CHIRURGIENS — CHOCOLAT

très compris dans le nombre des notables bourg^eois de la ville de Paris et participeront à toutes les prérogatives dont sont en possession lesdits notables. Défendons de les comprendre dans aucun rôle des arts et métiers, ni de les assujélir à la taxe de l'industrie * ».

Les chirurgiens avaient donné leurs premiers cours dans une salle dépendante du collège de Dainville qui était situé rue de la Harpe, en face de l'église Saint-Côme. En 1691, ils tirent construire tout près de là un élégant amphithéâtre, occupé aujourd'hui par une école gratuite de dessin. Enfin, en 1776, ils s'intallèrent rue des Cordeliers (auj. rue de l'Ecole de Médecine) dans les bâtiments de la Faculté de médecine actuelle. Ils avaient conservé pour patrons saint Côme et saint Damien.

Le Livre des me'tiers nomme les chirurgiens cyrurgiens et cÂreurgiem. On trouve encore sHrgiens, sirurgiens habilleurs^ etc. Tout apprenti d'un barbier et d'un chirurgien était appelé frater.

Voy. Accoucheurs. — Auristes. — Barbiers. — Cabinets d'anatomie. — Châtreurs. — Dentistes. — Épileurs.

— Frater. — Herniaires. — Inciseurs.

— Instruments de chirurgie. — Lits mécaniques. — Lithotomistes. — Matrones. — Oculistes. — Opérateurs. — Pédicures. — Phlébotomistes. — Postiches. — Renoueurs. — Sages-femmes.

— Sièges mécaniques.

Ghirurg-iens- herniaires. Voy. Herniaires.

Ghirurg-iens-lapidaires. Voy. Lithotomistes.

Ghirurg-iens - restaurateurs. Voy.

Renoueurs.

Ghitareurs. Voy. Cithare urs.

Ghocolat (FabricanTvS de). La conquête du Mexique et celle du chocolat sont dues à Fernand Cortez, double titre de gloire, dont le premier fut le plus périssable, car l'Espagne a perdu le Mexique, tandis que le chocolat constitue encore aujourd'hui une branche productive de son commerce .

En France, la première personne qui en ait fait usage fut, non pas, comme on l'a dit -, le cardinal de Richelieu, mais son frère aîné, Alphonse-Louis du Plessis, archevêque de Lyon et cardinal. « J'ai ouï dire à l'un de .ses domestiques, écrit Bonaventure d'Ârgonne •'*, qu'il s'en servait pour modifier les vapeurs de sa rate ». Cette assertion est d'autant plus vraisemblable que René Moreau, célèbre médecin de Paris, raconte avoir été consulté, avant 1642, par le

1 Article 7.

2 C.-B. Behrens, Selecta diœtetica, p. 391. —Ch. Linné, Amœnitates académicœ, t. VII, p. 254.

3 Mélanges d'histoire, t. I, p. 4.

cardinal de Lyon sur les propriétés thérapeutiques du chocolat ' .

Une douzaine d'années après, le cardinal Mazarin et le maréchal de Gramont firent venir d'Italie deux habiles cuisiniers qui savaient préparer le café, le thé et le chocolat "^. Ces précieux talents étaient donc encore inconnus à Paris. Ils ne l'étaient guère moins en 1659, et de cette année date le premier document officiel relatif à l'introduction du chocolat dans la grande ville. Ce sont des lettres patentes, datées de Toulouse le 28 mai 16.59, et qui accordent, pour une durée de vingt-neuf ans, à un sieur David Chaliou le privilège exclusif de la fabrication et de la vente du chocolat dans toute l'étendue du royaume. Cette pièce est conservée aux Archives nationales •^.

Chaliou s'établit près de la croixduTrahoir '*, qui s'élevait à l'angle de la rue Saint-Honoré et de la rue de l'Arbre - Sec , à l'endroit qu'occupe aujourd'hui une fontaine. Son commerce prospéra-t-il ? Cela est probable, car dès 1661 la Faculté de médecine approuvait l'usage du chocolat ^. Et pourtant, dix ans plus tard la province ne connaissait pas encore cet aliment. L'abbé de Choisy l'affirme ^, et madame de Sévigné est désolée de penser que sa fille, partie pour Lyon, n'y trouvera pas de chocolatière ''.

Le matin, en sortant de sa chambre, le Régent allait prendre du chocolat dans une grande pièce où l'on venait le saluer : c'est ce que l'on appelait être admis au chocolat ^.

Les médecins se montraient beaucoup plus indulgents pour le chocolat que pour le café, et la Faculté lui resta toujours fidèle. En 1684, le bachelier Fr. Foucault prit pour sujet de thèse le chocolat ^, et il en fit un éloge enthousiaste. Vers 1776, un sieur Doret inventa une machine hydraulique qui broyait le cacao et le réduisait en pâte. Son procédé fut approuvé par la Faculté, et Doret obtint le droit de donner à sa fabrique le titre de manufacture royale.

Les chocolats de Madrid, de Cadix, d'Italie, de Portugal, puis de Saint-Malo furent pendant longtemps les plus recherchés. Mais à la fin du dix-septième siècle, on leur préférait celui de Paris '0.

En 1692, les marchands « renommez pour leur bon chocolat » étaient d'abord le sieur Chaliou, toujours installé dans sa boutique de la rue tle l'Arbre-Sec, puis le sieur Rere, rue Dauphine ' * . La même année, un sieur François

1 Traduction du Tralado de la naluralesa del chocolaté d'Antonio Clolmcncro. Dédicace au cardinal de Lyon, datée du 21 octobre 1642.

* Audigcr, La mni.son re'glée, livre I^'.

3 Registre coté X'a 86(55, f° 68.

i Dclarnarre, Traité de la police, t. III, p. 797.

5 .(/( snlii/jris /(SUS rhocolala'. Thèse soutenue par Michel Dupont et concluant jjar l'affirmative.

f> Histoire de la comtesse des Barres, édit. de 1807, p. 97.

" Lettre du 11 février 1671, t. II, p. 60.

" Testament politique du maréchal de Belle-hle, p. 43

9 An chocolotœ usiis salubris?

10 Pomet, Histoire des drogues, liv. VII, p. 207. 1' Le livre commode, t. I, p 303.

CHOCOLAT — CINQUAIN

Damame se vit accorder par le roi un privilège exclusif pour la vente du café, du thé et du chocolat ; mais, dès l'année suivante , il J renonça de lui-même et le commerce en redevint libre.

Parmi les fabricants de chocolat dont le nom est arrivé jusqu'à nous, c'est-à-dire parmi ceux qui abusèrent de la réclame, on peut citer encore : le sieur Labastide, établi rue de la Monnaie en 1758, et le sieur Onfroy, qui tenait en 1761 le café Cuisinier, sur la place du Pont Saint-Michel.

Le sieur Delondre, épicier droguiste de la rue des Lombards, inventa, vers 1772, \q chocolat homogène, stomachique et pectoral, ainsi que le chocolat purgatif. Le premier se vendait en tablettes et en pastilles. Le second était « d'un usiige très commode pour toutes les personnes qu'on peut difficilement résoudre à prendre même les médecines les plus douces ' ».

Vers le même temps, un médecin de Paris, nommé Lefebvre, faisait annoncer un chocolat aphrodisiaque ou antivénérien., « propre à servir de véhicule au sublimé mercuriel '^ ».

Kn 1777, un sieur Fernandez s'intitulait « fabricant de chocolat de M"^*' la Dauphine et

des princes et seigneurs de la cour •'

Ce

Fernandez était limonadier, et les statuts de 1705 avaient accordé à cette corporation le droit de vendre « le chocolat en pain, en tourteau et en dragées ». Il était, d'ailleurs, fabriqué surtout par les confiseurs, et ceux-ci dépendaient de la communauté des épiciers.

Chorégraphes. Nom donné parfois aux maîtres de ballet. Mais la chorégraphie est le procédé à l'aide duquel on fixe sur le papier, au moyen de signes particuliers et en quelque sorte iiiéroglyphiques, les figures, les mouvements, les alliludes qui constituent une danse ou un ballet. Ce système fut inventé par un chanoine de Langres nommé Jelian Tabourot, qui le fit connaître dans un livre curieux publié en 1589 sous ce titre : Orchésographie et traicté en forme de dialogue, par lequel toutes personnes peuvent facilement apprendre et practiquer Vhonneste exercice des dances *. Cet ouvrage, publié sous le pseudonyme de Thoinot Arbeau, paraît avoir eu peu de succès. L'idée qui l'inspirait n'en fut pas moins reprise, au début du dix-huitième siècle, par un danseur nommé Feuillet: il la développa et l'expliqua par de nombreuses figures dans sa (Chorégraphie du l'art (récrire la danse par caracli-res, figures et signes démonstratifs '^, ouvrage qui fournit le moyen de fixer par des signes convenus tous les mouvements des danseurs.

On trouve une page entière de notation chorégraphique, dans A. Pougin, Dictionnaire du théâtre, p. 167.

1 Af/irhes, annonces et avis divers, n» du 3 juin 1772.

- Affiches, annonces et avis divers, n" du 19 janvier 1774, et .Uercnre de France, n» d'avril 177").

3 Almanarh Dauphin, art. I.inmnndicrs.

* Ce volume a été réimprimé à Paris ctiez Vievetr en 1888. ^

î» Année 1713, in-4<'.

Ghrysographes. Nom donné aux enlumineurs qui avaient l'art de tracer sur les manuscrits ces lettres, ces ornements d'or, restés après six siècles aussi brillants que le premier jour. Ce secret n'a pas été retrouvé. On a supposé que les chrysographes se servaient parfois de lamelles d'or extrêmement ténues, qu'ils fixaient avec beaucoup d'adresse, au moyen d'une eau gommée, et qu'ils polissaient ensuite.

Giceroni. Un des premiers personnages qui aient fait réellement métier de promener les étrangers dans Paris fut un nommé Germain Brice. Il finit par résumer ses boniments dans un ouvrage destiné à les remplacer * et dont le succès fut assez grand, car il avait eu déjà huit éditions en 1725.

Quelques années auparavant , un érudit allemand, le sieur Joachim-Christophe Nemeitz, conseiller du prince de Waldeck, profitait des loisirs que lui laissait cette place pour accompagner les jeunes seigneurs désireux de compléter leur éducation par des voyages à l'étranger. Il eut ainsi l'occasion de passer deux années à Paris. Après son dernier séjour dans cette ville, il songea, comme Brice, à rassembler ses souvenirs et à faire profiter ses jeunes compatriotes de l'expérience qu'il avait acquise. Il publia donc, en 1718, une sorte de guide, aujourd'hui assez recherché, qui en 1727, fut traduit en mauvais français sous ce titre : Séjour de Paris, c'est-àdire instructions fidèles pour les voiageurs de condition ; comment ils se doivent conduire s'ils veulent faire un bon usage de leur tems et argent. . . Ouvrage très curieux, composé principalement en faveur et pour P usage des voiageurs ^.

Dans un livre où je n'aurais jamais été chercher un pareil renseignement, le Dictionnaire latin-françois ^ de l'abbé Magniez * je rencontre, au mot Nomenclator cette indication : « A Paris, Herpin enseigne les demeures et les noms des personnes de qualité ». C'était là un cicérone d'ordre inférieur.

Voy. Ours (Meneurs d').

Cidre (Commerck du). Le cidre était presque inconnu à Paris au seizième siècle. On y disait que Dieu avait infligé cette boisson aux Normands « comme une espèce de malédiction ou de châtiment ■'• ». Au dix-septième siècle, c'était la boisson ordinaire des domestiques, même à Paris. On faisait alors en Normandie de l'eau-de-vie de cidre, mais elle était jugée si mauvaise qu'on en interdisait l'entrée à Paris ''.

Cierg-ers et Cierg-iers. Voy. Ciriers.

Cinquain. Voy. Champart (Droit de).

1 Xoiivelle descrin/ion de la cille de Paris el de /oui ce qu'elle contient de plus remarquable.

2 Cette traduction a été réimprimée par la librairie Pion en 1897.

•'' l'ius connu sous le nom de Notitius. i 1721, in-4°, t. II, p. 908.

^ Gui Patin. Lettres à Spon, 21 avril et 9 mai 1643, t. I, p. 282 et 28.5.

6 Savary, t. I, p. 772.

CINQUANTENIERS — GIRIERS

Cinquanteniers. Vov. Quartiniers.

Girag'e (Fabricants de). Suivant M. Quicheral, l'emploi du cirag-e remonterait au dixième siècle ' . Il semble établi qu'au seizième on lui avait substitué une pierre spéciale dont la composition nous est inconnue. Je lis, en eiîet, dans Les cris de Paris en 1545 :

J'ay de bonne pierre noire, Pour pantoufle et soulier noircir !

D'autre part, il est certain que l'on graissait alors les chaussures communes :

Dea, des souliers do vache auras, Et gros patins, que ne deftends.

Qu'au samedy gresser feras Avecq les souliers des enfans 2.

Au siècle suivant, le sieur Goubier, épicier rue de Gesvres, vendait « une bonne cireure pour les cordonniers ^ ». C'est sans doute celle dont Riclielet nous fournit ainsi la recette : « Composition de suif, de noir de fumée, de térébentine de Venise, de blanc de plomb et autres ingrédiens qu'on fait bouillir pour cirer les bottes, les gros souliers, etc. * ». Le cirage à l'œuf lui succéda, et jouit d'une faveur qui l'ut de longue durée ; il se composait tout simplement de noir de fumée délayé avec du blanc d'oeuf,

En 1777, un sieur Lebrun, épicier, demeurant rue Dauphine, aux armes d'Angleterre, débitait « une nouvelle cire, propre à noircir les souliers, les bottes et tout ouwage de cuir ou de maroquin, qui ne tache point les mains ni les bas, qui est sans odeur, entretient le cuir tlexible et lui donne un beau noir ». Le prix était « de douze sols la tablette, qui fait une chopine de cire liquide ^ ». Je trouve cette même cire en tablettes annoncée dans la Gazette de Hollande, où l'on déclare qu'elle donne à volonté le plus beau noir, mat ou luisant^ ». Peu d'années après, apparut le cirage anglais, composition grasse qui, frottée avec une brosse sèche, fournit un brillant d'un beau noir.

Gireurg'iens. Nom que le Livre des métiers donne aux chirurgiens.

Cire à cacheter (Fabricants de). L'apothicaire Pierre Pomet attribue l'invention de la cire d^Espagne à un sieur Rousseau, qui eut surpris aux Indes le secret de sa composition, et qui commença à en fabriquer vers 1620 '' ; mais il est prouvé aujourd'hui que son usage était déjà presque général dans les premières années du dix-septième siècle ^. On se servait auparavant,

' Histoire du, costume, p. 141.

2 Extraict d'un petit traicté contenant soixante et troys quatrains sur le faict de la superfluidité des habit: des dames de Paris. Duns Ancie/ines poésies françaises, t. VIII, p. 298.

3 Le livre commode, t. II, p. GT.

4 Nouveau dictionnaire français, édit. de 1719, t. I, p. 207.

5 Almanach Dauphin, art. Épiciers.

6 N" du 10 mars 1778, p. 4.

' Histoire des drogues, 2® partie, p. 44. ^ Voj. Edouard Fournier, Variétés historiques, t. II,

pour cacheter les lettres, de gomme laque fondue et colorée, qui était appelée cire de Portugal.

A une date que je n'ai pu déterminer, douze « maîtres ouvriers en pains cire à cacheter missives, nommez jusqu'à présent cire d'Espagne et qui seront pour l'advenir appeliez cire de France à cacheter », demandèrent à se constituer en communauté et soumirent des statuts à l'approbation du roi. Ils désiraient se placer sous le patronage de saint François d'Assise ; l'apprentissage devait être fixé à trois ans, que suivraient trois années de compagnonnage, et deux jurés eussent administré la nouvelle corporation. Je ne sais quel fut le sort de ces douze ciriers et de leurs statuts ; j'ai trouvé ceux-ci à la Bibliothèque nationale, dans le manuscrit coté 21,793, page 152.

Les ciriers se disaient parfois marchands de lacre, mot par lequel un tarif de septembre 16G4 désigne la cire d'Espagne ou un produit analogue.

On voit souvent cité dans les inventaires du dix-sep lième siècle un instrument appelé percelettres. C'était une sorte de poinçon destiné à produire le trou que traversait un fil de soie qui était fixé à son autre extrémité par un double cachet de cire. Pour ouvrir la lettre, on coupait le fil.

Sur l'usage des enveloppes, voj. ci-dessous l'article Papetiers, et sur l'emploi de la cire dans les actes officiels, l'article Chauffe-cire.

Ciriers. Faiseurs de cierges, bougies, torclies et autres objets en cire.

Cette communauté était placée sous l'autorité du grand chambellan du roi ^ .

La Taille de 1292 cite 19 ciriers et 1 chandelier de cire, celle de 1300 mentionne 8 ciriers et 2 chandeliers de cire.

Dès cette époque, le commerce de la cire était fait par les épiciers, les ciriers se chargeaient seulement de la mettre en œuvre. Je trouve, en effet, dans le compte des dépenses faites pour les obsèques du grand chambellan en 1352 les articles suivants : « A Adam du Puis, espicier, pour un millier de cire achaté de lui... A Jaquet Gillebert, pour sa peine de mettre en œuvre le millier de cire dessusdit et faire le luminaire, c'est assavoir 200 torches, 400 cierges, etc. ^ ». Le nombre des maîtres était alors de 26 environ. C'étaient eux qui modelaient les effigies de cire que l'on plaçait sur le cercueil des rois et aussi les figures destinées aux envoûtements.

Bien que les chandeliers de cire appartinssent à la communauté des épiciers, le prévôt de Paris leur donna, en mai 1428, des statuts particuliers qui déterminent la qualité, le poids et le prix des cierges et chandelles de cire.

Le mot bougie ne se rencontre guère avant le quatorzième siècle ^, et Olivier de Serres écrivait encore à la fin du quinzième que les chandelles de cire étaient surtout en usage chez « les princes

1 Voy. Maître des chandeliers de cire.

2 Douët-d'Arcq, Comptes de l'argenterie, p. 184.

3 Voy. V. Gay, Glossaire archéologique, t. I, p. 186.

CIRIERS — CLAVAINS

et o^rands seigneurs^ ». Tallemant des Réaux raconte qu'à la tin d'un bal, unejeuue tille voulant éclairer Louis XIII à sa sortie, « monta sur un siège pour prendre un bout de chandelle de suif, avec si bonne grâce que le roi en devint amoureux ^ ». On se servait donc encore, même au bal, de chandelles de suif, mais on ne les touchait déjà qu'avec un peu de répugnance.

En 1650, le gazelier Loret, décrivant une « belle collation » donnée par M"'« de Sévigné nous apprend qu'

Oii y vit briller aux chaiulcllfs Des gorges passablenient, Lt'lk's ^.

Mais étaient-ce des chandelles de suif ou des chandelles de cire ?

On nommait bomjies d'un denier celles qui se vendaient à la porte des églises et étaient destinées aux ex-voto ; doiiçies (Phuissier, celles que l'on portait devant le roi dans l'intérieur des appartements ; elles étaient carrées et plus larges du bas que du haut. L'expression arbre de cire désignait le cierge pascal.

Mais on ne peul parler ici desciriers sans dire un mot du fameux cierge de 1357. A cette date, le roi Jean était prisonnier en Angleterre; Paris, désolé par la famine et l'anarchie, avait encore à redouter une invasion. Pour apaiser le courroux du ciel, la municipalité vota l'offrande à perpétuité d'un cierge qui aurait en longueur l'étendue du circuit de la capitale, de sorte que, suivant les calculs de M. Bonnardot , il eut mesuré environ 5.750 mètres. On sait, par une quittance récemment retrouvéi-, qu'il nécessitait l'emploi de cent trois livres de cire, ce qui lui suppose un diamètre de trois à quatre millimètres. Il était enroulé comme un câble, autour d'une sorte de cabestan, et un prêtre avait pour mission de le surveiller et de toujours le « tenir ardent ». Mais ces cent trois livres de cire représentaient une grosse dépense annuelle, en sorte que, pendant la Ligue, on se décida à remplacer ce cierge interminable par une lampe d'argent qui, lappelaiit les armes de la ville, avait la forme d'im navire, et qui restait allumée jour et nuit*.

Les ciriers, dits aussi cierger et cieryiers ^ avaient, comme les épiciers, pour patron saint Nicolas.

Voj. Cabinets d'anatomie. — Chaufifecire. — Cire a cacheter. — Figures de cire. -Valets chauffe-cire. — Veilleuses (Fabricants de), etc.

Ciriers. Officiers de la grande chancellerie. « Leurs fonctions sont de fournir la cire nécessaire pour sceller les expéditions de la grande cliancellerie, et de la faire préparer dans une pii'ce voisine de la salle où se tient le sceau. Ils remplissent ces fonctions en habit noir, sans épée •'• ».

' Théâtre d'agricullure, t'-itit. d." 1600, p. 879.

* Illstorietles, t. ]I, y. 210.

■' .Mu:i: liisluriqiie, n» du IG juillet.

* Voy. le llulletiit de la société de l'Itistuire de Paris année 1875, p. 40.

5 Guyot, Traité des offres, t. IV, p. 472.

Ciseleurs. Ce mot n'existe pas encore dans le Dictionnaire du, commerce de Savary (1723), mais on y trouve le verbe ciseler, qui est ainsi défini : « Couper, tailler, graver délicatement avec le ciseau. . . Ciseleurs se dit des ouvriers qui se servent du ciselet ^ ». L'abbé Jaubert, dans son édition de 1773 nous apprend que le ciseleur est l'ouvrier « qui enrichit et embellit les ouvrages d'or, d'argent et autres métaux, par quelque dessein et sculpture qu'il j représente en bas relief ^ ».

Les ciseleurs ne furent jamais officiellement constitués en corporation , car une foule de communautés avaient le droit de ciseler ellesmêmes les objets qu'elles produisaient. Je citerai entre autres les orfèvres, les fourbisseurs, les armuriers, les éperonniers, les fondeurs, les graveurs, les doreurs sur métaux, etc.

On nommait encore ciseleurs les ouvriers qui, « avec des fers chauds gravés, font une espèce de velours ciselé ou plutôt gaufré, en aplatissant le poil du velours à l'endroit qui doit servir de fond et en ne touchant pas à celui qu'on réserve pour le dessin et les façons ^». On ne ciselait guère que le vieux velours, à qui cette opération rendait une apparence de fraîcheur.

Cithareurs. Fabricants, professeurs ou joueurs de cithare, instrument à cordes qui avait, le plus souvent, la forme triangulaire.

On trouve aussi Cythareurs, Chitaretirs, etc.

Citoleeurs. Fabricants , professeurs ou joueurs de l'instrument appelé citole. La Taille de 1292 cite quatre citoleeurs. La citole, déjà mentionnée [cithola] dans le Bictionarius de Jean de Garlande *, paraît avoir été une sorte de guitare au corps allongé et au manche court .

Cizeleurs. Voy. ciseleurs.

Claceliers. Voy. Concierges et Geôliers.

Claqueurs. Leur institution ne paraît pas antérieure à la Restauration. « Sous Louis XIV, le parltsrre formait au moins la moitié du public. Il était libre, jaloux de son droit, et il n'eut pas toléré une troupe permanente d'applaudisseurs gagés, organisée ostensiblement pour neutraliser toute manifestation d'opinion littéraire trop indépendante ^ ». Figaro dit bien en 1775 : <,< J'avois rempli le parterre des plus excellens travailleurs ; des mains comme des battoirs. ..''•, » mais il s'agit là d'une fantaisie purement individuelle.

Cla vains (Faiseurs de). Voy. Demicein tiers.

' Tome I, ]j. 78r». — Le ciselet est « un petit ciseau (l'acier bien trempé dont on se sert pour ciseler ».

2 iJictinnnaire des arts et métiers, t. I, p. 507.

3 Jaubert, t. I, p. 508.

4 VAû. Scb.'ler, p. 37.

•' E. l)es]K)is, Le théâtre franiais sous Louis XIV, p. 3T0.

^ Le barbier de Sécille, acte I, scène 2.