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commerce du sel fat libre. Mais Philippe le Bel d'abord, et après lui Philippe de Valois, prélevèrent surle sel un impôt considérable, qu'un appela gabelle ( vuy. ce moi) Les ruis se réservèrent, jusqu^à la révolution de 1789, la vente exclusive ou monopole du sel.

Êpices. — Les premières épices, comme le thim , la marjolaine, le salran , furent fournis par le sol même de la Gaule. Le sairan entrait jadis dans prèsque tous les ragoûts , sauces , potages , pâitisseries. La leuille de laurier, l'anis , là coriandre, l'ail, ont de tout temps procuré uo assaisonnement facile et abondant. La moutarde, faite de graine de sénevé et de vinaigre, remonte à une époque fort ancienne; dès le xiii* siècle, on estimait la moutarde de Dijon. Le Tinaigre est le vin ai^re. auquel on donne une saveur plus agréable par le mélange de plantes aromatiques. Les épices étrangères commencèrent surtout à être employées vers Tépuque des croi:»ades.

Les poètes de ce temps citent avec les

I)lus grands éloges le poivre, la cannelle, e girofle, le gingembre. Plus tard on estima surtout la muscade. Le commerce des épices a longtemps enrichi les Vénitiens: il passa aux Hollandais, vers la fin du xv!*" siècle.

Pendant longtemps , le miel tint lieu de sucre. Ce fut seulement vers 1420

3u'on tenta de claritîer le sucre apporté 'Arabie et appelé d'abord miel de roseau; on ne l'employa dans Tori^ne que pour la médecine. En i47i , un Vénitien perfectionna les procédés de clariftcatiof). Enfin, la découverte de l'Amérique et l'exploitation des colonies ont multiplié les plantations de cannes à sucres, les sucres indigènes, que, de nos jours on a tirés de la betterave , n'ont pu remplacer eniièrement le sucre colonial.

Art culinaire. — L'art culinaire des Français a eu dès le xvii* siècle et a encore aujourd'hui une grande réputation dans l'Europe. Sans remonter à la cuisine primitive des Gaulois, à cette époque od une peau de bœuf étendue à terre servait de table et oii des lambeaux de viandes rôties sur des charbons , des herbes grossièrement hachées et bouillies , des boulettes formées de la farine de différents Srains composaient tout le repas , nous irons quelques mots des principales corporations qui se sont occupées de l'art culinaire. Il y avait, à Paris , une corporation des sauciers , qui vendait des sauces toutes préparées , que l'on emportait chez soi nour assaisonner les aliments.

Les statuts de cette corporation sont de Tannée 1394; ils indiquent le nom et la

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composition de plusieurs sauces de ces temps reculés. La sauce à la cameline devait être c«>mposée de bonne canntlle, de bon gingembre^ de bons cloue de girofle^ de bonne graine de Paradis , de bon pain et de bon vinaigre: la sauce nommée jertce devait être faite de bonnes et vives amandes , de bon gingembre , de bon vin et de bon verjus. Taillevant, matire queu ou cuisinier des rois Charles V et Charles VI , a écrit un livre sur l'art culinaire, où il mentionne entre autres sauces, Teau bénite pour assaisonner le brochet, la galantine, la sauce à l'alose , la sauce à madame Rappée , etc. Les sauciers mettaient leur honneur à déguiser les mets sous le luxe des assaisonnements, «c II y avait grand planté (abondance) de mets et entremets, dit Froissart en parlant d'un festin du xiv* siècle , si étranges et si déguisés, qu'on ne pouvait les distinguer. »

Les sauciers fabriquaient en même temps le vinaigre et la moutarde; on ajouta à leur titre celui de vinaigriersmoutardiers C'est ainsi qu'ils sont désignés dans l'urdonnunce de Louis XII, qui, en 151 4, les érigea en corps de métier. Us joignirent dans la suite à leur profession, celle de distillateurs d'eau-devie et d'esprit-de-vin. Enfin, dans les dernières années du xvi* siècle, on forma de cette corporation quatre coipimunauiés distinctes*, les vinaigriers, les limonadit«rs, les distillateurs et lés cuisiniers. Ces derniers sont désignés, dans leurs statuts de 1599 , sous le nom de mattresqueux-cuisiniers. Quelques-uns d'entre eux entreprirent de donner des repas et festins, et ils prirent le nom de traiteurs et restaurateurs. Les limonadiers sont devenus les cafetiers.

On retrouve dans l'énumération des anciens mets des Français quelques plats qui ont disparu, par exemple, le poi pourri, composé de bœuf, de veau, de mouton , de lard et de légumes; la aalimafrée , qui était une fricassée de volaille assaisonnée avec du vin , du verjus, des épices et liée avec la sauce cameline.

Plusieurs mets de l'ancienne cuisine f):ançaise sont imités des nations étrangères ; le pot pourri est Voila podrida des Kspagnols ; on leur avait emprunté le ragoût de volaille appelé chipolata: les Keneffes , boulettes de pain et de viande, venaient de l'Allemagne ; le pilau , mou» ton ou volaille au riz , est tiré de la cuisine des Turcs. On faisait bouillir les grosses viandes avant de les mettre à |a roche. Ordinairement le ventre des animaux que l'on servait était garni d'une farce aromatique. Du temps d^Arnaad dm

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TUleneoYe, la sauge était rassaisonnement ordinaire des oies; d'après le téluoigoa^e de Champier, médecin da XVI* siècle, on farci Si^ait de marrons le ventre des cochons de lait et des oisons ; avant de tirer l'oison de la broche , on le panait; il ne parai^'sait sur la table qu'avec une croûte composée de pain , de sacre , de jus d'orange et d'eau ae rose.

PAUsteries. — Jusqu'au xvi« siècle, les boulangers firent presque exclusivement les pâtisseries ; seulement les sauciers avaient le monopole des pâtisseries chaudes qui exigeaient des sauces. Il se forma, en 1567, une nouvelle corporation, dont les membres sont qualifiés dans leurs statuts de pàlissiers oublayeurs. Mais longtemps auparavant, on trouve mentionnées la plupart des espèces de pâtisseries, les cchaudés, les flancs de Chartres, les pâtés de Paris, les tartes de Dourlens , etc. Le aueu Taillevani donne des détails sur les diverses pâtisseries en usage aux xiv* et xv* siècles. Il nous apprend que le mot tourte désignait primitivement un pain ordinaire de forme ronde; dans certaines provinces, on l'appela tarte par corruption. Les pâtés se faisaient, à cette époque, avec toute espèce de viande, gibier uroa et menu, volaille et poisson; pour les taries, on employait les fruits^ la crème et les amandes. Taiilevant parle des danoles à la crème , aux amandes et à l'eau de rose, ainsi que des talmouses au fromage mou, dorées avec des jaunes d'œufs, dont les F^ri>iens ont fait longtemps leurs délices. U est question, à la même époque, de tartes aux raves , aux coings , aux courtes , à la fleur de sureau, au riz, au gruau d'avoine, au millet, aux châtaignes, aux cerises, aux dattes, aux herbes de mai, aux roses, à la crème Dans les siècles suivants, l'art culinaire a perfectionné la pâtisserie. On estimait surtout les pâtés de jambon de Versailles, les pàiés d'Amiens, de Pithiviers, de Périgueux, d'Angers, de Toulouse, de Strasbourg, etc. De nos j«)urs, les terrines de Nérac rivalisent avec les pâtés irufiés de Périgueux. An xvi« siècle, on criait dans les rues de Paris de petits pâtés de bœuf haché avec des raisins secs. Le chancelier de L'Hôpital prohiba cet usage. Lorsque les licenciés en médecine de Ta faculté de Paris soutenaient leur dernière thèse, ils donnaient aux docteurs ei aux pro esseurs de la faculté un dé* jeûner composé surtout de petits pâtés.

Dans la suite, on remplaça ce déjeuner par une rétribution pécuniaire ; mais la thèse a conservé jusqu'au xviii» siècle le nom de Pattillturia, en souvenance des petits pâtés.

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A certains jours de l'année, on ofi'ralt aux chanoines et aux clercs des pâtisseries faites de la même pâte que les hosties; on les appelait panes oblati (pains oubliaux), d'ob l'on a fait le mot d'oublies. Quelques chartes féodales imposèrent cette redevance aux vassaux; on rappela droit d^oubliage. Les marchands d'oubliés ont longtemps porté leurs pâtisseries renfemiées dans un corbillon , au-dessus duquel était un cadran avec uno aiguille de fer mobile, qui, s'arrètapt tantôt sur une heure, tantôt sur une autre, indiquait la quantité d*oublies que l'on gagnait. Ces marchands ont peu à peu disparu et ont été remplacés par des femmes qui vehdent des oublies roulés en forme de cornets, désignés sous le nom déplaisirs.

Boissons. —tes vins de la Gaule étalent déjà recherches du temps de César; il parle des vins de Provence , de Dauphiné, de Languedoc et d'Auvergne, et il ajoute qu'on estimait en Gaule les vins d^ltalie , et en Italie les vins de la Gaule. Domitien fit arracher toutes les vignes de la Gaule, prétendant que le blé convenait mieux à cette province. Ce ne fut que deux siècles plus tard que Probus importa de nouveau la vigne en Gaule. Au IV* siècle de l'ère chrétienne, Julien faisait l'éloge des vins de Lutèce. Les invasions du V* siècle respectèrent les vi- {;nobles; Charlemagne en recommanda a culture dans ses domaines, et l'on voit par un fabliau du trouvère Henri d'Andely , intitulé la ba4aille des vins , qu'au XIII* siècle les crus étaient nombreux en France. Le poète vante les vins de Gàtinais, d'Auxois, d'Anjou, de Provence, d'Angoumois , de la Rochelle , d'Auxerre , de Beaune, de Vermanion , d'Épernai , de Chabli, de Reims, de Sezanne, de Bordeaux , de Saint-Êmilion , de Trie , de Moissac, d'Argenteuil , de Meulan, de Soissons, de Montmorency, de Pierrefitte, de Narbonne, de Beziers, de Montpellier, de Carcassonne, etc. Les texiei^.

réunis en ^rand nombre par Le Grand d'Aussy ( Vte privée des Français ) prouvent que dès cette époque les vins de Champa^e et de Bourgogne étaient les plus estimés. La bière i voy. ce mot) est une des boissons les plus anciennes de la Gaule. L'usage du cidre (voy. ce mot) remonte pour le moins aux temps mérovingiens , puisqu'il en est question dans la vie de saint Colomban.

La buvande ( bibenda ) était une espèce de piquette qu'on obtenait en jetant de l'eau sur le marc; elle était destinée aux domestiques. On l'appelle dénense dans une ordonnance de 1307 ; elle se

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auestion ailleurs du café , du chocolat et u thé ( voy. Café , Chocolat et Thé). Je

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NOUVEAU MONDE.— On désignait Boufl ce nom, au xvi* siècle, l'Amérique découverte demis peu de temps. Il a été question ailleurs des colonies que les Français y avaient fondées. Voy. Colonies , p. 174-176.

NOUVEAUX- ACQUÊTS (Droit de ). - Le droit de nouveaux- acquêts faisait panîè des droits domaniaux. Les biens possédée par des gens de mainmorte (voy. MaixMortaêles ) étaient regardes comme nouveaux-acquêts , tant qu'ilé n'avaient pas été amortis ou n'avaient pas payé te droit d'amortissement. Ils étaient taxés à payer une année de revenu pour vingt ans de jouissance depuis l'époque de l'acquisition jusqu'à celle de l'amortissement. Lauriere lait remonter ce droit à une ordonnance de Philippe le Kong rendue le 24 février 1317. Le droit de nouveaux-acquêts ne tTui perçu qu'autant que la recherche des amortissements n'ent pas lieu d'une manière régulière; mais quand le droit d'amortissement fut perça régulièrement et à époques ftxes, on répouça au droit de nouveaux-acquêts on il ne rut exercé que sur les biens dont les gens de maiinnorte avaient l'usufruit et l'usage.

NOUVELLE FRANCE - On désignait sous ce nom, au xvii* siècle, les colonies fondées par les Français dans rAroérique septentrionale et principalement au Canada. Voy. Colonies.

NOUVELLES. — L'usage de faire des présents à ceux qui appfvriaient de bonnes nouvelles est souvent nàentionnédans nos anciens historiens. LefèvredeSaint-uemt, Histoire de Charles VI , dit à l'année 1418 : >« Vous avez ool comment messire Tanneguydn Chasiel fut à Pdntoise devers le duc de Bourgogne, de par le Dauphin , pour l'apaisement d'eux deux; dont te duc de Bourgogne fut moult joyeux , et pour icelle nouvelle donna a messire Tanneguy du Chastel un moult beau coursier, et cinq cent» moutons d'or. >» Olivier de La Marche racïonte que le duc de Èourgogne, Philippe le Bon , fut si jo;^eux de la naissance du fils du Dauphin en 1456 , qu'il donna mille lions d'or à Josselin du Bois qui lui eu apporta la nouvelle. «C'est de CCI usage , dit Sainie-Paîaye ( v« iVot»velles ) , qu'est venu sans doute la coutume de taire des présents aux hérauts,

quand ils portaient des défis de guerre. On prouvait par là qu'on recevait le défi

-, . , , rr ■' j comme une noMwi/e agréable. »

renvoie pour les dctails a la Vte privée des ^

Français, par Le Grand d'Au.<sy; c'est le NOUVELLES A LA MAIN. - Les nou^

traite le plus complet pour tout ce qui se velles à la main étaient des espèces de

rattache a la nourriture. gazettes manuscrites très«recherchée«