès que l'hôtel eut été aliéné, fut ouverte la rue de la Cerisaie.

APl'ENDICK (XVI« SIÈCLE)

Salade.

hellc saliide d't'slô !

la viMis ([u'après disiier.

A ma

Je Ht'

l'oiir ([uelcuii qui veut ressiner '

Cela le fiiict mettre en fjayelé.

Rave.

Rave douce, rave, rave 1 Je les prends dedans la Cour neufve -. Je les Laillerav ù l'espreuve, Hej^ardez les qu'elle sont l>rave.

Febves H pois.

Les pois vers, febves de inaraiz !

Hz se vendent liien au Lendit ^.

A y vendre j'ay bon crédit.

Aller m'y faut sans plus tarder.

Foumage Je Brie.

Fourmage ù la livre * !

Fourmai^e de Brie !

Tant plus haut je crie.

Et moins j'en délivre.

Les herbes.

A ma belle poirée, à mes beaux espinars ' A ma belle lectues ''. ù ma belle ozeille ' 1

Du persil *, cerfeuil " ù merveille.

De ce que j'ay n'esparjjnez pas.

Petits aulx.

Pigeons de maraiz Donne apétis A grans et petis.

Avec beurre fraiz "*.

t Soupor.

' Sans doute la Courneuve, près ilc Saint-Denis. — Les raves les plus recherchées étaient celles du Limousin.

' On nommait féefs ilu LeiuUl de petites fèves qu'il était d'usage de servir dans tous les repas au mois de juin, époque où se tenait la célèbre foire du Lendit.

t « Ce sont les épiciei-s qui tirent et qui font venir d'Italie, de Suis.se, d'.\uvergne, de Dauphiné, etc., les fr.images qui s'en débitent à Paris. Les autres fromages, soit de Normandie, du A'exiu ou de Brie, y sont apportez et vendus par les gens du pais ou par les forains de la halle, et achetez par les marchands fruitiers de la ville, qui les débitent ensuite en détail dans leurs boutiques ».

3 A cette époque, les pâtissiers vendaient des pâtés ou boulettes d'épinards, dont les écoliers étaient très friands.

•■ On en cultivait déjà quatre sortes : la petite, la commune, ta frisée et la romaine. Celte dernière avait été introduite dans le noi-d de la France par Bureau de la Rivière, le célèbre favori de Charles ^'. Voy. le .Mf'nagifr lïe Paris, t. Il, p. 46.

" On en conn»is.sail déjà quatre .sortes ; la rouge, la ronde, l'oseille dite d .\ngleterre et celle de Tours.

* Le plus estimé était le persil dit de Macédoine.

'* On ne lo mangeait guère qu'en salade.

10 Pentlant le seizième siècle, c'était unecoutujue universelle de manger au mois de mai de l'ail avec du beurre frais. — Je n'ai pu découvrir d'où vient ce nom de pigeons de marais donné aux aulx.

Angel itz de Brie.

.Viijjelotz ' de Brie, De [^randz et petis !

D'acheter vous prie.

Hz sont (l'apétis.

Vinaigriers.

Vinaiffre vinas, cendre gravellée * Moutardas ■', la \ye ' !

Que cliaeuti de nous s'allie ', Pour aller boire ù la gallée ".

Chastaigiie.

Chasiaifjne ù rostir. chastaigne !

Hz sont bonnes aux pastez aussi, Et font la personne engre.ssir, Croissant aux boys près les monlaigne.

Pomme.

Pomme de capendu ', capendu !

C'est la pomme la plus royalle. Je vous la vens bonne et lojalle, A qui vendray-je le résidu ?

Des oeufs.

J'ay des oeufs fraiz *. des oeufs fraiz ! \a\ marchandise toujours duict.

Hz ne sont chers pour le jourd'huy.

C'est marchandise de gros fraiz.

Mure.

Mure ^. douce mure !

Ça qui en veut, qui veut taster?

(Jui en voudra se faut haster.

Je ne veux point que l'on murmure.

1 Fromage très estimé, mais qui ne pouvait se conserver. Les angelots du pays de Bra^' étaient fort renommés ; ceux de Ponl-l'Kvèque ne l'étaient pas moins. Leur nom a été l'objet de savants commentaires. Suivant les tins, ils avaient la fonne d'une monnaie anglaise, dite angelot ; suivant d'autres, il faudrait lire initjetoU^ nom dérivé de la vallée d'Atige. Il est bien probable que ces étymologies sont toutes deux inexactes.

* Cendre faite de lie de vin calcinée, et dont on se S'M'vait surtout pour les lessives.

3 Au .seizième siècle, la plus recherchée était celle de Dijon.

* De vin.

3 Se rassemble ?

•> Pour aller boire à la santé de la compagnie ? \uy. le Oirtiunnnire fie Trécoux, au mot gallèe. — Le verbe gailer se prenait dans le sens de se réjouir, s'amuser. — Vtriante : A la galile'e.

' Ou court-pendu. \u seizième siècle, on aimait fort son odeur, et les femmes enfermaient de ces poii-es dans leâ armoires pour parfumer leurs robes. — Charles V fit planter, en une seule fois, dans ses jardins des Toui-neles et de Saint-Paul, 115 pommiers, 100 poiriers, 150 piTinicrs. et 1.125 cerisiers.

f On connaissait déjà envimn vingt manières de les accommoder.

" n Ce fruit n'est d'aucun usage dans les alimens. On l'abandonne aux oiseaux ; les enfans des gens de la campagne ne laissent pas que de courir les buissons pour mander de ces mOros par gourmandise u.

APPENDICE (XVP' SIECLE)

Poire.

Poire de Dagobert * !

Or ça qui en demande?

Haster me faut de vendre, Je suis minse de haubert *.

Amande.

Assez mal vit qui n'amende, Bonnes femmes où esles-vous?

Amendez-vous, amendez-vous.

Amande douce, amande ' !

Grès à escurer.

Qui veut de bon grès, de bon grès ?

En voicj de bon delyer *.

Porter le faut au chandelier.

Ce sont ceux qui vendent le grès *.

Le chandelier.

Du chandelier la guise est telle :

Il va marchant sans dire mot.

Mais sa lialance quant au lot Tout présentement on l'appelle *.

Cresme.

Geste crie fromage de cresme ', Pour manger avec des fraizette.

Et d'autre fromage en karesme Qui se faict de chardonnerelle '.

Poireaux.

A mes beaux poireaux Qui cuysent en eaux !

C'est un bon potage Avec du laictage.

Choux.

A mes beaux choux blancz ' !

Bons sont en vendange.

Que chacun en mange.

La pomme à ung blanc !

1 Peut-être est-ce Vangouberl que l'on veut désigner

ï Variante : Je suis mesme de haubert.

Ce qui ne renJ pas la phrase plus claire.

3 B Les amandes que l'on débile à Paris nous viennent de Provence : les meilleures sont celles que l'on tire du comial Venaissin, près d'Avignon o.

* \"arianle ; En eoin' ilu bon et délie'.

5 Les chandeliers vendaient, en effet, une foule de petits objets de ménage, amidon, empois, clous, épingles, agrafes, etc., etc.

6 Je ne puis expliquer ces deux derniers vers, dont le texte a sans doute été altéré. — Une réimpression de 1724 porte :

Mais la balance quand on l'oit.

' Les caiirs de Goumay et du pays de Bray.

S I,e fromage de carpme dit i la chardonaette était caillé avec des œufs de brochet.

9 « Choulx blanc et ohoulx c^bus est tout un, » dit l'auteur du Me'nitjirr de Paris, t. II, p. -18.

Jusqu'à la fin du dix-septième siècle, on attribua au chou de mei-veilleuses iiropriélés. 11 pa.s.sait pour doini'r du luit aux nourrices, pour arrêter la chute des chiM'UX, pour guérir la migraine, les ophtalmies, l'asllimr, la pierre, la rage, la jaunisse, la goutte, la paralysie, etc., etc. Voy. L. Guyon, Oivtrses lefons (I62h), t. II, p. 05.

Poire.

De dame janne, poire à deux teste !

Avec des poires de certeau * !

Le fruit est assez bon et beau.

Prenez en tous à ma requeste.

Selle à cuvier.

Soit pour dame ou pour ancelle *, Deptiis le niojs de janvier Je vous aj faict de bonne selle ■'.

Pour mettre dessouz le cuvier.

Lardouere, faucetz.

Parler fort d'autruy je me garde.

Mais qui me picque. je le larde.

.T'ay lardouere * et des fausselz, Achetez, regardez que c'est.

Du pain.

Demye douzaine de pain chalanf * ! D'un moys n'en eustes, non pas de l'an. D'aussi bon et de belle sorte.

Regardez, à vous m'en rapporte.

Fuzeaux.

Fuzeaux de houx, fuzeaux de houx !

Où estes vous, dame ou fille V J'en ay vendu, puis le mois d'aoust.

Plus d'un cent dedans ceste ville.

Cendre.

Cendre à lavandière ', cendre à lavandière ! Ils sont à six blancs le boisseau A la grande rue de Sainct Marceau, Tout auprès de la Barbodière.

Estuves.

C'est à l'image saincte Jame Où se vont baigner ces femmes.

Et baignez et estuvez, allez.

Bien servies vous y serez De varletz, de chambrière, De la dame, bonne chère.

Allez tosl les baings sont preslz.

Images.

A mes belles images.

Images pour du pain !

Achetez les aujourd'hui.

Je m'en vois demain.

' Ou certau.

- Servante.

3 Petit sceau, baquet.

1 Lardoiiv.

5 l'ain très blanc, fait de pâte broyée. Kn général, on donnait ev nnni aux pains et au\ g.ileaux venant des environs de Paris, celui de Gonesse excepté.

•> Ccndn» pour la lessive.

AI'PKNDICl-: (XVl" SIÈCLE)

Piiin (Pespice.

T'iiiii (ri'spicc ' pour le cueiir !

Dans St'ulis ji' le vois i[iiérir.

Uni cTavoii' t'ii aura désir .le luy en iloiiueruy de hou cueur.

Voirre casset.

Voirre cassez *, voirre cassez !

(lliauilii'ii're's roj^arilez v.

Si l'u Irouvt'z lieaucoup d'amassez,

\'ous nn' ferez un grand plaisir.

Beurre fraiz.

Rinirre fraiz ^, lieurre fraiz I 11 est bon pour la morue, l'our adii de sauver mes fraiz J'en vendis liver en ceste rue.

Pourpié.

X mon beau pourpié !

Ne Irouveray je point quelque sire l'our en acheter pour conllre *?

Tout en est l)eau jusques aux piedz.

Concombre.

Aller me faut souz Petit pont V,n allant crier mes concombres, l'our viMidre cecv et des pompons ' Quelcun me porte bon encombre.

Les habioUes *.

Livres nouveaux, (Chansons, balailes et rondeaux, Le passetemps Michaut ', La farce du mau marié *.

La patience des femmes Obstinées contre leurs maris ' !

Les mus /tiers.

Entre nous, musniers '", nous sommes fascliez Qu'on crie après nous que avons dansé.

l'our conclusion

C'est bien la raison.

Deussions nous en crever

Puis qu'avons mangé

Ainsi le cochon.

1 Les paind'épiciers étaient constitués en corporation.

* Verre cassé.

•* Voy. ci-dessus, p. 77.

* On confisait les côtes du pourpier avec du .sel et du vinaigre, de manièiv à eu faire une salade d'hiver.

» J'ijjnore ce que peuvent être ces pompons. " Bajratelles.

' Lr pnsselemps .Michaull, sans lieu ni date (vers 1580), par Pierre Michault. Petit in-S» gothique de 12 feuillets.

* Peut-être la Fa^pe noup^lle. très bonne et fort joyeusr f/u noHrfiiii morié qui ur peut fournir à rappoÎHCtemrnt île sa femme. Elle a étépuhliée dans r,4«ri>n the'àtre français de M. Viollet-le-Duc, t. I, p. 11.

9 Sermon joyeux flr la pntience îles femmes obstinées contre leurs maris. In-S" gothique de 4 feudlels. Il a été publié dans le Recueil îles poe'sies françaises de M. A. de Montaiglon, t. III, p. 261.

•0 M.uniers.

Des brides.

Des brides à veaux * Pour frians museaux !

Ça qui en demande.

Il faut que je vende.

.V monsieur le IVevosI de Paris ou son Lieutenant criminel.

Supplye humblement Antlioine Truquet, painctre, demourant à Paris, comme ainsi soyl ((u'il ayt recouvert et faicte depuys deniy an en (;a ung petit livre appelé Les cris de Paris par ilictons et joyeulx motz.

Lecpiel livre il voiddroit volnnljers faire imprimer, s'il vous plai.soit luy en donner vosire permission. Requérant icelle. Ce considéré, monsieur, il vous plaist permettre à icellui suplyant <le pouvoir faire imprimer ledit livre, et deilence estre faicte à tous aultres libraires, imprimeurs, de non imprimer ledit livre, ù aultre que icelui qui aura fait l'impression, jus([ues au terme ((u'il vous plaira ordonner. Et vous ferez bien.

Il est permis iindit suppliant de faire imprimer ledit hrre, et deffence à tons aultres libraires de ne le faire imprimer d'ung an. sous peine de confiscation des Hères et (Tamande arbitraire.

Faicte ce XVI arril mil citiq cetis et quarante cinq, après Quasimodo.

J. Seguier.

Z^s et^is qui ont esté adjoustez de nouveau outre les cent et sept.

Non encore imprimez jusques à présent

Il y en a vingt et un d'adjoustez

comme s'ensuyl.

\Anne'e 1545].

Les varletz de Gentilly.

A Crentillj Sainct Saturnin - Il sera niercredy la feste.

Venez, il y a de bon vin Pour vous mettre la corne en teste '.

La brioche.

A ma brioche chalant * !

Quatre pains pour un tournois.

Je gaigne peu de monnoys, Et si vay tousjours parlant.

1 On nommait briilineunx une pâtisserie légère du genre des gaufres. — Les brides à veaux étaient des naïvetés, des mo [ueries à l'usage des sols ; elles représentaient assez bien les àneries mises aujourd'hui sur le compte de Caiiuo.

* .Saint Saturnin était le patron du village de Gentilly, près Paris.

3 Acoir la corne en tête, acoir de la cornCy avoir le vin en corne signifiaient être gai, être en train et même un peu pris de vin. Dans Les corrieaux de Pierre Troterel, Bragard dit à l'amoureux Gaullard ; Mais, mon amy, quand j'ay quelque peu vin en corne, Ha ha ! le bon Dieu sçait comme je frappe et sorae ! El si dernièrement j'eusses esté bien soûls Nous n'eussions pas receu de si dangereux coups. (.\cle III, se. I).

* Voy. ci-dessus la note 5, p. 788.

APPENDICE (XVP SIÈCLE)

Beurre de Vanve.

Beurre de Vanve ! c'est du meilleur Qui onc enlia dedans I^aris.

Achetez le, daiiic d'honneur, El le salez pour voz maris.

Groseille.

A mes belles groseilles * !

Ca tost, mes demoiselles, Aclietez, que je vende, C'est pour feiinue friande.

Choux gelez.

Choux gelez, les bons choux gelez * !

Hz sont plus tendres que rosées.

Hz ont cru paruiv les poirées, \'A n'ont jamais été greslez.

Pesches.

Pesches de Corbeil ', les pesche !

Qui en prend une, l'on pesche ; p^ncore pesclie il mieux.

Celuj qui en pesclie deux.

Prunes de Damas.

Prunes, prunes de Damas * !

On en faict les bons pruneaux.

Mais qu'on revienne aux nouveaux, J'en feray grand amas.

Fraize.

Fraize, fraize, douce fraize ^ !

Approchez, petite bouclie.

Gardez bien qu'on ne les froisse, Et gardez qu'on ne vous touche.

Raisins.

Raisins, raisins doux !

On les mange avec du pain.

Je mourrois plustost de faim Que j'y sceusse prendre gousl.

Escargolz.

Escargotz, les escargotz !

C'est une grande viande au beurre ".

Avec un feu de fagotz.

C'est pour gens qui fort labeurre '.

' Los plus recherchées étaient la hollande rouge et la hoUimite blanche.

- C'est le chou commun, celui de tous qui craint le moins le froid. 11 passait même poui- jilus tendre après les goléPS- « L.''s meilleures choulx sont ceulx qui ont esté férus de la gelée ». [Ménafier île Paris, t. II, p. 112).

3 Suivant La Kramhoisière, médecin de Louis XIll, « la meilleure pesclie est celle de Corbeil, ([ui a la chair sèche et solide, tenant aucunement au noyau. » L'invention des espaliers, au siècle suivant, détrôna la p?che de Corbeil.

1 La prune est originaire de Syrie.

6 Voy. ci-des-ius, p. 345.

•> On les mangeait frits ou bouillis, et on les servait parfois enfilés dans une petite broche d'argent comme les rognons.

■! Qui ont un travail i>énible.

Cousteaux et cizeaux.

Les cousteaux de Flandres, De Moulins cizeaux * !

Voilà de nouveaux, Si en voulez prendre.

Haren blanc.

Haren blanc, haren blanc 1 Il n'e.st pas pourry dedans, Il n'est pas trop dessalé, Mais il est un peuhaslé.

Chandeliers et martinetz.

Les chandeliers, les niartinelz - !

Us servent bien dans la l)cjuli(jue A ceux qui sont de la praclique, Il les faut toujours tenir nelz.

Fdurrnage d'Auvergne.

Fourmasje d'Auverirne !

GrilTons de montagne ^ Sont ceux qui les font Et l'argent en ont.

Sacz de toille.

Ce sont des sacz pour plaideurs *, Pour demandeurs et défendeurs !

Tenez, pour mettre voz procès.

Il vaut deux solz sans point d'excès.

Au Palais.

Qui aura trouvé un sac Depuis vendredy en ça Le rapporte de Chastellet, Aura le vin du varlel "'.

OEilletz.

A mon pot, d'oeillelz 1 11 est plantureux.

Pour faire bouquetz Pour les amoureux.

Couletrée.

A ma coule\Tée tant belle !

Pour faire un jardinet.

Pour monstrer le cabinet A la jeune damoyselle *.

• La coutellerie de Moulins était encore célèbre au dis-huitième siècle.

2 Petit chandelier plat nmni d'un manche.

3 Oiseaux de proie.

& Ce sont ces .sacs à procès qui ont donné lieu au proverbe : Votre iifaire est diins le sue. 5 Un pourboire, une récompense.

•> La eouleuvrée ou bryone est, en effet, un purgatif assez énei'gique. \'ariante ;

Pour mettre au eahinet A Ut jeune tlautoiselle.

APPKNDICK (XVI" SIECLE)

Pignes.

Piques de Ixniy ', la mort aux poux !

Cest la santé de la tesle,

El aux enfaus faire fesie,

El 'Tuarir les ilialz do la Itnix.

COULEUR DU COSTUME HAi'l'AHAT